Ausgabe 04 / 2002
IN ALLER MUNDE
Besser Essen & Trinken.
Kleinsasserhof Der besondere Bauernhof und seine Küche
Sanftes Garen Über die neue Lust an der Langsamkeit
Schoko-Träume Sepp Zotters steirische Kreativ-Schokoladen www.radatz.at
Ein Winter mit viel Geschmack. Mit dem Preiselbeerschinken von Radatz. www.radatz.at
Immer schön mit der Ruhe. schneller bewegen – damit uns wieder warm wird. Aber irgendwie ist das in unserem System nicht ganz so vorgesehen: Vielmehr verlangt es uns nach Ruhe, nach Gemeinschaft – und die Wärme holen wir uns jetzt im Winter auch lieber von knisternden Feuerstellen, heißen Getränken oder einem großen Stück guten Bratens.
Ein anderer Gedanke: Was ist besser, ein spontanes Freudenfeuer werk oder das abendfüllende Vergnügen? Nun ja, wir sind eher der Meinung, dass zweiteres geeigneter ist, um Genuss zu vermitteln. Weshalb wir uns in dieser Ausgabe auch ganz auf die Renaissance des langsamen, lustvollen Bratens konzentrieren wollen: Die neue, sinnliche Lust am Kochen und die neue Lust am genüsslichen Leben.
EDITORIAL
Eigentlich müssten wir uns jetzt, wo es draußen feucht und kalt geworden ist, ja ein wenig
In Kärnten fanden wir den Kleinsasserhof, einen ganz besonderen Platz, an dem farbenfrohschrille Moderne und geruhsame Tradition wunderbar nebeneinander existieren. Es ist irgendwie so, wie wir uns das schöne Leben vorstellen, hach ...
In diesem Sinne, lassen wir es langsam angehen – und haben wir Spaß dabei.
Viel Spaß mit diesem Heft wünscht Ihnen Ihr DR.
FRANZ
RADATZ
DER RADATZ REZEPTWETTBEWERB ! Im letzten „In aller Munde“ waren alle Hobbyköche aufgerufen, uns ihre köstlichsten Wiener Klassiker zu senden. Und das Echo? Das über traf alle Er war tungen. Darum bitten wir alle Teilnehmer, sich noch ein wenig zu gedulden. Bis zur nächsten Ausgabe hat sich die Redaktion aber bestimmt durch Ihre vielen Ideen durchgekostet. Das beste Rezept wird dann veröf fentlicht und prämier t.
„IN ALLER MUNDE“ KOMMT AUCH NACH HAUSE. Bestellen Sie das Gratis-Abo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01 / 66 110-20 (Filialbüro), per Fax 01/66110-660 oder unter www.radatz.at
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D I E R E P O R T A G E
Ganz groß in Kleinsass V O N A U S S E N M A G D E R K L E I N S A S S E R H O F B E I S P I T TA L A N DER DRAU WIE EIN GEWÖHNLICHER BAUERNHOF MIT GASTSTUBE WIRKEN. ABER DAS IST ER WIRKLICH NICHT ...
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D I E A N R E I S E ist abenteuerlich:
Waltraud und Josef Gasser den Hof
Bau ern bratl ist über die Landes -
Kaum von der Autobahn abgefahren,
und begannen, die Wirtsstube ein
grenzen hinaus ein Begriff, die Fo-
das Gemüt noch auf stetige Hoch-
bisschen nach ihrem Geschmack zu
relle kommt aus Nachbars Teich, das
geschwindigkeit getrimmt, führt der
gestalten: ein Elchkopf, ein paar
Fleisch von Bio-Rindern, -Schafen
Weg durch ein paar kleine Nester am
uralte Toni Sailer-Poster, ein altes
und -Schweinen aus der unmittel-
Talboden, dann in den Wald, berg-
Schaukelpferd – alles von Flohmärk-
baren Umgebung.
auf, eine Kehre, noch eine Kehre.
ten zusammen gesammelt.
Und Josef Gasser kredenzt dazu
Viele Kehren, bis man am Klein sas-
Mittlerweile geht der Kleinsasser-
die besten Weine des Landes, dazu
serhof ist, der Sinn wird entschleu-
hof fast schon über vor Kunstwer-
spielt die bei den Gästen mittler-
nigt, und das ist auch sinnvoll, denn
ken, die den beiden von Freunden
weile längst legendäre „Kleinsasser-
hier herrscht ein anderes Tempo:
geschenkt wurden, ein alter Trabbi
hof-CD“, im Winter dampft eine
Der Klein sasserhof ist gewisser-
steht
Kamin zim mer,
kleine Sauna draußen im Schnee,
maßen eine Zauberwelt – mit seiner
Teppiche, Pölster, Bilder, Figuren ...
und die Gemeinschaft, die man hier
eigenen Zeit.
In der Küche blieb Josef Gasser den
empfindet, findet man so bald nicht
mitten
im
Seit den 50er-Jahren wurde der
Traditionen aber treu: Man isst hier
wieder. Eine Idylle, äußerst eigen-
Hof als Jausenstube und Pension ge-
eine der besten gelben Kirchtags-
willig, aber eine Idylle.
führt, damals noch ganz herkömm-
suppen des Landes, mit Nudeln
lich. In den 80er-Jahren übernahmen
und Reindling selbstverständlich, das
KLEINSASS 3, 9800 SPITTAL/DRAU 04762/2292, WWW.KLEINSASSERHOF.AT
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D I E R E P O R T A G E
Tante Trudes Geheimnis
Idealfall vom Knochen, „weil bei uns hat’s früher immer geheißen: das beste Gras beim Stan, das beste
F R Ü H E R , erzählt Tante Trude, die
aufgegangen. „Aber heute nimmt sich
Fleisch beim Ban“. Von großer Be-
Seele des Kleinsasserhofs und nach
ja keiner mehr die Zeit“, sagt sie, „oft
deutung ist auch das „Einsuren“ mit
wie vor die unangefochtene Autorität
ist das Zeugs ja nicht einmal ordent-
Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfef-
in der urigen Küche, früher sei min-
lich warm“. Wobei ihr natürlich völlig
ferkörnern, dann einfach ins Rohr,
destens der Vormittag zum Kochen
klar ist, dass schnellere Zeiten auch
„stehen lassen, und immer wieder
schnellere Küche verlangen, „aber mir
aufgießen, fleißig aufgießen“. Und
schmeckt’s halt nicht so, ich mag das
dann, wenn man einmal von ihrem
„ Das beste Gras beim Stan, das beste Fleisch beim Ban.“
Kurzgebratene nicht“. Und das versteht man spätestens
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legendären Bauernbratl gekostet hat,
aufpassen, dass die Kruste nicht zu
der so unglaublich saftig und gut ist.
hart wird, weil dann sei es nach Tante
Seit fünfzig Jahren steht die „Got’l“,
Trude
wie Tante Trude am Kleinsasserhof
Brat’l mehr.
kein
richtiges
bäuerliches
genannt wird, jetzt schon hier in der
Mindestens drei Stunden muss
Küche, und weil sie sich die meisten
das Fleisch nach Tante Trude im Rohr
ihrer Rezepte wiederum von ihrer
verbringen, „du musst den Kochlöffel
Großmutter abgeschaut hat, garantiert
aber immer parat haben“, aber dafür
das gewissermaßen eine gelebte Kü-
dufte der Braten dann auch bis zum
chen-Geschichte. „Ich bin der neuen
Dachboden. Ob man den wunder-
Küche keinesfalls abgeneigt, aber
baren Saft, der bei dieser langsamen,
eine Krensauce, die muss halt einmal
sanften Gar-Methode entsteht, nun
durchziehen, das braucht seine Zeit“.
„stauben“ soll oder nicht, darüber
Alle Geheimnisse ihres wunder-
gehen die Meinungen bei Tante Trude
baren Bratens verrät die „Got’l“ natür-
und ihrem Neffen Josef freilich aus-
lich nicht, aber dass man bestes, gut
einander, „die jungen Leut‘ wissen ja
durchzogenes Fleisch nehmen muss,
immer alles besser“, lacht sie, „da
wird schon einmal preisgegeben, im
muss man sehr aufpassen ...“
D I E R E Z E P T E
Schweinsbraten
mit Pflaumensauce
Mit viel Zeit und bei niederer Temperatur, das ist das Geheimnis, wie ein Braten unvergleichlich zar t und saftig wird: Das Fleisch kann auf diese Weise sehr viel mehr Aroma von der Sauce aufnehmen, die Sauce wird ihrerseits aromatischer und komplexer. Dieses Rezept entspricht zwar nicht so sehr der bäuerlichen Tradition, aber Tante Trude würde es lieben, da sind wir uns sicher. Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P O R T I O N E N 1 kg Karreerose 2 KL Neugewürz (gemahlen) 2 kleine Knoblauchzehen (fein gehackt) Salz Pfef fer aus der Mühle 3 EL Olivenöl
TIPP
Sauce: 1 kleine Zwiebel 2 EL Olivenöl 1 KL Staubzucker 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 KL Ingwer, fein gerieben 1/2 l Pflaumenwein
1/8 l Bouillon (Wür felsuppe) 1/8 l Johannisbeersaft 6 dag getrocknete Zwetschken 2 Gewürznelken 1 EL JohannisbeerMarmelade od. Gelee Sojasauce Chilisauce Salz Pfef fer 12 getrocknete Zwetschken (etwa 8 dag) 3 EL Öl 3 dag Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. Karreerose mit Neugewürz und gehacktem Knoblauch einreiben, salzen und pfeffern, in einen Bräter legen, Öl darüber gießen und zugedeckt bei Zimmer temperatur mindestens 1 Stunde rasten lassen. 2. Backrohr auf 80°C vorheizen. 3. Fleisch in einen Bräter legen, Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist (dauer t etwa 90 Minuten). 4. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 60°C zurückschalten. 5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen und das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. 6. Sauce: Zwiebel schälen und fein hacken. 7. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zucker zugeben und darin karamellisieren.
8. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin kurz anrösten, mit Pflaumenwein, Bouillon und Johannisbeersaft aufgießen und Zwetschken sowie Nelken zugeben. 9. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 –15 Minuten kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 10. Johannisbeermarmelade unterrühren, mit Sojasauce, Chilisauce, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 11. Ganze Zwetschken zugeben und die Sauce 3 – 4 Minuten kochen lassen. 12. Braten wieder in den Bräter geben, mit der Pflaumensauce übergießen und wieder in das Rohr schieben. Jetzt verbinden sich die köstlichen Aromen der Sauce mit dem wunderbar zar ten Braten. So kann der Braten bis zu 2 Stunden im Rohr bleiben. 13. Braten in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der vorgewärmten Sauce anrichten.
Dazu passend: Erdäpfelgratin oder Erdäpfelnudeln. Wer die Sauce etwas herber haben möchte: Pflaumenwein durch Rotwein ersetzen. Für das Silvesterbuffet: Kalte Sauce mit etwas Rotwein verrühren und mit Chilisauce pikant abschmecken. Ganzen kalten Braten in die Sauce legen und einen Tag darin durchziehen lassen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und Sauce extra dazu reichen. Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).
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D I E R E Z E P T E
Lammrollbraten mit Zitronenbuttersauce und Gewürzdatteln Ein Rezept mit der exotischen AromaKraft der Levante. Auch hier gilt: Das langsame Braten bei niederer Tempe ratur bringt die unglaubliche Saftigkeit mit sich, das Fleisch trocknet nicht aus, wird extra-mürbe und zar t.
Z U TAT E N F Ü R 4 – 6 P O R T I O N E N 1 kg Lammrollbraten (ausgelöster Lammschlögel) 1 EL grob geschroteter Pfef fer 8 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige Salz 5 Knoblauchzehen, geschält 3 EL Olivenöl 3 dag Butter Schale von 1 Zitrone (abgerieben) Pfeffer aus der Mühle 4 dag Butter 1/8 l Bouillon (Wür felsuppe) Schale von 1/2 Zitrone (abgerieben) 6 dag Butter Salz Gewürzdatteln: 35 dag frische Datteln Saft von 3 Orangen 1 kleine Chilischote (zerrieben) Prise Nelkenpulver 5 Korianderkörner 1/2 KL Kreuzkümmel 3–5 EL Aceto Balsamico Salz Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
TIPP
1. Den gerollten Lammbraten rundherum mit Pfeffer einreiben, in ein passendes Gefäß geben, mit Olivenöl übergießen und mit Rosmarinzweigen belegen. Zugedeckt etwa 6–8 Stunden kühl rasten lassen. 2. Gefäß aus dem Eiskasten nehmen, Fleisch salzen, in einen Bräter legen und zugedeckt etwa 1 Stunde rasten lassen. 3. Backrohr auf 80°C vorheizen. 4. Fleisch samt Öl, Rosmarinzweigen und den ganzen Knoblauchzehen in den Bräter legen, Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauer t je nach Dicke des Bratens und Temperatur des Fleischstücks vor dem Braten etwa 110 Minuten). 5. Fleisch aus dem Rohr nehmen und Bindfaden entfernen. Temperatur auf
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60°C zurückschalten. 6. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter zugeben und darin schmelzen. Braten samt Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. 7. Lammbraten wieder in den Bräter legen, mit Zitronenschale bestreuen und mit dem Bratfett aus der Pfanne übergießen. 8. Wieder ins Rohr geben und etwa 30 Minuten rasten lassen. 9. Butter in der Pfanne mit dem Bratrückstand aufschäumen lassen, mit Bouillon und dem Bratensaft aus dem Bräter aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale zugeben und von der Hitze nehmen. 10. Butter in kleinen Flocken in die Sauce geben und am besten mit einem Schneebesen zügig unterrühren. Wichtig: Sauce nicht mehr aufkochen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11. Fleisch in nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce sowie den Gewürzdatteln anrichten. Gewürzdatteln: Datteln schälen, halbieren und Kern entfernen. Mit Orangensaft, 1/8 l Wasser, zerriebener Chilischote, Nelkenpulver, Korianderkörnern und Kreuzkümmel vermengen und etwa 1 Stunde marinieren lassen. Marinier te Datteln in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten kochen lassen; von der Hitze nehmen und überkühlen lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passend: Cous-Cous oder kurz aufgebackenes Fladenbrot. Die Gewürzdatteln schmecken am besten, wenn man sie am Vor tag zubereitet, an einem kühlen Or t (aber nicht im Eiskasten) durchziehen lässt und dann mit dem Braten, der bei 60°C im Rohr rastet, wärmt. Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).
D I E R E Z E P T E
Putenbraten
mit Maroni und Speckser viettenknödel
Beim Truthahn macht sich die Nieder temperaturgarung besonders bezahlt, da gerade Geflügel dazu neigt, beim Braten auszutrocknen. Hier nicht, so wird es der saftigste, und mit Speck und Maroni auch noch der winterlich-köstlichste Truthahn, den Sie jemals hatten.
1 kg gerollte Putenbrust 2 KL Thymian (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 4 dag Butter 4 EL Öl 6 dag Hamburgerspeck klein-wür felig geschnitten 30 dag gebratene Maroni (aus Dose oder Glas) 1 EL Mehl (glatt) 1/4 l Bouillon (Wür felsuppe) 1 KL Thymian (getrocknet) Salz Pfeffer aus der Mühle 3 Ser viettenknödel 18 Scheiben Hamburgerspeck (15 dag) 2 EL Öl 3 dag Butter
ZUBEREITUNG
1. Putenfleisch mit Thymian einreiben, salzen und pfeffern, in einen Bräter legen und mindestens 1 Stunde rasten lassen. 2. Backrohr auf 80°C vorheizen. 3. Butter zerlassen und über das Putenfleisch gießen. 4. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist (dauer t je nach Dicke des Bratens und Temperatur des Fleischstücks vor dem Braten etwa 120 Minuten). 5. Braten aus dem Rohr nehmen. Temperatur auf 60°C zurückschalten. 6. Bratensaft aus dem Bräter zugeben und Putenbraten auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Bindfaden entfernen und danach wieder in den Bräter legen. 7. Den kleinwür felig geschnittenen Speck im Bratrückstand in der Pfanne anrösten. Maroni (gut abgetropft) zugeben und kurz mitrösten. Speck-Maroni-Röstung zum Putenbraten geben. 8. Bratrückstand mit Mehl stauben, kurz anrösten. Hinweis: Eventuell etwas Öl oder Butter zugeben. Mit Bouillon aufgießen, Thymian zugeben, 2 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce
über den Putenbraten gießen und Braten etwa 30 Minuten im Rohr rasten lassen. 9. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. 10. Sauce mit den Maroni nochmals erhitzen. 11. Bratenscheiben mit der Maroni-Specksauce sowie den Knödelscheiben anrichten. Dazu passend: Speckserviettenknödel: Radatz-Ser viettenknödel aus der Hülle nehmen und jeden Knödel mit je 6 Speckscheiben eng umwickeln. Öl (am besten in einer beschichteten Pfanne) erhitzen, Knödel darin rundherum etwa 3 Minuten anbraten. In einer feuer festen Form Butter zerlassen, Knödel hineinlegen und gemeinsam mit dem rastenden Fleisch im Rohr bei 60°C etwa 30 Minuten er wärmen. Speckser viettenknödel in Scheiben schneiden.
TIPP
Z U TAT E N F Ü R 4–6 PORTIONEN
Anstatt der gerollten Putenbrust kann man auch die auf dem Foto abgebildete Putenkeule ver wenden. Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).
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D I E R E Z E P T E
Kalbsbraten
mit Morchel-Obers-Sauce
Auch hier gilt: Mit der Dauer kommt das Aroma. Und besonders das der köstlichen Pilze, die zwar eigentlich im Frühling ihre Saison haben aber gerade auch getrocknet ihr wunderbares Aroma entfalten - was bei diesem Rezept prächtig zur Geltung kommt! Durch das Obers wird die Sache noch cremiger und geschmeidiger, ein Kalbsbraten, wie er sein soll. ZUBEREITUNG
ZUTATEN FÜR 4 – 6 PORTIONEN
Sauce: 3 dag Morcheln (getrocknet) Salz 4 EL Öl 2 dag Butter 1 EL Mehl zum Stauben 1/4 l Schlagobers Salz Pfeffer aus der Mühle
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1. Fleisch rundherum salzen, pfeffern, in einen Bräter legen, mit Rosmarinnadeln bestreuen, mit Öl übergießen und zugedeckt mindestens 1 Stunde rasten lassen. 2. Backrohr auf 80°C vorheizen. 3. Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und braten, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert etwa 140 Minuten). 4. In der Zwischenzeit Morcheln in eine Schüssel geben, mit 1/4 l Wasser übergießen und etwa 1 Stunde einweichen. 5. Morcheln abseihen (Einweichwasser aufheben) und unter fließendem Wasser gut abschwemmen. Hinweis: Da die Morcheln sehr „sandig“ sind am besten einzeln gut abschwemmen, auf Küchenkrepp legen und gut abtropfen lassen. Anschließend die großen Morcheln in Streifen schneiden, kleinere im Ganzen lassen. 6. Einweichwasser der Morcheln am besten durch einen Kaffeefilter oder durch ein engmaschiges Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist, abseihen. 7. Braten aus dem Rohr nehmen, Bindfaden entfernen und
TIPP
1 kg Kalbsrollbraten Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Zweige frischer Rosmarin 4 EL Olivenöl
Temperatur auf 60°C zurückschalten. 8. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Braten darin auf jeder Seite 2 Min. anbraten, Braten wieder in den Bräter legen. 9. Sauce: Überschüssiges Bratfett aus der Pfanne geben. Butter darin aufschäumen, Morcheln zugeben und darin kurz andünsten. Mehl darüber streuen, gut durchmengen und mit „Morchelwasser“ aufgießen. Sauce etwa 8 –10 Minuten bei geringer Hitze reduzieren lassen und mit Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 3–4 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig wird. 10. Sauce zum Braten geben und etwa 30 Minuten im Rohr rasten lassen. Der Braten kann so bis zu 2 Stunden im Rohr bleiben! 11. Braten aus dem Bräter nehmen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden; warm stellen. 12. Sauce in einen Topf geben, nochmals aufkochen und eventuell (wenn sie zu dünnflüssig ist) etwas einkochen. 13. Bratenscheiben mit der Morchel-Obers-Sauce anrichten.
Dazu passend: In Butter geschwenkte Nockerl, Basmatireis oder Erdäpfelpürree. Anstatt der Morcheln kann man auch die doppelte Menge getrocknete Herrenpilze ver wenden (Einweichwasser um 1/2 reduzieren). Damit es sicher gelingt, bitte das ABC des Sanften Garens lesen (siehe Seite 12).
D A S P O R T R Ä T
Der Schokolade Künstler S E P P Z O T T E R I S T D E R AVA N T G A R D I S T U N T E R D E N S C H O K O L A D E M A C H E R N : Ü B E R 4 0 E X O T I S C H G E F Ü L LT E S O R T E N S T E L LT E R H E R .
B O C K B I E R , Fontina-Käse, Grammelnussn,
Fan-Gemeinde gebracht, kaum erscheint
Hanfkörner mit Mocca, Hirschbirne, Ing-
eine neue Kreation am Markt, ist sie mei-
wer, Kürbiskerne mit Marzipan, Maroni,
stens auch schon vergriffen, die Kunde von
Pfefferschrot mit Minzöl, Stutenmilch,
neuen Zotter-Schokoladen verbreitet sich
Schilchertrestern, Trockenbeerenauslese-
in den Kreisen der Schokoholics sehr
Essig, Uhudler – es scheint so, als würde es
schnell.
nichts geben, woraus Sepp Zotter keine
Aber kein Wunder, denn Sepp Zotters
Schokolade machen kann. Seit 1996 fabri-
Schokoladen sind nicht einfach nur erst-
ziert der Steirer seine Kreativ-Schokoladen
klassige Patisserie ohne Farb- und Konser-
in seinem kleinen Familienbetrieb: Im
vierungsstoffe, sie haben auch jede Menge
Kern die feinschmelzende Fülle von meist
Identität.
außergewöhnlicher Zusammensetzung,
hauptsächlich Produkte aus der unmittelba-
umhüllt von edelster Bitterschokolade, und
ren Nachbarschaft oder der Region – und da
das alles dann noch einmal umhüllt von
hat die Oststeiermark ja eine Menge zu bie-
einer Schleife, für die der Künstler Andreas
ten: Kürbiskerne, Maroni, das beste Obst
H. Gratze sorgt. Ein schokolademäßiges
des Landes und nicht zuletzt die hervorra-
Gesamtkunstwerk sozusagen.
genden Edelbrände von Alois Gölles. Und
Sepp Zotters handliche Schokoladen haben es mittlerweile zu einer großen
Verwendet
werden
nämlich
die Milch für die Zotter-Schokoladen, die kommt direkt vom Nachbarn.
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S A N F T E S G A R E N
Das ABC des Sanften Garens
Unsere Expertin Gabi
Halper, die schon die köstlichen Rezepte gezaubert hat, verrät Ihnen die Grundregeln des Sanften Garens – am Beispiel des beliebten britischen Klassikers Roast Beef. Nachfolgend die wichtigsten Schritte, die Sie dabei beachten sollten.
1 . W Ü R Z E N U N D M A R I N I E R E N Das optimal gereifte
Braten auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, bis er
Genuss-Plus-Bratenstück mit Salz und frisch gemahlenem
rundum appetitlich gebräunt ist.
Pfeffer einreiben und großzügig mit Senf bestreichen. Der
7 . R A S T E N L A S S E N Braten wieder in den Backofen
Senf sorgt mit seinen Säurebestandteilen nicht nur für den
geben (60°C) und mindestens 10 Minuten rasten lassen.
Geschmack und die Würze, sondern macht das Roastbeef
Bei dieser Temperatur kann der Braten auch problemlos
auch noch zarter.
bis 2 Stunden oder mehr warm gehalten werden, ohne dass
2 . R A S T E N L A S S E N Der Braten rastet zugedeckt minde-
er an Qualität verliert.
stens 1 Stunde (im Idealfall jedoch 3 Stunden) bei Zimmer-
8 . T E L L E R V O R W Ä R M E N Sanft gegartes Fleisch verliert
temperatur. In dieser Zeit haben die Gewürze Gelegenheit
während des Bratens fast keine Flüssigkeit und ist daher
einzuwirken, und das Fleischstück nimmt langsam die
besonders zart und saftig. Allerdings ist es in der Mitte
Raumtemperatur an, was wiederum die Bratzeit verkürzt.
nicht sehr heiß, daher unbedingt Teller und Platten gut
3 . B A C K R O H R T E M P E R AT U R E I N S T E L L E N Wir braten
vorwärmen. Einfach Teller in der Rastzeit zum Braten ins
langsam und schonend bei 80°C. Nicht jedes Rohr heizt
Rohr geben.
mit der eingestellten Temperatur. Deshalb: Bratenthermo-
9 . D Ü N N E S C H E I B E N S C H N E I D E N Das Fleisch be-
meter ins Rohr geben und die Temperatur abstimmen.
hält bei dieser innovativen Garmethode seinen deli-
4 . B R AT E N T H E R M O M E T E R an der dicksten Stelle schräg
katen Eigengeschmack. Deshalb den Braten zur
in das Fleisch stecken. Die Spitze des Thermometers soll
vollen Entfaltung des Aromas in dünne
genau in der Mitte die Temperatur messen. Das Radatz-
Scheiben schneiden.
Bratenthermometer ist hitzebeständig und kann während
1 0 . SAUCEN EXTRA ZUBEREITEN
der gesamten Bratzeit im Braten bleiben.
Durch diese schonende Ga-
5 . B I S Z U R K E R N T E M P E R AT U R B R AT E N Fleisch ohne
rung entwickelt sich kein
Anbraten mit ein wenig Butter oder Öl in einem Bräter oder
Bratensaft. Daher die Sauce
auf dem Backblech bis zum Erreichen der Kerntemperatur
extra zubereiten und entwe-
(siehe Tabelle) im Rohr braten. Danach Backofen öffnen
der zum Braten heiß servieren
und Hitze auf 60°C reduzieren.
oder mit dem Braten während
6 . A N B R AT E N Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den
der Rastzeit durchziehen lassen.
D I E K E R N T E M P E R AT U R E N : bei 80°C im Backofen bis ser vier fer tiger Braten
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KALB
RIND/LAMM
SCHWEIN/GEFLÜGEL
55°C 60 – 62°C
55°C 58– 60°C
58°C 65°C
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D I E P R O D U K T E
Die wirklich feinen Dinge Zum Mitnehmen oder gleich Essen ? Gute Frage, denn bei manchen Dingen fällt es nun einmal wirklich nicht
Der Pittnauer Weisse Reben Gerhard Pittnauer ist zwar einer der Golser RotweinStars – sein Sankt Laurent und Pinot Noir zählt zur heimischen Spitze – aber auch seine Weißweine können sich sehen lassen: Die Cuvée „weiße Reben“ etwa, aus Chardonnay, Weißburgunder und Sauvignon blanc, besitzt fruchtigen Schmelz und exotische Aromen, die per fekt zu Schinken, Geflügel oder Lachs passen.
sehr leicht, sie aus der Hand zu geben, die will man DER PITTNAUER WEISSE REBEN 0,75 l / € 9,80 einfach behalten ... Und von diesen Dingen haben wir wieder einmal eine ganze Menge zusammengesammelt: edelste Käse, feinsten Schinken, brilliante Weine, den traditionellen Kärntner Reindling und das für die Sanfte Garung unverzichtbare Bratenther mometer. Um anderen oder sich selbst eine Freude zu machen – egal, Hauptsache Freude machen!
Der Cravanzina, der Langherino Zwei cremige Weißschimmelkäse aus dem Piemont, aus einer Mischung von Kuh- und Schafmilch, der Langherino ein wenig cremiger, milchiger, der Cravanzina mit der Ziegenmilch eine Spur würziger und intensiver. Beide Käse reifen besonders schön und bestechen neben ihrem füllig-harmonischen Geschmack durch ihre wunder volle Cremigkeit.
Der Preiselbeer-Schinken Bei festlichen Thanksgiving- und Weihnachts-Braten in Amerika dür fen die berühmten „Cranberries“ nicht fehlen. Und diese entsprechen unseren hiesigen Preiselbeeren ziemlich genau, weshalb Radatz einen weihnachtlichen Schinken kreier te, bei dem zwischen die saftigen Teile vom Schlögel die köstlichen Beeren platzier t werden. Wird der Schinken dann gepresst, verbindet sich das alles zu einem köstlichen Ganzen, Fleisch und Frucht – ein Fest ! DER PREISELBEER-SCHINKEN
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100 g / € 1,49
D E R C R AVA N Z I N A U N D D E R L A N G H E R I N O je 100 g / € 2,49
D I E P R O D U K T E
Die Burgundercuvée Josef Lentschs Gasthaus „Zur Dankbarkeit“ zählt zu den schönsten Plätzen im Burgenland. Darüber hinaus kelter t er auch ganz her vorragende Weine, wie zum Beispiel diese „Hauswein“ genannte Cuvée aus Pinot Noir und Sankt Laurent, mit zar ter, kühler Würze von Gewürznelken. DIE BURGUNDERCUVÉE
0,75 l / € 8,50
Der Reindling In Kärnten gehör t der Reindling einfach dazu, vor allem zu Ostern und zu Weihnachten, da isst man ihn nämlich zur berühmten gelben Kirchtagssuppe oder einfach so. Der Radatz-Reindling wird von der Bäcke rei Schöf fmann in St. Veit an der Glan gebacken, er sieht von außen zwar aus wie ein „normaler“ Guglhupf, hat aber ein ganz anderes Innenleben: Sein Germteig ist mürbe, nicht zu süß, seine Fülle besteht aus Nüssen, Zimt und Gewürznelken. DER REINDLING
STÜCK/ € 19,50
Das Bratenthermometer Unverzichtbar für alle, die der Sanften Garung frönen: Das Radatz-Bratenthermometer ist sehr genau und natürlich absolut hitzefest (andere Exemplare muss man immer wieder aus dem Braten herausnehmen), und es verzichtet auf irreführende Temperaturangaben, wann welches Fleisch am besten sei. Die stimmen in den seltensten Fällen, sind immer zu hoch.
Die burgenländische Krautsuppe
D A S B R AT E N T H E R M O M E T E R
STÜCK / € 5,40
Diese köstliche Suppe trägt ihren Namen zurecht, denn der Radatz-Küchenchef Johann Hor vath kommt aus dem Burgenland und weiß daher, wie man die Krautsuppe dor t macht: Mit Sarma-Kraut, Tomaten, Sauerrahm und feiner Rindsuppe, mit ein bisschen Kümmel und vor allem mit den klein geschnittenen Radatz-Debrezinern. Das gibt Kraft in der kalten Jahreszeit. Vor allem, wenn das Fest am Vor tag sehr rauschend war. D I E R A D AT Z - K R A U T S U P P E
330 g / € 2,00
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D A S G E W I N N S P I E L
Die Radatz-Einkaufstasche Die Radatz-Tasche ist handlich, hübsch anzuschauen und ihre nahezu unzerstörbaren Microfiber-Fasern garantieren ein langes, erfolgreiches Leben als Einkaufstasche. Der robuste Boden, der sich herausnehmen lässt, macht die RadatzEinkaufstasche zum idealen Transportmittel selbst für ein paar Fläschchen Wein, mittels Riemen lässt sie sich bequem schultern, unempfindlich und abwaschbar ist sie im Übrigen auch. Ob als treuer Begleiter oder als Mitbringsel: Praktischer geht’s wohl kaum. D I E R A D AT Z - E I N K A U F S TA S C H E € 7 , 0 0
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Mostviertler U-Bahn Freilandschwein
1.,
Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Ewald Allinger
2.,
Im Werd, Karmelitermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
2.,
Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3.,
Markthalle EG,
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
U2 U3
Landstraßer Hauptstr. 1 3.,
Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4.,
Naschmarkt, Hauptgang
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
Höhe Theater a.d.Wien 7.,
Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Veronika Doneus
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor Adler Markt 134
603 53 06
600 42 91
Theresia Frey
U1
13., Hietzinger Hauptstr. 22
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
893 90 51
897 38 76
Thomas Traindt
U4 U3
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 189
66 110 / 35
66 110 835
Ingrid Alfons
23., Kaufpark Alt-Erlaa
667 61 20
667 20 56
Richard Mehofer
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Str. 9
02236/41 5 61
02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf,
02236/480 68
02236/304 127
Rudolf Dohr
Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
Südstadt-Zentrum 1/15
U6
HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION: Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger
In Ihrer Radatz-Filiale sind Sie immer gut aufgehoben.