REVISTA NUTRIÇÃO PROFISSIONAL 24 by rcn editora

Nutrição Profissional 24

Uma publicação do Grupo Racine

Nutrição Clínica

Diabetes Mellitus e Hemoglobina Glicada Alimentação Coletiva

•

Condições Higiênico-Sanitárias de Pastéis de Feiras Livres do Município de São Paulo

Número 24

Ano V - Março/Abril de 2009

Perfil

Márcia Regina Vítolo

Olhar Atento à Nutrição na Infância e na Adolescência

Estratégia Global e suas Implicações para a Escolha de uma Alimentação Saudável

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Método de Análise e Solução de Problemas (MASP) Gastronomia

A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil Nutrição no Esporte

Análise do Consumo de Suplementos Alimentares entre Indivíduos de uma Academia de Ginástica em São Paulo (SP) Seção em Destaque

Saúde Coletiva

Março/Abril de 2009

Estratégia Global e suas Implicações para a Escolha de uma Alimentação Saudável

Editorial

Alimentação Saudável, Aliada no Combate às Doenças Crônicas Não Transmissíveis Nos últimos anos vivenciamos um alerta, com base em informações oriundas dos sistemas de saúde mundiais, principalmente a Organização Mundial da Saúde (OMS) e, no Brasil, o Ministério da Saúde, sobre o aumento em nível global das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), responsáveis por mais de 58% de mortes da população mundial. Um conjunto de fatores de risco (ambiente, hábitos alimentares, tabagismo, consumo de bebidas alcoólicas, sedentarismo etc.) faz parte da lista de causadores desse panorama alarmante. A promoção de hábitos alimentares saudáveis é um grande aliado na busca da prevenção das DCNT. Selecionamos uma das alternativas para lidar com esta situação como tema de capa desta revista Nutrição Profissional 24, no artigo Estratégia Global e suas Implicações para a Escolha de uma Alimentação Saudável, publicado na seção Saúde Coletiva, que aborda a Estratégia Global (EG) para a promoção da alimentação saudável, atividade física e saúde, proposta em 2004 pela OMS e cujas diretrizes devem ser a base para a formulação e a implementação de ações efetivas para reduzir substancialmente as mortes e as doenças em todo o mundo. Na seção Nutrição Clínica o tema é a hemoglobina glicada e como ela pode auxiliar na conduta nutricional para o tratamento do diabetes mellitus, uma das DCNT mais prevalentes e que tem na alimentação fator de risco e de controle fundamental. Um hábito dos brasileiros é abordado na seção Alimentação Coletiva, o consumo de pastel de feira, que, embora satisfaça as necessidades da população em geral, principalmente por ser de baixo custo e em local próximo ao trabalho, além de uma alternativa para o sustento de comerciantes e fornecedores, também pode oferecer riscos à saúde dos indivíduos.

principais fatores para a sobrevivência das organizações na sociedade moderna, cada vez mais competitiva, adequando-se aos elementos da gestão estratégica da qualidade e levando em conta uma solução dos problemas ou efeitos de forma concreta e objetiva. Em Gastronomia, os autores do livro A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil fazem um resumo da obra, lançada no final de 2008 pela RCN Editora, com sugestões sobre como aliar as restrições alimentares às quais se submete o paciente com Doença Renal Crônica (DRC) ao prazer de uma alimentação balanceada e variada e, principalmente, atraente aos olhos, olfato e paladar. É crescente a busca por um corpo esteticamente perfeito, tanto para homens (músculos mais salientes e definidos) quanto para mulheres (curvas acentuadas e definidas) e a falta de uma cultura corporal saudável tem levado a população a consumir, de forma abusiva e indiscriminada, substâncias que têm o objetivo alcançar, no menor espaço de tempo possível, esses resultados. Dentre essas substâncias, os suplementos que se destacam, primordialmente, são os chamados ergogênicos, por uma série de motivos, expostos em detalhes na seção Nutrição no Esporte, buscando elucidar os critérios para seu uso. Na seção Perfil traçamos um breve histórico da carreira da nutricionista Márcia Regina Vítolo, que dedica grande parte de sua atuação profissional ao desafio de combater as DCNT, por meio da nutrição. Boa leitura!

O assunto da seção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o Método de Análise e Solução de Problemas (MASP), um dos

Nilce Barbosa Presidente do Grupo Racine e Coordenadora Técnica Editorial da Revista Nutrição Profissional

A revista Nutrição Profissional é uma publicação técnico-científica aberta à colaboração de interessados em publicar artigos relacionados às seções, com enfoque na área de alimentação e nutrição. Artigos assinados devem ser enviados para o e-mail revista@racine.com.br. Ano V Março/Abril de 2009

Todas as colaborações são avaliadas.

Gastronomia

A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil

Nutrição Profissional 24 - Março/Abril de 2009

Bárbara Margareth Menardi Biavo, Carmen Tzanno Branco Martins, Clarissa Baia Bargas Uezima e Elzo Ribeiro Júnior

Japão é o segundo país em número de pacientes com Doença Renal Crônica (DRC) mantidos em diálise. São cerca de 250.000 pessoas submetidas a esse tratamento. Perdem apenas para os Estados Unidos da América (EUA), onde existem 300.000 pacientes em diálise. No Brasil, calculam-se dez milhões de pessoas com DRC. São 70.000 pacientes em diálise e poucos de origem japonesa, mas muitos

apreciam a culinária do País do Sol Nascente e suas adaptações nipo-brasileiras. Daí o esforço para integrá-la à dieta desses pacientes. Até os anos 70, a comida japonesa era consumida exclusivamente por imigrantes e seus descendentes. Somente após essa década a culinária nipônica se popularizou entre os demais brasileiros e ganhou o paladar do País. Atualmente, no Brasil, existe o acesso aos alimentos típicos

e ingredientes específicos para a elaboração de pratos japoneses. Utensílios de cozinha, louças, chás, diferentes qualidades de arroz, folhas de algas e uma variedade de produtos já são encontrados em grandes redes de supermercados e em lojas especializadas. Uma alimentação balanceada e variada é importante para a manutenção da saúde. Pacientes com DRC precisam de cuidados adicionais

importantes no corpo: o fígado, o coração, o pâncreas, os rins e os pulmões.

Dizem os japoneses que, antes da boca, comem com os olhos e o nariz.

Neste caso a alimentação, além de atender às restrições impostas pela doença, precisa também ser colorida, saborosa e atraente. Afinal, o prazer de comer inicia-se com a apresentação dos alimentos, enlaça seu aroma e textura e encerra-se ao se saborear cada pedaço.

Na cozinha japonesa a textura é fundamental. Mostra-se tão importante quanto o gosto, a forma e o ingrediente.

O livro “A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil”, que recém-lançamos pela RCN Editora, se propõe a auxiliar aqueles pacientes com DRC que apreciam a culinária nipônica, quer sejam japoneses, seus descendentes ou não-descendentes.

No cotidiano de nossos atendimentos em clínicas de diálise, observamos que, muitas vezes, os pacientes deixam de seguir as orientações dadas, pois não compreendem as razões de se controlar a alimentação. Para agravar ainda mais o problema, a monotonia à mesa é sempre um risco, uma vez que muitas são as restrições.

No Japão, a alimentação, além de cumprir sua função nutricional, também é uma arte. Para preparar o obentô (marmita japonesa) de seus filhos, as mães seguem a lei das cinco cores (vermelho, amarelo, verde, preto e marrom). Dividem os alimentos em cinco grupos por proximidade de cor. Assim, é possível compor uma refeição mais vistosa, ao mesmo tempo em que se proporciona o equilíbrio nutricional.

Gastronomia

para prevenir complicações do seu estado geral e garantir uma melhor qualidade de vida.

Algumas dificuldades foram encontradas quando começamos a adaptar as receitas típicas japonesas às restrições nutricionais impostas pela dieta de pacientes portadores de DRC. A principal, entre elas, foi a quantidade elevada de sódio presente na

A dieta é considerada por muitos pacientes uma parte negativa do tratamento do paciente renal crônico. Devido às restrições de alguns nutrientes como sódio, potássio e fósforo presente nos alimentos, torna-se ainda mais difícil a adaptação à dieta e a mudança do hábito alimentar. No entanto a alimentação é um dos fatores fundamentais no cuidado da DRC.

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Em uma refeição japonesa, mais do que prato, entrada e sobremesa, é preciso preencher as cinco sensações, quais sejam a gustativa, a olfativa, a visual, a auditiva e a tátil. Em geral, é uma alimentação muito saudável e variada que utiliza em seus pratos cinco sabores básicos: ácido, amargo, doce, quente e salgado. Nas antigas crenças do Japão, esses sabores correspondiam aos cinco órgãos tidos como mais

Gastronomia

maioria dos temperos utilizados no preparo dos alimentos. O molho shoyu e outros temperos à base de peixe, utlizados em abundância, são ricos em sódio, mesmo nas composições light. Outro grande desafio foi contornar a quantidade elevada de potássio, pois os vegetais utilizados nas preparações são, em geral, feitos no vapor ou oferecidos quase crus. Além do potássio, o fósforo também é outra fonte de preocupação. Peixes e frutos do mar são ingredientes empregados de maneira corriqueira, o que torna boa parte das receitas rica nesse elemento. Dessa forma, trabalhamos, principalmente, com a diminuição dos três nutrientes citados, aplicando técnicas culinárias e com porções adequadas para cada tipo de tratamento e estágio da DRC.

Seguem três receitas do livro, dos pratos japoneses mais comumente consumidos no Brasil.

Missoshiru (Sopa de pasta de soja) Ingredientes • Água - 4 xícaras; • Hondashi (tempero à base de peixe) - 1 colher de chá; • Tofu em cubos pequenos (2 cm) 150 g; • Missô (pasta de soja) - 1 colher de sopa rasa; • Wakame (alga marinha) cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 10 g. Modo de preparo Em um recipiente, deixe o wakame de molho até que hidrate. Isso deve levar cinco minutos. Reserve. Em uma panela, leve a água para ferver. Acrescente o hondashi na água e deixe ferver por mais alguns minutos. Junte o tofu e o wakame. Ponha o missô em uma concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos. Mexa sempre até dissolver o missô. A seguir, retire devagar a concha para que o missô já dissolvido misture-se à sopa. Quando estiver quase fervendo, apague imediatamente o fogo. (Cuidado: jamais deixe que ferva!). Sirva bem quente nas cumbucas. Informações nutricionais por porção • Calorias - 56,3 kcal; • Carboidratos - 3,41 g; • Proteínas - 5,6 g; • Lipídeos - 2,74 g; • Potássio - 60,5 mg; • Cálcio - 58,17 mg; • Fósforo - 48,87 mg; • Sódio - 643,5 mg; • Fibra - 3,72 g.

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Foram selecionadas 26 receitas. A

equipe de trabalho foi composta por dois nutricionistas, três nefrologistas, uma enfermeira, dois renomados chefs de cozinha e dois sub-chefs. Todas as receitas foram adaptadas e sofreram redução na quantidade de sal e, respectivamente, na redução do teor sódio de cada preparação e do teor potássio, por meio da cocção prévia das hortaliças em geral. Também foram selecionados alimentos com menor quantidade de fósforo, as receitas foram testadas e calculadas contendo informações nutricionais (calorias, carboidrato, proteína, lipídeo, potássio, cálcio, fósforo, sódio e fibra), dicas importantes sobre cada receita, informações sobre a nutrição do paciente renal crônico, dicas de controle da sede e tabelas nutricionais de alimentos.

Rendimento Três porções. Dica Esta sopa é tradicionalmente a entrada das refeições. Deve-se tomar

Gastronomia Yakisoba de legumes Ingredientes • Folha de acelga cortada em cubos - 4 unidades; • Broto de feijão (moyashi) - 100 g; • Cenoura média cortada em diagonal bem fina - 1 cenoura; • Vagem cortada em diagonal bem fina - 6 unidades; • Flor de couve-flor cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 3 unidades; • Flor de brócolis cortada em pequenos pedaços (5 cm) - 5 unidades;

• Macarrão tipo chinês - 1/3 pacote; • Shoyu light (50 mL) - 1 xícara de café; • Pimenta do reino branca a gosto; • Óleo de soja (80 mL) - ½ xícara de chá. Modo de preparo Lave bem todos os legumes e vegetais. Corte-os conforme a receita. Cozinhe por alguns minutos até ficarem com consistência ao dente. Despreze a água do cozimento. Cozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente. Escorra toda a água, lave e reserve. Aqueça parte do óleo de soja em uma panela ou em uma frigideira grande. Frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo em uma assadeira. Pegue este macarrão já seco e coloque-o em uma travessa média. Acrescente na frigideira todos os

legumes, menos o broto de feijão, e deixe refogar por alguns minutos até dourar. A acelga, o brócolis e a couve-flor devem estar ao dente. Acrescente o shoyu à frigideira e misture tudo. Refogue por um minuto e coloque o broto de feijão. Deixe cozinhar por mais um minuto. Misture os legumes com o macarrão e sirva bem quente nas cumbucas. Informações nutricionais por porção • Calorias - 197,3 kcal; • Carboidratos - 9,47 g; • Proteínas - 3,34 g; • Lipídeos - 17,43 g; • Potássio - 330,68 mg; • Cálcio - 37,1 mg; • Fósforo - 55,31 mg; • Sódio - 573,66 mg; • Fibra - 3,18 g. Rendimento Quatro porções.

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dois cuidados ao consumi-la. Em primeiro lugar, o restante da refeição precisa ser pobre em sal, já que este prato contém uma quantidade alta de sódio. Em segundo, uma vez que se trata de uma receita líquida, deve-se atentar para não ultrapassar a quantidade de líquido permitida no dia.

Gastronomia

Currículos Bárbara Margareth Menardi Biavo é graduada em nutrição pela Universidade São Judas Tadeu (USJT) e especialista em nutrição em saúde pública pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)/Escola Paulista de Medicina (EPM), além de especializanda em nutrição nas doenças crônicas não-transmissíveis pelo Hospital Israelita Albert Einstein (HIAE). Atualmente é membro da diretoria (secretária) do Centro de Estudos pela Humanização Social e da Saúde (CEHUS). É também autora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil e A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, além de Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recémlançado pela RCN Editora.

Dica Receita perfeita para vegetarianos e pacientes em tratamento prédialítico, devido à sua baixa quantidade de proteínas. Siga corretamente a receita para garantir que a quantidade de potássio dos vegetais seja reduzida. Sushi hossomaki de salmão com cebolinha

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Ingredientes • Arroz japonês (shari) 2 escumadeiras; • Kani-kama - 2 unidades; • Pepino japonês - 1/3 unidade; • Nori (alga) - ½ folha. Modo de preparo Corte o pepino japonês em quatro partes no sentido do comprimento. Elimine as sementes. Corte o kani-kama em duas partes. Coloque uma folha de alga (nori) sobre a esteira de bambu apropriada para sushi. A parte áspera do nori sempre fica para cima. Molhe as mãos e pegue uma bola de arroz, espalhe sobre a alga deixando uma borda de aproximadamente 2 cm. Co-

loque uma tira de pepino e de kani-kama no centro e enrole, umedecendo a borda da alga para aderir e formar o rolinho. Retire da esteira e, com uma faca afiada e molhada, corte o rolinho ao meio. Depois, corte cada metade em quatro partes, formando 8 porções (sushi). Informações nutricionais por unidade • Calorias - 31,19 kcal; • Carboidratos - 6,75 g; • Proteínas - 0,77 g; • Lipídeos - 0,07 g; • Potássio - 34,60 mg; • Cálcio - 4,4 mg; • Fósforo - 11,81 mg; • Sódio - 0,77 mg; • Fibra - 0,22 g. Rendimento Oito unidades. Dica Consuma com pouquíssimo ou nenhum shoyu, porque o excesso desse tempero, além de mascarar o sabor do sushi, é riquíssimo em sódio. Prefira o shoyu light. NP

Carmen Tzanno Branco Martins é graduada em medicina pela Universidade de Santo Amaro (UNISA) e doutora em nefrologia pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP). Atualmente é diretora do Centro Integrado de Nefrologia e da clínica de nefrologia Home Dialysis Center. É ainda fundadora e membro do conselho fiscal do CEHUS. Foi idealizadora da primeira e da segunda Campanha Guarulhense de Prevenção da Doença Renal Crônica, que aconteceram em agosto de 2007 e 2008. É também organizadora dos livros A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores de Portugal e do Brasil e A Cozinha e a Terapia Renal: Sabores do Japão e do Brasil, além de Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recémlançado pela RCN Editora. Clarissa Baia Bargas Uezima é graduada em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, especialista em nutrição em saúde pública e mestranda em ciências endocrinológicas pela UNIFESP/EPM. Atualmente é nutricionista do Centro Integrado de Nefrologia (CINE), membro do CEHUS e do Grupo de Educação e Controle do Diabetes do Centro Integrado de Hipertensão e Metabologia Cardiovascular do Hospital do Rim e Hipertensão da UNIFESP/EPM. É autora do livro Perguntas e Respostas sobre Nutrição e Diálise, recémlançado pela RCN Editora. Elzo Ribeiro Júnior é graduado em medicina pela Universidade São Francisco (USF) e especialista em nefrologia e clínica médica pelo Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP). Atualmente é diretor da clínica de nefrologia Home Dialysis Center e membro do conselho fiscal do CEHUS.