InallerMunde Winter 2004
Frankfurter Die Königin unter den Würsteln feiert ihren 200. Geburtstag
Edle Beine Die besten Stelzen-Rezepte für das feierliche Festessen
Feine Kost Neue Köstlichkeiten und ausgesuchte Spezialitäten von Radatz
www.radatz.at
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Wenn es draußen friert und schneit, ist die beste Frankfurter-Zeit.
L AUT H A N D E LS M AGA Z I N „ CA S H “ – AU S GA B E 6 / 04 I ST R A DATZ W I E N S B E L I E BTE STE WU R STM A R K E !
Winterfreuden Jetzt müssen wir uns also wieder warm anziehen. Damit beginnt aber auch aufs Neue eine Zeit herzhafter Hochgenüsse, für die wir viele köstliche neue Ideen und Produkte in unseren Filialen vorbereitet haben.
Und noch eine Filiale Die Josefstadt gilt als bürgerli cher Bezirk, dessen Einwohner das Gute wohl zu schätzen wissen; Florianigasse, das malerische Biedermeierviertel und das Theater in der Josefstadt gelten als Wahrzeichen sowie Identi täts stifter des kleinen Bezirkes. In den engen Gassen mit seinen alten Gründerzeithäusern zwischen Lerchenfelder Straße und Laudongasse erhielt sich eine kleinteilige Infrastruktur, viele alte Geschäfte und Hand werks läden. Und außerdem hat der achte Bezirk eine enorme Fleisch hauer-Tradition, einige der bekanntesten FleischhauerFamilien Wiens kamen aus der Josefstadt. Insgesamt also genau der richtige Platz für Radatz, hier seine jüngste Filiale zu eröffnen. Der Umbau dauerte lange und war aufwändig, der Zuspruch der kritischen Josefstädter bestätigte die Entscheidung aber bereits in den ersten Wochen nach der Eröffnung.
Wir machen Wurst und da steckt Liebe drin „Abgesehen von der Fachkompetenz der Produktionsmitarbeiter wird Zusammenarbeit bei uns großgeschrieben. Unsere Führungskräfte haben die Möglichkeit an ihrer persönlichen Entwicklung zu arbeiten. Nur eine positive, starke Persönlichkeit ist der Verantwortung gewachsen, eine Abteilung zu leiten, in der ein gesundes Miteinander möglich ist.“ Daher freut es mich ganz besonders nun auch meine Schwester Sissi Radatz bei uns willkommen zu heißen. Sie widmet sich nun nach ihrer Praxis im Coaching- und Trainingsbereich der Personalentwicklung in unserem Betrieb. Wie schon un sere Mutter übernimmt Sie die Verantwortung für das Wohlergehen der Mitarbeiter, welches uns ja besonders am Herzen liegt.
IFS-zertifiziert
Die Lehrlingsoffensive
Die IFS (International Food Standard) Zertifizierung gibt’s seit 2002 und dient vor allem dazu, den Lebensmittelsicherheitsstandard von Betrieben zu gewährleisten. Die Radatz-Produktion wurde schon 2003 und heuer wieder bei der Zertifizierung „auf höherem Niveau“ eingestuft. Eine Tatsache, die uns stolz macht und nicht nur für die hohe Qualität von Radatz-Produkten spricht, sondern vor allem für die außerordentliche Zuverlässigkeit der Radatz-Mitarbeiter.
Im heurigen Jahr nahm Radatz fünfzehn Lehrlinge auf, das ist so viel wie noch nie und wohl auch mehr als bei vielen anderen Betrieben in vergleichbarer Größenordnung. Das Besondere an der Radatz-Lehrlingsoffensive: Jeder Lehrling bekommt einen „Lehrlingspaten“ zur Seite gestellt, der ihn während seiner (ihrer) gesamten Lehrzeit begleitet. Nicht zuletzt deshalb, weil man bei Radatz weiß, dass Qualität eine Sache von guter Ausbildung und einem guten Betriebsklima ist.
Ich wünsche Ihnen eine köstliche Winterzeit FRANZ RADATZ
IMPRESSUM: HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas
Zedrosser PROJEKTLEITUNG: Sascha Moik TEXT: Florian Holzer ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger, Daniel Nuderscher
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DIE FRANKFURTER
Alles Gute zum 200. Geburtstag! D I E F R A N K FU RTE R WÜ R STE L W E R D E N H E U E R 200 JA H R E A LT. E I N E G E L E G E N H E I T, E I N M A L N AC H Z U S C H AU E N , WO H E R D I E F R A N K FU RTE R W I R K L I C H KOM M E N U N D WA R U M S I E Ü B E R A L L S O N ST W I E N E R H E I S S E N .
Eigentlich sind die Frankfurter ja schon viel älter. In
gründete. Mit dem Handwerk des Wurstmachens war er
Frankfurt, wo bekannterweise schon Johann Wolfgang
also wohl vertraut, musste sich hier in Wien aber nicht dem
von Goethe mit großer Leidenschaft Würstchen verzehrte,
strengen Frankfurter Wurstgesetz unterwerfen, wonach ein
rühmt man sich nämlich, schon seit dem Jahr 1280 Würst-
Fleischhauer nur Fleisch einer einzigen Tiersorte anbieten
chen zu servieren. Im weiteren Verlauf der Geschichte
durfte. Weshalb er 1805 also erstmals eine kleine Wurst
spezialisierten sich die legendä-
entwickelte, die aus Schwe i ne-
ren Fleischhauer des Frankfurter
und Rinderfleisch bestand und in
Fleischquartiers immer mehr auf
Schafseitlinge gefüllt, leicht geräu-
die Verfeinerung der Würstchen –
chert und sodann nicht gebraten,
und bestimmten auch, wie diese
sondern in heißem Wasser gesotten
genossen zu werden haben: „So e
wurde – die geniale Komposition
Bratworscht muss indesse/jeder
sollte fortan den Namen „Wiener
ohne Gabel esse;/nor die rächte
Frankfurter“ tragen und Kaiser
Hand und linke/sind als Gawle mit finf Zinke/noch gestatt’
Franz Josef soll sie in späteren Jahren der Legende nach als
– und deß ist gut,/weil sich kääns da steche dhut. ( ein Zitat,
Gabelfrühstück sehr geschätzt haben.
das Christoph Wagner für sein Buch „Fast schon Food“,
Nun ja, diese Wurst ging jedenfalls um die Welt, erhielt auf diesem Weg aufgrund der ihr eigenen Krümmung
Campus Verlag, aufgestöbert hat ). Allerdings, wie aus diesem Reim auch schon hervor-
in Amerika auch den Namen „Dachshound Frankforter“
geht: Die original Frankfurter Würstchen waren Bratwürste, die in großen Pfannen in Fett gebrutzelt wurden, von dem, was wir heute unter „Frankfurter“ verstehen, einer zartrosa, leicht geräucherten feinen Wurst von eleganter Figur und aparter Krümmung, war damals noch keine Spur. Diese
Die bekannteste Wurst der Welt: Erfunden in Wien von einem Fleischermeister aus Frankfurt – „Frankfurter“ und „Wiener“, beide Namen gelten also.
Wurst wurde nämlich tatsächlich in Wien erfunden, und
und wurde in späterer Folge dort zum kürzeren „Hot Dog“.
zwar tatsächlich vor 200 Jahren: Johann Georg Lahner,
Tatsache aber bleibt, dass die originale Frankfurter aus
ein Metzgermeister aus Frankfurt, kam im Zuge seiner
Wien stammt, und Tatsache bleibt auch, dass sie inter-
Walz in die Kaiserstadt Wien, wo er zuerst einmal als
essanterweise nur in Wien „Frankfurter“ genannt wird,
„Aufhackknecht“ arbeitete und später im Schottenfeld, der
überall anders aber unter dem Namen „Wiener“ läuft. Soll
heutigen Neustiftgasse, Ecke Kaiserstraße, eine Fleischerei
uns nicht stören, wir sehen’s als Kompliment.
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DIE FRANKFURTER
Franz Radatz verrät: „Direkt aus der Selch schmecken sie am besten.“
Entscheidend ist der Biss
poetischer könnten wir sie auch Seele nennen – der
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dazu kommen nun auch Pökelsalz, ein bisschen Pfeffer
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und Muskatblüte, Dr. Franz Radatz bezeichnet die Würze
M U S S M A N B E I D E R P RO D U K TI O N AU F PA S S E N .
aber als „mild, kein einzelner Ton darf zu stark vordringen“.
Frankfurter hergestellt wird. Eine der ganz wichtigen Zutaten ist Eis, das dem Fleisch beigegeben wird, um es erstens beim Kuttern nicht zu warm werden zu lassen, und zweitens, um die Saftigkeit zu erreichen. Ebenfalls
So fein gekuttert wie Frankfurter wird übrigens sonst Weltberühmt wird man nicht durch Zufall. Umso inter-
kaum eine Wurst, „sie ist die Feinste der Feinen“.
essanter, hinter die Geheimnisse der Herstellung solch einer Frankfurter zu blicken, eines Würstchens, in das zwar
Ob beim Kuttern richtig gearbeitet wurde, zeigt sich
jeder von uns schon hunderte Male hineingebissen hat,
jetzt, wenn es nämlich an die Füllung geht: Nur wenn
über dessen Inhalt, Herstellungsweise und charakteristi-
die Masse genau stimmt, verbindet sie sich gut mit der
sche Besonderheiten man sich allerdings nur sehr selten
Wursthaut, andernfalls würde die Fülle in der Haut herum-
den Kopf zerbricht.
rutschen, der einzigartig knackige Biss ginge verloren –
Bei Radatz, Österreichs größtem Hersteller von
eine schreckliche Vorstellung für Frankfurter-Fans. Gefüllt
Frankfurtern, allerdings schon, denn da ist die elegant ge-
wird übrigens nach wie vor in natürliche Schafsaitlinge,
krümmte Wurst eben nicht nur köstliches Gabelfrühstück,
Kunstdärme seien zwar wesentlich billiger und leichter zu
Höhepunkt des Kindergeburtstages oder unverzichtbare
verarbeiten, „qualitativ ist dem Schafsaitling aber einfach
Einlage in der grünen Erbsensuppe – hier ist die Frankfurter
nichts gewachsen“, weiß Franz Radatz.
ein Wirtschaftsfaktor und Präzisions-Produkt. Schritt Nummer vier ist schließlich die Selchkammer, Zuerst die Anlieferung und Zerlegung: Schon hier wer-
wo die Würste über Buchenholzspänen sanft geräuchert
den die Fleischteile – mageres Schweinefleisch, fetteres
werden, die genauen Einzelheiten sind allerdings Radatz-
Schweinefleisch, Rindfleisch sowie hochwertiger Speck –
Betriebsgeheimnis. Was Franz Radatz jedoch verrät: „Direkt
nicht nur genau kontrolliert und abgewogen, sondern auch
aus der Selch schmecken sie am besten.“
analysiert, damit Geschmack und Konsistenz den Erwartungen entsprechen.
Und noch ein Tipp für die Zubereitung der Frankfurter: Das Wasser salzen, aufkochen lassen, dann die Würsteln rein
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Der nächste Schritt ist das Kuttern, was so viel bedeutet,
und weg mit der Hitze – so ziehen sie schön durch und
dass hier in unglaublich starken Mixern die Fülle – etwas
platzen garantiert nicht.
1. Das Zerlegen und Zuschneiden der Fleischteile
2. Das Kuttern des Wurstprets
3. Das Füllen in Naturdärme
4. Das Räuchern über Buchenholz
THEMA STELZE
Die Stelze
Eine alte Weisheit sagt, dass das Fleisch am Knochen das beste und saftigste sei. Die gute Stelze – egal, ob von Schwein, Kalb oder Rind – stellt das eindrucksvoll unter Beweis, sowohl gekocht, geschmort wie auch gebraten. Gabi Halper stellt drei Rezepte vor, wie man das liebste Bein der Österreicher als bejubelten Höhepunkt für jeden festlichen Tisch am besten zubereitet – und zwar auch im Winter, nicht nur sommers im Bier garten. Also: Hoch das Bein !
Geschmorte Jarreescheiben Die Beinscheiben der Rinderstelze gelten als besonders schmackhaftes und mageres Fleisch. Was beim Kalb auf gut Italienisch „Osso Bucco“ genannt wird, heißt beim Rind „Jarree“, und wie dieses liebt es kräftige Saucen und intensive Aromen der mediterranen Art.
4 Jarreescheiben (vom Rind), ca. 1,30 kg Sauce: 2 große Karotten (ca. 250 g) 100 g Stangensellerie 1 große Zwiebel (ca. 80 g) 3 EL Öl 1 Dose geschälte Tomaten (425 g) 1/4 l kräftiger Rotwein 6 Sardellenfilets 2 Lorbeerblätter 8 Pfefferkörner 1 kleine Chilischote Salz
ZUBEREITUNG 1. Ränder der Jarreescheiben mehrmals einschneiden, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und zugedeckt etwa 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. 2. Backrohr auf 150 ° C vorheizen. 3. Sauce: Karotten putzen und kleinwürfelig schneiden. Selleriestangen waschen, in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. 4. Öl in einem großen Topf – am besten aus Gusseisen – erhitzen, zuerst Zwiebel kurz anrösten, anschließend Gemüse zugeben und etwa 3–4 Minuten mitrösten. Dosentomaten zufügen, alles kurz durchmengen und mit Rotwein ablöschen. 5. Sardellenfilets grob hacken und mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern Saucenansatz geben. 6. Chilischote grob hacken oder mit den Fingern grob zerreiben (Achtung: sofort die Hände waschen!), ebenfalls in die Sauce geben und alles einmal aufkochen lassen. 7. Fleischscheiben in die Sauce einlegen und alles zugedeckt im Rohr etwa 2 Stunden schmoren. 8. Topf aus dem Rohr nehmen und alles etwa 10–15 Minuten rasten lassen. 9. Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
TIPP
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Wenn man die Sauce etwas sämiger haben möchte, 1–2 Schöpfer der Sauce pürieren und mit der restlichen Sauce vermengen. Variation: Für dieses Schmorgericht kann man auch ein Stück Wadschinken im Ganzen (ca. 1,3 kg für 4 Portionen) verwenden, die Schmorzeit beträgt dann ca. 4 Stunden. Dazu passend: Polenta
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Gebratene Kalbsstelze Ein frühwinterlicher Braten, wie er feiner nicht sein könnte: Die Kalbsstelze gilt als die Krönung der Stelzen, das langsame Braten im Rohr macht das Fleisch mürbe und leicht vom Knochen lösbar. Schalotten, Topinambur und Muskat sorgen für winterliche Würze. Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N
TIPP
1 Kalbsstelze, ca. 2,50 kg Salz Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 4 Gewürznelken 3 EL Öl 50 g Butter etwa 1/4 l Wasser oder Hühnersuppe 10 Schalotten mit der Schale 8 Stück Topinambur (ca. 500 g) 4–5 Blätter frischer Salbei Salz
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ZUBEREITUNG 1. Kalbsstelze etwa 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen und anschließend mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss kräftig würzen. 2. Backrohr auf 160 ° C vorheizen. 3. Stelze in eine Bratwanne legen, mit Öl übergießen, Butter zufügen und etwa 3 Stunden braten Hinweis: Während der Bratzeit immer wieder mit Bratensaft übergießen und wenn notwendig etwas Wasser oder Hühnersuppe zufügen. 4. Topinambur gründlich waschen, mit den Schalotten samt der Schale sowie den Salbeiblättern zugeben und alles noch etwa 1 Stunde weiter braten. 5. Stelze aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie zudecken und mindestens 10 Minuten rasten lassen. 6. Saft abseihen, einmal aufkochen und eventuell salzen. 7. Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden, mit dem Saft und dem mitgeschmorten Schalotten-Topinambur-Gemüse anrichten.
Variation: Anstatt der Topinambur kleine Pastinaken waschen, halbieren und mit den Schalotten etwa 1 Stunde vor dem Ende der Bratzeit zur Stelze geben. Dazu passend: Bratkartoffeln in der Schale Zubereitung: Speckige Erdäpfel (ca. 700 g) waschen und in eine große Bratpfanne geben. Mit etwa 3/8 l Wasser übergießen (die Pfanne sollte etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt sein) und salzen. Erdäpfel zugedeckt etwa 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze garen – bis das Wasser zur Gänze verkocht ist. 3 EL Öl und 2 Rosmarinzweige in die Pfanne geben und Erdäpfel darin knusprig braten, mit grobem Salz bestreuen.
THEMA STELZE
Surstelze mit Bohnensalat So traditionell die eingesurte Stelze sein mag, so sehr erfreut sie sich gerade in den letzten Jahren steigender Beliebtheit. Mit einem kräftigen und gut gewürzten Bohnensalat genau das Richtige, wenn draußen die Nebel kriechen und der eisige Wind pfeift. Z UTATE N F Ü R 4 P O RTI O N E N
Marinade: 1 Bund Petersilie (ca. 50 g) 6 EL Olivenöl 2–3 Knoblauchzehen 1–2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamico Salz Pfeffer
ZUBEREITUNG 1. Stelze etwa 1/2 Stunde vor dem Kochen aus dem Eiskasten nehmen. Mit etwa 3 l Wasser und der Chilischote in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 V Stunden kochen. 2. Wurzelwerk putzen, im Ganzen zugeben und etwa 1 Stunde weiter kochen. 3. Bohnen abseihen und mit etwa 3 l Wasser, den ganzen Knoblauchknollen, Chili sowie Salz bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten weich kochen; abseihen. 4. Marinade: Petersilie grob hacken und mit grob geschnittenem Knoblauch, Olivenöl und etwa 1/16 l vom Kochsud der Stelze fein pürieren (wie beim Pesto). Petersiliemarinade mit den noch lauwarmen Bohnen gut vermengen. Essig zufügen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 5. Stelze aus dem Sud nehmen, Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und mit dem gekochten Gemüse sowie dem Bohnensalat anrichten. Tipp: Fleisch eventuell mit etwas frisch geriebenem Kren bestreuen. Dazu passend: Kräftiges Bauernbrot
TIPP
1 Surstelze, ca. 1,80 kg 3 Chilischoten 300 g Wurzelwerk (z.B. Karotten, Sellerie u. gelbe Rüben) 250 g kleine, weiße Bohnen (über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht) 2 Knoblauchknollen 1–2 Chilischoten 1 TL Salz
Sollte etwas Fleisch und Suppe (Sud) übrig bleiben lässt sich daraus eine herzhafte Rahm-Krensuppe zubereiten: 1 Becher Creme frâiche mit 2–3 EL Mehl und etwas Suppe glatt rühren. Mit etwa 3/4 l der restlichen Suppe verrühren, 2–3 Minuten gut durchkochen lassen. 1–2 EL Kren aus dem Glas zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rest von der Stelze klein schneiden und in der Suppe wärmen.
Das Radatz 5-Elemente-Rezept im Winter:
Linseneintopf Die Zeit der Kräuter, Früchte und grünen Gemüse ist vorbei, jetzt wärmen wir unser Inneres mit Ingwer, geräuchertem Fleisch und Hülsenfrüchten. Klingt langweilig? Im Gegenteil, auch der Winter hat aromatisch und für die gesunde Balance enorm viel zu bieten! Z UTATE N F Ü R 4-6 P O RTI O N E N 500 g getrocknete Linsen 1 Lorbeerblatt 20 g Ingwer, ganz Sardellenpaste 50 g Frühstücksspeck 2 geschälte Zwiebeln (à 80 g), fein gehackt 1 Stange Lauch, in feine Ringe geschnitten Prise Salz 1 TL Zitronensaft 1/2 TL Zitronenschale (fein gerieben) 2 geputzte Karotten (à 100 g), klein würfelig geschnitten 6 entkernte Dörrzwetschken, geschnitten Pfeffer aus der Mühle 1–2 EL unpasteurisierter Essig Salz 1 Bund Petersilie, gehackt
ZUBEREITUNG 1. Vorbereitung: Linsen gut waschen, mit ca. 2 l Wasser in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Hinweis: Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Lorbeerblatt sowie Ingwer zugeben und die Linsen nicht zugedeckt bissfest kochen. Linsen abseihen und dabei Kochwasser auffangen. Etwa ein Drittel der Linsen mit etwa 1/8 l Kochwasser und der Sardellenpaste fein pürieren. Restliche Linsen abseihen und gut abtropfen lassen. 2. WASSER: Kleinwürfelig geschnittenen Speck in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze knusprig anrösten. 3. METALL: Fein gehackte Zwiebel sowie Lauchringe zugeben und kurz mitrösten. 4. WASSER: Prise Salz zufügen. 5. HOLZ: Zitronensaft darübergießen. 6. FEUER: Zitronenschale untermengen. 7. ERDE: Karottenwürfel untermengen und unter mehrmaligem Wenden knackig anrösten, anschließend Dörrzwetschken zugeben. 8. METALL: Alles mit Pfeffer würzen. 9. WASSER: Linsenpüree sowie Linsen zugeben und alles gut vermischen. 10. HOLZ: Essig zugeben. 11. WASSER: Linseneintopf unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. 12. HOLZ: Linseneintopf in vorgewärmten tiefen Tellern oder Schalen anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
HOLZ
FEUER
ERDE
METALL
WASSER
FÜNF ELEMENTE
Nass & kalt – na und ? D E R W I N T E R I ST I N D E R L E H R E D E R F Ü N F E L E M E N T E D I E D E M E L E M E N T WA S S E R Z U G E T E I LT E J A H R E S Z E I T. U N D DA H E I S ST E S S O W O H L D I E N I E R E N Z U STÄ R K E N , A L S AU C H F Ü R WÄ R M E Z U S O R G E N . Auch wenn der Winter nach der chinesischen Berech nung schon am 16. November beginnt (heuer schneite es immerhin schon am 9. November zum ersten Mal), so treffen die Regeln der Lehre der fünf Elemente auch auf unseren Winter äußerst präzise zu. Der Winter gilt als die Jahreszeit des Elementes Wasser, die zuständigen Wasser-Organe sind Blase und Niere, und genau um diese sollte man sich in dieser Zeit also kümmern. Noch dazu, wo die Nieren laut chinesischer Auffassung eine sehr zentrale Rolle einnehmen, nämlich als Sitz der
Andrea Scholdan: „Im Winter müssen wir unseren Körper vor der äußeren Kälte mit der richtigen Ernährung schützen. Jetzt ist es besonders wichtig, Wärme zuzuführen und innerlich nicht abzukühlen.“
ererbten Grundkonstitution gelten – und die wollen wir ja nun nicht vernachlässigen.
Drei 5E-Tipps für den Herbst
Im Winter geht es natürlich auch darum, sich vor äußerer Kälte zu schützen und also Dinge und Speisen zu genießen, die über viel Energie und Wärme verfügen, solche Sachen dafür eher auszulassen, die als abkühlend und kalt eingestuft werden. So weit, so klar. Rohe Zutaten, Früchte, Gemüse und Salate sind somit
1 ) Mit einer warmen Suppe oder Vorspeise beginnen. Die Lehre der fünf Elemente schlägt ja generell vor, ein Essen immer mit einer warmen Suppe zu beginnen, um den Verdauungsapparat einzustimmen. Im Winter ist das aber umso wichtiger, da man den Körper so auf Betriebstemperatur bringen kann und die zugeführte Energie viel besser verwertet wird.
nicht gerade eine Sache des winterlichen Speiseplans, länger gekochte und geschmorte Speisen dafür umso mehr. Braten, grillen, rösten oder mit Alkohol kochen (Flambieren!) reichert Speisen mit Hitze und Energie an und bringt Wärme (Yang). Isst man indes zu kühl und ist daher das „Nierenfeuer“ zu schwach, wird’s einem schnell in den Füßen, Knien und Hüften kalt. Und so gesund ein frischer Apfel das ganze Jahr über auch sein mag – im Winter ist er als Kompott noch viel gesünder! Die empfohlenen Zutaten für die winterliche Küche sind Wurzelgemüse, Fleisch, Fisch und Krustentiere, sämtliche Hülsenfrüchte und die würzige MisoPaste. Mit Salz muss man jetzt allerdings sorgsam um gehen.
2 ) Tees gegen Husten. Erkältungen sind im Winter leider ganz normal, die 5E-Lehre weiß aber, was man dagegen tun kann: Generell hilft ein Tee aus Kardamom, Fenchel, Anis, Orangenschalen und frischem Ingwer, den ausgekühlten Körper innerlich anzuwärmen. Bei trockenem Reizhusten empfiehlt es sich, einen schwarzen Rettich auszuhöhlen und mit Kandiszucker zu füllen – dadurch entsteht ein hervorragender Sirup, von dem man dreimal täglich einen Löffel nehmen sollte. Gegen verschleimten Husten hilft indes ein klarer Thymiantee mit einem Löffel Honig – duftet und tut gut. 3 ) Warme Salate. Jetzt ist die Zeit, wo der grüne Salat durch „gekochte“ Salate abgelöst werden sollte. Also gekochte rote Rüben, Karotten, Sellerie und Kraut in die Schale, und schön würzen nicht vergessen, zum Beispiel mit einer exotischen Miso-Marinade oder Ingwerstreifen.
Dr. Andrea Scholdan bietet Kochkurse und Ernährungsbe ratung an: Tel. 0699/100 29 253 | andrea@scholdan.at
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Frohes Feinkosten! F R Ü H E R WA R D E R A D V E N T Z WA R E I N E K A R G E FA ST E N Z E I T, H E U T E I ST E S A B E R J E N E Z E I T I M J A H R , I N D E R M A N D I E B E ST E N U N D KÖ ST L I C H ST E N D I N G E G E N I E S ST – U N D R A DAT Z H AT S I E .
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Die Preiselbeerpastete
Der Gänseleberblock
Der Preiselbeerschinken
Eine weihnachtliche Leber-Pastete direkt aus Belgien, mit Preiselbeeren und winterlichen Aromen der Jahreszeit entsprechend gewürzt. Ein Klassiker fürs große Festessen.
Eine der delikatesten Spezialitäten überhaupt, in Frankreich von keinem festlichen Tisch wegzudenken: Gepresste Gänseleber direkt aus Frankreich mit einem Gänseleber-Anteil von 92,5%.
Zarter Beinschinken aus biologischer Produktion, der mit einer PreiselbeerKruste versehen wurde. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern sorgt auch für einen wunderbaren Geschmack.
100 g / € 1,79
100 g / € 6,90
100 g / € 2,19
D I E RA DATZ P RO D U K TE
Die Dinkelvanillekipferl
Der Panettone
Die Dinkel-Cantucci
Vanillekipferl, einmal ein bisschen anders: Die Vanillekipferl der Rosenfellnermühle in St.Peter/Au werden nämlich mit Dinkelmehl gebacken, was die beliebten Kipferln noch mürber macht.
Das weihnachtliche Traditionsgebäck aus Norditalien, vom Mühlviertler KultBäcker Kasses dank Natursauerteig und selbst eingelegten Trockenfrüchten besser gemacht als das Original.
In Italien liebt man es, die Kekserln in den Espresso oder in Sabayon zu tauchen. Und auch die Dinkel-Cantucci des Vollkornbäckers Jakob Itzlinger sind da nahezu perfekt dafür.
400 g Tasse / € 10,90
Stück / € 6,90
500 g Packung / € 4,90
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DIE PRODUKTE
Das Jarree Berühmt geworden ist dieses markante Stück Fleisch unter dem Namen „Osso Bucco“, da stammt es allerdings vom Kalb. „Jarree“ oder „Beinscheiben“ nennt man es, wenn es vom Rind kommt. Das Stück von der Stelze ist deshalb so besonders, weil bei dieser Art des Schnittes auch ein Stück Knochenmark dabei ist, das einem Schmorgericht erst den richtigen Geschmack gibt. 100g / € 0,85
Der Rindsbratenfond Unser Rezept für eine hervorragende Saucenbasis, ideal zum Aufgießen von Rinderschmorbraten, Rindsrouladen, dem Radatz-Jarree und ähnlichem: Wurzelwerk, Zwiebel, Tomatenmark angeröstet, mit Rotwein aufgegossen und in der Radatz-Küche eingekocht. Zusammen mit dem Fleischsaft des Rindfleisches verbindet sich dieser Saucenfond dann zu einer traumhaften Sauce. 200g / € 1,90
Das Bratenthermometer Das Radatz Bratenthermometer macht Schluss mit dem Rätselraten, ob der Braten in der Mitte schon genauso gut ist, wie er von außen aussieht, oder vielleicht nicht. Das Bratenthermometer ist hitzeunempfindlich, kann daher im Braten belassen werden, irreführende (meist falsche) Temperatur-Empfehlungen gibt es keine, nur die reine Celsius-Skala. Ein Gerät, mit dem man beim Braten größerer Stücke jedenfalls auf der sicheren Seite ist. Stück / € 5,90
Der Heinrich Weißburgunder Der Graf Trautmannsdorf Park Gernot Heinrichs kerniger Weißburgunder, mit fruchtigem Schmelz und ordentlich Rückgrat ausgestattet, ist der ideale Weißwein auch zu kräftigerem Essen. Die fruchtig-dunkle Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt aus dem Mittelburgenland braucht hingegen auf jeden Fall etwas dünkleres Fleisch als Partner. Mit diesen beiden Weinen hat man jedenfalls die idealen Kombinationen für jedes Menü zur Hand. Heinrich Weißburgunder 2003 0,75 l / € 9,90 Graf Trautmannsdorf Park Classic 2001 0,75 l / € 12,90
BESUCH EN SI E UNS I N DER WI PPLI NGERSTRASSE BEIM HOH EN MARKT ! Ihre Radatz-Filiale, 23x in Ihrer Nähe: 1., Schottengasse 3a, 01 / 533 81 63 | 1., Wipplingerstr. 3, 01 / 535 61 34 | 2., Im Werd, Karmelitermarkt, 01 / 214 57 83 | 2., Vorgartenmarkt 8, 01 / 728 69 26 | 3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1, 01 / 715 81 17 | 3., Rochusmarkt 28-29, 01 / 713 81 28 4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a. d. Wien, 01 / 586 52 72 | 7., Neubaugasse 7, 01 / 523 33 13 | 8., Josefstädter Str. 65, 01 / 409 22 43 | 10., HanssonZentrum, Favoritenstr. 239, 01 / 688 21 00 | 10., Viktor-Adler-Markt 3-5, 01 / 603 53 06 | 13., Hietzinger Hauptstr. 22, Ekazent, 01 / 876 36 68 | 15., Meiselmarkt J6, 01 / 985 60 92 | 18., Währinger Str. 104, 01 / 478 24 69 | 20., Millennium City, OG, 01 / 240 90 98 | 22., Donauzentrum, Delikata Top 156, 01 / 204 09 39 | 22., Donauzentrum, Arena Top 11, 01 / 203 57 91 | 23., Erlaaer Str. 189, 01 / 66 110 35 | 23., Kaufpark Alt-Erlaa, Arena, 01 / 667 61 20 | 23., Liesinger Platz 1, Bahnhof, 01 / 865 28 36 | 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str. 12, 01 / 707 35 34 | 2340 Mödling, Brühler Str. 9, 02236 / 41 5 61 | 2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1 / 15, 02236 / 48 0 68