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Rauch, Rubs & Marinaden: Die Aromen des Grillens Illustration: Andreas Posselt
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ines steht fest: Grillen braucht zur Entfaltung raffinierte Gewürze, so wie die Kohle das Feuer braucht. Das Wie, das Wieviel und das Wann entscheiden über Erfolg oder Mittelmaß. Gerade beim Grillen oder Smoken kann man fast grenzenlos mit Gewürzen und Marinaden sowie dem Aroma des Rauchs spielen, um gewünschte Stilistiken – von karamellig bis scharf, rauchig oder umami – zu erzielen. Das einfachste Würzen von Fleischstücken wie einem Porterhouse Steak ist das Aromatisieren mit grobem Meersalz oder zartem Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer. Oder man bepinselt das zur Perfektion am Rost gegarte Stück mit einem guten Olivenöl nach dem Grillen und vor dem Rasten ein und wälzt es in einer trockenen Gewürzmischung, einem Dry Rub, oder selbst gemischten trockenen Kräutern wie Oregano, Thymian, Salbei oder Rosmarin.
Nun zur feinen Kunst der vielschichtigen Gewürzkomposition für den aromenreichen Genuss aus Glut und Rauch: dem Würzen der typischen Barbecue-Klassiker wie Spare Ribs, Paleta, Tri Tip oder Beef Short Ribs, die mit indirekter Hitze oder im Smoker gegart werden. Hier gibt es zwei Methoden des Würzens, beide Methoden in Kombination schenken dem Fleisch geschmacklich komplexe Tiefe und sorgen für prächtigen Glanz und kunstvolle Kruste. Dry Rubs – trockene Gewürzmischungen auf Basis von Salz und Pfeffer, die man in das befeuchtete Grillgut einmassiert. Tipp: Am besten schon einige Stunden, bei großen Stücken bis zu einem Tag vorher den Dry Rub auftragen und im Kühlschrank einziehen lassen. Marinaden – „feuchte“ Aromatenmischungen, die man statt des Dry Rubs vor dem Grillen einwirken lässt oder – der klassische Weg – als Glasur gegen Ende des Grillvorgangs als Vollendung aufpinselt.
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