An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
Ausgabe 03 / 2003
Familie Reitbauer Die Dynastie der zwei Steirer-Ecken
Wurzelfleisch wie nie zuvor Die steirische Tradition in neuer Rezeptur
Kernöl, Mostbratl & Co Die komplette Dimension des Steiermark-Genusses www.radatz.at
Was eine Rast erst richtig zum Genuss macht: Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at
Der steirische Brauch Winter, und besonders lieben wir sie im Herbst. Wir lieben die malerische Obersteiermark, wir lieben die romantische Oststeiermark, wir lieben den Dachstein, das steirische Salzkammergut und natürlich die unvergleichliche Südsteiermark, die lieben wir besonders. Und das steirische Essen, das in seiner Herzhaftigkeit so absolut unerreicht ist, und die steirischen Weine, die einen so richtig jauchzen lassen, und die Maroni und das Kernöl und die Äpfel und das Wurzelfleisch und das Verhacker t. Also mit einem Wor t: Die Steiermark ist uns nicht ganz wurscht.
Und aus diesem Grund stellen wir Ihnen heute ein paar Menschen vor, die zwei sehr sympathische Eigenschaften miteinander verbinden: Nämlich erstens, dass sie Steirer sind, und zweitens, dass sie wunderbare steirische Köstlichkeiten herstellen, beziehungsweise den Genuss auf steirische Ar t in gewisser Weise überhaupt erst neu er funden haben, was man von der Familie Reitbauer
EDITORIAL
Wir lieben die Steiermark. Wir lieben sie im Frühling, wir lieben sie im Sommer, wir lieben sie im
ungefähr genau so sagen kann. Und da wünschen wir also viel Spaß und guten Appetit dabei und sagen, wie sich’s hier gehör t,
Griaß eich! DR.
FRANZ
RADATZ
DIE BESTEN DER BESTEN:
REISEZIEL: GENUSS.
Radatz Lehrlingswettbewerb 2003. Wie jedes Jahr fand auch heuer wie der der große Lehrlings wettbe werb von Radatz statt. Schließlich macht har te Konkurrenz noch besser. Und die besten Lehrlinge kämpf ten mit ihrem ganzen Wissen und Können rund um Genuss und guten Geschmack um den Sieg. Die wahren Gewinner bei den her vorragenden Leistungen aller die Gewinner des Radatz-Lehrlinge: Radatz Lehrlingswettbewerbs die Kunden.
Mit Steiermark Tourismus. Die Steiermark ist ein lohnendes Ziel für Feinschmecker. Und weil Radatz sozusagen die Heim stätte der meisten solchen ist, kann man bei Radatz genussvolle Reisen in die grüne Mark gewinnen. Das danken alle Genießer und Gewinner dem Steiermark Tourismus und der feinen Bäckerei Kramberger aus Zeltweg.
„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 1 10 - 20 (Filialbüro), per Fax 01/661 10 - 660 oder unter www.radatz.at
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D I E R E P O R T A G E
Menschen mit Mark D I E FA M I L I E R E I T B A U E R F Ü H R T N I C H T N U R D A S B E S T E R E S TA U R A N T W I E N S , S O N D E R N E R FA N D A M S T E I R I S C H E N P O G U S C H S O Z U S A G E N D A S G A S T H A U S N E U . V O N M O N TA G B I S F R E I TA G kümmern sich Margarethe
kann man lesen, das Wasser aus eigener Quelle fungiert als
und Heinz Reitbauer um das Steirereck. Vier Hauben von
„Alm-Champagner“, das Brot backen sieben Bäuerinnen,
Gault Millau, 45 Angestellte sorgen hier für feinschmecker-
Butter und Milch kommen von den Almen rundherum, der
paradiesische Zustände, sogar einen eigenen Käse-Somme-
Speck, der da gleich einmal auf den Tisch gestellt wird,
lier hat man. Und was dieses Top-Restaurant immer so be-
stammt aus eigener Produktion genauso wie der Schnaps
sonders machte, ist die Tatsache, dass hier auf der Speise-
und sonst noch fast alles hier – eine Mischung aus kulina-
karte auch Urtümlichkeiten wie Klachelsuppe, Rieddeckel
rischem Disneyland und autarker Alm-
und Wurzelfleisch anzutreffen sind. Kein Wunder, denn
wirtschaft. Nicht zu vergessen, dass das
Margarethe und Heinz Reitbauer sind Steirer aus voller
Wirtshaus Steirereck eine der moderns-
Leidenschaft, und das vor allem von Freitag bis Sonntag.
ten Küchen im Lande verfügt – und über
In den 90er-Jahren begannen sie, Kühe, Schafe und Ziegen auf steirischen Almen für die Verwendung im
Anreise per Luft ist hier sehr beliebt.
Wiener Restaurant züchten zu lassen. Mehr oder weniger
„Wenn ich dasselbe in der Stadt machen würde,
zur Resteverwertung bauten sie dann 1996 ein Landgast-
wär’s Kitsch“, schmunzelt Heinz Reitbauer und freut sich
haus auf den Pogusch, und wer die Reitbauers kennt, der
darüber, dass einem die Gäste, „die in Wien kaum zugäng-
kann sich vorstellen, dass es sich da um ein Landgasthaus
lich sind, hier auf 1057 Meter Seehöhe ganz anders entge-
handelt, wie es sonst keines auf der Welt gibt: Hinter den
genkommen“.
alten Mauern und den Herzerl-Fensterläden wartet eine Vinothek mit 400 Weinen, durchs Klo rauscht der Gebirgsbach, zum Frühstück gibt’s einen „Brennsterz“, „Griaß di“
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einen Hubschrauberlandeplatz, denn die
Heinz Reitbauer: „ Wenn ich das Gleiche in der Stadt machen würde, wär es Kitsch“
Wirtshaus Steirereck, Pogusch 21, 8625 Turnau, Tel: 3863/20 00, www.steirereck.at, im Rahmen der „steirischen Romantik“ stehen in der Region 70 Zimmer mit Himmelbett zur Verfügung, Info: 0676/701 33 08
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D I E S T E I E R M A R K
Steirerblut is’ ka Nudelsupp’n
Z U E R S T I S T D A N AT Ü R L I C H E I N M A L D A S K E R N Ö L , das dunkelgrüne. Dann die Äpfel und Beeren und der feine Schnaps, den man da draus machen kann, dann die würzige Milch des Ennstals und der grünen Almen, herzhafte Schinken und Würste, herrliches Brot ... Man muss in der Steiermark nicht sehr lange suchen, um noch urtümliche Köstlichkeiten, die nach alten Rezepturen und nach überlieferter Tradition hergestellt werden, finden zu können. Was uns heute, da uns Ursprünglichkeit und Echtheit wieder sehr wichtig sind, natürlich sehr erfreut und
D I E S T E I E R M A R K H AT K U L I N A R I S C H E BESONDERHEITEN UND SPEZIALITÄTEN ZU BIETEN WIE KAUM EINE ANDERE REGION
die Steiermark schließlich zur Pilgerstätte für Freunde unverfälschter Geschmäcker werden ließ. Aber warum konnten sich gerade in der grünen Mark so viele Produkte und so viele originale Rezepte erhalten, warum
IN ÖSTERREICH. UND DAS SCHÖNE DABEI:
fallen einem bei Steiermark gleich einmal Wurzelfleisch, Sterz,
DIE BÄUERLICHEN TRADITIONEN SIND
Klachelsuppe und Rindfleischsalat mit Kernöl ein, wo man bei
HIER NOCH LEBENDIG !
anderen Bundesländern schon ein wenig länger nachdenken muss? Weil der Tourismus hier eher schwach entwickelt war und kulinarische Traditionen somit nicht verfälscht oder durch „moderne“ Küche verdrängt wurden, meint Heinz Reitbauer. Und wahrscheinlich auch, weil man den Steirern gemeinhin nachsagt, doch auch ein bisschen stur zu sein und einen beschritte-
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D I E S T E I E R M A R K
nen Weg nicht so bald wieder zu verlassen. Und dann natürlich, weil die Steiermark ein paar sehr bäuerliche Gegenden hat, dort sehr spezielle Dinge wachsen und außerdem ein paar Erzeuger – Schnapsbrenner
ven Aromen, die schönen Farben, die saisonale Ausrich-
und Essigbrauer, Ölmühlenbesitzer, Käser, Schinkenma-
tung und die Konzentration auf Produkte, die nun einmal
cher und ein paar Köche – sich das Herz fassten, diese
aus der Steiermark kommen müssen, ist schon genug –
Traditionen auch zu erhalten und in die Gegenwart zu ret-
sehr viel zeitgemäßer kann man heute nicht kochen. Und
ten. Die Süd- und Südoststeiermark mit ihrem Kernöl bei-
ab und zu ein Stückerl G’selchtes oder ein Brot mit Kürbis-
Gourmet-Paradies Steiermark: Mehr traditionelle und typische Produkte als hier gibt’s nirgendwo
kernöl-Grammelschmalz ist da auch kein Widerspruch ...
Kürbis-Apfel-Chutney 1 kg Kürbisfleisch (kleinwüfelig geschnitten) mit 700 g
spielsweise, das Ennstal mit seinen grünen Matten, wo
säuerliche Äpfel (kleinwür felig geschnitten), 250 g
Kühe und Schafe so besonders gute Milch geben, die weit-
gehackte Zwiebeln und 250 g Gelierzucker in einen Topf
läufigen Obstplantagen der östlichen Steiermark, die
geben. Mit 1/8 l mildem Apfelessig
sagenumwobenen „Altsteirer“ und Sulmtaler Hendln, der berühmte
steirische
Hopfen,
die
hervorragende
und 1/8 l Weißwein übergießen. 3 fein gehackte Knoblauchzehen. 1/2 Tl Zimtpulver, 1/2 Tl Nelkenpulver,
Fleischqualität der Rinder, die auf den steirischen Almen
1 Tl Kurkuma- oder Curr ypulver und
(Reitbauer: „Die fressen hier heroben wilden Thymian“) ihr
2 kleine Chilischoten zugeben, alles
hoch aromatisches Futter zu sich nehmen.
gut verrühren und bei mittlerer Hitze
Die steirische Küche muss sich jedenfalls nicht hinter irgendwelchen Verfeinerungen oder Kreativitäts-Orgien verstecken, „die Einbrenn lassen wir heute halt weg“, sagt
etwa 40 Minuten kochen lassen. Chutney mit Salz abschmecken und heiß in saubere, gut verschließbare Gläser füllen.
Heinz Reitbauer und lächelt. Ihre herzhafte Art, die intensi-
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D I E R E Z E P T E
Steirische Mostsuppe Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNG
1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 30 g Butter 3/4 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 1 großer mehliger Erdäpfel, etwa 200 g 1/4 l Most 1/8 l Schlagobers 2 Dotter Salz Muskat Pfeffer aus der Mühle
TIPP
Suppeneinlage: 1 dickere Scheibe Schwarzbrot, etwa 60 g 20 g Butter 1 El Öl 4 dünne Scheiben Rohschinken, z.B. Riegersburger Turmschinken
Alternative: Zimt-Croutons: Toastbrotwürfel in zerlassener Butter anrösten und mit etwas Zimt bestreuen.
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1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 2. Butter in einem Topf schmelzen, Knoblauch und Zwiebelwürfel darin kurz anrösten und mit Rindsuppe aufgießen. 3. Erdäpfel schälen, grob raffeln, in die Suppe geben und etwa 10 Minuten kochen. 4. Most zugießen, Hitze etwas reduzieren und alles nochmals etwa 10 Minuten köcheln lassen. 5. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, einmal aufkochen lassen und von der Hitze nehmen. Obers mit Dotter gut verquirlen und am besten mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die Suppe gießen. Unter ständigem Rühren nochmals erhitzen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Teller anrichten und mit Schwarzbrotwürfeln und gebratenem Schinken garnieren. 6. Suppeneinlage: Schwarzbrot in Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne schmelzen und Brotwürfel darin knusprig anrösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Öl in derselben Pfanne erhitzen und Schinkenscheiben darin knusprig braten.
4 Steirer Klassiker
Steirisches Wurzelfleisch Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN 1 Bund Wurzelwerk, etwa 200 g 1 Zwiebel 3 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 5 Pfefferkörner 1 kg Schopfbraten (ohne Knochen) 1 große Karotte, etwa 120 g 150 g Lauch, geputzt 150 g Sellerieknolle Salz Pfeffer aus der Mühle Petersilie zum Bestreuen Kren frisch gerieben
TIPP
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Fürs Wurzelfleisch Schweinsschulter, oder für die, die es lieber etwas durchzogener wollen, das Bauchfleisch ver wenden.
ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen. 2. Wurzelwerk putzen und großwürfelig schneiden, Zwiebel schälen. 3. 1 1/2 l Wasser mit den Gemüsewürfeln, der ganzen Zwiebel, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörnern und Kümmel zum Kochen bringen. 4. Schopfbraten in die kochende Suppe geben und bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten kochen lassen. Hinweis: Den immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. 5. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. 6. Gekochtes Fleisch aus der Suppe nehmen und warm stellen. 7. Suppe durch ein Spitzsieb abseihen und etwa 10 Minuten einkochen lassen. Gemüsestreifen zufügen, in der heißen Suppe etwa 10 Minuten ziehen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Gekochtes Fleisch in Tranchen schneiden, Gemüsesud anrichten und mit Petersilie und Kren bestreuen.
S A F T U N D K R A F T, D A S I S T E S , WA S U N S D I E S T E I R E R M I T I H R E N
G E R I C H T E N V O R S E T Z E N – E S S E N , D A S S AT T M A C H T U N D E I N E M FA R B E A U F D I E WA N G E N Z A U B E R T !
geschmor ter Kavalierspitz Z U TAT E N F Ü R 4 PORTIONEN
TIPP
1 kg Zwiebeln 1,20 kg Kavalierspitz vom Schneebergbeef Salz Pfeffer aus der Mühle 2 El Englischer Senf 4 El Öl 1/4 l Rindsuppe (Würfelsuppe) 10 Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 1 Knoblauchknolle Salz Pfeffer aus der Mühle
Anstatt des Kavalierspitzes kann man auch Tafelspitz oder ein Stück Rostbraten – am besten den durchzogensten Teil – ver wenden.
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ZUBEREITUNG 1. Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Eiskasten nehmen. 2. Backrohr auf 140 °C vorheizen. 3. Zwiebeln schälen, halbieren, in Streifen schneiden und bis zur Weiter verarbeitung beiseite geben. 4. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Senf bestreichen. 5. Öl in einem Bräter oder gusseisernen Topf erhitzen, Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. 6. Geschnittene Zwiebel im Bratrückstand goldbraun anrösten, mit der Rindsuppe ablöschen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ganze Knoblauchknolle zugeben und alles einmal aufkochen lassen. 7. Fleisch in die Zwiebelsauce geben und zugedeckt im Rohr bei 140 °C etwa 3 Stunden schmoren. 9. Bräter aus dem Rohr nehmen, Knoblauchknolle entfernen und Zwiebelsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Geschmor tes Fleisch in der Sauce, zugedeckt etwa 5-8 Minuten rasten lassen. Anschließend in Tranchen schneiden und mit der Zwiebelsauce anrichten. Dazu passend: In gerösteten Kürbiskernen gewuzelte Erdäpfelnudeln.
Apfel „Tommerl“ Z U TAT E N F Ü R 4– 6 PORTIONEN ALS DESSERT 3 Eier 1/8 l Milch 80 g Mehl (glatt) 5 Packungen Vanillezucker Schale von 1/2 Zitrone, abgerieben 6 säuerliche Äpfel 60 g Butter 3 El Kristallzucker 4 dag Rosinen 1/2 Tl Zimt, gemahlen Prise Nelkenpulver Saft von 1 Zitrone 3 El Kristallzucker Staubzucker zum Bestreuen
TIPP
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Das „Apfel-Tommerl“ kann man auch portionsweise backen. Gedünstete Äpfel in gut ausgefettete hohe Auflauf-Förmchen füllen, Eimasse darüber verteilen, ca. 10 Min. backen und stürzen.
ZUBEREITUNG 1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. 2. Eier trennen. Dotter mit Milch, Mehl, Vanillezucker sowie Zitronenschale, einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren und etwa 10 Minuten rasten lassen. 3. Äpfel waschen – eventuell schälen –, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. 4. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker, Apfelspalten und Rosinen zugeben, Zimt und Nelkenpulver darüber streuen und Äpfel bei geringer Hitze 5-6 Minuten dünsten. Anschließend mit Zitronensaft ablöschen; Pfanne von der Hitze nehmen. 5. Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen, Zucker zugeben, nochmals fest aufschlagen und unter die Dottermasse ziehen. 6. „Tommerl-Masse“ über die gedünsteten Äpfel ver teilen, mit einer Backschaufel etwas vermengen und im Rohr etwa 15-17 Minuten backen. 7. Pfanne aus dem Backrohr nehmen und „Apfel-Tommerl“ kurz rasten lassen. Auf einen großen Teller stürzen, in Por tionen teilen, anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Dazu passend: gut gekühlter Most
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DREI GROSSE STEIRER
Der Harkamp Sauvignon blanc „Steirische Klassik“ nennt eine Vereinigung der prominentesten und besten Winzer der Süd- und Südoststeiermark jene Weine, bei denen Frucht und Sor tencharakteristik besonders zum Ausdruck kommen. So auch beim Sauvignon blanc, dem edelsten Wein der Südsteiermark, des jungen Qualitäts-Fanatikers Hannes Harkamp aus dem Sausal: Konzentrier te Frucht reifer, exotischer Früchte verbunden mit kristalliner Säure; ein Wein von großer Kraft, der beste Begleiter zu Gerichten, die ihre steirische Heimat nicht verleugnen.
Frisch, saftig, steirisch
DER SAUVIGNON BLANC 0,75 l / ö 13,20
Der Polz Muskateller
Tement aus Berghausen an der südsteirischen Weinstraße. Heute sind solche
Da handelt es sich um zwei Stars: Einerseits der Muskateller, denn er wurde in den letzten Jahren zum beliebtesten Wein aus der Südsteiermark, kaum ein Essen, das sich nicht vor trefflich mit einem Glas dieses Frucht-Charmeurs beginnen ließe. Und die Gebrüder Polz, einem der er folgreichsten Weingüter in der Steier mark überhaupt. Ihr Muskateller erinner t geschmacklich an reife Trauben, ein bisschen an Grapefruit, der Wein scheint vor Frucht fast schon zu explodieren. Ein Glas davon passt eigentlich immer.
Erfolge für den steirischen Wein keine Seltenheit mehr, im Gegenteil, eigentlich
D E R M U S K AT E L L E R 0 , 7 5 l / ö 1 0 , 9 0
M U S K AT E L L E R , S A U V I G N O N B L A N C & C O W U R D E N I N D E N L E T Z T E N JAHREN VOM GEHEIMTIPP ZUM RENNER IN ALLEN WEINGLÄSERN A L S V O R E I N PA A R J A H R E N einmal eine Runde der besten und bekanntesten Weinverkoster der Welt antrat, um zu schauen, wer denn der köstlichste Sauvignon blanc von überhaupt sei, war die Überraschung recht groß. Es war nämlich kein mineralischer Franzose von der Loire, kein exotischer Neuseeländer, kein voluminöser Kalifornier, sondern der 93er Zieregg von Manfred
nimmt man die Erfolge der Weine aus der „steirischen Toskana“ schon genauso selbstverständlich hin wie jene von österreichischen Schirennfahrern. Denn die Brillanz, die knackige Säure, die glockenhelle, intensive und klare Frucht, die den steirischen Weinen zu Eigen ist, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Und auch wenn vor 1990 noch kaum wer Weine aus der Steiermark kannte, heute zählen sie zu den begehrtesten Flaschen des Landes. Heiße Tage und kühle Nächte sind es, die den Trauben so eine besondere Fruchtigkeit geben, extrem steile Hanglage – nicht selten müssen sich die Winzer für die Arbeit im Weinberg anseilen – und natürlich eine Auswahl besonders typischer Sorten machten den Wein aus der Südsteiermark zum so großen Erfolg: Der Welschriesling, der hier knackiger und fruchtiger ist als überall sonst, der duftigaromatische Muskateller mit klingend-frischer Säure, der unvergleichliche Sauvignon blanc mit seinem breiten Aromenspektrum von Brennnesseln bis Honigmelone, der steirische Chardonnay namens „Morillon“ und der edle Weißburgunder. Und das Tolle dabei: Nichts passt besser zum steirischen Essen als eine Flasche vom gut gekühlten steirischen Wein – als wären sie füreinander gemacht!
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Der Strablegg Leitner Welschriesling Der Welschriesling ist in der Steiermark der richtige Wein für jede Gelegenheit. Er zeichnet sich durch leichten Körper (und wenig Alkohol), eine belebend knackige Säure und die ver führerische Fruchtigkeit grüner Äpfel aus. Und genauso ist es mit dem Welschriesling des aufstrebenden Weingutes Strablegg Leitner aus Eichberg-Trautenburg, das 12,5 Hektar malerisch gelegene Weingär ten in teilweise extremen Steillagen bearbeitet: Ein frischer, zar ter Gruß von der südsteirischen Weinstraße, belebend und frisch. DER WELSCHRIESLING 0,75 l / ö 8,60
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Kulinarische Steiermark A C H T E R Z E U G E R T Y P I S C H - S T E I R I S C H E R D E L I K AT E S S E N , I N Z U S A M M E N A R B E I T M I T „ C U L I N A R I U M Ö S T E R R E I C H “ A U S G E W Ä H LT. U N D W E N N M A N S I C H S T E I R I S C H E K R A F T PA K E T E W I E A R N O L D S C H WA R Z E N E G G E R O D E R C AT C H - W E LT M E I S T E R O T T O WA N Z A N S C H A U T, M U S S S C H O N WA S D R A N S E I N .
WEIZER BERGLAND SPEZIALITÄTEN, Oststeiermark Unter diesem Namen fanden sich eine Gruppe von qualitätsorientier ten Bauern und Fleischhauern zusammen, um gemeinsam markengerechte Produkte aus Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch in für die Vermarktung ausreichender Menge herstellen zu können. Zu diesem Zweck wurde ein neuer, allen modernen Richtlinien entsprechender Schlachthof gebaut, alle Mitglieder auf die Qualitäts-Philosophie eingeschworen. Das Ergebnis sind Produkte sowohl mit Tradition als auch mit moderner Qualitätssicherung.
Weizer Mostbratl Um diese dunkelrote, mürbe Delikatesse zu erlangen, wird ein Teil von der Beiried drei bis vier Wochen in Mostbeize eingelegt, dann über Buchenholz kalt geräucher t und noch sechs Wochen sorgfältig gereift. Besonders zar t und edel. D A S W E I Z E R M O S T B R AT L 100 g / ö 3,85
DER TIPP VON GABI HALPER Mostbratl dünn aufgeschnitten, die ideale Ergänzung zu Kürbis- bzw. Rotweinrisotto.
GOTTFRIED FRANZ FINK, Südoststeiermark Der Name Fink ist in Riegersburg wahrlich kein unbekannter. Denn nicht zuletzt sorgte der junge und preisgekrönte Hans-Peter Fink dafür, dass der elterliche Gasthof am Fuß des Burgberges zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker und Fans steirischer Moderne wird, bevor er dem Ruf des Hotel Sacher folgte. Bruder und Vinothekar Gottfried Franz sorgt derzeit mit seinem in Insiderkreisen höchst gelobten Schinken für Furore: Nicht nur, dass der Schinken sicher zu den besten im ganzen Lande zählt, er wird auch an einem äußerst speziellen Platz hergestellt, nämlich in seiner „Turm-Schinkerei“ im Turm beim so genannten Steinkeller tor auf dem langen Weg hinauf zur Festung. 700 Schinken hängen da bereits in dieser außergewöhnlichen Produktionsstätte zur Reifung.
Riegersburger Turmschinken Das Rezept für diesen Schinken stammt von den mit Fink befreundeten Grafen Formentini aus dem friulanischen San Floriano, ist bereits über vierhunder t Jahre alt und natürlich streng geheim. Ursprung dieses her vorragenden Schinkens war eigentlich eine Wette mit den Italienern, dass in der Steiermark auch guter Prosciutto reifen kann. Was Fink nur zu eindrucksvoll bewiesen hat. DER RIEGERSBURGER TURMSCHINKEN 100 g / ö 3,98
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IMKEREI KOHL, Südoststeiermark Bienen spielen eine wichtige Rolle in der südlichen Steiermark, die vielen und nirgendwo besseren Apfel-, Birnen- und sonstige Obstbäume müssen ja schließlich bestäubt werden. Seit 1996 beschäftigt sich Franz Kohl aus Breitenfeld nahe bei Riegersburg ausschließlich mit Bienen. Neben einer ganzen Reihe von Honigprodukten ist es vor allem auch sein ImkereiMuseum, in dem er die Entwicklung der Bienenhaltung während der letzten hunder t Jahre zeigt – Haltung von Bienen in Körben, in Bäumen oder in eigenen, kleinen Häusern –, das das Publikum anlockt. Außer Honig bietet Karl Kohl auch noch Propolis- und Wachsprodukte, Honiglikör, Honigwein und Honigcremes an.
Kastanienhonig Einer der faszinierendsten und bei Honig-Kennern beliebtesten Honig-Sor ten überhaupt, da sich das spezielle und herbe Aroma der Kastanienblüten sehr deutlich erkennen lässt. Der sehr hohe Fruchtzuckeranteil dieses Honigs macht ihn flüssiger als viele andere Honigsor ten, was die Verarbeitung erleichter t. D E R K O H L K A S TA N I E N H O N I G 2 5 0 g / ö 3 , 9 0
KÜRBISHOF KOLLER, Südoststeiermark Seinen Ruf als der absolute Kürbisspezialist hat sich der Kürbishof Koller schon vor Jahren erarbeitet. Schließlich hat man mit dem sympathischen Riesengemüse schon seit einigen Jahrzehnten zu tun und kann somit auf reichlich Er fahrung mit Kürbis & Co zurückblicken. Was den Kollers neben den Klassikern wie Kürbiskernöl und den beliebten Knabberkürbissen auch den Mut zum Experiment mit völlig neuen Kürbisprodukten gibt, wie zum Beispiel einem Kürbiskernpesto oder einer Kürbismarmelade. Für sämtliche Produkte des Kürbishofs Koller kommen selbstverständlich steirische und nur steirische Kürbisse in Betracht, seit einiger Zeit von der EU sogar mit dem Signum des „geschützten geographischen Anbaus“ versehen, was einem DOC-Status in Italien oder einer AOC-Würde in Frankreich nahe kommt.
Steirisches Kürbiskernpesto Die steirische Antwor t auf den Klassiker aus Genua: Kürbiskerne, Har tkäse, Petersilie, Meersalz und natürlich reichlich Kürbiskernöl, nussiger Geschmack, toll für Pasta oder zur Rindfleischsulz. DAS STEIRISCHE KÜRBISKERNPESTO 100 g / ö 4,50
Kürbiskonfitüre Kürbis, auch einmal süß: Für diesen außergewöhnlichen Fruchtaufstrich wird Kürbisfruchtfleisch mit Zucker, Pektin, Kürbisker nen, Zitronensaft und Ingwer gemischt. Das Ergebnis sieht nicht nur toll aus, sondern schmeckt am Roggenbrot fantastisch. DIE KÜRBISKONFITÜRE 190 g / ö 3,90
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BLUMAUER HOFKÄSEREI, Oststeiermark Bis vor ein paar Jahren noch ein Geheimtipp in der Szene der Käse-Verrückten sind die Produkte der Stefanie Reisenhofer von den besten Käseplatten der Nation mittler weile nicht mehr wegzudenken. Dabei ging die junge Bio-Bäuerin aus dem oststeirischen Blumau alles andere als den einfachsten Weg: Mit nur zehn Hektar Wiese und ein paar Tieren begann sie vor neun Jahren, sie entschied sich für extensive Haltung der Rinder im Laufstall und eben für die doch etwas aufwändigere BioWir tschaft. Anfänglich nur im engeren Umkreis bekannt, wurden bald die qualitätsbewussten Wir te der Umgebung auf sie aufmerksam, vor allem ihr erstklassiger Rohmilchcamember t und Kreationen wie „Kürbi“, ein Frischkäse mit Kürbiskernöl-Fülle, wurden Markenzeichen der innovativen Käsemacherin. Sie zählt heute zur Elite der heimischen Käsemacher.
Doppelschimmelkäse aus Rohmilch Wahrlich eine käsetechnische Meisterleistung, denn sowohl die blaue Schimmelkultur, die edle Käse wie den Gorgonzola oder Roquefor t prägt, ist äußerst empfindlich, als auch der weiße Schimmel des Camember t. Stefanie Reisenhofer schaffte es, beide Pilz-Kulturen in einem einzigen Käse zu vereinigen, was einen hocharomatischen, noblen Schimmelkäse aus der biologischen Rohmilch ihrer fröhlichen Kühe ergab. DER DOPPELSCHIMMELKÄSE AUS ROHMILCH 100 g / ö 2,19
BÄCKEREI KRAMBERGER, Oststeiermark Die Bäckerei Kramberger in Zeltweg ist ohne Zweifel die erste Adresse im Lande, wenn es darum geht, innovatives Knäckebrot herzustellen. Sechs verschiedene Sor ten bietet man nämlich an, vom klassischen Knäcke über Dinkel- bis zum PizzaKnäckebrot. Alle zeichnen sich nicht nur durch unglaublich hohen Nähr wer t und ganz viel gesunde Zutaten aus, sondern vor allem auch durch einen sagenhaft knusprigen Biss. Was man nicht schmeckt, aber dafür umso besser spür t: Das KrambergerKnäcke strotzt nur so von Ballaststoffen, ergänzt also die Ernährung auf gesunde Ar t und Weise, ohne dabei aber fad zu schmecken.
Kramberger Kürbiskern-Knäcke Kürbiskernbrot kennen wir, Krambergers Kürbiskern-Knäcke eröffnet da aber eine neue Dimension: Das knusprige, hauchdünne Knäckebrot mit dem nussigen Geschmack enthält nicht nur Kürbiskerne, sondern auch Sesam, Weizen- und Roggenschrot, heimisches Soja, Sonnenblumenkerne und Leinsamen. DAS KRAMBERGER KÜRBISKERN-KNÄCKE 200 g / ö 2,40
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WEIZER SCHAFBAUERN, Oststeiermark Schafe haben in der Steiermark eine lange Tradition, und das ist auch kein Wunder, eignen sie sich doch besonders dafür, gerade schwer zu bewir tschaftende Flächen landwir tschaftlich zu nutzen und damit gleichzeitig optimal zu pflegen. Das ist auch einer der Hintergedanken der Genossenschaft der Weizer Schafbauern, deren 340 Mitglieder ihre Tiere größtenteils im Freien hält und denen es auch wichtig ist, dass die kleinen Einheiten der familiären Betriebe erhalten bleiben und so eine attraktive Alternative zur Massentier haltung darstellen. Das Hauptprodukt der Weizer Schafbauern ist das Lammfleisch – die Tiere werden völlig ohne chemische Futterzusätze aufgezogen –, allerdings auch in Sachen Käse haben die oststeirischen Schafe bekanntlich einiges zu bieten.
Schafbäurin’s Selchkäse Geräucher ter Käse er freut sich zunehmender Beliebtheit, und gerade Käse mit etwas höherem Fettgehalt nehmen das würzige Raucharoma dankbar auf. Der „Schafbäurin’s Selchkäse“ ist ein halbfester Schnittkäse von geschmeidiger Struktur, hergestellt aus hunder t Prozent pasteurisier ter Schafmilch mit natürlichem Fettgehalt, der über Buchenscheiten kalt geräucher t wird. Das gibt eine schöne Farbe und den rahmig-rauchigen Geschmack. DER SCHAFBÄURIN’S SELCHKÄSE 100 g / ö 2,49
FAMILIE HUHS, Südsteiermark Beim steirischen Kürbiskernöl handelt es sich um eine Ikone, ein Produkt mit starker Identität. Und das nicht zuletzt deshalb, weil der so genannte Ölkürbis eine ursprünglich rein steirische Angelegenheit war. Die Familie Huhs widmet sich dieser besonderen Frucht seit 1985, die Verarbeitung der Ölkürbisse er folgt händisch und mechanisch. Was das grüne Öl neben Farbe und Geschmack noch so auszeichnet, ist der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (80%!), das ist extrem gesund, und am hohen Gehalt von Phytosterinen, denen heilsame Wirkungen nachgesagt werden.
Kürbiskernöl Ausschließlich Öl aus erster Pressung kommt in die Huhs’schen Flaschen, und ausschließlich steirische Kürbiskerne kommt in die Ölmühle. Das Kürbiskernöl der Familie Huhs ist von braungrüner Farbe, duftet ver führerisch nach gerösteten Nüssen. DAS HUHS KÜRBISKERNÖL 250 ml / ö 7,50 D E R T I P P V O N G A B I H A L P E R S Grüner Kuchen: Wenn man die Hälfte der Öl-Angabe eines Ölkuchenteiges durch Kürbiskernöl ersetzt, (eventuell zerkleiner te Kürbiskerne untermengen) bekommt man eine schöne Grünfärbung des Kuchens. Mit Hagebuttenmarmelade oder Preiselbeermarmelade gefüllt der ideale
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D A S G E W I N N S P I E L
Ihr Gewinn: Genuss und Wohlbefinden in der Steiermark. Die steirische Thermenregion und Radatz haben einiges gemeinsam. Schließlich sind beide Spezialisten für Genuss und Wohlbefinden. In dieser Ausgabe 03 von „In aller Munde“ können Sie mit Radatz eine Reise gewinnen: Ein Wochenende für 2 Personen in einer Therme Ihrer Wahl mit Übernachtung im Hotel und Besuch im Thermalbad. Der 2. und 3. Preis sind jeweils Tagesbesuche in einer steirischen Therme Ihrer Wahl für die ganze Familie. Ein Trost für alle Daheimgebliebenen: Steirische Spezialitäten, vom steirischen Wein bis zum Kramberger’schen Knäckebrot aus Zeltweg, gibt’s ganzjährig in Ihrer Radatz-Filiale.
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Filialleiter
Menü
Wein
Schneebergbeef
Mostviertler U-Bahn Freilandschwein
1.,
Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Ewald Allinger
2.,
Im Werd, Karmelitermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
2.,
Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3.,
Markthalle EG,
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
U2 U3
Landstraßer Hauptstr. 1 3.,
Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4.,
Naschmarkt, Hauptgang
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
Höhe Theater a. d. Wien 7.,
Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Veronika Doneus
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor-Adler-Markt 134
603 53 06
600 42 91
Gabriele Dorn
U1
13., Hietzinger Hauptstr. 22
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
893 90 51
897 38 76
Michael Merinsky
U4 U3
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 189
661 10-35
661 10-835
Ingrid Alfons
23., Kaufpark Alt-Erlaa
667 61 20
667 20 56
Thomas Traindt
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Str. 9
02236/415 61
02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf,
02236/480 68
02236/304 127
Rudolf Dohr
Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
Südstadt-Zentrum 1/15
U6
Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger
Adresse
HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:
In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.