Ausgabe 03/2000
IN ALLER MUNDE
Besser Essen & Trinken.
Zeit der
Feste Zeit für Gäste Freude von
Antipasti An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
bis zum Dessert
Freunde und Freude Kocherei, das Herrichten. Na eben. Doch anders gedacht: Was gibt es Schöneres und Entspannenderes, als mit wirklich guten Freunden bei einem wirklich guten Essen, das man wirklich mit eigenen Händen zubereitet hat, einen wirklich wunderbaren Abend zu verbringen. Na eben. Und abgesehen davon, daß es nicht einmal sehr viel Arbeit ist, die darüberhinaus obendrein noch viel Spaß bereitet, folgt auf eine Einladung bekanntlich die Gegeneinladung. Ein kleiner Wettstreit der Gastfreundlichkeit kann sich da entwickeln, eine Konkurrenz, bei der mit Sicherheit alle gewinnen. Gemeinsam mit Camillo Schmidt – der die köstlichen Rezepte für Sie komponier t hat – wollen wir Ihnen ein bisschen dabei helfen, den festlichen Tagen die genußvolle Komponente abzugewinnen, die Augen Ihrer Gäste zum Glänzen zu bringen und dafür sorgen, daß ihnen das Wasser im Mund zu -
E D I T O R I A L
Wer hat schon Zeit, heutzutage. Wer tut sich denn das noch an, die Vorbereitungen, die Planung, die
sammenläuft. Und wenn das keine sinnvoll investier te Zeit ist, wozu wurden dann Festtage überhaupt er funden? Na eben.
DR.
FRANZ
RADATZ
D E R H E I S S E G E N U S S F Ü R K A LT E TA G E – S C H N E L L U N D E I N FA C H Z U B E R E I T E T.
Der
Punsch
Es
gibt
mehrere
Ar gu mente für ein Glas Punsch: Erstens
wärmt er Geist und Körper, zweitens paßt er nun mal ganz hervorragend in die Winterszeit, und drittens ist der Punsch ein fröhliches Getränk, das man am besten mit Freunden zu sich nimmt. Womit die Sache schon einmal klar wäre. Herein in die warme Stube, raus aus dem Mantel, und gleich die Hände wärmen am Becher mit dem dampfenden Punsch, ahhh! Die Firma Horvath’s Spezereyen Kontor verwendet für ihren Festtagspunsch fruchtig-würzigen Rotwein, viel Fruchtsaft und eine Gewürzmischung nach einem alten, geheimen Rezept. Wie es um die Zubereitung dieses Wärmespenders bestellt ist, wird aber zum Glück verraten: nämlich einfach mit drei Teilen heißem Wasser oder noch besser Tee aufgießen, und das duftige Schlürfen kann beginnen. Ein paar Maroni dazu – mit scharfem Messer eingeritzt, aufs Backblech gelegt und mit ein paar Spritzern Wasser bei 180° 20 Minuten im Rohr gebraten – waren übrigens noch nie eine schlechte Idee. DER PUNSCH 0,7 l-FLASCHE öS 129,–
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Eingeladen N U N I S T S I E D A , D I E Z E I T, I N D E R M A N W I E D E R G A N Z G E R N E U N T E R S I C H I S T. WO MAN SICH NICHTS SCHÖNERES VORSTELLEN KANN, ALS MIT FREUNDEN BEI EINEM W U N D E R B A R E N E S S E N U N D E I N E M G L A S W E I N Z U S I T Z E N . D I E R A D AT Z - R E Z E P T E U N D P R O D U K T E H E L F E N M I T, D A S S E S E I N T O L L E R A B E N D W I R D .
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D I E V O R B E R E I T U N G E N
e
Es gibt Leute, die behaupten,
Denn gutes Essen braucht Zeit.
daß die Vorbereitung eines schönen
Wenn der Braten so richtig saftig
Essens überhaupt das Beste an der
und zart sein soll, muß er sehr lange
Sache ist.
und bei niederer Temperatur garen.
Wir sind zwar der Mei nung,
Die Messer sollten schon mal vorher
daß das Kochen und vor allem das
geschliffen werden, und nicht hek-
genußvolle Verzehren des schluß -
tisch in letzter Sekunde. Den Streß,
endlichen Ergebnisses auch nicht
den Salat erst zu waschen und die
ohne sind, aber ganz unrecht haben
Marinade zu rühren, wenn die Gäste
diese
wohl
schon da sind, kann man sich erspa-
nicht: Man setzt sich hin, schmökert
ren, ebenso will der Käse rechzeitig
in Koch büchern, schreibt Listen,
auf die richtige Temperatur gebracht
geht in Ruhe einkaufen. Bummelt
werden (zimmerwarm), genauso wie
ein bisschen, schaut, was am Markt
der Wein (Weißwein mindestens
gerade angeboten wird, läßt sich
einen Tag im Kühlschrank, Rotwein
noch
anderen
zumindest eineinhalb Stunden). Und
Spontanität inspirieren, holt sich
Brot zu schneiden, geht zwar rasch,
Tips von den Verkäufern, kauft ein
sollte aber trotzdem nicht erst pas-
paar schöne Blumen für den Tisch.
sieren, wenn schon alle sitzen.
Vorbereitungs-Fans
zur
einen
oder
Sinnliches Einkaufen nennt man
Alles mit der Ruhe, beim Kochen
das, und es schlägt sich in der
auf die Musik nicht vergessen, und
Köstlichkeit des Essens genau so
ein Glas Wein tut nicht nur dem
nieder wie die Qualität der verwen-
Braten gut, das können auch Köchin
deten Grund produkte.
und Koch ab und zu vertragen.
Antipasti all’italiana Zuerst einmal Appetit machen, ein bisschen was zum Knabbern, ein Glas frischen Weißwein dazu, Geschmacks papillen und Magensäfte anregen – die italienischen Antipasti er wiesen sich als das kulinarische Er folgsrezept der letzten Jahre: Schnell und einfach zubereitet und auf den Tisch gestellt, ein farbliches und geschmackliches Allerlei, eine unkomplizier te Ouver türe. Die Klassiker unter den Antipasti sind junger, frischer Parmesan, den man pur oder mit ein paar Tropfen Olivenöl oder feinem Balsamico beträufeln kann, und natürlich die Salami: Kein Essen, egal ob groß oder klein, beginnt in Italien ohne die rote Wurst. Was auf einem Antipasti-Teller aber genausowenig fehlen dar f, sind die köstlichen, sonnengetrockneten Tomaten in Olivenöl. Beniamino Spada aus Matera in Süditalien macht sie mit Knoblauch, Kapern, Paprika und Minze – der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Dafür läßt er Farb- und Konser vierungs stof fe
weg,
übri gens
genauso wie für seine herrlichen Artischockenherzen in Olivenöl, die wahrscheinlich zum Besten zählen, was je in Gläser gefüllt wurde. Dann noch etwas vom Rosmaringebäck und gleich muss man aufpassen, daß sich die Leute nicht schon mit den Antipasti satt essen ... D I E S O N N E N G E T R O C K N E T E N T O M AT E N 300g-GLAS öS 85,– DIE ARTISCHOCKENHERZEN 300g-GLAS öS 109,– DAS ROSMARINGEBÄCK 2 0 0 g - PA K E T ö S 2 5 , –
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Die Salami: In Italien gibt es ungefähr genauso viel verschiedene Salamis wie Nudeln: unzählige. Die Radatz-Salami, von Fini in Cremona hergestellt, besteht aus reinem Schweinefleisch, ist weich und mild gewürzt. Ein köstlicher Klassiker, der auf keinem Antipasti-Teller fehlen dar f. D I E I TA L I E N I S C H E R I N G S A L A M I 10 0 g ö S 2 6 , 9 0
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Sie sind
der kleine Luxus,
DIE HOHE SCHULE UND JEDESMAL EINE WUNDERBARE ÜBERRASCHUNG: MIT VORSPEISEN UND ZWISCHENGERICHTEN KANN MAN NÄMLICH ZEIGEN, WA S M A N K Ü C H E N M Ä S S I G S O W I R K L I C H D R A U F H AT.
D I E V O R S P E I S E
Die Vorspeisen müssen keinen Hunger stillen oder Magen schließen, sie sind die Koketterie, die das Leben halt einmal so schön macht. Und die Flugentenbrust ihrerseits ist eine der besten Vorspeisen, die man sich vorstellen kann – die einfachste Sache der Welt und dennoch so delikat. Die Radatz-Flugentenbrust stammt von den besten Züchtern Österreichs, zum Beispiel dem Waldviertler Qualitätsbetrieb Waldland, bei denen beste französische Barbarie-Enten in der würzigen Luft und mit dem kräftigen Futter des kühlen Nordens biologisch und artgerecht zu wahrhaftigen Delikatessen herangezogen werden. Eine rosige Flugentenbrust gilt als das Nonplusultra des gebratenen Geflügels, die Bewegung in freier Natur verleiht den Enten eine kräftige Muskulatur, das unter der Haut gespeicherte Fett gibt den unvergleichlich nussigen Ge schmack und sorgt für köstliche Knusprigkeit.
chardonnay
Barbarie-Ente und ein vollmundiger Chardonnay sind zwei, die sich wirklich mögen. Der Chardon nay von Gerhard Markowitsch, dem aufsteigenden Stern am Himmel der heimischen Winzer szene, strotzt nur so vor Frucht und Kraft, seine feinen Vanille- und Apfel aromen har monieren ideal mit dem Schmelz der Flugentenbrust. DER MARKOWITSCH C H A R D O N N AY 0,7 l-FLASCHE öS 109,–
flugentenbrust auf waldsalat Z U TAT E N 8 P E R S O N E N : 2 Flugentenbrüste (kleine Por tionen) 2 EL Olivenöl zum Anbraten schwarzer Pfef fer aus der Mühle Fleur de Sel mit Thymian 1 Häuptel grüner Salat 1 Eichblattsalat 1 Radicchio 20 dag Champignons geputzt und in Scheiben geschnitten 2 EL Himbeeressig 2 EL Apfelessig 8 EL Olivenöl 1/2 TL Dijonsenf Salz schwarzer Pfef fer aus der Mühle
ZUBEREITUNG: 1. Den Salat in kleine Blätter zupfen, waschen und gut trocknen. 2. Das Backrohr auf 180° vorheizen. 3. In einer Kasserolle, die auch ins Backrohr paßt, die Entenbrüste im Olivenöl auf allen Seiten schar f anbraten. 4. Mit der Haut nach oben ca. 10 Minuten braten, dann aus dem Rohr nehmen und mit Alufolie zugedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen. 5. Die Salatblätter und die Champignonscheibchen marinieren und auf den Tellern anrichten. 6. Die Entenbrust gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben scheiden, salzen und pfef fern und auf dem Salat anrichten. TIP: Die Salatmarinade schmeckt am besten, wenn Sie sie schon einige Stunden vor dem Ser vieren zubereiten. Einfach in ein Schraubglas geben und vor dem Marinieren noch einmal kräftig aufschütteln. Dazu schmeckt: Weissbrot, Chardonnay Markowitsch.
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D I E K R Ö N U N G D E S A B E N D S , D E R B R AT E N WIRD HEREINGEBRACHT ! OHH, AHH, HMMM. EIN FESTESSEN, WIE ES SEIN SOLL,
Applaus
für die Küche !
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D E R H A U P T G A N G
D I E R A D AT Z - N U D E L N sind in wenigen Minuten zubereitet, herzhaft und mit zar tem Biß, und sie nehmen die köstliche Sauce des Bratens ideal auf.
Der Rotweinbraten Z U TAT E N 1,60 kg Genuss-Plus-Hüferlbraten 10 Scheiben Frühstücksspeck 1 EL Olivenöl 2 EL Butter 2 Schalotten geschält und halbier t 2 Karotten geputz und in Scheiben geschnitten 1 gelbe Rübe, geputzt und in Scheiben geschnitten 1 Stück Stangensellerie geputzt und in Scheiben geschnitten
DIE BANDNUDELN AUS DEM BURGENLAND 2 5 0 g - PA K E T ö S 19 , –
1 kleines Stück frischer Ingwer 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 3/8l Rotwein (Blaufränkischer) 4 EL kalte Butter zum Abbinden der Sauce Salz schwarzer Pfef fer aus der Mühle Bräter, Kasserolle, Sieb
ZUBEREITUNG: 1. Das Backrohr auf 200° vorheizen. 2. Den Hüferlbraten auf der Oberseite mit den Speckscheiben belegen und in 2 cm Abständen binden. 3. Das Öl und die Butter im Bräter auf dem Herd aufschäumen und die Karotten, Rübe, Stangensellerie, Schalotten und Ingwer kurz anbraten. 4. Das Bratenstück zugeben und den Bräter of fen im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten anbraten. 5. Mit Rotwein aufgießen, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben und zuge deckt bei 160° ca. 1,5 Stunden schmoren. 6. Den geschmor ten Braten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie zugedeckt mindestens 15 Minuten rasten lassen. 7. Das Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb in eine Kasserolle abgießen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Bratflüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Wenn sie sämig zu werden beginnt mit den kalten Butterstücken binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Den Braten tranchieren und die Scheiben mit etwas Fleur de sel und Pfeffer würzen.
T I P : Die Bratenzeit ist eine ungefähre Angabe. Bei vielen Backöfen stimmt die tatsächliche Temperatur mit der Anzeige nicht überein. Messen Sie einmal nach wie Ihr Backofen heizt. Wenn Sie nach der Anbratzeit von 30 Minuten bei 200° pro kg rohem Fleisch etwa 1 Stunde bei 160° braten, ist der Genuß-Plus-Braten direkt aus dem Rohr genommen im Kern noch ganz zar t rosa und zieht dann während des Rastens nach ohne zu viel Saft zu verlieren. D A Z U S C H M E C K E N : Butternudeln mit sautier ten Schwammerln (Champignons, Austernoder Shiitake pilzen) und ein Blaufränkischer.
Blaufränkischer Das Südburgenland er wacht schön langsam aus seinem Dornröschenschlaf und zeigt, was der Blaufränkische wirklich draufhat. Und Erich Krutzler ist zweifellos der Meister dieser Sor te, sein Blaufränkischer Weinberg“ ” ver fügt über die Kraft und Würze eines wirklich großen Roten bei gleichzeitiger Finesse und klingender Eleganz. Ein sicherer Gewinn bei Tisch. DER KRUTZLER BLAUFRÄNKISCHE WEINBERG“ ” 0 , 7 l - F L A S C H E ö S 14 9 , –
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Z U M A B S C H L U S S
F Ü R N A S C H K AT Z E N gibt es Cantucci aus Siena – genossen mit einem heißen Espresso ergeben sie einen wunderbaren Abschluß.
DasgroßeFinale E S M U S S Z U M S C H L U S S N I C H T I M M E R WA S S Ü S S E S S E I N : D E R VA C H E R I N M O N T - D ’ O R L Ä S S T E I N E N E R A H N E N , WA S E S H E I S S T, G O T T I N F R A N K R E I C H Z U S E I N .
Der Vacherin Mont d’Or
Apropos Frankreich: Dort geht es nach dem Käse noch mit dem
Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P E R S O N E N
Dessert weiter. Denn davon, daß Käse den Magen schließen soll oder
1 Vacherin Mont d’Or à 650 Gramm 1/16 l Weissburgunder Äpfel, Birnen, Nüsse, Weissbrot
so ähnlich, hält man im Land der großen Küche nicht sehr viel, „ein Nachtisch ohne Käse ist wie eine einäugige Schöne“, sagte schon der große Küchenphilosoph und geniale Koch Brillat Savarin. Ihre unzähligen Käsesorten gliedern die Franzosen immerhin
ZUBEREITUNG:
in acht verschiedene Gruppen. 34 Käse besitzen eine sogenannte
Das Backrohr auf 180° vorheizen.
A.O.C, das heißt, eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die besagt,
Die Folie vom Käse entfernen und in die Mitte mit einem Teelöf fel eine nicht ganz bis zum Boden reichende ca. 2 cm im Durchmesser große Ver tiefung „graben“.
daß der Käse dieses Namens nur aus Milch einer bestimmten Region und nach strengen Regeln hergestellt werden darf. Der Vacherin Mont-d’Or ist einer dieser besonderen Käse, besitzt unter den Käsespezialisten Frankreichs höchstes Ansehen und ist nur zwischen September und März erhältlich. Der Geschmack dieses überaus cremigen Weichkäses aus dem Bergland Savoyens ist süßlich und mildwürzig, von sahniger Üppigkeit, aber nicht ohne delikate Würze. Der ideale Wein zu so einem Käse ist ein kräftiger, gereifter Weißwein, mit womöglich ein bisschen Restsüße. Gernot Heinrichs
Den Weißwein in die Ver tiefung geben und den Käse in der Schachtel ca. 20 Minuten im Rohr heißwerden lassen. Der Käse vermischt sich mit dem Wein und wird zum köstlicharomatischen Höhepunkt des Abends.
Weißburgunder des phönomenalen Jahrgangs 1999 ist da genau das Richtige für diese austro-französische Freundschaft. DER HEINRICH WEISSBURGUNDER
Mit Nüssen, Apfel- und Birnenspalten und Weißbrot genießen.
0,7 l-FLASCHE öS 109,–
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D I E P R O D U K T E
Zotter Marmeladen Die her vorragenden Marmelade-Kreationen des steirischen Patisserie-Magiers Josef Zotter: Erdbeer-Rharbarber, besser als selbstgemacht. Äpfel-Trauben-Kürbiskerne, ein delikater Gruß aus der Steiermark mit zar ten Marzipan-Akzenten. Bratäpfel-ZimtNüsse, wie Advent zum aufs Brot streichen.
Cantucci
DIE ZOTTER MARMELADEN 200g-Glas öS 45,–
Haselnüsse in ihrer besten Form: Die mürbknusprigen Cantucci aus der Toskana sind der per fekte Abschluß, ideal zum kräftigen Espresso oder auch mit einem Glas süßem Vin santo der pure Genuß. D I E C A N T U C C I 3 3 0 g - PA K E T ö S 6 5 , –
Telefon
Fax
Filialleiter
Menü
Wein
Schneebergbeef
U-Bahn
1., Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Leopoldine Schuster
2., Im Werd, Karmelittermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
2., Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3., Halle EG, Landstraßer Hauptstr.
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
3., Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4., Naschmarkt Höhe Theater a.d.Wien
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
7., Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Johannes Nemeth
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
U2 U3
10., Viktor Adler Markt 134
603 53 06
600 42 91
Josef Korner
U1
11., Simmeringer Markt 37
749 88 81
743 59 61
Josef Neugebauer
U3
12., Oswaldgasse 5
815 44 70
815 13 07
Mathias Regner
13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
14., Ullmannstraße 67
89 39 051
897 38 76
Thomas Traindt
U4
15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
U3
18., Währinger Straße 104
Ab Jänner 2001
20., Millennium City
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 187
66 110 / 35
66 110 835
Ewald Allinger
23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena
667 61 20
667 20 56
Richard Mehofer
2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Straße 9
02236/41 5 61 02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdf., Südstadt-Zentrum 1/15
02236/480 68
Rudolf Dohr
02236/304 127
U6
Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger DANKE an das Kochstudio Camillo Schmidt
Adresse
HERAUSGEBER: Radatz Feine Wiener Fleischwaren Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Str. 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas
In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.