Ausgabe 01 / 2003
IN ALLER MUNDE
An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
Besser Essen & Trinken.
Jetzt kocht Kim Die neue, sinnliche Küche Asiens
Dämpfen & Pochieren Schonend, köstlich und gesund
Pasta di Pannonia Die Kreativ-Nudeln der Familie Werkovits www.radatz.at
Die schönste Belohnung für 90 Minuten vollen Einsatz ? Die Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at
Es grünt ! wieder faszinierend. Wenn nämlich alles wieder neu anfängt, wenn es – obwohl man schon befürchtet hat, dass es heuer wohl nie mehr los geht – dann doch wieder grünt, zu sprießen beginnt. Und da geht es uns Menschen dann nämlich nicht viel anders als dem lieben Schneeglöckerl und der gelben Primel: Auftanken, Batterien wieder laden, Sonne inhalieren – und ordentlich genießen.
Weshalb wir uns diesmal auf die zu Unrecht verschmähte Technik des Dämpfens konzentrieren wollen, die wunderbar zur Zar theit des Frühlings und zum Wunsch nach Wellness passt. Und weil sich die Asiaten in diesen Dingen recht gut auskennen, stellen wir Ihnen diesmal Sohyi Kim vor, die beste und kreativste Asia-Köchin des Landes.
EDITORIAL
Auch wenn es ja eigentlich jedes Jahr das selbe Schauspiel ist – es ist dennoch immer
Die Siegerin des Rezept-Wettbewerbes kommt trotzdem aus Wien, und ihr Kochrezept erst recht, und dass es im Burgenland tolle Nudeln gibt, können wir ebenfalls beweisen. Eine bunte Mischung also, bunt wie eine Frühlingswiese, aber vielleicht etwas wohlschmeckender.
Viel Spaß mit diesem Heft wünscht Ihnen Ihr DR.
FRANZ
RADATZ
LEHRE MIT GENUSS. Lehrlinge finden bei Radatz eine fundier te Ausbildung im Umfeld genussvoller Produkte, der Spaß an der Arbeit mit den vielen Köstlich keiten steht im Mittelpunkt. Junge, engagier te Menschen sind zur Ver stärkung unseres Teams immer willkommen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung ! Terminvereinbarungen für Schnupper tage und Vorstellungsgespräche zu den Büro-Öf fnungszeiten bei Frau Weber, Tel. 01 / 66110-20.
„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 01/66110-660 oder unter www.radatz.at
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D I E R E P O R T A G E
Wo Kim kocht, kocht es S O H Y I K I M S G E F E I E R T E S R E S TA U R A N T „ K I M K O C H T “ I S T Z WA R E I N E S D E R K L E I N S T E N I N W I E N , A B E R A U C H E I N E S D E R S PA N N E N D S T E N I M G A N Z E N L A N D . „ICH BIN MEHR ODER WENIGER
mir wissen, wie man eine Kuh zer-
Gourmets und experimentierfreudi-
IM RESTAURANT AUFGEWACHSEN“,
legt“. Sie machte den Prüfern aber
gen Essern des ganzen Landes mehr
erzählt Sohyi Kim, denn in Pu San, im
charmant und relativ schnell klar,
oder weniger überrannt. An die zwei
Süden Koreas, führte ihre Mutter ein
dass sie in ihrer Küche wohl nie eine
Monate muss man mittlerweile auf
japanisches Restaurant, „und die hat
Kuh zerlegen werde, und da war der
einen Tisch warten, wenn man ihre
dort alles selber gemacht – das hab’
Kim-Express dann irgendwie nicht
mittlerweile legendären Kreationen
ich ein bisschen von ihr“. Zuerst ein-
mehr zu bremsen: zuerst eine Art
wie Thun fisch-Stücke auf Lemon -
mal wollte die junge Kim aber von
Take away-Restau-
Kochen nichts wissen, Textildesign
rant für kreative Reis-
schien ihr weit spannender zu sein,
Snacks in der Innen-
und um das zu studieren, kam sie vor
stadt, 2001 dann „Kim
18 Jahren nach Europa.
„ Ich koche nur mit Zutaten, die ich auch selber gerne esse.“
grass-Spieß
in
Kokos-Chili-Sau ce probieren will. Und ein Gericht,
kocht“, gerade mal zwanzig Sitz -
mit dem sie überhaupt zum Stadtge-
Ihr erstes Lokal war eine kleine
plätze, klein genug, um sich um alles
spräch wurde, ist ihr Thunfisch, mit
Sushi-Bar im neunten Bezirk, „aus
selber zu kümmern – den Tee selber
japanischer Nashi-Birne und Gram-
Spaß, weil ich wollte gut japanisch
zu mischen, den Ingwer und Ginseng
meln gefüllt, dabei kam sie nur des-
essen, dabei auf originalen Tatami-
selber einzulegen, die beste Chili-
halb drauf, „weil der Roland, einer
Matten sitzen, aber Jazz hören“. Und
Sauce der Welt selber zu rühren...
meiner Kellner, immer so von der
da es das nicht gab, musste sie es
Dass das eine beschauliche, ent-
deftigen Küche bei ihm zu Hause ge-
eben selber machen. Wie gesagt, seit
spannende Angelegenheit sein könn-
schwärmt hat, von Grammelknödeln
jeher schon ein Motto Kims.
te, stellte sich aber bald als Irrtum
mit Sauerkraut und so ...“.
Als sie die Prüfung für die Koch-
heraus. Denn Kims kleines Lokal
Konzession machte, „wollten die von
hinter der Volksoper wurde von den
KIM KOCHT, LUSTKANDLG. 6, 1090 WIEN MO-FR 18-24, TEL: 01/319 02 42
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D I E R E P O R T A G E
... dass es nur so dampft D Ä M P F E N U N D P O C H I E R E N H A B E N I N D E R A S I AT I S C H E N K Ü C H E E I N E L A N G E T R A D I T I O N . A B E R N I C H T N U R D O R T.
Garung. Allerdings benötigt man dafür entweder Kochgeschirr mit speziellem Dämpf-Einsatz, ein Dämpf-
E S I S T S C H O N E N D , da Geschmack,
einem kräftigen Fond knapp unter
körbchen oder man behilft sich da-
Vitamine und alle sonstigen Nähr-
dem Siedepunkt, also bei geringer
mit, ein Sieb in den Topf zu hängen,
stoffe erhalten bleiben; es ist prak-
Hitze gar ziehen zu lassen. Das
das mit Öl eingeriebene Fleisch –
tisch, weil nichts spritzt und raucht;
Fleisch nimmt auf diese Weise wun-
Kaninchen, Geflügel oder die zarte-
und nicht zuletzt sehen gedämpfte
derbar den Geschmack des Fonds
sten Stücke von Kalb, Rind und
und pochierte Gerichte grandios aus,
an, zarter und saftiger kann etwa
Schwein eignen sich am besten – da
die asiatische Küche liefert da ja ein
gerade Lungenbraten ( Schwein, Rind
hinein zu geben und die Sache mit
paar herrliche Beispiele. „Weil alles
oder Lamm ) nicht zubereitet werden!
Alufolie dicht zu machen. Gibt man
so schön enthalten bleibt, dämpfen
Den idealen Garpunkt stellt man
Kräuter, Gewürze oder gar Tee in
wir ja sogar unser Hauptnahrungs-
beim Pochieren übrigens – so wie
die Flüssigkeit, kann man übrigens
mittel, den Reis“, erklärt Sohyi Kim,
beim Braten mit Niedertemperatur –
ganz besonders tolle Geschmacks-
aber selbstverständlich sind diese
am besten mit einem Braten-Ther-
Effekte erzielen, Experimente zahlen
schonenden Gar-Methoden auch für
mometer fest.
sich durchaus aus. Aufpassen sollte
Fleisch bestens geeignet.
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Das Dämpfen aber ist überhaupt
man allerdings auch hier, dass mit
Beim so genannten Pochieren
die hohe Schule. Hier kommt das
kleiner bis mittlerer Hitze gedämpft
geht es darum, ein Stück Fleisch – es
Stück Fleisch mit der Flüssigkeit
wird, da gerade kleinere Fleisch-
kann auch größer sein, z.B. Karree-
nämlich gar nicht erst in Berührung,
stücke sonst zu schnell „durch“ und
rose vom Schwein oder Kalb – in
nur der heiße Dampf sorgt für die
damit trocken sind.
D I E R E Z E P T E
Pochier tes Schweinsfilet Sojasauce, Ingwer, Koriandersamen, Chili, grüner Koriander und der geröstete Sesam, das sind die Aromen, die die asiatische Küche so faszinierend machen. Das zar te Pochieren im würzigen Sud bringt dem guten Schweinsfilet auf diese Weise einen ganz neuen, spannenden Geschmack bei – Achtung: Man will ihn dann gar nicht mehr missen! ZUBEREITUNG
Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N
TIPP
1 Schweinslungenbraten (etwa 50 dag) 1 l Rindsuppe (Wür felsuppe) 5 dag Ingwer 1 KL Korianderkörner 1 Chilischote 20 dag Karotten (geputzt) 20 dag Lauch (geputzt) 12 dag Shiitake Pilze Salz 1/16 l Sojasauce Salz 1 dag Sesam (geröstet) zum Bestreuen 3 EL Koriander (gehackt) zum Bestreuen
1. 2. 3. 4. 5.
6. 7.
Fleisch bei Zimmer temperatur zugedeckt etwa 30 Minuten rasten lassen. Ingwer schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Suppe aufkochen, Ingwer, Koriander und Chilischote zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Geputzte Karotten in etwa 5 cm lange, dünne Streifen schneiden; Lauchstange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach in etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. Von den Pilzen die Stengel entfernen und Kappen halbieren. Mit dem restlichen Gemüse in den Ingwersud geben, Sojasauce zugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Lungenbraten salzen, in den Sud einlegen und zugedeckt – den Deckel einen Spalt offen lassen – bei geringer Hitze etwa 12 Minuten pochieren. Hinweis: Die Kerntemperatur sollte dann etwa 58°C betragen. Topf von der Hitze nehmen, zudecken und alles etwa 8 - 10 Minuten rasten lassen. Fleisch aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, mit Sesam und gehacktem Koriander bestreuen. Fleisch in Tranchen schneiden, auf mit dem Gemüse vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Sud übergießen.
Dazu passend: Chinesische Eiernudeln Variation: Für dieses Gericht eignet sich auch die Karrerose vom Schwein (auch 50 dag für 4 Por tionen), die Pochierzeit beträgt etwa 18 Min.
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D I E R E Z E P T E
Gedämpftes Kaninchenfilet mit Erbsenpüree Das helle und saftige Fleisch des Kaninchens eignet sich zum Dämpfen ganz besonders gut, durch diese Methode bleibt es zar t, trokknet nicht aus und entfaltet sein volles Aroma. Vor allem dann, wenn würziger Wacholder und duftiger Salbei dem Dampf noch etwas Aroma verleihen. Und das grüne Püree sorgt überhaupt für Frühling am Teller. ZUBEREITUNG
Z U TAT E N F Ü R 2 P O R T I O N E N 1. 2.
4 Kaninchenfilets 1/4 l Hühnersuppe (Wür felsuppe) 10 Wacholderbeeren 8 große Salbeiblätter
3. Olivenöl zum Bestreichen Salz Pfeffer aus der Mühle Koriander (gemahlen)
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Erbsenpüree: Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Salbeiblätter darin kurz anrösten, mit Milch und Kaffeeobers aufgießen. Tiefgekühlte Erbsen zufügen und etwa 6 - 7 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab oder im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein pürieren. Püree nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
TIPP
Erbsenpüree: 2 dag Butter 6 - 8 Salbeiblätter 60 dag Erbsen, tiefgekühlt 1/8 l Milch 1/16 l Kaffeeobers Salz Pfeffer aus der Mühle
4. 5.
Fleisch bei Zimmer temperatur etwa 30 Minuten rasten lassen. Suppe in einen großen Topf geben. Wacholderbeeren zerdrücken und 1 - 2 Minuten darin kochen. Von der Hitze nehmen und Dampfeinsatz in den Topf geben, mit Salbeiblättern auslegen. Kaninchenfilet mit Öl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, auf Siebeinsatz legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 5 Minuten im Dampf garen. Filets auf ein vorgewärmtes Teller legen und zugedeckt etwa 2 - 3 Minuten rasten lassen. Filets in breite Streifen schneiden und mit dem Erbsenpüree anrichten; eventuell mit blanchier ten, dünn geschnittenen Erbsenschoten garnieren.
Variation: Hühner filets der Länge nach einmal halbieren und wie die Kaninchenfilets zubereiten.
D I E R E Z E P T E
Gedämpftes Hüftsteak mit Oliven-Senfpaste Und schließlich noch ein bisschen Mittelmeer: Auch Rindfleisch mit den intensiven mediterranen Aromen des Thymian, der Olive und des Balsamessigs sind dankbar für diese Zubereitungsmethode. Das Fleisch bleibt zar t und unglaublich saftig, nimmt den Geschmack der würzigen Paste ideal auf. Ein Rezept, dass auch noch im Sommer Spaß macht. ZUBEREITUNG
Z U TAT E N F Ü R 2 P O R T I O N E N 2 Hüftsteaks (á 12 dag) Oliven-Senfpaste: 4 dag Schwarze Oliven, entkernt 1 Kl Englischer Senf 1 El Thymianblättchen (gehackt) 1 EL Olivenöl 1 Kl Aceto Balsamico 1/4 l Rindsuppe (Wür felsuppe) 4 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin
1 EL Olivenöl Salz grob gestoßener Pfeffer
1. 2.
3. Marinade: 3 EL Zitronensaft 4 EL Olivenöl Salz, Peffer aus der Mühle
4.
5. 15 dag gemischte Blattsalate, geputzt 2 EL Pinienkerne, geröstet
6.
7.
Fleisch bei Zimmer temperatur zugedeckt etwa 30 Minuten rasten lassen. Oliven-Senfpaste: Oliven fein hacken und mit Senf gut vermengen. Thymian, Olivenöl und Aceto Balsamico unterrühren und eventuell etwas salzen und pfeffern. Rindsuppe in einen Topf oder Kaserrolle geben, Lorbeerblätter zugeben und einmal aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen, Dampfeinsatz in den Topf geben und mit Rosmarin belegen. Steaks beidseitig mit Öl bestreichen, salzen und mit Pfeffer bestreuen. Auf den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten im Dampf garen. Steaks aus dem Dampfeinsatz nehmen, auf ein vorgewärmtes Teller legen und etwa 5 Minuten rasten lassen. Für die Salatmarinade alle Zutaten gut verrühren, salzen und pfeffern. Salat in eine Schüssel geben mit der Marinade übergießen, Pinienkerne zugeben und gut vermengen. Marinier ten Salat auf Teller anrichten. Gedämpfte Steaks in dünne Tranchen schneiden, auf den Salat legen und Oliven-Senfpaste darüber ver teilen.
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D I E R E Z E P T E
Pochierte Kalbs-Karreerose mit grüner Sauce und Radieschensalat Aber es muss nicht immer Asien sein. Auch mit Hühnersuppe, Weißwein, Lorbeer und jetzt wieder frischen, grünen Kräutern – also durchaus heimischen und gebräuchlichen Ingredienzien – kann man dem zar ten Kalbfleisch zu neuen Geschmacksdimensionen verhelfen. Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N 50 dag Kalbs-Karreerose 1/2 l Hühnersuppe (Wür felsuppe) 3 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 1 kleine Zwiebel (geschält) 1/4 l Weißwein (trocken) Salz, Pfeffer aus der Mühle Grüne Sauce: 6 dag Kräuter (Petersilie, Kerbel, Bärlauch) 1/16 l Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Spritzer Zitronensaft 4 Bund Radieschen (40 dag) 1 Bund Schnittlauch, geschnitten 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 El gehackte Kräuter zum Wälzen
ZUBEREITUNG 1. 2. 3. 4.
5.
6.
7. 8.
Fleisch zugedeckt etwa 30 Minuten bei Zimmer temperatur rasten lassen. Hühnersuppe mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und geschälten, in die Hälfte geschnittenen Zwiebeln etwa 6 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Wein zufügen. Fleisch salzen, in den Sud einlegen und zugedeckt – den Deckel einen Spalt offen lassen – bei geringer Hitze etwa 15 Minuten pochieren; Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Hinweis: Die Kerntemperatur sollte dann etwa 55°C betragen. Topf von der Hitze nehmen und pochier tes Filet im Sud etwa 8 Minuten ziehen lassen. Grüne Sauce: Kräuter hacken und mit etwa 1/16 l vom Fleischsud und Olivenöl im Mixaufsatz der Küchenmaschine fein mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Blätter von den Radieschen entfernen, waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Schnittlauch, Olivenöl und Zitronensaft vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den gehackten Kräutern wälzen. Filet in Tranchen schneiden und mit dem Radieschensalat sowie der Sauce anrichten.
T I P P Wenn man die Grüne Sauce etwas herber haben möchte, anstatt der Kräuter die gleiche Menge Ruccolasalat verwenden.
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D I E W E I N E
Große Aromen, große Weine DIE ZARTHEIT GEDÄMPFTEN UND POCHIERTEN FLEISCHES, DIE INTENSITÄT A S I AT I S C H E R U N D M E D I T E R R A N E R G E W Ü R Z E – D A B R A U C H T E S B E S O N D E R E W E I N E .
Der Nittnaus Pinot Noir
Der Reinisch St. Laurent „Vom Steinfeld“
Der Markowitsch Traminer
Der Graf Hardegg Riesling
Es gibt nur wenige Weine, die man sowohl zu dunklem wie zu hellem Fleisch und auch noch zu Fisch wunderbar genießen kann, der Pinot Noir oder Blau bur gunder ist einer davon. Er zeichnet sich mehr durch Eleganz und Finesse aus als durch plumpe Kraft, seine Aromen erinnern an einen Korb voller kleiner roter Früchte. Und damit ist es der Pinot Noir, der exzel lent zu den feinen Ge schmacks-Nuancen pochier ten und gedämpften Fleisches passt, diese optimal unterstützt. Ein Wein, der Appetit macht.
Es gibt ein paar so RotweinFleisch-Kombinationen, die sind einfach unschlagbar, gegrilltes Steak und Caber net Sauvignon, zum Bei spiel. Zum gedämpften und pochier ten Fleisch braucht man allerdings Rotweine, die fein und elegant sind, und dennoch Kraft mitbringen, und da ist der österreichische St. Laurent ge nau der Richtige. Johannes Reinisch aus Tattendor f ist ein absoluter Spezialist dieser Sor te, sein „Vom Stein feld“ duftet nach Beeren und Dörr zwetsch ken, hat Finesse, Charme und Power.
In den letzten Jahren war der Traminer, diese edle Weißwein-Sor te, die früher die teuersten und angesehensten ergab, ein bisschen aus der Mode gekommen, sein ver führerischer Duft von Rosen und Lychees, sein einnehmend blumiger Geschmack passte nicht zum Lifestyle. Das hat sich mit dem Trend zur asiatischen Küche aller dings massiv geänder t, denn zu Ingwer, Koriander & Co passt kein Wein besser als dieser. Der Traminer von Gerhard Markowitsch be sticht durch Kraft und Intesität, ein toller Wein.
Gerade die asiatische Kü che macht es einem ganz schön schwer, den richtigen Wein dazu zu finden. Weshalb man bisher auch glaubte, dass Tee oder Bier die einzigen Getränke sind, die mit den deutlichen Aro men, mit der Süße und Schär fe mithalten können. Stimmt aber nicht. Denn ein Riesling wie dieser, mit feiner Säure, glockenklarer Frucht, den zar ten Aromen von Minze und Zitrone und einer ganz subtilen Süße ist nachgerade ideal für helles Fleisch, mit asiatischen Gewürzen gedämpft oder pochier t.
DER PINOT NOIR
D E R S T. L A U R E N T
DER TRAMINER
DER RIESLING
0,75 l / € 13,90
0,75 l / € 11,90
0,75 l / € 12,50
0,75 l / € 10,50
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D E R R E Z E P T W E T T B E W E R B
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D I E G E W I N N E R I N
Radio Wien und Radatz suchten nach dem besten Kochrezept eines „Wiener Klassi kers“: An die 2500 Rezepte wurden eingeschickt, von herzhaften Deftigkeiten wie dem „eingebrannten Kohl mit Klobasse und Brot“ über den Grenadiermarsch und Bruckfleisch bis zu Kalbszüngerl mit Kren und natürlich dem Klassiker aller Klassiker, dem Wiener Schnitzel. Die Jury entschied sich für „Altwiener Backfleisch mit Erdäpfel-Vogerl-Salat“ von Anneliese Fuchs.
ANNELIESE FUCHS, die Gewinnerin des Radatz-RezeptWettbewerbes und Dr. Franz Radatz
Bei einem Rezept-Wettbewerb habe sie noch nie teilgenommen, verrät
Altwiener Backfleisch
Anneliese Fuchs, studier te Chemikerin und pensionier te Inneneinrich-
Beim „Altwiener Backfleisch“ handelt es sich um ein fast schon in Vergessenheit geratenes Rezept aus der großen Wiener Tradition des gekochten Rindfleisches. Das Besondere daran ist, dass das gekochte Fleisch mit Senf und Kren bestrichen und dann panier t wird – damit gewinnt man sicher nicht nur Rezept-Wettbewerbe!
terin. Gekocht hat sie aber schon von Jugend an gerne, erzählt sie, am Wochenende, immer abwechselnd mit ihrer Mutter. Zum Rezept
Z U TAT E N FÜR 4 PORTIONEN 1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Brustkern, Mageres Meisel oder Kavalierspitz) 5 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Bund Suppengrün (ca. 20 dag) 3 EL Englischer Senf 3 EL Kren, frisch gerieben oder 2 KL Kren aus dem Glas Salz Pfeffer aus der Mühle 15 dag Mehl 3 Eier 25 dag Semmelbrösel Öl oder Schmalz zum Ausbacken
ZUBEREITUNG 1.
2.
3.
4. 5. 6.
2 l Wasser mit Pfefferkörnern aufkochen. Fleisch einlegen und etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Suppengrün putzen, zum Fleisch geben, salzen und alles etwa noch 1,5 Stunden bei geringer Hitze weich kochen. Gekochtes Fleisch am besten in der Suppe auskühlen lassen. Fleisch aus der Suppe nehmen, gut abtropfen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Senf mit Kren gut vermengen. Fleischscheiben etwas salzen und pfeffern und mit der Senfmischung bestreichen. In Mehl, verquirltem Ei und Bröseln panieren und im heißen Öl oder Schmalz knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passend: Petersilerdäpfel und grüner Salat
des „Altwiener Backfleisches“ sei sie gekommen, als sie mit ihrem Mann einmal in einem Lokal saß und den Chef fragte, wie er es denn hinbekomme, dass dieses so genannte „Backfleisch“ so unglaublich zar t und saftig wird. Wir t Rudi verriet es ihr, „und weil ich experimentier freudig bin, hab ich’s gleich probier t“ – allerdings mit der Sicherheit, dass es sowieso nicht überbleibt – „weil meine Freunde sind lieb, die essen’s auch, wenn’s nicht so klappt“, lacht Anneliese Fuchs.
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D A S P O R T R Ä T
Weil Nudeln nicht gleich Nudeln sind D I E FA M I L I E W E R K O V I T S A U S D R A S S M A R K T I M B U R G E N L A N D E R Z E U G T D I E B E S T E PA S TA D E S L A N D E S . U N D B E W E I S T, D A S S N U D E L N A L L E S A N D E R E A L S FA D S E I N M Ü S S E N .
B I S 1 9 9 3 waren die Werkovits aus
kam beim Publikum, in der Gastro-
die hier aber nur mit natürlichen
Draßmarkt
nomie und im besseren Lebens -
Zutaten zu Farbe kommen, bis zu
noch
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im
Mittelburgenland viele
mittel handel außerordentlich gut
den etwas exotischeren Varianten:
andere auch. „Aber dann stand der
Geflügelzüchter
an, weshalb man bald einmal auf
Weißwein-Nudeln, Steinpilz-Nudeln,
Beitritt
zur
EU
wie
erzählt
eine größere Maschine umsteigen
Kakao-Nu deln, Va nil le-Nudeln, der
Brigitte Werkovits, „und da wollten
bevor“,
musste – 800 Kilo schaffen die Wer-
Nudel-Krea tivität scheinen keine
wir irgend etwas Neues machen, was
kovits heute, Vater, Mutter, Tochter
Grenzen
Besonderes“. So überlegte man sich,
und zwei hilfreiche Damen sorgen
schauen uns schon viel an“, verrät
wie man das Produkt „Ei“ verfeinern
dafür, dass sich der Hartweizengrieß,
Brigitte Werkovits, „fahren viel he-
und aufwerten könnte – und probier-
die frischen Eier und sonst noch
rum, nächste Woche, zum Beispiel,
te es einmal mit hausgemachten
eine ganze Menge feiner Zutaten in
nach Mailand“.
„Frischeier-Nudeln“. Eine Nudel -
Nudeln verwandeln.
gesetzt
zu
sein.
„Wir
Größer werden will man viel-
maschine wurde angeschafft, 150
Nicht weniger als 32 Sorten
leicht schon noch ein bisschen, so
Kilo pro Woche konnten damit vor-
stellt die Familie Werkovits mittler-
Frau Werkovits, „aber eine Super-
erst einmal erzeugt werden. Doch
weile her, das Angebot reicht von
markt - Schiene
die Kapazität war bald mehr als
den „normalen“ Bandnudeln über
machen, wir wollen beim qualitätso-
erschöpft, denn die Werkovits-Pasta
die so genannten „bunten“ Nudeln,
rientierten Handel bleiben“.
werden
wir
nie
D I E P R O D U K T E
Der Vitalschinken Probiotik ist nicht nur eine Sache von rechtsdrehenden Joghur ts, sie kann auch in köstlichem Schinken stecken: Der neue Radatz „Vitalschinken“ wurde mit dem wer tvollen Ballaststoff Oligofructose – unterstützt die Darmflora –, mit gesunder Folsäure, mit Calcium und den Vitaminen B2, B3 und B6 angereicher t. Aber dafür hat er nur 4% Fett und schmeckt insgesamt wie ganz normaler, erstklassiger Radatz-Schinken. D E R R A D AT Z V I TA L S C H I N K E N 100 g / € 1,39
Der Frischkäse Frühlingszeit ist irgendwie auch Frischkäse-Zeit. Und da besonders die Zeit der leichten Frischkäse, weil schließlich will man die Badehose ja auch bald wieder einmal anziehen. Die Frischkäse aus dem Bregenzer wald haben nur 16% Fett, aber trotzdem den vollen Geschmack. Drei Sor ten werden dor t aus Kuh-Rohmilch handgeschöpft: Natur, einer mit Kräutern und ein recht würziger mit grünen und roten Pfefferkörnern. DER BREGENZERWÄLDER FRISCHKÄSE STÜCK ca. 100 g / € 2,50
Die Kräuterbandnudeln Bunte Nudeln sind ja eine feine Sache, aber wenn die Farbenpracht von künstlichen Farbstoffen herrühr t, hält sich der Spaß in Grenzen. Die Familie Werkovits ver wendet für ihre Kräuternudeln daher nur Spinat, Paprika und echte Kräuter – das gibt der Sache eine schöne Farbe und einen tollen Geschmack. Die ideale Beilage zu Fisch, Kaninchen und Geflügel.
Der Kalbfleischkäse
DIE WERKOVITS KRÄUTERBANDNUDELN 250 g / € 2,10
Dass Leberkäse weder etwas mit Leber noch mit Käse zu tun hat, ist ja einigermaßen bekannt. Aber dieser feine Leberkäse hat auch mit gewöhnlichem Leberkäse nichts zu tun, denn: Erstens besteht er zur Hälfte aus feinem Kalbfleisch, zweitens kommen Gewürze wie Muskat-Nuss hinein, und drittens kommt für diesen EdelLeberkäse nach Schweizer Rezeptur gefrorene Milch anstatt des normalen Eises in den Cutter. Das gibt diesem delikaten Gourmet-Leberkäse das ganz besondere Etwas. D E R R A D AT Z K A L B F L E I S C H K Ä S E 1 0 0 g / € 1,4 2
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D A S G E W I N N S P I E L
Radatz hat alles für Ostern. Auch das Lamm zum Kuscheln: Herber t. Ostern ist das Fest im Jahreskreis, das kulinarisch den Frühling einläutet. Radatz hat alle Spezialitäten, die Ostern zu einem besonderen Genuss machen. Und weil auch Kuscheln ein wohltuender Genuss ist und man des Osterhasens so gar nie habhaft wird, hält Radatz für Sie das kuschelige Plüschlamm Herbert bereit. Viel Spaß beim Kuscheln! D A S R A D AT Z - P L Ü S C H L A M M „ H E R B E R T “ € 4 , 5 0
Telefon
Fax
Filialleiter
Menü
Wein
Schneebergbeef
Mostviertler U-Bahn Freilandschwein
1.,
Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Ewald Allinger
2.,
Im Werd, Karmelitermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
2.,
Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3.,
Markthalle EG,
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
U2 U3
Landstraßer Hauptstr. 1 3.,
Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4.,
Naschmarkt, Hauptgang
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
Höhe Theater a.d.Wien 7.,
Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Veronika Doneus
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor Adler Markt 134
603 53 06
600 42 91
Theresia Frey
U1
13., Hietzinger Hauptstr. 22
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
893 90 51
897 38 76
Michael Merinsky
U4 U3
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 189
66 110 / 35
66 110 835
Ingrid Alfons
23., Kaufpark Alt-Erlaa
667 61 20
667 20 56
Thomas Traindt
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Str. 9
02236/41 5 61
02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf,
02236/480 68
02236/304 127
Rudolf Dohr
Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
Südstadt-Zentrum 1/15
U6
Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger
Adresse
HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:
In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.