Ausgabe 01/2001
IN ALLER MUNDE An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
Besser Essen & Trinken.
Das Beste vom
Kaninchen Die köstliche Abwechslung im mediterranen Stil
Der Spanferkel-
Beinschinken Saftig, zart, rosa und eine tolle Rezept-Idee
E D I T O R I A L
Bewusstsein Wir haben leicht lachen. Denn so deutlich wie noch selten zuvor stellte sich dieser Tage heraus: Qualität zahlt sich einfach aus, Qualität ist es, worauf die Leute schauen, Qualität ist die einzige Garantie für ungetrübten Spaß am Genuss. Und den wollen wir ja alle – sowohl den Spaß, als auch den Genuss. Was sich im Zuge der diversen Skandale aber ebenfalls zeigte: Die Menschen sind bewusst geworden, stellen Fragen, überlegen sich Alternativen – und sind neugierig. Und Neugier ist sowieso eine der ganz wesentlichen Kräfte auf der Welt, immer und überall. Sie erzeugt Dynamik, sie macht Lust auf mehr, sie erlaubt andere Perspektiven. Dieser Lust auf Neues kommen wir gerne nach, weshalb Sie in dieser Ausgabe von „In aller Munde“ ein paar her vorragende Rezepte vom Kaninchen finden. Nicht nur, weil gerade Ostern ist, sondern vor allem deshalb, weil das zar te Kaninchenfleisch – richtig zubereitet – zum Besten überhaupt zählt. Womit wir über die Neugier wieder bei der Qualität wären, und über die Qualität beim Spaß. Viel Spaß.
DR.
FRANZ
RADATZ
Währing,
wir kommen D I E N E U E R A D AT Z - F I L I A L E I N W Ä H R I N G , EINE GUTE ADRESSE IN GUTER UMGEBUNG. In Währing hat sich was ge-
Meinl. Und bewährt sind auch
tan,
letzten
die Hände, in die man die
Jahre. Der einstmals so gut-
während
der
Leitung von Radatz’ jüngstem
bürgerliche
zu
Baby legte: Leopoldine Schus-
leben begonnen, das Straßen-
Bezirk
ter kennen Radatz-Fans schon
bild hat sich verändert, Cafés,
aus der Innenstadt-Filiale in
Re st au rants
der Schottengasse, wo sie wäh-
und
hauchten
hat
Boutiquen den
ein
bisschen verschlafe-
rend der letzten Jahre die Leitung innehatte.
nen Grätzln mediterra nes
met-Filialen von Radatz wird
ein. Und Fla nieren
auch in Währing das Komplett-
sowie
Sortiment an feinen Fleisch-
genüssliches
Ein kau fen
gehören
da eben dazu – genau
und
Wurstwaren
offeriert,
darüberhinaus auch noch der
die richtige Atmosphäre für
feine
eine Radatz Gourmet-Filiale.
umfangreiches Wein-Angebot
Illy-Kaffee
sowie
ein
Der Platz, an dem die neue
samt kompetenter Beratung,
Radatz-Filiale am 25. Jänner
was, wann, wie und wozu. Was
eröffnete, ist traditionell und
ewig währt, wird endlich gut,
atmet
könnte man da in Währing
sozusagen
„Feinkost-
Luft“, nämlich ein ehemaliger
2
Wie in den übrigen Gour-
Lebens ge fühl
jetzt sagen.
Z U M T H E M A
DAS KANINCHENFILET DER KANINCHENRÜCKEN
DIE KANINCHENKEULE
Alles Gute
tere geben vor allem in Ragouts den besonders guten Geschmack, ideal
vom Kaninchen
auch für den ganzen Braten.
DIE KANINCHENKEULE Kräftige Muskulatur mit äußerst ge-
I N S PA N I E N U N D I TA L I E N W E I S S M A N D A S
ringem Fettanteil, zartrosa Fleisch mit einem äußerst delikaten Ge -
ZARTE FLEISCH PERFEKT ZUZUBEREITEN.
schmack. Kaninchenkeulen brauHierzulande hat Kanin chen fleisch
chenfleisch findet, ganz anders als in
chen bezüglich der Garzeit immer
keine besonders lange Tradition –
Italien und Spanien: Denn dort stand
etwas länger als die Filets, durch
allerdings
etwa
das köstliche Tier immer schon hoch
Marinieren
nicht gut wäre, sondern vielmehr
im Kurs, dort wussten einfallsreiche
Speck verhindert man das Aus -
deshalb, weil es als „Braten für die
Köchinnen schon seit langem, das
trocknen des feinen Fleisches.
armen Leute“ galt. Eine Ansicht, die
zarte und saftige Fleisch auf mannig-
heute, wo das Image eines Nah -
faltige Weise zuzubereiten.
nicht,
weil
es
als
dessen
Qualität
und
Einwickeln
in
DAS KANINCHENFILET
rungsmittels zum Glück weniger zählt
oder
Der ausgelöste Rücken, Basis für alle DER KANINCHENRÜCKEN
feinen
Geschmack, als überholt erachtet
Sozusagen das Kernstück des köst-
und zart, von wunderschön rosiger
werden kann. Diese Missachtung
lichen Stallhasen, von niederöster-
Farbe und vor allem äußerst einfach
sorgte übrigens auch dafür, dass
reichischen
Radatz
zuzubereiten. Das Kanin chen filet
man in Mitteleuropa verhältnis-
ge züchtet.
Kaninchenrücken
zählt zu den besonders mageren
mäßig wenige Rezepturen für Kanin-
enthält die Filets und Rippen. Letz-
Bauern Der
für
Kaninchen-Ragouts,
saftig
Fleischsorten.
3
D I E R E Z E P T E
Kaninchen
3
V O N Z A R T B I S T E M P E R A M E N T V O L L – D R E I E I N FA C H E R E Z E P T E M I T M E D I T E R R A N E M P F I F F, D I E Z E I G E N , WA S I M K A N I N C H E N A L L E S S T E C K T.
Kaninchenragout mit Oliven und Kapern Das zar te und saftige Kaninchenfleisch bleibt bei dieser schonenden langsamen Zubereitung besonders saftig und zar t. Senf, Kapern und Oliven geben die Würze für ein herrliches Eintopfgericht zu dem Reis ganz köstlich schmeckt. Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P E R S O N E N 2 Kaninchenrücken oder 4 Keulen, in Stücke geschnitten Olivenöl zum Anbraten 4 EL Dijonsenf 2 EL Mehl zum Bestäuben 1 fein gehackte Zwiebel 1 in kleine Stücke geschnittene Karotte 1/8 l Weißwein 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 EL Tomatenmark 2 fein gehackte Knoblauchzehen 1/2 l Rind- oder Hühnersuppe 4 Paradeiser 4 EL entkernte schwarze Oliven 4 EL Kapern 2 EL fein gehackte Petersilie Schwarzer Pfef fer aus der Mühle Salz
ZUBEREITUNG 1. 2. 3.
4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12. Tip:
Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die Kaninchenstücke mit dem Dijonsenf einreiben. In einem Bräter auf dem Herd das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenstücke von allen Seiten vorsichtig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebel und die Karotte darin einige Minuten anrösten. Mit 2 EL Mehl stäuben, gut verrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Thymian, Lorbeerblatt, Tomatenmark und Knoblauch beigeben und gut verrühren. Die Kaninchenstücke wieder dazugeben und mit der Suppe aufgießen. Mit Salz abschmecken und zugedeckt im Ofen ca. 50 - 60 Minuten garen. Die Paradeiser kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach die Haut abziehen. Vier teln, die Kerne entfernen und in kleine Wür fel schneiden. Wenn das Fleisch gar ist, den Bräter aus dem Backrohr nehmen, die Kaninchenstücke vorsichtig herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und wieder in den Bräter geben. Die Paradeiser wür fel, Oliven und Kapern dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Abschmecken, das Kaninchenfleisch dazugeben und mit Reis ser vieren. Sie können das Kaninchenfleisch, während die Sauce einkocht, von den Knochen befreien und por tionieren.
Kaninchen auf römische Ar t Dieses Rezept stammt aus der Gegend von Rom. Sein pikanter Ge schmack harmonier t am besten mit einem leichten fruchtigen Rotwein. Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N 4 ausgelöste Kaninchenrücken l Olivenöl 1 EL Butter 1 fein gehackte Zwiebel 1 fein geschnittene Stange Sellerie 1 fein gehackte Knoblauchzehe 1 fein geschnittenes Sardellenfilet 1 TL fein gehackter frischer Thymian 1 TL fein gehackter frischer Rosmarin 1/2 TL fein geschnittener Salbei 1/16 l Rotweinessig 1/8 l Rotwein Schwarzer Pfef fer aus der Mühle Salz Mehl zum Bestäuben 1/16
4
ZUBEREITUNG 1. Den Kaninchenrücken pfef fern. 2. Etwa ein Drittel des Öles in einem Topf auf kleiner Flamme erhitzen und die Kaninchenrücken 3-4 Minuten unter mehrma ligem Wenden vorsichtig braten, Butter zufügen, kurz aufschäumen lassen, Pfanne von der Hitze nehmen und Kaninchenfilet zugedeckt 5-7 Minuten rasten lassen. 3. Das restliche Öl in den Topf geben und darin die Zwiebel, Knoblauch, die Stangensellerie und das Sardellenfilet einige Minuten dünsten. 4. Die Kräuter zugeben, mit dem Rotweinessig aufgießen und 2 Minuten einkochen lassen. 5. Den Rotwein zugießen und weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen. 6. Mit Salz und Pfef fer abschmecken, die por tionier ten Kaninchen stücke in die Sauce geben und ser vieren.
Kaninchenrücken mit Bärlauchsauce Das feine zar te Kaninchenfleisch harmonier t auf das Gelungenste mit dem Aroma von frischen Bärlauch. Zu diesem Gericht passen wunderbar in Butter gedünstete junge Gemüse wie Spargel, Karotten, Erbsen, Kohlrabi und Zucchini. Z U TAT E N F Ü R 3 – 4 P E R S O N E N 2 ausgelöste Kaninchenrücken 2 fein gehackte Schalotten 2 EL Butter 1 dl Rindsuppe 1 dl Sauerrahm Himbeeressig 4 EL fein gehackter Bärlauch Weißer Pfef fer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Das Backrohr auf 80°C vorheizen. 2. Die ausgelösten Kaninchenrücken mit weißem Pfef fer würzen. 3. In einem Bräter die Schalotten in Butter anschwitzen, die Kaninchenrücken dazugeben und von allen Seiten vorsichtig braten. 4. In Alufolie wickeln, ins vorgeheizte Rohr geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen. 5. Den Bratrückstand mit der Suppe und dem Sauerrahm lösen und etwa auf die Hälfte einkochen. Mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken und den Bärlauch einrühren. 6. Danach die Kaninchenrücken por tionieren und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. 7. Die Sauce über die Kaninchenrücken geben und ser vieren.
5
D E R O S T E R T I P
Beinschinken mit Kräuterkruste Von den vielen, kulinarischen Traditionen der Oster festes ist der Osterschinken zweifellos eine der schönsten. Oder zumindest der saftigsten und zar testen. Es muss aber nicht immer Kren und Senf sein, mit denen das rosige Haxerl vom Schwein auf dem Jausenbrettel landet: Der feine Radatz-Spanferkelbeinschinken – er wird etwas kräftiger geräucher t als seine Kollegen und praktischer weise ohne Knochen angeboten – gibt auch als warmes Gericht eine her vorragende Figur ab, wie folgendes Rezept beweist.
– EN FÜR 6 – 8 PERSONEN UTAT ZU e Kräuterpaste 2 EL Thymian, gehackt 2 EL Petersilie, gehackt 1 EL Rosmarinmandeln, gehackt 1 EL Salz (Thymiansalz und Basilikumsalz) 3 Knoblauchzehen, gehackt 1/8 l Olivenöl Spanferkelbeinschinken 2-3 Rosmarinzweige 4 große Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) 3 EL Olivenöl 5 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige
6
ZUBEREITUNGU– 1. Kräuterpaste: gehackte Kräuter mit Salz, gehackten Knoblauchzehen und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. (Bild 1) 2. Schinkenscheibe mit einem schar fen Messer in 2 cm breiten Abständen kreuzweise einschneiden. 3. Etwa 1/2 l Wasser in einer Bratpfanne zum Kochen bringen. Schinken mit der Schwar te nach unten liegend einlegen und 3-4 Minuten kochen lassen. 4. Schinken aus der Bratpfanne nehmen (Kochwasser weggeben). Mit kleinen „Rosmarin sträußchen“ und den Knoblauchscheiben spicken. (Bild 2) 5. Schwar te großzügig mit der Kräuterpaste bestreichen. (Bild 3) 6. Öl, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige legen. Schinken mit der Schwar te nach oben liegend darauf legen. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C etwa 15 Minuten braten. Temperatur auf 180°C reduzieren und Schinken weitere 30 Minuten braten. 7. Braten kurz rasten lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten. Dazu passend: Erdäpfelpureé und Vogerlsalat
D I E P R O D U K T E
Wurzinger Welschriesling „Alter Weingar ten“ 2000 Der Welschriesling könnte für den Genuss im Frühling nicht geeigneter sein: Er ist leicht, besticht durch eine ausgeprägte Frucht und frische Säure. Und diesem Anforderungsprofil entspricht der Welschriesling aus den alten Weingär ten von Josef Wurzinger aus Tadten im Burgenland per fekt, der Wein passt ideal zu Schinken, Vorspeisen und Salaten. DER WURZINGER WELSCHRIESLING 0,75 l / öS 85,–
Bärlauchaspik Der Bärlauch setzt sich zunehmend als DAS Aroma des Frühlings durch. Die Radatz-Bärlauchsulz kombinier t den wunderbaren Geschmack des wilden Knoblauchs mit Wür ferln feinsten Schinkens und rotem Pfef fer. Das sieht toll aus und ist der per fekte Frühlings-Happen. Noch ein bisschen knallgrünes Bärlauchpesto dazu, und man hör t die Primeln blühen. DAS BÄRLAUCHASPIK 100 g / öS 25,90
Waldland
Mohnstrudel Jeden Donnerstag liefern die Waldvier tler Bäcker der Qualitätsvereinigung „Waldland“ den frischen Mohnstrudel in die Radatz-Filialen. Mürb der Teig, saftig die Fülle, die selbstverständlich aus dem originalen Waldvier tler Graumohn hergestellt wird, der für sein unvergleichliches Aroma berühmt ist und dafür sogar ein Ursprungszeugnis der EU bekam.
Caciocavallo
DER MOHNSTRUDEL STÜCK / öS 89,–
Silano Dieser Knetkäse aus Kuhmilch stammt aus Kalabrien, Apulien und der Basilikata in Süditalien. Zu seiner originellen Form kommt der Käse aufgrund der Lagerung, da wird er nämlich im Keller aufgehängt. Radatz bietet den Caciocavallo sowohl in einer mild-salzigen Variante mit milchigem Geschmack an als auch in einer würzig-geräucher ten Version namens „affumicato“. D E R C A C I O C AVA L L O 1 0 0 g / ö S 2 9 , 8 0
7
D A S G E W I N N S P I E L
Was wäre Ostern
ohne Hasen... Deshalb verlost Radatz unter allen Einsendern kuschelige Osterhasen aus hochwertigem Plüsch. Ostern ist bei Radatz nämlich nicht nur die Zeit des feierlichen Genießens, sondern auch die Saison des kuscheligen Osterhasen. Und da kommt das Radatz Osterhasen-Gewinnspiel doch gerade richtig! Einfach den Gewinnschein ausfüllen, an Radatz schicken oder in Ihrer Radatz-Filiale abgeben und der Osterhase kommt heuer ganz bestimmt zu Ihnen. Mit der Post!
Adresse
Telefon
Fax
Filialleiter
Menü
Wein
Schneebergbeef
U-Bahn
1., Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Ewald Allinger
2., Im Werd, Karmelitermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
U2 U3
2., Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
3., Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4., Naschmarkt, Haupteingang Höhe Theater a.d.Wien
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
7., Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Johannes Nemeth
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor Adler Markt 134
603 53 06
600 42 91
Josef Korner
U1
11., Simmeringer Markt 37
749 88 81
743 59 61
Josef Neugebauer
U3
12., Oswaldgasse 5
815 44 70
815 13 07
Mathias Regner
13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
14., Ullmannstraße 67
89 39 051
897 38 76
Thomas Traindt
U4
15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
U3
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 187
66 110 / 35
66 110 835
Ingrid Afons
23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena
667 61 20
667 20 56
Richard Mehofer
2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Straße 9
02236/41 5 61 02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1/15
02236/480 68
Rudolf Dohr
02236/304 127
U6
HERAUSGEBER: Radatz Feine Wiener Fleischwaren Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Str. 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger
In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.