Ausgabe 04 / 2001
IN ALLER MUNDE An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
Besser Essen & Trinken.
Oskar Martis
Cocolino Der berühmte Comic-Koch mit Gefühl und Augenklappe
Karpfen & Lachs Zeit der Feste, Zeit der köstlichen Fisch-Rezepte
Alles über Käse Duftender Genuß in allen Farben und Formen
www.radatz.at
Winterzeit,
E D I T O R I A L
Zeit für Gemütlichkeit Jetzt sind die Gär ten also winter fest gemacht, die Fahrräder in der Garage verstaut, und den Griller werden wir wohl auch für ein paar Monate nicht brauchen. Schade, aber andererseits auch wieder schön. Vor allem dann, wenn draußen der Schneesturm pfeift, und wir uns drinnen die gute Musik auflegen, uns in die Küche verkriechen und die Wohnung mit einer zünftigen Koch-Session einmal so richtig zum Duften bringen. Und wenn dann die Freunde kommen und gemeinsam gelacht und gegessen und getrunken wird, dann steht eines wieder fest: Der Winter ist ein Fest. Advent und die Weihnachtstage sind auch jene Zeit, in denen die Kinder besonders großes Interesse am Treiben in der Küche zeigen. Kein Wunder, schließlich ist die Wahrscheinlichkeit, daß es Kekse gibt, relativ groß. Und wie man den Kleinen den Spaß am Kochen über Weihnachten hinweg erhalten und dabei auch gleich ein bißchen Bewußtsein vermitteln kann, verrät in dieser Ausgabe der Schweizer Spitzenkoch und er folgreiche Kinderkochbuch-Autor Oskar Mar ti. Wir Großen haben den Spaß ja schon, unter anderem dann, wenn es Fisch gibt, und wenn sich die Käseplatte biegt unter ihrer köstlichen Last. Da kann man dann nur sagen: Fein, daß es wieder Winter ist.
DR.
FRANZ
RADATZ
Das bargeldlose
Genuß-Geschenk D E R R A D AT Z - G U T S C H E I N I S T P R A K T I S C H Z U M VERSCHENKEN UND ZUM SELBER BENÜTZEN. Der Braten läßt sich schwer schenken. Oder der Tafelspitz vom Schneebergbeef, oder der große Käse im ganzen Stück. Weil wer weiß, ob die lieben Beschenkten da gerade Zeit haben, und dann liegt da vielleicht ein traumhaft schönes Stück Fleisch im Kühlschrank, und dabei haben sie doch schon das Schi-Wochenende gebucht. Oder fasten gerade, oder sind noch satt vom letzten Festessen. Also der Radatz-Genußgutschein: jederzeit einlösbar, und garantiert genau nach dem Geschmack der lieben Genießer-Freunde.
„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE.
Das Radatz-Magazin mit dem Besten über Essen, Trinken und Lebenskunst gibt es
jetzt auch im Gratis-Abo. Telefonisch unter 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 66 110-99 oder unter www.radatz.at kommt „IN ALLER MUNDE“ wie gerufen.
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K I N D E R K O C H E N
COCOLINO IST DER HELD VON OSKAR MARTIS ERFOLGREICHEN KINDERKOCHBÜCHERN: D E R B L A U E K AT E R R E I S T D U R C H D I E W E LT, L E R N T L Ä N D E R , R E Z E P T E U N D G E S C H M Ä C K E R K E N N E N .
gemeinsam mit dem Zeichner und
eine Behinderung keine Rolle spielt,
„Bilder-Erfinder“ Oskar Weiss schon
und seine rosa Nase hat eine Herz-
eine Menge sehr wichtiger Preise für
form, „weil man riecht und schmeckt
seine Cocolino-Bücher bekommen
nur mit dem Herzen gut“.
hat. „Unser Grundthema ist, den Kin-
Drei Cocolino-Kochbücher gibt
dern zu zeigen, daß Essen und Trin-
es bereits, alle sind extrem erfolg-
ken etwas Ganzheitliches ist“, sagt
reich (Auflage von 40.000 Stück), eine
der Mann aus der Schweiz, „daß das
Cocolino-Fernsehserie in der Art der
alles miteinander zusammenhängt.
Muppet-Show wurde weltweit schon
Man kann nicht für den Umwelt -
auf 26 Sendern gebracht.
schutz propagieren und sich dann mit billigem Fast Food versorgen“. 1993 entstand die Idee des Coco-
Die Philosophie Der Abbau von Rassismus ist Oskar
lino, erzählt Oskar Marti: „Da war ich
Mar ti in seinen „Cocolino“-Büchern
auf einer internationalen Gaststätten-
ein großes Anliegen, „weil man
und Hotellerie-Ausstellung und war geschockt davon, daß da nur mehr Fertigprodukte verwendet wurden.
kann nicht Spaghetti und Pizza lie ben, aber die Italiener nicht mögen“. Außerdem ganz wichtig bei Cocolino: Woher kommen die
Das Ritual des Kochens, die Familie,
Produkte, wie wachsen sie, und
das geht da ja alles verloren!“ Also
wann sind sie am besten. Und in
überlegte sich Marti gemeinsam mit
Folge: Wie sieht un sere Eß-Kultur,
Zeichner Weiss, wie eine Comic-
unsere Eß-Tradi tion aus, „die Ver-
Man kann gar nicht mehr aufhören
Figur, die gegen diese Tendenzen
slummung von Essen und Trin ken
zu blättern. Wenn der blaue Kater mit
antreten könnte, aussehen müsse:
der Spiegelei-Augenklappe, Besitzer
Man wählte die Katze, weil sie auf
Oskar Mar ti, Koch und Kinderbuch-Autor
eines Restaurants in einem Baum-
durch Fast Food ist eine rie sige Gefahr“. Und das be-
„Unser Grundthema ist, den Kindern zu zeigen, daß Essen und Trinken etwas Ganzheitliches ist.“
ste: Kinder wer den
versinkt man sogar als Erwachsener
der ganzen Welt beliebt ist, blau des-
Neugier ermunter t.
in die Koch-Geschichten.
halb, weil es im Gegensatz zu rosi-
haus am Stadtrand, den Jungkatzen Pomo und Doro die Grundbegriffe des Kochens beibringt oder mit ihnen kochend und essend um die Welt reist,
Kein Wunder also, daß Oskar
gen, braunen, schwarzen und gelben
Marti, Patron und Koch des Restau-
Menschen blaue Menschen nicht gibt,
rants „Moospinte“ nördlich von Bern
Cocolino also neutral bleibt. Die
(und dort bekannt als „Chrüter-Oski“)
Augenklappe soll verdeutlichen, daß
in den Coco lino-Bü chern nicht für blöd verkauft, sondern zu Kreativität und
Oskar Mar ti & Oskar Weiss Kochen mit Cocolino – das Abenteuerbuch erschienen im Hallwag Verlag.
D A S B U C H B E I R A D AT Z öS 157,– / € 11,40
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In die Küche,
fertig,
los! Dankeschön
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Wir bedanken uns ganz herzlich beim Montessori Kinder gar ten in Wien 3, Hetzgasse 42 für die Zusammen arbeit. Und wir hoffen, es hat Spaß gemacht.
K I N D E R K O C H E N
sagt Oskar Marti, „und Zeit ist heute
WENN KINDER KOCHEN, HERRSCHEN EIGENE REGELN: E R S T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N , Z W E I T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N U N D D R I T T E N S M U S S E S S PA S S M A C H E N .
das kostbarste, was es gibt“. Abgesehen davon, können die Kinder beim Kochen natürlich auch
„Wenn wir das Erlebnis Freude und
strikte Anweisungen geben, der blaue
eine Menge lernen: Angefangen von
Genuß propagieren wollen, dann
Kater sagt zum Beispiel, „laßt Eurer
den Rezepten und Gewürzen, die man
müssen wir bei den Kindern anset-
Fantasie freien Lauf“. Daß da so
in anderen Ländern verwendet (und
zen“, meint Oskar Marti, und seine
mancher Elternteil vielleicht gar nicht
schon ist die Neugier geweckt, Ver-
Cocolino-Bücher geben einem eine
so froh ist, kann natürlich schon
Idee davon, wie das funktionieren
passieren, „aber viele Menschen
könnte: Denn Kinder sind neugierig,
sind einfach schon sehr be-
trautheit geschaffen, und beim nächsten Grie chen land-Ur laub werden die Zwerge
verfügen nur mäßig über Geduld, sind
quem“, und Bequemlich-
sicher viel seltener nach
begeisterungsfähig und lassen sich
keit
Schnitzel und Hambur-
gerne verzaubern. Also müssen Kin-
wenn die Kinder
ger verlangen), bis hin zu
der-Rezepte rasch gehen, ein schnel-
kochen – ohne-
physikalischen Reaktionen,
les und sicheres Erfolgserlebnis ga-
hin gleich ein-
wenn man beobachten kann,
rantieren und immer ein bißchen was
mal vergessen.
wie sich die Zutaten bei Hitze
Neues mit ein bißchen was Bekann-
„Mit Es sen und
tem
seinen
Trinken schenkt
Comic-Koch Cocolino aber keinesfalls
man auch Zeit“,
mischen.
Marti
läßt
kann
man
–
.
oder Kälte verhalten. Da kann Kochen sogar fast spannender sein als Harry Potter.
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D I E R E P O R T A G E
Das große
Zappeln
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D I E R E P O R T A G E
DASS DER KARPFEN ÖSTERREICHS BELIEBTESTER W E I H N A C H T S - F I S C H I S T, S T I M M T IMMER NOCH. DASS ER FETT U N D G R Ä T I G I S T, N I C H T M E H R . Thomas Kainz, Obmann der Österreichischen Teichwirte, hat eine spezielle Bezeichnung für den Karpfen: Er nennt ihn den „Professor unter den Fischen“, „weil er schlau ist und sich nur schwer fangen läßt“. Was den
viertel überhaupt ein ganz besonde-
man heute ja nicht mehr. Obwohl das
Karpfen aber früher oder später –
rer Fisch ist: Aufgrund des kühlen
Karpfenfett vor Omega 3-Fettsäuren
generell
vierten
Klimas wächst er nur etwa halb so
nur so strotzt, die ja als Cholesterin-
Lebensjahr abgefischt – auch nichts
werden
sie
im
schnell wie Zuchtkarpfen aus Ungarn
fresser bekannt sind.
nützt, da heißt es dann raus aus dem
oder Jugoslawien, das sorgt für
Den lästigen Gräten weiß man
guten Waldviertler Wasser. Wann der
Muskulatur und einen feinen Biß.
übrigens schon seit ein paar Jahren
genaue Zeitpunkt des Abfischens
Außerdem spielt natürlich das völlig
beizukommen, und zwar durch das
gekommen sei, so Kainz, das müsse
naturbelassene Wasser des Waldvier-
„Schröpfen“: Da werden die Filets
man im Gefühl haben: Zu früh ist
tels eine Rolle. Der berüchtigte,
fein eingeschnitten, durch die Wärme
schlecht, weil der Fisch im noch war-
schlammige Geschmack findet beim
beim Braten werden die kleinen Y-
men Wasser dann quicklebendig ist
Waldviertler Karpfen einfach nicht
Gräten dann weich und lösen sich
und den Fängern eine rechte Mühe
statt.
die
auf. Die Filets der Radatz-Karpfen
bereitet; zu spät ist schlecht, weil die
Fütterung: Nur Getreide und ein bis-
sind alle „geschröpft“ und liegen
nebligen Waldviertler Teiche recht
schen Erbsen bekommt der Fisch,
vakuumiert für den Genuß bereit.
schnell zufrieren können.
Mais nicht, weil auf den wird das
Dem ja dann wohl nichts mehr im
„Teichschwein“ zu fett, und das mag
Wege steht.
Wie der Karpfen aus dem Wald-
Ebenfalls
wichtig
ist
Karpfen in der Schwarzbrot-Knoblauchpanier Der Karpfen ist ein kräftiger Fisch, sowohl was seine Muskulatur als auch seinen Geschmack betrif ft. Der ver trägt schon eine deftigere Zubereitung, und vor allem den Knoblauch liebt er, da kommt sein Aroma erst zur Geltung. Das Richtige für neblige Winter tage. ZUTATEN für 4 Personen Schwarzbrot-Knoblauch-Brösel: 15 dag altbackenes, würziges Schwarzbrot 4 große Knoblauchzehen, geschält 4 El Semmelbrösel 8 Karpfenfilets (à etwa 10 dag) Zitronensaft zum Beträufeln Salz Pfeffer aus der Mühle 10 dag Mehl 3 Eier 1 Becher Butterschmalz (500 g) zum Ausbacken Küchenkrepp Gehackte Petersilie zum Bestreuen
ZUBEREITUNG 1. Schwarzbrot in Wür fel schneiden und mit Knoblauchzehen im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu feinen Bröseln verarbeiten. 2. Karpfenfilet mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen. 3. Karpfenfilet in Mehl, verquirlten Eiern und in den Schwarzbrotbröseln panieren. 4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und panier te Karpfenfilets auf beiden Seiten je 3 Minuten knusprig ausbacken. 5. Gebackene Karpfenfilets auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passend: Erdäpfelsalat und Sauce Tatare Variationstip: Semmelbrösel mit feingehacktem oder zerdrücktem Knoblauch vermengen und Karpfenfilets damit panieren.
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D I E R E Z E P T E
Die Zeit des Fisches RADATZ, SPEZIALIST IN SACHEN FLEISCH, HAT NUN AUCH DEN FISCH: EISHKEN ESTATE LIEFERT JEDEN TAG FRISCH. Fisch ist „in“, Fisch ist gesund, und vor allem ist Fisch überaus köstlich. Weltweit liegt der schmackhafte und eiweißreiche Bewohner des kühlen Nass total im Trend und aufgrund der ausgeklügelten Liefer-Logistik von Spezialisten wie Eishken Estate kann man sich auch mitten im Binnenland daran er freuen: Dreimal pro Woche kommt der Fisch aus der ganzen Welt nach Wien Liesing, wo jedes Stück auf Frische und Makellosigkeit geprüft wird. Um erstklassige Qualität und Frische zu garantieren, werden die Fische für den Verkauf bei Radatz übrigens allesamt erst in Wien filetier t und vakuumier t.
ABC
Das
der Fischzubereitung
F I S C H Z U Z U B E R E I T E N I S T D I E E I N FA C H S T E S A C H E D E R W E LT. E S G E H T R A S C H , M A C H T W E N I G M Ü H E U N D D A S E R G E B N I S I S T D E L I K AT.
Es ist beim Fisch genauso wie bei allen anderen Lebensmitteln: Wenn die Qualität paßt, kann eigentlich nichts mehr schiefgehen. Und das Tolle am Fisch ist, daß man in wenigen Minuten fertig ist, was allerdings ein bißchen Vorbereitung erfordert. Wir haben hier ein einfaches Grundrezept zusammengestellt, mit dem man immer richtig liegt. D I E F I S C H F I L E T S in etwa 8 cm breite Stücke schneiden. Die portionsgroßen Stücke lassen sich leichter wenden als das ganze Filet und schöner anrichten. Mit Meersalz und etwas Zitronensaft auf beiden Seiten würzen. Verwenden Sie keinen Pfeffer. Fisch hat ein sehr zartes Aroma, das die Pfefferwürze überdecken würde.
I N E I N E R B E S C H I C H T E T E N P FA N N E etwas Olivenöl heiß werden lassen und den Fisch auf einer Seite braten. Haben Sie ein Fischfilet mit Haut, zuerst auf dieser Seite braten, so wird sie appetitlich knusprig.
W E N N D A S F I L E T etwa bis zur Mitte gegart ist, die Filets vorsichtig wenden. Den richtigen Zeitpunkt für das Wendemanöver erkennen Sie ganz leicht an der Verfärbung der Fischstücke an der Innenseite: beim Garprozeß gerinnt das Eiweiß und bekommt eine wesentlich hellere Farbe.
N A C H D E M W E N D E N Geschmackszutaten beigeben. Ein feines Aroma geben z.B. ganze geschälte Knoblauchzehen, feingehackte Schalottenwürfelchen, Basilikumblätter, Dille oder andere Kräuter. Die Fischfilets fertiggaren (dauert etwa 1 bis 2 Minuten) und aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
D E N B R AT R Ü C K S TA N D mit etwas Weißwein löschen, etwas einreduzieren und mit Obers, Creme fraîche oder Butter binden. Mit Salz abschmecken und eventuell mit feingehackten Kräutern verfeinern.
D I E R E Z E P T E
Kabeljaufilet mit Senfsauce auf Mangold und Kräuterreis Der im Atlantik lebende Kabeljau zählt auf der ganzen Welt zu den beliebtesten Speisefischen. Kein Wunder: Sein weißes Fleisch ist aromatisch und zar t, ver fügt über kräftigen Biß, aber nur wenige Gräten. Eine Spezialität ist er auch getrocknet als „Stockfisch“. ZUTATEN für 4 Personen 600 g Kabeljaufilet 500 g Mangold 3 Kaffeetassen Langkornreis 2 EL Dijonsenf Senfkörner 1 EL grobkörnigen Senf Olivenöl 50 g Butter Basilikum, Kerbel, Petersilie, Salz, Zitrone, gehackter Knoblauch 250 ml Obers 1/16 l Weißwein 1 Stk. grob geschnittene Zwiebel Thymian
ZUBEREITUNG 1. Den Reis in Butter glasig anschwitzen, mit der 1 1/2fachen Menge Wasser aufgießen und zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Salz und Zwiebel zufügen (Tip! Mit Lorbeer und Gewürznelken spicken!), Zwiebel vor dem Servieren wieder entfernen. Ab und zu mit einer Gabel durchmischen. Vor dem Anrichten grob gehackte Kräuter zufügen. 2. Den Mangold von dem groben Strunk befreien, grob schneiden, waschen und abtropfen. Olivenöl heiß werden lassen, den Mangold darin rasch durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen und mit einem Schuß Suppe ablöschen. 3. Für die Sauce die Zwiebel glasig rösten, mit Weißwein ablöschen. Den Thymian zufügen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren. Anschließend Obers beimengen, einmal aufkochen lassen, Senf und die eingelegten Senfkörner hinzufügen. Sauce etwas verkochen lassen, abschließend mit Salz, Zitrone und Weißwein abschmecken. 4. Die Filets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Zitrone beträufeln und salzen. Auf beiden Seiten langsam in Olivenöl braten. Vor dem Anrichten den Fisch durch frische Butter und wenig Senf schwenken.
Zander mit Linsengemüse Der Zander gilt als einer der besten Fische aus heimischen Flüssen und Seen. Das Fleisch dieses delikaten Raubfisches ist von kräftigem Geschmack und kräftiger Struktur, sodaß man ihn bei der Zubereitung fast so aromatisch wie einen Meeresfisch behandeln kann. ZUTATEN für 4 Personen 600 g Zander filet Salz Zitrone Olivenöl 200 g Linsen 20 g Hamburger Speck (in feine Streifen geschnitten) 1 Stk. Zwiebel, fein wür felig geschnitten 1/4 l Rindsuppe 2 EL Dijonsenf Balsamico 400 g Gnocchi
ZUBEREITUNG 1. Die Linsen über Nacht einweichen, danach weichkochen, abseihen und bereitstellen. 2. Speck und Zwiebel in einem Topf anrösten, mit Balsamico ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Etwas verkochen lassen und mit Dijonsenf binden. Die gekochten Linsen zufügen und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell Balsamico vollenden. 3. Die Zander filets mit Salz und Zitrone würzen und in heißem Fett auf der Hautseite langsam kross braten. Den Fisch erst kurz vor vollendeter Garzeit wenden und fer tig braten. 4. Die Erdäpfelgnocchi in reichlich Salzwasser kochen, vor dem Ser vieren in Olivenöl oder Butter kurz anschwenken und anrichten.
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D A S K Ä S E S P E C I A L
Im Reich
der Sinne K Ä S E I S T E I N A U S D R U C K D E R F E I N E N L E B E N S A R T. U N D V O N F E I N E R L E B E N S A R T K A N N M A N N I E G E N U G H A B E N – E I N P L Ä D O Y E R F Ü R S G R O S S Z Ü G I G E K Ä S E B R E T T.
Wer den Spruch „Leben wie Gott
als im Vorjahr ! Was aber kein
in Frankreich“ erfand, der hatte
Wunder
dabei sicher eine Platte mit fran-
schmeckt er ja nicht nur hervor-
zösischen Käsen vor Augen. Es
ragend, sondern ist auch noch
sind unzählige, jeder davon eine
gesund – man denke nur an all
Spezialität, einzigartig, und nur
das enthaltene Kalzium.
aus
einer
denn
schließlich
bestimmten
Region
Milch
Kühen,
Spaß erfordert allerdings auch
Schafen und Ziegen, mal reinsor-
den richtigen Umgang mit dem
kom mend.
10
ist,
von
Der
wirklich
große
Käse-
tig, mal miteinander gemischt, die
edlen Produkt. Und dazu gehört in
unterschiedlichsten Reife-Metho-
erster Linie einmal, große Stücke
den und das Einwirken geheim-
aufs Brett zu le gen. Denn dünn auf-
nisvoller
wohlmeinender
geschnitten trocknet Käse viel zu
Bakterien schafft eine Vielfalt,
leicht aus und kann seine Qua litä-
die kaum überschaubar ist. Und
ten nicht entwickeln. Das große
dabei hat Italien noch mindes-
Stück sieht außerdem festlich
tens genau so viele tolle Käse
aus, jeder kann sich nach Be -
wie
und
Spa nien
lieben herunterschneiden, und
ebenfalls, und Käse län der wie
Frankreich,
man hat immer etwas Feines in
Holland oder Dänemark darf man
Reserve, wenn unerwartet Gäste
erst
–
kommen. Noch dazu, wo gute
Material zum Schwelgen gibt es
Käse richtig gelagert nicht nur
also genug.
recht lange halten, sondern so-
recht
nicht
und
vergessen
Im europäischen Vergleich ist
gar immer besser werden. Allzu
der Käse-Verbrauch in Österreich
viele verschiedene Sorten müssen
zwar noch nicht rekordverdäch-
es gar nicht sein, eine gute Aus-
tig, die Steigerung dafür aber
wahl von drei, vier unterschied-
schon: Denn die Österreicher
lichen Käsen macht das Brett
aßen heuer um 20 % mehr Käse
schon komplett.
D A S K Ä S E S P E C I A L
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D A S K Ä S E S P E C I A L
Saint Felicien
Soreda Cerises
Montbriac
Dieser extra-cremige Kuhmilchkäse (Doppelrahmstufe) aus der Gegend der Rhône-Alpen duftet fein nach Milch und frischen Champignons. Der Geschmack geht fast ins Süßliche, eine Delikatesse zu getoastetem Schwarzbrot oder heißen Kar tof feln.
Die Bällchen aus Ziegenfrischkäse (franz.: „Chevre“) er freuen sich auf der ganzen Welt größter Beliebtheit. Diese hier stammen aus dem Perigord, werden entweder in Lär chenholz-Asche, Kräutern oder Paprika gerollt, oder natur belassen.
Die ver führerischen BlauschimmelKäse sind ein Fall für sich. Dieser ist besonders weich und süß, er zer fließt schon fast. Seine Rinde aus Asche mit einem feinen Flaum Weißschimmel gibt ihm noch zusätzliche Aroma-Komponenten.
Das Radatz Käse-Lexikon S E C H S K Ö S T L I C H E K Ä S E A U S F R A N K R E I C H , E I N O R C H E S T E R V O N FA R B E N , D Ü F T E N U N D A R O M E N , F Ü R I H R E K Ä S E P L AT T E Z U S A M M E N G E S T E L LT.
12
Brie de Meaux
Langres
Raclette
Dieser Weißschimmel-Käse aus roher Kuhmilch ist ein Klassiker unter den Weichkäsen. Samtig sein weißer Schimmel-Flaum, süßlich, pilzig sein Duft, mit kräftigem Aroma, das an frische Milch erinner t. Besonders gut, wenn er schon „rinnt“.
Der Umgang mit diesem RohmilchKäse aus der Champagne ist zwar nicht ganz so einfach, weil seine Rinde etwas klebrig und feucht ist. Das Innere des Langres aber ist mild, mürbe und von bezauberndem Aroma, das an Biskuit erinner t.
Dieser würzige, salzige Schnittkäse aus Kuhmilch ist in erster Linie da für bekannt, daß man ihn in einem Öfchen schmilzt und zu Pellkar tof feln ißt. Er macht mit seinem intensiven Aroma aber auch am Käsebrett eine gute Figur.
D A S K Ä S E S P E C I A L
Käse & Wein DIE KLASSISCHE KOMBINATION ZWEIER KÖSTLICHKEITEN, WIE FÜREINANDER BESTIMMT UND MIT ENORMEM GESCHMACKSPOTENZIAL. Der französische Dichter und Mönch François Rabelais nannte die Verbindung aus Käse, Wein und Brot eine „heilige Trinität“. Jetzt kann man natürlich meinen, daß so etwas auch nur einem Franzosen einfallen kann, aber die drei haben tatsächlich etwas gemeinsam: Sie entstammen nämlich allesamt einem Gärungs- und Fermentationsprozeß – vielleicht passen sie deshalb so gut zusammen. Goldene Regeln für die Kombination von Wein und Käse gibt es nicht, vor allem nicht, daß es immer Rotwein sein muß. Gerade zu frischen Käsen passen fruchtige, junge Weißweine hervorragend, zu milden und cremigen Käsen gehen würzigere, säurebetonte Weiße oft ganz toll, und eine bessere Kombination als Süßwein und Blauschimmelkäse ist sowieso selten. Der persönliche Geschmack spielt bei der Auswahl natürlich auch eine große Rolle, und grundsätzlich fährt man nicht schlecht damit, Weine und Käse aus der selben Region miteinander zu kombinieren. Also nie einen Brie mit einem Chianti. Die folgenden vier Weine sind allesamt tolle Käse-Begleiter, wählen Sie aus:
4 echte Käseliebhaber:
Lois 2000 Fred Loimer
Chardonnay 2000 Gerhard Markowitsch
Blauer Portugieser 2000 Christian Fischer
Carnuntum Cuvée 2000 Gerhard Markowitsch
Dieser leichte, fruchtige Grüne Veltliner aus dem Kamptal ist die ideale Beglei tung zu Frischkäsen aller Ar t, und zu solchen aus Ziegenmilch ganz besonders. Seine intensiven, pfef frigen Aromen und seine frische, stachelbeerige Säure verbinden sich mit der Würze der Ziegenmilch ideal. Unser Tip: Besonders zum Ziegenkäsebäll chen in Lärchenholzasche oder mit Kräutern ein erfrischender Genuß!
Dieser wuchtige Chardonnay mit ausgeprägter Frucht und ausgeprägter Säure hat Kraft genug, um auch kräftigere Käse würdig zu begleiten: Mit dem Saint Felicien geht er wunderbar zusammen, ebenso zum Brie de Meaux oder zum Langres. Der Char donnay des Göttlesbrunner Jung stars Markowitsch ist ein echter Allrounder, besonders schön entfaltet er sich mit dem blauschimmeligen Montbriac.
Der Blaue Por tugieser aus Niederösterreich ist ein leich ter und besonders fruchtiger Rotwein. Das macht eine Kombination sowohl mit klassischen Weißwein-Käsen, etwa den Ziegenkäsebällchen (in allen Variationen) oder dem Langres aus der Champagne möglich, läßt ihn mit sei ner fruchtigen Säure und seinem pfef frig-würzigen Charakter aber auch zum intensiven Rac lette ganz ordentlich aussehen.
Für diesen Wein entschloß sich Gerhard Markowitsch, einer der absoluten Rotwein-Spezialisten Österreichs, den wuchtig-fruchti gen Zweigelt mit dem beerigen Pinot Noir zu ver mählen. Das Ergebnis ist eine ausgeprägte Würzigkeit, die an Zimt und Ge würznelken erinner t. Mit dem ebenfalls nicht so zurückhaltenden Raclette ist das die ideale Kombination, vor allem, wenn man ihn schmelzen läßt.
DER LOIS 2000 FRED LOIMER 0,75 l / öS 85,– / € 6,17
DER CHARDONNAY 2000 GERHARD MARKOWITSCH 0,75 l / öS 115,– / € 8,35
DER BLAUE PORTUGIESER 2000 CHRISTIAN FISCHER 0,75 l / öS 98,– / € 7,12
DIE CARNUNTUM CUVÉE 2000 GERHARD MARKOWITSCH 0,75 l / öS 98,– / € 7,12
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D I E P R O D U K T E
Sachen, die
Freude
machen
Die Zeit der Frühlingssträuße ist nun definitiv vorbei, was aber nicht heißt, daß man Freunden nicht trotzdem mit schönen Dingen eine Freude machen kann. Oder sich
Fontina Schokolade Von den ungefähr fünfzig verschiedenen SchokoladeKreationen, die der steirische Schoko-Künstler Sepp Zotter anbietet, ist seine „Fontina“-Schokolade wahrscheinlich eine der ungewöhnlichsten: Fontina ist nämlich ein norditalienischer Käse, aber so mild und süßlich, daß ihn Sepp Zotter mit Mandeln und steirischem Apfelbalsamessig zu einer feinwürzigen, zar tschmelzenden Creme verarbeitete. DIE FONTINA-SCHOKOLADE STÜCK öS 32,– / € 2,33
selbst, denn von solch festlichen Köstlichkeiten will man sich natürlich nur schwer trennen: Duftende Lebkuchen aus Mariazell, raf finier t gefüllte Schokolade aus der Steier mark, der wunderbare Bratapfel-Likör, der delikate Räu cherlachs aus Schweden, das knusprig leichte Mandelgebäck aus der Toskana oder der würzige Rotwein aus Spanien. Mehr braucht man eigentlich gar nicht, die festliche Tafel ist gedeckt, Weihnachten, die frohen Tage und die guten
Bratapfellikör
Freunde können ruhig kommen. Das wird ein Fest!
Es ist der Advent-Duft schlechthin: Bratäpfel mit Zimt und Gewürznelken, da befallen einen ganz automatisch weihnachtliche Gefühle. Der Bratapfel-Likör funktionier t genauso, hergestellt aus duftenden Bratäpfeln mit weih nachtlichen Gewürzen, die heimelige Advent stimmung in der Flasche sozusagen. D E R B R ATA P F E L - L I K Ö R 0,7 l / öS 179,– / € 13,00
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Eishken
Räucherlachs Die Krönung jeder kalten Platte: Der erstklassige Räucherlachs von Eishken kommt aus den kalten, klaren Gewässern Schottlands, hat mit den Massen zuchten in Nor wegen daher nichts gemein. Kalt und traditionell geräucher t, fer tig parier t und geschnitten, so muß Top-Lachs sein. DER EISHKEN RÄUCHERLACHS 150 GRAMM/ öS 149,– / € 10,83
Lebkuchen Händische Fer tigung und der überaus hohe Anteil von Honig machen die Pirker-Lebkuchen so einzigar tig: Zu 40 bis 50 % bestehen Pirker-Lebkuchen aus dieser süßflüssigen Energie, industrielle Ware nur zu 10 bis 15 %. Das macht den mit Ribiselmarmelade und Schokolade überzogenen „Herrenkuchen“ unvergleichlich saftig und gut, den „Arancini“-Lebkuchen mit OrangenschalenStückchen wunderbar flaumig und zar t. DER HERRENKUCHEN 2 0 0 - G R A M M - PA K E T ö S 5 9 , – / € 4 , 2 9
For tius
Mariazeller
Der spanische
D I E P R O D U K T E
Glutrot funkelnd, würzig und schwer am Gaumen, so muss ein richtiger Winter wein sein. Aus Navarra in Nordspanien kommen genau solche Tropfen, zum Beispiel der her vorragende „For tius“. Dieser reinsor tige Merlot wird in kleinen Fässern aus amerikanischer und französischer Eiche gelager t, das gibt ihm sein besonderes Aroma von Vanille, Zimt und Gewürznelken. DER SPANISCHE FORTIUS 0,75 l / öS 159,– / € 11,55
Leberpaté
Die Radatz
DER ARANCINI-LEBKUCHEN 2 5 0 - G R A M M - PA K E T ö S 5 9 , – / € 4 , 2 9
Toskanische
Riccioli
Kalte Zeiten er fordern kräftige Nahrung: In die hausgemachte Radatz-Leberpaté kommt zum Beispiel nach unserem Hausrezept Schweinefleisch und Schweineleber, ein bißchen gerösteter Zwiebel und Gewürze. Ganz nach Ar t der Großmutter wird diese würzige Leberstreichwurst in hübsche Einmachgläser gefüllt und mit Schmalz versiegelt. Und ist genauso gut wie früher.
In Sachen knuspriger Kekserln kann den Bäckern aus der Toskana einfach niemand etwas vormachen. Dieses wunderbare Mandelgebäck, leicht und mürbe, wird durch eingearbeitete Cornflakes noch knuspriger. Machen Sie es wie die Italiener: Probieren Sie dieses köstliche Gebäck mit starkem, schwarzen Espresso von Illy.
D I E R A D AT Z - L E B E R PAT É 200-GRAMM-GLAS öS 49,– / € 3,56
DIE TOSKANISCHEN RICCIOLI 2 5 0 - G R A M M - PA K E T ö S 8 5 , – / € 6 , 1 8
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D A S G E W I N N S P I E L
Jedem seinen Bären für kuschelige Weihnachten. Weihnachten ist bei Radatz nicht nur das Fest der kulinarischen Genüsse. Es ist auch das Fest der Liebe und Behaglichkeit. Und für kuschelbedürftige Radatz-Liebhaber gibt es deshalb einen lieben Weihnachtsbären zu gewinnen. Weil es bei Radatz auch heuer wieder das Wichtigste zum Weihnachtsfest gibt: Genuß mit viel Liebe. Einfach den beigelegten Gewinnschein ausfüllen, an Radatz schicken oder in Ihrer Radatz Filiale abgeben und Ihren ganz persönlichen Weihnachtsbären aus dem Winterschlaf wecken und gewinnen.
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1., Schottengasse 3a
533 81 63
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U1
3., Markthalle EG, Landstraßer Hauptstr. 1
715 81 17
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Rosa Fritsch
U3 U4
3., Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4., Naschmarkt, Hauptgang Höhe Theater a.d.Wien
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
7., Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Veronika Doneus
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor Adler Markt 134
603 53 06
600 42 91
Josef Korner
U1
11., Simmeringer Markt 37
749 88 81
743 59 61
Josef Neugebauer
U3
12., Oswaldgasse 5
815 44 70
815 13 07
Mathias Regner
13., Hietzinger Hauptstr. 22 EKAZENT
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
14., Ullmannstraße 67
89 39 051
897 38 76
Thomas Traindt
U4
15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
U3
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 189
66 110 / 35
66 110 835
Ingrid Alfons
23., Kaufpark Alt-Erlaa - Arena
667 61 20
667 20 56
Richard Mehofer
2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Straße 9
02236/41 5 61 02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf, Südstadt-Zentrum 1/15
02236/480 68
Rudolf Dohr
02236/304 127
U6
HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 189 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Lucia Ellert, Roland Unger
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