L’ArchitetturadelCibo:ilregnodellochef
GiuseppePapalloriscaldaocchi,cuoreepalato
Dalgrecoἀρχιτέκτων,letteralmente“capocostruttore”o“primoingegnere”,l’etimologiadellaparola “architettura”raccontainmodosemplice,macalzanteciòchesiceladietrolemisteriosemuradivia Fra’Bartolommeo58.InquellochefuilgiardinoprivatodelmarcheseTommasoGargalloda Siracusa,oggisiscopreinfattiprimadituttounospaziochecolpisceperlasuaestetica architettonica,maancheunautenticoarchitettogastronomico,qualelochefGiuseppePapallo,a gestirepropriocomeuncapocantiereifreneticilavoridietroaifornelli.
Lastruttura,alleportedelquartieredelleCure,ècaratterizzatanelcomplessodaun’atmosferaintimae industrialchiccheracchiudenelsuoregnoilpostogiustopercondividereunabellacenaconuna personacara.Ilcuoremetteradiciprofondeealcentrodellasala,quasifosseunacolonna,sorgenona casountroncoditigliodi50anni.Pernonparlaredellacucinaavista,adirpocosuggestivaanchegrazie alsuolecciodi150anni,edeidiversiambientidelristoranteseparatidarigogliosepianteverdi.
Apertonelmaggio2018,L’ArchitetturadelCibonegliultimiquattroannièprogressivamentediventato unammaliantetempiodelgusto.Nonsolounlocalebellopercapirci(impossibilenonconsiderarlotale), maancheunristorantedovesimangiapiuttostobene.Eilmeritodituttociòèingranpartequellodi
GiuseppePapallo,classe’84–metàfriulanoemetàcalabrese–cheneisuoipiattiriescearaccontaresiail suoeterogeneopercorsopersonalesiaiprofumieisaporidellaregionechel’haormaiadottato.Il risultato?Unacucinafattadiequilibriesaporiinediti,coloratieromantici,benabbinataauna cantinaingradodisfatarequalchetabùdelvinoitaliano.
Lamanodellochefedellasuabrigatasifaapprezzaresoprattuttoneitremenùdegustazione:“Amano libera”,“Architetturemarine”e“Architetturedellaterra”,viaggirispettivamentedasette,cinquee cinqueportate,cheriscaldanoocchiepalatocomelafiammadelcaminettoalfiancodellecomode sedute.Papallocercaetrovaungiocodiintesecoisuoicommensali,quasiaportarli–ancorprimadi conoscerli–versoobenoltrelalorocomfortzone.Ilfavoredellaplateaègiàconquistatoconlacandela edibileabasedigrassosuino,cheatavolacreasubitocondivisione,sorrisieanchequalchestoriasocial (nondapocodiquestitempi),spezzandoiltonopiùseriodellealtredelizioseamusebouche.
Lasublimazionediquestopercorsoarrivaperòconleportateprincipali.Nellacartaautunnalespiccano piatticomeleAnimelleallabraceconscampocrudo,cremadifagioliborlotti,bisqueefondobrunodi manzo,alparideiCappellaccialtartufoneroconmortadelladiPrato,funghiporciniefonduta Demagi(rivisitazionedegliiconiciCappellacciconpiccionechenegliannihannocontribuitoa consolidareilposizionamentodiArchitetturadelCibonelfinediningfiorentino)odegliGnocchidi castagneconcremadiindiviabelga,capriolo,noccioledelPiemonteealloro.Traisecondi,invece,da nonperderelaFaraonaallacacciatoraconpurèdisedanorapa,carotaviolaeolivetaggiasche,ma ancoradipiùleCipolleramatediMontorocottesottocenereconspumadipatatabianca,fondodi cipolladiCertaldoecartacipolla(ilsignaturepereccellenzadiPapallo,inquantopropostavegetariana chenonfaaffattorimpiangerenécarnenépesce).Suprenotazionec’èpoiancheilPiccionearrosto ripienodipatèdifaraonaallepere.
Senzamaistaccarsidalconcettodistagionalità,questipiattirappresentanoallevolteunoschiaffodato bene,allevolteunadolcecarezza,maibanaliesemprearmoniosamentecomplessi.Lacucinafa d’altrondepartedellafamigliaPapalloormaidagenerazioni:Giuseppeèilsestofigliodidueristoratori, contuttiifratellielesorelleconipiedibensaldinelsettore.Ancoragiovanissimohainiziatoalavorareal ColombaioaCasoled’Elsa,all’ombradiVincenzoDiGrande,poièpassatoalSt.RegisdiFirenzeedalìè statochiamatoaRai1allaProvadelCuococonAntonellaClerici.Mal’improvvisanotorietànonfacevaper lui,eprestoilgiovanechefhafattocosìritornonelcapoluogotoscanolavorandoprimaalGoldenView, poiaVillaTolomeiaMarignolleeinfinecomedocenteallascuolaLorenzode’Medici.
Nel2016eccolasvoltatantoattesa:parteunacollaborazioneconlafamigliaCecchi,proprietariadell’hotel AstroMediceo(unavilladifineOttocentoinviaFra’Bartolommeo)eproprioquilafigliadeititolariYlenia sioccupadellapartearchitettonica,pursenzadisdegnarelosviluppodellatogourmet.L’assistèservitoe GiuseppePapalloiniziaacurarelapartefood&beverageprimadell’albergoesuccessivamentedel neonatoristorante,inaugurandounnuovocorsoche–aposterioripossiamobendirlo–sista sicuramenterivelandovincente:ovviamentequellodeL’ArchitetturadelCibo.
Persapernedipiù:https://www.architetturadelcibo.it/
