1000 kastet

SISUKORD Sissejuhatus

6

Emulsioonkastmed

20

Kreemjad ja juustused keedukastmed Pestod ja ürtidega keedukastmed Puljongipõhised kastmed Tšilli- ja grillkastmed

60

76

96

Ketšupid ja tomatikastmed

110

Mittemagusad puuviljakastmed Aasia kastmed

128

144

Salsad ja köögiviljadipid Liha- ja mereannidipid

160 180

Kreemjad juustu-, oa- ja läätsedipid Õli ja äädikaga salatikastmed Kreemjad salatikastmed Dessertkastmed

40

198

214

230

248

Magusad võided ja dipid

266

Keedukastmete, dippide ja salatikastmete valikuabi Register Tänusõnad

285 288

282

SISSEJUHATUS Kastmed. Salsad. Salatikastmed. Dipid. Mis neil ühist?

Kõigil on üks oluline omadus: võime muuta argipäevane ja üksluine eine erakordseks gurmee-elamuseks.

Neid retsepte koostades pidasin eeskätt silmas üleüldist ajanappust, mis inimesi kimbutab. Seega on kõik retseptid võimalikult „voolujoonelised”. Enamiku neist saab valmis poole tunniga, paljud vaid minutite jooksul ning vaevalt ükski võtab rohkem aega, kui kulub lihtsa eine valmistamiseks.

Keedukastmed Rohkete klassikaliste keedukastmete eest, mida restoranide menüüs sageli näha võib, tuleb tänada prantslasi.

Tippkulinaaria ehk klassikalise Prantsuse köögi rajaja Marie-Antoine Carême mõtles 19. sajandil välja keedukastmete liigituse süsteemi. Keedukastmete põhiretsepte nimetas ta emakastmeteks, nendest maitseainete ja koostisosade lisamise teel saadud variatsioone aga tütarkastmeteks. Algupärased neli põhikastet on Bechamél (bešamell- ehk valge põhikaste), velouté (velutee ehk hele põhikaste), espagnole (espanjool ehk Hispaania kaste) ja tomatikaste. 20. sajandil lisas peakokk Auguste Escoffier neile Hollandi kastme. Näiteks on Hollandi kastme tütarkastmed Béarni ja Choroni kaste, velutee tütarkastmed Aurora (tomatipüree-) ja seenekaste; bešamellkastmest on aga tuletatud tütarkastmed Mornay ja Nantua.

Raudvara kõrvale on vahepeal kerkinud uued klassikaliseks saanud kastmed: majoneesid, vinegretid, puuvilja-coulis’d ja dessertkastmed, rääkimata arvukatest ülemaailmsetest ja rahvusköökidest inspireeritud keedukastmetest.

võetud sulatatud võist ja jahust. Oluline on kastmepõhja minut-paar kuumutada ning alles seejärel lisada vedelik, olgu selleks siis piim või puljong. Klassikalise valge keedukastme puhul, nagu on bešamell, tohib kastmepõhi olla kõige rohkem helekuldset tooni, mitte tumedam.

Veluteekastmeks võib kastmepõhja kuumutada pisut kauem, liiva või biskviidi värvivarjundini. Tulemuseks on siidjas viskoosne kaste. Teisi keedukastmeid võib paksendada koorega, pärast koore lisamist keedetakse kaste kokku, kuni soovitud konsistents on käes.

Jahu ja või saavad kokku ka teises kastme paksendamise meetodis, mille nimetus on beurre manié. Kaks osa veidi pehmitatud võid sõtkutakse ühe osa jahu sisse. Saadud mass vispeldatakse tükkhaaval kuuma keedukastmesse, kuni segu on soovitud paksusega. Ühe meetodi puhul kasutatakse maisitärklist, mida lisatakse valmis saanud kastmele. Enne kuuma vedelikku panekut tuleb maisitärklis „kustutada” ehk väikese koguse külma veega see ühtlaseks lobriks segada. Kastrulisse lisatult tuleb keedust tasasel tulel pidevalt segada, et vedelik klimpi ei tõmbuks (kui see siiski juhtub, päästab kastme läbi tiheda sõela kurnamine), ja umbes minuti jooksul vedelik pakseneb. Maisitärkli sega paksendatud keedukastet peab paar minutit kuu mutama, et kaoks maisitärklise „toores” maitse. Maisitärklisega paksendatud kastmed kaotavad läbipaistvuse ja muutuvad mõnevõrra tuunjaks. Kui eelistad selget, aga paksendatud keedukastet, kasuta maisitärklise asemel aroruuti.

Keedukastet paksendab ka ainuüksi külm või, mis lõigatakse kuubikuteks ja vispeldatakse tulelt tõstetud kuuma kastmesse. Ühtlasi muudab või kastme rammusamaks ja annab ilusa läike. Seda profiköögis laialdaselt kasutatavat võtet nimetatakse prantsuse keeles monter au beurre. Seejuures ei tohi kastet keema lasta, vastasel korral moodustab või kastme pinnale rasvase kilekorra.

KoNSIsTENtS KeEDUkASTmE PAkSENdAMInE Mõned keedukastmed, näiteks bešamellkaste, saavad alguse paksendajast, mis kannab nimetust roux ehk kastmepõhi. See on segu, mis koosneb võrdsetes osades

6

S iS S E j U H At US

Mis puutub keedukastme konsistentsi, siis minu arvates siin ideaali ei olegi. Vali selline, mis endale meeldib, olgu siis õhem ja värskem või paksem ja vängem. Enamasti tähendabki „valamiskonsistents” just seda, et kaste on

kergesti valatav. Meisterkokad kasutavad sellist võtet: puulusikas kastetakse korraks keedukastmesse ja tõmmatakse lusikakumerusele sõrmega jutt. Kui kaste valgub mõne sekundi pärast juti sisse tagasi, on kastme konsistents õige. On kastmeid, mille puhul on vaja paksemat konsistentsi, näiteks rammus juustukaste. Sel juhul peaks kaste lusikakumerust paksult katma, nii et sõrmega tõmmatud jutt püsib puhas ega valgu uuesti täis. Selle kohta öeldakse „kattev konsistents”.

Siiski on paar võtet, kuidas veidi üle soolatud keedukastet korrigeerida. Esmalt võid lisada pisut sidrunimahla või äädikat.

Kui sellest pole abi, lahjenda kastet vee või maitsestamata puljongiga ning paksenda vajaduse korral uuesti kas maisitärklise või aroruudiga. Alati pole häda soolasuses, mõnikord liialdatakse suhkru, koore või happega. Ülearu magusa kastme parandamiseks lisa soola või sidrunimahla; liialt koorest kastet lahjenda äädikaga; liiga teravamaitselisse keedukastmesse vispelda veidi külma võid – selleks võta kastrul tulelt, aga kaste olgu kuum.

KeEDUkASTmE M a I TSeSTAm INE

PoRTSjONId

Tavaline eksimus, eriti sellise keedukastme valmistamisel, mida on vaja vedelikukoguse kahandamiseks tublisti kokku keeta, on see, et pannakse liiga vara liiga palju soola.

Lõpptulemus jääb siis liiga soolane. Õige on maitsestada keedukaste alles siis, kui vedelik on soovitud koguseni kokku keenud ja konsistents õige. Pea meeles, et juurde panna saab soola alati, ära võtta on võimatu.

Mõni sööja soovib kastet rohkem, mõni vähem. Kui tekib küsimus, kui palju kastet serveerimisel tõsta, ütleb rusikareegel, et taldrikule tuleb panna selline kogus, mis näeks hea välja. Ihnutseda pole mõtet, taldrikut üle ujutada ammugi mitte. Kastet võib eraldi nõus juurde pakkuda, see võimalus on alati. Valmistamisel võib juhinduda põhimõttest, et 3–4 supilusikatäit (45–60 ml) sööja kohta on lisandina pakutavate keedukastmete puhul enamasti piisav kogus.

Salatikastmed

Dipid

Salatikastmetel ei ole nii hästi dokumenteeritud minevikku kui keedukastmetel. Niipaljukest on siiski teada, et roomlased maitsestasid köögivilja õli ja äädikaga.

Dipid sobivad ühtviisi hästi nii peo- ja suupistelauale kui ka piknikukorvi ja einekarpi, isegi pidulikule õhtusöögile. Need võib varem valmis teha või varem ette valmistada ja viimasel hetkel kuumtöödelda, juhul kui kuumtöötlus on vajalik; dippe on kerge transportida ja pakutava toidu hind on tänu neile taskukohane.

Kui sissekastmiseks on rohkesti pulgakujuliseks lõigatud toidupalakesi, toidab paari-kolme dipiga ära päris suure hulga rahvast.

Dipid on kergesti kohandatavad: varieeri raamatus leiduvaid retsepte oma soovi järgi, tee neist enda retseptid!

AiNULt PARiM Salatikastmele, eriti vinegrettkastmele, panevad kindla aluse võimalikest parimad õlid ja äädikad. Kui retsept näeb ette esimese külmpressi oliiviõli ehk väärisoliiviõli (märgistusega extra virgin), ära koonerda. Ära otsusta odavama oliiviõli kasuks, mis pole nii puhas ja maitseb teisiti kui loodusliku maitsega oliiviõli. Äädika puhul on sama moodi, eelista kvaliteetset äädikat ja väldi odavaid tooteid, mis on tihti liiga kibedad ja mõrud ning mille maitse- ja aroomibukett jääb ilmetuks.

EmULGeERI, eMULgEERi Paljude salatikastmete õnnestumise võti on rasva ja happe korralik emulgeerimine. Aga mida see õigupoolest tähendab? Tegemist on tehnikaga, mille puhul koostisained (mis tavaliselt omavahel kuigi hästi ei segune) vispeldatakse või mikserdatakse kokku, nii et rasv lõhustub tibatillukesteks gloobuliteks (kuulikesteks), mis jagunevad äädika sees ühtlaselt laiali. Mõni retsept nõuab mett, sinepit või munarebu. Need koostisosad on emulgaatorid ja aitavad teistel koostisosadel ühineda. Teine nipp on selline, et õli lisatakse äädikale ja ülejäänud koostisainetele ühtlase peenikese joana, samal ajal pidevalt vispeldades või mikserdades.

Selles raamatus leidub ohtralt salatikastmeid, mida pole vaja emulgeerida. Nende salatikastmete koostisained ühinevad märksa kergemini ja neid võib isegi kausis kokku segada – paljud neist leiad peatükist „Kreemjad salatikastmed”.

VäRSKe JA TaSAKa ALUsTATu D M a I TSeBUKeTT Tihtipeale arvatakse dippide kohta ebaõiglaselt, et need on ebatervislikud. Tõenäoliselt seetõttu, et alati pole lihtne aru saada, mis dipis täpselt on. Eriti veel sel juhul, kui tegu on pealtnäha rammusa ja ilmetu massiga, mis paistab tulvil paksukstegevaid täidisaineid. Nipp on selles, et isegi koorene dipp maitseb värske, kui ergastada kooreseid koostisosi rohkete ürtide ja vürtsidega. Suurepärane dipp on jõuliselt maitsestatud ja hästi tasakaalustatud. See tähendab, et isegi tomatipõhine dipp või salsa ei tohi olla ülemäära terav ega happeline. Kõik järsud maitsed tuleb tsipakese magusaga parajaks timmida.

VäLJAnÄGEm INE Ühtlaseks segatud dipp või patee ei pruugi iga kord hea välja näha, olgu ta nii hõrgutav kui tahes. Too esile tema parimad omadused. Beež või pruun dipp saab isuäratava värvuse, kui puistad peale ohtralt värskeid hakitud maitsetaimi või pisut paprikapulbrit. Kui dipi koostises on pähkleid, rösti samu pähkleid lisaks ja puista serveerimisnõusse tõstetud dipile laiali. Hummuse või oakastme pinnale nirista ererohelist täidlase maitsega esimese külmpressi oliiviõli – köidab pilku ja annab särtsakama maitse.

ViIM AsE MInUTI sALAtIKAsTE Eriti tore on see, et salatikastmed võib tükk aega enne serveerimist valmis teha. Tihti säilivad need õhukindlalt suletavas hoiunõus külmikusse panduna terve nädala. Küll aga ei tule kõne allagi lasta salatil enne serveerimist ülearu aega – ja jutt käib minutitest – seista, kui oled kastme juba peale valanud. Kui jätad salatikastmega läbi segatud salati seisma kauemaks kui 15 minutiks, hakkab salat närbuma ja paistab ebaisuäratavalt lödi. Kui ootad külalisi, aitab aega kokku hoida käepärane nipp: vala salatikaste salatikausi põhja ja pane salatilehed peale, aga ettevaatlikult, kastme sisse vajutamata. Kui külalised sööma istuvad, sega salat kahe lusikaga kergitades läbi ja tõsta kohe taldrikutele.

8

S a L AT i K A S t M E D

DiPIPuLGAd Olgu sissekastetavaks kraamiks vaagnatäis nüüdsama viilutatud dipiköögivilju või valik sooje leiva- ja saiaviile, dipid on igal juhul ära teeninud, et dipipulgakesi oleks laias valikus. Pea silmas ka maitsete kokkusobivust. Kirbe dipi kõrvale ära paku tugevamaitselist oliivileiba. Vali lihtne nn Melba röstsai*, et maitsed vastuollu ei läheks. Ja õrnale kaladipile tuleb samuti kasuks, kui kõrvale pakutakse värskest kurgist või leivast kangikesi, endiivialehekesi või kaunpipratikukesi, mitte ohtralt maitsestatud tortiljakrõpse. * Melba toast – kaks korda grillitud (pärast esimest grillimist lapiti pooleks lõigatud ja seega eriti õhuke) saiaviil.

Mis puutub dipiköögiviljadesse, siis osa neist võiks serveerida toorelt, osa aga vahelduse mõttes kergelt blanšeeritult. Dipiköögiviljade valikul arvesta ka hooajalisust. Näiteks on äsjavalminud suhkruherned nii õrnmagusad, et sobivad näpu vahelt süüa, ent kui ostad paki suhkruherneid talvisel ajal, on ilmselt tegu importkaubaga, millele tuleb kasuks kerge kuumtöötlus, mis tõstab maitse- ja aroomibuketi esile ning muudab tekstuuri õrnemaks.

Töövahendid Osaliselt sõltub retsepti õige järgimine just töövahenditest. Kui visplit pole, on päris raske võid Hollandi kastmesse kloppida. Kui nuga ei ole terav, jäävad hakitud maitsetaimetükikesed ebaühtlase kujuga, õlid lekivad välja ja valguvad lõikelauale.

Enamiku selle raamatu retseptide puhul on vaja selliseid töövahendeid, mis on köögis arvatavasti niigi olemas.

Kui leiad allpool olevast nimestikust midagi sellist, mida sul ei ole, tasuks ehk osta, sest samu töövahendeid saab kasutada ka loendamatute teiste toitude valmistamisel.

Kvaliteedi pealt ei maksa kokku hoida, ära lase end odavusest ahvatleda. Kui investeerid toekatesse ja korralikult valmistatud töövahenditesse, teenivad need sind aastaid.

KöÖGIkA AL Maksimaalse täpsuse saavutamiseks, eriti kui on tarvis mõõta väga väikesi koguseid, kasuta digitaalset köögikaalu. Vali selline, mida on lihtne käsitseda ja puhastada ning mille näitu on kerge lugeda; ideaaljuhul mõõdab köögikaal nii kuivaineid kui ka vedelikke, nii et viimaste puhul pole vaja mõõteklaase appi võtta.

Kui töötada suuremate kogustega, ajab asja ära ka traditsioonilisemat laadi mehaaniline köögikaal, olgu siis pöörleva alusega või numbrilauaga.

V eDELiKU MõÕTEkLA AsI D Nende puhul on klassikaline ja vanamoeline kujundus kõige parem. Vedelike mõõtmiseks läheb vaja just sellist laia tila, robustse käepideme ja märgitud mõõtühikutega nõu. Plastmassist mõõdunõud on kerged ja vastupidavad, aga mina eelistan läbipaistvast klaasist mõõteklaase, millelt on kerge näitu lugeda. Väikeste koguste mõõtmiseks kasutan ka alkoholi jaoks mõeldud mensuuri. Eelkõige kasutatakse seda kokteilide valmistamisel, aga minu meelest on mensuur ka väikestes kogustes kastmeainete mõõtmiseks väga käepärane.

KREEMJAD JA JUUSTUSED KEEDUKASTMED 74 Be ˇs amellkaste Vähe on kokanduses asju, mis oleksid nii muljetavaldavalt lihtsad kui bešamellkaste. Kõigest kolme koostisosa ning kastruli, puulusika ja vispli abil saad mitmekülgse kastme. Bešamellkaste on üks viiest Prantsuse „emakastmest” (vt lk 6) ja seda võib kasutada põhikujul kala või köögivilja kõrvale, aga ka mõne keerulisema kastme alusena. Samuti on bešamellkaste peamine osis sellistes roogades nagu lasanje, moussaka (baklažaani ja hakklihaga Kreeka vormiroog) ja makaronid juustuga.

KoOSTiSOSaD

Aja piim väikeses kastrulis tasakesi keema. Võta tulelt ja pane kõrvale.

120 g magedat võid 1 l täispiima 115 g jahu soola ja valget pipart näpuotsatäis muskaatpähklit KoGUS 1 liiter, millest piisab 4–6 inimesele mõeldud suureks lasanjeks või 6–8 sööjale mõeldud moussaka’ks

Sulata teises, paksu põhjaga kastrulis keskmisel kuumusel või, kuid ära lase pruuniks ega kõrbema. Lisa jahu ja sega kiiresti puulusikaga, kuni jahu on täielikult segunenud. Kuumuta pidevalt segades 2–3 minutit. Ära kõrbema lase. Seda kutsutakse kastmepõhjaks (roux) ning kasutatakse tihti kastmete või hautiste paksendamiseks.

Lisa kastrulisse veidi kuumaks aetud piima ja klopi vispliga segamini.

Lisa pidevalt vispeldades vähehaaval piima, kuni kogu piim on ühtlaselt kastmesse vispeldatud. Vispelda edasi, kuni kaste hakkab tasakesi keema, siis vähenda kuumust ja lase pidevalt segades 3–4 minutit tasakesi keeda.

Maitsesta soola, pipra ja näpuotsatäie muskaatpähkliga. Võta tulelt ja serveeri kohe.

Mille kõrvale serveerida: muna, köögivili ja gratäänid.

H Ü VA

N ÕU

Peamine, mida on vaja, on kannatlikkus, olgugi et seda retseptis kirjas ei ole. Ära ürita piima liiga kiiresti lisada, muidu võivad tekkida klombid ja kaste ei tule ühtlane. Võid kasutada värskelt jahvatatud musta pipart, kuid valge pipraga jääb kaste ilus ja puhas. Kui bešamellkastet on vaja paar minutit soojas hoida, määri kastrulikaane mõõtu tükk parafiinpaberit võiga kokku ja laota ettevaatlikult kastme pinnale, nii ei tule sellele nahka peale. Mitte mingil juhul ära jäta bešamellkastet tulele podisema.

40

Variatsioonid 75

KoOREgA

SeENT eGA

Kui bešamellkaste on valmis, võta tulelt ja vispelda hulka 240 ml rammusat rõõska koort.

Mille kõrvale serveerida: kasuta kreemjate pastaroakastmete alusena.

Asenda 240 ml piima 240 ml seenepuljongiga (puljongi valmistamiseks võta 14 g kuivatatud metsaseeni, lase vesi keema, vala seentele ja lase kuivatatud seentel 10 minutit liguneda).

Võta 60 g hakitud metsaseeni, lisa puljongiteost üle jäänud leotatud (nõrutatud ja peeneks hakitud) seened ja prae vähese võiga. Pane kõrvale. Vispelda valmis kastme hulka 2 teelusikatäit (10 ml) hakitud värsket tüümiani ja 60 ml rammusat rõõska koort, seejärel sega hulka ka seened.

Mille kõrvale serveerida: pastaroad, steik või taimetoitlaste lasanje.

76

79

ChEDDaRI JuUSTuGA

KüÜSLaUGUgA

Koos viimase 480 ml piimaga lisa 2 teelusikatäit (10 ml) teralist sinepit ja 1 teelusikatäis (5 ml) Worcestershire’i kastet. Võta tulelt ja sega hulka 450 g riivitud Cheddari juustu.

Mille kõrvale serveerida: pastaroad; tõsta juustu kastet aurutatud või blanšeeritud rohelistele köögiviljadele ja grilli kuldseks.

Kuumuta 3 hakitud küüslauguküünt väheses võis õrnalt pärlendavaks. Lisa põhiretsepti järgi 1 liiter piima ja kuumuta tasakesi. Kui on soe, võta tulelt, jäta küüslauk piima sisse alles ja valmista bešamellkaste.

Mille kõrvale serveerida: grill-liha ja ahjus küpsetatud seened.

77

80

ToM ATiPüReEGA (AuRORa KAStE)

Koos viimase 480 ml piimaga lisa 120 ml tomatipüreed.

Mille kõrvale serveerida: pastaroad.

42

78

Kr EE M jA D Ja JU Us T US e D K E e DU K aS T M e D

NaN TUa

Sega valmis bešamellkastmesse 120 g võid, 120 g koorejuustu ja 450 g kooritud, keedetud ja pudruks tambitud krevette ning kuumuta 2 minutit.

Mille kõrvale serveerida: koorikloomad, eriti homaar; aurutatud köögivili.

81

MoRNAy

Täienda bešamellkastet 225 g riivitud Gruyère’i juustu, 225 g riivitud Emmentali juustu ja 120 g koorejuustuga.

Sega, kuni kogu juust on ühtlaselt kastmesse sulandunud.

Mille kõrvale serveerida: köögiviljad, pastaroad, grillitud või aurutatud kala.

82

SoUBIsE

Esmalt koori ja haki jämedalt 2 valget sibulat. Prae sibulat väheses oliiviõlis ja töötle kannmikseris. Tee kastmepõhi ja vispelda hulka 120 ml täispiima. Lisa sibulapüree ja 120 ml veiselihapuljongit. Maitsesta.

Mille kõrvale serveerida: vürtsikad köögiviljad.

83

SoUBIsE TOm ATIgA

Valmista Soubise ehk sibulaga bešamellkaste, kuid lisa seejuures 2 supilusikatäit (30 ml) tomatipüreed.

Mille kõrvale serveerida: vahemerepärased ahjus röstitud köögiviljad.

101 Juustu ja petiga keedukaste Pett ja jogurt annavad kastmele ainuomaselt hapuka maitse ning keeruka lõhna- ja maitsebuketi. Proovi segada kastet al dente pastaroaga, saad pikantsed juustuga makaronid. Ära ehmu, kui kaste hakkab peti lisamise peale kalgenduma; kui juustu sisse segad, muutub mass jälle ühtlaseks.

KoOSTiSOSaD 1 sl (15 ml) magedat võid 1 sl (15 ml) jahu 160 ml petti

2 tl (10 ml) peeneks hakitud värsket majoraani soola

70 g värskelt riivitud laagerdunud Cheddari juustu

KoGUS 2–3 portsjonit;

sutsuke Worcestershire’i kastet

kastet jätkub 250 g maka-

2 sl (30 ml) Kreeka jogurtit,

ronide hulka segamiseks

toasooja

Sulata või väikeses kastrulis keskmisel kuumusel. Sega hulka jahu ja kuumuta 2–3 minutit, kuni saadud segu (kastmepõhi) on helekuldne ehk õlgkollane. Vispelda vähehaaval hulka pett. Lisa ¼ teelusikatäit (1 ml) soola ja kuumuta minut aega tasasel tulel.

Keera kuumus madalaks ning lisa Cheddari juust ja Worcestershire’i kaste. Sega, kuni juust on täielikult sulanud, ja võta kaste tulelt. Vispelda sisse jogurt ja majoraan. Pane maitse järgi soola. (Pildil paremal.)

Mille kõrvale serveerida: lühikestest pastatoodetest road, grillitud või praetud kana või sealiha.

H Ü VA

N ÕU

Kui petti ei juhtu olema, on seda ka kodusel teel lihtne teha: lisa 120 ml piimale 1 supilusikatäis (15 ml) sidrunimahla või valge veini äädikat ja jäta 10 minutiks toatemperatuurile seisma. Võib kasutada ka väikese koguse piima või veega lahjendatud jogurtit.

48

Kr EE M jA D Ja JU Us T US e D K E e DU K aS T M e D

Variatsioonid 102

M aROKo VüRtSI De JA JoGURtIGA

Lisa kastrulisse koos jahuga ka ½ teelusikatäit (3 ml) jahvatatud vürtsköömneid, ¼ teelusikatäit (1 ml) jahvatatud koriandrit ja tubli näpuotsatäis jahvatatud Cayenne’i pipart.

Mille kõrvale serveerida: grillitud suvikõrvits, ahjus röstitud porgandid, grillitud seened; kihiti kuumutatud baklažaaniviilude vahel.

103 PaRMEsANI JuUSTuGA Asenda Cheddari juust värskelt riivitud Parmesani juustuga.

Mille kõrvale serveerida: pastaroad, ravioolid; bešamellkastme asemel ahjus üle küpsetatud pastaroogades.

104

SpINAtIGA

Valmista Parmesani juustuga petikaste ja sega valmis kastmesse 110 g peeneks hakitud keedetud spinatit, millest on vedelik välja pigistatud. (Pildil vasakul.)

Mille kõrvale serveerida: lihakas kala, näiteks lõhe, tursk või hiidlest; kuumutatud baklažaan ja seened; täidetud krepid; pastatooted (penned, makaronid või sarvekesed) või ahjus üle küpsetatud pastaroad.

105 KüÜSLaUGU Ja JOGu RTIgA Lisa kastmesse koos põhiretseptis ette nähtud jahuga 1 suur hästi peenestatud küüslauguküüs. Jäta majoraan ära ning sega valmis kastme hulka 1 rohelise sibula õhukeselt viilutatud pealsed.

Mille kõrvale serveerida: aurutatud rohelised köögiviljad; vürtsides pruunistatud või grillitud kana.

106

SuITSu TATu D GOu DA JuUSTu JA ÜrTI DeGA

Asenda Cheddari juust riivitud suitsutatud Gouda juustuga, jäta majoraan ära ja sega hulka hakitud värskeid petersellilehti, aed-harakputke ja murulauku, igaüht 1 supilusikatäis (15 ml) Mille kõrvale serveerida: pastaroad, gnocchi (Itaalia klimbid), steik, vasika- või sealiha, kana.

107

SiNIHaLLItUSJuUSTu Ja PIRnIGA

Asenda Cheddari juust murendatud sinihallitusjuustuga ning lisa kastmesse koos jogurtiga ka poole (väikese ja tahke, kuid küpse) kooritud pirni kuubikuteks lõigatud viljaliha. (Pildil paremal.)

Mille kõrvale serveerida: gnocchi, juustutäidisega ravioolid, steik ja sealiha.

Kr EE M jA D Ja JU Us T US e D K E e DU K aS T M e D

49

SALSAD JA KÖÖGIVILJADIPID 523 Tzatziki Kreeka tzatziki, mida serveeritakse traditsiooniliselt eelroana, võib jääda pikemalt lauale, sest sobib teistegi roogadega. Parima tzatziki tundemärk on tihe ja kreemjas tekstuur.

KoOSTiSOSaD 1 sl (15 ml) oliiviõli 2 tl (10 ml) sidrunimahla 480 ml paksu maitsestamata

Vispelda oliiviõli ja sidrunimahl kausis vaikselt kokku. Sega aeglaselt hulka jogurt, kontrolli, et kõik täielikult seguneks. Lisa soovikohane kogus küüslauku. Lisa kurk. Sega, kuni osakesed on kastmes ühtlaselt jaotunud.

Kaunistuseks pane peale natuke hakitud peterselli.

Kreeka jogurtit 4–10 küüslauguküünt (või

Mille kõrvale serveerida: dipiköögiviljad.

maitse järgi), peeneks hakitud 1 kurk, kooritud ja pisikesteks kuubikuteks lõigatud või jämedalt riivitud hakitud värsket peterselli,

H Ü VA

N ÕU

Kui soovid eriti paksu dippi, lõika kooritud kurk pikuti pooleks, võta vesine seemneosa välja ja viska minema. Seejärel haki või riivi kurk jämedalt.

kaunistuseks KoGUS 480 ml

Variatsioonid 524

Mü NDIgA

Lisa segusse koos kurgiga 3 supilusikatäit (45 ml) peeneks hakitud värskeid mündilehti.

Mille kõrvale serveerida: lambalihast kebabid.

160

525

KiI RE

Põhiretsepti järgimise asemel toimi niimoodi: pese ja koori kaks kurki ning tõmba nende küljest köögiviljakoorijaga õhukesed ribad. Pane ribad kurnsõela, raputa soola peale ja lase umbes 10 minutit nõrguda. Loputa hoolikalt puhtaks. Sega peeneks hakitud värske küüslaugu, ohtra värske tilli ja maitsestamata jogurtiga.

Mille kõrvale serveerida: pitaleib.

Tzatziki toob vürtsikate köögivilja- ja liharoogade parimad maitseomadused kenasti esile.

526

TšILLiGA

Lisa segusse koos kurgiga ¼ teelusikatäit (1 ml) peeneks hakitud kuivatatud punast tšillikauna või tšillihelbeid.

Mille kõrvale serveerida: grillkana.

527

ToM ATi, kURGi JA V ü RTSkÖöMnETEgA

Rösti kuival praepannil 1 teelusikatäis (5 ml) vürtsköömneid, lase jahtuda ja uhmerda jämedaks puruks. Kasuta ainult poolt kurki ja lisa jogurti-kurgisegusse koos vürtsköömnepuruga ka 2 seemnetest puhastatud ja kuubikuteks lõigatud ploomtomatit.

Mille kõrvale serveerida: lambalihast kebabid.

528

InGVErI, tŠILlI Ja KORiANDrIGA

Lisa kurgi-jogurtisegusse kooritud ja peeneks hakitud või riivitud 1,25 cm jupp värsket ingverit, 1 roheline või punane jalapeno (seemnetest puhastatud, peenestatud) ja 3 supilusikatäit (45 ml) peeneks hakitud värskeid koriandrilehti.

Mille kõrvale serveerida: ahjus küpsetatud kala.

529

In DI A kLASsIKAlIN E Ku RGI-Ra I TA

Küüslaugu, sidrunimahla, oliiviõli ja peterselli asemel pane kurgi-jogurtisegusse 2 supilusikatäit (30 ml) peeneks hakitud värskeid mündilehti ja tubli näpuotsatäis jahvatatud vürtsköömneid.

Mille kõrvale serveerida: vürtsikad karriroad ja hautised, lambalihast pihvid, dipiköögiviljad.

162

S a L S A d JA K öÖGI v I LJa DI Pi D

530

RöSTItUD KüÜSLaUGUgA

Õrnema ja magusama maitse saamiseks lisa värske küüslaugu asemel kergelt röstitud ja kooritud küüslauguküüned. Röstimisjuhiseid vaata lk 90 ja 164.

Mille kõrvale serveerida: köögiviljakebabid.

531 MRaaNGO-KoOKOsEI TA Asenda klassikalises India kurgi-raita’s kurk 1 kuubikuteks lõigatud suure mangoga ning lisa mango-jogurtisegule 2 supilusikatäit (30 ml) kuival praepannil kergelt röstitud ja seejärel jahutatud kookoshelbeid.

Mille kõrvale serveerida: India karriroad.

532

Ku RGIGrANA aTõUnA-Ra I TA

Lisa klassikalise India kurgi-raita jogurtile 70 g granaatõunaseemneid ning ¼ teelusikatäit (1 ml) hästi peeneks hakitud või riivitud värsket ingverit.

Mille kõrvale serveerida: soojad lapikleivad, kreekerid, vürtsikad hautised ja karriroad; vürtsidega sisse hõõrutud ja grillitud kala või kana.

533 Metsaseente „kaaviari”-dipp Šerriga kangestatud rammus dipp, millele metsaseened annavad ohtralt maalähedasi maitsevarjundeid, jääb ehk hinnalt päris kaaviarile alla, ent on igal juhul sama luksuslik ja hõrgutav.

KoOSTiSOSaD 14 g kuivatatud metsaseeni (segaseened) 2 sl (30 ml) magedat võid

Pane kuivatatud metsaseened kaussi, lase vesi keema, vala väike kogus keeva vett seentele ja lase neil 20 minutit või kuni pehmenemiseni liguneda.

Võta välja ja pigista kuivaks. Prügi eemaldamiseks kurna leotusvedelik läbi sõela ja pane kõrvale. Haki seened peeneks ja pane kõrvale.

½ sl (8 ml) oliiviõli 2 šalottsibulat, peenestatud 2 küüslauguküünt, peenestatud 450 g segaseeni (kukeseened, shiitake, austerservikud, mürklid), jalg kärbitud (vintskemad

Kuumuta võid ja oliiviõli paksu põhjaga praepannil keskmisel kuumusel.

Lisa šalottsibul ja kuumuta segades, kuni sibul on pehme. Lisa küüslauk ja kuumuta veel 1 minut. Lisa kõik seened ning maitsesta ½ teelusikatäie (3 ml) soola ja ¼ teelusikatäie (1 ml) pipraga. Pruunista seeni, kuni need on pehmed. Lisa 160 ml seente leotusvedelikku ja kuumuta umbes 5 minutit, kuni peaaegu kogu vedelik on aurustunud. Lisa šerri ja kuumuta 1–2 minutit, et alkohol välja keeks.

seenejalad päris eemaldatud), puhtaks pühitud, jämedalt hakitud soola ja musta pipart 3 sl (45 ml) šerrit ½ sl (8 ml) hakitud värskeid tüümianilehti, lisaks veel kaunistamiseks 60 ml crème fraîche’i

Võta tulelt ja sega hulka tüümian. Lase toatemperatuurini maha jahtuda ja pane koos crème fraîche’iga köögikombaini või kannmikserisse. Töötle ühtlaseks või jäta pisut tükiliseks, nii nagu sulle meeldib. Vajadusel lisa maitseaineid, seejärel serveeri toasoojalt, kaunistuseks hakitud värsked tüümianilehed.

Mille kõrvale serveerida: kreekerid ja röstsai, viilutatud ja grillitud baguette, mille viiludele on pandud sutsuke crème fraîche’i.

KoGUS 560 ml

H Ü VA

N ÕU

Oluline on seened enne crème fraîche’iga kokku segamist maha jahutada, muidu hakkab crème fraîche seente kuumuse mõjul sulama ja kaste tuleb väga vedel; kui nii juhtub, jahuta dipp maha, siis muutub kaste tihkemaks.

S a L S A d JA K öÖGI v I LJa DI Pi D

163

914 Koorene karamellikaste See kaste on piisavalt elegantne, et rahuldada dineekülalist, ja nii maitsev, et sobib ka lastepeole.

KoOSTiSOSaD 140 ml rammusat rõõska koort

¼ tl (1 ml) meresoolahelbeid

200 g harilikku valget suhkrut

½ tl (3 ml) vanilliekstrakti

2 sl (30 ml) kuldset siirupit 55 g magedat võid,

KoGUS 360 ml

Variatsioonid 916

ApELSiNIKoOREgA

Lisa kastrulisse koos võiga ka 1 teelusikatäis (5 ml) peenelt riivitud apelsinikoort ja sega valmis kastmesse 2 supilusikatäit (30 ml) Grand Marnier’d.

Mille kõrvale serveerida: grillitud apelsiniviilud, jäätis, ahjus röstitud banaanid, kõrvitsaga saiapuding ja keeks.

kuubikuteks lõigatud

Vala rõõsk koor väikesesse kastrulisse, aja tasakesi keema, võta tulelt ja tõsta kõrvale.

Pane suhkur, siirup ja 2 supilusikatäit (30 ml) vett paksu põhja ja kõrge servaga kastrulisse, tõsta kastrul keskmisest veidi madalamale kuumusele ja kuumuta kergelt raputades, kuni suhkur on sulanud. Suhkrut ära sega, kastruli külgedele kinni jäänud terakesed lükka alla niiske kondiitripintsliga. Aja keema ja lase hoogsalt mullitada, kuni suhkur tõmbub tumekuldseks; raputa seejuures kastrulit, et suhkur värvuks ühtlaselt. Võta tulelt ja vala kohe hulka soe rõõsk koor, sega ringiratast, et koor jaotuks ühtlaselt.

Lisa kiiresti või, sool ja vanilliekstrakt ning vispelda ühtlaseks. Serveeri soojalt või jahutatult.

Mille kõrvale serveerida: jäätis, šokolaadikoogid, magusad pudingid.

H Ü VA

N ÕU

Karamelli kõrbemise vältimiseks hoia käepärast jääkauss.

Kui karamell ähvardab kõrbema minna, saad kastrulipõhja kaussi pista ja karamelli kuumenemine lakkab.

915

SoOLAnE

Suurenda soolakogust: võta soola ½–¾ teelusikatäit (3–4 ml).

Mille kõrvale serveerida: brownie’d, jäätis, pruunistatud või ahjus röstitud banaanid ja pošeeritud virskud.

258

D e S S E rT K A s T M E d

917

ApELSiNIGa

Vispelda kastmesse koos võiga 1 supilusikatäis (15 ml) sügavkülmutatud, üles sulatatud ja kuumutatud apelsinimahlakontsentraati ja ½ teelusikatäit (3 ml) peenelt riivitud apelsinikoort.

Mille kõrvale serveerida: kõrvitsa, apelsini ja mandlitega saiapuding; vanilli-, šokolaadi- ja karamellisufleed.

918

MoKA

Lahusta tulises kastmes 2½ teelusikatäit (13 ml) lahustuvat espressopulbrit.

Mille kõrvale serveerida: espresso-brownie’d, jäätis; sega külma kastet piimakokteilidesse.

919

VaNILlIKAu NAGa

Jäta vanilliekstrakt ära ja lisa rõõsale koorele enne kuumutamist ühest lõhestatud vanillikaunast välja kraabitud seemned.

Mille kõrvale serveerida: soe banaanikook, röstitud keeks, jäätis; krepid, pannkoogid ja vahvlid.

920

BuRBOoNI ViSKIgA

Lisa kastmele koos võiga 2 supilusikatäit (30 ml) burbooni.

Mille kõrvale serveerida: röstitud vanillikeeks, inglikook (jahulisandiga besee), jäätis; sega külma kastet piima kokteilidesse.

921

BuRBOoNI Ja PeKANiPäHkLITeGA

Valmista koorene karamellikaste burbooniga ja sega valmis kastmesse 25 g peeneks hakitud pekanipähkleid.

Mille kõrvale serveerida: soojad kaneelikuklid, brownie’d, grillitud apelsinid ja piparkoogipuding.

922

InGVErIGA

Lisa rõõsale koorele enne kastrulis kuumutamist 1½ teelusikatäit (8 ml) kooritud ja peenelt riivitud värsket ingverit ja lase 15 minutit maitsestuda. Enne siirupi-suhkrusegule lisamist kurna koor läbi sõela.

Mille kõrvale serveerida: jäätis; õuna-, pirni- ja virsikuviilude dipiks.

923

VüRTSiKAS: õUNAgA

Valmista koorene karamellikaste ingveriga ja lisa koos ingveriga ka 1 väike kaneelikoor, 2 nelki ja 1 tähtaniis; koos suhkruga lisa ½ supilusikatäit (8 ml) õunasiidriäädikat; valmis kastmele lisa 2 supilusikatäit (30 ml) õunabrändit.

Mille kõrvale serveerida: õunakook, õunaviilud, õunatäidisega krepid, biskviitpudingid.