Bistriţa gastronomică Reţete tradiţionale din judeţul Bistriţa-Năsăud 1
Despre importanța patrimoniului gastronomic Se spune că eşti ceea ce mănânci. Adică noi, oamenii, suntem definiţi de hrana care ne dă energie în fiecare zi, pentru a fi activi şi pentru a face lucrurile pe care ni le propunem. Dar hrana nu are doar o conotaţie ce ţine de sănătate şi acest eBook nu e o carte scrisă de un grup de dieteticieni, hrana are şi o conotaţie culturală - grecii sunt asociaţi cu tzatziki, italienii cu pizza, francezii cu produsele de patiserie. Multe naţiuni fac din reţetele gastronomice tezaure identitare, pe care le valorifică atât din punct de vedere cultural, cât şi turistic. Faptul că România a îmbrăţişat alt regim şi sistem politic din 1989 a însemnat pentru mulţi dintre noi şi participarea la o „revoluţie“ alimentară. Însă nu întotdeauna revoluţie înseamnă şi evoluţie. Mâncarea procesată, ambalată, transportată de la mii de kilometri a înlocuit pe nesimţite - în numele standardizării şi obsesiei pentru viteză şi reglementare - produsele tradiţionale, proaspete, făcute local, cu un mic impact asupra mediului. De multe ori, chiar dacă citeşti eticheta cu mare atenţie, nu ştii, de fapt, ce mănânci. Poate cea mai afectată categorie de persoane, în contextul hranei procesate şi îmbogăţite artificial cu gust, sunt tinerii. Mulţi dintre ei nu-şi mai petrec sărbătorile cu bunicii pentru a face împreună cozonacul de Paşte sau nu au oportunitatea de a face ei înşişi de mâncare ca o contribuţie la gestionarea treburilor din gospodărie. În ceea ce priveşte şcoala, cursurile de Atelier/Lucru manual unde uneori, cel puţin în vremea generaţiei mele, noi fetele găteam şi le aduceam părinţilor noştri dovada iscusinţei, au fost scoase din curricula de studii. Ca urmare, suntem în situaţia potenţială de risc când generaţii întregi de tineri şi şcolari vor crede că găina, vaca şi porcul cresc în galantar la hypermarket, iar hrana gătită iese dintr-un furtun direct în conservă. Cât de trist să nu mai simţi acasă în seara de Crăciun mirosul sarmalelor sau să nu lucrezi împreună cu mama, în timp ce depănaţi poveşti, la mestecatul albuşurilor cu zahăr până ies spumă! Fiindcă, aşa cum începeam pledoaria de mai sus, mâncarea nu e doar o necesitate de bază, e un act cultural, social şi identitar. Când pregăteşti mâncarea cu bunicii afli despre greutăţile prin care au trecut în viaţă şi astfel iei parte la istorie. Când afli cum se bate aluatul cozonacului pentru a creşte, intri în miturile şi tradiţiile culturale ale comunităţii. Ştii de unde vii, care-ţi sunt rădăcinile şi ştii înspre ce poţi creşte, către ce zări să-ţi iei zborul pentru că în spatele tău sunt generaţii întregi care au mestecat mămăliga, care au frământat aluatul, care te-au plămădit în cel / cea care eşti astăzi. Proiectul „Bucate specifice Bistriţei şi Năsăudului” este în primul rând unul despre identitatea culturală locală. Şi chiar dacă reţetele adunate de noi se pot găsi şi în alte zone ale României, o să vedeţi că ele au şi un specific, un detaliu local, adăugat de mamele şi bunicile noastre. Ne-am propus să includem şi reţete ungureşti şi săseşti, fiindcă judeţul nostru este un melanj de identităţi, iar ceea ce suntem noi azi se datorează atât dialogului, cât şi prezervării identităţii minorităţilor. De asemenea, reţetele adunate pot părea puţine, însă ele sunt rodul muncii susţinute a unui grup de tineri voluntari inimoşi: Andreea Covaciu, Camelia Halostă, Monica Olar, Cristina Brumă şi Maria Albu, coordonaţi cu măiestrie de Smaranda Mureşan. Le mulţumim şi colaboratorilor care ne-au furnizat reţete: Adriana Săplăcan şi Ileana Szilagyi, dar mai ales celor care le-au şi gătit pentru noi: Gabriela Born şi Heidi Schell. Echipa de proiect a Fundaţiei Progress i-a inclus şi pe Natalia Marţian - tehnoredactare, Ramona Sinca - pagina de web şi Gheorghe Crişan - promovare. Toţi am lucrat cu drag la acest proiect şi ştim că am descoperit doar câteva nestemate, la fel cum avem certitudinea că mai deţinem cel puţin încă un filon de aur ce se cere descoperit. Ne-am dori să ştim şi ce se întâmplă pe Valea Someşului, a Sălăuţei sau în zona de câmpie a judeţului nostru. Ne trebuie însă resurse pentru a săpa mai în adâncime, pentru a ajunge mai ales în localităţile izolate. Ne puteţi trimite în continuare reţete la adresa de email: contact@bistrita-gastronomica.ro, ne puteţi sprijini financiar să continuăm proiectul contactându-ne la: office@progressfoundation.ro şi ne puteţi vizita pentru a afla mai multe detalii despre activităţile noastre la adresa: www.progressfoundation.ro Vă dorim să vă bucuraţi cu bună măsură de reţetele pe care cu drag vi le împărtăşim, redescoperind astfel împreună cu noi savoarea, poveştile şi istoria bucatelor tradiţionale. Dr. Camelia Crişan Director Executiv Fundaţia PROGRESS
3
Despre proiect “Bucate specifice Bistriței și Năsăudului” (Bistrița gastronomică) este un proiect implementat de Fundația Progress și finanțat de Consiliul Județean Bistrița-Năsăud cu o sumă nerambursabilă în valoare de 5.000 lei. Scopul său este de a promova cultura gastronomică din județ prin implicarea tinerilor din orașul Bistrița și comuna Prundu Bârgăului în redescoperirea și transpunerea în context actual a moștenirii gastronomice de la nivel județean. Proiectul are un caracter cultural, fiind realizat prin intermediul implicării voluntarilor tineri din Bistrița și Prundu Bârgăului. Aceștia vor putea face o incursiune în tainele bucatelor românești, maghiare, săsești sau evreiești ce s-au gătit în județ de-a lungul anilor, vizitând gospodării tradiționale din zona Bistrița și Prundu Bârgăului și asistând la prepararea de rețete tradiționale. Astfel, tinerii vor ști ce mănâncă, cum se gătesc acele mâncăruri și bucate tradiționale, ce este permis sau tabu în gătirea lor, înțelegând și elemente esențiale de cultură și civilizație ale fiecărei etnii. Odată ce vor fi descoperit și colectat rețetele tradiționale, tinerii vor realiza un eBook pe care îl vor oferi restaurantelor, pensiunilor și altor actori socio-culturali (biblioteci, cămine culturale, școli) din județ pentru ca aceștia să îl distribuie membrilor comunităților locale, valorificând astfel patrimoniul gastronomic la nivel județean. Proiectul se desfășoară în perioada septembrie - noiembrie 2014, implicând 7 tineri voluntari din Bistrița și Prundu Bârgăului, alături de 3 experți din domeniul formării, comunicării și digitizării.
Activități Implementarea proiectului se va realiza prin 3 tipuri de activități majore, după cum urmează: 1. Realizare eBook - voluntarii implicați în proiect vor colecta rețete tradiționale prin cercetarea arhivelor, efectuarea de excursii și ateliere culinare în zona Bârgăului și zona metropolitană Bistrița, precum și intervievarea gospodinelor pentru a afla povestea fiecărei rețete. Odată colectate, rețetele vor fi publicate pe website sub formă de eBook. 2. Evenimente de lansare - echipa de proiect va organiza 2 lansări oficiale ale eBook-ului (la Centrul Județean pentru Cultură Bistrița-Năsăud și la Biblioteca Județeană “George Coșbuc“ din Bistrița) precum și un seminar pentru sectorul HORECA, pentru a încuraja introducerea rețetelor în meniul restaurantelor și pensiunilor locale. 3. Asigurarea continuității - tinerii voluntari vor participa la un atelier final în cadrul căruia se va evalua implementarea proiectului și se vor stabili planuri de acțiune în vederea continuării acestuia.
Cum te poți implica? Participă și tu la întregirea colecției de rețete tradiționale din județ! - Întreabă-ti bunicii, părinții sau vecina dacă știu o rețetă veche. - Notează rețeta și trimite-o echipei prin e-mail la: contact@bistrita-gastronomica.ro. - Nu uita să ne spui și povestea rețetei - cu ce prilej se găteau bucatele sau ce amintiri îi leagă pe păstrătorii rețetei de aroma acesteia. - Cele mai interesante rețete propuse vor fi publicate în eBook, iar tu poți câștiga o invitație la seminarul de lansare a colecției de rețete, precum și propriul eBook pe suport CD.
4
Bistrița gastronomică Rețete tradiționale din județul Bistrița-Năsăud Realizatori:
Natalia Marțian – corectură text; editare şi prelucrare materiale foto şi video Smaranda Mureşan – colectare și editare reţete / tehnoredactare
Voluntari:
Andreea Covaciu Camelia Halostă Monica Olar Cristina Brumă Maria Albu
Colaboratori:
Adriana Săplăcan Gabriela Born Heidi Schell Ileana Szilagyi 5
Cuprins I. Aperitive
1. Chiftele 8 2. Drob de miel 9 3. Rulouri din ficat de porc 10 4. Plăcinte cu brânză sărată şi ceapă 11
II. Supe, ciorbe
1. Ciorbă de burtă 13 2. Ciorbă de fasole cu ciolan afumat 14 3. Supă dulce de pui cu tăieţei de casă 15 4. Apfelsuppe (Supă cremă de mere cu crutoane) – reţetă tradiţională săsească 16
III. Fel principal
1. Pulpă de pui dezosată 19 2. Balmoş 20 3. Găluşte cu păsat 21 4. Sărmăluţe cu ciolan afumat 22 5. Friptură de porc cu legume 23 6. Sote de mazăre cu cârnaţ 24 7. Klausenburger Kraut (Varză à la Cluj) – reţetă tradiţională săsească 25 8. Paprikaş de pui cu nokedli (macaroane de casă) – reţetă tradiţională maghiară 27 9. Gulaş unguresc (din carne de vită) – reţetă tradiţională maghiară 28
IV. Desert
1. Prăjitură „Zi şi Noapte” 30 2. Cozonac cu nucă 31 3. Scoruşe 32 4. Scovarză bârgăuană 33 5. Piroşte (Gomboţi cu prune) 34 6. Papanaşi cu brânză de vacă 35 7. Rahm – Hancklich – reţetă tradiţională săsească 36
6
I. Aperitive
Chiftele
Ingrediente - 1 kg carne tocată de porc/vită - 4 ouă - 20 căței de usturoi (pisați) - piper și sare după gust - 6 linguri de pesmet - 4 linguri de apă minerală
Mod de preparare Totul se amestecă într-un vas și se lasă 10 minute să se omogenizeze. Apoi se pune jumătate de kg de ulei într-o tigaie înaltă sau oală și se lasă să se încingă, iar între timp luăm din amestec și facem bulgări mici care se prăjesc în uleiul bine încins.
Elemente de cultură De obicei se fac pentru a completa un aperitv la o masă festivă. Nu multă lume pune peste compoziție și apă minerală, este un secret învățat din mamă în fiică și dă un plus de savoare. Rețetă tradițională românească.
8
Drob de miel Ingrediente - măruntaiele mielului (inimă, ficat, rinichi) - 5oo gr ficat de porc - 8 ouă crude - 4 legături de ceapă verde - 3 legături de pătrunjel - 3 legături de mărar - 2-3 linguri de pesmet - o cană de lapte - sare, piper
Mod de preparare Măruntaiele mielului și ficatul de porc se pun într-o cratiță cu apă rece ca să iasă tot sângele din ele. Se vor pune la fiert în apă cu sare și se va lua spuma la nevoie. Ceapa verde, pătrunjelul și mărarul se toacă mărunt. Măruntaiele fierte bine se lasă să se răcească, apoi acestea se dau prin mașina de tocat sau prin blender împreună cu pesmetul. Se amestecă cu verdeața tocată și cu ouăle crude. La final condimentăm cu sare și piper. Într-o tavă de chec pe care o vom unge cu ulei și o tapetăm cu pesmet, punem aluatul obținut. Se dă la cuptor pentru 40-45 min. Se scoate din tavă și se taie felii după ce s-a răcit.
Elemente de cultură Drobul de miel este un produs asociat sărbătorilor Pascale. Rețetă tradițională românească. 9
Rulouri din ficat de porc și piept de pui Ingrediente - ficat de porc - salam uscat - șuncă de casă - piept de pui - o roșie - urdă - orez - o ceapă - pătrunjel - 1 morcov mic - sare, piper, 1 linguriță zahăr
Mod de preparare Se călește ceapa cu morcovul până prinde o culoare aurie, după care se adaugă orezul spălat și se călesc toate maxim 2 minute. Se adaugă peste ele 250 ml apă și se lasă la fiert până când amestecul este gata. Ficatul de porc și pieptul de pui se bat cu un ciocan de snițele, apoi se pun deasupra 2-3 felii salam și 2-3 bucăți de șuncă de casă, după care se rulează și se prind în scobitori. Se prăjesc în unt, puțină apă, vin alb, sare, piper după gust. Când apa a scăzut se adaugă o linguriță de zahăr pentru a ajuta la caramelizarea cărnii. Roșia se taie felii până la jumătate, iar în mijloc se așează o biluță de urdă.
Elemente de cultură Rețetă tradițională românească.
10
Plăcinte cu brânză sărată și ceapă Ingrediente Aluat: - 1 kg făină albă - 1 drojdie proaspătă - apă (atât cât să lege făina) - puțin ulei Umplutura: - 500 gr de cașcaval - 200 gr brânză de burduf - ceapă verde/albă tăiată mărunt - sare după gust
Mod de preparare Aluatul: se amestecă ingredientele și se lasă la dospit. Umplutura: se dă pe răzătoare cașcavalul și brânza de burduf. Se taie ceapa mărunt, se pune sare după gust și se amestecă toate. Luăm bucăți de aluat pe care îl nivelăm astfel încât să ajungem la dimensiunea dorită pentru plăcintă și punem umplutura, după care împăturim în două, astfel încât umplutura să nu iasă.
Coacere: Într-o tigaie de teflon se pun câțiva stropi de ulei, doar cât să fie unsă suprafața de coacere și lăsăm plăcinta până se rumenește și pe o parte și pe cealaltă. Nu este nevoie de baie de ulei, de aceea se pun câțiva stropi de ulei în aluat.
Elemente de cultură Este o rețetă destul de simplă, care se poate face oricând dorim. Se făcea mai ales la sfârșit de săptămână și se servea ca aperitiv. Rețetă tradițională românească. 11
II. Supe, ciorbe
Ciorbă de burtă
Ingrediente - 1 kg burtă prefiartă - 4 morcovi potriviți - 4 cepe - 1 l smântână (grăsime 12% sau 20% după gust) - 6 ouă - sare, oțet, usturoi
Mod de preparare Burta se decongelează și se spală în apă caldă de câteva ori. Trei morcovi se taie pe lung în bucăți potrivite, iar ceapa se taie în patru. Burta, morcovul și ceapa se pun la fiert, împreună cu o linguriță de sare și o lingură de oțet.
Separat se dă un morcov pe răzătoare și se călește în 8 linguri de ulei până când uleiul capătă o nuanță portocalie, după care se strecoară și se adaugă în oala unde fierbe burta.
Smântâna se mixează cu cele 6 ouă până devine o pastă omogenă. Când burta și legumele s-au fiert, se iau din oală câteva polonice cu supă și se pun peste smântână, după care se mixează până când compoziția devine omogenă. Se ia oala de pe foc și se toarnă încet smântâna, amestecând continuu. Se mai lasă 10 minute la foc mic. Se servește cu mujdei de usturoi, ardei iute și leuștean după gust.
Elemente de cultură Se servește oricând și oricât, indiferent de perioada anului, după poftă și preferințe. Este un preparat simplu, dar care necesită multă atenție, mai ales în privința amestecării smântânei cu supa fierbinte, deoarece există riscul de a se brânzi smântâna. Dintr-o ciorbă gătită poate de 2 sau 3 ori pe an, a devenit o ciorbă gătită de 2 ori pe lună, gustoasă și hrănitoare. Rețetă tradițională românească. 13
Ciorbă de fasole cu afumătură Ingrediente - ciolan afumat - fasole boabe - 2 morcovi - 2 cepe - 2 ardei - cimbru uscat și pătrunjel proaspăt - apă, sare, piper - rântaș cu pastă de roșii și făină (opțional)*
Mod de preparare Se pune ciolanul la fiert în apă cu o crenguță de cimbru, sare și piper. Când ciolanul fierbe, adăugăm fasolea boabe, ceapa și morcovii cubulețe, pe care le lăsăm să fiarbă timp de 20 de minute, după care adăugăm ardeii. După încă 10 minute adăugăm pătrunjelul tocat și luăm oala de pe foc. *Rântașul se face din pasta de roșii pe care o încălzim și peste care adăugăm o lingură de făină. Compoziția se adaugă la ciorbă.
Elemente de cultură Pe Valea Bârgăului, ciorba de fasole cu afumătură se servește cu o salată de ceapă, care dă mâncării un gust aparte. Rețetă tradițională românească.
14
Supă dulce de pui cu tăieței de casă
Ingrediente - carnea dintr-un pui (coș, piept, membre) - 2-3 morcovi - o rădăcină de pătrunjel - o ceapă întreagă - 1 ardei întreg - sare, piper - tăieței de casă
Mod de preparare Se pune carnea de pui la fiert. Când este pe jumătate fiartă, se adaugă legumele. Se lasă să fiarbă în continuare până ce se fierb și legumele. Apoi se strecoară supa și se adaugă tăiețeii de casă. Când tăiețeii sunt fierți se adaugă pătrunjel verde. Se servește fierbinte; se poate adăuga sare și piper după gust.
Elemente de cultură Este o rețetă specială, deosebită, care are mai multe etape. Când fierbe carnea de pui, aceasta lasă o spumă care se ridică la suprafața supei. Este foarte important să luăm această spumă deoparte și să o aruncăm. Mai apoi, când s-au fiert și legumele, acestea se scot întregi din supă (după ce și-au lăsat aroma), iar supa rămâne clară, curată și gustoasă. Este o supă gătită de obicei duminica, atunci când toți ai familiei se strâng în jurul mesei sau atunci când avem musafiri. Rețetă tradițională românească. 15
Apfelsuppe (Supă cremă de mere cu crutoane) Reţetă tradiţională săsească
Ingrediente - 10 – 12 mere mari (Batule) - 2 cornuri tari - 2 gălbenușuri de ou - 20 ml vin alb - coaja rasă de la o lămâie - zahăr; un pic de sare
Mod de preparare Se spală merele, se curăță și se taie bucăți. Cornurile trebuie tăiate felii. Apoi, merele și cornurile, împreună cu zahărul și coaja de lămâie se fierb în 2 litri de apă pentru 10-15 minute. Apoi se mărunțesc / se pasează cu mixerul. Vinul cu gălbenușurile se bat cu telul și se adaugă la sfârșit.
Supa se servește cu crutoane din pâine, făcute în unt.
16
Apfelsuppe - continuare Elemente de cultură Rețetă tradițională săsească, primită de la Hans-Dieter Krauss, preotul evanghelic din Bistrița (care slujește și astăzi la Biserica Evanghelică din Bistrița). Această supă se gătea de obicei la mesele festive (dar nu numai), mai ales toamna, în perioada recoltei și era servită ca aperitiv. Pentru ca supa să iasă gustoasă și aromată, se foloseau mere ”Batule” (dulciacrișoare), care rezistau și peste iarnă. Era o mâncare necomplicată, care se gătea în zilele de lucru, de obicei toamna, când se coceau merele și care îți lăsa libertatea să o condimentezi cum dorești, fie acră, fie dulce. Foarte bună cu crutoane.
17
III. Fel principal
Pulpă de pui dezosată cu tăieței de casă și garnitură de ciuperci cu sos de roșii Ingrediente Friptură: - pulpe de pui dezosate - piper, sare, cimbru - 60 gr unt Garnitură: - ciuperci - sare, piper, cimbru - 60 gr unt Tăieței: - 2 ouă - sare - făină Sos: - 4-5 roșii - sare, piper, cimbru - 1 linguriță zahăr - 150 ml apă - 2 căței de usturoi - 1 ceapă
Mod de preparare Friptura: pulpa de pui se dezosează, se condimentează după gust cu sare, piper, cimbru și se pune în tigaie cu 60 gr unt. Se lasă până e suficient de pătrunsă, dar și suculentă. Tăiețeii: se amestecă cele 2 ouă cu făina și sarea până se formează un aluat mai dens. Se lasă aluatul să se odihnească aproximativ 10 minute, după care se porționează în trei. Fiecare parte de aluat se întinde cu sucitorul, până se obține o foaie de aluat de maximum 1 mm. Se presară făină pe ambele părți ale foii, după care se răsucește până se obține un sul. Sulul de aluat se taie în felii groase de aproximativ 1 mm, după preferință, mai groase sau mai subțiri. După ce s-au obținut fâșiile, acestea se scutură de făină și se pun la foc în apă care dă în clocot, cu sare sau Delikat. Pentru a fi serviți, apa se strecoară, iar tăiețeii se clătesc sub jet de apă caldă, pentru a nu se răci. Garnitura: ciupercile se pun cu 60 gr unt, sare, piper, cimbru și se lasă în tigaie atât cât să pătundă aromele în ele. Sosul de roșii se realizează din amestecul a 4-5 roșii date pe răzătoare, cu ceapa și usturoiul călite anterior în 60 gr unt, sare, piper, cimbru, zahăr și 150 ml apă. Se lasă pe foc până scade apa. Elemente de cultură Rețetă tradițională românească. 19
Balmoș Ingrediente - 1 litru de jântuit (produs obținut din prepararea cașului de oaie) - 500 gr brânză de oaie - 500 gr urdă de oaie - 500 gr făină de mălai - sare după gust
Mod de preparare Se pune jântuitul la foc în ceaun cu o linguriță de sare, iar când fierbe se adaugă făina de mălai. Se amestecă să nu se facă cocoloașe, se adaugă pe urmă brânza și urda și se amestecă în continuu până se dezlipește balmoșul de ceaun.
Elemente de cultură Balmoșul se prepară la stână când se face ruga oilor, înainte de plecarea oilor la munte, la măsura oilor sau în cazul în care baciul de la stână are musafiri. Rețeta este moștenită din generație în generație și se gătește și în ziua de astăzi la stână sau acasă la ciobani. Legenda spune că acel cioban care face un balmoș bun și care îl împarte cu restul ciobanilor va avea un an bogat în brânză și miei. Rețetă tradițională românească. 20
Găluște cu păsat Ingrediente - jumătate de kg de păsat - slănină - varză murată - 2 cepe - un ardei - bulion după gust - piper, sare, boia, o crenguță de cimbru
Mod de preparare Se curăță frunzele de varză și se spală păsatul. Ceapa, ardeiul, 200 grame slănină și 3-4 frunze de varză murată se dau prin mașina de tocat. Toate acestea se amestecă cu păsatul și se adaugă condimente după gust. Se ia un pic din compoziție și o bucățică de slănină și se așează pe o frunză de varză murată. Se rulează frunza și se aranjează într-o oală. Pe fundul oalei se pune mai întâi crenguța de cimbru pentru un gust mai intens, apoi se aranjează sarmalele. Se fierb la foc mic.
Elemente de cultură Această rețetă este asociată cu sărbătorile de iarnă. Atunci găluștele cu păsat se pregăteau pentru a aștepta colindătorii care veneau în Ajunul Crăciunului. Se mai serveau la nunți, la masa de dimineață. Se spune că aceste sarmale au apărut de foarte mult timp, încă de pe vremea când nu foloseam orezul, iar de atunci au rămas o specialitate în bucătăria ardelenească.
21
Sărmăluțe cu ciolan Ingrediente - 8 buc ceapă aurie - 400 gr carne tocată de vită și porc - 2 ouă - 1 plic de orez - sare și piper după gust - foi de varză murată
Mod de preparare Se călește ceapa aurie și se lasă la răcit. Se amestecă ouăle bătute bine, carnea, plicul de orez și se adaugă sare și piper după gust. După răcire, se amestecă ceapa călită cu amestecul de carne. Se umplu foile de varză și se așează în oală pentru fierbere. Pentru mai multă aromă, este indicat ca pe fundul oalei să se pună busuioc și bucăți de cârnaț și bacon/ciolan, afumături, precum și printre sarmale, pe parcursul umplerii oalei. Se lasă la fiert la foc mic.
Elemente de cultură Este bine ca după ce se amestecă ceapa calită și carnea, amestecul final să fie lăsat la frigider până a doua zi pentru ca umplutura să nu iasă din frunzele de varză. Rețetă tradițională românească.
22
Friptură de porc cu legume Ingrediente - 1 kg carne de porc (pulpă) - 1 ardei - 1 ceapă - 2 căței de usturoi - sare, piper, boia și puțin ulei
Mod de preparare Legumele se curăță și se taie bucăți mici. Carnea se taie bucăți și se pune într-un vas la marinat câteva ore împreună cu legumele. Apoi se pune totul într-o cratiță la fiert, cu apă puțină, aprox. 40 min – 1 h. Se servește caldă cu cartofi pireu și castraveți murați.
Elemente de cultură Friptura este mult mai gustoasă dacă se folosește 0 carne proaspătă, nu congelată. Rețetă tradițională românească.
23
Sote de mazăre cu cârnaț Ingrediente - 500 gr mazăre - 2 morcovi - 2 cepe - 1 ardei - sare, piper, ulei Pentru sos: - făină, bulion și zahăr
Mod de preparare Legumele se curăță și se pun la fiert. După ce s-au fiert, se adaugă un sos (o îngroșală) de făină cu bulion și puțin zahăr. Se mai lasă pe foc 5 minute. Se servește cu cârnaț de casă. Rețetă tradițională românească.
24
Klausenburger Kraut (Varză à la Cluj) Reţetă tradiţională săsească
Ingrediente - 1 cană de orez - 2 cepe mari - 2 căței de usturoi - 1 ardei roșu - 200 gr ciuperci - 500 gr carne tocată - 2-3 roșii - 1 kg varză murată - smântână + 1 ou (gălbenuș) - condimente: sare, piper, boia, busuioc, vegeta - ulei (pentru călit)
Mod de preparare Legumele (ceapa, ardeiul și ciupercile) se curăță și se taie bucăți. Apoi, împreună cu carnea tocată se călesc în ulei și puțină apă. După ce s-au călit se adaugă usturoiul și roșiile. Varza se călește separat. Orezul se fierbe în apă cu puțină sare.
După ce s-au călit și s-au pregătit ingredientele, acestea se așează într-o tavă, în straturi, astfel: un strat de varză, unul de carne și unul de orez. Apoi se pune la cuptor pentru 30 de minute.
După 15 minute, peste varză se pune smântâna cu gălbenușul și se mai lasă la cuptor până când este gata.
25
Klausenburger Kraut (Varză à la Cluj) - continuare Elemente de cultură Este o rețetă tradițională săsească, se gătea de obicei la sfârșit de săptămână când se strângeau toți membrii familiei la masă. Era așa-numita ”mâncare de duminică”. Putea fi servită și a doua zi și era chiar mai gustoasă. Era prezentă în meniul saşilor din Transilvania de obicei duminica şi în sărbători. Adăugarea cepei, ardeiului și ciupercilor la carnea tocată și în final câteva roșii și puțin usturoi o făceau mai gustoasă.
26
Paprikaș de pui cu nokedli (macaroane de casă) Reţetă tradiţională maghiară
Ingrediente - 1 pui întreg, plus două pulpe - 4 linguri de ulei - 2 cepe - 2 linguri de boia - 200 gr smântână - 2 linguri de făină - sare după gust Pentru macaroane: - 500 gr făină - 2-3 ouă - apă și sare
Mod de preparare Ceapa se taie mărunt și se prăjește puțin, după care se adaugă carnea de pui spălată și tăiată bucăți, sarea, boiaua și se pune la fiert. După ce s-a fiert carnea și a scăzut apa, se amestecă făina cu două linguri de apă și smântâna și se toarnă peste carne și se dă un clocot pe foc mic. Macaroanele de casă se prepară astfel: Se amestecă făina cu ouăle și atâta apă încât să avem un aluat moale. Într-un vas se pune apa la fiert și se adaugă aluatul dat pe un aparat special de făcut nokedli (tăieței). După ce s-au fiert macaroanele, se strecoară, se limpezesc sub un jet de apă fierbinte, se amestecă cu un pic de ulei ca să nu se lipească și se pun într-un vas. Se servesc fierbinți alături de paprikașul de pui.
Elemente de cultură Este o rețetă tradițională maghiară ce se poate găti cu orice prilej. Nu este o rețetă foarte sofisticată, dar se făcea mai ales în week-end sau duminica când se strângea toată familia în jurul mesei. Este foarte important ca gospodina să aibă acel aparat special de făcut tăiețeii (macaroanele) pentru a reuși să le dea forma potrivită.
27
Gulaș unguresc din carne de vită Reţetă tradiţională maghiară
Ingrediente - 1,5 kg gambă de vită - 3 cepe roșii mari - 1 kg de cartofi - 3-4 morcovi de dimensiuni normale - sare, piper, chimen, boia
Mod de preparare Carnea de vită se curăță, se dă jos grăsimea în plus. Ceapa tăiată bucăți se călește în puțină unsoare, pe urmă se adaugă și carnea tăiată bucățele. Se adaugă boiaua, chimenul, piperul și se pune apă până ce se acoperă carnea. Apoi se fierbe până ce se înmoaie carnea. Între timp se curăță cartofii, se taie cubulețe și se adaugă lângă carnea fiartă. Se curăță și morcovii și se călesc separat într-o tigaie cu puțin unt. Se frământă aluat dintr-un ou cu făină și sare, se formează perle și se adaugă după ce sunt fierți cartofii. Se adaugă morcovii, se mai dă o dată în clocot, se adaugă sare după gust, iar dacă mai este necesar se mai completează cu apă.
Elemente de cultură Gulașul a devenit simbolul identității maghiare; mâncarea cu boia negătită până atunci și-a făcut repede loc în gastronomie. Gulașul, mâncarea păstorilor, a ciobanilor, simbolizează întreaga gastronomie maghiară. “Pentru noi, maghiarii, gulașul ascunde însă cu totul altceva. În gustul gulașului, în locul piperului specific tocăniței, se ascunde chimenul, cu multă zeamă, cu morcovi, cartofi, pătrunjel și perle de ou cu făină. Gulașul este adevărata supă-tocană a noastră, o mâncare care nu mai necesită un fel principal, doar ceva desert și o canapea confortabilă.”
28
IV. Desert
Prăjitură “Zi și Noapte” Ingrediente - 6 ouă - 250 gr lapte - 250 gr făină - 250 gr zahăr - 2 linguri untură sau 1/2 pachet margarină - 2 esențe de vanilie sau lămâie - bicarbonat - 1 lingură cacao
Mod de preparare Se freacă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă untura sau margarina, se pune laptele, bicarbonatul, lămâia și făina. Se amestecă bine și se adaugă albușurile bătute bine. Se toarnă în tavă jumătate din compoziție, iar în ce a rămas se adaugă 1 linguriță de cacao. Se toarnă de asemenea în tavă și se trage cu furculița în formă de X . Se coace la foc potrivit.
Elemente de cultură Acest desert este perfect de servit duminica, atunci când se strânge toată familia la masă. Rețetă tradițională românească.
30
Cozonac cu nucă Ingrediente Aluat: - 1 kg făină - 500 ml lapte - 6 ouă - 250 gr zahăr - 50 ml ulei - 70 gr de drojdie proaspătă - arome: rom, vanilie - un praf de sare Umplutură: - 6 linguri de cacao - 1 fiolă esență de rom - 250 gr nucă măcinată - 100 gr stafide - 6-7 linguri de zahăr
Mod de preparare Se face o maia din drojdie, 1 lingură de făină și 100 ml lapte călduț. Se lasă să crească până își dublează volumul, într-un loc călduț. Separăm albușurile de gălbenușuri, iar gălbenușurile le frecăm cu zahărul și un praf de sare până se albesc. Încălzim laptele și îl punem peste gălbenușuri. Amestecăm bine până nu se mai simte zahărul, adăugăm esența de rom. Într-un vas încăpător adăugăm făina cernută de 2-3 ori. Facem o gropiță la mijloc. Adăugam laptele și maiaua și frământăm până se încorporează laptele tot. Tot în acest aluat putem adăuga stafide înmuiate în rom. Se adaugă uleiul până când aluatul nu se mai lipește de mână. Se dă la crescut și se acoperă cu un prosop (40 - 45 minute). După ce a crescut se împarte în 3 părți egale, acestea se întind și se adaugă umplutura, după care se rulează. Cele trei părți se așează în tava tapetată cu ulei sau unt și făină. Se mai lasă la crescut în tavă maximum 30 minute după care se dă la cuptor pentru 40 - 45 minute, până când s-a rumenit. Când e scos din cuptor se unge cu un gălbenuș și se pudrează cu zahăr.
Elemente de cultură Rețetă tradițională românească.
31
Scorușe Ingrediente - 2 ouă - 400 ml lapte acru - 3 linguri de smântână - 4 linguri untură de porc - 5 linguri de zahăr - o jumătate de linguriță bicarbonat de sodiu - făină cât cuprinde - zahăr pudră pentru ornat
Mod de preparare Într-un vas se sparg ouăle, se pune zahărul, laptele acru - în care se stinge bicarbonatul -, smântâna și untura. Se adaugă făină cât cuprinde până se obține un aluat potrivit de tare. Pe o masă unsă cu ulei se întinde aluatul în foaie de grosime potrivită și se taie pe lungime în fâșii de circa 4 cm, apoi pe lățime în bucăți de circa 7-8 cm. Cu un cuțit se face o gaură în mijloc. Apoi, bucățica de aluat astfel obținută se ia de un capăt și se trece prin gaura respectivă, răsucindu-se. Se prăjesc în untură de porc încinsă până se rumenesc. Se servesc călduțe, ninse cu zahăr pudră.
Elemente de cultură Scorușele se duceau la femeile care nășteau, se puneau în desaga ciobanilor când mergeau la munte cu oile sau se dădeau copiilor care veneu la colindat. Rețetă tradițională românească.
32
Scovarză bârgăuană
Ingrediente - 250 gr făină de porumb - 250 gr făină de grâu - 2 ouă - 200 ml lapte prins - 1 lingură de untură - sare - 3 linguri de zahăr - praf de copt ,,stins” cu zeamă de lămâie - 1 lingură de ulei
Preparare Se amestecă făina de porumb cu cea de grâu. Se adaugă laptele prins, ouăle, untura, sarea și zahărul. Se amestecă ingredientele până se obține o compoziție moale. Se adaugă praful de copt ,,stins” cu zeamă de lămâie, apoi se toarnă aluatul într-o tavă tapetată cu ulei și făină. Se lasă la cuptor timp de 20-25 de minute. Scovarza se servește cu smântână proaspătă, peste care se presară cristale de zahăr.
Elemente de cultură În serile de vară, în care lucrătorii se întorceau de la câmp, casa bunicilor era plină de voie bună, fiindcă musafirii istoriseau povești și întâmplări fabuloase. Bunica îi aștepta cu scovarză aburindă, peste care punea smântână proaspătă și puțin zahăr. De asemenea, în zilele când bunica țesea la război alături de femeile din sat, pregătea scovarză pentru a le servi pe invitate. Rețetă tradițională românească.
33
Piroște (gomboți cu prune) Ingrediente - 500 gr cartofi fierţi - 200 gr făină albă de grâu - 2 ouă - sare - 3 linguri de zahăr - pesmet - apă - câteva prune
Mod de preparare Se fierb cartofii, apoi se face un aluat din cartofi pasați, făină și puțină apă. Aluatul moale se umple cu câte o jumătate de prună, în forma unei găluște. Piroștele se fierb timp de 4-5 minute în apă cu sare, apoi se tăvălesc prin pesmet cu zahăr.
Elemente de cultură În familia celei care a împărtășit rețeta, străbunica pregătea piroște cu pesmet făcut în casă. Pâinea de casă era lăsată să se usuce, apoi era fărâmițată până când se obținea un pesmet fin, cu un gust bogat. Piroștele erau pregatite de bunici și străbunici în zilele de post, fiind o rețetă des gătită în timpul toamnei, când prunii dădeau rod bogat. Nepoții mergeau alături de bunic în livadă și culegeau prunele aromate, în timp ce bunica pregătea aluatul pentru piroște. Rețetă tradițională românească. 34
Papanași cu brânză dulce de vacă
Ingrediente - 500 gr brânză dulce de vacă - 200 gr griș de grâu - 2 ouă - pesmet, zahăr, ulei
Mod de preparare Aluat: se amestecă brânza dulce de vacă cu grișul de grâu, cu ouăle și cu zahărul și se obține o cocă (un aluat) din care se fac papanașii. Aceștia se fierb în apă (în care se adaugă puțină sare). După ce s-au fiert, papanașii se dau prin pesmet prăjit cu ulei și zahăr. Se pot servi cu dulceață sau cu altceva dulce, după gust.
Elemente de cultură Papanașii se făceau la diverse ocazii. Nu au o rețetă foarte sofisticată, astfel încât pot constitui un desert ușor de zi cu zi. Este foarte important să se adauge puțină sare în apa în care se pun papanașii la fiert. De asemenea, trebuie să avem grijă să nu îi fierbem prea mult pentru a nu se desface aluatul (a nu se împrăștia). Rețetă tradițională românească.
35
Rahm – Hancklich
Reţetă tradiţională săsească Ingrediente Pentru aluat: - 500 gr făină - 40 gr drojdie proaspătă - 1 ou - 80 gr zahăr - 250 ml lapte cald - 80 gr unt - puțină sare Pentru umplutură (glazură): - 300 ml smântână (frișcă) - 5 gălbenușuri - 75 gr zahăr - o lingură și jumătate de griș de grâu - 5 albușuri - 100 gr stafide
Mod de preparare Se amestecă făina (500 de gr) + drojdia proaspătă și laptele cald. Se face o groapă în făină, acolo unde se pune drojdia cu laptele cald și puțină sare și zahăr. Se topește untul cu zahărul și se adaugă pe făină împreună cu un ou. Apoi totul se amestecă și se obține o cocă care se lasă la dospit aprox. 40 de minute. Pentru umplutură (glazură) se amestecă cu mixerul smântâna (frișca) cu 5 gălbenușuri, cu 75 gr zahăr și cu grișul de grâu. Apoi se adaugă stafidele spălate cu apă fierbinte (pentru hidratare) și albușurile de ou bătute spumă. Glazara astfel obținută se pune peste aluat și se bagă la cuptor pentru 30-40 minute, până ce se rumenește. Se poate servi cu cafea sau cu lapte cald la micul dejun.
36
Rahm – Hancklich - continuare Elemente de cultură Rețetă tradițională săsească. Acest Hancklich era o prăjitură care se dădea de obicei la nunți sau chiar la înmormântări. Se făcea și la sărbători. Era o prăjitură care se putea pune cu ușurință și la pachet. Se făcea de către gospodine în cantități mari, în cuptor, afară. Bucătăreasa își amintește că o întreba mereu pe bunica (când aceasta mergea să ducă cinste la nunți) dacă nu a primit Hancklich (honcliș). Era un desert foarte apreciat de copii. “Hancklich - acest desert pe care mi-l amintesc încă foarte bine din copilarie și care se servea îndeosebi la nunți și înmormântări, noi i-am adăugat acum o glazură din smântână și frișcă, adică am gătit varianta domnească”. De obicei, după ce aluatul era copt, se ungea cu unt topit și se pudra cu zahăr (varianta simplă).
37
Fundația Progress Suntem o organizație neguvernamentală ce pilotează inițiative locale în domeniul educației/formării, (e-) incluziunii, dezvoltării comunitare și voluntariatului pe care le scalăm apoi, la nivel național, drept bune practici, inovatoare și de impact. În cei 12 ani de activitate, am implementat proiecte care s-au axat pe consolidarea capacității locale, alfabetizarea digitală și inovarea socială, permițând astfel membrilor grupurilor de risc (romii, tineri marginalizați, persoane în vârstă etc.) să-și dezvolte noi competențe, să se integreze pe piața forței de muncă și să devină membri activi în comunitățile lor. Din 2002 până în 2007, am fost un partener privilegiat în cadrul programului european al organizației “The Prince’s Trust” (cea mai mare organizație filantropică de tineri din Marea Britanie) și am beneficiat de numeroase granturi de la donatorii principali: UE (PHARE, Grundtvig, Leonardo da Vinci), DFID, USAID - World Learning, Fundația Europeană pentru Tineret sau fonduri private. În timp, am fost recunoscuți ca promotori ai incluziunii sociale a comunității rome, proiectul de dezvoltare comunitară implementat la Bărbulești (județul Ialomița) fiind declarat de către UNICEFF drept “cea mai bună practică” în România. Din 2009 până în prezent ne-am axat pe dezvoltarea de noi programe și proiecte, la nivel național, în parteneriat cu bibliotecile publice județene, orientându-ne în mod special către facilitarea învățării pe tot parcursul vieții, transferul de inovație și dezvoltarea de noi metodologii pentru incluziune socială. În centrul abordării noastre privind dezvoltarea stau bibliotecile județene și locale ca hub-uri de învățare pe tot parcursul vieții și centre de inovare socială, instituții fundamentale prin care ajungem la aproape orice grup social și/sau comunitate, în special la cele marginale.
Proiect realizat de Fundația Progress, cu spijinul Consiliului Judeţean Bistriţa-Năsăud