culinair
wild OP DE kaart
culinair
Het lijkt opzet, maar dat is het zeker niet. Juist als maître Evert Thielen van boerderijrestaurant Gertruda Hoeve in Son en Breugel laat zien wat voor smake lijke gerechten bij de wildliefhebber op de kersttafel kunnen staan, komt bevriende jager Wim binnen. Hij had al gemeld dat hij een wild zwijn van 28 kilo had geschoten en daar kon Thielen wel wat mee. ‘Kun je niet tellen of zo?’, vraagt hij lachend als hij bouten van twee zwijnen ontwaart in de plastic container.
Kerstmenu 2017
Wild op de kaart Op de website van de Jagersvereniging vindt u ruim 500 aanbieders van Nederlands wild, dit zijn restaurants, winkels en jagers. De Jagersvereniging zorgt er met ‘Wild op de kaart’ voor dat aanbieders en afnemers van wild elkaar kunnen vinden. Heeft u weleens wild over? Zet uzelf dan op de kaart op onze website! U plaatst uw eigen punt op de kaart, vervolgens vult degene die geïnteresseerd is het formulier in en krijgt u zijn reactie via e-mail binnen. Het is aan u om af te spreken hoe u dit verder regelt met de persoon in kwestie. Uw privacy is gedurende het hele proces gewaarborgd. Ga naar: www.jagersvereniging.nl/wildopdekaart
Bourgondiër Evert Thielen tovert met lokale ingrediënten
Tekst Gerard Menting Foto’s Anoeska van Slegtenhorst
Z
e kwamen voor de loop even verderop in Limburg, waar een nulstandbeleid geldt. Het wild gaat naar de ruime koeling, waar ook patrijs en eend liggen te wachten op verwerking. Thielen: ‘Met enkele jagers van combinaties in de buurt heb ik vaste afspraken, ze weten dat ik alleen maar goed geschoten wild wil, dat na het schot hygiënisch is behandeld. Wild dat door de rug of de achterbout is geschoten, is niet interessant voor mij.’
Blinddoek
Gasten van de Gertruda Hoeve laten zich graag verwennen door de pure, ambachtelijke producten die uit de keuken van de patron-cuisinier komen. Het wildseizoen is, samen met de aspergetijd in het voorjaar, de periode waarop hij zich bij voorbaat verheugt. ‘Gasten komen van heinde en ver voor mijn hazenruggetje.’ Daar gaat hij dan ook in de keuken mee aan de slag, als hoofdgerecht van het wildmenu in kerstsfeer dat hij voor De Jager samenstelde. Dat begint met een salade van rauwe rode kool, een warme dressing en borst van houtduif. Het valt meteen op hoe alles een vaste plek heeft in de keuken, waar ook tal van handige oplossingen en slimme werkwijzen zijn verwerkt. Zoals de plek en vorm van de spoelbak, gekoelde werkbanken en de roestvrijstalen schappen boven het fornuis, waar gerechten op precies 110 0C verder kunnen
38
De Jager #16 - december 2017
garen. Het is het resultaat van jarenlange ervaring in meer dan vijftien toprestaurants. ‘Doe me een blinddoek voor en ik kan hier zo verder werken.’
Superzacht
Aan alles is te merken dat hij met kok Wendy Willemse een ingewerkt team vormt. Dat moet ook wel, zegt Thielen, want alleen met een goede voorbereiding en een efficiënte inrichting en werkwijze kun je met een keukenbrigade van precies twee personen (plus een afwashulp) op een avond honderd gasten perfect bedienen. Wendy snijdt inmiddels de rode kool, maar gebruikt voor het voorgerecht de fijngesneden rode kool die ze een dag eerder met een dressing van olie, rode wijnazijn met sjalot en laurier en eigengemaakte mosterd van Evert in de koeling heeft geplaatst. ‘Verse rode kool leidt tot gasvorming in de maag. Door het eerst zo te fermenteren, voorkom je dat’, legt Thielen uit. Het duivenborstje legt hij eerst met het witte vlies naar boven op de snijplank. Hij zet het mes even onder het vliesje draait het vlees om en met een lange haal over de lengte snijdt hij het vliesje in een keer los. Het vlees gaat in de rooktrommel, waar het op een laag vuur mooi rosé wordt. De combinatie met de rode kool werkt, blijkt even later. De duivenborst is superzacht, smelt bijna op de tong.
Inspiratie
De liefde voor het koken is Evert Thielen met de paplepel ingegoten, vertelt hij ondertussen. ‘Als klein jochie stond ik thuis al mee te koken, voor het aanrecht met een koksbuisje aan, bovenop een leeg frisdrankkratje.’ Dat bracht hem ver. In 1986 stond hij in Lyon te koken in de keuken van culinaire grootheid Paul Bocuse. Hij kijkt nog altijd toe in de keuken: naast het fornuis hangt een gesigneerde foto van de grondlegger van de nouvelle cuisine. Andere grote namen bij wie hij inspiratie en ervaring opdeed zijn Gerard en Ton Fagel. Bij de Echoput in Hoog Soeren, bekend van de wildgerechten, was hij werkzaam onder chef Jaap Klosse. Met echtgenote Marlies nam hij 25 jaar geleden de Gertruda Hoeve over. Die bouwden ze uit tot een sfeervolle en eigentijdse zaak. De fraai onderhouden hoeve uit 1870 heeft nog veel authentieks. De vloer van wat ooit de hooizolder was is verdwenen, met een blik omhoog zie je het luik waar het hooi door naar binnen kwam en het strak gerangschikte stro van het dakbeschot. Die hoogte helpt mee aan de open, lichte sfeer die je niet meteen zou verwachten op de deel van zo’n monumentale boerenhoeve. Het biedt in de december- maand alle ruimte om forse ornamenten met kerst- corsages, sfeerverlichting en kerstbomen tot hun recht te laten komen.
#16 - december 2017 De Jager
39
culinair
culinair
Voo rge re c h t Hapje uit de honingraat Met serre en terras er bij heeft de Getruda Hoeve plaats voor meer dan honderd gasten. Het uit 1870 daterende boerde rijpand was fors gedateerd toen Evert en Marlies Thielen het 25 jaar geleden overnamen. Op vloer, muren, dak, gebinten en de fraaie open haardpartij na werd alles vernieuwd. Thielen werkt met eerlijke, ambachtelijke producten. De patron-cuisinier kan de gasten trakteren op een hapje uit de honingraat van eigen bijen, gebruikt in de keuken bijvoorbeeld buffelmelk, lokale bieren en blauwschimmelkaas en een eigen samenstelling thee van bedrijven uit de buurt. www.gertrudahoeve.nl
Kerstmenu van patron-cuisinier Evert Thielen*
Trappistenbier
In de keuken gaat de hazenrugfilet in de hete pan, drie minuten aan weerszijden om het vlees mooi te bruinen. De smallere uiteinden van de filet snijdt Thielen eraf om ze vervolgens kort mee te bakken, zodat ze mooi rosé blijven. Daarna verplaatst Thielen de pan naar het schap net boven het fornuis, waar het vlees kan doorgaren. Hij maakt nog een traditionele saus van hazenbloed dat hij bij het schoonmaken van de haas heeft opgevangen. Met groene peper en chocola levert dat een romige, dikke saus op met veel smaak. Voor de flensjes gebruikt Wendy siliconenvormpjes, die ze eerst voor tweederde volgiet met het beslag. Daar doet ze in kleine blokjes gesneden stoofpeer in als verrassende vulling. Vervolgens gaan de vormpjes in de oven, waarna ze worden geserveerd met sabayon, een schuimige wijnsaus. Uiteraard met een eigen twist: zonder wijn, maar met ambachtelijk trappistenbier van de even verderop gelegen Bavaria-brouwerij. Een aanrader!
40
De Jager #16 - december 2017
Euro-Toques
Dat er veel producten uit de eigen tuin en de directe omgeving worden verwerkt past in de filosofie van Euro-Toques, het samenwerkingsverband van chef-koks en restaurateurs die werken met eerlijke, bij voorkeur streek- en seizoensgebonden producten. Het Brabantse lid van Euro-Toques weet zelfs tijd te vinden voor een eigen lijn van lekkernijen van de Gertruda Hoeve. Van worsten gemaakt van het heidevarken uit Nuenen, boerenwildpaté, appelstroop, honing en mosterd met spekjes tot eigen stoofpeer en pastrami in hooi. Thielen: ‘Af en toe word ik gek van mezelf, ik moet altijd bezig zijn.’ •
ingrediënten 500 gr 100 ml 1 eetl 50 ml 1 st 1 eetl 2 theel 1 st 10 st 300 gr
rode kool dun gesneden rode wijnazijn mosterd maisolie laurierblad honing gembersap gehakt sjalotje peper & zout borst houtduif gemengde salade
Salade van rauwe rode kool met gerookte houtduiffilet Bereiding (een dag van tevoren beginnen) Verwarm de olie, mosterd, rode wijnazijn met sjalot, laurier, honing en gembersap. Voeg rode kool toe en laat dit 2 minuten doorwarmen. Zet dit 1 nacht in de koelkast. Doe rookmot in de rooktrommel en leg de duivenfilet op aluminiumfolie. Zet het vuur laag zodat de borst mooi rosé wordt. Houd deze warm. Meng de rode kool met de salade en breng deze op smaak met peper en zout. Snijd de duif zonder vel in tranches.
Opmaak
Af en toe word ik gek van mezelf, ik moet altijd bezig zijn
Leg salade in het midden van het bord. Leg daar de duivenborst op en garneer dit naar wens met bijvoorbeeld paddenstoelenolie en een chipje van truffelaardappel. *De hoeveelheden gaan uit van een gezelschap van 10 personen. Voor kleinere tafels de hoeveelheden evenredig aanpassen.
#16 - december 2017 De Jager
41
culinair
Hazenrugfilet met geroerbakte spruitjes en een saus met groene peper en chocolade ingrediënten
10 st hazenrugfilet 1 dl hazenbloed (opvangen als je het haas zelf slacht, of verkrijgbaar bij de wildhandel) 3 dl wildfond 1 tl groene peperbolletjes 25 gr pure chocolade 100 gr roomboter 100 gr gerookt spek 3 st koolrabi ½ st spitskool 500 gr spruitjes 300 gr pastinaken 900 gr aardappels 100 gr roomboter 5 dl room peper & zout scheut azijn
Bereiding Roer 30 ml koud water en een scheut azijn door het hazenbloed. Controleer de hazenrugfilet of hij mooi schoon is. Snijd van het eindstuk 3 cm af. Blancheer de koolrabi en de spitskool (kort koken en met koud water afspoelen om doorgaren te voorkomen). Snijd de rauwe spruitjes dun op de mandoline of snijmachine. Maak pastinaakpuree van 2/3 aardappelen en 1/3 pastinaak met room en roomboter. Bak de hazenrug heel erg rosé. De uiteinden nog eerder uit de pan halen. Doe 25 gr roomboter met spekjes in de wok, daarna de geblancheerde groenten en de spruitjes toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. Wok dit geheel 4 minuten.
Hoo fdge re c h t
culinair
Nage re c h t
Kook de wildfond iets in. Voeg daar al roerende het hazenbloed bij. Breng het langzaam aan de kook en zeef het in een schone pan. Plet de peperbolletjes iets en voeg ze met de chocolade toe aan de saus.
Opmaak Schep de warme puree op het bord. Dresseer daarbij de spruitjes en de groente. Leg de hazenrug daarop in tranches. Voeg de resterende boter in kleine klontjes toe aan het vocht in de pan waarin de hazenrug is gebakken. Los daarin al kloppend de saus op. Roer de saus eventueel glad met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Giet de saus over de hazenrug, en serveer met eventueel wat gewokte paddenstoelen en geglaceerde pompoenballetjes erbij.
Clafoutis met Gieser Wildeman stoofpeer, glühwein en een sabayon van Bockbier ingrediënten
10 st stoofperen (Gieser Wildeman) 1 fles glühwein 100 gr suiker 1 st steranijs 1 st sinaasappel in 4 parten 10 pers flensjesbeslag 2 flesjes bockbier
Bereiding Schil de stoofpeertjes en kook deze met de Glühwein, steranijs en sinaasappel langzaam gaar. Laat deze 24 uur in het vocht staan. Kook een deel van het vocht in tot stroop. Doe voor de clafoutis het flensjesbeslag in een flexibele bakvorm die ingevet is. Snijd de stoofpeer in partjes en leg deze in het beslag in de bakvorm (bewaar er enkele om ze gehalveerd te gebruiken voor de garnering). Bak dit af op 180 graden (ongeveer 7 minuten) Kook voor de sabayon bockbier zachtjes in tot stroop. Klop het eigeel met de witte wijn au bain marie gaar, en klop dit daarna koud in de keukenmachine. Sla de slagroom lobbig. Meng deze 3 voorzichtig samen en breng op smaak met honing.
Opmaak Zet de clafoutis warm (140 graden 8 min.). Serveer een bolletje kaneelijs op het bord. Strooi wat poedersuiker over de clafoutis. Zet dit op het bord. Doe de sabayon eroverheen en garneer dit met een half peertje en gesuikerde pompoenpitjes.
42
De Jager #16 - december 2017
#16 - december 2017 De Jager
43