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Die Ribology
Die genussvollste Art, sich die Finger fettig zu machen
Eine rippenweise Entdeckungsreise zu Zartheit und Aroma des BBQ.
Rippen sind nicht gleich Rippen
Ribs sind Teil der heiligen Dreifaltigkeit des BBQ, welcher als Brisket, Pulled Pork und Ribs gehuldigt wird. Drei günstige Fleischstücke, die im Süden der USA auf den Grill kommen. Erst der Griller bringt sie zur Perfektion! Aber Ribs werden nicht umsonst im Plural geschrieben. Es gibt Spare Ribs von oben am Karree des Schweins, ob ihrer Zartheit auch Baby Back Ribs genannt. Weiter unten finden sich die fleischigen, aromatischen St. Louis Ribs. Klassisches BBQ und Asado liefern die Short Ribs vom Rind, die lange Garzeiten im Smoker verlangen. Und Rippen vom Lamm, Wild …
TIPP
Lassen Sie beim Kauf von Pork Ribs die innen liegende, zähe Membran entfernen oder ziehen Sie diese einfach selbst ab: Mit einer Küchenrolle das weiße Häutchen an einer Ecke packen und wie einen Aufkleber abziehen
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Ribs vom Rind
Ribs vom Schwein
Beef Ribs
1. Short Ribs Sous Vide
Short Ribs sind von himmlischer Saftigkeit, brauchen aber lange Garzeiten. Bei Radatz gibt es Short Ribs Sous Vide vorgegart fürs unkomplizierte Grillen daheim.
2. NY Stripes
Ein echter Geheimtipp für neugierige Grillmeister: NY Stripes sind die ausgelösten, zarten Zwischenrippenstreifen, die man wie Steaks kurz grillen kann.
Pork Ribs
3. Spare Ribs Sous Vide
Die zarten, saftigen Karreerippen werden schonend sous vide vorgegart und sind 100 % gelingsicher, auch wenn man noch kein BBQ-Profi sein sollte.
4. St. Louis Ribs
Die Ribs für Ribologists und echte Kenner. Mit mehr Fleisch auf den Rippen und viel Geschmack sind sie der Cut für low & slow BBQ im Smoker.
Wenn die Sonne scheint, blüht uns ein Fest
Vom gemeinsamen Frühstücken und Jausnen in der frischen Wärme des Frühlings.
Fotos: Luzia Ellert . Food Styling Gabriele Halper
Frühling für Gourmets: Es erwachen die Aromen, die Geschmacksknospen gehen auf
Der Frühling ist an sich schon ein Grund zum Feiern: Das Grau des Winters weicht einer wonnigen Luftigkeit und es beginnt die Saison für Frisches aus heimischen Gärten und von ergrünenden Weiden. Nach dem Winter sehnen sich Seele und Gaumen nach einer Befreiung aus einengender Routine. Ein frühlingshafter Brunch mit einer ausgeglichenen Mischung aus Deftigem und Sonnig-Leichtem, aus herzhaft Süßem und knackig Grünem wirkt da wie ein Befreiungsschlag aus der Schwere der Kälte. Natürlich stehen zwei Klassiker im Mittelpunkt: Beinschinken und Ei. Sie sind die traditionellen Könige des Frühlingsschmauses. In gleichem Maße spielt die Lammkeule eine Hauptrolle. Perfekt auf den Punkt rosa gebraten, hauchdünn aufgeschnitten und mit Zitronencreme serviert, wirkt sie wie ein kulinarischer Bote aus dem Süden und ist doch tief in der österreichischen Ostertradition verwurzelt. Knackige Radieschen, frisch duftende Kräuter, würzige Marinaden und dazu ein kühler Weißer … der gedeckte Tisch des Frühlingsfestes liest sich wie ein Gedicht. Und schmeckt auch so. Den süßen Abschluss bildet der Reindling, Kärntens Ostergruß nach Wien! Saftiger Germteig, satt mit Nüssen und Rosinen gefüllt, sorgt für barocke Freuden. Tipp für Connaisseure: Die Friulaner verfeinern ihre Gubana, die südliche Schwester des Reindlings, mit ein paar kleinen oder größeren Tropfen Grappa! Auf den Frühling!
Köstliches für die Frühlingstafel –frisch bei Radatz!
Der Beinschinken – saftig & zart – nach unserem Familienrezept Die feinen Aufstriche: Beinschinken, Schinkenkren & Kümmelbraten Joseph Alt Wiener Hausbrot
Gebratene Lammkeule
mit Zitronencreme und Vogerlsalat
4–6 Portionen
ca. 60 Minuten + Marinierzeit
Schwierigkeit
ZUTATEN
MARINADE
3 Knoblauchzehen, geschält
Schale von 1 unbehandelten Zitrone, fein abgerieben 3 EL Olivenöl 1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt
Salz Pfeffer aus der Mühle
1,80 kg Lammkeule, ausgelöst 20g Butter Bindfaden
ZITRONENCREME
150g milder Ziegenfrischkäse 150g Sauerrahm oder dickcremiges Joghurt
Schale von ½ unbehandelten Zitrone, fein abgerieben Salz & Pfeffer
100 g Vogerlsalat, geputzt 4 EL geschälte Haselnüsse, grob gehackt zum Bestreuen Olivenöl zum Beträufeln Meersalz zum Bestreuen
TIPP
Variation: Man kann den Lammbraten auch warm genießen! Fleisch nach dem Braten im Rohr bei ca. 60 °C etwa eine ¾ Stunde rasten lassen, dann aufschneiden. Dazu passen Blattspinat, Kartoffelgratin oder Kartoffelgnocchi.
ZUBEREITUNG
1. Marinade: Knoblauchzehen hacken, mit der Zitronenschale und dem Olivenöl vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Lammkeule innen und außen mit der Marinade bestreichen. Mit einem Bindfaden zusammenbinden und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden rasten lassen. 2. Backrohr auf 230 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Lammbraten in eine
Bratwanne legen, Bratthermometer an der dicksten Stelle hineinstecken, Butterstück auf den Braten geben und ca. 25 Minuten braten. Backrohrtüre 5 Minuten öffnen, Temperatur auf 100 °C zurückschalten und Lammbraten bis zu einer
Kerntemperatur von 55 – 60 °C braten; aus dem Rohr nehmen und mindestens 2 – 3 Stunden auskühlen lassen. 3. Zitronencreme: Schafkäse mit einer Gabel zerdrücken, Sauerrahm oder Joghurt sowie Zitronenschale zugeben und alles glattrühren; mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Bindfaden von der Lammkeule entfernen. Fleisch quer zur Faser in dünne
Scheiben schneiden, auf eine Platte legen, mit der Zitronencreme beträufeln,
Vogerlsalat darüber verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz sowie
Haselnüssen bestreuen.
4 Personen
Eierkren: 10 Minuten Radieschensalat: 15 Minuten
Schwierigkeit
ZUTATEN
EIERKREN
4 Eier, hart gekocht 150g Frischkäse 150g Sauerrahm 3 EL Kren, gerieben 1–2 EL mildes Olivenöl 1 Spritzer Zitronensaft
Salz Pfeffer aus der Mühle Kren & Schnittlauch (geschnitten) zum Bestreuen
RADIESCHENSALAT
300g Radieschen, geputzt
MARINADE
3 Frühlingszwiebel, geputzt 3 EL Apfelessig 4 EL mildes Olivenöl 1 TL Honig
Salz Pfeffer aus der Mühle
2 Kästchen Sprossen (z.B. Erbsen, Radieschen,
Lauch) oder Kresse
TIPP
Schnelle Variante: Fertigen Eiersalat aus der Radatz Fleischerei holen und mit frischem Kren verrühren.
Eierkren & Radieschen-Salat
ZUBEREITUNG EIERKREN
1. Eier schälen und grob hacken. 2. Frischkäse mit dem Sauerrahm in einer Schüssel glattrühren, Eier, Kren und
Öl zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, 1–2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen; vor dem Servieren mit Kren und
Schnittlauch bestreuen.
ZUBEREITUNG RADIESCHENSALAT
1. Radieschen in feine Scheiben hobeln und 10 Minuten in sehr kaltes Wasser legen (dann werden sie schön knackig), abseihen und gut abtropfen lassen. 2. Marinade: Frühlingszwiebel in sehr feine Ringe schneiden, mit Essig, Öl und
Honig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Marinade kurz vor dem Anrichten mit den Radieschen vermengen, Kresse mit der Schere abschneiden und großzügig über dem Salat verteilen.
Kärntner Reindling
1 Gugelhupfform 30 Minuten + 2 h Gehzeit 45–50 Minuten Backzeit
Schwierigkeit
ZUTATEN
GERMTEIG
500 g Mehl (universal) 1 TL Salz 50 g Zucker
Schale von ½ unbehandelten Zitrone, fein abgerieben 2 Pkg. Vanillezucker 40 g frische Germ 1 TL Honig ¼ l Milch 4 EL Rum 80 g Butter 1 Ei 1 Dotter
Mehl zum Ausarbeiten
FÜLLE:
100 g Butter, flüssig 150 g Kristallzucker 2 EL Zimt 100 g Rosinen
1–2 EL Butter, flüssig zum Ausfetten der Form 2–3 EL Kristallzucker zum Ausstreuen der Form
ZUBEREITUNG
1. Germteig: Mehl mit Salz, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale in einer
Rührschüssel gut vermengen. Germ und Honig so lange verrühren, bis die
Germ flüssig geworden ist, ebenfalls zum Mehlgemisch geben. 2. Milch etwas erwärmen, weiche Butter in Stücken zugeben, darin schmelzen, mit dem Ei und dem Dotter zu den übrigen Zutaten geben und alles mit der
Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten; zugedeckt in der
Schüssel an einem warmen Ort ca. 1 Stunde aufgehen lassen. 3. Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. 4. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas Mehl über den Teig streuen, Teig etwas zusammenkneten und mit einem gut bemehlten Nudelwalker etwa 1 ½ cm dick ausrollen. Mit der Hälfte der Butter beträufeln, Zucker und Zimt vermengen und darüber streuen, Rosinen darüber streuen und mit der restlichen Butter beträufeln. Teig eng einrollen, in die vorbereitete Form füllen und nochmals 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen. 5. Backrohr auf 180 °C (Ober-Unter-Hitze) vorheizen und Reindling auf mittlerer
Schiene ca. 45 Minuten backen. Reindling in der Form ca. ½ Stunde auskühlen lassen, dann stürzen.
Mit der Sonne im Herzen der Jause entgegen
Weil man beim Wandern Ziele braucht, steht am Berg Genuss ganz oben.
Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper . Set: Gabi Weiss
Rot, weiß, rot. Schön ist es bei uns
Endlich wieder einmal ordentlich durchschnaufen E s war einmal ein langer Winter mit viel dunkler Kälte und weißen Masken. Aber jetzt geht’s raus vor die Tür, Wanderschuhe anziehen und endlich die Welt in ihrer ganzen Pracht entdecken! So oder so ähnlich könnte der Ruf der Berge rund um Wien erklingen. Wer die Natur erleben will und Berge und Almen von Schneeberg bis Rax, von Bisamberg bis Kahlenberg zu seinen Expeditionszielen erklärt, muss sich Ziele setzen. Gipfelstürme sind jetzt angesagt. Oder man setzt sich das Ziel der genussvollen Entschleunigung. Mit der richtigen Ernährung sind auch ambitionierte Anstiege durchaus ohne Biwak, Sauerstoffflaschen und Steigeisen zu erreichen. Man muss nur die passenden Ausrüstungsgegenstände aus der Wurst- und Fleischabteilung mit sich im Rucksack führen. Die machen jede Wanderung, auch die steilste, zum freudigen Ereignis für alle Sinne.
Und als ob man bei Stastnik schon immer an den Outdoortrend gedacht hätte, wird da im Stastnik Stammhaus im Weinviertel genau das Richtige fürs Durchschreiten der Natur zur Perfektion geräuchert und gereift. Was nämlich für Wanderer und Tourengeher so wichtig ist: Haltbarkeit und Kraft. Die Heurigenstangerln, Speckspezialitäten und Salamis aus dem Hause Stastnik sind allesamt Wunder der Haltbarkeit ohne Kühlung. Sie können verlässlich im Rucksack bis zum nächsten Jausentisch in luftiger Höhe transportiert werden, ohne Schaden zu nehmen. Die Kraft kommt aus natürlichen Quellen: Das eiweißreiche Fleisch, das zart gepökelt und dann kalt geräuchert wurde, liefert Mineralstoffe und Aminosäuren, die die Muskeln mit dem nötigen Treibstoff und Aufbaumaterial versorgen.
Stastnik Jausenspeck & Heurigenstangerl dürfen in keinem Rucksack fehlen
Stärkung mit Bauchspeck und Cabanossi
Der Snack für unterwegs
Das Weinviertler Kraftpaket: Bauchspeck
Aber was ist am Ziel der Wanderung schöner, als sich gemütlich hinzuhocken, das Panorama zu betrachten, das Jausenbrett auszupacken, den Taschenfeitl auszuklappen und den strapazierten Körper und den befreiten, sauerstoffgesättigten Geist mit Herzhaftem wie Rauchspeck mit Bauernbrot und frischen Radieserln, einer Kurve Cabanossi, einem Stück Käse und einem Schluck Quellwasser zu laben? Das gibt die Kraft, die einen zum Gipfel bringt: zum Gipfel des Genießens.
