Dawn - koekboek

OnmisbaarKOEKBOEKbijdebereiding van ambachtelijke koek Recepturen | Theorie | Adviezen | Productinformatie

boordevolKoekboek inspiratie!

VOORWOORDDespecialisten

Pagina 3

Dawn Foods staat bekend om zijn brede en hoogwaardige product portfolio en de professionele en persoonlijke ondersteuning. Mocht u technische vragen hebben neem dan contact op met de proefbakkerij en/of uw lokale verkoopadviseur.

KOEKBOEK +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

de perfecte koek

Contact: info.nederland@dawnfoods.com | +31 (0)162 799 010

productinformatieadviezentheorierecepturen

van Dawn Foods hebben speciaal voor u dit koekboek ontwikkeld met daarin uitgebreide koekrecepturen, duidelijke werkwijzen en handige tips om een perfecte koek te produceren. Zowel de ervaren als de beginnende ‘koekbakker’zal hier nuttige informatie en waardevolle tips uit kunnen halen.

INHOUDSOPGAVEHETBAKKENVANKOEK

6 RECEPTUREN 9 ONTBIJTKOEKENGronddeeg Ontbijtkoek 10 Ontbijtkoek 11 Gronddeeg honingkoek 12 Honingkoek 13 Oudewijvenkoek (met rozijnen) 14 Kandijkoek 15 Gemberkoek 16 Notenkoek 17 Chocoladenotenkoek 18 Borrelkoek 19 INGREDIËNTENDECLARATIES 21 PRODUCTKoekzoetINFORMATIE 22 Honingzoet 23 Cubahoning 24 Karam 25 Traka 26 Vulkaan 27 Pagina 5+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl KOEKBOEK

Het bakken van koek 1/3

• Het doordraaien van de kokende zoetstof moet zo snel mogelijk geschieden. Dit is zeer belangrijk voor de juiste verstijfselingstemperatuur.

• Het gronddeeg wordt zo snel mogelijk uit de machine gehaald; het mag niet in de machine afkoelen, er vindt dan omzetting plaats. Het gevolg is dat je teveel mout in het koekdeeg krijgt, deze wil dan zeer moeilijk of niet gaar bakken. Neem bij het uithalen niet te grote stukken deeg en gebruik koud water voor de handen.

• Smeer het gronddeeg in met olie om korsten te voorkomen.

• Het is aan te bevelen de Koekzoet en het water te koken. Door te lange verhitting van de zoetstof zal deze gaan verkleuren en van smaak veranderen.

Koekzoet

Pagina 6 KOEKBOEK

• Het is aan te raden bij het koken restant ontbijtkoek mee te koken. Dit bevordert de zuurgraad van het gronddeeg, dus ook de bakaard en de inwendige kleur (donker). Het restant ontbijtkoek wordt altijd boven op de Koekzoet gelegd, dus nooit onder in de ketel. Het geniet de voorkeur het restant ontbijtkoek van te voren in kleine stukken te verdelen, de koek lost dan sneller op tijdens het koken.

Honingzoet vs Koekzoet Koek gemaakt met Honingzoet, kan worden verkocht als Honingkoek.

• Het is dus noodzaak om het gronddeeg zo snel mogelijk af te laten koelen. Vooral bij een temperatuur van 40 tot 45°C vindt omzetting van zetmeel in moutsuiker plaats. Het bewaren van gronddeeg moet op een koele plaats gebeuren.

Koekzoet is een ideale zoetstof om te gebruiken bij het koken van het gronddeeg en bij het verwerken.

Hoofdzakelijk voor de smaak van de koek. Roggebloem heeft andere eiwitten dan tarwebloem - het geeft, vermengd met water wel samenhang, maar geen elasticiteit, daarom wordt het vocht tijdens het bakken niet vast gehouden. Het is daarom noodzakelijk om het zetmeel in de roggebloem te verstijfselen, dit gebeurt door middel van Koekzoet, water en restant oude ontbijtkoek te koken en direct met de roggebloem te vermengen.

• Leg het gronddeeg niet te dik op een plaat anders koelt het niet snel genoeg af.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Baktipsvoor de perfecte koek

• De roggebloem wordt altijd gezeefd om klontjes te verwijderen. Deze klontjes kunnen later niet meer weggedraaid worden.

Waarom roggebloem?

Tips

• Het gronddeeg moet minstens 60˚C zijn geweest, bij voorkeur 65˚C. Gebruik daarom roggebloem die niet te koud is, maar altijd op bakkerijtemperatuur.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

• Het is aan te bevelen voor het opbraken het gronddeeg te wegen, op deze manier worden eventuele vergissingen voorkomen. Zo kan er een groter gronddeeg worden gezet en kan er naar behoefte worden afgehaald.

• Het is belangrijk om een homogeen deeg te krijgen. Dit wordt verkregen door met regelmaat goed bij te krabben met een stevige plastic krabber. Door deze krabber nat te houden voorkomt u kleven. Nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• Als de Koekzoet goed vermengd is, dan de kruiden toevoegen. De kruiden niet vermengen met de Koekzoet, dit geeft een vale kleur aan de koek. Ook hier geldt dat het deeg goed vermengd moet zijn, dus goed bijkrabben.

• Om de koek goed te laten bakken is er een speciale bakplaat nodig. Een speciale bakplaat is nodig om een goede warmteverdeling te krijgen. Als dit niet goed is zal de koek aan de buitenkant te snel gaar zijn, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. De bakplaat moet worden bekleed met ingevet siliconenpapier, dit om teveel vloerwarmte te voorkomen en een goede lossing te bevorderen.

Pagina 7

• De beste bakaard is na 3 à 4 dagen. Het gronddeeg kan, mits koel bewaard, tot 14 dagen na aanmaak verwerkt worden.

• Nu worden de bakpoeders gezeefd toegevoegd. Dit zeven moet in een fijne zeef gebeuren anders kunnen er klontjes in het gronddeeg komen die niet stukgedraaid kunnen worden. Deze klontjes veroorzaken gaten in de koek. Nadat de bakpoeder is toegevoegd, moet worden bijgekrabd.

• De gemakkelijkste, snelste en beste manier om snijkoek te maken is de bakplaat op de weegschaal te leggen en het gewenste gewicht direct vanuit de machine in de bakplaat te wegen. Benodigdheden voor de volgende a.bakplaten:100cm(inwendig 96 x 26cm) uitkomst 12 koeken à 500g Hiervoor is 6600 gram opgebraakt deeg nodig. b. 80cm (inwendig 76 x 26cm) uitkomst 9 koeken à 500g Hiervoor is 5000 gram opgebraakt deeg nodig.

Tips

• Voor gevulde koek wordt als laatste de vulling doorgedraaid. Een homogeen deeg is belangrijk, maar nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• Voordat u begint met opbraken is het belangrijk dat het gronddeeg op bakkerijtemperatuur is. Als dit niet het geval is, zal de koek moeilijk gaar bakken, omdat het bakpoeder te laat begint te werken.

• Voor het in de plaat brengen van het opgebraakte deeg kunnen de handen het beste nat gemaakt worden. Als de juiste hoeveelheid deeg in de koekplaat zit wordt deze met natte handen gelijkmatig over de koekplaat verdeeld. De koek vloeit niet uit zichzelf, het uitdrukken moet dus wel nauwkeurig gebeuren. Gebruik voor het uitdrukken nooit teveel water, dit wordt niet meer opgenomen en geeft gaten in de koek.

• Gronddeeg in lage versnelling soepel draaien, zodat de Koekzoet of Honingzoet sneller wordt opgenomen in het gronddeeg; het beste is de zoetstof in twee etappes door te draaien.

• Karam en Vulkaan zijn bakpoeders, die gecombineerd gebruikt kunnen worden. Naast Karam is er ook Traka; Traka is een identieke bakpoeder als Karam maar dan met een vertraagde werking. Dit laatste is van belang bij degen die een langere verwerkingstijd nodig hebben. Karam geeft de koek inwendig een blanke kleur. Vulkaan kleurt de koek donker. Het beste is een combinatie van Karam en Vulkaan, daarbij rekening houdende met: 10 gram Karam = 5 gram Vulkaan.

• Voor het opbraken wordt weer Koekzoet of Honingzoet gebruikt. Verder koekkruiden, Karam en Vulkaan.

Het is aan raden niet teveel deeg in de koekplaat te doen, omdat de koek dan slecht of niet gaar wil bakken.

HetKOEKBOEK bakken van koek 2/3

• De koek is geschikt om in de diepvries te bewaren. Op deze manier heeft u altijd een assortiment koek op voorraad, die vers aan de klanten verkocht wordt.

Bakinginthe making

• Aangezette koeken worden van elkaar gebroken.

• Is de koek voldoende afgekoeld, dan kan hij worden gesneden; bij voorkeur een dag later. Van een plaat met inwendige maat 96 x 26 cm worden 12 koeken gesneden van ca. 8 cm breed. Van een plaat met inwendige maat 76 x 26 cm worden 9 koeken gesneden van ca. 8 cm breed.

• Het is aan te raden de koek niet direct na het bakken te lossen, beter is het om de koek even te laten besterven. Snij met een korstmes langs de houten zijkanten van de plaat, los de koek op een met een doek bedekt plankje en keer hem vervolgens zo, dat hij weer recht ligt. Wees voorzichtig met koek die nog niet voldoende is afgekoeld.

• Men constateert of de koek gaar is door met de platte hand op de koek te drukken. Deze moet dan terugveren. De koek mag niet te lang bakken, dit geeft kleur- en smaakafwijkingen. De koek die uit de oven gehaald wordt, mag iets krimpen.

Oude heetwater-ovens houden b.v. langer warmte vast dan moderne ovens. In dit soort ovens wordt uitgegaan van ca 180°C inschieten. Wordt de koek te heet gebakken, dan zal hij aan de bovenkant gaan scheuren. Dit komt omdat de koek dichtschroeit en een korst vormt voordat de bakpoeder is uitgewerkt. De beste manier is om de oven 45 minuten niet te laten branden. Dit is ongeveer de tijd dat de bakpoeder werkt. Is de koek op volume dan mag de oven wel branden. Bij voorkeur de oventemperatuur niet lager dan 170°C.

KOEKBOEKTips

• Oudewijvenkoek kan van hetzelfde gronddeeg gemaakt worden als ontbijtkoek. De koekkruiden worden vervangen door oudewijvenkruiden en voor de blanke kleur wordt alleen Karam toegevoegd. Het deeg wordt op dezelfde manier op de plaat gebracht als snijkoek en wordt voor het bakken afgewerkt door er roggebloem over te strooien en er een ruitmotief in te drukken.

• De koek wordt voor het bakken afgestreken met volle koffiemelk. Geen halfvolle koffiemelk gebruiken, de bovenkant van koek zal dan gaan plakken in de verpakking.

• Aangezette koek (ook wel blokkoek genoemd) wordt per stuk afgewogen en gevormd. Als stuifbloem wordt roggebloem gebruikt. Aan de uiteinden van de koek plaat wordt een stukje deeg geplaatst voor kantkoek. Het afgewogen stuk deeg (à 550 gram) wordt tot een bol gevormd en aan 2 kanten in de vruchten gedrukt, lang gerold en direct op de plaat gezet. De zijkant van de koek wordt goed ingesmeerd met coating.

Pagina 8

De totale baktijd is ca 60 minuten.

Het bakken van koek 3/3

• Zeer belangrijk bij het koekbakken is de oven. Bij voorkeur wordt gewerkt met een aflopende temperatuur van 200°C naar 180°C, ervan uitgaande dat niet iedere oven hetzelfde bakt.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Recepturen

• Het gronddeeg dun afstrijken met olie.

• Deegrust: minimaal 24 uur, mag max 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.

Voor 5 platen 100% Roggebloem 00 12.500 g 80% Koekzoet 10.000 g 40% Water 5.000 g 10% Restant Ontbijtkoek 1.250 g

• Het gronddeeg dun uitdrukken op platen, om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen.

• Water, Koekzoet en restant ontbijtkoek aan de kook brengen.

Receptuur gebaseerd op koekplaten van 96cm

• Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic, om korstvorming te voorkomen.

• Deze massa direct door de gezeefde roggebloem draaien in de 2e versnelling tot een goed homogeen beslag verkregen is.

• Gewenste deegtemperatuur 65 ˚C (zeer belangrijk).

Gronddeeg ontbijtkoek

+31VERWERKINGWERKWIJZEINGREDIËNTEN(0)162799010|dawnfoods.com/nl

Van dit gronddeeg kunnen verschillende ontbijtkoek soorten gemaakt worden.

Pagina 10 RECEPTUREN

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Per plaat 6,6 kg deeg, met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

Pagina 11

0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

• Afdraaien tot een homogeen deeg. (let op niet te lang)

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Voor 1 plaat

100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g

1% Koekkruiden 55 g

BAKKENVERWERKINGWERKWIJZEINGREDIËNTEN

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Baktemperatuur ca 180°C

• Karam en Vulkaan zeven, doordraaien en bijkrabben.

• Strijken met volle koffiemelk.

RECEPTURENOntbijtkoek

• Baktijd ca 60 minuten

Voor 5 platen

• Water, honingzoet en restant honingkoek in ketel tegen de kook aanbrengen.

• Kokende massa direct door de gezeefde roggebloem draaien (tot een homogeen deeg waarbij geen bloemresten meer zichtbaar zijn).

Gevulde koeksoorten

100% Roggebloem 00 12.500 g 80% Honingzoet 10.000 g 40% Water 5.000 g 10% Restant Honingkoek 1.250 g

• Gewenste deegtemperatuur 65°C (zeer belangrijk).

WERKWIJZEINGREDIËNTEN Pagina 12 RECEPTUREN +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

• Het gronddeeg dun uitdrukken op platen om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen.

• Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic om korstvorming te voorkomen.

• Deegrust: minimaal 24 uur, mag 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.

• Het gronddeeg dun afstrijken met olie.

Gronddeeg honingkoek

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

RECEPTURENHoningkoek

BAKKENVERWERKINGWERKWIJZEINGREDIËNTEN Pagina 13

Voor 1 plaat

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• Baktemperatuur ca 180°C

• Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Strijken met volle koffiemelk.

Baktip: voor vulling ontbijtkoeksoortenzie +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

• Baktijd ca 60 minuten

• Afdraaien tot een homogeen deeg (let op niet te lang).

0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g

• Per plaat 6,6 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevet beklede koekplaat.

100% Gronddeeg Honingkoek 5.500 g 18% Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g

• Gronddeeg honingkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

Gevulde koeksoorten

Pagina 14 RECEPTUREN

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Karam gezeefd doordraaien en bijkrabben.

• Koekzoet/ Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

• Baktijd ca 60 minuten

• Oudewijvenkruiden doordraaien en bijkrabben.

Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 20% Koekzoet/Honingzoet 1.100 g 1% Oudewijvenkruiden 55 g 1,6% Karam 88 g 12% Rozijnen (optioneel) 660 g

Oudewijvenkoek (met rozijnen)

• Eventueel de rozijnen doordraaien.

• Decoreren met roggebloem en ruitmotief indrukken (niet van tevoren strijken met koffiemelk).

+31WERKWIJZEINGREDIËNTENVERWERKINGBAKKEN(0)162799010|dawnfoods.com/nl

• 6,7 kg deeg afwegen per plaat en met natte handen op een met ingevet siliconenpapier beklede koekplaat uitdrukken.

Gevulde koeksoorten

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

• Niet langer draaien dan noodzakelijk.

• Baktemperatuur ca 180°C

Voor 1 plaat

• Nibs P4 doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

1% Koekkruiden 55 g

• Per plaat 7 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

• Baktijd ca 65 minuten

• Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

0,6% Vulkaan 33 g

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Strijken met volle koffiemelk.

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

0,8% Karam 44 g

RECEPTURENKandijkoek

18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g

WERKWIJZEINGREDIËNTENVERWERKINGBAKKEN Pagina 15

100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g

9% Nibs P4 495 g

Gevulde koeksoorten

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Baktemperatuur ca 180°C

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• 450 gram Nibs P4 per plaat opstrooien ter decoratie.

Gemberkoek

+31BAKKENVERWERKINGWERKWIJZEINGREDIËNTEN(0)162799010|dawnfoods.com/nl

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Gevulde koeksoorten

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Pagina 16 RECEPTUREN

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

• Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

• Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g 12% Gember 660 g

• 400 gram gember per plaat opstrooien ter decoratie.

• Baktemperatuur ca 180°C

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Baktijd ca 65 minuten

• Strijken met volle koffiemelk.

• Gember doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g

• Baktemperatuur ca 180°C

RECEPTURENNotenkoek

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

10% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 550 g 5% Gewelde Rozijnen 275 g 2% Fijngehakte Gember 110 g 2% Greinsuiker 110 g

Voor 1 plaat

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

• Baktijd ca 65 minuten

WERKWIJZEINGREDIËNTENVERWERKINGBAKKEN

• Strijken met volle koffiemelk.

in plaats van noten kunt u vlokken ter decoratie nemen, u krijgt dan van hetzelfde deeg Mueslikoek

0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g

• Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Baktip:

Voor 1 plaat

• Vulling doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

Pagina 17

Gevulde koeksoorten

• 450 gram gemengde noten per plaat opstrooien ter decoratie.

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Voor 13 koeken van 900 gram 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g 0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Baktemperatuur ca 180°C

• Licht op de punt zetten.

Chocolade-notenkoek

BAKKENWERKWIJZEINGREDIËNTEN

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Gevulde koeksoorten

Voor 1 plaat 7% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 385 g 8% Chocoladestukjes (0,5 x 0,5 cm) 440 g 3% Gewelde Rozijnen 165 g 2% Greinsuiker 110 g

• Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk.

• Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

Pagina 18 RECEPTUREN

• Baktijd ca 45 minuten

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

• Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben.

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

0,8% Karam 44 g 0,6% Vulkaan 33 g

• Baktijd ca 45 minuten

• Honingzoet i.p.v. Koekzoet voor het opbraken geeft een nog betere smaak aan uw koek.

• Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

• Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

• Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

• Baktemperatuur ca 180°C

Pagina 19

• Probeer verschillende vullingen voor leuke variatie.

• Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

Gevulde koeksoorten

• Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

100% Gronddeeg Ontbijtkoek 5.500 g 18% Koekzoet/Honingzoet 1.000 g 1% Koekkruiden 55 g

• Deeg soepel draaien (1e versnelling).

• Rol de de deeg stukken voor het bakken eens door de roggebloem voor een decoratief effect.

Baktips:

Vulling Gemengde gebranden noten 3.000 g Rozijnen 2.000 g

RECEPTURENBorrelkoek

• Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

• Vulling niet langer dan noozakelijk doordraaien.

• Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk.

• Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben.

+31 (0)162 799 010 | WERKWIJZEINGREDIËNTENdawnfoods.com/nlBAKKEN

Voor 13 koeken van 900 gram

• Licht op de punt zetten.

• Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

• Licht op de punt zetten.

Ingrediënten productinformatie&

Ingrediëntendeclaratie OUDEWIJVENKOEK bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water – rijsmiddelen (E 500, E 450) - gemengde specerijen.

Ingrediëntendeclaratie OUDEWIJVENKOEK met ROZIJNEN bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water - rozijnen (de hoeveelheid in % vermelden)- rijsmiddelen (E 500, E 450) - gemengde specerijen.

KOEKBOEK Pagina 21+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

INGREDIËNTENDECLARATIESHetisverplichtopvoorverpaktekoekeeningrediëntendeclaratietevermelden.Hierondervolgtvoorallesoortenontbijtkoekeeningrediëntendeclaratie.

Ingrediëntendeclaratie HONINGKOEK bereid met 100% Honingzoet = Cubahoning 56% / glucose-fructosestroop 44%) roggebloem – honing – suiker - water - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen.

Ingrediëntendeclaratie ONTBIJTKOEK bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen. Indien voor 10% gevuld: vulling plaatsen tussen water en rijsmiddel, de hoeveelheid vulling vermelden in %.

Ingrediëntendeclaratie KOEK bereid met Koekzoet en opgebraakt met Honingzoet: roggebloem - suiker - water - honing - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen.

Koekzoetemmer2.40447.01625kg +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

is de verbetering van de kwaliteit van het eindproduct KOEK. Door de constante kwaliteit van KOEKZOET ontstaat er in het bakproces een grotere tolerantie. Het bakken van KOEK lukt zo altijd!

Koekzoet is een ideaal zoetmengsel voor de bereiding van koekdegen en bestaat hoofdzakelijk uit enkelvoudige suiker, glucose en fructose. Het dient ter vervanging van invertsuiker. Het toepassen van KOEKZOET betekent niet alleen een eenvoudiger werkwijze (één toevoeging), doch tevens een kwaliteitsverbetering van het eindproduct KOEK. Door de constante kwaliteit van KOEKZOET ontstaat er in het bakproces een grotere tolerantie, een langere malsheid en betere kauweigenschappen.

Koekzoet

Pagina 22 PRODUCTINFORMATIE

WAT IS KOEKZOET?

KOEKZOETzijn.

Bij het bakken van koek is het zetten van een goed gronddeeg erg belangrijk, zo niet het belangrijkste. Dat de constante kwaliteit van de te gebruiken grondstoffen hier een hele belangrijke rol speelt, zal een ieder duidelijk

de voordelen van koekzoet

2. een zeer goede smaak;

Honingzoet

Dit heeft een aantal voordelen:

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

HONINGZOET bestaat uit een mengsel van CUBAHONING en INVERTSUIKER in pastavorm. Honingzoet is baktechnisch zo samengesteld dat de kans op mislukken van koekbakken is uitgesloten. De volle smaak van honing blijft ook na het bakproces aanwezig.

Pagina 23 PRODUCTINFORMATIE

CONCLUSIE

Honingzoetemmer2.40436.01625kg

3. koek is goedkoper dan Honingkoek; 4. tolerantie.

Door het hoge percentage echte honing dat gebruikt wordt in de receptuur van Dawn® mag de koek de naam Honingkoek dragen.

WERKWIJZE

1. meer malsheid en volume vergeleken met Koekzoet;

Tijdens het opkoken HONINGZOET niet laten koken, maar aan de kook brengen (wanneer honing kookt krijgt deze een bittere smaak en verliest ook aan honingsmaak). In de receptuur kan Koekzoet worden vervangen door HONINGZOET. Ook is er de mogelijkheid het gronddeeg te zetten met KOEKZOET en opbraken met HONINGZOET.

de voordelen van HONINGzoet

WAT IS HONINGZOET?

HONINGZOET geeft een grotere tolerantie bij het koekbakken dan Cubahoning en geeft een eindproduct met meer volume. De kwaliteit is CUBAHONINGconstant.iseen natuurproduct dat baktechnisch variabel is. Door de samenstelling van de Honingzoet wordt dit probleem ondervangen.

Door gebruik van HONINGZOET wordt het bakken van honingkoek a piece of cake!

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Cubahoning Cubahoningemmer2.40433.01625kg2.40435.014emmer7,5kg

CUBAHONING geeft een redelijke bakaard en is zeer goed van smaak. Ook na het bakken blijft de honingsmaak goed.

Pagina 24 PRODUCTINFORMATIE

Koek bereid met CUBAHONIG mag worden gedeclareerd als HONINGKOEK.

WERKWIJZE

Voor een constante kwaliteit van de koek verwijzen wij naar HONINGZOET.

WAT IS CUBAHONING?

CUBAHONING samen met andere biologische grondstoffen geeft een biologische koek. de voordelen van CUBAHONING

CUBAHONING is een honing afkomstig uit Cuba en is een natuurproduct. CUBAHONING kan dus ook gebruikt worden voor biologische koek. CUBAHONING geeft in vergelijking met andere honingsoorten de beste bakaard en is goed smaakvast.

Cubahoning

CUBAHONING is een natuurproduct en is daardoor licht variabel in samenstelling. Dit kan een positief effect hebben op de koek in de vorm van voldoende volume. Ook kan dit een nadelig effect op de koek hebben in de vorm van minder volume, vetter bakkend en moeilijk gaar te bakken.

Indische Cake ± 4%

GEMENGD BAKPOEDER MET 100% boterdegen, koek, cake, etc.

o.a.Stukwerk,gevulde koeken, rondo’s, e.d. 2%

Pagina 25

Baktip:

Karam

Speculaasdegen 3 - 4%

Sprits 1%

Koekjesdegen 1 - 2%

Zandtaartjes 1 - 2%

EIGENSCHAPPEN KARAM

• Blanke bakkleur en geen smaakeffecten;

PRODUCTINFORMATIE Karam Karamzak2.45561.01620kg2.40556.016emmer20kg +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Toepassingenin%vanhetbloemgewicht:

Karam

emmer2.40557.0145kg

Soezen 1 - 2%

Kapsel, Cake 1 - 2%

• Regelmatige en fijne structuurvorming.

• Rustige en gelijkmatige werking;

SODAREST NEUTRALISATIE. Voor

H.W. deeg 1%

Voor degen waarin tevens kruiden worden verwerkt, b.v. speculaas, is maar één goed advies: Karam combineren met Vulkaan (10 g Karam = 5 g Vulkaan)

de voordelen van traka

Trakaemmer2.40560.0145kg2.40561.016emmer20kg

Traka is een samengestelde traagwerkende bakpoeder bij hogere temperaturen. Ideaal voor degen die een lange verwerkingstijd nodig hebben, zoals aangezette koek en Friese koeksoorten.

Pagina 26+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl PRODUCTINFORMATIE

WAT IS TRAKA?

Traka

• deeg slapt niet af; • heel goed bakresultaat.

De dosering is 10% minder dan dat van Karam.

Traka

• het deeg slaat niet zo snel aan; • betere verwerking;

Vulkaanzak2.40563.01620kg

Vulkaan

5 gram Vulkaan = 10 gram Karam

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Kruidcake 3% + 2%