Revista Nutrição Profissional - 23 by rcn editora

Nutrição Profissional 23

Uma publicação do Grupo Racine

Número 23

Ano V - Janeiro/Fevereiro de 2009

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Perfil

Silvia Maria Franciscato Cozzolino

Modelo de Implantação de Gestão da Qualidade em UAN - Estudo de Caso

Legado pelas Ciências Nutricionais

Nutrição Clínica

Importância do Cuidado Nutricional em Portadores de Doença de Crohn Alimentação Coletiva

Vegetais Minimamente Processados: Qualidade e Segurança Gastronomia

Desenvolvimento de Preparações Doces à Base de Soja para Crianças com Dieta Isenta de Lactose Nutrição no Esporte

Janeiro/Fevereiro de 2009

Importância e Aplicação Prática do Índice Glicêmico na Competição Saúde Coletiva

Síndrome de Down: Visão Multidisciplinar

Seção em Destaque

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Modelo de Implantação de Gestão da Qualidade em UAN Estudo de Caso

Editorial

Excelência em Qualidade: Modelo a ser Seguido Nos dias atuais, o entendimento do que é o termo “qualidade” vem sofrendo mudanças, frente à crescente concorrência entre os prestadores de serviços e produtos. Este é, talvez, o maior diferencial e até mesmo fator de sobrevivência para as empresas. No que diz respeito às empresas prestadoras de serviços ou que oferecem produtos ligados à alimentação, além da busca constante pela excelência em qualidade, há a preocupação com a gestão das pessoas, dos processos e do controle higiênico-sanitário. Nossa primeira edição do ano traz na seção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como tema de destaque, um trabalho que relata um caso de implantação de gestão da qualidade em uma UAN, especificamente a do Hospital NipoBrasileiro, na capital paulista, que pode servir como um modelo para outros serviços que pretendem buscar a excelência em qualidade. Em Nutrição Clínica o tema abordado é a importância do cuidado nutricional em portadores de doença de Crohn, que compromete o aparelho digestório e, caso o paciente não tenha um acompanhamento nutricional adequado, podem ocorrer graves complicações. Na seção Alimentação Coletiva o assunto é a qualidade e a segurança relacionada aos Vegetais Minimamente Processados, cuja utilização tem sido cada vez maior devido à sua praticidade, bem como os demais alimentos pré-preparados e prontos para consumo, de acordo com os estilos de vida e os hábitos alimentares atuais.

uma vez que a alergia alimentar desenvolvida por algumas crianças pode trazer dificuldades em relação à variação das preparações oferecidas, tornando-se uma dieta monótona, principalmente no que diz respeito às creches e outras instituições que as assistem. Trazemos ainda, em Nutrição no Esporte, um artigo que explana a importância e a aplicação prática da medida do Índice Glicêmico durante competições, ferramenta que vem despertando a atenção dos pesquisadores da área. A seção Saúde Coletiva mostra uma visão abrangente a respeito da Síndrome de Down, que necessita da atuação de uma equipe multidisciplinar dedicada que vise, principalmente, o cuidado ao seu portador e seu desenvolvimento. No Perfil temos a satisfação de retratar a história e a carreira da Profª Drª Silvia Maria Franciscato Cozzolino, docente e pesquisadora da Universidade de São Paulo (USP) empenhada no preparo e no reconhecimento do profissional nutricionista. Neste ano de 2009 apresentamos uma inovação na revista Nutrição Profissional: a coluna Eu Leio a NP, em que os leitores poderão expor sua relação com a revista e relatar como esta tem lhes facilitado sua atuação profissional. O primeiro depoimento é de Claudia Leite, responsável pelos negócios corporativos (B2B) do grupo Nestlé no Brasil, divisão Nespresso.

Boa leitura!

Abordando a Gastronomia, publicamos um artigo sobre o desenvolvimento de preparações doces à base de soja para crianças com dieta isenta de lactose, demonstrando que há opções de alimentação viáveis que contemplem estas crianças, até mesmo em ocasiões festivas e de convívio social destas,

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnica Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Ano V Janeiro/Fevereiro de 2009

Todas as colaborações são avaliadas.

Alimentação Coletiva

Vegetais Minimamente Processados: Qualidade e Segurança

Nutrição Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009

Alline A. L. Tribst, Priscila Hoffmann Carvalho e Pedro E. D. Augusto

O objetivo desses produtos é assegurar ao consumidor conveniência, praticidade e segurança alimentar, sem perda de qualidade nutricional, indo ao encontro dos anseios por um estilo de vida saudável e o pouco tempo destinado ao preparo das refeições para os habitantes das grandes cidades. Além do consumo doméstico, esses produtos têm sido utilizados em lanchonetes, restaurantes, Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) diversas, hospitais, escolas e catering, onde a praticidade, a segurança e a redução de mão-de-obra e do consumo de água e de resíduos orgânicos oferecem vantagens logísticas, de custo e de padronização na produção de alimentos (Santos, 2007). Por poderem ser consumidos sem preparo prévio, os VMP devem apresentar alta qualidade microbiológica, para não oferecerem riscos à saúde e à integridade dos consumidores. A aceitação dos VMP pelos consumidores está relacionada com a aparência e a cor dos produtos, que devem ser similares às dos produtos in natura (Almeida, Nogueira, 1995). Durante a vida útil do vegetal, transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas podem

A qualidade dos VMP é função da qualidade da matéria-prima e dos cuidados durante o processamen-

to, embalagem e armazenamento. Etapas como descascamento e corte provocam injúria mecânica com conseqüente redução da estabilidade do vegetal, portanto, mais cuidados são necessários para a obtenção de um produto com boa qualidade final por uma vida útil estendida, mais adequada à comercialização. Este trabalho tem por objetivo elucidar os principais aspectos envolvidos com a qualidade e a segurança de VMP.

Alimentação Coletiva

comprometer essas características e, conseqüentemente, a aceitação do vegetal. Assim, a ação enzimática, o crescimento microbiano, alterações de cor, a perda de firmeza e a senescência ocasionada pela respiração do vegetal são as principais transformações determinantes para o final da vida útil dos vegetais.

Figura 1 - Fluxograma genérico da produção de Vegetais Minimamente Processados (VMP) Recepção Seleção e classificação Lavagem Seleção e classificação Descascamento e corte

Recepção da matéria-prima e avaliação. Separação das matérias primas próprias e impróprias por meio de parâmetros de segurança (como presença de bolores e insetos) e qualidade (como tamanho, uniformidade, cor e outros aspectos sensoriais). Classificação dentro de parâmetros de qualidade (como, por exemplo, bons para fatias ou pedaços ou tamanhos diferentes).

Lavagem manual e/ou mecânica (equipamentos) da matéria-prima. Pode-se utilizar detergentes específicos no caso de produtos com casca. A qualidade da água é fundamental para a não contaminação do produto. Pode-se realizar nova seleção e/ou classificação, uma vez que a matéria-prima pode ser melhor visualizada. Quando for o caso, o descascamento pode ser realizado de forma manual, mecânica (equipamentos, como o descascador por abrasão de raízes e tubérculos) ou por outros métodos químicos (utilização de solução de hidróxido de sódio) ou dilatação térmica. O corte pode ser manual ou mecânico.

Higienização

A higienização consiste em lavagem e sanitização com agentes apropriados, reduzindo-se a contagem microbiana superficial e aumentando a segurança no consumo do produto.

Centrifugação

Reduz a quantidade de água do processo no produto. Quanto maior a quantidade de água no produto maior é a susceptibilidade ao desenvolvimento microbiano.

Embalagem, modificação da atmosfera e rotulagem

Resfriamento Estocagem e distribuição

A embalagem utilizada deve garantir a conservação do produto, observando-se as particularidades dos VMP. Por ser um produto embalado, deve seguir as legislações referentes a rotulagem de alimentos.

Os produtos devem ser mantidos sob refrigeração, em temperaturas variáveis em função do tipo de produto (armazenamento ótimo).

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Vegetais Minimamente Processados (VMP) são produtos obtidos a partir de frutas, hortaliças ou combinação destas, submetidos a transformações físicas sem alteração do frescor do produto in natura. As possíveis transformações envolvem: lavagem, higienização, corte, descascamento, porcionamento, embalagem e refrigeração. A Figura 1 representa um fluxograma de produção genérico para VMP.

Alimentação Coletiva

mitindo a ocorrência das reações enzimáticas. Para a conservação do produto, essas reações devem ser minimizadas por meio da inativação enzimática (como em um tratamento térmico brando - branqueamento), deslocamento de sua condição ótima de atuação (redução de pH ou temperatura) ou retirada do substrato.

Desenvolvimento microbiológico

Fatores que afetam a vida útil dos vegetais minimamente processados Respiração

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Os vegetais são seres vivos que continuam respirando após sua colheita. Na respiração, ocorre o consumo das reservas energéticas do vegetal com produção de água, dióxido de carbono, energia e etileno, hormônio vegetal que estimula a respiração. A respiração dos vegetais leva ao seu envelhecimento e senescência. Operações de descascamento e corte causam um severo estresse físico nos VMP, levando ao aumento da taxa respiratória e outras funções do metabolismo (Chitarra, 1999), com impacto negativo na qualidade e na conservação do produto. A composição gasosa da atmosfera também afeta a respiração dos vegetais. O aumento da concentração de CO2 ou a redução da concentração de O2 reduzem a taxa de respi-

ração, entretanto, concentrações muito altas de CO2 ou muito baixas de O2 alteram esse metabolismo e resultam em senescência. A utilização de Atmosferas Modificadas (AM) na conservação desses produtos se baseia nessas características. Para aumentar a vida útil dos vegetais é necessário reduzir sua taxa de respiração. Isso pode ser obtido pela redução da temperatura de armazenamento e modificação da atmosfera, conforme será discutido posteriormente.

Enzimas Algumas enzimas dos vegetais são capazes de provocar escurecimento, amolecimento dos tecidos ou sabores desagradáveis, dificultando sua conservação. Quando o vegetal está integro, as enzimas estão separadas fisicamente de seus substratos no interior das células, entretanto, quando são realizadas operações de descascamento e corte, as células são danificadas e as enzimas e substratos entram em contato, per-

As principais fontes de contaminação para vegetais são o solo, o ar, a água de irrigação, as superfícies que entraram em contato com este vegetal (caixas de transporte, caminhão e equipamentos para processo) e também os manipuladores. Em muitos casos, os produtos obtidos pelo processo mínimo de vegetais não apresentam naturalmente barreiras ao crescimento de microrganismos, pois, em geral, esses alimentos possuem pH elevado (à exceção da maioria das frutas) e também alta atividade de água, favorecendo o desenvolvimento da maioria dos microrganismos. Além disso, muitas vezes o processamento mínimo inclui etapas de remoção da casca e corte, que eliminam a proteção natural do vegetal e resultam em maior área de exposição para o desenvolvimento microbiológico (Cruz, Sant’ana, 2007).

Alterações físico-químicas Ao se retirar a casca e/ou realizar cortes nos vegetais, o rompimento de tecidos e a remoção de sua proteção natural resultam em grande susceptibilidade à perda de água. O ressecamento dos tecidos

Métodos de conservação Conforme demonstrado nos itens anteriores, os VMP são susceptíveis a várias formas de deterioração, apresentando curta vida de prateleira se mantidos em condições ambientes. Os fatores que promovem a conservação desses produtos são apresentados a seguir.

Higienização Conforme apresentado, os VMP apresentam poucas barreiras capazes de inibir o desenvolvimento de microrganismos patógenos, podendo colocar em risco a saúde do consumidor final. Assim, seu processo deve incluir uma etapa de higienização, de grande importância para a segurança dos produtos.

Segundo a RDC nº 352/2002 (Brasil, 2002), a etapa de higienização pode ser efetuada com qualquer sanificante registrado como apto para contato com alimentos na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). No Estado de São Paulo, entretanto, a portaria CVS nº 6/1999 (São Paulo, 1999) permite apenas o uso de compostos clorados - hipoclorito de sódio ou cloro orgânico - na concentração de 100 a 250mg/kg, para imersão de 15 a 30 minutos.

Refrigeração A temperatura é o principal fator externo que afeta a conservação de VMP. Se mantido à temperatura ambiente, o vegetal rapidamente sofrerá alterações enzimáticas, físicoquímicas e microbiológicas, levando à sua senescência. Assim, para obter maior vida útil, os VMP devem ser

conservados a temperaturas de refrigeração desde a produção até o consumo. Em condições refrigeradas ocorre a redução da velocidade da respiração, das reações químicas e do crescimento microbiológico, sendo que, a cada redução de 10ºC, a velocidade destes fenômenos é reduzida de duas a três vezes (coeficiente conhecido como Q10) (Wiley, 1997). Rinaldi et al (2003) observaram um aumento da taxa de respiração de 2,5 vezes quando a temperatura de estocagem do repolho passou de 5ºC para 10ºC.

Alimentação Coletiva

Vitaminas sensíveis ao oxigênio ou hidrossolúveis, como o ácido ascórbico, podem ser oxidadas na estocagem ou perdidas por arraste da água durante a higienização. Demais substâncias responsáveis pelo aroma e sabor também podem ser oxidadas na estocagem.

todos os microrganismos, essa concentração de cloro é eficiente para reduzir a contaminação microbiológica dos vegetais, estendendo sua vida útil.

A refrigeração inibe o crescimento de muitos microrganismos, incluindo a maioria dos patógenos. No entanto, ainda apresenta condições para o desenvolvimento de microrganismos importantes em termos de saúde pública como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Salmonella sp. e E. coli O157:H7, demonstrando que a refrigeração não é capaz de garantir, isoladamente, a segurança do produto. Isto reforça a importância da escolha de matéria-prima de boa qualidade e cuidados na elaboração e na higienização do produto.

Atmosfera Modificada (AM)

O processo de higienização mais comum é realizado utilizando compostos clorados, em concentrações de 100 a 250mg/kg (ppm) por determinado tempo. Nesse processo, os vegetais são aspergidos ou imersos em solução clorada e, em seguida, lavados para remoção do cloro utilizando água com baixa cloração (2 a 5ppm) para evitar a recontaminação dos vegetais (Soliva-Fortuny, MartinBelloso, 2003). Apesar de não inibir

A AM é a alteração do ambiente gasoso de um produto embalado. A forma mais usual de modificar a atmosfera para VMP é reduzir a concentração de O2 e aumentar a de CO2 e/ou um gás inerte, como o nitrogênio (N2) (Wiley, 1997). Neste balanço é preciso considerar a concentração de oxigênio disponível para a respiração e a permeabilidade da embalagem aos gases, garantindo que o vegetal não fique

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leva à perda de crocância, turgor, alterações na coloração do vegetal e formação de superfícies rugosas e ressecadas.

Alimentação Coletiva Nutrição Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009

sem oxigênio. A ausência de oxigênio leva à respiração anaeróbica (fermentativa) dos tecidos, com sua conseqüente degradação. A modificação da atmosfera natural visa a redução da taxa de respiração dos vegetais e do crescimento microbiano e a minimização das reações enzimáticas e físico-químicas que degradam o produto (Wiley, 1997). Normalmente, a AM é utilizada em conjunto com a refrigeração para a redução da velocidade de respiração e a síntese de etileno. A AM pode ser criada por meios ativos ou passivos. Na modificação passiva, a atmosfera é criada pela própria respiração do vegetal dentro da embalagem, até que se atinja um equilíbrio. É um método de difícil controle e pode resultar na senescência do vegetal. Na modificação ativa, a atmosfera é criada inflando-se o espaço livre da embalagem com uma mistura gasosa predeterminada, ou ainda por meio de um material, contido em um sachê ou incorporado diretamente à embalagem, capaz de promover alterações na composição gasosa. Em ambos os casos, uma vez que a atmosfera modificada se estabeleça, ela é mantida por um equilíbrio dinâmico entre a respiração do produto e a permeação da embalagem (Hotchkiss,1995).

adequada a AM), até complexas, com monitoramento de temperatura e composição gasosa. A escolha da embalagem deve considerar a vida de prateleira do produto e seu valor agregado. Entre os sistemas de embalagem convencional existem os filmes utilizados apenas para conter o produto e protegê-lo do meio externo e aqueles que, além destas funções, podem ser utilizados para produtos em que se deseja a modificação da atmosfera. Neste caso, é requerido o uso de plásticos que apresentem boa barreira à permeação dos gases, de forma a manter a atmosfera do produto. Estas embalagens são conhecidas tradicionalmente como “almofadas”, por sua característica “estufada” em função da injeção de gases.

Mais informações sobre a função das embalagens e sua relação com a integridade dos alimentos podem ser obtidas no artigo Papel da Embalagem na Integridade dos Alimentos, publicada no volume 21 da Revista Nutrição Profissional (Tribst, Soares e Augusto, 2008).

Conclusões Em função do estilo de vida moderno, existe uma tendência cada vez maior para o consumo de VMP. Em estabelecimentos comerciais, a praticidade e os ganhos logísticos e de padronização têm levado à substituição dos vegetais in natura por minimamente processados. Apesar de parecer um produto bastante simples, seu processo requer cuidados para se obter um produto final de boa qualidade. Muitas vezes, o despreparo dos processadores que não conhecem profundamente as transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas envolvidas leva à obtenção de produtos de baixa qualidade e que podem oferecer risco a saúde do consumidor final. Por outro lado, o desenvolvimento e a redução de custo das tecnologias tendem a tornar viáveis produtos de qualidade cada vez melhores para o consumidor, desde que o fornecedor esteja assim empenhado. Portanto, a substituição dos vegetais in natura por minimamente processados deve ser uma escolha consciente, com a busca de um fornecedor idôneo que esteja empenhado em entregar não apenas praticidade mas também qualidade ao consumidor final. NP

Sistema de embalagens A qualidade dos vegetais minimamente processados é altamente dependente do sistema de embalagem utilizado para seu acondicionamento. É possível utilizar desde embalagens simples, compostas de polímeros que possuem baixa barreira à permeação de gases (não

Alimentação Coletiva Currículos Alline Artigiani Lima Tribst é graduada em engenharia de alimentos, mestre e doutoranda em tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Possui experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em processos de conservação de alimentos. É docente do curso de graduação em nutrição das Faculdades Integradas Metropolitanas de Campinas (METROCAMP) e de pós-graduação lato sensu em gestão da qualidade em alimentos (indústria e serviços) da Universidade São Judas Tadeu (USJT) e do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine. Priscila Hoffmann Carvalho é graduada em engenheira de alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da UNICAMP e mestranda em ciência de alimentos pela mesma instituição. Possui experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em bioquímica de alimentos. É docente no curso de graduação em nutrição da METROCAMP. Pedro Esteves Duarte Augusto é graduado em engenharia de alimentos pela FEA/UNICAMP e mestrando em tecnologia de alimentos pela mesma instituição. Possui experiência na área de ciência e tecnologia de alimentos, com ênfase em processos de conservação de alimentos. É docente do departamento de alimentos do Colégio Técnico de Campinas (COTUCA) da UNICAMP e de pósgraduação lato sensu em gestão da qualidade em alimentos (indústria e serviços) da USJT e do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos do Instituto Racine.

Referências Bibliográficas

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Lavras (MG), 1999; Cruz, AG, Sant’ana, AS. Microbiological Safety of Minimally Processed Vegetables. Food Science Central: Foodinfo Online Features, v. 1, 2007; Hotchkiss, JH. Safety Considerations Inactive Packaging. In: Rooney, ML. Active Food Packaging. Glasgow. Chapman J Hall, p. 238-255, 1995; Rinaldi, MM, Benedetti, BC, Carvalho, PH. Comportamento Respiratório do Repolho Inteiro e Minimamente Processado Armazenados sob Diferentes Temperaturas. In: XXXII Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, 2003, Goiânia. Anais... 2003; Santos, TBA. Qualidade Microbiológica de Frutas e Hortaliças Minimamente Processadas Comercializadas na Cidade de Campinas(SP). 2007. 97 p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos,

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, 2007; São Paulo, Secretaria de Estado de Saúde. Portaria CVS nº 6, de 10 de Março de 1999: Regulamento Técnico, que Estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Disponível em: http:// www.anvisa.gov.br/e-legis/. Acesso em 10/07/2008, 1999; Soliva-Fortuny, RC, Martín-Belloso, O. New Advances in Extending the Shelf-Life of Fresh Cut Fruits: a Review. Trends in Food Science and Technology, v. 14, n. 9, p. 341-353, 2003; Tribst, AAL, Soares, BMC, Augusto, PED. O Papel da Embalagem na Integridade dos Alimentos. Nutrição Profissional, v. 21 (4), p. 26-32, 2008; Wiley, RC. Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables. New York, p. 98-102, 1997.

Nutrição Profissional 23 - Janeiro/Fevereiro de 2009

Almeida, MEM, Nogueira, JN. The Control of Polyphenol Oxidase Activity in Fruits and Vegetables. A Study of the Interactions Between the Chemical Conpounds Used and Heat Treatment. Plant. Foods Human Nutrition, v. 47, p. 245-256, 1995;