Boa Vida

Boavida

Por João Baptista Andrade Diretor da Mentor Marketing e AMA Brasil

Comida e Cozinha

A grafi a correta do título desta coluna deveria ser com um ampersand (ou e comercial, se você preferir), pois este é o título do livro genial escrito por Harold McGee

Eu penso que todo cozinheiro que se preze, seja ele amador ou profi ssional, tem uma biblioteca sobre gastronomia e culinária. No meu caso, são algumas dúzias de obras com diferentes abordagens.

Alguns dos meus livros são ricamente ilustrados, mais se parecendo com aqueles livros bacanas sobre fotografi as ou sobre artes; capa dura, fotos maravilhosas, etc. Outros são mais conceituais, falando sobre dietas, fi losofi as culinárias, história da alimentação, e por aí vai. Tem também uns bem específi cos, que tratam de uma culinária regional qualquer (comida alentejana, dieta mediterrânea, etc.), um país, um povo ou, ainda, ingredientes (arroz, massas secas, etc.). Impossível não mencionar os livros dos grandes mestres (modernos ou tradicionais), muito embora nem todos os chefs gostem de escrever. O livro em questão tem 992 páginas (não é para os fracos) e é um livro texto. Ou seja, é como um tratado científi co sobre o assunto. Ele conta não apenas a história dos alimentos e ingredientes, mas também (e principalmente) os aspectos físico-químicos daquilo que nós costumamos comer. Um livro texto não é como um romance, cuja leitura a gente engata na página um e só larga quando acaba a história. A leitura tem que ser diferente, porque um livro texto é um livro de consultas: por que é melhor assar (ao invés de ferventar) vegetais da família Brassicaceae (o brócolis é um exemplo)? Como evitar que manteiga queime na hora de fritar algo? Como as galinhas produzem os ovos e quais as melhores maneiras de prepará-los? Usar pouca farinha de trigo na mistura deixa os Quenelles mais leves? Qual o melhor jeito de preparar haricots verts?

O leitor certamente já compreendeu o meu raciocínio. O livro do McGee deveria fi car ao alcance da mão, portanto, na cozinha, para poder ser consultado quando necessário. Acontece que o livro foi muito bem escrito, com frases criativas, inclusão de pequenas histórias sobre a origem dos alimentos, curiosidades sobre as diferentes culturas do planeta no que se refere à alimentação, e por aí afora. Resultado: estou lendo o dito cujo como se fosse um romance...

Todos os dias, melhor dizer, todas as noites, quando estou no apartamento da praia, pouco antes de ir dormir, eu leio uma ou duas páginas. Só isso. Assim vai demorar mais para completar a leitura e maximizar o meu prazer. Só para exemplifi car, terminei o primeiro assunto: leite. Incluindo as características e propriedades físico-químicas, como se produz creme de leite, iogurtes, quase todos os tipos de queijos e manteigas. Tudo isso com passo a passo, fl uxogramas dos processos, quadros resumo, apresentado por temas e de maneira muito didática.

Faz mais de quarenta anos que eu brinco de cozinhar. Durante o isolamento social provocado pela pandemia que a todos nós assola, eu cozinhei quase todos os dias. Colocando de outra forma, eu sei cozinhar e gosto de praticar. Assim, pouca coisa em um livro texto sobre culinária deveria me impressionar, certo? Errado. O conhecimento empírico (exemplo: não se pode reaquecer pratos resfriados que levem creme de leite na receita, pois o mesmo se desfaz) quando amparado pelo conhecimento técnico (o calor destrói as micelas do creme de leite porque a água congelada forma cristais), melhora os seus resultados práticos.

A gente vive aprendendo até chegar o dia de morrer. Conseguir melhorar qualquer aspecto da sua existência (mesmo que seja apenas uma receita culinária) faz de você e de mim pessoas melhores. 

Até a próxima.