Sprechen Sie Radatz?

Kulinarisch Wienarrisch

Radatz ist seit Generationen fest in der Genusstradition Wiens verwurzelt. Diese Stadt ist ja sowohl eine Stadt der Genießer als auch der Musik. Und Musikalität schwingt im Klang der Wiener Sprache immer mit. Besonders wenn man in Wien über das Essen und Trinken plaudert. Schmeckt hat einige wesentliche Wiener Begriffe rund um den sonnigen Genuss zu einem kurzen Sprachführer gesammelt.

Aunbrodn

Anbraten, Fleisch auf einem Grillrost stark erhitzen, bis durch die sogenannte Maillard-Reaktion eine karamellisierte Fleischkruste entsteht; wortgewaltiges amouröses Anbahnungsmanöver z.B. während einer heißen Grillparty an einem lauen Sommerabend

Beiriad

Flaches Roastbeef vom Rind, Strip Loin, Entrecôte; der Cut für die Beiriedschnitte vom Grill oder im Ganzen gebraten oder mit indirekter Hitze am Rost gegart, das klassische Roastbeef, das man durchaus auch am Spieß rundum zur Perfektion grillen kann

Eitriche

Die Ikone der Wiener Grillwürste: die Käsekrainer, deren durch „Stupfen“ punktuell austretende geschmolzene Käsefüllung den optischen Eindruck des Eiterns vermittelt; Tipp: am besten auf einer Platte grillen, um das legendäre „Käse-Fußerl“ zu gewinnen

A

B

E

Baaschinkn

Beinschinken; Schinken aus dem Schweinsschlögel, der traditionell am „Bein“, wienerisch für Knochen, zubereitet, aber auch ohne Knochen angeboten wird. Klassische Wiener Oster- und Frühlingsdelikatesse – perfekt mit Kren; als Beinschinken im Brotteig der ungekrönte König der Ostertafel

Bramburi

Kartoffel oder wienerisch „Erdäpfel“, von tschechisch „brambor“; können als Erdäpfel in der Alufolie direkt in der Glut gegart werden; sind im Erdäpfelsalat die perfekte Begleitung zum österlichen Frühlinsgbrunch

Gummiadler

Grill- oder Brathuhn; kann im Ganzen am Spieß oder aufgeklappt nach Art des „Butterfly-Hendls“ gegrillt oder im Smoker zubereitet werden; auch Einzelteile des „Gummiadlers“ wie z. B. die Flügel, die Brust oder die Keulen (wienerisch: Fliagln, Bristl & Biagln) eignen sich ideal für ein Barbecue

Krügerl

Ein halber Liter kühles Bier, traditionelle Getränkebegleitung fürs Grillen und Erkennungsmerkmal des Wiener Grillmeisters; Maßeinheit der Wiener Hitze – wenig wissenschaftlich sozusagen auf subjektiver Durstbasis gemessen, z. B. 36 Krügerln im Schatten

Schampus

Schaumwein, passt durchaus zu guten Gesprächen rund um den Griller und seine brutzelnden Köstlichkeiten

Zuckergoscherl

Liebhaber von Süßspeisen wie z. B. von zart gegrillten Früchten mit Honig und kühlem Schlagobers … Synonym: Mehlspeistiger Gegenteil: Fleischtiger

G

K

R

S

Z

Gspritzta

Mit eiskaltem Sodawasser gemischter Wein, vorzugsweise Grüner Veltliner mit einem sogenannten Pfefferl; Lieblingsgetränk des ehemaligen Bürgermeisters Michael Häupl („Man bringe den Spritzwein!“); als „Sommergspritzta“ beliebte Erfrischung für sommerliche Grillagen; verächtlich auch: närrische Person

Kracherl

Limonade, prickelnde alkoholfreie Erfrischung, traditionell mit Fruchtaromen von Himbeere oder Zitrone; kann nach Belieben mit Wein gemischt werden; Synonym: Tschopperlwossa

Rostbratl

Rostbraten vom Rind, Rib-Eye, Prime Rib; am langen Rippenknochen belassen auch der Cut für das spektakuläre Tomahawk Steak

Schopf

„Schopfbraten“, Nacken, saftiges, durchzogenes Stück für ein Schopfsteak oder als ganzer Schopf der perfekte Cut für ein „Low & Slow BBQ“ im Smoker

Rund ums Feuer

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper . Set: Gabi Weiss

Von der Kunst, einfach eine gute Zeit mit gutem Essen zu haben

Grillen ist nicht Kochen. Da geht es nicht um Rezepte, Abwiegen und genaue Garzeiten. Barbecue ist die Kunst des gemeinsamen Genießens von Zeit und dem, was uns mit der Zeit das Feuer und unsere Geduld schenkt. Die geteilte Zeit rund um den Feuerplatz ist seit vielen Jahrtausenden Teil unserer Kultur und tief drinnen in unserer kulinarischen und sozialen DNA verwurzelt. Das Zubereiten von Köstlichkeiten in Glut und Rauch ist nicht nur Nahrung, sondern vielmehr Katalysator beredter Gemütlichkeit. Man erzählt, isst, trinkt, entspannt sich und genießt jeden Moment mit allen Sinnen. Viel Zeit haben, den Alltag und seine Eile hinter sich lassen, das sind die geheimen Rezepte eines gelungenen Barbecues. Was im Rauch schmackhaft werden soll, braucht dieses kostbarste Gut unserer Tage. Jede Minute mehr bringt auch mehr Genuss. Mehr Momente fürs Reden übers Leben mit einem Glas in der einen und der Grillzange in der anderen Hand. Minuten mehr für saftige Stücke am Rost, um zur schmelzenden Perfektion zu reifen …

Radatz BBQ-Zen

5 weise Wege zum Genuss

1

Nimm dir Zeit für weiße Glut, nette Gesellschaft und gute Gespräche

2

Würze großzügig, sei mutig mit Neuem und würze auch mit dem Rauch des Holzes

3

Salze tüchtig und vor allem sehr früh, bei großen Stücken am besten bis zu 24 Stunden vorher

4

Achte auf die Kerntemperatur – mehr auf radatz.at/kerntemperaturen

5

Schenk dem Fleisch Rast nach dem Rost und einen Spritzer gutes Öl oder Butter …

Wer früher salzt … … wird später Lob ernten.

Grillen mal drei

Direktes Grillen: Das Fleisch liegt direkt am Rost über der Glut. Sorgt für eine schöne Kruste bei kurzen Garzeiten wie bei Steaks oder Burgern. Indirektes Grillen: Die Glut liegt nicht unmittelbar unter dem Grillgut. Die Methode für größere Stücke wie Rippen oder Huhn. Barbecue: „Low and slow“ heißt das Motto beim BBQ oder Smoken. Lange Garzeiten bei niederer Temperatur und Rauch als Würze, z.B. Pulled Pork.

Einfach scannen und Grillrezepte entdecken

Vorwärts, rückwärts und rein ins Papier

Zur Perfektion am Grill führen viele Wege, zwei davon sorgen für heiße Diskussionen am glühenden Rost. Testen Sie selbst, welcher Ihr Weg ist: Vorwärts grillen: Zuerst das Fleisch scharf auf hoher direkter Hitze anbraten und die Kruste karamellisieren lassen. Dann indirekt sanft zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Rückwärts grillen: „Reverse Sear“ nennen Fortgeschrittene das Grillen, wenn zuerst indirekt vorgegart und am Schluss bei hoher, direkter Hitze die Kruste aufgebaut wird. Achtung: Kerntemperatur beachten! „The Texas Crutch“ – ein Tipp von Grill Heaven Pitmaster Martin Kasper: Wickeln Sie vor allem große Stücke gegen Ende der Garzeit in Pink Butcher’s Paper – erhältlich auf Anfrage bei Radatz oder auf grillheaven.at – und lassen Sie das Fleisch weiter im Griller oder Smoker ziehen. Nach dem Auspacken werden Sie von reicher Saftigkeit und Zartheit beschenkt.

DER FEINE LÖSCHZUG

Apéros & Drinks am Brandherd

Wiener Bubi Lager

Liebling der Grillmeister, Katalysator des Relaxens, Drink & King of BBQ: Bier. Punktum. Bernsteinfarbenes Wiener Lager von Muttermilch, erhältlich bei beerlovers.at

Van Nahmen Cidre brut

Fein perlender Apfel-Cidre, trocken ausgebaut, erfrischt Bretonen, Normannen und passt perfekt zu Schwein und Ente vom Grill.

Drusian Prosecco DOC

Norditaliens schäumender Wein, der aus der Rebsorte Prosecco gekeltert wird. Eiskalt als Begleiter zum Grillen, Reden und zum sowie vor dem Essen.

Radatz Tropfenfänger

Diese sommerliche Rotweincuvée aus Pinot Noir und Zweigelt von Fritz Wieninger macht auch gekühlt viel Spaß. Rein ins Eis, ab zum gegrillten Beef (oder allem anderen) und unkompliziert genießen!

Almsmash®

ZUTATEN für 1 Drink

1 Almdudler Original 5 cl Gin 2 cl frischer Zitronensaft 2 cl Almdudler Alpenkräuter-

Sirup oder Rosmarin-Sirup 1/4 Grapefruit

Rosmarin, Basilikum & getrocknete Grapefruit

Mischen possible für Grillmeister!

Beim Grillen darf es ruhig auch frisch und kreativ zugehen. Der Almsmash® mit seinem Mix aus Almdudler Alpenkräutern, der Wacholdernote des Gins, fruchtiger Zitrusfrische und mediterranen Kräuteraromen passt perfekt zu gegrilltem Fleisch und bringt Abwechslung ins Grillmeisterleben!

ZUBEREITUNG

1. 1/4 Grapefruit in dünne Scheiben schneiden. Die geschnittene Grapefruit zusammen mit Gin, Zitronensaft, Almdudler Alpenkräuter-Sirup,

Rosmarin, Basilikum und Eis in den Shaker geben und gut schütteln. 2. In ein gekühltes Whiskyglas, einen sogenannten Tumbler, füllen und nach Belieben mit Almdudler Original verfeinern. 3. Rosmarin, Basilikum oder auch eine Scheibe Grapefruit eignen sich besonders zum Dekorieren.

4 Tipps fürs entspannte Grillen

Der Radatz Relaxguide

C°

Abkühlung Das Wichtigste: als Erstes ein kühles Getränk zur Linken. Je entspannter der Grillmeister, desto relaxter die Gäste.

Fleischmenge Für satte Gäste und entspannte Gastgeber: pro Person 200 – 300 g Fleisch ohne Knochen, 300 – 400 g mit Knochen.

C°

Grünzeug Fast alle Gemüse kann man wie Fleisch und mit Fleisch grillen. Freut nicht nur grillende Vegetarier!

Saucen Grillen geht mit Saucen eine perfekte Kombination ein. Als Glasur, als Dip und als ein Extra an Frische in der Hitze der Nacht.

Uriger geht’s nicht: Caveman Style

Der neueste Trend beim Grillen ist schon ein paar Millionen Jahre alt: Caveman Style. Das Geheimrezept im steinernen Grillbuch unserer Urahnen wurde aus der Situation geboren, denn sie grillten ihr Fleisch ohne Rost, direkt auf der Glut. Und so macht’s auch der moderne Höhlenmensch: Kohle bis zur weißen Glut abbrennen, Fleisch auf die Glut legen, nach dem Rösten mit Küchenpapier „abstauben“ und rasten lassen. Genießen Sie die „urgute“ Caveman-Fleischkruste!

Danke dem Master of fire

Schmeckt dankt Martin Kaspar vom Grill Heaven für seine Expertise, seine Rolle als Pitmaster und seinen Wiener Schmäh, der zum Grillen gehört wie Kohle und Radatz ;-) Neben Martin Kaspar, dem Mann mit der Lederschürze, ist der Griller OFYR ein Star des aktuellen Heftes. Erhältlich bei grillheaven.at oder im Grill Heaven Flagship Store in der SCS, 2334 Vösendorf.

Gut grillen mit dem besten Grillgut

Die Special Radatz Cuts der BBQ-Saison 2021

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Schwein

1. T-Bone Steak

Vom Rücken des Schweins wird das SchweineT-Bone gewonnen. Der T-Knochen trennt beim Schwein Lungenbraten, Filet und das Karree. Wie das T-Bone vom Kalb wird das vom Schwein als dick geschnittener Cut behutsam indirekt gegrillt, um seine Saftigkeit zu wahren.

2. Tomahawk Steak

Das lange Karree oder Kotelett vom Schwein ist mit seinem langen Rippenknochen ein wunderschönes Tomahawk Steak, das eines verlangt: Es sollte in dicke Schnitten von mindestens 4 cm geschnitten werden, um seine unvergleichliche Saftigkeit zur Geltung zu bringen.

3. Fledermaus

Die Fledermaus, die man als Wiener Klassiker vom Rind kennt, ist auch vom Schwein ein besonderer Leckerbissen. Zum Namen: Der Cut vom Kreuzbein hat ausgelöst eine fledermausähnliche Form. Was die Fledermaus aber so speziell macht: Sie ist besonders saftig und lässt sich perfekt indirekt am Grill garen.

4. Krone

Das Karree am Knochen ist eines der schönsten Stücke vom Schwein. Werden die Rippenenden ausgelöst, erhält man die Krone, die im Ganzen stehend am Knochen oder am Spieß indirekt gegrillt werden kann. Die Kerntemperatur sollte ständig überwacht werden. Ausgelöst – zu sehen in der Tellermitte – erhält man das klassische Schweinskotelett.

5. Holzhacker Steak

Schneidet man einen Cut quer durch den ganzen Schweinsschlögel, erhält man das monumentale Holzhacker Steak, scherzhaft ob seiner Ausmaße auch „Fred Feuerstein Steak“ genannt. Seine Saftigkeit ist unübertroffen und bedarf indirekter Grillmethode.

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Rind

6. Argentinisches Rib-Eye Steak

Das Rib-Eye oder Entrecôte, für viele ein Königsstück, bietet das perfekte Gleichgewicht von zart marmoriertem Fleisch und seiner Fettumrandung, die das Fleisch wie ein Auge umrahmt – Rib-Eye – und die dem Steak seine besondere Saftigkeit und „beefiges“ Aroma verleiht.

7. Kruspelspitz

Die Paleta ist ein saftiger, extrem gut marmorierter und geschmacksintensiver Geheimtipp vom Kruspelspitz, der auch „Butcher’s Secret Cut“ genannt wird. Eine Paleta ist für das BBQ im Smoker und ein „Pulled Beef“ DAS Stück!

8. Tomahawk Steak

Belässt man am Rib-Eye Steak den langen Rippenknochen, entsteht die typische Beilform, die dem Tomahawk der indigenen Bevölkerung der USA nicht unähnlich ist. Der Knochen sorgt für Aroma und Saftigkeit. Idealer Cut zum „Rückwärtsgaren“ nach Reverse-Sear-Methode.

9. Tri Tip

Der dreieckige Cut von der Hüfte – auch Bürgermeisterstück oder Hüferschwanzel genannt – ist ein heimlicher Star der BBQ-Szene. Ein Tri Tip lässt sich sowohl im Ganzen wie ein großes Steak grillen, kann in kleinere Steaks geschnitten oder im Smoker gegart werden.

10. Brisket

Der Inbegriff des Texas Barbecue ist das Brisket, der Brustkern vom Rind. Das Brisket ist ein hoch aromatisches Stück mit starker Faserung und Marmorierung. Ein Brisket sollte deshalb viele Stunden „low and slow“ gesmoked werden und belohnt mit saftig-mürber Zartheit. Kult!

Bitte vorbestellen!

Die Special Cuts werden speziell gereift und sind nur zum optimalen Reifezeitpunkt frisch verfügbar oder werden perfekt gereift eingefroren. Wegen der limitierten Verfügbarkeit daher besonders wichtig: Alle Special Cuts rechtzeitig beim Radatz Fleischermeister vorbestellen!

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Kalb

11. Nackensteak vom Kalb

Das Nackensteak oder Chuck-Roll – ein Cut für BBQ-Profis – ist einer der meistbeanspruchten Muskeln des Kalbs und daher stark marmoriert. Das Nackensteak in Scheiben grillen oder im Ganzen indirekt am Grill garen und bei Erreichen der Kerntemperatur in Steakscheiben schneiden.

12. T-Bone vom Kalb

Das T-Bone vom Kalb ist wie jenes vom Rind ein Cut vom flachen Roastbeef, der neben einem Stück Beiried mit einer Portion Filet glänzt. Das Kalbs T-Bone ist besonders zart und sollte kurz und scharf angegrillt werden, damit sich die Röstaromen entfalten können, und dann behutsam mit indirekter Hitze vollendet werden, um das Austrocknen zu verhindern.

13. Picanha vom Kalb

Picanha ist vor allem beim brasilianischen Churrasco der Klassiker am Spieß. Hinter seinem geheimnisvollen Namen verbirgt sich „unser“ Tafelspitz, der sich im Ganzen – Fettseite nach unten – oder am Spieß direkt grillen lässt. Wichtig: Vorher kräftig würzen und salzen.

Huhn

14. Hühnerbrust

Das zarteste und fettärmste Stück vom Hendl ist die Hühnerbrust. Mit Haut wird sie außerdem zum knusprigen Genuss mit der Textur eines Steaks. Vor dem Grillen mit Joghurt mariniert, wird die Brust noch zarter und saftiger. Wichtig: immer indirekt mit zarter Hitze grillen!

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Wild

15. Wildschweinrücken

Kaum ein anderes Fleisch hat so viel Aroma wie das heimische Wildschwein. Der Wildschweinrücken ist der Teil, der dem „Englischen“ des Rinds sicher am nächsten kommt. Wildschweinrücken vom Rost oder Spieß oder ausgelöste Medaillons sind exquisite „wilde“ Delikatessen.

16. Hirschrückenfilet

Hirschfleisch ist besonders mager, reich an Eisen und wertvollen Aminosäuren und schmeckt herrlich aromatisch. Das Hirschrückenfilet ist eines der zartesten Stücke Fleisch, das man sich vorstellen kann, und schmeckt als Steak oder im Ganzen als Roast vom indirekten Grill.

Ente

17. Entenkeulen

Enten sind an Österreichs Grills sicherlich Exoten. Verwunderlich, denn ihr aromatisches Fleisch und ihr Unterhautfett machen sie zum optimalen Grillgeflügel. Besonders gilt das für die Entenkeulen, die man gut einsalzt, das Salz einwirken lässt und dann indirekt knusprig grillt.

Stets. Eis. Kalt.

Kühlservice

In allen unseren Fleischereien bieten wir unseren Kühlservice mit Kühltaschen und vorgekühlten Akkus an. Die Kühlakkus einfach beim nächsten Einkauf wieder mitbringen und gegen frisch gekühlte tauschen. Gerade bei perfekt gereiftem Fleisch ist es ganz wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.