An einen Haushalt. Postentgelt bar bezahlt.
Ausgabe 04 / 2003
Wie am Spiess Fondue erlebt sein Comeback
Frieren, aber richtig Was man beim Einfrieren alles falsch und richtig machen kann
Hoch droben Produkte von den Bergen und Tälern Tirols und Vorarlbergs www.radatz.at
Zu jedem Fest die passende Begleitung: Frankfur ter von Radatz. www.radatz.at
Ein Herbst der Ereignisse und Genüsse Der Herbst bringt viel Er freuliches für alle unsere Freunde. Natürlich die saisonalen Köstlichkeiten, die sich gemütlich daheim mit seinen Liebsten genießen lassen. Und die schon die Festtage und deren kulinarische Vorbereitung ankündigen. Aber auch viel Neues aus der Welt von Radatz:
N E U E R G E N U S S A M R O C H U S M A R K T: unsere umgebaute Radatz Filiale. Um auch wirklich Qualität und Service vom Feinsten bieten zu können, muss man seiner Zeit stets voraus sein. Radatz Filialleiter Rober t Neugebauer kann in seiner topmodernen Filiale mit ser viceoptimier ten Arbeitsabläufen und mehr Platz für noch mehr Genüsse aufwar ten. Das Design des neuen Gourmettref fs im Dritten ist stil- und geschmackvoll – oder anders gesagt: typisch Radatz.
R A D AT Z T E A M , J A H R G A N G 2 0 0 3 . 2003 wird Genießern nicht nur beim Wein in Erinnerung bleiben: Denn 14 junge Menschen haben sich im September 2003 für eine Lehre mit Genuss und Freude in unserem Haus entschieden. Sie werden in dreijähriger Lehrzeit den Beruf des Einzel handelsverkäufers mit Spezialisierung auf Frischfleischverkauf erlernen. Jeder von ihnen wird 9 Radatz Filialen durchlaufen und in alle Geheimnisse des Umgangs mit Genuss eingeweiht werden.
F E R N S E H E N G E N I E S S E N – R A D AT Z B E I „ A U F G E G A B E LT “ . Am 28. 12. 2003 um 14.00 Uhr ( ORF 2 ) wird unser Alt-Wiener Würstelstand der Star der Dokumentation über die Wiener Kochkunstausstellung, die imposante Leistungsschau österreichischer Kulinarik, sein. Der zweite Beitrag ist am 06. 01. 2004 um 18.00 Uhr ( ORF 2 ) zu sehen: Opernstar Birgit Sarata bringt einem deutschen Paar die Wiener Küche näher und beehr t dabei unsere Filiale in der Schottengasse. Ein Dankeschön an Frau Sarata und ihren Gästen für diesen Besuch – wir fühlen uns sehr geschmeichelt.
Besonders jetzt, wenn‘s draußen so richtig frostig wird, feier t das gesellige Fondue sein Comeback. Wir hof fen, dass Sie mit Ihrem Fondue so viel Spaß und Genuss erleben wie unsere beiden Titelmädchen Paula und Maria.
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen
DR.
FRANZ
RADATZ
„ IN ALLER MUNDE“ kommt auch nach Hause. Bestellen Sie das GratisAbo des Radatz-Magazins: telefonisch unter 01/66 1 10-20 (Filialbüro), per Fax 01/661 10-660 oder unter www.radatz.at
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D A S F O N D U E
Aufgespießt und eingetunkt D A S U R S P R Ü N G L I C H S C H W E I Z E R F O N D U E I S T U R A LT. V O R Z WA N Z I G J A H R E N WA R E S R A S E N D „ I N “ , D A N N T O TA L „ O U T “ U N D J E T Z T I S T E S I N A LT E R F R I S C H E U N D M I T N E U E M E L A N W I E D E R D A .
rund um eine Schüssel geschmolzenen Käses zu sitzen und Brot einzutunken pflegte, was auch im Namen Bestätigung findet, denn „fondre“ heißt auf Französisch „schmelzen“. Insofern ist die Bezeichnung Fondue für das so genannte „Fondue Bourguignonne“, das hierzulande am öftesten praktizierte Sieden von Fleisch im heißen Fett, eigentlich nicht ganz korrekt, aber egal, alles mit einer Flamme am Tisch war bald irgendwie Fondue. Brillat-Savarin etwa beschrieb eine Art EierKäse-Fondue, dessen Rezept man zwar getrost vergessen darf, der aber immerhin riet, „man möge dazu den besten Wein aufsetzen, von dem gehörig getrunken werden muss, und man wird Wunder sehen“. Womit auch belegt wäre, dass der „Fun-Faktor“ schon recht früh ein wesentlicher Punkt des winterlichen Um-den-Topf-Sitzens war, vor allem in der Schweiz, wo der Humor ja bekanntlich spärlich gesät ist. U M D E N G E N U S S sei es nie so wirklich gegangen, bestä-
Dass man Fondue heute noch so zubereitet wie in den
tigt Gourmet-Koch Walter Eselböck auf die Frage nach sei-
goldenen 70er-Jahren des 20. Jahrhunderts, ist natürlich
ner ganz persönlichen Fondue-Vergangenheit, „es ist eine
unvorstellbar: viel zu fette Saucen, viel zu heißes Öl, viel zu
komunikative G’schicht“. Und zwar wirklich – eigentlich ist
aggressiv zubereitetes Fleisch. Aber das muss ja alles nicht
Fondue ja ein bisschen wie ein Gesellschaftsspiel: Auf die
so sein, Star-Koch Christian Petz könnte sich etwa auch ein
eigenen Spießchen aufpassen und zugleich danach trachten,
Fondue mit heißer Fischsuppe vorstellen, in die man dann
den anderen welche abzuquatschen oder auf andere Weise
Fisch und Meeresfrüchte taucht, Käsefondue ist zwar auch
in den eigenen Besitz zu bringen. Und das erfordert kommu-
nicht gerade leicht, aber absolut zeitlos, und das Garen in
nikatives Geschick und jede Menge strategische Planung.
der Suppe klingt nach heutigen Ernährungsrichtlinien
Laut Roland Gööck, dem Verfasser des Standardwerkes „Das große Fondue-Buch“ aus dem Jahr 1976, ist der Ursprung des Fondues jedenfalls in der winterlichen Westschweiz des Mittelalters zu suchen, wo die Familie
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betrachtet ohnehin äußerst interessant. Hauptsache ist aber auf jeden Fall: der Spaß. Genuss in guter Gesellschaft: Wir dur ften das Fondue bei Dr. Rober to Lothka genießen und fotografieren. Herzliches Dankeschön.
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D A S F O N D U E
TIPP
Z U TAT E N 250 g Fleisch pro Person (z.B. GenussPlus Huftsteak, Genuss- Plus Karreerose, Genuss- Plus Kalbfleisch vom weissen Scherzel, Putenbrust oder Hühner filet) etwa 2 l Hühnersuppe oder Gemüsesuppe Sherr y
ZUBEREITUNG 1. Fleisch mit einem schar fen Messer in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf eine große Platte auflegen. Eventuell etwas pfeffern. 2. Zwei Drittel der Suppe einmal kräftig aufkochen lassen, in einen Fonduetopf füllen und auf den Rechaud stellen. Hinweis: Restliche Suppe nach Bedar f im Laufe des Fondueabends immer wieder nachgießen. 3. Fleisch auf Fonduegabeln stecken und in der heißen Suppe kurz garziehen lassen. Hinweis: Nicht zu viele Zutaten auf einmal hineingeben und ab und zu pausieren, damit die Suppe wieder aufkochen kann. 4. Fleisch eventuell etwas salzen und diverse Saucen dazu ser vieren. 5. Als Abschluss konzentrier te heiße Suppe mit Sherr y abschmecken und in kleinen Suppen- oder Kaffeetassen ser vieren.
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Fondue bourguignonne Z U TAT E N 250 g Fleisch pro Person (z.B. Genuss- Plus Huftsteak, GenussPlus Karreerose, Genuss-Plus Kalbfleisch vom weissen Scherzel, Putenbrust oder Hühner filet) Pfeffer aus der Mühle Öl zum Backen Salz
TIPP
Fondue chinoise
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Geschnittenes, kurz blanchiertes Gemüse, wie Karotten, Lauchstücke oder rohe Champignons, geschnittene Zucchini und Shi take Pilze ebenfalls in der Suppe garen. Dazu passend: Frisches Weißbrot oder Gebäck.
ZUBEREITUNG 1. Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und etwas pfeffern. 2. Fonduekessel zu zwei Dritteln mit Öl füllen und am besten auf dem Herd in der Küche erhitzen, dann auf den Rechaud stellen. 3. Fleischwür fel auf Fonduegabeln spießen und im heißen Öl garen. Hinweis: Nicht zu viele Spieße auf einmal garen. Öl kühlt ab und verliert die Backkraft. 4. Fleisch salzen und diverse Saucen dazu ser vieren.
Wurst oder gekochte Erdäpfelwürfel ebenso im Öl garen. Dazu passend: Eingelegtes Gemüse, Salate, frisches Brot. Variation: Tempura-Fondue: 150 g Stärkemehl, einen Dotter und 1/4 l eiskaltes Wasser zu einem glatten Teig verrühren, in Portionsschälchen verteilen. Zutaten in den Teig tauchen und im heißen Fett ausbacken.
Das Comeback: Fondue – viermal neu interpretiert Der Star der 70-er kehrt ins Reich des Genusses zurück. Nur, dass wir jetzt mehr Wert auf seine genussvolle Zubereitung legen. Dazu ein Tipp: Ihre Radatz Experten schneiden das Fleisch für Ihr Fondue perfekt: dünne Blätter, die sich - schnell gegart, zart und ohne viel Fett aufzunehmen - leicht genießen lassen.
Käsefondue
TIPP
Z U TAT E N 1/4 l trockener Weißwein 250 g Gruyère, grob geraffelt 200 g milder Bergkäse, grob geraffelt 200 g Raclette, grob geraffelt 2 TL Stärkemehl 1/16 l Kirschwasser 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Salz Pfeffer aus der Mühle 2 cl Kirschwasser Gebäck oder Brot (etwa 1 kg)
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ZUBEREITUNG 1. Wein in einer Steingutkasserolle (Caquelon) auf der Herdplatte erhitzen. 2. Geraffelte Käsesor ten nach und nach zugeben und – unter ständigem Rühren – am besten mit einem Holzkochlöffel – langsam schmelzen. 3. Stärkemehl mit Kirschwasser glatt rühren, nach und nach unterziehen, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren 8 - 10 Minuten kochen lassen. 4. Fondue mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, Kirschwasser unterziehen und auf den Rechaud stellen. 5. Brot und Gebäck in mundgerechte Wür fel schneiden, auf Fonduegabeln stecken und in die Käsesauce tauchen.
Für feine Schärfe 1 - 2 gehackte Chilischoten zufügen. Hinweis/Wichtig: Beim Käsefondue Käsemasse während des Essens stets rühren, damit sie schön cremig bleibt; eventuell wieder auf den Herd stellen und unter kräftigem Rühren wieder erhitzen. Dazu passend: Sauer eingelegtes Gemüse, Äpfel, Birnen, Maiskölbchen und für zwischendurch „Kirschwasser“.
Fischfondue Z U TAT E N 250 g Fischfilet pro Person (z.B. Lachs, Zander, Kabeljau, Thunfisch, Seeteufel, eventuell gekochte Cocktailgarnelen) Saft von 1 großen Zitrone 1 1/2 l Gemüsesuppe 1/2 TL Fenchelsamen 3/4 l Weißwein eventuell trockener Vermouth Salz Pfeffer aus der Mühle
TIPP
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ZUBEREITUNG 1. Fischfilets in etwa 5 cm dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. 2. Suppe mit Fenchelsamen einmal kräftig aufkochen, Wein zugeben und noch einmal aufkochen lassen; etwa zwei Drittel davon in einen Fonduetopf füllen und auf den Rechaud stellen; eventuell noch einen Schuss Vermouth zufügen. Hinweis: Restliche Suppe im Laufe des Fondueabends nach Bedar f immer wieder zugießen. 3. Fischstücke auf Fonduegabeln stecken und in der heißen Suppe kurz garziehen lassen. 4. Fischstücke salzen, pfeffern, mit diversen Saucen dazu ser vieren.
Geschnittenes, kurz blanchiertes Gemüse wie Karotten, Broccoli oder roh - geschnittene Frühlingszwiebeln und Zucchini ebenfalls in der Suppe garen. Dazu passend: Frisches Weißbrot. Variation: Asia-Fischfondue: Gemüsesuppe (ohne Weißwein) mit einem großen Stück Ingwer, etwas Zitronengras und 1 - 2 ganzen Chilischoten kurz kochen lassen. Abseihen, mit Reiswein und etwas Austern- oder Sojasauce abschmecken. Dazu Sojasauce, Chilisauce, Wasabipaste und Reis servieren.
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KnoblauchMascarpone-Sauce
Eintunken, aber richtig
Z U TAT E N 150 g Mascarpone 3 EL Sauerrahm oder Joghurt 2 EL Olivenöl 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 Bund Schnittlauch Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG 1. Mascarpone mit Sauerrahm und Olivenöl glatt rühren; Knoblauch zufügen. 2. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermengen. 3. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
DER ZAUBER DES FONDUES FUNKTIONIERT NUR WIRKLICH, W E N N A U C H D I E S A U C E N PA S S E N . M I T D I E S E N S E C H S SAUCEN IST MAN AUF DER SICHEREN SEITE.
Blitz-Mayonnaise Z U TAT E N 2 Dotter, 1 TL scharfer Senf, 1 TL Zitronensaft, 1/4 l Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG Dotter mit Senf, Zitronensaft und 1/3 des Öls in ein hohes Mixglas geben und mit dem Pürierstab zu einer dickcremigen Masse aufmixen. Restliches Öl zugeben und nochmals gut durchmixen; salzen und pfeffern.
Oliven Mayonnaise Z U TAT E N Hälfte der Blitzmayonnaise 2 EL Sauerrahm 4 EL schwarze Oliven (entkernt) 2 EL Thymian (gehackt) 1 - 2 Knoblauchzehen (zerdrückt) Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG 1. Mayonnaise mit Sauerrahm vermengen. 2. Oliven grob hacken, mit der Mayonnaise vermengen. 3. Thymian und Knoblauch zufügen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Preiselbeer-Kren-Sauce Z U TAT E N 200 g Preiselbeerkompott 4 EL Rotwein 4 EL Kren, gerieben Schale von 1/4 Orange, abgerieben Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: 1. Preiselbeerkompott mit Rotwein, Kren und Orangenschale gut verrühren. 2. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Variation: Anstatt des Krens etwa 1/2 EL gehackte grüne Pfefferkörner unter die Preiselbeersauce mengen.
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Avocado-Sauce Z U TAT E N 2 gut reife Avocados 2 EL Zitronensaft 2 - 3 EL Sauerrahm 20 g Ingwer, geschält Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG 1. Avocados halbieren, Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen, in ein hohes Mixglas geben. 2. Dem Fruchtfleisch Zitronensaft und Sauerrahm zufügen und alles mit dem Pürierstab pürieren. 3. Ingwer fein reiben, zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas gehackte Minze zufügen.
JoghurtErdnussSauce
Tomatensauce „süß-sauer“ Z U TAT E N 6 EL Paradeismark 6 EL milder Obstessig 100 g Kristallzucker 2 Chilischoten, fein gehackt Salz Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG 1. Paradeismark mit Essig und Zucker in einem kleinen Topf bei geringer Hitze unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. 2. Von der Hitze nehmen, Chilischoten untermengen. 3. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.
Z U TAT E N 80 g Erdnüsse (fein zerkleinert) 1/4 l Joghurt 2 EL Mayonnaise 2 EL Sojasauce 2 EL Sesamöl Tabascosauce Salz Pfeffer aus der Mühle
SAUCEN-TIPPS
ZUBEREITUNG 1. Erdnüsse im Mixaufsatz zerkleinern. 2. Mit Joghurt, Mayonnaise, Sojasauce und Sesamöl vermengen. 3. Sauce mit Tabascosauce, Salz und Pfeffer abschmecken; eventuell mit gehacktem Koriander oder Petersilie bestreuen.
von Gabi Halper Schnelle Cocktailsauce: Zutaten: Hälfte der Blitz-Mayonnaise, 3 EL Ketchup, 4 EL Weinbrand, 1 TL Kren (gerieben) Zubereitung: Zutaten vermengen und gut durchziehen lassen.
Für alle Saucen gilt: Wenn man sie am Vor tag zubereitet, ziehen sie durch und die Sauce schmeckt aromatischer.
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D A S E I N F R I E R E N
Genuss, der aus der Kälte kommt WER RICHTIG TIEFKÜHLT, HAT IMMER FRISCHE KÖSTLICHKEITEN ZUR HAND. VOR ALLEM IN DER KOMMENDEN ZEIT DER FEIERTAGE SPART DAS VIEL ZEIT UND NERVEN. UND AUCH BEI ÜBERRASCHENDEN BESUCHEN SORGT EIN GUT ANGELEGTER UND EINGEFRORENER VORRAT FÜR UNERWARTETE, HOCHWERTIGE GENÜSSE.
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Verpacken schützt
Flach frosten
Nur die richtige Verpackung schützt Ihr Fleisch beim Einfrieren.
Damit hochwertiges Fleisch so schnell wie möglich
Oxidation und Austrocknung – der sogenannte Gefrierbrand –
gefrostet wird, sollte dieses flach und ungestapelt
lauert in schlampigen, luftigen Verpackungen. Unser Radatz
in den Tiefkühler gelegt werden. Werden größere
Vakuumierservice schafft optimal Abhilfe: Luftdichte Vakuumver-
Mengen eingefroren, empfiehlt es sich, das Gefrier-
packungen, die von unseren Verkäufern fachmännisch verpackt
gut in Stückgrößen für den alltäglichen Verbrauch
werden, bewahren Ihr kostbares Fleisch optimal frisch und saftig.
zu portionieren.
Haltbarkeit
Tiefe Temperaturen
Grundsätzlich kann man sagen, dass die optimale Frische
Grundsätzlich gilt: Je tiefer die Temperatur Ihrer Gefrier-
bis zu drei Monate auch aus dem Tiefkühler erhalten
truhe oder Ihres Gefrierfachs desto saftiger bleiben Ihre
bleibt. Für gelernte Radatz Feinschmecker gilt aber gene-
Fleischspezialitäten. Ideal ist eine Kühltemperatur von
rell: Nach 6 Monaten verliert tiefgekühltes Fleisch an
mindestens – 18 °.
Qualität. Und ist dann für Ihren Genuss eigentlich nicht mehr akzeptabel.
Schonend Auftauen Um die durch das Tiefkühlen bewahrte Frische auch
Beschriften
optimal bis zum Genuss der Fleischspezialitäten zu er-
Um nicht den Überblick über die vorrätigen Köstlichkeiten
halten, muss das Gefriergut möglichst schonend auf-
zu verlieren, ist es ratsam, alle Verpackungen außen mit
ge taut werden. Langsames Auftauen über Nacht im
einem wasserfesten Filzschreiber zu beschriften: Produkt-
Kühlschrank oder mit der Gefrierfunktion Ihrer Mikro-
name und Einfrierdatum sorgen für Übersicht auf einen
welle schützen den natürlichen Geschmack und verhin-
Blick. Und wenn Sie alle Daten Ihres Gefrierguts auch noch
dern die Vermehrung von Keimen.
schnell in eine Lagerliste eintragen, wird die Lagerung Ihrer Delikatessen so professionell wie in den großen
Wichtig: Einmal eingefrorenes und aufgetautes Fleisch
Restaurants. Und wahrhaft haubenwürdig.
darf nicht nochmals eingefroren werden !
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D I E P R O D U K T E
Gutes von Berg und Tal FEINKOSTLADEN ÖSTERREICH IST ZWAR MITTLER WEILE EIN GEFLÜGELTES WOR T, STIMMT ABER TROTZDEM. ACHT BEISPIELE FÜR KÖSTLICHES AUS DEM WESTEN, AUS TIROL UND VORARLBERG.
ALBERT MURR,
Arlberg
Am Arlberg kennt den Murr jeder. Nicht nur wegen seiner exzellenten Schinken und Rohwürste, und nicht nur wegen seines zukunftsweisenden Rindfleisch-Kennzeichnungssystems, sondern auch deshalb, weil der Metzgerei-Betrieb von Anfang an einer der wichtigsten Zulieferer der Arlberger Top-Gastronomie war. Und auch weil Alber t Murr in den 20er-Jahren die Verpflegung von 2000 Arbeitern, die am Klösterle ein Kraftwerk errichteten, im Alleingang hinbekam und weil er ebenfalls in dieser Zeit, als die Kühltechnik noch nicht sehr weit for tgeschritten war, Dosenwürste und Dosenschinken er fand. Heute zählt das Unternehmen Murr zu den Musterbetrieben am Arlberg.
Alpenkranzl
Andreas-Hofer-Schinken Der Name ist für ein Tiroler Produkt von höchster Güte sozusagen Pflicht. Und diese Güte steht bei der Metzgerei Murr im Vordergrund. Was sich auch darin äußer t, dass nur Fleisch ausgesuchter Tiere zur Verarbeitung gelangt, so zum Beispiel das „Innvier tler Strohschwein“, das zwar – wie sein Name schon sagt – nicht aus der Gebirgswelt stammt, dafür aber über beste Voraussetzungen für die Ver wandlung in Schinken und Wurst besitzt. Der AndreasHofer-Schinken ist ein traditioneller, luftgetrockneter Schinken mit schmelzigem Fettrand, er zergeht förmlich auf der Zunge, ist dank subtilem Einsatz von Salz und Gewürzen von überaus mildem Aroma. Ein idealer Rohschinken zur Kombination mit Melone, für Salate oder zu Grissini. DER ANDREAS-HOFER-SCHINKEN 100 g / € 3,65
DER TIPP VON GABI HALPER Frische entsteinte Datteln mit einigen frischen Rosmarinnadeln füllen, dünn geschnittenen Schinken umwickeln und in wenig Fett kurz braten. Die Schinken-Datteln passen zum Aperitif oder als kleiner Snack zu Glühwein oder Punsch.
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Die luftgetrockneten Rohwürste aus fein gekörntem Schinken und Speck – nicht zu grob, aber dennoch mit deftigem Biss ausgestattet – sind eine traditionelle Spezialität am Arlberg. Alber t Murr ver feiner te diese Wurst, indem er auch hier nur Zutaten von herausragender Qualität verwendet und vor allem auf eine langsame und schonende Reifung achtet. Das nimmt dem Alpenkranzl die typische Schär fe, macht die Wurst zum zar ten Vergnügen, sowohl jung und weich als auch reifer und somit här ter. DAS MURR-ALPENKRANZL 100 g / € 2,65
D I E P R O D U K T E
BIO-BAUERNHOF KUPFNER Das Ziller tal ist in weiten Kreisen der Bevölkerung zwar eher dafür bekannt, erstklassige Schipisten her vorzubringen, auch als Ursprung populärer Volkslied-Enter tainer ist das schöne Tal bekannt. Dass es hier auch eine erstklassige Spezialitätenkultur gibt, dringt nur langsam durch, dafür umso nachhaltiger. Denn in Zeiten, wo unver fälschte Lebensmittel und traditionelle Herstellungsver fahren wieder stark an Bedeutung gewinnen, ist so ein Betrieb wie der Bio-Bauernhof Kupfner natürlich Gold wer t. Milch, die hier zu Käse verarbeitet wird, stammt ausschließlich von eigenen Kühen, die Kräuter und Gräser der Bergwiesen tun ein Übriges zur Qualitätswerdung der Kupfner-Käse.
Zillertaler Vollmilch-Tilsiter BUNDESANSTALT FÜR ALPENLÄNDISCHE MILCHWIRTSCHAFT Der Name klingt zwar ein wenig sperrig, tatsächlich tun die Männer und Frauen der Bundesanstalt in Rotholz aber segensreiche Arbeit für die lokale Milchwir tschaft: Bauern werden aus- und weitergebildet, Milch wird auf Qualität und Hygiene kontrollier t, Käserei-Kulturen werden gezüchtet und den Bauern zur Ver fügung gestellt, der Forschung wird großer Raum gegeben und nicht zuletzt wird mit der Milch aus dem Tiroler Unterland auch erstklassiger Käse hergestellt. Die aktuellen Schwerpunkte der Arbeit sind Qualitätssicherung und -management im Rahmen von EU-Projekten.
Der Tilsiter ist einer der Lieblingskäse der Österreicher, wobei: So gut wie aus der Bio-Käserei Kupfner bekommt man ihn selten. Nur silofreie Milch wird verkäst, sechs bis acht Wochen reifen die Laibe, in dieser Zeit entsteht dann auch die für den Tilsiter so typische Lochung. Der Käse ist – ganz nach Tilsiter-Ar t – mild und von leicht säuerlichem Geschmack, ein idealer Jausenkäse, per fekt zu gut gewürztem Bauernbrot, aber auch zum Schmelzen geeignet. Für Anfänger und For tgeschrittene. D E R Z I L L E R TA L E R V O L L M I L C H - T I L S I T E R 100 g / € 1,49
Rotholzer Edelziege Das Ausgangsmaterial für diesen Ziegenkäse aus den Bergen ist so genannte „silofreie“ Ziegenmilch, Milch also, die nur von mit Grünfutter gefütter ten Tieren stammt. Vier Monate wird der Käse bei 13 ° bis 15 ° gereift, eine Rinde aus Rotschmiere gibt ihm noch zusätzlichen Charakter. Der Käse hat einen geschmeidigen Teig, der sich leicht schneiden lässt, ist zar t und mild in seiner Anmutung, daher auch für Ziegenkäse-Anfänger gut geeignet. DIE ROTHOLZER EDELZIEGE 100 g / € 2,39 DER TIPP VON GABI HALPER Würziger Erdäpfel Gratin: Rohe dünne Erdäpfelscheiben, dachziegelar tig in eine befettete Auflaufform füllen, würzen mit Obers übergießen, mit einigen gehackten schwarzen Oliven sowie grob geraffeltem Ziegenkäse bestreuen; goldbraun überbacken.
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WINZERKELLER ANDAU Es war 1998, als sich die Weinbauern der Winzer genossenschaft in Andau, einem kleinen Or t im Seewinkel, ganz nah an der ungarischen Grenze, an den Rotwein-Guru und Star winzer Josef Umathum wandten, damit er ihnen mit seinem Know-how ein bisschen auf die Sprünge helfe. Umathum gab sein Wissen gerne weiter, und den Andauer Winzern machte wiederum das Lernen Spaß, und so kam es zu einer fruchtbaren Zusammenarbeit, die im Jahr 2002 dann zur Gründung eines Gemeinschaftsprojektes namens „Zantho“ führ te: Ein neuer, top-moderner Keller, strengste Qualitätsrichtlinien von Josef Umathum, Management durch den Kellermeister Wolfgang Peck und dann natürlich die vollreifen RotweinTrauben der Andauer Weinbauern.
Zantho 2002 Nur zwei Weine werden unter dem Namen Zantho abgefüllt, ein fruchtig-pfeffriger, kräftiger Zweigelt und eine „Reser ve“ genannte Cuvée mit Barrique-Ausbau. „Zantho“ ist übrigens der alte, ungarische Name des Or tes Andau, und als Markenzeichen wählte man die in den Andauer Weingär ten häufig anzutreffende Waldeidechse, die den heißen Boden dem Vernehmen nach genauso liebt wie der Zweigelt. Beim Zantho handelt es sich um einen „klassischen“ Zweigelt mit allen Stärken dieser österreichischen Sor te, ideal als Kombination zu Geflügel, Schwein und Kalb. DER ZANTHO 2002 0,75 l / € 9,00
FAMILIE BERCHTOLD,
Bregenzerwald
Schwarzenberg ist so etwas wie das Mekka der Vorarl ber ger Käse-Kultur, das Zentrum des Bregenzer waldes, dor t, wo die Milch nämlich so besonders gut wird. Und Edwin Berchtold weiß mit dieser Milch auch wirklich etwas anzufangen: Seine Weich- und Frischkäse gewannen schon viele Preise, von heimischen Käse-Sommeliers wird Berchtolds Käse auf eine Stufe mit französischer Top-Ware gestellt. Bei aller Liebe zur Tradition ver traut Edwin Berchtold beim Käsemachen aber doch auch der modernen Technik: Seine Mini-Käserei (60 kg pro Tag) gilt als eine der modernsten im Land.
Edwin’s Walnuss-Camembert Käse und Nüsse sind bekanntermaßen eine ganz hervorragende Kombination, weshalb Edwin Berchtold die beiden auch in einem einzigen Produkt zusammenfasste: Der Walnuss-Camember t wird aus silofreier Rohmilch gekäst, reift drei bis vier Wochen und zeichnet sich dann durch einen besonders cremigen Teig und einen weißen Schimmelrasen wie aus dem Camember t-Bilderbuch aus. Auch mit höherer Reife bleibt der Käse stets mild und fein harmonisch. D E R WA L N U S S - C A M E M B E R T 1 0 0 g / € 1 , 9 8
DER TIPP VON GABI HALPER Winterlicher Snack: Dünne Kletzenbrotscheiben mit gebratenen Birnenstücken sowie Käsescheiben belegen, etwas pfef fern im Rohr kurz überbacken und eventuell mit etwas Nussöl beträufeln.
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D I E P R O D U K T E
ERWIN PLETTERBAUER,
Wien
Die Essigmacher gelten ja generell als einigermaßen extravagante Menschen, und Er win Pletterbauer schlägt in dieser Hinsicht nicht wirklich aus der Ar t. Denn nicht nur, dass der studier te Lebensmittel-Technologe seine edlen Essige und Öle in selbst gestaltete, auffällig schöne Glasflaschen füllt, er wandte sich auch einer Frucht zu, von der man sonst eher selten hör t, nämlich der Kornelkirsche alias Dirndl. Aus dieser wilden Strauchbeere mit dem äußerst hohen Vitamin-C-Gehalt erzeugt Er win Pletterbauer seit nunmehr neun Jahren Schnäpse, Liköre und eben auch Marmeladen, die zu den außer gewöhnlichsten und bemerkenswer testen in ganz Österreich zählen. Abgesehen von den eigenwilligen Rezepturen ist ihm auch der Verzicht auf alle Zusatzstoffe sehr wichtig.
Kornelkirschenkonfitüre Bei einer großen Marmelade-Vergleichsverkostung des Gourmet-Magazins „A la Car te“ errang die sozusagen „exotische“ Kornelkirschen-Marmelade von Er win Pletterbauer einen her vorragenden Platz, weit vor französischen und englischen Prestige-Produkten. Der sehr hohe Fruchtanteil von 70% (damit gehör t sie in die Kategorie der „extra-leichten Konfitüren“) vermittelt ein unver fälschtes Geschmacksbild, die Fruchtsäuren sorgen für ein herbaromatisches Erlebnis am Frühstückstoast. DIE KORNELKIRSCHENKONFITÜRE 300 g / € 6,90
LEBZELTEREI PIRKER,
Mariazell
Seit etwas mehr als zweihunder t Jahren fabrizier t die Familie Pirker in Mariazell ihre Lebkuchen und Wachskerzen, und beides fand im bekannten Marien-Wallfahr tsor t über die Jahrhunder te großen Anklang: Die Kerzen sozusagen für die geistige, die Lebkuchen für die körperliche Stärkung der Pilger. Abgesehen davon, dass es sich bei den Pirker-Lebkuchen um rein handwerkliche Arbeit handelt, unterscheiden sich die Lebkuchen von industrieller Ware nicht zuletzt durch einen ganz wesentlichen Punkt: In den Pirker-Lebkuchen ist viel mehr Honig drin, an die 50% nämlich, wo bei der Massenherstellung höchstens zehn bis 15% des kostbaren Rohstoffs in den würzigen Teig wandern.
Fünfmandler, Herrenlebkuchen Über dreißig verschiedene Lebkuchen werden bei Familie Pirker hergestellt, vom Basisprodukt des Lebkuchenteigs zur häuslichen Weiter verarbeitung über das traditionelle Lebkuchenherz, diverse Lebkuchentor ten bis zum Lebkuchenhaus. Beim Fünfmandler handelt es sich um eine Kreation aus besonders hellem und würzigem Teig mit Nüssen und Mandeln, der Herrenlebkuchen wiederum ist mit Johannesbeermarmelade gefüllt und mit Schokolade überzogen. Die Gewürzmischungen für den Pirker-Lebkuchen sind übrigens geheim und in einem sicheren Tresor ver wahr t. DER FÜNFMANDLER 300 g / € 5,40 DER HERRENLEBKUCHEN 200 g / € 4,90
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D A S G E W I N N S P I E L
Erst die Lösung, dann der Genuss Wer dieses „In aller Munde“ aufmerksam durchgelesen hat, weiß, wie perfektes Einfrieren funktioniert. Und kann außerdem mühelos die 3 Gewinnfragen auf der Gewinnkarte richtig beantworten. Einfach richtige Antworten ankreuzen, vollständige Adresse nicht vergessen – und ab die Post oder in Ihrer Radatz-Filiale abgeben. Unter allen richtigen Einsendungen werden 5 x Genussgutscheine im Wert von je EUR 100,– für Ihren Weihnachtseinkauf bei Radatz verlost.
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Filialleiter
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Wein
Schneeberg- Mostviertler beef Freilandschwein
U-Bahn
1.,
Schottengasse 3a
533 81 63
533 81 02
Ewald Allinger
2.,
Im Werd, Karmelitermarkt
214 57 83
219 87 32
Walter Cettl
U2 U3
2.,
Vorgartenmarkt 8
728 69 26
729 67 14
Hans Wenzel
U1
3.,
Markthalle EG,
715 81 17
713 29 65
Rosa Fritsch
U3 U4
Landstraßer Hauptstr. 1 3.,
Rochusmarkt 28-29
713 81 28
713 29 67
Robert Neugebauer
U3
4.,
Naschmarkt, Hauptgang
586 52 72
586 82 04
Max Kojc
U4 U3
Höhe Theater a. d. Wien 7.,
Neubaugasse 7
523 33 13
522 58 42
Veronika Doneus
688 21 00
689 39 82
Anna Reischer
10., Viktor-Adler-Markt 134
603 53 06
600 42 91
Gabriele Dorn
U1
13., Hietzinger Hauptstr. 22
876 36 68
876 84 43
Fritz Docekal
U4
893 90 51
897 38 76
Michael Merinsky
U4 U3
10., Hansson-Zentrum, Favoritenstr. 239
EKAZENT 15., Ullmannstraße 67 15., Meiselmarkt J6
985 60 92
983 13 06
Ludwig Baranyai
18., Währinger Straße 104
478 24 69
478 28 50
Leopoldine Schuster
20., Millennium City, OG
240 90 98
334 00 33
Ernst Simak
U6
22., Donauzentrum 11
204 09 39
203 64 91
Franz Wegleitner
U1
23., Erlaaer Straße 189
661 10-35
661 10-835
Ingrid Alfons
23., Kaufpark Alt-Erlaa
667 61 20
667 20 56
Thomas Traindt
707 35 34
707 82 46
Helga Weigl
2340 Mödling, Brühler Str. 9
02236/415 61
02236/304 128
Peter Dohr
2344 Maria Enzersdorf,
02236/480 68
02236/304 127
Rudolf Dohr
Arena 2320 Schwechat, Zentrum Schwechat, Wiener Str.12
Südstadt-Zentrum 1/15
U6
Thomas Zedrosser TEXT: Florian Holzer GESTALTUNG: Konzett GmbH Werbeagentur ART DIRECTION: Martin Gubo FOTOS: Luzia Ellert, Roland Unger
Adresse
HERAUSGEBER: Radatz Fleischwaren Vertriebs Ges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 GESCHÄFTSFÜHRER: Dr. Franz Radatz CHEFREDAKTION:
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