In aller Munde | No. 2 2006 by Radatz

InallerMunde D A S R A D A T Z - G E N U S S M A G A Z I N | H E R B S T & W I N T E R 2 0 0 6 | € 2,-

Frischer Fang Karpfen, Lachs & Co

Feudales Feiern Halloween mit Stil

Feuer & Flamme Das klassische Rindsgulasch

Für Feinschmecker Winterliche Schmorgerichte

www.radatz.at

Stastnik ist Speckmeister.

Ich liebe Fleisch. Ich esse und trinke für mein Leben gerne und gut. Ich ernähre mich bewusst. Und wie bitte bringt man das alles unter einen Hut? Am besten mit einer Prise Gelassenheit, einem Quäntchen Mitgefühl für den eigenen Körper und einer gehörigen Portion „von Allem etwas und von Nichts zuviel“. Seit ich die Ergebnisse unserer Schneeberg-Beef-Studie in Händen halte, fühle ich mich gleich noch viel besser. Im Frühling 2006 untersuchten wir in Zusammenarbeit mit dem Wiener Ernährungsmediziner Prof. Dr. Widhalm im Rahmen einer Diplomarbeit im Bereich Sport und Ernährung die Auswirkung einer täglichen Schneeberg-Beef-Mahlzeit auf den Menschen. 18 unserer Fleischermeister stellten sich für dieses Experiment gleich freiwillig als Probanden zu Verfügung. Eine Gruppe hatte es leicht und „musste“ sich einfach nur täglich an den RindfleischSchmankerln gütlich tun. Die zweite Gruppe kam ins Schwitzen, denn neben dem Schneeberg-Leckerbissen stand zusätzlich Krafttraining auf dem Programm. Die erfreuliche Nachricht: Nicht nur bei den Sportlern sondern auch bei den „normalen“ Essern verbesserten sich Blutwerte und Muskelfettverhältnis! Wobei man dazu sagen muss, dass unsere „normalen“ Esser natürlich auch bei ihrer Arbeit deutlich mehr Bewegung machen als etwa ich. Tja, und so heißt es also – selbst nach meinem genussvollen Rindschnitzel – doch wieder ab in die Laufschuhe und raus in den Prater!!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit unserem neuen und noch inhaltsreicheren IN ALLER MUNDE!

Impressum

Ihr

FRANZ RADATZ

10 Jahre Radatz-Schneebergbeef Seit April 1996 bieten wir in unseren Geschäften die erstklassige Schneebergbeef-Qualität. Das bedeutet: glückliche Tiere aus der wundervollen WechselSchneebergregion, allererste Güte durch naturnahe MutterKuhhaltung von Bauern, die wissen worauf es ankommt und feinstes, marmoriertes Rindfleisch, meisterlich zugeschnitten und nach 21 Tagen Genuß-Plus-Reifung garantiert zart.

Herausgeber: Dr. Franz Radatz Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 Chefredaktion: Thomas Zedrosser Redaktion: Gabriele Halper, Andrea Karrer, Heidi Mayrhofer, Sascha Moik, Betty Pin, Andrea Scholdan, Hadubrand Schreibershofen Art Direction: Martin Gubo Grafische Gestaltung: Studio Gubo Fotos: Luzia Ellert (Food) Roland Unger (Reportage) Food-Styling: Gabriele Halper Styling: Julia Selitsch Geschirr & Accessoires: Lichtblau, 1010 Wien, Marc-Aurelstraße 3 Illustrationen: Eva Whitechapel Litho: GrafiX Computerbild, 1050 Wien Druck: Ueberreuter Print und Digimedia www.radatz.at

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Ihre Radatz-Filiale, 24x in Ihrer Nähe: 1., 1., 2., 2., 3.,

3., 4., 4.,

7.,

Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63, U2 / U3 Wipplingerstraße 3, 01 / 535 61 34, U1 / U3 Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 Vorgar tenmarkt 8, 01 / 728 69 26, U1 Markthalle EG, Landstraßer Hauptstraße 1, 01 / 715 81 17, U3 / U4 Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28, U3 Wiedner Hauptstraße 64, 01 / 505 71 75 Naschmarkt, Hauptgang, Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72, U4 Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13, U3

8., Josefstädter Str. 65, 01 / 409 22 43, U6 10., Hansson-Zentrum, Favoritenstraße 239 01 / 688 21 00 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06, U1 13., Hietzinger Hauptstraße 22, Ekazent 01 / 876 36 68, U4 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92, U3 18., Währinger Straße 104, 01 / 478 24 69, U6 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98, U6 22., Donauzentrum, Delikata Top 156 01 / 204 09 39, U1

22., Donauzentrum, Arena Top 11, 01 / 203 57 91, U1 23., Erlaaer Straße 189, 01 / 66 110 35, U6 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20, U6 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 2320 Schwechat Zentrum Schwechat Wiener Straße 12, 01 / 707 35 34 2340 Mödling, Brühler Straße 9, 02236 / 41 5 61 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68

6 Halloween-Dinner

40 Ein WIntermärchen

24 Fescher Fisch

Inhalt

Herbst / Winter

2006

Themen Seite 3 Seite 6 Seite 14 Seite 22 Seite 24 Seite 34

Seite 40

34 Das klassische Rindsgulasch

Seite 54

Seite 56

Impressum Halloween-Dinner: Köstliche Rezepte für einen gelungenen Halloween-Abend. Normal ist besonders: Ein kulinarischer Ausflug zu den Sodomas nach Tulln. Urlaubsgrüße aus Lausanne: Dieses Mal ein Käsefondue aus der schönen Schweiz! Frischer Fang: Ein Portrait des Qualitätsfanatikers und Fischhändlers Franz Aibler. Das klassische Rindsgulasch: Elisabeth Radatz verrät uns ihr Rezept und Gigga Neunteufel Amüsantes zur Historie. Wintermärchen: Wunderbare Rezepte für einen klirrend kalten Wintertag. Suppenzauber: Ein Portrait unserer „Frau Dr. Spoon“ Andrea Scholdan und Laurence Koblinger in ihrem neuen „Suppenstudio“. Her mit dem Speck! Andrea Karrer berichtet über ihren Besuch bei Stastnik.

Halloween-Dinner

Die Feste so feiern wie sie fallen? Auch eine Möglichkeit. Oder man schnappt den Amis einfach ihr Halloween weg. Macht aus der Kürbis-Horror-Orgie etwas Kultiviertes. Wie zum Beispiel ein Luxus-Dinner. 6

Kürbis-Topinambur-Suppe Hokkaidokürbis und Topinambur treffen sich auf ein cremiges „Stelldichein“. Begleitet werden sie dabei von temperamentvollem Pfeffer und noblem Zitronenthymian.

topinambur: auch erdartisc hocke genannt, senk t den blutzuckerspiege l und dämpft das hungerge fühl, kürbis stärkt und kräf tigt. bei milchunver tr äglichkeit kann man koko smilch verwenden.

Zutaten für 4-6 Portionen:

Zubereitung:

1 Zwiebel (ca. 100 g), kleinwürfelig geschnitten 40 g Butter 200 g Topinambur geschält und kleinwürfelig geschnitten 500 g Hokkaidokürbis, geputzt und würfelig geschnitten 1 l Rindsuppe 1/16 l Obers Salz Pfeffer aus der Mühle Zitronenthymian zum Bestreuen

1. Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin langsam goldgelb rösten. 2. Topinamburwürfel zur Zwiebelröstung geben und bei geringer Hitze kurz mitrösten lassen. 3. Kürbiswürfel zur Zwiebelröstung geben, alles gut durchmengen und mit Rindsuppe aufgießen. Die Suppe etwas salzen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. 5. Den Topf von der Hitze nehmen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Das Obers zugeben, die Suppe nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. In vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten und mit Zitronenthymianblättchen bestreuen; eventuell mit Topinamburchips servieren. Topinamburchips: Topinambur gut waschen und mit dem Sparschäler oder der Schneidemaschine der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden. In nicht zu heißem Fett schwimmend knusprig ausbacken; auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Hinweis: Hokkaidokürbisse können mit der Schale verarbeitet werden.

n sind quitte c bomben, in u vitam nen z wahre ln oder bir t, c o fe ek h mit äp oder mus g anille, v t , t t o komp iert mit zim ale. herrtis sch aroma d zitronen chenun r zwis e n d e o lk t r ne e rend s h s de ewa lich als it . wirken b rken e ä mahlz ie säfte, st und e auf d s rnbla die ha s QI. da

Gebratene Entenbrust mit Quitten-Birnen Ente gut – alles gut. Blütenhonig und Chili geben dem Federvieh einen exotischen Kick. Die kleinen Birnen stehen dem Fleisch auf geschmackvollste Weise zur Seite. Zutaten für 4 Portionen:

Zubereitung:

2 Entenbrüste, á 350 g Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Rosmarin

1. Das Backrohr auf 100°C vorheizen. 2. Die Entenbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten in eine Bratpfanne legen. 3. Erhitzen, den Rosmarinzweig dazugeben und die Entenbrüste bei geringer Hitze auf der Hautseite knusprig braten (dauert etwa 6-8 Minuten). Hinweis: Das austretende Fett immer wieder abgießen und zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. 4. Glasur: Den Honig mit Chili und etwas Salz verrühren. 5. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen. Die Haut mit der Glasur bestreichen und im Rohr 15 Minuten bei 100°C braten. 6. Birnen schälen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder Kaffeelöffel entfernen. 7. Bratpfanne mit Küchenkrepp auswischen, 1 EL Entenfett erhitzen und die Birnenhälften darin anbraten. 8. Mit Quitten- oder Williamsbrand ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Den Rosmarinzweig beifügen, mit Apfelsaft und Kalbsfond aufgießen, Quittenmark oder Quittengelee zugeben, die Birnen bei geringer Hitze weich dünsten – eventuell noch etwas Wasser zufügen – und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen und 5-7 Minuten rasten lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten und mit den Quitten-Birnen und dem entstandenen Saft anrichten.

Glasur: 4 EL Blütenhonig Salz 1 TL Chilischote gemahlen (oder Stekovics-Chilipaste) 4 kleine, aromatische Birnen (ca. 500 g) 6 cl Quitten- oder Williamsbrand 1/4 l naturtrüber Apfelsaft 1/8 l Kalbsfond 3 EL Quittenmark oder -gelee 1 Zweig Rosmarin Salz Pfeffer aus der Mühle

Tipp: Sollten die Gäste etwas später kommen: Sowohl die Entenbrüste, als auch die Quitten-Birnen lassen sich im Backrohr bei 60°C erwärmen.

Halloween-Dinner

Traubensalat mit Gorgonzola und Macadamianüssen Da knackt die Nuss, da krachen die Trauben, da schmilzt der Gorgonzola cremig auf der Zunge. Ein sinnliches Erlebnis für den Gaumen. Auch das Auge frohlockt beim Anblick der herbstlichen Vitaminbombe. Zutaten für 4-6 Portionen als Vorspeise:

Zubereitung:

300 g blaue Trauben 2 rote Zwiebeln (ca. 160 g) in Ringe geschnitten 150 g herbstliche Blattsalate, geputzt

1. Die Trauben – eventuell halbiert – mit den Zwiebelringen und den Blattsalaten in einer Schüssel vermengen. 2. Marinade: Die Pfefferkörner mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Olivenöl, Weinessig und 2 EL warmem Wasser verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Den Käse in etwa 1 cm große Würfel schneiden. 4. Den Salat mit der Marinade locker vermengen, auf Tellern anrichten und mit den Käsewürfeln sowie den ganzen Macadamia-Nüssen bestreuen.

Marinade: 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 5 EL Olivenöl 2 EL milder Weinessig Salz Pfeffer aus der Mühle 300 g Gorgonzola 100 g Macadamia-Nüsse

trauben: und nähren blut tiaging an n QI und habe e traubendi e si n en wirkung w stete un uen. gerö kerne mitka n in nüsse br ge macadamia cht ni el eg pi ns ri den choleste sind aber ins wanken, sse sehr wie alle nü fettreich.

Kürbis-Chili Zutaten für 4-6 Portionen:

Zubereitung:

100 g Azuki- oder Schwarze Bohnen 2 Knoblauchzehen im Ganzen 2 kleine Chilischoten

1. Die Bohnen in 2 l kaltem Wasser über Nacht einweichen, abseihen, mit Knoblauch und den Chilischoten in reichlich Wasser weich kochen. Hinweis: Schwarze Bohnen brauchen etwa 2 Stunden, Azukibohnen etwa 45 Minuten Kochzeit. 2. Fleischwürfel etwas salzen und großzügig pfeffern; bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. 4. Pfefferoni und Paprikaschote halbieren, Samen entfernen, waschen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. 5. Öl in einer großen Kasserolle erhitzen. Fleischwürfel darin auf allen Seiten anbraten, Zwiebel und Knoblauch dazu, kurz mitrösten, geschnittene Pfefferoni sowie Paprika zugeben und weitere 2-3 Minuten rösten. 6. Paradeismark und Paprikapulver beifügen, alles gut durchrühren und mit Rindsuppe aufgießen. 7. Paradeiser samt Saft zugeben und das Chili bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. 8. Kürbisstücke und die gekochten Bohnen zum Chili geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze ca. 20-30 Minuten fertigkochen. 9. Eventuell mit etwas Tabasco nachwürzen, in vorgewärmten, tiefen Tellern oder Schüsseln anrichten und mit gehacktem Koriander bestreuen.

800 g Hüferscherzel in ca. 2 cm große Würfel geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle 3 EL Olivenöl 1 große Zwiebel (ca. 120 g), kleinwürfelig geschnitten 3 Knoblauchzehen, kleinwürfelig geschnitten 2 große rote Pfefferoni (ca. 80 g) 1 große grüne Paprikaschote (ca. 250 g) 3 EL Paprikapulver (edelsüß) 1 EL Paradeismark 1 Dose geschälte Paradeiser (420 g) 3/4 l Rindsuppe 300 g Hokkaidokürbis, kleinwürfelig geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle Tabascosauce Gehackter Koriander zum Bestreuen

Tipp: Chili ist ein Gericht, dass sich wunderbar 1-2 Tage vor dem Genuss zubereiten lässt und im Kühlschrank aufbewahrt, auch aufgewärmt nichts von seinem Geschmack verliert.

azukib ohnen: entwäs sern de körper. n alle hü lsenf r ü c ht e en und stä tgiften rke nierene n die nergie.

Halloween-Dinner

Kürbis-Tarte Zutaten für 1 Tarte mit 14 Stück:

Zubereitung:

Mürbteig: 300 g Mehl, glatt 1 TL Salz 120 g Butter 2 Dotter Mehl zum Ausarbeiten

1. Mürbteig: Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, kalte Butter durch die grobe Seite des Reibeisens über das Mehl reiben, Salz, Dotter, 2-3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. 2. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe von ca. 32 cm Durchmesser ausrollen, mit Hilfe des Nudelholzes in die Tarteform einlegen, die Ränder festdrücken bzw. überstehende Ränder abschneiden. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und 1-2 Stunden in den Tiefkühler stellen. 3. Füllung: Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch darin anrösten, Kürbiswürfel dazugeben, salzen, mit etwa 1/4 l Wasser aufgießen und bei geringer Hitze so lange dünsten, bis die Kürbiswürfel sehr weich sind. Hinweis: Eventuell während des Dünstens immer wieder etwas Wasser zugeben. 4. Topf von der Hitze nehmen, etwas abkühlen lassen und die Kürbiswürfel grob pürieren; auskühlen lassen. 5. Ziegenkäse, Parmesan, Eier, Dotter, Chili und Thymian zugeben, gut vermengen und die Kürbismasse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Backrohr auf 200°C vorheizen. 7. Jungzwiebeln putzen, dunkles Blattgrün entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. 8. Kürbismasse in die tiefgekühlte Tarteform füllen, Zwiebeln darüber verteilen, mit Alufolie abdecken und im Rohr bei 200°C etwa 60 Minuten backen. Die Hitze auf 180°C reduzieren, die Alufolie entfernen und die Tarte weitere 20 Minuten fertig backen. 9. Tarte aus dem Rohr nehmen, überkühlen lassen, in Portionen teilen und anrichten.

Füllung: 700 g Muskat- oder Hokkaidokürbis kleinwürfelig geschnitten 40 g Butter 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt 1/4l Wasser Salz 100 g Ziegenfrischkäse 100 g Parmesan, frisch gerieben 2 Eier 1 Dotter 1 TL geriebenen Chili bzw. Chilipaste 2 EL Thymianblättchen Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Jungzwiebeln 2 EL Öl Alufolie 1 Tarteform mit 28 cm Durchmesser

Dazu passen: Roastbeef von Radatz und Blattsalate Tipp: Die Tarte kann auch tiefgekühlt werden: In diesem Fall die tiefgekühlte Tarte mit Alufolie zugedeckt im Rohr bei 150°C ca. 40 Minuten aufbacken.

Maronitorte Zutaten für 12 Stück:

Zubereitung:

Maroni-Biskuit: 4 Eier 100 g Staubzucker 2 Packungen Vanillezucker 500 g Tiefkühl-Kastanienreis (aufgetaut)

1. Backrohr auf 200°C vorheizen. 2. Eine Tortenspringform (24 cm Durchmesser) zur Gänze mit Backtrennpapier auskleiden. 3. Maroni-Biskuit: Eier mit Zucker und Vanillezucker etwa 6 Minuten schaumig aufschlagen – am besten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. 4. Den Kastanienreis in mehreren Etappen mit Hilfe eines Kochlöffels unter die Eimasse heben. Hinweis: Der Kastanienreis sollte vollständig aufgetaut sein und Zimmertemperatur haben. 5. Masse in die vorbereitete Tortenspringform füllen und im Rohr auf mittlerer Schiene bei 200°C etwa 35 Minuten backen. In der Form vollständig auskühlen lassen. 6. Füllung: Das Schlagobers steif aufschlagen, Rum und Vanillezucker untermengen. 7. Biskuit einmal quer halbieren, zwei Drittel der Oberscreme auf einen Tortenboden streichen, den zweiten Tortenboden vorsichtig darauf legen und die Torte mit der restlichen Oberscreme bestreichen. 8. Torte zugedeckt 4-5 Stunden – am besten aber über Nacht – kaltstellen.

Füllung: 3/8 l Schlagobers 2 cl Rum 2 Packungen Vanillezucker Backtrennpapier Gebratene Maroni oder glasierte Maroni zum Garnieren.

Dazu passt: Schokoladesauce (1/4 l Obers, 1/8 l Milch mit 250 g zerkleinerter Edelbitterschokolade bei geringer Hitze schmelzen, 2 cl Rum zufügen und vollständig erkalten lassen) Hinweis: Die Torte schmeckt am besten, wenn man sie gekühlt 1-2 Tage zugedeckt durchziehen lässt.

Halloween-Dinner

Radatz hat alles für Halloween. Der Kürbiskernschinken Nur Edelteile von Schale und Frikandeau werden zur Herstellung dieser Delikatesse verwendet. Der Kürbiskernschinken bekommt seinen besonderen Geschmack durch die Einlage aus Kürbiskernen und das sanfte Räuchern über Buchenholz. 100 g 1,59

Das Kürbiskernpesto Die Kürbiskonfitüre Dass man aus Kürbis mehr als nur Öl oder Suppe machen kann, zeigt uns der junge Steirer Johann Koller. Sein Kürbiskernpesto aus Kürbiskernen, Hartkäse, Meersalz, Petersilie und reichlich Kürbiskernöl oder seine Kürbiskonfitüre aus Kürbisfruchtfleisch mit Zitronensaft und Ingwer sind der beste Beweis. Kürbiskonfitüre 190 g Glas 4,90 Kürbiskernpesto 100 g Glas 5,40

Der „Kürbi“-Kürbiskäse

Die Halloween-Pastete

Stefanie Reisenhofer und Ihre Hofkäserei gehört schon genauso zu Blumau wie die gleichnamige Therme. Das diese ebenfalls zu Ihren Kunden gehört hat damit zu tun, dass von ihr nur silofreie BioKuhmilch verarbeitet wird, die sich hier in Schichten aus Bio-Frischkäse und gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl wieder findet.

1970 übernahm Hugo Pyfferoen die Metzgerei seines Vaters und füllte seine ersten Patés in Gläser. Seitdem gibt es kaum jemanden der den belgischen Ort Beauvoorder nicht nennt, wenn es um erstklassige Produkte, wie bei dieser Pastete aus zartem Schweinefleisch und Leber mit Marillen und delikaten Gewürzen verfeinert, geht.

100 g 2,54

100 g 1,98

Lokalportrait

Gasthaus „Zur Sonne“

NORMAL IST BESONDERS Bei Sodomas gibt’s Essen, so wie von Mama gekocht. Aber irgendwie besser ... Text: Hadubrand Schreibershofen

„Einen Ausflug nach Tulln machen? Warum eigentlich?“ Wenn auch Sie die beiden nämlichen Fragen hätten stellen können, waren Sie noch nicht hier, sind Sie noch nie bei der Familie Sodoma eingekehrt – in ihrem Wirtshaus, das korrekt eigentlich „Zur Sonne“ heißt; aber das ist egal. Am Vormittag schaut es hier auf den ersten Blick wie in jedem ordentlichen Wirtshaus am Land aus: Da gibt’s einen gemütlichen, mit Holz ausgekleideten Gastraum, natürlich die riesige, vertäfelte Schank, ein paar Tische, Sessel und den Chef. Der, wenn er nicht den Wein nachschlichtet, Zeit für einen kurzen Blick in die Zeitung und einen Milchkaffee hat. Und natürlich sitzen dann noch die älteren Herren aus der Umgebung am Stammtisch, trinken einen G’spritzten oder ein Krügel Bier, dazu wird ein Paar Würstel mit Senf und Kren verspeist – vielleicht auch ein kleines Gulasch – und kommentieren die lokale Politik, eventuell auch nur das schlechte Wetter. Auf den zweiten Blick ist aber doch irgendetwas anders: sympathischer, liebvoller, heimeliger. Aus der Küche dringt – ganz leise – appetitanregendes Geklapper von Töpfen und Pfannen. Und der feine Duft von Gesottenem und Gebratenem, von Suppen und kräftigen Fonds steigt durch die Nase direkt ins Hirn, um forsch folgenden Befehl auszugeben: Hinsetzen,

Susanne Sodoma und ihr Bruder Markus sind die Garanten für den Fortbestand des Familienunternehmens.

Lokalportrait

Gerti Sodoma steht täglich zehn Stunden in der Küche ihres Gasthauses. Ihr Gefühl für Qualität, Geschmack und das richtige Rezept zur richtigen Zeit hat ihr 1995 die erste GaultMillau Haube eingebracht. Inzwischen sind es zwei. Zu Recht. Das Geheimnis der Sodomas liegt in der Normalität. Etwa die Hälfte der Gäste sind „Nachbarn“, die anderen pilgern aus Restösterreich, meistens Wien an. Und weil die Stammgäste eben gerne so essen wie daheim bei Mama, bleibt das Grundangebot solide und durchaus preiswert. Aber einmal ehrlich, nur dafür bekommt man keine 2 Hauben von Gault Millau verliehen. Ein bisschen Raffinesse muss da schon auf den Teller. Und die kommt – eigentlich ein Widerspruch – wieder durch Einfachheit. Diesmal aber durch die der Grundprodukte. Da schmeckt halt die geschmorte Kalbsstelze nach Kalb, das knusprige Rösti nach Erdäpfeln und die samtige Kürbiscremesuppe nach … Überraschung! … Kürbis. Weil, Gerti Sodoma bestellen, glücklich sein. Das ist also der Unterschied: Ein

achtet darauf, dass das Hauptprodukt vor allem durch seinen

Wirtshaus zum Glücklichsein!

ureigenen Charakter die Gaumen kitzelt – und nicht etwa zu-

Gerti und Josef Sodoma kommen 1979 mit ihren Kindern Markus und Susanne nach Tulln. Er, gelernter Schuster, sie

gesetzte -zig Aromen – das im Bestfall nie zu vergessende, Geschmackserlebnis auslösen.

Verkäuferin, beide Burgenländer. Und weil ihm, dem Josef, der

Diese hochqualitativen Grundprodukte waren übrigens

schon die vergangenen neun Jahre als Kellner gearbeitet hat,

von Anfang an der Grundstein zum kulinarischen und wirt-

das Selbstständigsein durchaus realisierbar scheint, über-

schafliche Erfolg der Tullner Wirtsleute.

nimmt das Paar das Tullner Bahnhofsrestaurant für die kom-

Von ursprünglich rein önologisch angelegten Ausflügen

menden drei Jahre. Danach, 1982, pachten sie das Gasthaus

in die Südsteiermark kommt Josef Sodoma mit Schafmilch-

„Zur Sonne“ 500 Meter die Straße runter. Und Ehefrau Gerti

produkten, Bio-Fleisch, bestem Obst und Gemüse zurück (auf

lernt, da sie die Küche übernehmen will/soll/muss kochen

den Wein hat er zum Glück trotzdem nicht vergessen).

(und zwar: gut kochen!). 1986 kaufen sie schließlich „ihre“ bereits 1890 erbaute Tullner Traditionsgaststätte. Und jetzt ist auch schon Schluss mit den Jahreszahlen. Halt, eine noch: 1995 gibt’s die erste Haube von Gault Millau. Die Gerti hat also wirklich gut kochen gelernt ...

Josef Sodoma ist der ideale Gastgeber: Schmäh vermählt sich mit Kompetenz. Und die gipfelt im Bestreben, zum Essen seiner Frau den perfekten Wein zu finden: „Ich hätte da noch etwas im Keller …“ 17

Markus Sodoma schreibt die Tagesangebote auf eine kleine Tafel. Die landet dann auf dem Tisch für Gäste, die sich die mündlich vorgetragenen Köstlichkeiten nicht merken wollen. Oder nicht können, weil sie in Gedanken schon 12 Gänge vertilgt haben. Und wenn’s denn sein muss, bringen die beiden auch in der Küche einiges zustande. Darauf sind die Eltern stolz, ahnen sie doch, dass der Betrieb auch nach ihrem Rückzug auf gleichem Niveau weitergeführt werden kann. Doch daran will heute eigentlich noch niemand denken. Naja, hin und wieder vielleicht doch. Weil Zeit für Privatleben und zum Verschnaufen bleibt den beiden wenig, wenn man täglich in Gaststube und Küche steht und sich gerade einmal drei Wochen Urlaub im Jahr ausgehen. Und wenn man in dieser Zeit auch noch einen Ausbau – den geschmackvoll-modernen „Speisesaal“, gleich vis à vis vom Schankraum – organisiert, dann werden die spärlichen Zimmerstunden und die freien Sonn- und Montage immer wichtiger. Während der Schließtage arbeiten Gerti und Josef auch: Gerti Sodoma ist enthusiastisch, entwickelt alte Rezepturen

Buchhaltung, die schon erwähnten Einkaufstrips und

weiter, macht sie mit neuen Zutaten frischer, zeitgemäßer,

„Konkurrenzbeobachtung“ – wie Wirtschaftsleute in diesem

besser – dennoch aber bleiben sie authentisch.

Fall den Besuch anderer Restaurants nennen würden. Die

Authentizität ist dann auch erkennbar, wenn Gerti

Tullner nennen das aber „zu Freunden fahren und ein bissl

Sodoma berichtet, was sie am liebsten isst und kocht. Rahm-

was essen und trinken. Und schauen“. Das entspannt, belohnt,

suppe mit Bohnensterz, „einbrennte Hund“ und Paradeiskraut.

macht Spaß. Und dass die Sodomas im Taubenkobel genau so

Diese Klassiker der burgenländischen Küche findet man

gern gesehen sind wie in der Dankbarkeit oder beim Grünauer,

dann auch auf der täglich wechselnden Karte, die eigentlich

liegt übrigens nicht daran, dass sie nur „gute Gäste“, sondern

gar keine ist: Die Tagesangebote bekommen die Gäste näm-

nett sind, richtig nett. Und das ist nicht egal.

lich rezitiert. Oder – für die optischen Typen – auf einer kleinen Tafel präsentiert. Die Hauptkarte mit einem guten Dutzend Positionen wechselt saisonal, aber immer sind Klassiker mit drauf, und am Samstag gibt’s saftige Braten oder gefüllte Hendln vom Biobauern. Da hoffen dann Susanne und Markus Sodoma (meist vergebens) auf ein bisschen weniger Geschäft, damit sie auch noch ein Stückerl von Mamas Köstlichkeit direkt aus dem Rohr ergattern. Die Kinder sind also auch da. Eigentlich nicht vornehmlich, um auf die Resteln zu spitzen, sondern ernsthaft zu arbeiten. Beide absolvierten die 5-jährige Hotelfachschule in Krems und kümmern sich gemeinsam mit dem Vater um den vonden-Augen-Wünsche-ablesenden, wie kompetenten Service. Gasthaus „Zur Sonne“, Familie Sodoma | A-3430 Tulln | Bahnhofstr. 48 | 02272 / 64 616 | Di-Sa 11.30-13.30 u. 18.00-21.00 So, Mo Ruhetag

Lokalportrait

KÖSTLICHES SONNENMENÜ Keine Zeit für einen Ausflug nach Tulln? Macht nichts! Gerti Sodoma hat uns drei ihrer liebsten Rezepte zur Verfügung gestellt. Mit dabei ein Klassiker: flaumige Buchteln mit der besten Vanillesauce der Welt!

Grammelknödel mit warmem Krautsalat Zubereitung:

Zutaten für ca. 24 kleine Knödel: Fülle: 130 g Grammeln, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 1/2 EL Schmalz 1 EL Petersilie, fein gehackt Salz Erdäpfelteig: 250 g mehlige Erdäpfel, geschält 2 Dotter 20 g flüssige Butter 30 g Grieß 50 g Mehl (glatt) 30 g Erdäpfelmehl Salz

Mehl zum Ausarbeiten Salz für das Kochwasser 4 EL Schnittlauchröllchen zum Bestreuen Krautsalat: 1 EL Schmalz 120 g Hamburgerspeck, gewürfelt 1/2 kg Weißkraut, feinnudelig geschnitten 1/8 l milder Essig 1/2 TL Kümmel (ganz) ca. 1 EL Kristallzucker Salz

1. Fülle: Grammeln mit Knoblauch, Petersilie und Schmalz gut verkneten und eventuell mit etwas Salz abschmecken. Aus der Masse 24 walnuss-große Kugeln formen und bis zum Weiterverarbeiten zugedeckt kalt stellen. 2. Erdäpfelteig: Erdäpfel vierteln, in Salzwasser weich kochen, Wasser abseihen, die Erdäpfel im heißen Topf ausdämpfen lassen und anschließend noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken; danach vollständig auskühlen lassen. Anschließend mit Dotter, einer Prise Salz, Butter, Grieß und beiden Mehlsorten rasch zu einem glatten Teig verkneten. 3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 3 cm dicken Rolle formen und in 24 Portionen teilen. 4. Grammelkugeln mit jeweils einer Teigportion umhüllen und mit bemehlten Händen zu Knödeln formen. 5. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Knödel einlegen, die Hitze reduzieren und die Grammelknödel bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. 6. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, mit dem warmen Krautsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Tipp: Die Knödel eventuell (wenn vorhanden) mit etwas Bratensaft nappieren. 7. Warmer Krautsalat: Schmalz in einer Kasserolle erwärmen und Speckwürfeln darin knusprig anbraten; mit Essig ablöschen, Kümmel und Zucker zugeben und einmal aufkochen lassen. Geschnittenes Kraut zugeben, alles gut vermengen, nochmals aufkochen lassen und anschließend bei geringer Hitze etwa 8-10 Minuten ziehen lassen; salzen.

Geschmorte Kalbsstelze mit Gemüse Zutaten für 6-8 Portionen: 1 Kalbsstelze mit Knochen, ca. 3,30 kg Salz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Erdnussöl 1/4 l Riesling oder Grüner Veltliner 1/4 l Rindsuppe 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 große Knoblauchzehen, geschält 3 Karotten (ca. 300 g), geputzt, schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten 3 gelbe Rüben (ca. 250 g), geputzt, schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten

200 g Schalotten, geschält 1/8 l flüssige Butter 150 g in Öl eingelegte Artischockenherzen, abgetropft und geviertelt 150 g geschälte, eingelegte Tomaten, gut abgetropft Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 1. Stelze etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt rasten lassen. 2. Backrohr auf 170°C vorheizen. 3. Stelze kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Stelze rundherum anbraten. 5. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen und anschließend mit Rindsuppe aufgießen. 6. Kräuterzweige sowie ganze Knoblauchzehen zugeben und die Stelze etwa 1 Stunde braten. 7. Temperatur auf 120°C reduzieren. Geschnittenes Gemüse und Schalotten zugeben, Stelze mit flüssiger Butter übergießen und weitere 2 Stunden braten. Hinweis: Stelze während des Bratens des Öfteren mit Bratensaft übergießen. 8. Artischocken und Tomaten zum Schmorgemüse geben und mit der fertig gebratenen Stelze im Rohr bei 100°C etwa 30-40 Minuten „durchziehen“ lassen. 9. Bratensaft und Schmorgemüse eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden, mit dem mitgeschmorten Gemüse und dem Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt: Erbsenreis

Lokalportrait

Buchteln mit Vanillesauce Zutaten für 6-8 Portionen:

Zubereitung:

Buchteln: 250 g Mehl (glatt) 1,5 g frische Germ 1/8 l lauwarme Milch 30 g Kristallzucker 2 Dotter 1 Packung Vanillezucker 1/2 TL Zitronenschale, fein abgerieben Prise Salz Mehl zum Ausarbeiten 100 g Powidl 120 g flüssige Butter Staubzucker zum Bestreuen

1. Germteig: Mehl in eine Rührschüssel geben und mit den Fingern eine Vertiefung darin machen. Germ zerbröseln, mit 1 EL der lauwarmen Milch und der Hälfte des Zuckers glatt rühren. Dieses „Dampfl“ in die Vertiefung des Mehls gießen, etwas Mehl darüber streuen, Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten rasten lassen. 2. Anschließend restlichen Zucker, restliche Milch, Dotter, flüssige Butter, Vanillezucker, Zitronenschale und eine Prise Salz zugeben; mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange kneten, bis ein feiner, glatter Teig entsteht. 3. Schüssel wieder mit einem Geschirrtuch abdecken und so lange an einen warmen Ort stellen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, händisch zusammenkneten und etwa 5 mm dünn auswalken. 5. Teig in etwa 3 cm breite Quadrate schneiden. Jedes Teigquadrat mit 1/2 TL Powidl belegen, die Ecken über dem Powidl zusammendrücken, die Teigkugeln in der flüssigen Butter wenden und mit der Naht nach unten in eine leicht bebutterte Bratform (32 cm x 20 cm) locker nebeneinander einlegen. 6. Backrohr auf 170°C vorheizen. 7. Buchteln in der Form nochmals etwa 20-30 Minuten „gehen lassen“ und anschließend im Rohr bei 170°C auf mittlerer Schiene 25-30 Minuten backen. Tipp: Das Backrohr die ersten 10 Minuten einen Spalt breit offen lassen (Kochlöffel in die Tür stecken), damit der Teig noch etwas mehr aufgehen kann. Bevor das Backrohr geschlossen wird, die Buchteln mit etwas lauwarmer Milch (ca. 1/8 l ) übergießen – die Buchteln werden dann besonders flaumig. 8. Buchteln aus dem Rohr nehmen, mit Zucker bestreuen und mit der Vanillesauce in tiefen Tellern anrichten. 9. Vanillesauce: Obers mit dem Mark der Vanilleschote aufkochen, beiseite stellen. Dotter mit Zucker in einen Schneekessel geben und schaumig aufschlagen. Obers zugeben und so lange über Dampf weiter schlagen, bis die Sauce eine dickcremige Konsistenz hat; alles von der Hitze nehmen und Rum unterrühren. Die Sauce über Wasserdampf warm halten. Hinweis: Mit der Zubereitung der Sauce beginnt man am besten, wenn die Buchteln ins Rohr kommen.

Vanillesauce: 1/4 l Schlagobers Mark von 1 Vanilleschote, ausgekratzt 5 Dotter 50 g Kristallzucker 4 cl Rum

Urlaubsgrüße aus Lausanne Hüttenkäse nach Schweizer Manier – ein kulinarisches Erlebnis von Betty aus Lausanne.

Urlaubsgrüße

Eishken-Portrait

frischer fang Wie wird man zum besten Fischhändler des Landes? Durch eine Zufallsbekanntschaft einerseits – und durch geniale Ideen andererseits. Franz Aibler hatte beides. Text: Hadubrand Schreibershofen | Rezepte: Gaby Halper

Eishken-Portrait

Drei Generationen Aibler. Damit Wien auch in Zukunft direkt am Meer gelegen bleibt.

Der wirkliche Fischkenner sagt „Iiischken“ und nicht etwa

sind 2 Kisten Lachs pro Monat – beste Qualität, frisch per Flug-

„Eishken“. Obwohl genau so (und in Union mit dem englischen

zeug angeliefert. Weil sich Franz Aibler so irgendwie gar nicht

Wort „Estate“) steht’s auf dem Schild an der ehemaligen Lager-

mit Grätengetier auskennt, fährt er zu Helmut Österreicher ins

halle geschrieben, im Inzersdorfer Großgrünmarkt. Diese pho-

Steirereck – für einen Qualitäts-Check. Der damals beste Koch

netische Besonderheit ist bei weitem nicht das Einzige, was

des Landes ist begeistert, will mehr davon, und bekommt mehr.

Franz Aiblers „Eishken Estate“ von allen anderen Fischhand-

Dienstag und Mittwoch, der „Napoleonwald“ hat geschlossen,

lungen in diesem Land unterscheidet.

da wird Fisch filetiert, gehäutet, entgrätet und in die besten

Die Aiblers sind eigentlich Wirtsleute, gute sogar. Der

Restaurants der Stadt geliefert. Als die, für Aiblers Fischimport

„Napoleonwald“ im 13. Bezirk ist ein besonders nettes Fami-

namensgebende, schottische Fischzucht nach irreparablen

lien-Restaurant; Martina Aibler sorgt dafür. Ihr Mann Franz

Sturmschäden zusperren muss, wirft der Chef dennoch nicht

hat seit ein paar Jahren weniger Zeit für den Gastronomie-

das Handtuch. Er sucht nach neuen, noch besseren Produzen-

betrieb, denn inzwischen verkauft er, mit 17 Mitarbeitern, pro

ten, und Aibler muss sie gefunden haben. Denn seit nunmehr

Jahr 70 Tonnen Fisch – den besten und frischesten, den man

20 Jahren pflegt der Mann, der mehr wie ein Fleischtiger aus-

bekommen kann.

sieht als ein begnadeter Fischliebhaber, ein hochqualitatives

Begonnen hat alles Anfang der 80er-Jahre. Franz geht

Standardsortiment von mehr als 200 Positionen.

im Burgenland auf die Jagd. Lernt am Hochstand den Besitzer

Aibler kauft keine Massenware, die von riesigen Fisch-

einer schottischen Lachsfarm kennen (genau, den Besitzer vom

fängern mit Schleppnetzen eingeholt wird und tagelang auf

„Eishken Estate“) und kann dem Angebot nicht widerstehen, als

Eis liegt, bis sie verpackt und zum Versand bereit ist. Seine Lie-

Shareholder bei der Lachszucht einzusteigen. Die Dividende

feranten sind die kleinen Fischer, die ausfahren, um täglich mit

Alle Fische werden per Hand zerlegt, entgrätet und am Leuchttisch gecheckt – für bestmögliche Qualität.

Eishken-Portrait

falls es kein aibler-fisch ist: der fr ische-check: die augen müssen klar sein, die kiemen leuchtend rot. bei druck auf das fleisch, darf im fischkörper keine delle zurückbleiben. und der geruchs-test: weil frischer fisch riecht wirklich nicht nach fisch!

frischem Fang heim zu schippern, der per LKW am nächsten Tag

Salzwassertanks. Die bekommen sogar – dank ausgeklügeltem

in Wien landet. Aber das wäre noch nicht die große Sensation,

Zu- und Abwasserspiel – die Gezeiten simuliert. „Wussten Sie,

die Aibler zum Lieblingslieferanten der Haubenköche Wagner-

dass man frische, also lebendige Austern – zu Silvester verkau-

Bacher, Brugger, Gerer, Petz, Gradwohl & Co. macht.

fen wir 6.000 Stück – wegen der sicheren Verdauung 37-mal

Mr. „Eishken“ hat lebendige Meeresbewohner im Pro-

kauen sollte? Das sagen jedenfalls die Franzosen …“ Spricht’s

gramm: Alle 2 Monate rollt ein LKW von der spanischen Atlan-

und schlendert in seinen chromblitzenden Verkaufsraum der

tikküste nach Inzersdorf: Die auf 10 Grad abgekühlten Salz-

Inzersdorfer Zentrale, wo seit wenigen Jahren auch jede Menge

wassertanks bieten genug Platz für einen streßfreien Transport

Privatkunden ihrer Sucht nach Frischfisch nachkommen kön-

der Steinbutte – kein einziger Plattfisch nimmt schaden bei der

nen: Jedoch wer jetzt denkt, dass es hier so riecht, wie man es

Überfuhr. Die Tiere landen sofort in bestens temperierten

erwartet, liegt ganz falsch. „Frischer Fisch stinkt einfach nicht

Becken und werden erst dann „abgeschlagen“ wenn die Kund-

nach Fisch. Bei uns ist halt alles frisch!“

schaft kauft. „Wir hatten riesige Probleme mit der Frische. Nicht

Und bald noch frischer! Denn Aibler plant sein Wasser-

das, was Sie denken“, sagt Aibler mit einem verschmitzten

tank-Konzept auch auf andere Fischarten auszudehnen: Wolfs-

Lächeln. „Die Fische werden nach dem Abschlagen innerhalb

barsche und Goldbrassen dürfen jetzt schon probeweise in

von wenigen Stunden steif! Brät man die Filets zu früh, sind sie

Wien ihre Runden drehen.

wie Gummi! Die Gräten stecken ausserdem fest im Fleisch.

Ist das alles eigentlich leistbar? Aiblers Preise sind zwar

Deshalb müssen die frisch geschlachteten Tiere einen Tag

nicht mit der Massenware aus dem Supermarkt vergleichbar,

ruhen, bevor sie in der Pfanne landen.“

wohl aber mit denen der Wiener Märkte. Ein bisschen Luxus

Aber auch Hummer und Austern leben in Franz Aiblers

gönnt man den Geschmacksnerven eigentlich gerne.

Eishken Estate Rauch- und Frischfischvertriebs GmbH | A-1230 Wien | Laxenburgerstraße 365, Halle A2 | Telefon: 01 / 889 37 33

ideales ausgew nes he ogeimmun rbstgericht, u m die kraft fü r die ka zeit zu lte jahre unbedin stärken! ver swe gt die f rischen nden sie der rüb jungen en - ge hack blätt gericht streuen t über das fer er t . sie en calzium thalten ige . frisch vie ist ein wunde geriebener kre l rbares n peutiku lungen m und theraenthält min c . viel vit wird als aeuropä ingwer bezeich ischer net .

Gebratener Lachs und Rote Rüben-Ruccola-Salat Zutaten für 2 Portionen: 6 kleine Rote Rüben (ca. 450 g) 3 EL Olivenöl Kümmel gemahlen 2-3 Stängel frischer Majoran, grob gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle Marinade: 3 EL Balsamico-Essig 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g Ruccola, geputzt

Zubereitung: Sauce: 2 EL Creme fraiche 1 EL Kren gerieben, oder aus dem Glas Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Lachsfilets Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Braten 30 g Butter gehobelter Kren zum Garnieren Alufolie

1. Backrohr auf 200°C vorheizen. 2. Rote Rüben gründlich waschen, mit Öl einreiben und jede Rübe auf ein Stück Alufolie setzen. Jeweils mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Majoran darüber streuen. Die Folie zu Päckchen verschließen, auf ein Backblech legen und die Rüben etwa 1 Stunde braten. Etwas auskühlen lassen, mit einem kleinen Messer schälen und in Spalten schneiden. 3. Marinade: Balsamico-Essig und Olivenöl gut verrühren, salzen, pfeffern und abschmecken. 4. Ruccolasalat mit der Marinade gut vermengen, auf Tellern anrichten und die Rübenspalten darüber verteilen. 5. Sauce: Creme fraiche mit Kren vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat träufeln. 6. Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Öl – am besten in einer beschichteten Pfanne – erhitzen, Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, Hitze etwas reduzieren und den Fisch so lange braten, bis an der Oberfläche nur noch ein glasiger Kern sichtbar ist. Butter zufügen, aufschäumen lassen und den Fisch immer wieder damit übergießen (dauert etwa 1 Minute). Filets wenden, die Pfanne von der Hitze nehmen und 1-2 Minuten in der Pfanne „nachziehen lassen“. 7. Fischfilets auf dem Salat anrichten und eventuell mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln.

Karpfenfilet in der Sesam-Pfeffer-Kruste Herr Karpfen versteckt sich unter einem Mantel aus feurigem Pfeffer, krossem Sesam und knusprigen Semmelbröseln. Wir entdecken ihn trotzdem und genießen das zarte Fischfleisch samt Deckmäntelchen. Zutaten für 2 Portionen:

Zubereitung:

400 g Karpfenfilet Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle

1. Karpfenfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Pfefferkörner entweder im Mörser grob zerdrücken oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine grob zerkleinern. 3. Zerkleinerte Pfefferkörner mit Sesam und Bröseln vermengen. 4. Karpfenfilets in Mehl, dem verquirlten Ei und der Sesam-Mischung panieren und im heißen Fett auf jeder Seite 1-2 Minuten knusprig ausbacken. 5. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

10 g schwarze Pfefferkörner 100 g geschälter Sesam 80 g Semmelbrösel 80 g Mehl, glatt 2 Eier Fett zum schwimmenden Ausbacken Küchenpapier

Dazu passen: Erdäpfel-Salat oder winterliche Blattsalate, z. B. Endivie mit Erdäpfelsalat gemischt.

Fischrezepte

Karpfenfilet im Erdäpfel-Wasabi-Sud Fische müssen schwimmen – das weiß jeder. Dieser hier dümpelt in exotisch scharfem Wasabi-Sud und teilt sich das Vergnügen mit kleinen Erdäpfelwürfeln. Zutaten für 2 Portionen: Erdäpfel- Wasabisud: 250 g Erdäpfel, geschält und kleinwürfelig geschnitten 1 Stück Stangensellerie (ca. 80 g), in feine Scheiben geschnitten 1 kleine Zwiebel (ca. 60 g), kleinwürfelig geschnitten 1 EL Olivenöl 20 g Butter 3/8 l Rindsuppe 1/16 l Obers 1 EL Wasabipaste Salz Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 500 g Karpfenfilet Saft von 1/2 Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Stück Stangensellerie (ca. 80 g), in feine Scheiben geschnitten 3 EL Olivenöl Alufolie

1. Backrohr auf 150°C vorheizen. 2. Erdäpfelsud: Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Butter darin schmelzen und Zwiebelwürfel sowie Selleriescheiben bei mittlerer Hitze anrösten. Erdäpfelwürfel zugeben, kurz mitrösten, mit Rindsuppe aufgießen und bei geringer Hitze weich kochen. 3. Karpfen in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Alufolie auf ein Backblech legen, Fischfilets darauf geben. 5. Stangenselleriescheiben über den Fischfilets verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Alufolie über den Fischfilets verschließen und im Rohr bei 150°C ca. 18-20 Minuten garen. 6. Erdäpfelsud mit Obers aufgießen. Wasabipaste zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Fischfilets aus der Folie nehmen und mit dem Erdäpfel-Wasabi-Sud in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten.

n sie eine je – kaufen n fe p o zen kar n, dest fe schwar p r a k r e ido! d b r li e z auf die sen schwär g n u k uslö die wir filets a , stärker sich die ie karkassen ie s n e d s ie las s n d e e un r wend gemüs derund ve wurzelun um mit ürzen eine w rw e s g n ie rg tä viele renene bare nie kraftsuppe kende eln! zu köch

fisch enthält reichlich omeg a-3-fettsäuren , die das herz sc hützen – beso nders gut bei aufre gung und stre ss. die makrele steige rt die libido un d ist gut für stillende m ütter, da sie de n milchfluss förder t. anissamen un terstützen die fettverdau ung und habe n eine darmentkram pfende wirkun g. als tee oder du ftkissen sorgen sie für erholsa men und guten schlaf.

Fischeintopf mit geräucherter Makrele und Zander Zutaten für 2 Portionen: 1 Makrelenfilet, geräuchert 1 Fenchelknolle (ca. 250 g), halbiert und in Streifen geschnitten 2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten 20 g Butter 2 EL Öl 1/16 l Wermuth, trocken 1 TL Anissamen 1/8 l Hühnersuppe 1 Briefchen Safran Salz

Zubereitung: Pfeffer aus der Mühle 3 EL Estragon oder Dille, gehackt 300 g Zanderfilet 30 g Butter 2 EL Öl Salz Pfeffer aus der Mühle Kräuter zum Garnieren Olivenöl zum Beträufeln

1. Makrelenfilet enthäuten und in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Butter in einen Topf geben, schmelzen, Öl zugeben, Knoblauch kurz anrösten, die Fenchelstreifen zugeben und kurz mitbraten. Etwas salzen, mit Wermuth ablöschen, Hühnersuppe sowie die Haut der Makrele zugeben und den Fenchelsud bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen. 3. Makrelenhaut wieder entfernen. 4. Hälfte des Fenchelsuds pürieren, mit dem restlichen Sud einmal aufkochen, den Safran zugeben und alles etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Kräuter zugeben und von der Hitze nehmen. 5. Zanderfilet in etwa 3 cm breite Streifen schneiden und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Restliche Butter in einer großen – am besten beschichteten – Pfanne schmelzen, Öl dazugießen, die Fischstücke mit der Hautseite nach unten einlegen und etwa 1 Minute braten, von der Hitze nehmen und zugedeckt 2-3 Minuten durchziehen lassen. 7. Die gebratenen Fischstücke und die Makrelenfiletstücke in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Fenchelsud übergießen, mit Kräutern garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Dazu passt: Frisches Baguette.

Fescher Fisch & Co. bei Radatz. Das Fleur de Sel Fleur de Sel, so heißt die hohe Schule des Salzes: Das grobkörnige Meersalz wird in flachen Wasserbecken der französischen Insel Noirmoutier bei Nantes nur mit Hilfe der Sonne gewonnen. Ob Pur oder mit Thymian oder Basilikum verfeinert eignet es sich hervorragend zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Auch das Noirmoutier-Meersalz in der praktischen Streudose sollte in keiner Feinschmeckerküche fehlen! Feines Meersalz im 250 g Streuer 2,50 Fleur de Sel Thymian 100 g Glas 3,90 Fleur de Sel Basilikum 100 g Glas 3,90

Der Heinrich Zweigelt 04 Das Lehrbuch sagt über den Zweigelt: „bevorzugt nicht allzuschwere, humusreichere Böden.“ Bei Gernot und Heike Heinrich gedeiht der Zweigelt genau auf diesen und dankt es mit tiefdunklem Rubinrot für die Augen, frischen Waldbeeren für die Nase und feiner Kräuterwürze für den Gaumen. 0,75 l Flasche 9,80

Das Lachs-, Kabeljau-, Zanderfilet

In Carnuntum wird schon seit der Römerzeit Wein angebaut. Ob er damals schon so gut geschmeckt hat wie der Wein von Gerhard Markowitsch darf bezweifelt werden! Sein Chardonnay besticht durch intensiven Duft nach Vanille, Zimt und tropischen Früchten, ist saftig und weich am Gaumen und ein perfekter Begleiter von Fischgerichten.

Schottischer Lachs, Schwedischer Kabeljau und Kanadischer Zander, sorgsam von den Spezialisten der Firma Eishken filetiert und vakuumverpackt – das garantiert Frische. Egal ob gebraten, gebacken oder pochiert entwickeln diese Fische ihr volles Aroma und sind zu jeder Jahreszeit eine absolute Delikatesse!!

0,75 l Flasche 9,80

Wochenaktuelle Preise

Der Markowitsch Chardonnay 05

Wiener Küchenklassiker

Elisabeth Radatz kocht für Sie: DAS KLASSISCHE

RINDSGULASCH 1962 eröffnete Franz Radatz mit seiner Frau Elisabeth sein erstes eigenes Geschäft in der Gumpendorfer Straße im 6. Bezirk. In den nächsten Jahren erfolgte dann die Expansion des Unternehmens. Elisabeth Radatz war es, die sich – mütterlich, aber mit strenger Hand – um den Betrieb und die immer mehr werdenden Filialen kümmerte. „Was das Wichtigste für ein gutes Gulasch ist? Das richtige Fleisch, das richtige Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch und das richtige Paprizieren!“ sagt Elisabeth Radatz. Sie ist eine leidenschaftliche Köchin, die aus vollster Überzeugung an der traditionellen Küche festhält und uns die ultimativen Tipps und Tricks für das perfekte Gelingen des Wiener Saftgulaschs verraten wird. Text: Andrea Karrer

Wiener Küchenklassiker

Das klassische Wiener Saftgulasch Klassiker haben ihre Spielregeln. So auch das Wiener Saftgulasch, das im Gegensatz zum Rindsgulasch niemals mit Mehl gestaubt wird, die mollige Bindung erhält es nur durch den höheren Zwiebelanteil. Zutaten für 4-6 Portionen: 750 g Zwiebeln 150 g Schweineschmalz 1 kg Wadschinken großblättrig geschnitten Spritzer Essig 4-5 EL Paprikapulver (edelsüß) 1 KL Paradeismark 1 KL Majoran (getrocknet) 1 KL Kümmel (ganz) 2-3 Knoblauchzehen, geschält Salz etwa 1/2 l Rindsbouillon 1. Zwiebel schälen und schneiden. Zwiebeln schälen und erst unmittelbar vor dem Anrösten feinblättrig schneiden. 2. Zwiebel rösten. Zwiebel werden in erhitztem Fett – am besten Schweineschmalz – bei geringer Hitze etwa 20-25 Minuten hellbraun geröstet. Hinweis: Oft umrühren. Brennt die Zwiebelmasse an, wird das Gulasch bitter und ungenießbar! Elisabeth Radatz: „Der Gulaschsaft wird durch den hohen Zwiebelanteil besonders sämig und man benötigt außerdem kein Mehl zur Bindung“. 3. Gewürzmischung zubereiten. Elisabeth Radatz hat für die Würzmischung einen besonderen Tipp: Knoblauch zuerst fein schneiden und zusammen mit Kümmel, Majoran und Salz mit einem scharfen Messer zu einer feinen „Gewürzpaste“ hacken. „Das hat schon meine Mutti so gemacht, und ihr Gulasch hat immer am besten geschmeckt“, erinnert sich Elisabeth Radatz. 4. Mit Essig ablöschen. Vor dem Paprizieren den Zwiebelansatz mit Essig ablöschen (starke Hitze verträgt Paprika nicht!), umrühren und kurz dünsten lassen. 5. Paprizieren. Jetzt Paprikapulver einrühren. Wichtig: Paprikapulver darf nicht zu stark rösten, da sonst der im Paprikapulver enthaltene Zucker karamellisiert und der Paprika bitter wird. Hinweis: Das Kochgeschirr eventuell etwas von der Hitze nehmen und Paprikapulver unter den Zwiebelansatz rühren. Dann Topf wieder auf die Hitze stellen. Anschließend Paradeismark dazugeben und bei geringer Hitze etwa 1-2 Minuten durchziehen lassen. Mit wenig Rindsbouillon aufgießen und bei geringer Hitze aufkochen lassen. 6. Fleisch und Gewürzmischung dazugeben und dünsten. Das Fleisch mit der fein gehackten Gewürzpaste in den Zwiebelansatz geben, gut durchrühren und das Gulasch bei mittlerer Hitze

halb zugedeckt etwa 2 Stunden dünsten. Hinweis: Dabei soll der Saft immer fast einkochen, die restliche Bouillon nach und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Das Fleisch soll immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gebe man zuviel Bouillon auf einmal bei, würde das Fleisch kochen und nicht dünsten. Nur auf diese Weise verkochen die Zwiebeln zur Gänze und geben dem Gulasch seine „mollige“ Konsistenz und seine satte Farbe. Wichtig ist auch regelmäßiges Umrühren. Das Gulasch ist fertig, wenn sich an der Oberfläche das Fett als sogenannter „Spiegel“ gesammelt hat. Die Langsamkeit ist der Schlüssel zum Glück, eine alte Weisheit, die auch fürs Kochen gilt – und fürs Genießen. Gulaschvorrat: Gulasch schmeckt besser, je mehr man davon zubereitet. Sie müssen ja nicht gleich eine ganze Kompanie versorgen – Gulasch ist ein Gericht, das man gut auf Vorrat zubereiten kann, also auch im Single-Haushalt Sinn macht. In einem gut schließenden Geschirr kann man es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren oder man friert es gleich ein, am besten in den voraussichtlich benötigten Portionsgrößen.

GULASCHVARIATIONEN Kaum ein anderes Gericht hat die Wiener Köche und Hausfrauen zu einer derartigen Fülle von Variationen angeregt, wie das Gulasch. Debrezinergulasch: Kurz vor Ende der Garzeit werden in Streifen geschnittene grüne Paprikaschoten und in Scheiben geschnittene Debreziner unter das Saftgulasch gemengt und kurz mitgedünstet. Mit Salzerdäpfeln servieren. Fiakergulasch: Saftgulasch wird mit Spiegelei, Fächergurkerl und Einspänner (= ein einzelnes Frankfurter Würstel) garniert. Esterhazy-Gulasch: Saftgulasch wird mit Rahm gebunden, mit separat gedünsteten Wurzelgemüsestreifen sowie Kapern vermengt. Dazu reicht man Salzerdäpfel. Karlsbader Gulasch: Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden und als Beilage werden Nockerln gereicht. Herrengulasch: Saftgulasch wird mit Pommes frites und kleinen Gurkerln angerichtet. Bauerngulasch: Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln. Triester Gulasch: Rindsgulasch mit Polenta garniert. Andrássy-Gulasch: Rindsgulasch mit Haluschka (= gekochte Nudelfleckerln mit geröstetem Speck) als Beilage. Kaisergulasch: Ist die „edle“ Variante. Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.

Gigga Neunteufel

Das Gulasch, das erst eines werden musste „Na i hab heut a Fuhr ghabt. Na meiner Seel, i kann da sagn, beim Kaiser solltn ma arbeiten. Da gings a unsaeins besser!“ „Pepperl machs net so spannend. Jetzt rück scho aussa mit deiner bsundern Fuhr! Wer war ma denn? Ein hübsches Baronesserl?“ „Na Poldi, no viel besser. Die gnädige Frau Hofköchin höchstpersönlich! “ „Heast Pepperl Du hast vielleicht a Masn! Die Teufel Therese – a richtige Herrschaft und an Rebbach a no gmacht! Wo seidsn hingforn? In die schöne Lobau, wenn

„Und jetzt wüllst Du mia dazähln, das der Kaiser genau des Gollaschrezept von Deiner Gulaschhüttn braucht. Glaubst net, das dem scho ganz andere Rezepturen kredenzt haben?“ „Die Frau Hofköchin war ganz plaisiert und hat si bei mia mit zwa Flascherln kaiserlichem Gesundheitswein erkenntlich zagt. Jetzt sagst aber nix mehr, oder!“ „Du hast recht, Pepperl. Jetzt bin sogar I amal staad. Weil das i a amal an gsundn, no dazu vom Kaiser finanzierten Du liöh, zum Genesungswohle der Frau Hofköchin habn‘ werd’ ......“

ich das Platzerl nur wüsst....“ „Poldi gib a Ruah, des war rein geschäftlich! Zu meiner Gulaschhüttn samma gfahrn!“

Abenteuerlich die Geschichten rund um das typische Wiener Saftgulasch. Der Legende nach hat sich erst

„I glaub dir ka Wort,

die berühmte Hofköchin

Du Schmäh tandler Du!

den Arm brechen müs-

Die Köchin für den kaiser-

sen, um Zeit für Recher-

lichen Gaumen wird grad

che nach neuen Ideen

mit Dia in die entern

für Kaisers Kochtopf zu

Gründ foarn. Na ganz sicha! Was tätn a Solch ane durt? Da muast da scho a bessere Gschicht einfalln lassn! Des glaub I da net!!!“ „ Und do is wahr! Die Teufel hat grad an maroden Oarm und griagt deswegn a kaiserliche Genesungstax. Und weils a so a

haben. Liest man die DinerKarten so will man es gerne glauben. Denn es findet sich dort vom „feinen Souflee bis zur Niere vom Hahn“ alles, nur die angeblich vom Kaiser so geliebte Hausmannskost nicht. Vielleicht hat er den Genuss dersel-

schlechts Gwissn hat, das net arbeitn kann und trotzdem ihr

ben tatsächlich der teuflischen Theres zu verdanken. Das

Salär griagt, machts jetzt Fahrtn in d’Vorstadt. Wegn neiche

Gulasch, das eigentlich erst eines wurde, haben aber schon

Ideen für die Kaiserlichen!“

Heerscharen vor Kaiser Franz Josef genossen.

Teufel Therese – Hofköchin in Schönbrunn, später im Hause von Erzherzogin Marie Valerie. Bekam als erste Köchin der Monarchie Krankengeld bezahlt, weil sie sich den Arm in der Hofküche zu Schönbrunn gebrochen hatte. Gulaschhüttn – Fachausdruck für einfache Gasthäuser, die bis weit nach Mitternacht noch warmes Gulasch servieren. Kaiserliche Genesungstax – erstmals im 19. Jahrhundert übliche Sonderzahlung für Bedienstete des Hofes, wenn sie auf Grund einer Verletzung während der Dienstzeit arbeitsunfähig waren. Gesundheitswein – Flaschenwein von besonderer Güte, der nur an hohen Feiertagen (Geburts- und Namenstag der Majestäten) an die höhere Dienerschaft ausgegeben wurde, um auf das Wohl der kaiserlichen Familie trinken zu können.

Wiener Küchenklassiker

So wird das Ur-Rezept gern den Hunnen zugeschrieben,

Pfeffer genannt. „Paprikas“ war zwar

von denen es dann die ungarischen Hirten gelernt haben sol-

schon ein Gericht für den Genuss mit

len. Sprachgeschichtlich bedeutet „Gulyas“ soviel wie – Fleisch

Gabel und Messer, aber noch lange

des Rinderhirten (gulyas hus – verkürzt Gulyas). Wer in Ungarn

nicht mit gebundener Sauce. Sein Saft

ein Gulyas bestellt, darf nicht enttäuscht sein, wenn eine

wird heute manchmal mit Rahm oder

Suppe serviert wird. Die Rinderhirten kochten in Kesseln, und

Obers verfeinert, und das verdanken die

jeder sein sprichwörtlich – eigenes Süppchen. Es gibt kaum

Ungarn wahrscheinlich der teuflischen

eine Speise, die im Lauf ihrer Geschichte so viele kulinarische

Hofköchin Theres. Denn diese Finesse hat sie der Köchin in

Metamorphosen durchgemacht hat und sich trotzdem im

der Vorstadt abgeschaut, in der Gulaschhüttn vom Pepperl.

ursprünglichen Kochgeschirr erhalten hat. Weil für ein

Im Kampf um jeden einzelnen Gast waren die kulinarischen

Kesselgulasch braucht man auch heute nur bis ins Burgen-

Streitkräfte der Monarchie gewitzt und ideenreich. Und so

land fahren.

schrieb eine Hofköchin Kulinarikgeschichte und das während

Vermutlich kam das Gulyas, um 1860, von Pressburg

ihres lebenslang einzigen Krankenstandes.

nach Wien. Pressburg war damals noch Teil von Ungarn, dort befand sich auch der berühmte Krönungshügel. Auf ihn

Jedes Beisl hatte sein Gollasch, wie die Wiener es nannten.

musste der Kaiser in feierlichem Ritual reiten, um mit einem

Bis zu 72 verschiedene Zubereitungsarten kennt man in alten

Schwert in alle vier Himmelrichtungen deutend zu schwören,

Kochbüchern. Je nach der Herkunft des Fleisches, serviert man

in alle Zukunft ein guter und gerechter Kaiser zu sein. Und

Nockerln oder Knödel dazu. Bis heute erhalten das Fiaker-

um für die Einhaltung des Schwurs, stark genug gewappnet

gulasch mit dem feinen Gurkerl, oder das Zigeunergulasch zu

zu sein, wurde danach ein ordentliches Gulyas gereicht.

dessen Zubereitung man große Mengen frischen Knoblauchs

Ob der Kaiser selbst es auch gespeist hat, lässt sich

braucht. Um 1900 war es sehr schick Gulasch zu essen. So

nicht mehr mit Sicherheit sagen. Seine tapfere Armee bekam

findet man zur Eröffnungsfeier des Tempels der Avantgarde,

es allenfalls. Und unter „ordentlich“ verstand man, recht gut

sogar ein „Gollasch a la Secession“. Arthur Schnitzler verewigt

gewürzt. Aber ursprünglich nicht mit Paprika, sondern mit

das „Wirtshausgulasch“ in der Literatur und lässt den jungen

geriebenem Chili-Pfeffer. Denn der angeblich so typisch un-

Herrn dem Fräulein erklären: ..., das es nur vom oftmaligen

garische Paprika kommt ursprünglich aus Spanien. Deshalb

Aufwärmen so gut werden kann. Daheim möchte das nicht

übersetzt der alte Duden auch „gulyas“ richtigerweise mit

gelingen, deshalb muss sie auswärts mit mir speisen!“

Pfefferfleisch.

Und bei Peter Altenberg kann man nachlesen, dass die

Wenn man in Ungarn ein Pörkölt bestellt, dann bekommt man ein mit Paprika zubereitetes Tellerfleisch vom Rind, Kalb oder Schwein. Ab dem Ende des 16. Jahrhunderts kannte man dieses Gericht in Ungarn. Zuerst als „Paprikas“ bekannt – nach dem wichtigsten Gewürz für die Zubereitung.

Seele des Gulasch sich im guten Fettspiegel desselben spiegelt. Bleibt nur noch zu klären, wen man mit einer Gulasch ka none erschießen könnte? Den Hofkoch, wenn er nicht genug Paprika verwendete? Handelt es sich doch um einen scherzhaft

Der Paprika fand seinen Weg aus Indien

verwendeten Aus druck für die fahrbare Feld -

kommend über Spanien bis nach Ungarn. Der

küche der kaiserlichen Armee. Wegen großer

gemahlene rote Paprika erinnerte an den Chili-

Beliebtheit in mutierter Form erhalten bis in die

pfeffer und wurde deshalb auch lange Spanischer

Tage der Republik.

„Gschamster Diener“ herzlich Ihre Gigga Neunteufel

Geheimer Tipp: Aus dem Kochbuch der Hofköchin Therese Teufel: Das Fleisch muss für feine Leut immer dickblättrig geschnitten sein. Kein Mehl nicht zum Stauben hernehmen. Der halbe Paprika vorher, die andere Hälft erst hernach in guter Supp’ und Butter aufgekocht, gibt ein feines Aroma.

Ein Wintermärchen Raus in den Schnee und gut eingepackt ein bisschen spazieren gehen. Könnte Hunger machen – soll es auch. Daheim wartet der Braten. Text: Hadubrand Schreibershofen | Rezepte: Gaby Halper

Es war einmal

ein richtig guter Einfall. Nämlich der, den inneren Schweinehund zu überlisten. Rein

in die warme Wintermontur, Hauberl und Handschuhe nicht vergessen (denken Sie jetzt auch an Ihre Mutter?) und raus in den Schnee. Winter bedeutet nämlich nicht nur, faul unter eine Decke aufs Sofa zu kriechen. Ein bisschen Bewegung geht schon. Ach ja. Es war einmal … äh … der gute Einfall und dann noch der Schweinehund. Den haben wir ja gerade überlistet und zuhause gelassen. In der Küche, weil da kann er sich – seinem Naturell entsprechend – ausrasten, während wir durch den Schnee stapfen. Und was macht der Schweine hund in der Küche? Aufs Backrohr starren. Da drin schmort nämlich unsere Belohnung – für nach dem Spaziergang, und die macht sich fast von alleine. Das gefällt unserem Schweine hund, weil das so richtig schön unanstrengend ist. Und er freut sich, dass wir nach unserem „Gewalt marsch“ wenigstens nicht stundenlang kochen, aber doch ordentlich genießen wollen …

Besoffener Kapuziner

Bratapfel mit Blunzenfülle

Zutaten für 4 Gläser:

Zutaten für 4 Stück:

3-4 EL Rohrzucker 1 Stück Orangenschale 1 kleines Stück Zimtrinde 2 Gewürznelken 1/2 l Rotwein

2 gekochte, geschälte mehlige Erdäpfel (ca. 150 g) 1 EL Öl 180 g Blutwurst, kleinwürfelig geschnitten 2 EL Petersilie, gehackt Majoran (getrocknet) Pfeffer aus der Mühle 4 Äpfel (z.B. Broscop) Salz 20 g Butter

Zubereitung: 1. Rohrzucker mit 1/4 l Wasser, Orangenschale, Zimtrinde und Gewürznelken bei geringer Hitze etwa 6-8 Minuten einkochen lassen. 2. Gewürze entfernen, Rotwein zugeben, kurz erwärmen und heiß in hitzebeständige Gläser füllen; sofort servieren. Tipp: Für „ganz kalte Tage“: Pro Glas noch ein kleines Stamperl Rum (2 cl) zufügen.

Alufolie

Zubereitung: 1. Backrohr auf 200°C vorheizen. 2. Erdäpfel in kleine Würfel schneiden. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfelwürfel darin knusprig anrösten. 4. Blutwurst in Würfel schneiden, zugeben und kurz mitrösten; von der Hitze nehmen, Petersilie untermengen, mit etwas Majoran und Pfeffer würzen. 5. Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden, mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel aushöhlen, dass ein etwa 1 cm dicker Rand übrig bleibt. 6. Äpfel innen etwas salzen, mit dem Blunzengröstl füllen und die Deckel wieder darauf setzen. 7. Butter schmelzen, in eine Auflaufform geben, Äpfel darauf setzen und im vorgeheizten Backrohr zuerst 20 Minuten mit Alufolie zugedeckt und dann etwa 10 Minuten offen fertig braten. 8. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt: Gabelkraut (gibt es aus unserer Feinkostküche fix & fertig in 330-Gramm-Portionen).

Ein Wintermärchen

majoran : innereie und fett n immer m e speisen sollten it viel m ajoran g werden. ewürzt majoran öl: bei ve nase um rstopfter die nase n ö bringt ra ffnung e inreiben sche erle , ichterun tee: gut g . majora bei herb nst d winterblu epressio no es. sauerk raut: enth der kochresi ält viel stentes v itamin c vitamin und B12 und hat – mil vergoren chsauer – eine na türliche praebioti sche wir kung .

Ein Wintermärchen

Speckgugelhupf Kaffee und Kuchen ein perfektes Duo – dieser Gugelhupf bevorzugt aber lieber ein Seidel Bier, ein klares Schnapserl oder einen Schluck Weißwein als idealen Partner. Speck und Käse übernehmen hier die Hauptrolle, doch darf auch ein wenig Zucker mitspielen. Zutaten für 1 Gugelhupfform mit ca. 1 1/2 l Füllmenge 30 g frische Germ 1 TL Honig 1/2 l Milch 150 g Butter 500 g Mehl (universal) 75 g Kristallzucker 1 gestrichener EL Salz 3 große Eier 200 g Frühstücksspeck 80 g Emmentaler, gerieben Butter und Mehl für die Form

Zubereitung: 1. Germ zerbröseln, mit Honig in eine kleine Schüssel geben und glatt rühren. 2. Milch erwärmen – sie sollte nur lauwarm werden – Butter in kleine Stücke schneiden, in die Milch geben und darin schmelzen (muss nicht ganz geschmolzen sein, es können noch kleine Butterstücke darin sein). 3. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und durchrühren. 4. Milch-Buttermischung, Eier sowie Germ zugeben und alles rasch mit einem Kochlöffel nur solange vermengen, bis sich die Zutaten miteinander verbunden haben. 5. Schüssel etwa 15 Minuten in eine mit warmem Wasser gefüllte große Schüssel stellen und etwas aufgehen lassen. 6. Anschließend den Teig mit dem Kochlöffel nochmals kurz durchmengen und zugedeckt (mit Alufolie oder Teig in eine Schüssel mit Deckel füllen) 4-6 Stunden – am besten über Nacht – kalt stellen. 7. Speck in kleine Würfel schneiden und ohne Zugabe von Fett knusprig rösten, auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und gut abtropfen lassen. 8. Gerösteten Speck und geriebenen Käse unter die kalte Germmasse mengen – am besten mit den Händen. 9. Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestreuen. Die Germmasse einfüllen und wieder in eine große Schüssel mit warmem Wasser stellen bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat (dauert ca. 20 Minuten). 10. Gugelhupf ins kalte Backrohr stellen. Die Temperatur auf 170°C bei Ober/Unterhitze, auf 150°C bei Umluft einstellen und den Gugelhupf ca. 45 Minuten backen. 11. Gugelhupf aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und dann auf einen Teller stürzen, auskühlen lassen. Tipp: Von der Rezeptur her ist der Gugelhupf ein ideales Rezept für den Brunch, den Teig am Abend zubereiten und den Gugelhupf in der Früh backen. Der Gugelhupf lässt sich auch tiefkühlen; aufgetaut kurz im Backrohr erwärmen. Zum lauwarmen Gugelhupf schmeckt am besten ein Glas vollmundiger Weißwein.

Rillette vom Gansl und Schwein Zutaten ergeben ca. 800 g Masse (4 Gläser mit je 250 ml Füllmenge) 400 g Bauchfleisch (ohne Schwarte) oder Schopfbraten, in 1 cm große Würfel geschnitten 3 EL Schmalz oder Öl 2 Ganslkeulen (ca. 250 g), am Gelenk geteilt 150 g Sellerieknolle, kleinwürfelig geschnitten 1 Karotte (ca. 160 g), kleinwürfelig geschnitten 1 Zwiebel (ca. 80 g), kleinwürfelig geschnitten

1/2 l Rindsuppe 3 Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 3 Pimentkörner 3 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 Lorbeerblätter 1 daumengroßes Stück Orangenschale Salz und Pfeffer Küchengarn

Zubereitung: 1. Öl oder Schmalz in einem Topf erhitzen und das Schweinefleisch auf allen Seiten 4-6 Minuten anbraten. 2. Ganslkeulen zugeben und ebenfalls anbraten. 3. Gemüsewürfel zum Fleisch geben, kurz mitrösten und mit Rindsuppe aufgießen. 4. Wacholderbeeren, Pfeffer sowie Piment zugeben und alles bei geringer Hitze etwa 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte eingekocht sein. 5. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Orangenschale mit einem Küchengarn zusammenbinden, zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. 6. Topf von der Hitze nehmen und Kräutersträußchen entfernen. Ganslfleisch aus dem Sud nehmen, etwas auskühlen lassen; Fleisch von den Keulen lösen und grob hacken. Hinweis: Haut weggeben. 7. Ganslfleisch wieder in den Sud geben, alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 8. Masse noch heiß in Gläser füllen, gut verschließen, auskühlen lassen und anschließend 3-4 Tage im Kühlschrank durchkühlen lassen. Tipp: Rillette schmeckt am besten zu kräftigem Schwarzbrot, sollte beim Servieren Zimmertemperatur haben und ist gut gekühlt bis zu 2 Monate haltbar.

Geschmortes Schulterscherzl vom Kalb in Milch und Honig

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Ein Wintermärchen

Geschmorter Rindsbraten mit Kletzen und Nelken

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Geschmortes Bauchfleisch mit Stöckelkraut

Ein Wintermärchen

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Geschmortes Schulterscherzl vom Kalb in Milch und Honig

Geschmorter Rindsbraten mit Kletzen und Nelken

Das saftige Kalbfleisch badet in einer Marinade aus Milch und Honig. Dass dies der Schönheit zu Gute bekommt, zeigt spätestens unser strahlendes Lächeln während des Genusses.

Rindsbraten, Rotwein, Bauchspeck und allerlei Gemüse vermählen sich auf wunderbare Weise mit Kletzen und Gewürznelken und stimmen so bestens auf die kalte Jahreszeit ein.

Zutaten für 4 Portionen:

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 kg Kalbs-Schulterscherzl Marinade: 1/2 l Milch 2 EL Honig 3 EL Koriandersamen

2 weiße Gemüsezwiebeln, geviertelt 3 EL Olivenöl 40 g Butter 1/4 l Kalbsfond Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung: 1. Marinade: Koriandersamen in einem Mörser oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine grob zerkleinern. Milch mit Honig und Koriander einmal aufkochen, von der Hitze nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Marinade übergießen und mindestens 12 Stunden – am besten über Nacht – ziehen lassen. Hinweis: Die Schüssel so wählen, dass das Fleisch zur Gänze mit der Milch-Honig-Marinade bedeckt ist. 2. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Butter darin schmelzen, das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen. 4. Zwiebel im Bratrückstand 2-3 Minuten anrösten, mit Kalbsfond aufgießen und zur Hälfte einkochen. 5. Honig-Milch zufügen, alles nochmals aufkochen lassen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr bei 150°C Ober/Unterhitze etwa 3 1/2 Stunden schmoren. 6. Fleisch aus dem Saft nehmen, in Folie einwickeln und 15 Minuten rasten lassen. 7. Saucenansatz etwa 10-15 Minuten einkochen lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen und die Sauce eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Fleisch in Tranchen schneiden, nochmals in die Sauce legen und einige Minuten darin ziehen lassen; auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt: Pignolireis

1 kg zarter Braten oder Hinteres Ausgelöstes vom Rind 6 Kletzen (Dörrbirnen), ca. 200 g 1 l kräftiger Rotwein 6 Gewürznelken 3 EL Olivenöl zum Einreiben Salz Pfeffer aus der Mühle 80 g Bauchspeck feingehackt 2 EL Majoranblättchen oder

1 TL getrockneter Majoran 1 Karotte (ca. 80 g), kleinwürfelig geschnitten 1 Zwiebel (ca. 80 g), kleinwürfelig geschnitten 80 g Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten 4 EL Olivenöl 120 g Paradeismark (36%)

Zubereitung: 1. Fleisch in eine Schüssel legen, mit Wein übergießen, die Gewürznelken und ganzen Kletzen zugeben und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. 2. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Öl bestreichen. 3. Den Speck mit dem Majoran vermengen und das Bratenstück damit einreiben. 4. Öl in einem Bräter oder einer großen Kasserolle erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten; aus dem Bratgeschirr nehmen. 5. Das geschnittenes Gemüse im Bratrückstand kurz anrösten. Paradeismark zufügen, alles gut durchrühren, mit 1/4 l der Fleisch-Beize aufgießen, die Kletzen und das angebratene Fleisch zugeben, alles zugedeckt im Rohr bei 150°C (Ober/ Unterhitze) etwa 4 1/2 Stunden schmoren. Nach 3 1/2 Stunden den Deckel abnehmen, das Fleisch des öfteren mit Saft übergießen und die restliche Zeit offen weiter garen. Hinweis: Bei Umluft beträgt die Schmorzeit etwa 3 1/2 Stunden bei einer Temperatur von 130°C. 6. Das Fleisch etwa 20 Minuten in der Sauce rasten lassen. Anschließend in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Kletzen und dem Schmorgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt: Cremige Polenta

Ein Wintermärchen

Geschmortes Bauchfleisch mit Stöckelkraut

Geschmorte Feigen mit Camembert

Da liegt es nun in all seiner Pracht und lacht uns an! Knoblauch, Lorbeer, Kümmel, Senf und sogar Bier sind seine heimlichen Gehilfen und assistieren ihm bei seinem brillanten Auftritt.

Die süßen Früchtchen zeigen Flexibilität und beweisen, dass sie auch mit Weichkäse, wie etwa Camembert oder Vacherin, Zitronenschale und Szechuanpfeffer auf Du und Du sind.

Zutaten für 6 Portionen:

Zutaten für 4 Portionen:

1,50 kg mageres ausgelöstes Bauchfleisch (ohne Knochen), zu einer Platte geschnitten und geschröpft 3 EL Dijon-Senf 2 TL Paprikapulver, scharf 5 große Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten Salz Pfeffer aus der Mühle 1/4 l Bier

1 TL Kümmel, ganz 15 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 4 große Knoblauchzehen, im Ganzen 1 EL Salz 1 Krautkopf (ca. 1 kg) Holzspieße oder Rouladennadeln

Zubereitung: 1. Fleisch mit der Schwarte nach unten auf eine Arbeitsfläche legen, mit Senf bestreichen und mit Paprikapulver bestreuen. Die Knoblauchscheibchen darüber verteilen. 2. Fleischplatte mit der Schwarte nach aussen einrollen und mit Holzspießen oder Rouladennadeln fixieren. 3. Backrohr auf 150°C vorheizen. 4. Bier in einen Schmortopf geben, Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die ganzen Knoblauchzehen sowie das Salz zufügen und alles einmal aufkochen lassen. 5. Kraut in 6 Stücke teilen, Strunk entfernen und in den Sud legen. 6. Gerolltes Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten darauf legen und zugedeckt im Rohr mit Ober/Unterhitze bei 150°C etwa 4 Stunden schmoren. Hinweis: Bei Umluft beträgt die Schmorzeit etwa 3 Stunden. 7. Deckel des Schmortopfes entfernen, die Oberhitze auf 220°C erhöhen, Rollbraten wenden und 30-45 Minuten braten, bis die Schwarte schön knusprig ist. 8. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und mindestens 10 Minuten rasten lassen. Den Sud mit Salz abschmecken. 9. Fleisch in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern mit dem geschmorten Kraut anrichten.

8 vollreife Feigen 1 Zimtstange 1/4 l Rotwein 3 EL Vollrohrzucker 1 Stück Zitronenschale (ca. 3 cm)

1 EL Szechuanpfeffer, grob zerdrückt Alufolie

Zubereitung: 1. Backrohr auf 150°C vorheizen. 2. Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen. 3. Zucker darüber streuen und mit Rotwein übergießen. 4. Zimtstange und Zitronenschale dazugeben, Szechuanpfeffer darüber streuen, mit Alufolie abdecken und im Rohr bei 150°C ca. 40 Minuten schmoren. 5. Feigen im Sud auskühlen und am besten 1-2 Tage lang im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. 6. Vor dem Anrichten Zimmertemperatur annehmen lassen oder kurz im Backrohr bei 150°C erwärmen und zu Weichkäse, z.B. Camembert oder Vacherin, servieren.

DER SCHMORTIPP Zum Schmoren eignen sich am besten Kasserollen aus Gusseisen. Sie leiten die Wärme gut und geben sie langsam an das Gargut ab, die Deckel schließen meist nicht ganz und lassen so etwas Flüssigkeit verdampfen, wodurch der Bratensaft herrlich aromatisch und das Fleisch wunderbar zart werden. Schmorgerichte gehören zu den Speisen, die durchs Aufwärmen an Geschmack gewinnen, sind also ideal wenn Gäste kommen: Am Vortag zubereiten und etwa 1 bis 1 1/2 Stunden vor dem Servieren bei 120°C im Backrohr langsam erwärmen!!

Dazu passen: Erdäpfelknödel

Geschmorte Feigen mit Camembert

Heiss begehrt an kalten Tagen. Der Christ Weißburgunder Vollmondwein 05 Auf der Wiener Seite des Bisambergs wächst der Weißburgunder von Rainer Christ. Seit 1997 lässt er auch die „Mondkräfte“ in die Weinbereitung einfließen. Das Ergebnis ist ein Weißburgunder, der durch exotische Fruchtanklänge besticht, üppig und facettenreich am Gaumen ist und trotzdem Leichtigkeit und Transparenz bewahrt. 0,75 l Flasche 10,50

Pikantes aus dem Elsass

Der Tiroler Bio-Emmentaler

Das Rilette vom Schwein

Seit 1900 macht die Traiteur-Manufaktur Kirn in Straßburg Delikatessen für die ganze Welt. Ihr Quiche-Teig wird ausschließlich aus Mehl, Butter, Wasser und Gewürzen gemacht und dann mit Zwiebel, geräuchertem Speck, Schinken oder Gemüse gefüllt.

Unser Bio-Emmentaler kommt nicht aus der Schweiz, sondern aus dem schönen Tirolerland, wo er aus silofreier Bio Rohmilch in der Sennerei Hatzenstädt hergestellt und mindestens 3 Monate gereift wird.

Quiche Lorraine 150 g-Torte 2,90 Gemüse-Quiche 150 g-Torte 2,90 Zwiebel-Quiche 150 g-Torte 2,90

100 g 1,98

Dieser französische Brotaufstrich, welcher insbesondere in der Gegend um Le Mans hergestellt wird und von den Franzosen gerne auf ein frisches Baguette gestrichen wird, ist eine echte Delikatesse. Nach traditionellem Rezept wird Schweinefleisch mit Suppengrün und Gewürzen behutsam viele Stunden lang gekocht, bis es von selbst vom Knochen fällt und zu unserem köstlichen Aufstrich verarbeitet werden kann. 100 g 1,98

Dr. Spoon kocht

Suppenzauber Zwei Frauen, fünf Elemente und jede Menge Suppen. Die Ernährungsexpertinnen und Köchinnen Andrea Scholdan und Laurence Koblinger lehren Suppenkaspern das Fürchten. Text: Heidi Mayrhofer

Andrea Scholdan ist in ihrem Element. Oder sollte man besser

Und wie es das Schicksal so will, trat Laurence Koblinger in

sagen in fünf Elementen? Endlich kann sie sich so richtig

ihr Leben. Die Freundin aus einer Gastronomiefamilie in der

austoben. Suppen wohin das Auge reicht.

Bretagne, arbeitete im Tourismus bevor sie ihren Mann traf,

Die ausgebildete Urologin half anderen und erkrankte

mit ihm nach Wien zog und beim Film sowie in der eigenen

selbst. Als ihr Körper rebellierte und alle schulmedizinischen

Kunst-Galerie tätig war. Die Liebe zum Kochen vergaß sie dabei

Heilungsversuche fehlschlugen, beschloss sie, sich ganzheit-

nicht und als sie einmal der Suppenköchin unter die Arme

licheren Sichtweisen zuzuwenden und hängte ihren Job an

griff, war die Entscheidung schnell getroffen. Seither kocht

den Nagel. Ihre Aufmerksamkeit galt ab nun der chinesischen

man gemeinsam und die Idee, der Suppe mehr Raum zu bieten, wird nun Wirklichkeit.

Fünf Elemente Ernährungslehre – mit dem Erfolg, sich so gut wie noch nie zu fühlen und ihre neue Berufung zu erkennen. Es folgte eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin und Köchin. Ihr Ziel: erneut für andere da zu sein – an ihrer Seite die Fünf Elemente Ernährungslehre. Ihre neue Ordination war nun die Küche. Die Lehre besagt keinesfalls, sich an strenge Diätregeln zu halten – vielmehr werden beim Kochen die Geset ze der Natur berücksichtigt. Als wichtigste Mahlzeit gilt das Frühstück – am besten warme Gerichte. Suppen waren bei uns als Frühstück einst Gang und Gebe und sie sind es auch, die es Andrea Scholdan angetan haben. Zwar

Die Fünf Elemente tragen die Namen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser. Sie haben unterschiedliche thermische und energetische Eigenschaften. Jedes Nahrungsmittel gehört einem Element an – damit kann man die Wirkung dieses Nahrungsmittel auf den eigenen Körper (kühlend oder wärmend, Energie spendend oder Energie entziehend, belebend oder beruhigend etc.) verstehen. Diese Eigenschaften müssen, je nach Jahreszeit und körperlicher Ver fassung im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Durch die Zusammensetzung der Lebensmittel wird das Wohlbefinden bewahrt, im Fall eines Ungleichgewichtes ausgeglichen.

Suppito heißt ihr erstes Baby, die Suppe hat in der Girardigasse ein Zuhause gefunden. Ende Oktober werden den Suppen endlich Türen und Tore geöffnet. Ein sympathisches Lokal mit einem großen Tisch, dahinter die Schauküche mit allen Raffinessen, in der von Montag bis Mittwoch etwa 500 Liter Suppe produziert werden. In dieser Zeit kann man die beiden besuchen, Suppe bestellen und diese vor Ort genießen. Auch werden die Suppen ins Haus oder Büro geliefert. Abgefüllt in hübschen 0,5 l Flaschen mit frech-bunten Etiketten – selbst als Wochenration. Und das Beste: Die Suppen halten gut und gerne drei Wochen im Kühlschrank frisch. Dass die Zaubersuppen ohne Glu ta mat, Milchproduk-

kann nach der Fünf Elemente Lehre alles gekocht werden, doch „in der Suppe liegt die Kraft“, weiß

ten und Konservierungsstoffen gekocht werden und haupt-

die Ernährungsexpertin.

sächlich aus Bio-Produkten bestehen, versteht sich von selbst.

Kochte sie anfänglich ihre Suppen für Familie und

Neben Suppen gibt es außerdem noch Kompotte, Fünf-

Freunde so erkannte sie bald die Hilflosigkeit ihrer Patienten.

Elemente-Frühstück und mehr. Ob die Suppenesser auch

Woher sollte man die Zeit nehmen, zu kochen? Andrea

wirklich das Fünf Elemente-Konzept leben, ist den beiden

Scholdan nahm sie sich – und zwar für die anderen. Die Kun-

Damen eher zweitrangig. Dem positiven Nebeneffekt, sich

de von der Suppenzauberin machte die Runde. Alleine wurde

gesund und gut zu ernähren, kann man dabei so und so nicht

sie dem Ansturm aber kaum mehr Herr/Frau.

entkommen.

Zwei Frauen, die sich auf’s Suppenkochen verstehen und dabei noch kleine Wunder wirken.

Der Stastnik-„Speckmeister“ Roland Strobl, Abteilungsleiter der Salzerei.

Produktportrait

Her mit dem Speck! Er darf auf keiner Brettljause fehlen, ebenso wenig in vielen Gerichten – der Speck. Eine kleine Würdigung an Frühstücksspeck, Hamburger Speck, Jausenspeck, Selchspeck und Konsorten. Text: Andrea Karrer

Der Grund, warum Fleisch mit Salz behandelt und anschlies-

„Massiertrommeln“. Nach speziellen Programmen wird das

send geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet wird, ist ein rein

Fleisch gewendet, gedreht, mal schneller, mal langsamer, je

praktischer. Man konserviert das Fleisch dadurch. Was in frü-

nach Größe und Beschaffenheit der Fleischteile. Dadurch wird

heren Tagen oft eine Frage des Überlebens war, geschieht

das Fleisch mürb gemacht – wie beim Schnitzelklopfen.

heute aus rein kulinarischen Gründen. Die leichten Röstnoten

Nun teilt sich der Produktionsweg in rohen (Rohpökel-

geräucherter Ware, der Knoblauch- und Wacholdergeschmack

ware) und gekochten Speck (Kochpökelware).

des gewürzten Fleisches und das nussige Aroma werden

Bei der Rohpökelware wird der Speck nun in Nirostawannen geschichtet. Die übereinander liegenden

heute nicht nur beim Rohverzehr geschätzt, sie sind auch ein wichtiger Bestandteil der Ge richte. Stimmt. Was wäre ein Tiroler Knödel ohne Speck? Ausschließlich Fleisch österreichischer Schweine, mit großer Sorgfalt gefüttert, wird für den Stastnik-Speck verwendet. Seit über hundert Jahren gibt es die Firma Stastnik in Gerasdorf und seit 1998 gehört das Werk zu Radatz. In den hell durchflute-

„Der kluge Mann verehrt das Schwein, doch er denkt an dessen Zweck, von außen ist es ja nicht fein, aber drinnen sitzt der Speck.“

ten Hallen wird das frisch angelieferte Fleisch kontrolliert, dann handverlesen,

Fleischteile üben derart enormen Druck aus, dass die Flüssigkeit aus dem Speck richtiggehend herausgepresst wird. Gleichzeitig wirkt das Pökelsalz von außen auf den Speck ein. Dieser Vorgang (das „Durchbrennen“) dauert etwa fünf Tage bis maximal eine Woche. Der Speck wird nun zum Räuchern in Räucherkammern aufgehängt, wo aus einem guten Speck ein besonderer wird, denn hier bekommt er seine unverwechselbare, typische

Wilhelm Busch

Rauchnote verliehen. Der Speck wird etwa

entbeint und zugeschnitten. Anschließend

drei Wochen über glimmendem Buchenholz

kommen die Fleischteile in die Pökelei, wo sie mit grobkörni-

schonend geräuchert. Der Rauch dringt in das Innere vor und

gen Salzen und Gewürzen eingelegt werden. Dieses Pökeln

trägt somit den Duft der Räucherhölzer als Geschmacksgeber

erfüllt gleich mehrere Zwecke. Zum einen wird dem Fleisch

ins Fleisch.

Wasser entzogen, dadurch unterbindet man die Bildung von

Und nun zur Kochpökelware: Von den Massagetrommeln

Mikroorganismen. Zum anderen bewirkt Pökelsalz die appetit-

geht’s in die Kombikammern, in denen der Speck für etwa fünf

liche Umrötung des Fleisches. Darüber hinaus verbessert sich

bis sieben Stunden entweder gekocht, gebraten oder geräuchert

durch das Pökeln der Eigengeschmack des Specks – die vorhan-

wird – je nach Produkt und Anforderung. Die Kerntemperatur

denen Aromastoffe werden hervorgehoben.

von 70 °C muss genau eingehalten werden. Das Ergebnis ist

Der nächste Schritt ist das Massieren in so genannten

mild-aromatischer Speck.

Produktportrait

Das StastnikSpeck-Lexikon Ob roher oder gekochter Speck – beides basiert auf Techniken, die in ihrer jeweils kulturell, regional oder lokal bedingten Anwendung zu den feinen Unterschieden führen, die die große Welt des Specks mit all ihren Facetten letztlich ausmachen: GEKOCHTE SPECKVIELFALT: Knoblauchspeck: Dieser deftige Bauchspeck, wird aus ausgesuchten Schweinebäuchen hergestellt und zeichnet sich durch seinen würzigen Knoblauchgeschmack aus. Schmeckt herrlich zur Jause – mit Bier oder Wein. Marchfelder Jausenspeck: Durch eine ausgewogene Gewürzmischung aus Wacholder, Pfeffer und Knoblauch und schonendes, langsames Braten wird dieser Bauchspeck besonders mürb und schmeckt nicht nur zur Jause aufs Butterbrot großartig, sondern ist auch sicherlich als Gabelbissen eine saftige Ergänzung zum Spiegelei. Pfefferspeck: Manche mögen’s scharf! Für diese Genießer wird von den StastnikSpeckspezialisten ein deftiger Bauchspeck mit viel Pfeffer eingerieben und anschließend sorgfältig gegart. Gourmet Rauchspeck: Harmonisch ausgeprägtes Raucharoma zeichnet diesen Bauchspeck aus. Mit Gewürzen trocken gepökelt, anschließend mit Wachholder und Knoblauch eingerieben und langsam gebraten. Das Ergebnis: Wunderbar zarter, förmlich auf der Zunge zergehender Speck. Selchspeck: Der ausgesuchte Schweinsrückenspeck ist 2 cm dick. Um solchen festen Speck zu erhalten werden die Schweine für Stastnik eigens gemästet. Mit Salz und Pfeffer händisch eingerieben, anschließend gepökelt und sorgfältig über Buchenholz geselcht. Die schonende Behandlung gibt ihm seinen unvergleichlichen Charakter. Paprikaspeck: Und auch dieser Rücken kann den Gaumen entzücken! Die paprizierte Variante des Selchspecks zeichnet sich durch einen intensiven Paprikageschmack aus und macht sich besonders gut in Topfenhaluschka. Marchfelder Gourmetspeck: Ein deftig-würziger Speck für den besonderen Anlass. Das aromatische Fleisch bekommt durch behutsame Behandlung, langsames Braten seinen mürben und ausgewogenen Geschmack. Das ergibt den idealen Speck für eine zünftige Brett’l-Jause, aber auch für exquisite Aufschnittplatten.

Marinierte Sesamerdäpfel mit Vogerlsalat und Speck Zutaten für 2 Portionen: 400 g Erdäpfel, fest kochend Salz 3 EL Olivenöl 2 EL weißer Sesam 80 g Hamburgerspeck in 1/2 cm breite Streifchen geschnitten

Marinade: 4 EL Olivenöl 2 EL milder Weißwein- oder weißen Balsamico-Essig 1 TL Dijon-Senf 1 TL heißes Wasser Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g Vogerlsalat, geputzt

Zubereitung: ROHE SPECKSORTEN: Hamburger: „Der Traditionelle“: Magerer Schweinebauch wird nach alter Tradition gewürzt, schonend geselcht und drei Wochen luftgetrokknet – diese spezielle Reifung ergibt hundertprozentigen Speckgenuss mit zartem Biss und äußerst delikatem Geschmack Bacon: Den Engländern geht nichts über den knusprig gebratenen Speck bei Ham and Eggs. Der saftige, geschmackvolle Bacon von Stastnik ist der richtige Speck für’s Pfandl. Doch sollte man generell beim Speckbraten keine zu hohe Temperatur wählen, das Fett könnte eine aufdringliche Note bekommen. Frühstücksspeck: Seit 1955 wird dieser Speck bei Stastnik produziert – ein wahrer Klassiker! Österreichweit von Feinschmeckern geschätzt, denn saftig gut durchzogenes Bauchfleisch wird achtsam über Buchenholz geräuchert und drei Wochen luftgetrocknet. Gebraten zur Eierspeis’ unübertrefflich!

1. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Auskühlen lassen, schälen, halbieren oder vierteln. 2. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Erdäpfel zugeben und darin 1-2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Sesam darüber streuen und 1-2 Minuten weiter braten. 3. Speckstreifen zu den Erdäpfeln geben und bei mittlerer Hitze weißer se sam, 1 bis 2 Minuten mitbraten. befeuchte t den darm 4. Marinade: Öl mit Essig, Senf und ist gu t bei versto und 1 TL heißem Wasser pfung . schwarze r sesam, n ährt das blut und st zu einer sämigen Marinade ärkt die kn ochen, hil bei vorzeit verrühren und mit Salz ft igem ergra uen, enth lecithin u und Pfeffer abschmecken. ält nd calzium . um die w kung von 5. Vogerlsalat mit der Hälfte irsesam zu erhöhen, man die sa der Marinade locker vermensollte men vor d em verzeh gen und auf Tellern anrichten. frisch (we r rden sonst Die gebratenen Erdäpfel samt leicht ranzig !) m ahlen ode Speck darüber verteilen und mit r mörsern. der restlichen Marinade beträufeln.

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