Babette’s Kunst des Würzens

Rauch, Rubs & Marinaden:

Die Aromen des Grillens

Illustration: Andreas Posselt

Eines steht fest: Grillen braucht zur Entfaltung raffinierte Gewürze, so wie die Kohle das Feuer braucht. Das Wie, das Wieviel und das Wann entscheiden über Erfolg oder Mittelmaß. Gerade beim Grillen oder Smoken kann man fast grenzenlos mit Gewürzen und Marinaden sowie dem Aroma des Rauchs spielen, um gewünschte Stilistiken – von karamellig bis scharf, rauchig oder umami – zu erzielen. Das einfachste Würzen von Fleischstücken wie einem Porterhouse Steak ist das Aromatisieren mit grobem Meersalz oder zartem Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer. Oder man bepinselt das zur Perfektion am Rost gegarte Stück mit einem guten Olivenöl nach dem Grillen und vor dem Rasten ein und wälzt es in einer trockenen Gewürzmischung, einem Dry Rub, oder selbst gemischten trockenen Kräutern wie Oregano, Thymian, Salbei oder Rosmarin.

Nun zur feinen Kunst der vielschichtigen Gewürzkomposition für den aromenreichen Genuss aus Glut und Rauch: dem Würzen der typischen Barbecue-Klassiker wie Spare Ribs, Paleta, Tri Tip oder Beef Short Ribs, die mit indirekter Hitze oder im Smoker gegart werden. Hier gibt es zwei Methoden des Würzens, beide Methoden in Kombination schenken dem Fleisch geschmacklich komplexe Tiefe und sorgen für prächtigen Glanz und kunstvolle Kruste. Dry Rubs – trockene Gewürzmischungen auf Basis von Salz und Pfeffer, die man in das befeuchtete Grillgut einmassiert. Tipp: Am besten schon einige Stunden, bei großen Stücken bis zu einem Tag vorher den Dry Rub auftragen und im Kühlschrank einziehen lassen. Marinaden – „feuchte“ Aromatenmischungen, die man statt des Dry Rubs vor dem Grillen einwirken lässt oder – der klassische Weg – als Glasur gegen Ende des Grillvorgangs als Vollendung aufpinselt.

So machen es die Champion-Pitmaster im „Deep South“ der USA:

Vor dem Grillen einen trockenen Rub wie den Kansas BBQ Rub in die Fleischstücke einmassieren und den Rub je nach Größe des Fleischstücks bis zu 24 Stunden lang einwirken lassen. Erst dann auf den Grill oder in den Smoker legen. Holzstücke oder gewässerte Holzchips von Obsthölzern, Eiche, Buche oder Hickory können in der Anfangsphase des Grillens für einen rauchigen Grillgeschmack sorgen. Vor dem Ende der Garzeit wird das Grillgut mit einer Marinade bepinselt oder „gemoppt“, die man zart zur Glasur karamellisieren lässt. Wichtig: Kräuter, Gewürze und zuckerhaltige Marinaden nicht bei direkter Hitze am Grill verbrennen lassen, das endet im wahrsten Sinne des Wortes bitter.

Rustikale Grillmarinade

ZUTATEN für ca. ⅛ l Marinade

2 EL Ketchup 1 EL Tomatenmark 2 EL Dijonsenf 1 fein gewürfelte Zwiebel 1 EL Honig oder brauner Zucker 1 EL Sojasauce 1 EL BBQ Gewürzmischung, z. B. Kansas BBQ Rub 2 EL Whiskey ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und vor dem Grillen bis zu zwei Stunden marinieren oder in der finalen Grillphase auf die Fleischstücke pinseln und bei indirekter Hitze oder im Smoker glacieren.

Kansas BBQ Rub

ZUTATEN für ca. 4 Fleischstücke á 250g

1 TL Cayennepfeffer 3 TL Chipotle Chili 1 TL Kampot Pfeffer 1 Prise Knoblauchsalz, vorsichtig – nach Belieben 3 EL süßen Paprika 1 EL Selleriesaat 1 EL Senfsaat 3 EL Rohrzucker ZUBEREITUNG

Die harten und größeren Zutaten wie Pfefferkörner in einem Mörser zerstampfen und erst dann mit den pulvrigen Gewürzen vermischen. Den Rub in das Fleisch einmassieren und einige Stunden einwirken lassen.

Nathalie Pernstich Geschäftsführerin von Babette’s, Schmeckt Gewürzexpertin

Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen.

Babette’s BBQ Gewürze, Dry Rubs und Seasonings finden Sie in den Radatz Filialen oder bei Babette’s

babettes.at

BABETTES TIPP

Ganze Gewürze (keine Pulver) wie Schoten und Körner werden durch sanftes Rösten bei mittlerer Hitze noch aromatischer. Gewürze selbst mischen ist übrigens ein bisschen wie kochen: Mit etwas Übung und Erfahrung kann man recht schnell eigene Variationen kreieren. Ihrer Experimentierfreude sind dabei kaum Grenzen gesetzt.