A Firenze s'avanzano ilocali di fascia media
Marco Gemelli
In città si fanno largo ristoranti non stellati a prezzi più accessibili e nuove proposte che spingono sul legame fra cucina e mixology. E c'è spazio anche per le pasticcerie
Nella città sull'Arno ai nomi noti dell'alta ristorazione come l'Enoteca Pinchiorri si stanno affiancando una serie di locali che hanno il compito di coprire quella fascia media per gourmet con proposte che si staccano e reinterpretano la tradizione a prezzi non da ristorante stellato. Dove si può mangiare bene senza spendere eccessivamente
Qvanto è trendy Firenze, nonostante la pandemia. Se è vero che la città simbolo del Rinascimento ha da sempre vissuto di rendita su personaggi e opere d'arte che l'hanno resa celebre a livello mondiale,è altrettanto certo che in cucina la tradizione ha giocato un ruolo di primissimo piano. Non a caso,se pensiamo ai piatti più iconici della città, il pensiero corre subito a grandi classici come la bistecca alla fiorentina, la schiacciata (sia salata che dolce,con quest'ultima legata al periodo di Carnevale)o i cantucci con il Vinsanto. Questi e altri evergreen rappresentano il motore di una ristorazione ancora presente e diffusa, al netto delle difficoltà dell'ultimo biennio dovute al calo di turisti internazionali a causa del Covid: basti pensare a fenomeni come la Trattoria dall'Oste (che con i suoi cinque locali sparsi in città è il maggior ristorante italiano per numero di bistecche servite, con oltre 100 mila lombate l'anno di razze bovine provenienti da quattro continenti), o all'Antico Vinaio, la catena del giovane Tommaso Mazzanti che ha aperto punti vendita a Roma, Milano e New York, e già punta Los Angeles, Parigi e Dubai, dopo essere diventata a Firenze un punto d'attrazione con file quotidiane più lunghe di quelle per gli Uffizi.
Accanto a questi colossi che hanno trasformato la tradizione in business, Firenze sta sperimentando una serie di tendenze nel campo della ristorazione che stanno introducendo un tocco di innovazione in città. La prima e più evidente è l'affermazione della cosiddetta "fascia media" di cui residenti e turisti avvertivano in molti casi la mancanza. Se in città l'alta fascia è da sempre ben rappresentata dal tristellato Enoteca Pinchiorri con lo chef Riccardo Monco al bistellato Santa Elisabetta di Rocco De Santis, fino agli stellati Paolo Lavezzini a Il Patagio del Four Seasons, Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati, Karime Lopez al Gucci Garden o Claudio Mengoni a Borgo SanJacopo -così come l'universo multiforme delle trattorie, finalmente i gourmet fiorentini vedono colmarsi una fascia intermedia di ristoranti votati alla cucina contemporanea a prezzi tutto sommato sostenibili. Fine dining sì, insomma, ma senza per forza spendere oltre cento euro a persona.
È il caso di Essenziale, in piazza del Cestello, dove lo chef Simone Cipriani propone una serie di menu ad alto tasso di creatività tra i 55 e i 65 euro, accompagnati dai pairing "alternativi"(tè, tisane e infusi) del cameriere-influencer Gabriele
Bianchi. Un esempio? Tonnarelli cacio e pepe abbinati a una kombucha allo zenzero. Discorsi analoghi valgono per il Borro Tuscan Bistrot dello chef Andrea Campani, fautore di una cucina pulita e confortevole che si ispira ai dettami della tradizione ma con una cura particolare alle materie prime: ne sono un esempio gli Gnudi di ricotta e bietola con pomodoro giallo di Gragnano, con la ricotta prodotta dalle pecore della tenuta. Oppure l'Osteria Personale di Matteo Fantini, tra ristoranti più apprezzati dagli stessi chef fiorentini, per loro ammissione: qui il tasso di complessità aumenta,come nel caso del risotto con burro all'aringa affumicata, cardamomo, sgombro arrostito e gel di sedano. Ma buoni esempi della fascia intermedia sono anche il Golden View di Paolo Secci, artefice di una cucina poliedrica con il valore aggiunto di una vista mozzafiato su Ponte Vecchio, oppure, ancora, Olivia Bistrot in piazza Pitti, con la chef Elena Rindi che ha allestito l'intero menu (fritture incluse) a partire dall'olio Evo del Frantoio Santa Tea. Da non perdere, ad esempio, i Ravioli di stracotto di manzo al vino rosso, barbabietola e perle di olio rnonocultivar Leccino. ►
A sinistra, la Trattoria dell'Oste, cinque locali in città, è il maggior ristorante italiano per numero di bistecche servite. A fianco, Tommaso Mazzanti, giovane imprenditore de All'Antico Vinaio che ha un gran successo e ha aperto anche all'estero. Sotto, a sinistra, una delle creazioni della chef Elena Rindi di Olivia Bistrot, in cui è protagonista l'olio Evo. Accanto, lo chef Simone Cipriani di Essenziale, che propone menu altamente creativi, e un piatto di Andrea Campani del Borro Tuscan Bistrot. Sotto, il Golden View, dalla cucina poliedrica con vista su Ponte Vecchio, la pizza di Largo9 e il Risotto con burro all'aringa affumicata e sgrombro dell'Osteria Personale
La Ménagère dello chef Nicholas Duonnolo ha riaperto dopo una lunga ristrutturazione. The Stellar, invece, è un locale che punta molto sui cocktail da abbinare ai piatti dello chef Luigi Bonadonna. Scelta simile per il Guné, a San Frediano, sotto, mentre la Vetreria offre i piatti di Salvo Pellegriti e le pizze di Donato Menechella
Un'altra tendenza che si è andata affermando a Firenze negli ultimi tempi sono le commistioni tra mondi diversi,in prirnis tra cucina e mixology. È il caso di ristoranti come il Gunè in San Frediano, che vede uno stretto connubio tra lo chef Mirko Margheri ai fornelli e la barlady Eleonora Romolini, allieva del "guru" del Negroni Luca Picchi. Oppure di Largo9, dove le pizze del maestro panificatore cecinese Gabriele Dani e del suo braccio destro Pasquale Polcaro trovano sponda nei cocktail realizzati dal giovane talento emergente lucano Vincenzo Pasciucco, classe '95. Altri esempi di accostamenti innovativi sono la Lo Ménagère, dello chef Nicholas Duonnolo, da pochi mesi riaperta dopo una lunga ristrutturazione -la cucina ha elaborato un intero menu che si accompagna alla drink list curata da Luca Cinalli- oppure il The Stellar, altra nuova apertura che punta molto sui cocktail da abbinarsi ai piatti dello chef Luigi Bonadonna, come la sua Carbonara 3.0 (una
chitarra di cacio e pepe con uovo marinato e pancetta croccante).
Ma non c'è solo la mixology,a fare da collante tra universi apparentemente lontani: tra i connubi che segnano la più recente evoluzione della ristorazione a Firenze non mancano infatti quelli tra cucina e pizza, rappresentati da locali come la Vetreria o l'Harry's Bar The Garden. Nel primo caso, il locale a due passi dal Duomo vede la compresenza dello chef Salvo Pellegriti e del pizzaiolo Donato Menechella: il primo esprime una cucina creativa, di grande personalità e spesso fuori dagli schemi, mentre il secondo si dedica con successo alle pizze d'ispirazione napoletana. La "dependance" dello storico Harry's Bar è nata invece all'interno dell'hotel Sino Villa Medici, e accompagna a piatti iconici come i tagliolini gratinati o il carpaccio anche una selezione di pizze, che hanno in breve tempo attirato l'attenzione della critica di settore.
Nonostante sia celebrata per la sua cucina, infine, Firenze, non è mai stata famosa per la pasticceria. Questo settore vede invece brillare da tempo la stella della vicina città di Prato,con nomi di assoluto rilievo nazionale come Paolo Sacchetti (inventore delle pesche di Prato) o il campione del mondo Luca Mannari. Anche in quest'ambito, però, in riva all'Arno qualcosa si sta muovendo: pensiamo alla recente apertura della Galleria fiorentina del maestro Iginio
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Massari, avvenuta nel periodo natalizio e accolta da un sold out dei panettoni artigianali nel giro di una manciata di ore. Tra le novità annunciate dal guru bresciano, la rivisitazione di alcuni dei dolci tradizionali toscani, dallo zuccotto fiorentino ai cantucci pratesi fino al panforte senese. Qualche mese prima del debutto di Iginio Massari è da registrare l'arrivo in città del brand Gamberini (la più antica pasticceria di Bologna, nata nel 1907 all'ombra -metaforicamente- della Torre degli Asinelli), nonché il successo del maître pâtissier francese David Bedu con la sua bottega di panificazione Pank e della prima pasticceria crudista in città, Cortese Cafè, realizzata dall'esperto Vito Cortese all'interno degli spazi che ospitano il Museo del Novecento in piazza Santa Maria Novella. Una serie di nomi che stanno contribuendo ad alzare l'asticella della qualità e della varietà dell'offerta dolciaria, mentre la rivalità con Prato -siamo pur sempre in Toscana, regione dei mille campanilisi accende con la decisione del fiorentino Fabio Picchi di creare una limited edition di "albicocche di Firenze" che a molti osservatori sono apparse come un dolce forse un po' troppo ispirato a quello reso celebre da Paolo Sacchetti. l7
L'Harry's Bar The Garden, all'interno dell'hotel Sina Villa Medici, propone tagliolini gratinati, ma anche la pizza. In alto a destra, la Galleria Massari è la sede fiorentina del maestro pasticciere Iginio Massari, mentre al Pank c'è il maître pâtissier francese David Bedu con la sua bottega di panificazione. Qui a fianco, il Cortese Cafè, all'interno degli spazi che ospitano il Museo del Novecento in piazza Santa Maria Novella
