Golden View @Firenze Spettacolo

CHEF CON

MANUEL MAIORANO, PIZZERIA LA FENICE CONTEMPORANEA DI PISTOIA

Sottile, Ariosa, Fusion.

Classe 89, cresciuto a Milano, Manuel diventa pizzaiolo quasi per caso. Un colpo di fulmine, e lascia tutto per amnre della pizza. Studia e ricerca senza tregua finchè insieme a Cristian Tirico da il via al nuovo corso di uno storiuco locale, La Fenice Contemporanea di Pistoia.

Descrivici in breve la tua Pizza...

La mia è Verace,è Contemporanea,è Sottile,è Spicchi D'aria, è Uramaki Fusion pizza... Ho appena elencato le diverse tipologie di Pizza che realizzo. Dal 2019 a oggi sono passati solo due anni e inventiva e creatività non si sono mai fermate. Siamo partiti proponendo le pizze classiche: la verace e la sottile, subito dopo ho voluto sperimentare nuovi impasti e soprattutto creare dei topping con ingredienti ricercati di assoluta qualità. La mia pizza vuole essere un'esperienza vera e unica da far vivere a tutte le persone che ci scelgono.

Ingredienti, lievitazione, farine: cosa differenzia la tua pizza dalle altre e quale di questi tre elementi è più decisivo secondo te?

Lavoro solo farine certificate italiane al 100%,i miei impasti sono ad alta idratazione e lievitano dalle 36 alle 48 ore. I prodotti che utilizzo sono ispirati dalla continua ricerca per dare al cliente quel qualcosa in più che sta anche nella scoperta di un produttore o di un prodotto che non si trovano con facilità in altri locali.

La tua è una proposta moderna e quasi provocatoria. Come nascono gli Uramaki di pizza?

Non voglio essere provocatorio, il mio è solo un ulteriore omaggio al mondo della pizza. Amo sperimentare, creare e andare oltre a quelli che sono i "limiti" del mio settore. Avendo però il massimo rispetto per ciò che la pizza rappresenta come tradizione e ricchezza culturale del nostro paese. Gli Uramaki mi sono venuti in mente durante il Lockdown. Volevo fare un prodotto che potesse fare da aperitivo, da condividere con gli amici, una nuova esperienza. L'ispirazione giapponese è solo nell'estetica del

piatto, in realtà gli ingredienti sono tutti italianissimi così come l'impasto.

E' il fratello minore (solo per anagrafica) dei miei Spicchi d'aria", declinazioni della focaccia create per offrire un'esperienza culinaria diversa dalla pizza classica, cotta al vapore o nel forno elettrico e con farciture di assoluta eccellenza, come le "Tapas", focaccia in pala alla romana divisa in quarti, o la "focaccia al vapore" preparata in due cotture che la rende soffice dentro e croccante fuori e la "croccaria", massimo sentore croccante e sapore rustico. Autunno/Inverno in pizzeria, cosa ci dobbiamo aspettare nel tuo menù nei mesi avvenire?

Sto lavorando ad un prodotto per il Natale ma non posso svelare altro. Intanto a Novembre sulle nostre pizze troverete ingredienti di stagione come la zucca e i porcini. Un consiglio agli aspiranti pizzaioli.

Capire quale la loro strada e seguire l'obiettivo senza fermarsi davanti a cadute o difficoltà. Fare esperienza, meglio avere un po'di soldi in meno ma imparare e poter crescere, piuttosto che stare nella comfort zone e rimanere fermi!

Abbinamento Vino, Birra, cosa preferisci con una pizza?

Personalmente preferisco le Bollitine italiane, ai miei clienti consiglio abbinamenti di vino birra o spumante a seconda della tipologia di prodotto che prendono e ai diversi ingredienti che questi prevedono.

FENICE PIZZERIA CONTEMPORANEA di Pistoia

Via Dalmazia 73-0573 21167- servizio delivery

1G: manuelmaiorano_official/lafenicepistoia

FB:Facebook.com/lafenicepizzeriacontemporanea #manuelmaiorano #lafenicepizzeriacontemporanea

1RO CHEF

PAOLO SECCI, GOLDEN VIEW

Tecnica, istmto e ingredienti di prima scelta

Ad orchestrare le diverse anime food del Golden View c'è lo Chef Paolo Secci,sardo doc. Prima della cucina la facoltà di architettura che gli ha fornito una predisposizione al "project management" e al "problem solving"; due caratteristiche strategiche in un locale che ospita fino a 300 persone. La creatività sviluppata all'università si è rivelata più che utile applicata alla cucina."Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per il mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato".

Inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una visione votata al sostenibile, ai processi di lavorazione, al rispetto della materia prima. "il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta e conoscendo le capacità di ciascuno. Poi è importante il legame con il territorio, per fare ricerca".

La cucina di Golden View è fatta di ingredienti selezionati in modo meticoloso e lavorati pochissimo perché "Quando hai un ingrediente di prima scelta serve capire con la tecnica e l'istinto quale è il modo giusto per tirarne fuori l'essenza".

Concetti e idee che si ritrovano nella cucina. Sia di mare che di terra, con occhio attento ai vegetariani.

La cosa che avete fatto della quale siete più orgogliosi.

Durante i 14 mesi di lockdown abbiamo intrapreso un importante opera di ristrutturazione che ha dato colore e un anima

più calda al locale. Il rinnovamento ha coinvolto sia gli interni, gli arredi, che le proposte gastronomiche.

Quella che (eventualmente) non rifareste.

Non perseguirei più l'intento di soddisfare il turista o qualsiasi avventore. Ma avere una propria identità e non 'piegarsi" a tutti costi alle richieste esterne.

Ingredienti e ricetta per un locale di successo.

Non può prescindere dall'ospitalità. Siamo orgogliosi infatti di essere stati in grado di far percepire il calore di casa e la pienezza del gusto dei piatti "della nonna".

Non abbiamo la presunzione di educare il cliente alle nuove sofisticazioni gastronomiche.

Secondo me l'innovazione e le nuove tecniche in cucina devono andare in questa direzione.

La Vostra cucina spiegata con poche parole semplici a chi non vi conosce...

L'ingrediente principale è la qualità. Se si usano queste materie prime è difficile sbagliare, per cui se si sceglie un'insalata colta la mattina e servita la sera, verdure da agricoltura biologica e sostenibile, carni garantite e sele-

zionate, pesce fresco esclusivamente dal Mediterraneo, risulterà più facile avere un buon risultato.

Il vostro "piatto forte"... Siamo famosi per il pesce e i crudi in particolare, ma punterei sulle preparazioni di carne.

Il piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.

Il piccione, anche se è un piatto su cui molti chef si confrontano. È di difficile realizzazione sia per la lavorazione in sé complicata e lunga e per la cottura diversa di ogni singola parte. La pietanza che preferite lavorare.

Non è facile rispondere a questa domanda.

E' come chiedere ad una mamma con tre figli, quale sia il suo preferito. A me piace cucinare qualsiasi tipo di ingrediente

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato?

Lo Zucchero nei dolci.

Un ingrediente o un piatto sottovalutato?

I tagli di carne non convenzionali.

A cena con un buon vino. Quale?

Personalmenteamo la carne con i vini piemontesi,sempre eleganti, avvolgenti, confortevoli.

Non bisogna sottovalutare i rossi da frigo escludendo il Pinot Nero, che forse è la scelta più ovvia.

Per i bianchi quelli con una forte acidità per accompagnare la dolcezza dei crostacei crudi.

CITY TREND LA C1TTA' GOLOSA

PAOLO SECCI, GOLDEN VIEW

A cena in Toscana da un altro Chef... Chi?

Ho due curiosità che vorrei soddisfare molto presto.

Al ristorante agriturismo Podere Belvedere con lo Chef Edoardo Tilli a Pontassieve. E al Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto dallo Chef Alessandro Rossi, innovativo e assai "garbato" con la tradizione.

La Toscana a tavola? Un parere sulla ristorazione della zona....

Per molto tempo si è mirato a "fare cassa" e diciamo che molti luoghi hanno perso in qualità, mi auguro che la direzione che abbiamo preso noi con il Golden View sia seguita anche da molti altri ristoratori.

Firenze, un pregio, un difetto...

Una città magnifica, ma non c'è il mare, e da cagliaritano mi manca!!

Avete la bacchetta magica.

Tre cose che fareste per Firenze Regolamenterei il fenomeno Air BnB che ha fatto scappare gli abitanti dal centro e, con loro, le piccole attività come mesticherie. calzolai ecc.

In breve, facci venire l'acquolina in bocca raccontandoci i piatti salienti del menù d'autunno...

Lingotto di fegatini, pere caramellate e croccante alle nocciole; Tartare di ricciola, avocado su punch aromatico al melograno; Gnocchi di patate cacio e pepe su spuma di zucca e briciole croccanti di pancetta tesa del Lapini; Ravioli di spada ai gamberi rossi, stracciatella di burrata e pistacchi di Bronte; Lombo di agnello toscano; Filetto di dentice all'acqua pazza.

Mi piacerebbe che le scelte degli avventori fossero meno dettate dalle mode suscitate dai social, che a mio avviso spesso hanno poca sostanza.

Infine che la città offrisse più spunti legati alla contemporaneità e non che questi momenti siano solamente "episodi" isolati in un una contesto prettamente tradizionale.

GOLDEN VIEW

Via dei[lardi 58r - 05.E 214502- da mer a dom pranzo e cenawww.goidenview.it