culinair
wild OP DE kaart
culinair
Bij de Gouden Karper in Hummelo staat vooral in het najaar wild op de kaart. Dan komen gasten uit het hele land speciaal naar ‘de Krent’ voor de klassieke wildgerechten. Niettemin, speciaal voor de lezers van de Jager maakte de souschef een wildgerecht voor dit jaargetijde. Met asperges. Kortom, haast u naar uw groentejuwelier voor de laatste van dit seizoen!
De Gouden Karper Een klassiek bedrijf met klassieke gerechten. Zo ervaren gasten van De Gouden Karper het hotel-restaurant dat al sinds mensenheugenis bepalend is voor het dorpsbeeld van Hummelo. Het gebouw hoorde oorspronkelijk bij landgoed Enghuizen en dateert uit het midden van de 19de eeuw. Het etablissement is echter veel ouder. In 1642 duikt De Carp al op in geschriften als de naam van een herberg, bierbrouwerij en landbouw-bedrijf in het dorp Hummel. www.degoudenkarperhummelo.nl
De Gouden Karper
Klassiek adres met klassieke wildgerechten Tekst Gerard Menting Foto’s Anoeska van Slegtenhorst
Het zijn vooral de klassieke gerechten, zoals fazant met zuurkool, waar de gasten voor komen
48
De Jager #8 - juni 2017
H
et kost weinig moeite om je voor te stellen hoe hier, tegenover de dorpskerk, in vervlogen tijden de handelsreiziger of de veehandelaar uit het naburige dorp naar binnen stapten voor een versnapering of een diner. Het hotel-restaurant is als bedrijf helemaal bij de tijd maar slaagt er toch in een tijdloze sfeer vast te houden. Schilderijen met wildtaferelen en wildornamenten aan de muur vertellen dat jagers hier geen vreemden zijn. ‘Dat klopt ook wel’, zegt Elisabeth Remmelink. Zij is de vierde generatie die het hotelrestaurant leidt. Dat doet ze sinds 2010, toen ze het van haar ouders Caspar en Rita de van der Schueren overnam. ‘We verzorgen de maaltijden tijdens de verschillende jachtdagen in de omgeving. Ook voor activiteiten van de wildbeheereenheid is De Gouden Karper vaak uitvalsbasis of vergaderlocatie.’
Vraag naar wild
Jagers kunnen met geschoten wild echter niet meer aankloppen bij de kok van het Hummelose restaurant. Dat zou de kaart te afhankelijk maken van het aanbod door jagers. Het restaurant heeft landelijk een naam opgebouwd, zeker als het gaat om wildgerechten.
Met name in het najaar is de vraag naar wild dan ook veel groter dan het aanbod van jagers uit de regio. Remmelink: ‘Wij krijgen hier gasten uit het hele land, die per se één keer per jaar hier hazenpeper of een wildkroketje willen eten. Het zou dan een enorme teleurstelling zijn als we dat niet op de kaart hebben.’ Om verzekerd te zijn van voldoende wild wordt al 40 jaar gebruik gemaakt van een vaste poelier.
Afproeven
In de keuken is souschef Mark Tuijten deze ochtend al volop in de weer met de voorbereidingen voor de lunch en het diner later op de dag. In deze tijd van het jaar zijn het de asperges uit buurdorp Drempt waar veel liefhebbers op afkomen. Voor de Jager heeft hij een speciaal gerecht voorbereid, met hertenrug, zoete aardappelmousseline en natuurlijk de asperges. Ook voor de amateur in de keuken prima te doen, al zijn er wel een paar puntjes om extra op te letten, aldus Tuijten. ‘Bij het maken van de saus is het op het eind altijd zaak om even af te proeven, voordat je de saus met peper en zout verder op smaak brengt. Er zit al van alles in, proef daarom eerst om te weten of er nog veel bij moet.’
Vlees laten rusten
De mousseline van zoete aardappel is in feite een ragfijne puree. ‘Als je geen keukenmachine tot je beschikking hebt kun je de aardappelen ook met een zeef en een houten lepel heel fijn maken.’ Wat betreft de hertenrug: het is belangrijk om die mooi rosé en goed warm te serveren. Om en om aanbakken in de koekenpan om een mooi gekleurde buitenlaag te krijgen is de eerste stap. In de oven kan hij dan op 200 graden verder garen. ‘Dat is vaak het probleem als je het in de pan bakt, dat gaat te hard. Het vlees is dan van buiten zwart en van binnen niet gaar.’ Als het vlees uit de oven komt nog even tien minuten laten rusten en net voor het opdienen nog even in de oven op temperatuur brengen. De ideale temperatuur van het vlees is 41 0C. ‘Je kunt de bereiding ook al eerder op de dag doen. Dan hoef je alleen nog deze laatste stap net voor het opdienen te doen’, geeft Tuijten als tip. ‘Dat geeft rust in de keuken.’
Campagne
Vanaf half oktober maken de wildgerechten de dienst uit op de menukaart van de Gouden Karper. Het zijn vooral de klassieke gerechten, zoals fazant met zuurkool en hazenpeper waar de gasten voor komen, vertelt gastvrouw Elisabeth Remmelink. ‘Soms zijn het gerechten met een
culinair twist, maar je moet daar niet veel aan willen veranderen.’ Haar ouders en nog vier restaurants stonden veertig jaar geleden aan de basis van de campagne Wild eten in de Achterhoek. Het initiatief kwam van het Achterhoeks Bureau voor Toerisme, dat zich liet inspireren door een soortgelijke campagne rond asperges in Limburg. Inmiddels doen er jaarlijks 25 tot 30 restaurants mee, die in een boekje worden gepresenteerd. Dat de Gouden Karper in de ruime omgeving bekend staat als De Krent heeft overigens niets te maken met de vermeende zuinigheid van de overgrootvader van Elisabeth. Hij kreeg die bijnaam al in zijn schooltijd omdat hij steevast met een nors gezicht de klas binnenkwam als er Franse les op het programma
culinair
Ook voor de amateur in de keuken is de bereiding van het gerecht prima te doen stond. Daar had hij een bloedhekel aan. Hij kreeg toen de bijnaam la crainte (de angst, de vrees). Dat werd al snel verbasterd tot De Krent, een bijnaam waar hij niet meer los van kwam en inmiddels als een soort eretitel onlosmakelijk met de Gouden Karper is verbonden.
Gevulde hertenrug met wildzwijnsrack, asperges en zoete aardappelmousseline
ingrediënten (voor 4 personen)
Rugfilet van hert 400 gr (u kunt natuurlijk ook reerug gebruiken) 4 wildzwijnskoteletten spinazie 500 gr jeneverbessen rozemarijn tijm laurier salie keukentouw
Zoete aardappelmousseline zoete aardappelen 500 gr - 3 grote roomboter 50 gr - 1 el teentje knoflook melk 100 ml crème fraîche 150 ml - 2 el zout en peper
50
De Jager #8 - juni 2017
Saus
Saus
sjalotten 4 stuks honing 1 dl - 2 el honingazijn 0,5 dl - 1 el rode wijn 1 dl wildfond 3 dl roomboter zout en peper
Snipper de sjalotjes en fruit deze aan in olijfolie op een laag vuurtje. Voeg honing toe en blus af met azijn en rode wijn. Breng het geheel aan de kook. Voeg kruiden en wildfond toe. Laat het geheel zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Zeef dan de kruiden en de sjalotjes er uit en roer er, vlak voor het opdienen, enkele blokjes koude roomboter doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
Asperges
Asperges
Asperges A1-kwaliteit, 12 stuks (is het aspergeseizoen voorbij? Dan kunt u ook groene asperges nemen)
Schil de asperges voorzichtig en snijdt de kontjes eraf. Zet een pan met water, zout en een klontje roomboter op en breng aan de kook. Kook de asperges beetgaar in ongeveer 10 minuten. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. Bewaar het vocht om de asperges vlak voor het opdienen weer even in op te warmen.
#8 - juni 2017 De Jager
51
culinair
Zoete aardappelmousseline In een ruime pan met kokend (gezouten) water de zoete aardappel gaar koken. Afgieten in een vergiet. Smelt ondertussen de boter en bak de knoflook licht goudbruin. Doe dit bij de aardappel terug in de pan. Voeg de melk en de zure room toe. Draai dit met de mixer of keukenmachine tot een gladde, romige puree. Maak op smaak met zout en peper.
Hertenrug Roerbak de spinazie met peper en zout. Uit de pan halen en nog even in een vergiet laten uitlekken. Snijd de filet in de lengte open. Leg de spinazie erop, rol het vlees weer op en bindt het vlees op. Kruid de hertenrug met zout, peper en rozemarijn en bak het vlees snel om en om aan in hete boter in een koekenpan.
Wildzwijnskoteletten Zout en peper de wildzwijnskoteletten. Op hoog vuur om en om bakken. Zet het dan drie tot vier minuten in een oven die is voorverwarmd op 200 graden. Haal het vlees uit de oven en laat het 10 minuten rusten. Maak het vlees vlak voor gebruik weer even warm in dezelfde oven. Maak het bord mooi op. •
52
De Jager  #8 - juni 2017