Nuovipiattiesorprendenti abbinamentialGoldenViewdi Firenze.IntervistaaPaoloMiano
FEB25,2022 intervista
(AgenFood)–Firenze,25feb.–diNicolettaCurradi–Unbellissimobanconerealizzatocon legnod’olivoemarmo rigorosamenteakmzerociaccogliealGoldenView,unlocalelecui vetratesull’ArnooffronounavistamozzafiatosuPonteVecchio,CorridoioVasarianoeUffizi.Il primoimpattoèsenzadubbiomoltopiacevole,maleemozioninonsiesaurisconocertoqui. Infatti GoldenViewnonvuoleessereilsolitolocale“perturisti”,soprattuttodopol’importante ristrutturazioneconclusanel2021.
Alcentrodellafilosofiadelristorantec’èun’eticasostenibilechetienecontodellepersone,non solodeiprodotti.Curaaldettaglionellaselezionedeifornitoriconl’attivazionediuncircolo virtuosoafilieracorta.
SovranoassolutodellesaleèPaoloMiano,sommelierespertoeaudacechecuraunacantina forseunicaaFirenzepernumero,etichetteericchezzadiannate.Sicilianobeninseritoneltessuto diFirenze comed’altrondeancheiltitolareTommasoGrasso,èriuscitoadaffiancarealla sensibilitàdell’isolanatiaun’esperienzaimportantechelovedebrillanteequilibristatragrandi prodottidelterritorioenuovepropostesconosciute.
MentreassaggiamolenuovepietanzedellochefdioriginesardaPaoloSecci,intervistiamoPaolo Miano,cheraccontalasuastoriamentre ciproponeinattesiabbinamentivino-cibo.
–Paolo,possiamochiamartisommelier?
Sonosommelier,maavoltelodimentico.Mipiacedipiùesseredefinitowinemanageromeglio sommelier-narratore.
–ParlacidellacantinadelGoldenView.
LacantinacreatadaTommasoGrassoèconsideratalasecondapiùimportanteaFirenzeedè inseritainunfondodel‘400situatosottoCostaSanGiorgio,appartenutoaiBardi.Realizzata dall’architettoMartaSansonièunospazioincuilebottigliepossonoriposareeinvecchiareinun luogo ideale.Sonocirca8.000bottigliedascoprireeognunadiessehaun’animadaraccontare. Perapprenderecome narrareilvinohofrequentatounmasterin“Strutturaetecnicadella narrazione”.
–Cipuoisvelarelatuatecnicadiscopertadinuovivini?
Miritengoun “Winehunter”,perché,anchesesonoamioagionelraccontareleetichettepiù prestigiose di“SuperTuscans”comeSassicaia,Ornellaia,Solaia,Tignanello,legatiatradizionee territorio,nutrounafortepassioneperlaricercadietichetteinterreancorapocoesplorate, spaziandoinItaliaeall’estero.Iclientipossonoammirareall’ingressolagrandevetrinapopolata daunaselezionedietichettediverse.
–Cosac’èdinuovonellacucinadelGoldenViewinquestoperiodo?
LochefPaoloSecciconlasuasquadrahapreparatotantipiattidalgustonuovoediopropongo unabbinamentoinnovativochevaoltreglischemi.Peresempio,vogliosfatareilmitodelvino rossoinaccompagnamentoaipiattidicarne.Ancheivinibianchipossonobenissimoaffiancarele carnirosse.
ConlatartaradirealerazzaFassonabiologica,contuorlodry,cremadicavoloviolaeburrata intendoservireVoriabiancofrizzanteIGPTerresicilianePortaDelVento,ottenutodauvedi Catarrattocoltivateinregimebiodinamico.Ilvinoesaltapienamenteisaporidiquestopiatto.Con laterrinadimaialinodalatte,pataterattealsaleecarciofisardiconfitsuggeriscoilMasieri BiancoAngiolinoMauleIGTVenetodauveGarganega.Cistapropriobene,bisognaosaree usciredaglistereotipi.Maadessoarrivailpiattoclou.
–Siamocuriosi….
Unapropostachepiaceràancheachinonamaquestotipodicarne.
L’agnellodalattetoscano:illomboscottato,lapanciaarrostoeilrognone,concarciofibrasatie cipolleallavaniglia.Lacroccantezzadicertepartidiquestopiattoèesaltatadaunvinodavvero insolito,mamoltoversatilenegliabbinamenti:unbiancoprodottoinCalabria,Leuko’diA’Vita, ottenutodaunblenddiGrecoBiancoediGaglioppo.
–Davveroun’ideasorprendente,cheabbiamoapprezzatomolto,purnonamando l’agnello.Perconcluderel’esperienzagastronomica,cosaciconsigli?
Dulcisinfundo,unbicchierinodi MoscadellodiMontalcinoSilvioNardi, ilvinopiùanticoprodotto inquestazona,piacevole,dolce,prodottoconil100%diuvediMoscatoBianco.
GoldenView
Via dei Bardi 58r Firenze www.goldenview.it
#GoldenView#PaoloMiano
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