In aller Munde | No. 1 2006 by Radatz

InallerMunde D A S R A D A T Z - G E N U S S M A G A Z I N | F R Ü H L I N G & S O M M E R 2 0 0 6 | € 2,-

Anpfiff TV-Snacks zur WM

Anstich Rezepte zur Spargelzeit

Anleitung für den ultimativen Erdäpfelsalat

Wenn die Funken sprühen Tipps und Tricks für einen erfolgreichen Grillabend www.radatz.at

Stastnik ist Cabanossimeister

Liebe Freunde von Radatz! Wahrscheinlich warten Sie jedes Jahr wie ich, dass es endlich schönes Wetter gibt und mit den ersten wärmenden Sonnenstrahlen auch die Lebenslust wieder spürbar steigt. Ein erster lauer Abend beim Heurigen mit Schmalzbrot, Knacker und G’spritztem oder ein Grillnachmittag in geselliger Runde gehören für mich einfach zu den schönen Dingen des Lebens. Das Grillen allerdings macht mir erst so richtig Spaß, seit ich vor einigen Jahren bei Werner Wirth in der Schweiz die Niedrigtemperatur-Garmethode kennen gelernt und für mich entdeckt habe. Wunderbar gleichmäßig schonend gegartes Fleisch, das in wenigen Minuten am Grill knusprig wird – in unserem Grillbeitrag weihen wir Sie in die Geheimnisse des sanften Turbo-Grillens ein. Beim Grillen geht’s natürlich auch um die Wurst! Und da hat uns besonders gefreut, dass unsere Griechischen Bratwürstel heuer den Lukullus-Innovations-Preis errungen haben. Diese zarte Bratwurst-Kreation mit feinem Feta-Käse sollte heuer auf keinem Grill fehlen.

Genießen Sie die Rezept-Auswahl unserer Gaumenkünstlerin Gabi Halper und den Sommer! Viel Spaß und Bon Appétit!

Ihr

Impressum FRANZ RADATZ

P.S.: Damit’s nicht nur gut schmeckt, sondern auch Leib und Seele gut tut, hat Dr. Andrea Scholdan unsere Rezepte als Ärztin und TCM-Expertin (Traditionelle Chinesische Medizin) unter die Fachlupe genommen und viele Tipps beigetragen, die Sie unter ihrem Pseudonym „Dr. Spoon“ bei den Rezepten finden.

Herausgeber: Dr. Franz Radatz Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 Redaktion: Gabriele Halper, Florian Holzer, Andrea Karrer, Sascha Moik, Betty Pin, Andrea Scholdan, Thomas Zedrosser Art Direction: Martin Gubo Fotos: Luzia Ellert (Food) Roland Unger (Reportage) Food-Styling: Gabriele Halper Styling: Julia Selitsch Illustrationen: Eva Whitechapel Litho: Grafix Computerbild GmbH Druck: Ueberreuter Print und Digimedia www.radatz.at

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Ihre Radatz-Filiale, 24x in Ihrer Nähe: 1., 1., 2., 2., 3., 3., 4., 4., 7.,

Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63, U2 / U3 Wipplingerstraße 3, 01 / 535 61 34, U1 / U3 Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 Vorgartenmarkt 8, 01 / 728 69 26, U1 Markthalle EG, Landstraßer Hauptstraße 1, 01 / 715 81 17, U3 / U4 Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28, U3 Wiedner Hauptstraße 64, 01 / 505 71 75 Naschmarkt, Hauptgang, Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72, U4 Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13, U3

8., Josefstädter Str. 65, 01 / 409 22 43, U6 10., Hansson-Zentrum, Favoritenstraße 239 01 / 688 21 00 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06, U1 13., Hietzinger Hauptstraße 22, Ekazent 01 / 876 36 68, U4 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92, U3 18., Währinger Straße 104, 01 / 478 24 69, U6 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98, U6 22., Donauzentrum, Delikata Top 156 01 / 204 09 39, U1

22., Donauzentrum, Arena Top 11, 01 / 203 57 91, U1 23., Erlaaer Straße 189, 01 / 66 110 35, U6 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20, U6 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 2320 Schwechat Zentrum Schwechat Wiener Straße 12, 01 / 707 35 34 2340 Mödling, Brühler Straße 9, 02236 / 41 5 61 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68

Die besten Fernseh-Rezepte

Spargelzeit

Der Grillsommer

Inhalt

Frühling / Sommer

2006

Themen Seite 3

Editorial

Seite 14 Ella kocht die Welt

Der ultimative Erdäpfelsalat

Seite 20 Urlaubsgrüße aus Spanien Seite 30 Gigga Neunteufel Seite 32 Kulinarische Geschichte Seite 50 Portrait Staud’s Seite 52 Die Knacker

Anpfiff!

! f f i f p n A zu einem gemütlichen Fernseh(fußball)nachm

ittag.

überstehen Sie die WM gesund und wohl genährt .

Orangen-Karottensuppe Kokosmilch, Orangen, Karotten und Ingwer machen die Suppe zu einem exotischen „Schüssel-Erlebnis“. Warm oder auch kalt – Löffel für Löffel ein Genuss!

Mit Gabi Halpers Rezepten Ein Gewinn für jedes Spiel…

Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung:

400 g Karotten 80 g Frühlingszwiebeln, geputzt 100 g Butter 1 EL abgeriebene Orangenschale, unbehandelt 1 kleines Stück geschälter Ingwer (etwa 10 g) 3/8 l Hühnersuppe (Würfelsuppe) 3 EL Crème fraîche oder 1/8 l Kokosmilch 1/16 l Orangensaft Prise Muskat Cayennepfeffer Salz Pfeffer aus der Mühle Koriander zum Garnieren

1. Karotten putzen und kleinwürfelig schneiden. 2. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 3. Butter in einem Topf erhitzen, Orangenschale und Zwiebelringe darin anrösten. Karottenwürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Hühnersuppe aufgießen, Ingwer zugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. 4. Ingwer entfernen und die Suppe pürieren. Die Suppe nochmals erhitzen, Orangensaft zufügen, Crème fraîche oder Kokosmilch unterrühren und mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und mit Koriander garnieren.

ein wärmende s süppchen für den magen, aktiviert das magen-q i, wunderbar ge eignet als vorspeise vor eine m er frischend en salat als haup tgericht . wer frischen koria nder nicht mag , sollte frische kresse als garnierung ne hmen.

Frittierte Fleischbällchen mit Paradeissalat Fast schon kleine Kunstwerke und auch perfekt aus der Hand zu essen: Mit würzigen Salamischeiben gefüllte Schweinslungenbratenröllchen – am liebsten goldbraun und knusprig. Der Paradeissalat dazu wird mit Sherry mariniert. Zutaten für 4 Portionen: 1 Schweinslungenbraten (ca. 300 g) 3 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 10 Scheiben Spinata-Salami (ca. 80 g) 80 g Parmesan oder Pecorino, grob geraffelt 120 g Mehl 2 Eier 160 g Semmelbrösel Öl zum Frittieren

Zubereitung: Paradeissalat: 250 g Cocktailparadeiser 2 Frühlingszwiebeln (ca. 50 g) 3 EL Olivenöl 1 EL trockener Sherry Salz Pfeffer aus der Mühle

1. Den Lungenbraten der Länge nach mit einem scharfen Messer in 6-8 dünne Streifen schneiden, in einen tiefen Teller legen, mit Zitronensaft, Öl und Knoblauch gut vermengen und etwa 20 Minuten „durchziehen“ lassen. 2. Anschließend jeden Fleischstreifen mit einer Salamischeibe belegen, mit dem grob geraffelten Käse bestreuen und von der Schmalseite her eng zusammenrollen. Jede Fleischroulade der Breite nach halbieren, sodass jeweils zwei kleine Rouladen entstehen. 3. Die Fleischrouladen in Mehl, verquirltem Ei sowie den Bröseln panieren und in heißem Fett 2-3 Minuten knusprig ausbacken; auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen. 4. Paradeissalat: Cocktailparadeiser waschen und würfeln. Die Jungzwiebeln in feine Streifen schneiden und zugeben. Olivenöl und Sherry zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten gut miteinander vermengen. 5. Fleischbällchen warm oder kalt mit dem Paradeissalat anrichten.

Anpfiff!

Virgin Mary Ein wahrer Power-Kick gegen Energieschwund ist dieser kühle Cocktail. Zitrusfrüchte, Koriander, Cayenne und Paradeiser geben dem Drink Schärfe und Fruchtigkeit. Prost Fußball! Zutaten für 2 Gläser:

Zubereitung:

2 große Orangen 2 Limetten 2-3 Stängel Koriandergrün Prise Cayennepfeffer 4-5 Eiswürfel 1/2 l Tomatensaft

1. Orangen und Limetten auspressen. 2. Koriander fein hacken. 3. Eiswürfel in einen Krug geben, Tomatensaft sowie Orangen- und Limettensaft darüber gießen. 4. Koriander und Prise Cayennepfeffer zugeben und alles gut verrühren. Tipp: Für den „geistreichen“ Drink zu fortgeschrittener Stunde pro Glas 2 cl Wodka oder Gin zufügen.

Anpfiff!

Schneller Butterkuchen Goldgelb aus dem Backofen: Knusprige, mit Butter und Mandeln veredelte Brotscheiben werden hier raffiniert mit Erdbeeren serviert. Einfacher geht’s nicht! Zutaten für 8 Stück: 8 Scheiben Toastbrot oder Briochebrotscheiben 8 EL gehobelte Mandeln 8 TL Kristallzucker 160 g Butter Prise Zimt 1 EL trockener Sherry Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Die 8 Scheiben Brot auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. 2. Brotscheiben mit je 1 EL gehobelten Mandeln sowie 1 TL Kristallzucker bestreuen. 3. 160 g Butter in einem Topf schmelzen. Prise Zimt dazugeben, Butter einmal aufschäumen lassen und über die Mandel-Zuckermischung verteilen. 4. Im Backrohr bei 180 °C 8-10 Minuten backen. Dazu passend: Mit Honig marinierte Erdbeeren, Vanilleeis oder div. Kompotte z.B. vom Staud.

Gerolltes Spinat-Ricotta-Omelette Gut gerollt ist halb gewonnen: ein unkompliziertes, aber raffiniertes italienischwürziges Omelette mit frischem Spinat, mildem Ricotta und delikatem Rohschinken. Zutaten für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen 120 g frischer Spinat, geputzt 40 g Butter 6 große Eier Salz Pfeffer aus der Mühle

2 Frühlingszwiebeln (ca. 60 g) 2-3 Scheiben Rohschinken (ca. 80 g) Alufolie Butter zum Bestreichen

250 g Ricotta 1 Dotter 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. 2. 3. 4.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden. Spinatblätter grob hacken. Butter in einer großen – am besten beschichteten – Pfanne (ca. 28 cm Durchmesser) schmelzen, Knoblauch darin anrösten, Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und kurz mitrösten. 5. Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, über den Spinat gießen und die Eimasse im Rohr etwa 10 Minuten stocken lassen. 6. Ein Stück Alufolie mit Butter bestreichen und das Omelette darauf stürzen; kurz überkühlen. 7. Ricotta mit Parmesan und Dotter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 9. Omelette mit der Ricottamasse bestreichen, mit Zwiebeln bestreuen, Schinken mit den Fingern zerpflücken und darüber verteilen. 10. Mit Hilfe der Alufolie das Omelette einrollen und die Roulade im Rohr bei 180 °C nochmals etwa 20 Minuten backen. 11. Die gebackene Roulade etwa 10 Minuten auskühlen lassen und anschließend aus der Folie wickeln. 12. Warm oder kalt in Scheiben schneiden und servieren.

Eingelegte Radieschen Der erste Biss in das resche, saftige Radieschen, seine sanfte Schärfe auf dem Gaumen – ahhh! Zutaten für 1 Glas, ca. 1/2 Füllmenge: 300 g Radieschen 1 kleine Zwiebel 1/8 l Apfelessig

3 EL Rohrzucker 1 TL Salz 1/16 l Olivenöl

Zubereitung: 1. Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 2. Zwiebel schälen, fein hacken und mit Essig, Zucker sowie Salz in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten kochen; von der Hitze nehmen, Öl zufügen, über die Radieschenscheiben gießen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Anschließend in ein gut verschließbares Glas füllen und 1-2 Tage ziehen lassen. Tipp: Die eingelegten Radieschen sind auch eine ideale Beilage zu Käse, Schinken oder Eiergerichten.

Dazu passend: Salat

wer jetzt im sschen frühling ein bi fröhlich um g „z unterstützun sätzlich zu e llt so t, ch sein“ brau benem rie ge h isc die fülle mit fr ürz, das w ge n ei n. ze muskat wür nnt ist ka be um als aphrodisiak lende wirel fh au gs un und stimm e nicht überkung hat. (bitt in größeren nn de treiben, uskat mengen ist m giftig !)

Zucchini-Schinken-Kuchen Alles ist belegbar: Luftiger Blätterteig wird mit Zucchini, zart schmelzendem Käse, aromatischem Schinken und Rosmarin abgeschmeckt – ein perfektes Sommergericht. Zutaten für 6 Stück:

Zubereitung:

400 g kleine Zucchini 4 EL Olivenöl 4 Knoblauchzehen, geschält

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen. 2. Zucchini waschen, Blütenansatz entfernen und der Länge nach vierteln. 3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchiniviertel mit Knoblauchzehen darin 2-3 Minuten braten; von der Hitze nehmen. 4. Blätterteigplatte einmal zusammenklappen, mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von 25 x 25 cm ausrollen und von jeder Kante einen etwa 1 cm breiten Teigstreifen abschneiden. 5. Die Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und mit den Teigstreifen belegen. 6. Käse auf den Teigboden streuen und die Zucchiniviertel „streifenförmig“ darauf legen. 7. Schinkenscheiben der Länge nach zusammenfalten und zwischen die Zucchinistreifen füllen. knoblauch ist ein 8. Dotter mit Crème fraîche glatt rühren und darüber verteilen. pflanzliches an tibiotikum, Hinweis: Sollte etwas Dotter vom Bestreichen übrig sein, zur senkt die blut fette und den blutDotter-Crème fraîche-Mischung geben. druck. wegen seiner plaque reini9. Mit Rosmarinnadeln bestreuen und im Rohr etwa 25 Minuten genden wirkun g sehr empfeh backen, kurz überkühlen lassen und in Portionen teilen. lenswer t bei ar teriosklerose . die wirkung w ird jedoch du rch pressen und lä ngeres kochen zerstört! also besser: klein hacken und nu r 3-5 min. mitkochen!

1 Blätterteigplatte (ca. 300 g) 1 Dotter zum Bestreichen 100 g Manchego, grob geraffelt oder Dolce Latte in Würfeln 120 g Schwarzwälderschinken, dünn aufgeschnitten Pfeffer aus der Mühle 2 Dotter 2 EL Crème fraîche 1 EL frische Rosmarinnadeln Backtrennpapier

Anpfiff! Die Staud’s Pfefferoni scharf

Die Cabanossi Nur bestes Schweine- und Rindfleisch, gewürzt mit Paprika, wird hier verwendet. Den besonders knackigen Biss bekommt sie durch die schonende Garung und die einwöchige Reifung über Buchenholz. 100 g 1,49

Santa Fee und Chili heißen die beiden Sorten, die im pannonischen Klima des Nordburgenlandes heranreifen und dann von Hansi Staud mit viel Liebe eingelegt werden. 580-ml-Glas 4,50

Radatz hat alles für den Anpfiff ! Der Knabber Mix Wer kennt sie nicht, die Knäckebrotprodukte der Bäckerei Kramberger aus Zeltweg? Das knusprige Knäckebrot, das Dinkelknäckebrot und das steirische KürbiskernKnäcke. Jetzt vereinen sie sich erstmals gemeinsam in einer Packung – so gesund kann Knabbern sein!

Der UKW-Apfelsaft Helmut Kleins und Sepp Wurzingers Antwort auf den steirischen Apfelsaft ist diese direkt gepresste „Apfelsaft-Cuvée“, für die nur Äpfel aus dem sonnigen Obstgärten des burgenländischen Seewinkels verwendet werden. 0,25 -l-Flasche 1,60 1-l-Flasche 2,90

200 g 2,90

Lokalportrait

Zum Finsteren Stern

ELLA KOCHT DIE WELT Ella de Silva ist nicht nur eine zweifellos außergewöhnliche, sondern auch eine außergewöhnlich gute Köchin. Text: Florian Holzer

Ella de Silva hat schon ein bewegtes Leben hinter sich gebracht: Die geborene Linzerin lebte schon so ziemlich überall auf der Welt, in Italien, in Deutschland, in den USA, ging dort den unterschiedlichsten Berufen nach und lernte die unterschiedlichsten Menschen aus wiederum den unterschiedlichsten Ländern kennen. Ella de Silva ist somit so etwas wie eine Kosmopolitin, und wenn Kosmopoliten etwas mit Essen anfangen, dann wird das quasi zwangsläufig interessant. Vor zehn Jahren übernahm die gelernte Schauspielerin die winzige, ziemlich verstaubte und nicht zuletzt gerade deshalb so stimmungsvolle Weinbar „Zum finsteren Stern“ im so genannten Bermuda-Dreieck. Sie schenkte dort diverse erfreuliche Weine aus, war Gastgeberin für jene, denen das übrige Bermuda-Dreieck längst zu kommerziell, banal, touristisch und überhaupt fremd geworden war. Und sie hatte dort zwei kleine, elektrische Herdplatten, auf denen sie ganz unglaubliche Gerichte zauberte – von einer aromatischen Intensität und einer geschmacklichen Vielfalt, wie man sie nicht nur im Bermuda-Dreieck lange suchen konnte, sondern eigentlich in der ganzen Stadt. Das Problem dabei: Konzession hatte sie dafür natürlich nicht und dass sich der Gesetzgeber eine offizielle Küche etwas

anders vorstellte als Ella de Silvas kulinarische Spontan-

Beleuchtung, moderne Einrichtung, Verkleidung der Fenster

Werkstatt, war auch irgendwie klar. Mit dem Effekt, dass ihr

und der Theke durch wunderschöne Holzkonstruktionen des

einerseits die Nachbarn und Mitbewerber das Leben nicht

Künstlers Peter Sandbichler (Ella: „Ich hab dabei an Marokko

gerade leichter machten, andererseits Ella zu einer Art Jeanne

und Paris gedacht“), unheimlich viele Blumen und natürlich

d’Arc des wahrhaftig guten Essens wurde, ein Insidertipp, eine

eine echte Küche. Dank der man sich nun einigermaßen sicher

Legende. Dazu passte natürlich auch, dass man nicht nur kei-

sein konnte, Ellas unbeschreiblich gute „Kleinigkeiten“ und

nen Tisch in dem winzigen Lokal reservieren konnte, sondern

„Schurgelgerichte“, ihre atemberaubend tollen Interpretatio-

dass es auch nicht immer etwas zu essen gab – wenn Ella

nen des Themas Karotte und ihre einzigartigen Kaninchen-

keine Lust zu kochen hatte oder ihr gerade nichts einfiel, dann

Kreationen zu probieren.

blieben die zwei Elektroplatten halt ganz einfach kalt.

War Ella de Silva also „normal“ geworden, war der „Fins-

Irgendwann war das dann aber auch einer so unkonven-

tere Stern 2“ ein – wenngleich hübsches – Lokal wie alle ande-

tionellen Frau wie Ella de Silva zu viel und sie übersiedelte – in

ren? Weit gefehlt. Denn „ich will nicht irgendwas sein“, stellt

ein „wirkliches“ Lokal: Der „Finstere Stern 2“, bei Freunden des

Ella de Silva klar, sie koche zwar amerikanisch, deutsch, italie-

Hauses schnell „FS2“ genannt, wurde im Jahr 2002 ganz nach

nisch, marokkanisch, russisch und österreichisch wild durch-

ihren Vorstellungen im Kellergewölbe des frühbarocken Palais

einander, „aber sicher nicht als Fusionsküche, sondern so, wie

Collalto am verträumten Schulhof in Wiens Innenstadt errich-

man’s halt zusammenstoppelt, wenn man’s nicht gelernt hat“.

tet – Böden aus 300 Jahre alten Dachbalken, stimmungsvolle

Es ist aber eben auch spannender, als wenn sie’s gelernt

Lokalportrait

hätte. Zum Beispiel dann, wenn Ella de Silva „deutsch“ kocht,

und die Leute aus der Umgebung kämen gerne zu ihr.

was in Österreich ja eher auf verwunderte Blicke stößt, sich bei

Neben der regionalen Vielfalt, der kompromisslosen

ihr dann aber in Unglaublichkeiten wie den so genannten

Frische (gekocht wird immer nur für den einen Tag, keinerlei

„Maulfröschen“ – Mangoldblätter mit Wurstbrät gefüllt – oder

Vorproduktion!), der erfreulich häufigen Verwendung von

Maultaschen äußert. Und überhaupt diese Vielfalt von

Karotte und Kaninchen, neben dem geschmackvollen Blumen-

Würsten, Ella beginnt zu schwärmen.

schmuck und der feinen Kleinheit des Angebotes gibt es aber

Was allerdings das Wichtigste an Ellas Konzept ist –

noch eine Eigenschaft, die Ellas Küche auszeichnet: frische

und außer im „Finsteren Stern 2“ wahrscheinlich auch nicht

Kräuter. Sie hätte eine Freundin, verrät sie, die sammle ihr die

oft anzutreffen – ist die kompromisslose Frische: „Mein

wilden Kräuter auf den Wiesen und in den Wäldern, die

Prinzip ist – zuerst kaufe ich ein und dann mache ich“. Was

Hopfensprossen, den Sauerampfer und den wilden Kerbel. Und

im Konkreten heißt, dass Ella de Silva nie mit fixen

manchmal, wenn die Versuchung gar zu groß sei und es ihr

Wünschen oder Rezepten im Kopf einkaufen geht, sondern

Rezept-technisch auch ganz gut ins Konzept passte, stehle sie

einfach das nimmt, was ihr gerade gefällt, und zwar jeden

sogar ein paar Zwetschken, gesteht sie. Ella de Silva nach die-

Tag was anderes, „meine Speisekarte entsteht dann erst am

sen magischen Plätzen zu fragen, nützt übrigens gar nichts,

Nachmittag“. Und sei es eine ganze Ziege, „die verwende ich

denn da sie selbst weder Führerschein noch ein besonders

dann natürlich zur Gänze“. Dabei ist der „Finstere Stern 2“

gutes Orientierungsvermögen besitzt, fährt sie immer nur mit,

längst kein kleines Lokal mehr, in dem man kochen könnte

etwa „zur Wiese voller Kerbel“.

wie in einem Privathaushalt, und außerdem hat Ella de Silva

Sie selbst würde ihren FS2 jedenfalls als Wirtshaus und

einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Stammgästen,

nicht als Gasthaus bezeichnen, denn gespielt werde hier nach

das Lokal ist somit täglich mehr als voll. „Ja, es läuft eigent-

ihren Regeln, Regeln auf die sich ihre Stammgäste mit Freuden

licht sehr gut“, meint sie, die Kunstmenschen, die Anwälte

einlassen.

Zum Finsteren Stern 2 | A-1010 Wien | Schulhof 8 / Parisergasse | Telefon: 01/535 21 00 | Mo-Sa / Feiertag 17.00-01.00, So geschlossen

Ella de Silva kocht amerikanisch, deutsch, italienisch, persisch, französisch und österreichisch wild durcheinander, „aber sicher nicht als Fusionsküche, sondern so, wie man’s halt zusammenstoppelt, wenn man’s nicht gelernt hat“.

Lokalportrait

DAS FINSTERE-STERN-MENÜ Drei für Ella de Silva typische Gerichte, raffiniert und aromatisch für Sie zum Nachkochen. So geht auch bei Ihnen zu Hause der Finstere Stern auf.

Geschmorte Lammstelzen mit Persischen Limetten Dieses Gericht erhält sein unglaubliches Aroma von den in Salzwasser gekochten und anschließend in der Sonne getrockneten persischen Limetten, die Sie in Spezialitätengeschäften am Naschmarkt bekommen. Zutaten für 4 Portionen: 1,20 kg reife Paradeiser 4 Lammstelzen (oder 1 ausgelöste Lammkeule) Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 1 große Zwiebel 2 EL Öl 4 getrocknete Persische Limetten 1 Zimtstange 2-3 Safranfäden 1 getrocknete Chilischote, grob zerrieben Zubereitung: 1. Paradeiser fein pürieren. 2. Persische Limetten in den Tiefkühlbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz zerkleinern. 3. Die ausgelösten Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Stelzen auf allen Seiten kurz anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 5. Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel mit etwas Öl im Bratrückstand anrösten. 6. Pürierte Paradeiser zugeben. 7. Limetten in den Saucenansatz geben. Hinweis: Anstelle der getrockneten Limetten kann man auch am Ende der Garzeit frische Limettenschale in die Sauce reiben. 6. Die Gewürze und den Honig zur Sauce geben, alles einmal aufkochen lassen, Lammkeulen in die Sauce einlegen und im Rohr bei 200 °C etwa 30 Minuten schmoren; Hitze auf 150 °C reduzieren und etwa 2 Stunden langsam fertig garen. Die Sauce eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die Lammkeulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit einem „Klecks“ Joghurt verfeinern und mit Minze sowie Orangenschale bestreuen.

1 TL Kreuzkümmel 2-3 EL Blütenhonig Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Joghurt 2 EL Minze, fein gehackt Schale von 1 Orange, fein gerieben Tiefkühlbeutel

Tarte Tatin mit Mango und Ananas Zutaten für 4 Portionen: Mürbteig: 250 g glattes Mehl Prise Salz 200 g kalte Butter 1 Ei 2-3 EL kaltes Wasser 1 große Mango, nicht zu reif 1/2 Ananas

3 EL Kristallzucker 40 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten Mehl zum Ausarbeiten Backtrennpapier Klarsichtfolie 1 Bratpfanne mit 26-28 cm Durchmesser, backrohrtauglich

Zubereitung:

Gebeizter See-Saibling mit Wacholderrahm Zutaten für 6-8 Portionen als Vorspeise: 2 See-Saiblingsfilets oder 2 Lachsforellenfilets mit ca. 1 kg Beize: 90 g Kristallzucker 30 g Meersalz 6-8 Wacholderbeeren, grob zerdrückt 2 EL Gin 2 EL naturtrüber Apfelsaft 1 großer Boskop-Apfel Zubereitung:

Wacholderrahm: 1/8 l naturtrüber Apfelsaft 3/8 l Sauerrahm 3-4 Wacholderbeeren, fein zerdrückt Salz Pfeffer aus der Mühle

1. Mürbteig: Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, Prise Salz zugeben. Eiskalte Butter mit der groben Seite einer Küchenreibe auf das Mehl reiben. Ei und Wasser zugeben und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 1 Stunde kalt stellen. 2. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern in dünne Scheiben schneiden. 3. Die Ananas großzügig schälen, Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 4. Backrohr auf 200 °C vorheizen. 5. Zucker in die Pfanne geben und bei geringer Hitze schmelzen, bis hellbrauner Karamell entsteht; vom Herd nehmen, die Fruchtscheiben fächerförmig einlegen und mit den Butterstückchen bestreuen. 6. Den Teig auf einem leicht bemehlten Stück Backtrennpapier zu einer etwa 3 mm dicken Scheibe in der Größe der Pfanne ausrollen. Mit Hilfe des Backtrennpapiers vorsichtig auf die Früchte legen, leicht andrücken und das Backtrennpapier vorsichtig abziehen. Die überstehenden Ränder mit einem kleinen Messer abschneiden und etwas in die Pfanne drücken. 7. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Tarte im vorgeheizten Rohr bei 200 °C auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten backen. 8. Tarte aus dem Rohr nehmen und kurz rasten lassen. Einen großen Teller auf die Pfanne geben, Pfanne umdrehen und die Tarte stürzen. 9. Lauwarm servieren und mit etwas Rahm oder Kokoseis genießen.

Zum Garnieren: Rote Zwiebelringe Apfelwürfel Klarsichtfolie, Küchenkrepp

1. Aus Zucker, Salz, Wacholder, Gin und Apfelsaft die Beize rühren. 2. Ein großes Stück Klarsichtfolie auf eine Platte legen und ein Fischfilet, mit der Hautseite nach unten, darauf legen. 3. Die Hälfte der Beize gleichmäßig auf dem Fischfilet verteilen. 4. Den Apfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden auf das Fischfilet legen, restliche Beize darüber verteilen und das zweite Fischfilet, mit der Hautseite nach oben, darauf legen. Mit der Folie einwickeln und mit einem Holzbrett (oder Teller) beschwert etwa 24 Stunden kalt stellen. 5. Apfelsaft in einen kleinen Topf geben, auf etwa 1/16 l einkochen und etwas auskühlen lassen. 6. Sauerrahm mit dem „Apfelsirup“ sowie den zerkleinerten Wacholderbeeren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Das Fischfilet aus der Beize nehmen und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge in feine Scheiben schneiden. 8. Mit Wacholderrahm auf Tellern anrichten, mit Apfelwürfeln und Zwiebelringen garnieren.

Urlaubsgrüße aus

Spanien

Mediterraner Genuss: Ein kulinarischer Briefwechsel

mit köstlichem Inhalt.

Urlaubsgrüße

Spargelzeit

Seit 1989 dreht sich bei Isabella und Heinrich Unger aus Franzensdorf alles um jungen, erntefrischen Marchfeld-Spargel.

SPARGELZEIT Spargel gilt als der König der Gemüse, und entsprechend seines edlen Blutes ist die delikate Stange auch entsprechend anspruchsvoll: sehr sensibel und nur kurz am Markt. Text: Florian Holzer

Die Spargel-Saison dauert acht Wochen, nicht länger. Und auch,

Spargel in gewerbsmäßigem Umfang an, heute ist es ein gu-

wenn schon Monate davor hübsch anzusehende Spargel aus

tes Dutzend.

Italien und Spanien unser Auge erfreuen und unser Gemüse-

Was den Spargel – außer seiner anregenden Form und

Budget belasten, so ist das eben nicht das wirklich Wahre. Denn

seinem wunderbaren Geschmack – so interessant macht, ist

bei Spargel zählt primär die Frische: Je kürzer Transport und

nicht zuletzt die technische Entwicklung, die dieses Gemüse in

Lagerung, je ununterbrochener die Kühlkette, je unmittelbarer

den letzten 15 Jahren erfuhr: Um die Spargel-Saison ein wenig

die Zubereitung, desto besser können seine Majestät mit

nach vorne zu verlegen, wurden die Spargeldämme zum

Stärken punkten. Insoferne ist es für die Wiener Spargel-Freunde ein ziemlicher Segen, dass Österreichs prominentestes und potentestes Spargelanbaugebiet direkt vor der Haustüre liegt, im

Heinrich Unger: „Papageno-Spargel mit bunten Köpfen, rot, grün und violett – so essen ihn die Franzosen am liebsten.“

Marchfeld nämlich. Hier stimmen sowohl die klimatischen Voraussetzungen als auch der Boden (der Spargel liebt gleich-

Beispiel geheizt – ein technologischer Aufwand, den sich heute

mäßig strukturierten Boden, damit er schön gerade wachsen

kaum noch wer antut; bewährt hat sich dafür die Methode der

kann, zu leicht darf er aber auch nicht sein, sonst gibt’s beim

Abdeckung der Dämme mit schwarz-weißen Plastikplanen –

Wachsen keinen Widerstand und die Spargeln werden dünn).

mit ihnen lässt sich die Temperatur innerhalb der Dämme und

Und obwohl Spargel im Marchfeld schon sehr lange kultiviert

damit die Geschwindigkeit des Wachstums regulieren. Denn

wird, ist die großflächige Bebauung noch verhältnismäßig

niemandem nützt es etwas, wenn der ganze Spargel innerhalb

jung: Vor 15 Jahren waren es gerade einmal hundert Hektar,

von drei Tagen zur Verfügung steht. Ihren Höhepunkt hat

heute ist die Marchfelder Spargel-Fläche dreimal so groß,

die Spargel-Technologie aber wohl bei den Sortier- und Wasch-

Mitte der 70er-Jahre bauten gerade einmal zwei Betriebe den

anlagen: Da wird mit Laser-Messung gearbeitet, da zählt jede

Spargelzeit

Frisch gestochen, sortiert, mit Brucheis gekühlt und verpackt kommt der Unger-Spargel innerhalb weniger Stunden zum Konsumenten.

Minute. Neueste Errungenschaft der Spargel-Bauern sind automatische Schäl-Anlagen, bei denen auf Vorbestellung besonders schöne, große Solo-Spargeln von 16 rasierklingenscharfen Messern geschält werden. Der Umgang mit diesen geschälten Spargeln ist allerdings besonders heikel, denn nach wenigen Stunden werden diese welk. Sozusagen der Kontrast zu diesen technischen Entwicklungen ist die Ernte des Spargels, die nach wie vor nur händisch geschieht, denn ein gutes Auge (wo der Spargel wächst, erkennt der Spargelstecher an den feinen Rissen im Erdwall) und eine sichere

SPARGELTIPPS Als Gemüsebeilage: Geschälten Spargel schräg in Scheiben schneiden, in etwas Butter zart braten und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Zur Lagerung: Spargelstangen am besten in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern; hält so 2-3 Tage die „Knackigkeit“. 24

Hand – „gestochen“ wird mit einem meißelartigen Messer – sind nach wie vor unabdingbar. Die Familie Unger aus Franzensdorf im Marchfeld – Dipl.-Ing. Heinrich Unger absolvierte die Wiener Universität für Bodenkultur – begann mit dem Spargelanbau zwar vor nicht einmal zwanzig Jahren, zählt heute zu den kleinsten, aber qualitativ verlässlichsten Betrieben des Marchfelds: Die Spargel-Anlagen sind jung, das wirkt sich positiv auf Geschmack und Struktur aus; die Sortiergrenzen nimmt Heinrich Unger äußerst genau, somit sind die angebotenen Spargel auch immer gleich dick und zum gleichen Zeitpunkt gar; Heinrich Unger kühlt die Spargeln außerdem mit Brucheis statt mit Eiswasser, da sie sonst zu sehr Wasser aufnehmen (und Gewicht zulegen); und vor allem schreiben die Ungers den Erntezeitpunkt auf ihre Spargelpackungen – ein Mogeln bei der Frische fällt damit weg. Neben grünem und weißem Spargel bieten die Ungers auch den so genannten „Papageno“-Spargel an, Spargel der teils unterirdisch, teils überirdisch wächst und deshalb mit grünem, rotem oder violettem Kopf aufwartet – „so schmeckt er am besten und so essen ihn die Franzosen am liebsten“, erklärt Heinrich Unger. Spargelhof Familie Unger | A-2301 Franzensdorf 54 | Tel.: 02215 / 2210 | Fax: 02215 / 2080 | www.spargelunger.at

spargel n befreit von de ters, in w s schlacken de gs lin ideales früh rt, se äs gemüse, entw t te entgif

Spargelrisotto In der italienischen Küche ist die Kombination Spargel und Reis zu Recht beliebt: Sie harmonieren perfekt. Bevor der grüne Spargel ins Risotto kommt, wird er kurz in aufgeschäumter Butter angebraten, was die Würze dieses anmutigen Gemüses elegant unterstreicht.

Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung:

1 kg grüner Spargel 50 g Butter Salz

1. Untere Enden des Spargels schälen, holzige Enden wegschneiden und den Spargel schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Spargelstücke darin 2-3 Minuten anbraten, salzen, von der Hitze nehmen und zugedeckt beiseite stellen. 3. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Butter zugeben, darin aufschäumen lassen und Zwiebel sowie Knoblauch darin kurz anrösten. 4. Reis zugeben, kurz mitrösten, mit Weißwein (dieser sollte Zimmertemperatur haben) aufgießen und Flüssigkeit einkochen lassen - so lange, bis am Kochtopfboden beim Umrühren „Stärkeschlieren“ sichtbar werden. 5. Risotto mit 2-3 Schöpfern warmer Suppe aufgießen und unter mehrmaligem Umrühren die Flüssigkeit abermals einkochen lassen. Vorgang so lange wiederholen, bis der Risottoreis innen kernig ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. 7. Warmen, gerösteten Spargel sowie Butter und Parmesan zügig unterrühren, eventuell nochmals nachwürzen und zum Schluss die gehackten Kräuter untermengen. 8. Das Risotto sofort anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.

1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 3 EL Olivenöl 20 g Butter 300 g Risottoreis (Arboreo oder Carnaroli) 1/4 l Weißwein 1/2 - 3/4 l warme Rindsuppe oder Spargelfond 60 g Parmesan, gerieben 50 g Butter 2-3 EL grob geschnittenes Basilikum Salz Pfeffer aus der Mühle Parmesan (grob gehobelt) zum Bestreuen

Variation: Safranrisotto: 3-5 Safranfäden nach der Hälfte der Kochzeit zugeben. Tipp: Gebratenes Lachsfilet oder Zanderfilet dazu servieren.

bei unverträgl ichkeit von milchpro dukten kann man anstatt milch und ob ers, wür fel von ge schälten meh ligen kartoffeln mitk ochen und m itpürieren. möc hten sie die frühlingsstim mung einfange n, bestreuen sie die fertige su ppe mit gänseblü mchenköpfen (sind sehr calc iumreich)

Spargelcremesuppe

Gebratener grüner Spargel mit Rucolaöl und Rohschinken

Unübertroffen ist dieser edle Klassiker: Das unvergleichliche Spargelaroma kommt edel und zart in der samtigen Spargelsuppe zur Geltung. Große Raffinesse ist so einfach …

Der Klassiker mit Schinken, neu kombiniert mit gebratenem grünem Spargel in Rucolaöl, dazu hauchdünne Rohschinkenscheiben serviert.

Zutaten für 4 Portionen:

10 Stangen Solospargel (ca. 750 g) 250 g Lauch 4-5 Stiele Kerbel 30 g Butter 3/4 l Rindsuppe 1/4 l Milch Zitronensaft

Muskat Salz Suppeneinlage: 3-4 Stangen Solospargel (ca. 250 g) 30 g Butter Salz 1/8 l Schlagobers, geschlagen 2 EL Kerbel, gehackt

Rucolaöl: 60 g Rucola 10 große Blätter Basilikum ca. 1/8 l Olivenöl 2 Knoblauchzehen, geschält 1TL Orangenschale,fein abgerieben Salz Pfeffer aus der Mühle

1,30 kg grüner Spargel 3-4 EL Olivenöl zum Braten Salz Pfeffer aus der Mühle 2-3 EL Parmesanspäne 150 g Rohschinken, dünn aufgeschnitten

Zubereitung:

1. Spargel großzügig schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. 3. Butter in einem Topf schmelzen, Lauch und Spargel sowie die Kerbelstiele darin kurz anrösten und mit Rindsuppe aufgießen. Milch zufügen und alles etwa 10 Minuten kochen lassen. 4. Suppe fein pürieren und eventuell durch ein Sieb streichen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken. 5. Suppeneinlage: Spargel schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Spargel darin 1-2 Minuten anbraten, etwas salzen. 6. Suppe nochmals erhitzen, Kerbel und geschlagenes Obers untermengen. Gebratenen Spargel in vorgewärmten Suppentassen verteilen und mit heißer Suppe übergießen.

1. Rucolaöl: Rucola grob hacken, mit Basilikumblättern in ein hohes Gefäß geben, Öl darüber gießen, Knoblauch vierteln, zugeben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Orangenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Untere Enden des Spargels schälen und die holzigen Teile wegschneiden. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Spargelstangen unter mehrmaligem Wenden etwa 3-4 Minuten braten. 4. Rucolaöl zugeben, alles gut durchschwenken. 5. Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und Rohschinkenscheiben dazulegen. Eventuell mit einigen Rucolablättern garnieren.

Nichts verkörpert den kulinarischen Frühling und Frühsommer besser als die schlanken Stangen mit ihrem unvergleichlichen Aroma.

Spargel „Cordon bleu“ Weißer Spargel eingehüllt in saftigem Schinken und würzigem Käse, paniert und knusprig ausgebacken. Zutaten für 4 Portionen: 12 dicke Stangen Spargel (ca. 800 g) Salz Prise Zucker 2-3 EL Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle 12 Scheiben Emmentaler oder Gruyère 12 Scheiben würziger Schinken, z.B. Schönbrunnerschinken 150 g Mehl (glatt)

3 Eier 250 g Semmelbrösel Öl zum schwimmend Ausbacken Küchenkrepp zum Abtropfen Sauerrahmsauce: 1/4 l Sauerrahm 2-3 EL Milch 2-3 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle etwas Knoblauch, zerdrückt

Weißer Spargel mit Frischkäsesauce Klar in der Optik – überraschend im Geschmack: Weißwein verleiht dem Ziegenfrischkäse angenehme Säure, Schnittlauch rundet das Aroma ab. Grün und weiß, frisch und leicht – für ein Dippen bis zur letzten Stange. Zutaten für 4 Portionen: 1,25 kg weißer Spargel 1/2 TL Salz 1 TL Zucker 2-3 EL Zitronensaft

Frischkäsesauce: 3/8 l Weißwein (am besten einen Riesling) 1 Becher Crème fraîche 150 g cremiger Ziegenfrischkäse 1/8 l Milch Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch

Küchenkrepp

Zubereitung:

1. Spargel großzügig schälen, holzige Enden wegschneiden. 2. Spargel in mit etwas Zucker und Zitronensaft versetztem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abseihen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. 3. Spargelstangen mit Salz und Pfeffer würzen und noch lauwarm mit jeweils einer Käsescheibe und dann mit einer Schinkenscheibe umwickeln. 4. Spargel in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren. 5. Öl etwa 2 cm hoch in eine Pfanne gießen, erhitzen und panierte Spargelstangen darin etwa 2-3 Minuten knusprig ausbacken. 6. Sauerrahmsauce: Sauerrahm mit Milch und Olivenöl gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. 7. Gebackene Spargelstangen auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit der Sauerrahmsauce anrichten.

1. Spargel großzügig schälen und holzige Teile wegschneiden. 2. Spargel in mit Zucker und Zitronensaft versetztem Salzwasser etwa 8-10 Minuten – je nach Dicke der Spargelstangen – kochen; abseihen und warm stellen. 3. Frischkäsesauce: Weißwein und Crème fraîche in einen Topf geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Käse in Stücke teilen, zugeben und in der Sauce schmelzen, nach und nach Milch zugeben, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Gekochten Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passend: Butterkartoffeln und etwas Forellen- oder Lachskaviar. Variations-Tipp: 1-2 EL Bärlauchpesto in die Sauce geben.

kaninchenfle isch ist empfehlens wer t an warm en tagen, da das fleisch in sein thermischen er wirkung nich t so heiß ist . safran: eine gu te persische m ethode für das teuerste gewürz der w elt: 1 esslöffe safranfäden in l ein schraubgla s geben, mit kochende m wasser aufg ießen. auskühlen lassen , verschließen und im kühlschrank aufb ewahren. bei bedarf 1-2 esslöffel von der schön oran gegefärbten flüssigkeit en tnehmen. so hat man länger davon un d die schöne farbe wird gleichm äßig auf die speisen vertei lt

Gebratenes Kaninchenfilet mit Spargel-Safran-Ragout Safran aus Spanien mit frisch gestochenem Spargel aus dem Marchfeld, dazu zartes Kaninchen – eine traumhafte Komposition, die einmal mehr beweist, dass die wahre Kochkunst eigentlich nur darin besteht, die richtigen Dinge auf die richtige Art zusammenzubringen.

Zutaten für 2 Portionen:

Zubereitung:

4 zugeputzte Kaninchenfilets (à 70 g) 4 Scheiben Rohschinken

1. Kaninchenfilets mit jeweils einem Blatt Rohschinken umwickeln. 2. Spargel-Safran-Ragout: Spargel großzügig schälen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. 3. Schalotte schälen und kleinwürfelig schneiden. 4. Butter in einem Topf schmelzen. Schalottenwürfel darin anrösten, Spargelstücke zugeben und 1-2 Minuten mitrösten; Zucker und Safranfäden zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. 5. Zitronensaft zugeben und alles so lange dünsten, bis die Flüssigkeit zur Gänze verkocht ist. 6. Mit Suppe aufgießen und den Spargel bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten kochen. Obers zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles Weitere 2-3 Minuten „köcheln“ lassen. Ragout von der Hitze nehmen und die Petersilie untermengen. 7. Butter in einer Pfanne schmelzen, Öl und Rosmarinzweig zufügen, die Kaninchenfilets bei geringer Hitze auf allen Seiten insgesamt 1-2 Minuten braten und dabei immer wieder mit der Butter-Öl-Mischung übergießen; von der Hitze nehmen und zugedeckt 2-3 Minuten rasten lassen. 8. Kaninchenfilets in 2-3 cm dicke Tranchen schneiden, mit dem Spargel-Safran-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Butter-Öl-Mischung vom Braten beträufeln.

Spargel-Safran-Ragout: 500 g weißer Spargel 1 Schalotte 40 g Butter 1/2 TL Kristallzucker 1 Päckchen Safranfäden Spritzer Zitronensaft 1/8 l Rindsuppe 1/16 l Obers Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Petersilie 20 g Butter, 1 EL Olivenöl und 1 Zweig Rosmarin zum Braten

Dazu passend: Dünne Bandnudeln oder Reis

Radatz hat alles für den Spargelgenuss Der Acquerello Reis

Die Sauce Hollandaise

Der Marchfelder Spargelschinken

Die Sorte „Carnaroli“ wird bereits seit dem 14. Jahrhundert in Italien kultiviert und gilt als der beste Reis des Landes. Peiro Rondolino begann 1991 mit dem Pflanzen und seit 1998 mit dem rein biologischen Anbau.

Mit dem Namen Maille verbinden nicht nur Franzosen besondere kulinarische Genüsse. Zur Spargelzeit wird nach traditionellem Rezept die Sauce Hollandaise hergestellt, die ausschließlich mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone gewürzt wird.

Ausschließlich Schale und Frikandeau werden für diesen edlen Schinken verwendet. Das Geheimnis seines Geschmacks liegt im behutsamen Garen im Spargelsud und im sanften Räuchern über Buchenholz.

500-g-Dose 5,40

200-g-Glas 3,40

100 g 1,65

Der Riesling Kamptaler Terrassen 2005 Willi Bründelmayer spielte hier mit den höher und tiefer liegenden Terrassen in den besten Weingärten um Langenlois. Herausgekommen ist ein hochklassischer Sortentyp: trocken mit viel Frische und (Kernobst- und Zitrus-)Frucht. 0,75-l-Flasche 10,50

Portrait

Geschichte zum Lachen Gigga Neunteufel ist die etwas andere Schauspielerin: Sie spielt historische Figuren nach aufwändig recherchierten Drehbüchern und im Dialog mit dem Publikum. Text: Florian Holzer

Von den 25 Rollen, die Gigga Neunteufel derzeit im Repertoire

Gigga Neunteufel: „Ich bin sozusagen das Gegenteil eines normalen Schauspielers.“

hat, seien ihr Berta Zuckerkandl, Journalistin und Mitbegründerin der Salzburger Festspiele (1864-1945), sowie Alma Mahler-Werfel, Künstler-Muse und Femme fatale, die liebsten. Wobei Gigga Neunteufels Rollen mit jenen anderer Schauspieler nur wenig gemein haben, „ich bin quasi das Gegenteil eines normalen Schauspielers“. Denn Gigga Neunteufel ist mehr: Sie ist auch diplomierte und mehrfach ausgezeichnete Fremdenführerin (sie versucht, Wiener Holocaust-Flüchtlingen ihre ehemalige Heimatstadt wieder ein bisschen sympathischer zu machen), sie ist Historikerin und Kunstgeschichtlerin – die aber immer von der

markt und auch pikante Rollen wie eben Alma Mahler und

Schauspielerei träumte. Und als ihr ein guter Freund und

vor allem Josephine Mutzenbacher, „ich bin wirklich nicht

Schauspiel-Lehrer dazu riet, doch einmal etwas aus ihrem

zart besaitet, das kann man ja auch nicht, wenn man die

Wissen, ihrer Begabung und ihrem Wunsch zu machen, erfand

Mutzenbacher spielt“.

Gigga Neunteufel mit ihrem „Erlebnis-Theater“ die Schauspie-

Nur zwei Rollen in ihrem Portfolio spielt sie ungern,

lerei quasi neu: Sie erarbeitet sich ihre Ein-Personen-Stücke aus

nämlich den Johann Strauß, „weil der ist sehr schwer“, und die

historischen Quellen, sucht mit größter Akribie authentische

Sisi, „die ist unspielbar, da sieht jeder nur die Romy Schneider“.

Kostüme zusammen und vor allem spielt sie nicht auf einer

Gigga Neunteufel kann für Siemens-Mitarbeiter die Rolle der

Bühne, sondern mitten im und mit dem Publikum. „Man fragt

Niederflur-Straßenbahn ULF übernehmen, für Steuerberater

mich, und ich antworte, ich weiß einfach alles über die jeweili-

spielt sie die Bilanz, veranstaltet Wienerisch-Kurse für Wiener

ge Person und ihre Zeit – wie man sich gewaschen hat, was man

(„weil ich find’s schlimm, wenn die jungen Leute nicht mehr

gegessen hat und noch viel mehr“. Gigga Neunteufel spielt auf

wissen, was ein Tschintscherlzeug ist …“). Und bei der Rolle als

diese Weise etwa Johann Nestroy, Constanze Mozart, eine

„Gräfin vom Naschmarkt“ kommt ihr kulinarisches Talent auch

Hofdame von Maria Theresia, die legendäre Gräfin vom Nasch-

noch zum Tragen.

www.gigga.at

Gigga Neunteufel

Von vollkommenen und gerechten Salaten „Der gerechte und vollkommene Salat soll und muss die Zunge kitzeln. Aber Vorsicht, das muss geschehen ganz ohne zu Brennen. Er möge den Gaumen erfrischen, aber das ohne zu kratzen! Und überdies sollte er den Magen anregen, allerdings ohne diesen zu überreizen!“ Hohe Ansprüche wurden da gestellt im guten alten Österreich.

Salat befragt, und wenn sogar der ehrwürdige Van Swieten rät:

Der Erdäpfelsalat findet sich in der österreichischen

„Ich rate allen, die mir vertrauen, Salat zu essen! Denn Salat

Küche erstmals im 17. Jahrhundert. Er gehört zu den so ge-

erfrischt ohne zu schwächen. Er stärkt ohne aufzureizen. Ich gehe

nannten Traditionssalaten unserer Heimat. Das Salatessen kam erst durch die üppigen Schauessen der Familie Habsburg in Mode. Schauessen waren zeremonielle Darbietungen von Essen. Die kaiserliche Familie speiste, meist gut sichtbar aufgebaut, wie auf einer

Na, wenn das so ist. Dann nichts wie hinein in das „salatige Vergnügen“. Auch die Damenwelt des 18. Jahrhunderts hat sich nur allzu gerne die „Geschichte von der ewigen Jugend“ vorgaukeln lassen. Das Wort Salat leitet sich übrigens vom

Bühne vor dem Volk. Es war eine große Ehre ein-

mittellateinischen „in-salare“ ab, was so viel

geladen zu sein, um dem Kaiser und seinem

bedeutet wie einsalzen. Also gar so gesund

Gefolge beim Verzehr buchstäblich bis in den

dürften die ersten Salate in unseren Breiten

Schlund nachschauen zu dürfen. Sinn und Zweck

dann vielleicht doch nicht gewesen sein. In

dieser, für unser Verständnis, völlig absurden

manchen alten Büchern findet man sie auch

Darbietung war, dem Volk das Gefühl des

unter der Rubrik der „befördernden Gerichte“.

Reichtums zu vermitteln. Man schluss-

Sobald eine Mode einmal ihren Lauf genom-

folgerte daraus: Der Kaiser speist reichlich,

men hat und die Neugierde der Menschen

deshalb geht es auch seinem Volke gut. Später hat man versucht, davon eine Vorbildfunktion abzuleiten. Frei nach dem

erwacht, ist dem Ideenreichtum kein Ende mehr gesetzt. So kann man schon 1804 im angese-

Motto: Was dem Kaiser gut tut, wird auch dir

henen „Grätzerischen Kochbuch“

nicht schaden! Es war aber sehr schwer, ein

unter „Rathschlege für das kluhge Weib am

glaubwürdiges Resultat zu erreichen, denn meistens haben die Mitglieder des Erzhauses nur wenig bis gar nichts von den üppigen Portionen gegessen. Salat hingegen eignete sich hervorragend.

sogar so weith zu behaupten, dass er verjüngt!“

Herth“ nachlesen: Öhl und Essig, als zwey Hauptstücke müssen vorzüglich gut, ersteres nicht alt und ranzig , letzteres nicht schwach, sondern von der gehörigen Säure sein.

Die verschiedenen Farben und Formen ließen die

Welches mahn so ausprobiere: Rinnt einem stattlichen

herrlichsten Dekorvariationen zu. Und das Auge aß

Mannsbild der Schauer, dann ist die Säure recht. Anstatt

auch schon damals mit. Um genau zu sein, die Augen vieler

des Essigs nehmen manche auch Citronensaft, aber dieses können

hundert Zuseher.

wirklich nur wohlbestallte Leute thun!

Wenn es um wirklich elementare Entscheidungen für das

Wahre Wunder soll die vitaminreiche Kost im Körper

Hause Habsburg ging, wurde immer der dienstälteste Arzt zu

bewirken. Deshalb nimmt es auch nicht wunder, dass es sogar

Rate gezogen. So wurde der Leibarzt der Kaiserin auch in Sachen

einen „Wundersalat“ gegeben hat.

Kulinarische Geschichte

Anleitung zum gedeihlichen Werden des Wundersalates:

scheinbar ungetrübten Erfolgsgeschichte der Erdäpfel.

Dafür nehme man blaue Blätter von allerfeinstem Kohl

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde doch tatsächlich

und überbrenne sie mit siedendem Wasser, steht da zu lesen.

die Mär geschürt, der Saft des Erdapfels sei schädlich. Wenn

Schon nach kurzem Momente, werde der Salat sich grün ver-

nicht sogar in gewissen Fällen giftig!

färben. Hernach schneide man ihn, wie jeden ordinären

Sogar in den Sonntagsmessen wurde nach der Predigt,

Krautsalat und trage ihn unangemachter Weise zu Tische. Dann

inbrünstig noch von der Kanzel herab, vor den fürchterlichen

bitte man jemanden bei Tische, dass er den Salat verwandeln

Folgen der Erdäpfel gewarnt.

möge, am liebsten in rothe Blätter! Zum Beispiel, weil diese

Woher konnte das nur kommen? Man möchte es nicht

Farbe heute besser zum Tischtuche passe. Man wird auf

glauben, aber es war schlichtweg erfunden. Der Genuss von Erdäpfeln war auch damals schon gesund, aber die

allgemeinen Protest stoßen. Umso besser, denn jetzt kann sich die Frau des

Geistlichkeit hatte vergessen, zeitgerecht ihr Recht auf

Hauses als wahre Zauberfee erweisen. Sie nehme Oehl

Einhebung eines Zehent anzumelden. Und wenn

und Essig zu Hand und gieße reichlich über die Blätter.

die Kirche nicht ordentlich mitverdient, sollen die

Und schon nach wenigen Augenblicken wird sich vor den Gästen das Unglaubliche abspielen. Die Blätter werden ganz nach dem vorher ausgesprochenen Wunsche eine herrlich rothe Farbe annehmen. Aber jetzt zum Hauptdarsteller in Sachen Salat. Die Erdäpfel, manchmal auch ganz

braven Leut’ lieber doch etwas anderes speisen. Die gute Kaiserin Maria Theresia ließ sich, obwohl selbst streng katholisch, davon nicht beirren. Sie förderte den Anbau der köstlichen Frucht der Erde. In Österreich im Lauf der Jahrhunderte auch

modern Kartoffel genannt. Sie erreichte

schon als: Artoffel, Patatina, Grundbirne oder

unser Land erstmals in Form einer kleinen

Cartuffel gesehen worden.

Erdäpfelstaude. 1588 brachte der Botaniker Charles de l´Ecluse diese nach Wien und bezeichnete sie als Taratourfli, was so viel

„ ... Daneben aber auf flachem gläsernem Tellerchen lud der Kartoffelsalat zum Genuß ein. Oh, welch ein Kunstwerk auch er. Von

heißt wie keine Trüffel. Sie erfreute sich aber nicht gleich der großen Beliebtheit von heute. Erst in der

harten Eiern umgeben und von dem zartesten Grün der Endivie neckisch umkräuselt. Es lagen

Form des bekömmlichen Salates waren

die safrangelben Scheiben der Kipferl-Erdäpfel

Herr und Frau Österreich davon wirklich

reichlich mit Dottern vermengt und glänzend von Essig und Öl, gleich einem Häufchen Dukaten

angetan. Die Missernten des ausgehenden 18. Jahrhunderts steigerten die Bedeutung der Erdäpfel enorm. Und während der napoleoni-

zum Gipfel der Wonne geschichtet. Diesen aber bekrönte in perlmutternen Ringeln und ambrosianischen Duftes die köstliche Würze des Zwiefels!

schen Kriege entwickelte sie sich erstmals zu einem wirklichen Volksnahrungsmittel. Doch plötzlich dunkle Wolken am Himmel der

... rühmte niemand Geringerer als Anton Wildgans den herrlichsten aller Salate!!!!

Für den Inhalt zeichnet „gschamster Diener“ herzlich Ihre Gigga Neunteufel

PS: Und zum Schluss noch ein Zaubertipp aus dem Schatzkisterl der Gräfin vom Naschmarkt: Man nehme gute, fette Erde in einem großen Topf, etwa zwei Finger hoch. Und säe in denselben Salatsamen ein. Allerdings möge man diese, vorher gute 24 Stunden in Brandtwein eingeweicht haben! Vor den Augen Ihrer Gäste wird innerhalb von nur 4 Stunden der herrlichste Salat wachsen!

Wiener Küchenklassiker

Der ultimative

Erdäpfelsalat Klassiker der Wiener Küche In dieser Serie wollen wir Ihnen Rezepte von Gerichten bieten, die zum fixen Repertoire der Wiener Küche gehören und zu denen jede Hausfrau so ihre kleinen Geheimnisse und Kniffe parat hat. Wir haben uns dabei besonders um die kleinen Details gekümmert, die in vielen Kochbüchern oft zu kurz kommen, aber ebenso oft beim Endergebnis den großen Unterschied ausmachen. Der Interior-Designer Wolfgang Schrenk präsentiert uns in der ersten Folge der Wiener Küchenklassiker „seinen“ Erdäpfelsalat.

Wiener Küchenklassiker

Der ultimative Erdäpfelsalat Auf der Suche nach dem ultimativen Rezept für den unverzichtbaren Begleiter vieler österreichischer Gerichte sind wir auf Wolfgang Schrenk gestoßen. Als Interior Designer weiß er Dinge in Szene zu setzen, aber mit viel Lärm um nichts kann man in seiner Branche auf Dauer nicht punkten. Sein Erfolgsrezept: Tradition, Kreativität und solides Handwerk. Das ist auch der perfekte Ausgangspunkt für den ultimativen Erdäpfelsalat. Zutaten für 4 Portionen: 1 kg speckige Erdäpfel (Sieglinde, Kipfler, Runde oder Sigma) 30 cl Rindsuppe (eventuell Würfelsuppe) 1 mittelgroße rote Zwiebel 1/16 l Hesperiden-Essig (7,5 % Säuregehalt) 1 gestrichener EL Senf (Dijon- oder Sarepta-Senf ) 1 EL Salz Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen 3 gestrichene EL Kristallzucker 1/16 l Sonnenblumenöl (oder anderes geschmacksneutrales Öl) 1 Bund Schnittlauch, in kleine Röllchen geschnitten 1. Erdäpfel kochen. Die Erdäpfel vor dem Kochen gründlich waschen. Möglichst gleich große Erdäpfel verwenden, damit alle gleichzeitig gar werden. In einem großen Topf die Erdäpfel samt Schale mit kaltem Wasser bedeckt zustellen und bei geringer Hitze kochen. Achtung: Werden die Erdäpfel zu lange gekocht, zerfallen sie beim Schälen und Schneiden. Deshalb rechtzeitig eine Garprobe machen: mit einem spitzen Messer anstechen, rutscht der Erdapfel ab, ist er gar. 2. Marinade bereiten. Die Rindsuppe auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Inzwischen Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit einem Schneebesen in die reduzierte Suppe einrühren, dann die Zwiebelwürfel beifügen und bei geringer Hitze etwa 2 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und die Marinade in eine Salatschüssel gießen. 3. Erdäpfel schälen und in die heiße Marinade schneiden. Erdäpfel abseihen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch heiß möglichst dünn schälen. (Zuerst mit einem kleinen, spitzen Messer die Schale behutsam einschneiden und von diesem Schnitt ausgehend mit der Messerspitze ablösen.) Anschließend in gleichmäßige etwa 0,5 cm dicke Scheiben direkt in die heiße Marinade schneiden – Scheibe für Scheibe, damit jedes Blatt von der Marinade zart umhüllt wird.

Das warme Marinieren ist einer der wichtigsten Punkte, nur so nehmen die Erdäpfel die Marinade gut auf. Vorsichtig die Erdäpfel mit dem Löffelrücken durchmengen und eventuell nachsalzen. Anschließend etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Erdäpfel brauchen die Zeit, damit sie die Flüssigkeit aufnehmen können. 4. Finale mit Öl. Knapp vor dem Anrichten den Salat mit Öl übergießen und behutsam durchmengen – der Salat wird mollig und bekommt seinen appetitlichen Glanz. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Tipp: Statt Schnittlauch Kresse verwenden, sie verleiht dem Salat eine leicht pikante Note. 5. Die Variation: Der Mayonnaise-Salat Hier ersetzt Mayonnaise das Öl. Selbst gemachte Mayonnaise ist eine Angelegenheit von zwei Minuten. Alles, was Sie dafür brauchen, sind: ein hohes, schmales Gefäß ein Stabmixer sowie 1 Ei (Zimmertemperatur!) 2 Spritzer Worcestersauce 1 Messerspitze Senf (Dijonsenf oder Sarepta-Senf ) Salz Pfeffer aus der Mühle Prise Zucker 1/4 l geschmacksneutrales Öl Spritzer Zitronensaft Alle Zutaten bis auf den Zitronensaft in oben angeführter Reihenfolge in ein hohes Gefäß geben. Stabmixer hineinstellen, einschalten und mit einer langsamen Aufwärtsbewegung zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Tipp: Besonders pikant wird die Mayonnaise mit etwas Essiggurkerlmarinade!

Der Grillsommer

Wenn die

Funken sprühen, dann hat die Grillsaison begonnen! Am ersten lauen Abend im Frühling sprühen bei Ursula Polster-Newole und ihrem Mann Karl die Funken. Der alljährliche Auftakt zur Grillsaison hat begonnen. Text: Betty Pin

Der Grillsommer

Gemütlich ist es auf der Terrasse der Newoles, es wird gegrillt und Grillen ist in diesem Haus Männersache! Das freut nicht nur seine Frau Ursula, auch Alena und Anja haben ganz besonderes Interesse wenn ihr Herrchen kocht.

Eigentlich gilt ja die Frau als Hüterin des Feuers, doch Grillen ist

„Goodbye Joe“ in die Hitparade und zu Peter Rapp in die legen-

Männersache. Dieser Meinung ist auch Karl Newole, für ihn ist

däre Pop-Show „Spotlight“ einzuziehen.

es eine herrliche Abwechslung, seinen Schreibtisch in der

Dank großer Erfolge konnte sie sich mit ihrem „Silenzio“

Rechtsanwaltskanzlei mit dem Grill auf der Terrasse in der

Mitte der 80er ihren Lebenstraum vom eigenen Möbelgeschäft

Wiener City zu tauschen. Ja, gegrillt wird über den Dächern von

erfüllen. Designermöbel und Schnickschnack haben ja viele, was

Wien, mitten in der Stadt. Zugegeben, nichts, das jedermann

aber Ursula Polster ausmacht, ist das Eingehen auf ihre Kunden.

nachahmen kann.

Zur Familie gehören noch Anja und ihre Tochter Alena,

Wer jedoch glaubt, Grillen sei nur den Penthouse-

zwei Prachtboxer von bestechender Gutmütigkeit, im Beson-

Besitzern vorbehalten und nichts fürs gemeine Volk, der irrt.

deren wenn sie den herrlichen Geruch von frischem Fleisch

In und rund um Wien gibt es genügend öffentliche Plätze, an denen man seinem Grillgut das g’schmackige Raucherl verpassen kann. Informationen erhalten Sie im Wiener Rathaus oder

Gute Sommerlaune über den Dächern von Wien – es wird gegrillt!

im Internet www.wien.gv.at/wald/freizeit/grillen.htm. Aber auch der Klopfbalkon eignet sich hervorragend dazu, das

wittern. Man kann sich vorstellen, dass das Grillen auf der

gesamte Haus einzuselchen. Am besten tauschen Sie die

schicken Terrasse sehr beschwingt vonstatten geht. Abgesehen

Holzkohle mit einem eleganten steirischen Weinrebenholz.

von der erstklassigen Möblierung erfreut sich jedes Stück

Elegant und trendy eben, wie bei der Familie Newole auf der

Fleisch seiner eigens kreierten Marinade, die der Hausherr –

Terrasse. Ursula ist das kreative Köpfchen und sorgt für die

ein begnadeter Koch – selbst zubereitet. Dank der Niedrigtem-

stimmungsvolle Dekoration am Dach. Die Hausfrau nannte sich

peratur-Grilltechnik bleibt Zeit für einige detailverliebte

früher Goldie Ens und zog von der Steiermark im zarten Alter

Zuspeisen, deren Rezepte die Newoles auf den nächsten Seiten

von 17 Jahren in die Bundeshauptstadt, um mit dem Song

verraten werden. So macht Grillen richtig Spaß!

t die salbei: förder rischem tie n vo ng ltu aufspa macht es d un h) eiweiß (fleisc mahlene h lich. frisc ge leichter verdau gen das en m n ne ei kl in pfefferkörner: darm en ul fa für den beste gewürz ideale s da t ch ko ge : stangensellerie aufdbrennen und gemüse bei so ppe zusu s al en st stoßen. am be t nsellerie: wirk bereitet knolle nd ke en ks blutdruc

Der Grillsommer

CampariTonic Pro Glas: 2-3 Eiswürfel 1/16 l Campari Tonic zum Auffüllen Eiswürfel in ein hohes Glas geben, Campari darüber gießen und mit gut gekühltem Tonic auffüllen.

Sommersalat mit Melone

Vitello tonnato

Zutaten für 4 Portionen:

Zutaten für 6 Portionen:

500 g Wassermelone 1 große Salatgurke (etwa 400 g) 1 Fenchelknolle mit Grün (etwa 300 g) 2 Rollen Ziegenfrischkäse in der Salzlacke Olivenöl zum Beträufeln Salz Pfeffer aus der Mühle

Marinade: Saft von 1 Limette 1 TL Ingwer, fein gerieben 5 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 1/2 kleine Chilischote, fein zerrieben

Zubereitung: 1. Fruchtfleisch der Wassermelone in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 2. Gurke eventuell schälen und mit dem Sparschäler lange Streifen abziehen. 3. Fenchel putzen (Fenchelgrün zur Weiterverarbeitung beiseite legen), halbieren, in dünne Streifen schneiden und mit den übrigen Salatzutaten vermengen. 4. Marinade: Limettensaft mit Ingwer und Olivenöl gut vermengen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 5. Marinade mit dem Salat gut vermengen und auf Tellern oder in Schüsseln verteilen. 6. Ziegenkäse gut abtropfen lassen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Salat verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. zur besseren Fenchelgrün grob hacken und verträglichkei darüber streuen. t ka Tipp: Der Salat schmeckt am besten, wenn die Zutaten gut gekühlt verarbeitet werden und der Salat anschließend sofort serviert wird.

nn man die gem üsemelonenmisch ung in wenig oliven öl kurz anbraten

800 g Kalbfleisch (Nuss oder Medaillons) Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g), gewürfelt 1 kleine Karotte (ca. 150 g), gewürfelt 100 g Stangensellerie, gewürfelt 3 Paradeiser (ca. 300 g), gewürfelt

1/4 l Weißwein 1/8 l Kalbsfond 3 Sardellenfilets 1 EL Kapern 5 Pfefferkörner 2-3 Blätter Salbei 250 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft 2 EL Mascarpone oder Crème fraîche 3 EL Olivenöl Zitronenscheiben und Kapernbeeren zum Garnieren

Zubereitung: 1. Backrohr auf 100 °C vorheizen. 2. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl auf allen Seiten anbraten. 3. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im Bratrückstand anrösten, Paradeiswürfel zugeben. 4. Mit Weißwein ablöschen, alles kurz aufkochen lassen, Kalbsfond zugießen, Sardellenfilets, Kapern sowie Pfefferkörner beifügen, angebratenes Fleisch in den Saucenansatz legen. 5. Bratenthermometer in das Fleisch stecken und das Fleisch braten, bis es eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. 6. Pfanne aus dem Rohr nehmen, Thermometer entfernen, Fleisch in Alufolie wickeln und darin auskühlen lassen. 7. Bratenansatz etwa 8-10 Minuten einkochen lassen, durch ein Sieb seihen und den Sud auskühlen lassen. 8. Thunfisch mit dem Sud fein pürieren, Mascarino und Öl zufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte fächerförmig auflegen, mit Sauce übergießen und mit Zitronenscheiben und Kapern garnieren.

Barbecue-Marinade Zutaten für ca. 1 kg Fleisch (z.B. Hühner-Kalb- od. Schweinefleisch):

Die Fleischteile und Marinaden für den optimalen Grillgenuss

1 kleine Dose Marillenkompott, gut abgetropft 5 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 30 g frischer Ingwer, fein abgerieben 1 EL Paradeismark 2 EL Zitronensaft 1 kleine Chilischote, fein gehackt 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Marillen mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Paradeismark und Zitronensaft mit dem Pürierstab fein pürieren. 2. Gehackte Chilischote sowie Öl zugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch damit beidseitig bestreichen und mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Bier-Marinade Zutaten für ca. 1 kg Fleisch (z.B. Schweinefleisch): 1 EL Paprikapulver 1/8 l Bier 1 EL Kristallzucker 1/8 l Olivenöl 1 EL Curry Salz 3 EL Ketchup Pfeffer aus der Mühle 1 TL Cayennepfeffer 1 EL scharfer Senf 1 TL Kümmel 2 Knoblauchzehen, fein gehackt Zubereitung: 1. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Fleisch damit beidseitig bestreichen und mindestens 1 Stunde darin marinieren.

Der Hühnerspieß zarte Hühnerbrust mit Speck und buntem Paprika

Die Genuss-Plus Karreerose mager und zart – mindestens zehn Tage gereift

Orient-Marinade Zutaten für ca. 1 kg Fleisch (z.B. Hühner- od. Rindfleisch): 4 rote Pfefferoni 1 große Zwiebel (ca. 100 g), fein gehackt 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL Kreuzkümmelsamen 1 TL Kardamonsamen 1 TL Pimentkörner 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL Paprikapulver 3 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Pfefferoni waschen, halbieren und grob hacken. 2. Pfefferoni mit Zwiebelwürfeln, Pfefferkörnern, Kardamom, Pimentkörnern und Knoblauch mit ca. 1/4 l Wasser in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und dann etwa 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen; von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. 3. Paprikapulver und Öl zufügen, alles mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade vollständig abkühlen lassen und anschließend das Fleisch damit beidseitig bestreichen und mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Rotwein-Gewürzmarinade

Tandori-Marinade

Zutaten für ca. 1 kg Fleisch (z.B. Lamm- od. Rindfleisch):

Zutaten für ca. 1 kg Fleisch (z.B. Lamm- od. Hühnerfleisch):

3 frische Majoranzweige 3 Knoblauchzehen, geschält 1/8 l Rotwein 1/8 l Olivenöl 1 Messerspitze Zitronenschale, abgerieben 1 TL brauner Zucker 3 Lorbeerblätter Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Majoranblättchen abrebeln und grob hacken. 2. Knoblauch dünnblättrig schneiden und mit dem Rotwein sowie dem Olivenöl verrühren. 3. Zitronenschale und Zucker beifügen. 4. Lorbeerblätter zwischen den Fingern zerbröseln, zugeben und die Marinade mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 1-2 Stunden durchziehen lassen. 5. Anschließend das Fleisch in die Marinade einlegen und mindestens 2 Stunden darin marinieren.

1 Zwiebel (ca. 80 g), fein gehackt 2 große Knoblauchzehen, fein gehackt 1 rote Paprikaschote (ca. 150 g) 3/8 l Joghurt 1 EL Kurkuma 1 EL Kreuzkümmel 1 EL Koriander oder Minze, gehackt Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. 2. Joghurt mit Kurkuma, Kreuzkümmel, zerkleinertem Gemüse, Kräutern und Zitronensaft vermengen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. 3. Fleisch damit beidseitig dick bestreichen und mindestens 1 Stunde darin marinieren.

Der Lammrücken zart, saftig und wunderbar aromatisch

Das argentinische Rib-Eye Steak fein marmoriert und extrazart – von der Pampa Argentiniens

Das Kalbskotelett besonders saftig, mit herzhaftem Geschmack

Am Vortag das Fleisch marinieren und würzen

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen

Das sanfte Turbo-Grillen Wer kennt sie nicht, die lauen Grillabende in geselliger Runde, der Grill ist an, das Bierchen kalt, der Hunger groß, aber die Glut noch nicht weit und so geraten die ersten Koteletts und Würstel außen leicht verkokelt, innen aber roh. Und jetzt die gute Nachricht: Wir haben die Ideale Grillmethode für die Gartenparty: das sanfte Turbogrillen!!! Das Fleisch, die Würstel – innen zart und gar, außen köstlich knusprig und das auch noch im Turbotempo von wenigen Minuten!!!

Und so geht’s: 1. Am Vortag: Marinieren und würzen. Marinieren und würzen Sie Ihre Koteletts, Steaks und Spieße rechtzeitig, die Marinade braucht Zeit, um in das Fleisch einzu-

peratur, die angezeigt wird. Deshalb vorher mit einem in den Innenraum gelegten Bratenthermometer überprüfen, welche Temperatur Sie wirklich erreichen.

dringen und so ihre geschmackvolle Wirkung zu tun. Gesalzen

4. 45 Minuten vor dem Grillen Fleisch, Würstel usw. ins vor-

sollte allerdings erst kurz vor dem Grillen werden! Salz bindet

geheizte Rohr geben.

Wasser, entzieht also dem Fleisch Saft und macht es damit auch

Tipp: Wenn Sie die Bleche mit Backtrennpapier auslegen, erspa-

trocken.

ren Sie sich nachher lästige Reinigungsarbeiten!!!

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch abtupfen. Würstel mit etwas Öl einstreichen. 3. 1 Stunde vor dem Grillen: das Backrohr auf 60° vorheizen.

Achtung: Nicht immer hat Ihr Backrohr tatsächlich die Tem-

So und jetzt passiert ganz langsam – 45 Minuten lang – das, was am Grill oft nicht so genau zu timen ist – das Grillgut nimmt ganz „sanft“ die Backrohrtemperatur an, gart also quasi vor. Dabei kann etwas Fleischsaft austreten und sich das Fleisch

Der Grillsommer

Im Backrohr bei 60° 45 Minuten lang „vorgaren“

auch schon ganz leicht verfärben, nicht schrecken, das ist ganz normal und ein Zeichen dafür, dass es funktioniert. Und während dem Fleisch so ganz gemütlich heiß wird, können Sie sich dem Grillfeuerchen widmen und sich schon einen kleinen Drink gönnen!! 5. Mit dem Backblech zum Grill und Fleisch, Würstel etc. bei großer Hitze auf beiden Seiten bräunen. Das dauert je nach Hitze maximal 1-2 Minuten auf jeder Seite. Ein paar Rosmarinzweige im Grillfeuer tun das ihre und geben ein ganz wunderbares Aroma. Das heißt, Sie haben in 4 Minuten eine ganze Grillladung genussfertig „turbogegrillt.“ Und für alle, denen das Wetter einen Strich durch die Grillrechnung gemacht hat, die gute Nachricht zum Schluss: Das Turbogrillen funktioniert auch als Turbo-Kurzbraten! Gebräunt wird einfach nicht am Grill, sondern kurz und kräftig in der Pfanne. So können Sie auch eine große Tischrunde in kürzester Zeit mit Steaks verwöhnen.

Auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten knusprig bräunen

Sanftes Turbo-Grillen, wenn kein Backrohr in der Nähe ist Das vorgegarte Grillgut sofort in Vorratsbehälter packen und in eine Radatz-Kühltasche geben. Die Kühltasche funktioniert in diesem Fall als eine „Wärmetasche“, in der Sie das Grillgut 1 Stunde warm halten und somit auch einen längeren Weg zum Grill überbrücken können. Bei der Warmhaltezeit gilt allerdings die alte Regel. „In der Kürze liegt die Würze“, also je kürzer warmgehalten wird, desto besser. Langes Warmhalten kann zum Saftverlust führen.

Der Grillsommer

So süß kann das Ende eines Abends nur eine Frau gestalten! Ursula Newoles Erfolgsrezept vereint italienische Amaretti mit Himbeeren aus dem Garten zu einem fantastischen Dessert.

Mit diesem Dessert können auch weniger geübte Köche ihre Gäste beeindrucken. Es ist einfacher gemacht, als es aussieht. Gabi Halper ließ sich vom britischen Trifle inspirieren.

Zutaten für 4 Portionen:

besteht aus einem klein geschnittenen Biskuit, frischen

300 g frische Himbeeren, verlesen 2 EL Rohrzucker Saft von 1 Limette

100 g weiße Schokolade Mark einer Vanilleschote 1 Becher Crème fraîche 50 g Amaretti

Früchten und einer Creme. Einfach delikat ist unsere Variante

1/8 l Schlagobers

Himbeeren zum Garnieren

aus luftiger, weißer Schokoladencreme, knusprigen Mandel-

Zubereitung:

keksen und marinierten Himbeeren.

1. Himbeeren mit Zucker und Limettensaft vorsichtig vermengen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. 2. Schlagobers in einen Topf geben und langsam erhitzen. 3. Schokolade grob hacken, in das warme Obers geben und unter ständigem Rühren darin schmelzen; von der Hitze nehmen und etwa 15 Minuten überkühlen lassen. 4. Vanilleschote der Länge nach einschneiden, das Mark mit einem kleinen Messer herauskratzen und zur Schokomasse geben. 5. Kalte Crème fraîche unter die Schokomasse rühren, mit dem Handrührgerät 5-6 Minuten cremig rühren und die Creme mit Limettensaft abschmecken. 6. Amaretti mit den Händen leicht zerbröseln. 7. Marinierte Himbeeren, Amaretti und die Creme abwechselnd in Gläser füllen und 2-3 Stunden im Kühlschrank „durchziehen“ lassen. 8. Die Creme vor dem Servieren mit Himbeeren garnieren.

Trifle heißt auf Deutsch „Stückchen, Kleinigkeit“ und war schon im 16. Jahrhundert bekannt. Das Grundrezept

Himbeer-Amaretti-Dessert

Radatz hat alles für den Grillgenuss Die Radatz Kräuterbuttern

Das Italienische Kräutersalz

Der Markowitsch Rosé 2005

Die Griechischen Bratwürstel

Kräuterbutter und Steak – eine langjährige Beziehung, in der aber vor allem in letzter Zeit die Butter immer wieder mit der Pasta oder dem Brot einen Seitensprung wagt.

Unverzichtbar wie die Grillkohle ist dieses Meersalz mit Rosmarin, Knoblauch, frischem Pfeffer von der Manufaktur Caber aus Bologna. Einfach vor dem Grillen oder Braten das Kräutersalz in das Fleisch einmassieren.

Erfrischend und fruchtig ist der Rosé von Gerhard Markowitsch, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Zweigelt, mit kühlen BeerenAromen von Ribisel und Weichsel - der ideale Begleiter für Sie und Ihn!

Ein Hauch Griechenlands umweht uns beim Duft dieser Bratwürste, die mit echtem Feta gefüllt und mit Bergkräutern (Oregano, Rosmarin und Thymian) und einem Schuss Zitrone gewürzt sind.

200-g-Glas 2,60

0,75-l-Flasche 7,60

200-g-Packung 2,10

mit Oliven und Kräutern mit Koriander und Limette mit getrockneten Paradeisern & Kräutern 125 g 2,20

Portrait

König über Gurkerln und Marmeladen Johann Staud eroberte von Wien-Ottakring aus die Welt – und zwar mit den besten Marmeladen und den würzigsten Gurkerln, die man sich nur vorstellen kann. Text: Florian Holzer

Der Betrieb liegt versteckt im Gassengewirr rund um den

Schnittlauch viel lieber. Aber gewissermaßen wurde ihm die

Yppenplatz in Wien-Ottakring. Paletten und Kisten mit

Fruchtverarbeitung in die Wiege gelegt, sein Vater arbeitete

Gläsern, auf denen die Zieladressen der besten Feinkostläden

im Obst- und Gemüsegroßhandel, seine Mutter stammt aus

der Welt stehen, wirken nicht nur beiläufig in dem winzigen

einer Apfelbauer-Familie in der Steiermark. Kompotte, Sauer-

Hof verteilt, sie sind es wirklich. Das kleine Büro quillt über

kraut und saure Gurkerln, darum drehte sich das Geschäft

von Papieren und Verkostungsmustern, „kreatives Chaos“

vor 35 Jahren, die Marmelade war eigentlich immer nur ein

geht einem durch den Kopf, Johann Staud flitzt in dem

Nebenprodukt des Kompotts. Heute sind es fünf Millionen Gläser süßer und

kleinen Betrieb von einem Winkel zum anderen, von der Dame, die gerade händisch die Äpfel schält (steirische Rubinetten, fürs Apfelmus ), zum kleinen Abfüllgerät, wo Heidelbeer-Marmelade

zuerst

händisch

umgerührt (damit es sich besser verteilt und etwas abkühlt, so geliert das Pektin besser) und dann in die Gläser gefüllt wird, zum Herzstück des Betriebes, dem selbst konstruierten und daher einzigartigen Marmelade-Kessel: doppelwandig

und

mit

Neun verschiedene Arten von sauren Gurkerln gibt’s am Staud-Stand am Yppenmarkt, die neuesten davon die „Pfeffer-Gurkerln“ mit Chili. Johann Staud: „Danach sind die Leute süchtig.“

Vakuum – das ermöglicht ein Einkochen bei

saurer Edelkonserven jährlich, die von Ottakring (und vom südburgenländischen Stegersbach, dort kaufte Staud im Jahr 1995 die Firma Südobst, wo Stauds saure Gemüse-Konserven hergestellt werden) in die Welt gehen – zu Dallmayr nach München, zu Globus nach Zürich, zu Dean & DeLuca in die USA. Und natürlich auch ein paar Häuser weiter auf den Yppenplatz, wo die Familie Staud einen wahrlich ungewöhnlichen Marktstand unterhält, eine Art Konserven-Galerie mit künstlerischem Neben-

nur 80 °C in zwei bis drei Stunden, und zwar ohne jegliche

effekt: Unzählige Gläschen mit Zwiebeln, Chilis, Spargel, alleine

Zusatz- und Konservierungsstoffe. Bei der klassischen, offenen

neun Sorten Gurken, saure oder rote Rüben, Marmeladen

Koch-Methode, wie sie in Frankreich und England Tradition

stapeln sich da, Bilder sind ausgestellt, eine elektrische Orgel

haben, würden die zarten Frucht-Aromen verpuffen und die

ermöglicht spontane oder geplante Musik-Einlagen. Manche

Marmelade außerdem diesen unfrischen, „gekochten“ Ton

Produkte werden überhaupt nur speziell für den Stand herge-

bekommen.

stellt, die Weichseln in Eierlikör, zum Beispiel, an den edlen

Aber eigentlich sei er gar kein Marmelade-Esser, gesteht Johann Staud, auf die Buttersemmel in der Früh sei ihm

„limited edition“-Marmeladen (nummerierte Gläser, Herkunftsbezeichnung) darf sich dafür die ganze Welt erfreuen.

Die Knacker

Die Knacker – einfach gut Von Bundeskanzler Raab wird berichtet, dass er Knackwurst ganz besonders schätzte. Er brachte es zu einer wahren Meisterschaft im Schälen der „Beamtenforelle“. Text: Andrea Karrer

In den 50er-Jahren war ganz Österreich empört: Ein amerika-

wurst“ und „Pratwurst“. Die „Knackwurst“ wurde im Jahre

nischer Fernsehjournalist hatte behauptet, die Österreicher

1553 bei Hans Sachs das erste Mal erwähnt (aus „Sprechen Sie

gingen nur deshalb mit Aktentaschen zur Arbeit, um darin ihre

wienerisch?“ von Peter Wehle).

Knackwürste zu transportieren! Was hat nun die Knackwurst mit Beamten und schon gar mit Forellen zu tun?

Johann Georg Lahner, ein Frankfurter Fleischgeselle, der sich in Wien niedergelassen hatte, erfand im Jahre 1805 die Würstel, die hier bei uns als „Frankfurter“, in der übrigen Welt

Der Wiener versuchte schon immer in naiver und fröh-

als „Wiener“ berühmt wurden. Und die im Übrigen eng mit

licher Weise Unerreichbares zu imitieren: Dieser „Zug zum

der Knacker verwandt sind. Weitere Familienmitglieder der

Höheren“ äußerte sich auch in einer wienerisch witzigen

Knackerdynastie sind unter anderen die „runde Extra“, des

Weise, in der vor allem sehr einfache Dinge

Fleischhauers Siegeskranz sozusagen – die

mit einem hochtrabenden Namen veredelt

Fülle ist innen ähnlich der Knackwurst, aber

wurden. Man machte sich über die Mode

außen viel länger. Oder auch die blasse

lustig, neue Gerichte mit großen Persön-

Verwandte, die nicht gepökelt und nicht

lichkeiten und Prominenten in Verbindung

geräuchert ist.

zu bringen. Die Reichen und Mächtigen

Über den Geschmack einer Knackwurst

labten sich an Esterhazyschnitzel, Girardi-

entscheidet auch das Ohr – denn ihr Marken-

rostbraten, Metternichschnitten, Palffyknö-

zeichen ist ihr unverwechselbares Knack-

deln, Sobieskitorte. Die kleinen und einfa-

geräusch, das ertönt, wenn man zubeißt

chen Leute vergnügten sich mit Catalani-

oder sie anschneidet. Und dass die „Beam-

zungen. (Die Catalani war eine begnadete

tenforelle“ ihren Weg in eine ernährungs-

Sängerin des Biedermeier, aber hinter der

bewusste Zukunft geht, beweist die Radatz-

nach ihr benannten Speise verbarg sich

Knacker: Sie wird zur Hälfte mit Kalbfleisch

nichts Ätherisches wie etwa Nachtigallzungen sondern ganz

gemacht, der Fettanteil beträgt weniger als 15 % – das macht

ordinäre Quargeln, ein Käse von betäubender Würzigkeit.) So

sie besonders leicht, edel und fein im Geschmack. Sie schmeckt

gehören auch die „falschen Hasen“ aus faschierten Resteln

zur Semmel (die ideale „Handwurst“), aufgeschnitten im

dazu. Das ungarische Rebhendl war Haussulz, mit „Spargel“

Wurstsalat, herrlich in einem Erdäpfelragout oder -auflauf, als

wurde auch ein Zahnstocher bezeichnet. Die Beamten, die zwar

„Berner Knacker“ mit Käse und Speck umwickelt und dann ge-

immer Ansehen, aber wenig Geld hatten, schufen ihr eigenes

braten, im Ausbackteig knusprig gebacken, ebenso wie auf dem

kulinarisches Vokabular: Schwärzliche Semmeln mutierten zu

heißen Grill – was für ein knackiges Leben, so ein Würsteleben.

„Beamtenkrapfen“, die Knackwurst – zur „Beamtenforelle“. Die ersten im deutschsprachigen Raum überlieferten Wurstnamen aus dem 11. und 12. Jahrhundert waren „Leber-

Wurstwichtig – damit sie nicht platzt: Kochwasser salzen, einmal aufkochen lassen, dann die Knacker rein, von der Hitze nehmen und nur mehr ziehen lassen.

Die Knacker

Das Ohr isst mit! Sie ist handlich, schmeckt warm und kalt, ist einzigartig im Zusammenspiel aus cremig rosaroter Fleischmasse und knackiger Hülle – die Knackwurst! Österreichers Liebling, begehrter als sein täglich Brot.

Saure Wurst Sauer macht lustig! – Auch unter diesem Motto macht sich die edle Kalbsknacker sehr gut. Zutaten für 1 Portion: 1 Knackwurst 1 kleine Zwiebel 2 EL milder Weißweinessig 2 EL Sonnenblumenöl

Salz Pfeffer aus der Mühle 2 EL Schnittlauch

Zubereitung: 1. Knackwurst schälen, in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese flach nebeneinander auf einen kleinen Teller legen. 2. Zwiebel schälen, entweder in sehr feine Ringe schneiden (geht am besten mit der Wurstschneidemaschine) oder sehr fein hacken und in die Mitte des Tellers geben. sollten sie 3. Essig mit Öl verrühren und die ezvous noch ein rend Wurstscheiben sowie die Zwiebel haben, nd ße ie hl sc an damit beträufeln. statt an sie en nehm 4. Saure Wurst mit Salz und Pfeffer es 2 slöffel schnittlauch würzen und mit Schnittlauch zum e ili rs pete bestreuen. n drüberstreue

Gebratene Knackwurst mit Kräuter-Kohlrabi Eine Wurst putzt sich heraus: knackig, knusprig und goldbraun in Begleitung von feinem, elegantem Kräutergemüse. Zutaten für 2 Portionen: 2 Kalbsknackwürste Kohlrabigemüse: 2 Kohlrabi (à 160 g) 2 Frühlingszwiebeln (80 g) 30 g Butter Salz 1/8 l Rindsuppe 2 EL Crème fraîche

2 EL gehackte Petersilie 2 EL gehackter Kerbel 1 Messerspitze Zitronenschale, fein abgerieben Pfeffer aus der Mühle 3-4 EL Sonnenblumenöl zum Braten

Zubereitung: 1. Knackwürste schälen, der Länge nach halbieren, auf der „runden Seite“ mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. 2. Kohlrabigemüse: Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden. Tipp: Feines Kohlrabigrün hacken und zum Schluss mit den Kräutern zugeben. 3. Zwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 4. Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebelringe darin anrösten, Kohlrabistifte zugeben, kurz mitrösten, salzen und mit Rindsuppe aufgießen. Das Gemüse etwa 6-8 Minuten kochen; von der Hitze nehmen. 5. Crème fraîche und Kräuter zugeben und mit Zitronenschale und Pfeffer abschmecken. 6. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Knackwursthälften darin beidseitig braten und mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

➝ augenschmaus und gaumenkitzel – essen mit allen sinnen

Kulinarische Genussfähigkeit zu entwickeln und zu trainieren heißt, zunächst einmal langsamer zu werden, zu entschleunigen. Um sich als aller erstes die persönliche Einstellung zum Essen und Trinken bewusst zu machen. Und um dann einzelne Lebensmittel und Gerichte in ihrer sinnlichen Komplexität bewusst ohne Ablenkung zu sehen, zu riechen, zu fühlen und zu schmecken.

AKADEMIEINHALTE:

➝ genuss als programm,

heimische lebensmittel im mittelpunkt Die Vertiefung des theoretischen Wissens über regionale Lebensmittel führt von der agrarischen Produktion bis zur Bereitung typischer Speisen. Bei den landwirtschaftlichen Rohstoffen wie Milch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreide wird der Fokus speziell auf Qualität, Herkunft, Vielfalt und Sicherheit gelegt. Dabei kommt dem Erkennen der Qualitätskriterien am frischen Produkt eine besondere Bedeutung zu. Die Erhaltung der sensorischen Kompetenz wird in Form von Geschmacksschulung gefördert, um die bewusste Wahrnehmung von spezifischen Produkten und Qualitäten und damit die Genussfähigkeit zu schulen. Die spezifische kulinarische Kultur und das entsprechende Know how helfen das Bewusstsein für die Spezialitäten des Landes zu vertiefen und die kulinarische Sprache weiterzuentwickeln. Speisen und Gerichte

wie Gulaschsuppe, Wiener Schnitzel, Kärntner Kasnudeln, Kalbsbeuschel, Waldviertler Knödel, Bregenzerwälder Käsknöpfle, Ritschert, Polsterzipf etc., also Gerichte mit Geschichte, sind untrennbar mit unserer Kultur verbunden.

ABENDKURSE:

➝ kulinarische kurz-streifzüge in wien „Gekochtes vom Rind“, „Schnelle Küche mit Schweinefleisch“, die Entdeckung der kulinarischen Käse-Vielfalt und die kulinarischen Frühlingsboten wie Spargel, Schinken und Erdäpfelraritäten sind Seminarschwerpunkte, die die kulinarischen Wahrnehmungen der Seminarteilnehmer schärfen. Gelehrt wird an Abenden zwischen 18:00 Uhr und 22:00 Uhr. Im Zuge von Gegenverkostungen wird immer wieder aufgezeigt, welche Auswirkungen die Verwendung z.B. von Produkten unterschiedlicher Rohstoffherkunft oder unterschiedlicher Ver- und Bearbeitung haben kann. Verblüffende Erkenntnisse trifft der Gaumen im direkten Wettbewerb zwischen Bio-Joghurt und Industrie-Joghurt, zwischen Butter und Margarine oder zwischen „Packerl-Suppe“ und „echter“ Rindsuppe. Gespickt wird das Ganze durch Wissen aus der Ernährungswissenschaft und mit „G´schichten“ aus der guten, alten österreichischen Küche. Ort der Wiener Genuss-Akademie ist das Haus der Landwirtschaft in der Schauflergasse in der Wiener Innenstadt.

1 1/2 TÄGIGE WOCHENENDSEMINARE

➝ vertiefen die kulinarischen Wahrnehmungen

„Was ist dran an Bio?“ wird da gefragt, ein „Streifzug durch Wälder & Weiden“ wird begangen, oder die „bunte Welt der Fruchtgemüse“ und die „kulinarischen Variationen mit Geflügel und Süsswasserfischen“ wird erforscht. Von Freitagnachmittag bis Samstagabend frönt der Genusswillige einem Thema, das regionalspezifisch auf den Seminarort abgestimmt ist. Das Genusszentrum Stift Schlierbach etwa vermittelt Bio in allen Variationen, am Rande des Marchfeldes, in Orth an der Donau, frönt man der Welt der Fruchtgemüse, in einem Zentrum der Käsekultur, imPinzgau, begibt man sich auf den unaufhaltsamen Höhenflug des Käses, auf Schloss Ottenstein im Waldviertel, serviert man Gustostückerln vom Rind, Wild, Fisch und Geflügel, gewürzt mit dem Wissen der Köche und Produzenten. DETAILPROGRAMM / ANMELDUNG: www.kulinarische-erbe.at Seminarbroschüre: 01/33151-4949 office@kulinarisches-erbe.at

RADATZ-KUNDEN ERHALTEN 10 % RABATT ! BITTE BEI DER SEMINARANMELDUNG ANFÜHREN.