Saperascoltareilvino…eiclienti:parolaalWine
TellerPaoloMiano
Grandeappassionatoedespertodivino,PaoloMianoèunanfitrionecomepochiincittà.Ètoccatoa lui,bracciodestrodelproprietarioTommasoGrasso,guidarefindall’aperturagliospitidiGolden Viewversowinepairinginusualiedesperienzeappaganti.Nonsoloperlasplendidalocation.
All’internodellospecialerealizzatolascorsaestatedalnome“Rooftop,mixologyedesigndella ristorazione”,abbiamointervistatoancheilWine&EventManagerdelGoldenView(Viade’Bardi,58/r), PaoloMiano.Diseguitol’intervistaintegrale.
Paolo,quandohaiiniziatoalavorarenelsettoredeglieventiedellaristorazione?
“A14anniconvinsimiopadreaprestarmideisoldiperprenotareladiscotecadelmiopaesee organizzareilballodelliceo.Lìèiniziatotutto.SonoarrivatoaFirenzenel’96,madopodueannisono volatoaLondraperfarel’assistentemanagerinunpubaCamdenTown.Nel2000hofrequentatoil MasterinstrutturaetecnicadellanarrazioneallaScuolaHoldendiAlessandroBariccoaTorino.
Lavoravoinunristorantefrequentatodaicalciatori,LaCantinetta.Nel2002sonotornatoaFirenzeper avviarel’esperienzaGoldenView,manonmisonofattomancareun’avventuranellePiccoleAntille Francesi,aSaintBarth,lavorandoinunodeiristorantipiùfuoriditestaalmondo:ilPetitSaintBarth. Nel2005èpartitoilprogettodelGoldenViewe,dopoun’esperienzanellamiaSiracusanel2009,sono tornatodefinitivamenteaFirenze.Nel2014misonooccupato,tralealtrecose,anchedell’aperturadel ristoranteGoldenViewa40minutidaNewYork.Insomma,diciamocheinquestianninehofatte parecchie”.
Comeinterpretiillavoroinsalaalivelloumanoeprofessionale?
“Loconsiderouncontinuoequilibriotrailseguireilcliente–dall’inizioallafine–senzaperòassillarlo.Il «Tuttobene?»ripetutocinquevoltenonhasenso.Servepiuttostoun’attenzioneadistanza,servono pochiapproccichenoninvadanolospazioaltrui,stabilendopiuttostounarelazionebasatasullaverità. Ilclientedeveaveresemprelasensazionediesserestatoacasadiamici,maaquestononsiarrivacon troppisorrisi,barzellette,duepacchesullespalleeunlimoncello.Cisiarrivaconunaprofonda conoscenzadelmenùedellacartadeivini,unaaccuratafamiliaritàcongliingredientiche compongonoilpiatto.Solocosìsiriesceafarsentireilclienteacasa,perchécapiscediessereinuna zonaconfortevoleedunquesirilassalasciandotiilvolantedellamacchina”.
Espertoanfitrione,maanchegrandeespertodivino:com’ènataquestatuapassioneecosaricerchi inunabottiglia?
“QuestapassionemièstatatramandatadamiononnoFernandoNocentini,toscanodiBucinecheha sposatoinSicilialagentilMadonnacheeramianonna.Eraunoste,temperamentocaldoebocciadi vinoconlapescadentro.Ameunabottigliadeveraccontarequalcosa,ricercolavocedelvino.Anche quandoètimido,ilvinoparla:devisolotrovarelachiavedivoltaperpoterlocapire.Eseciriescidiventa subitoamore.Nonsopportolavivisezionetecnicadiunvino.Nonc’èpassione,nonc’èamore.Ripeto:ci sisiede,siaprelabottigliaesiascoltacosahadadirciilvino.Questoèilmiomododiviverequesto meravigliosomondo.Comequandovaiatrovareiproduttoriefailorolestessedomandechetroveresti sullorosito.Megliostarezitto,sedersiesaperascoltare”.
QualèilwinepairingpiùcuriosocheproponialGoldenView?
“Miannoioaproporrepiùvoltelestessecose,dunqueprovocontinuamenteacambiare.Ultimamente mipiacesuggerirevinobiancoperaccompagnaremenùdicarne.Sepoimichiediqualèilmio preferito,tirispondochepotreistaregiorniegiorniamangiareostricheebereSauternes.Mifa impazzirelasensazionedelpalatochesiribaltaa360gradi,dalsalatoaldolceeviceversa,inungioco infinitodicontrastiesapori”.
Un’ultimariflessione:perchésecondoteaigiovanidioggiinteressamenolavorareinsalarispettoa barecucina?
“Perchéinsalanonsidiventadellestar,nonèstatofattounrealitypersommelier.Cihannoprovatoma ènoioso.L’appassionatodivinipassacomeilsecchionedelgruppo.InveceivariMasterChefhanno creatol’ideadelloChefcomestar,generandoun’ordadiragazzinicheall’alberghieroscelgonola cucina.Ventiannifanoneracosì.Ilfenomenodellamigrazionedallasalaallacucinaeradavantiagli occhiditutti,perònessunoèintervenuto.Adessodovremmolamentarcidimeno,perchéquestaèuna sconfittadelsettoreinteroenonservedarelacolpaallatelevisione.Chisioccupadiformazione scolasticasapevagiàquellochestavaaccadendo.Comunquesonoconvintochetraqualcheannoci saràun’inversione,quandocapirannocheillavoroincucinaèunlavoroduro,fattoditantosudoreedi molteoreinpiedi.Iragazzicapirannocheprimadifareunaspumadipatatelepatateandranno pelate”.
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