culinair
wild OP DE kaart
culinair
Vanuit zijn keuken, op de grens van Gouda en de polder, legt kok Herman Winkelman graag verbindingen. Tussen stad en platteland, tussen gerechten met wild en groentes uit de polder en mooie bieren uit de stad. Zijn drank- en spijslokaal IJsselhuis maakt er snel naam mee.
Drank- en spijslokaal IJsselhuis Voormalig vegetariër verbindt stad en polder Tekst Gerard Menting Foto’s Anoeska van Slegtenhorst
E
r is weinig in te brengen tegen de constatering dat drank- en spijslokaal IJsselhuis van de familie Winkelman is te vinden op de mooiste locatie in Gouda. Op het hoogste punt van een klein parkje aan de rand van het centrum, met zicht op de sluizen die de Hollandse IJssel en de Turfhaven verbinden, staat het meer dan een eeuw oude voormalige schipperswachtlokaal te pronken. Die middag was er een groep Amerikanen die er niet over uitgesproken raakte. De gasten konden vanaf hun terrasstoel zelfs twee molens zien! Waar ze eveneens lovend over waren was de uitgebreide lunch die ze voorgeschoteld kregen, met vlees van gans in de hoofdrol. ‘Maar bij Amerikaanse gasten weet je nooit of ze het menen, bij hen is alles great, huge en awesome’, zegt Winkelman bescheiden relativerend.
Klein team
Wat niet bepaald groot is, is zijn restaurant. Binnen zijn zitplaatsen voor een dertigtal gasten. Zelf staat hij in een keuken van nog geen twintig vierkante meter, waar ook drankjes worden bereid, koffie wordt gemaakt en de afwas weggewerkt. ‘We moeten dus wel met een klein team werken’, zegt Winkelman. ‘We hebben daar ook afspraken over. Oventijd is heel belangrijk in de keuken, als ik ‘Oven!’ roep weten ze dat ze weg moeten zijn bij de afwasmachine die eronder staat, want dat moet ik er meteen bij.’
46
De Jager #11 - augustus 2017
Het IJsselhuis Gelukkig is de ruimte hoog en de kok lang. Met doordacht stapelen kan hij de benodigde spullen in de kleine ruimte kwijt en houdt toch ruimte beschikbaar om zijn gerechten te maken.
Driegangenmenu met gans
Winkelman heeft intussen ruimschoots bewezen dat hij in de kleine keuken tot grote prestaties in staat is. Vanwege de beperkte ruimte hanteert hij een kleine menukaart, met twee voorgerechten, een hoofdgerecht (dat kan vis, vlees of vegetarisch zijn), een zoet dessert en kaasplank. ‘Nu is wilde gans het hoofdgerecht, dat is wel mijn specialiteit geworden. Van borst en bout maak ik mooie dingen. Ik heb nu een driegangenmenu met gans en ook een proeverij met vijf gerechten. Daar passen ook de gerechtjes in die ik vanmiddag maak.’ Wat hem betreft gaat ‘gans Nederland aan de gans’, zoals hij zijn menu ook betitelt. ‘Dat gaat de komende jaren ook gebeuren’, verwacht hij. ‘Het is een mooi product. Er zal gewenning nodig zijn, maar ik verwacht dat de consumenten gans gaan accepteren.’ Om mee te werken heeft hij het liefst kolgans, vanwege de heel eigen, intense smaak. Hij begint met de bereiding van pulled goose van twee gekonfijte ganzenboutjes (zie recept pag. 51). Het mooi gegaarde vlees, vergezeld van een frisse coleslaw, wordt gepresenteerd op een stokbroodje en levert een mooie combinatie van smaken op.
Het monumentale IJsselhuis (1912) diende oorspronkelijk als schipperswachtlokaal bij de Mallegatsluis. Omdat de binnenschippers soms dagenlang moesten wachten voor de sluis, was het lokaal een drukbezochte drankgelegenheid, waar menig schipper te diep in het glaasje keek. Met de ingebruikname van de Julianasluis in 1938 werd de kleine Mallegatsluis voor de beroepsvaart goeddeels overbodig. Nu is het IJsselhuis een trekpleister voor bezoekers die op het terras graag komen genieten van het culinaire aanbod en van het mooiste stadsgezicht op Gouda. Op donderdag, vrijdag en zaterdag is het IJsselhuis open voor lunch en diner, op zondag alleen voor de lunch en borrel. www.museumhavencafe.nl
Er zal gewenning nodig zijn, maar ik verwacht dat consumenten wilde gans gaan accepteren
#11 - augustus 2017 De Jager
47
culinair
culinair
Een tableau van de vier gerechten met gans
Mee op jacht
Het ganzenvlees betrekt Winkelman van Dirk-Jan Polak, die met Hollands Wild op een transparante manier echt wild bij de consument op het bord wil brengen. ‘Jagers komen hier wel eens eten, ze vinden het heel tof wat ik met gans doe. Soms brengen ze ook gans of ander wild mee’, zegt Winkelman. Zelf is hij één keer met Polak mee geweest op jacht en dat maakte indruk. Daarvoor moest hij wel een drempel over. ‘Ik ben jarenlang vegetariër geweest. De massale consumptie van industrievlees stond me tegen, waardoor ik vrijwel geen vlees at.’ Dat hij dat nu wel vlees serveert heeft ook te maken met de route die hij aflegde naar de plek achter het fornuis. Tijdens zijn studie economie stond hij met de Piepermobiel, een foodtruck in de vorm van een mega-aardappel, op allerlei festivals zoals Pinkpop, het Belgische Pukkelpop en de eerste foodtruckfestivals. Daar trok hij op met de mensen van de Keuken van het Ongewenste Dier, die van ‘plaagdieren’ zoals duif, rivierkreeft en gans lekker eten maken. Zijn ouders waren vier jaar geleden begonnen met horeca in het historische schipperswachtlokaal, hij kwam er twee jaar geleden bij en bouwde het uit tot een klein maar volwaardig restaurant.
Jagers komen hier wel eens eten, ze vinden het heel tof wat ik met gans doe
48
De Jager #11 - augustus 2017
Keukengeheim
In Driebergen, waar hij als kok begon, stond al gans op de kaart: Dat heb ik meegenomen hier naartoe’, vertelt Winkelman, terwijl hij met een dunschiller begint aan de salade met gerookte gans. Van courgette en wortel snijdt hij dunne repen. Daar gaat sap van een derde citroen bij en wat olijfolie met fijngemalen salie. Bovenop een portie salade komt flinterdun gesneden gerookte gans. ‘Koud gerookt, dat doet Dirk-Jan Polak met een eigen methode. Ik heb hem er nog naar gevraagd, maar daar wil hij niks over kwijt. Het is zijn keukengeheim.’ Van gekookte worteltjes, olijfolie en kardemonpeulen maakt Winkelman in de keukenmachine een mooie zacht oranje crème. Een lepel vol laat hij op het bord vloeien. Daar komt de salade van wortel en courgette bij. Hij snijdt de gerookte gansfilet weer in dunne plakjes en plaatst die op de salade. Daarop nog een dessertlepel van de olie met fijngemalen salie. Met het snijden van het vlees kun je het maken of verpesten, waarschuwt Winkelman. ‘Snij je te dik dan moet je het al snel meer kauwen, dungesneden smelt het vlees bijna weg op de tong.’
#11 - augustus 2017 De Jager
49
culinair
culinair
Pulled goose van gekonfijte ganzenbout met coleslaw ingrediënten (voor 4 personen)
Er is een steeds grotere groep die heel bewust kiest als het om voedsel gaat
2 gekonfijte ganzenbouten1 1/4 witte kool 0,2 liter Boerenlandyoghurt (of vergelijkbare romige Nederlandse yoghurt) 1 takje (20 blaadjes) verse verveine2 1 baguette 1 theelepel zout witte wijn 1 Gekonfijte ganzenbout is onder meer verkrijgbaar bij Hollands Wild, verkooppunten op hollandswild.info 2 Het kruid verveine wordt ook verkocht als citroenverbena of geurig ijzerhard. Is onder meer verkrijgbaar bij de goed gesorteerde groenteboer of natuurvoedingswinkels, zoals Ekoplaza.
Overrijpe druiven
Het derde gerechtje (foto boven), ook met gerookte gans, komt op een vierkant stukje roggebrood. Dat is belegd met een half blaadje Oost-Indische kers en een compote van gedroogde dadel, moerbei en PX-sherry. ‘Proef maar, een heel bijzondere sherry. Gemaakt van overrijpe druiven die in de zon zijn gedroogd.’ Bijna stroperig komt de sherry van Pedro Ximénes uit de fles, inderdaad zoet als een Port kan zijn, maar fluweelachtig, en het karakter van een sherry blijft overeind. Voor het laatste gerecht (foto rechts) is al enig voorbereidend werk gedaan, want de in kwarten gesneden rode biet had wel even tijd in de oven nodig. Winkelman combineert dit met paddenstoel, hazelnoot en sesamzaad, die in de oven op temperatuur worden gebracht. Daarbij gesneden gerookte gansfilet. Met een lepel sesamzaad maakt hij het geheel af.
50
De Jager #11 - augustus 2017
Snij de kool in vieren, verwijder het harde middengedeelte. Snij de kool dun en doe dat in een schaal. Voeg de yoghurt toe en schep dat door elkaar. Hak een twintigtal blaadjes van het takje verveine fijn en meng dat, met een theelepel zout, er door. Maak de coleslaw minstens enkele uren van te voren en zet die in de koelkast. Pluk het vlees van de twee ganzenbouten van het bot. Controleer met een magneet op eventueel achtergebleven hagelkorrels. Doe het vlees in een steelpan. Doe er een scheut witte wijn bij. Verwarm het vijf minuten in de pan en het vlees is klaar om te serveren. Snij de baguette doormidden, halveer de helften in de lengte. Leg op elk kwart een laag coleslaw. Verdeel de pulled goose over de vier broodjes.
Konfijten Konfijten is een keukentechniek om vlees langer houdbaar te maken. Groente en fruit kun je ook konfijten, maar dat gebeurt met suiker. Vlees konfijt je door het in olie of vet lang op lagere temperatuur te laten garen. Pekel het vlees: wrijf het in met zout en laat het minimaal een etmaal staan. Spoel het vlees af, dep het droog en doe het in een ovenschaal. Giet er gesmolten dierlijk vet (reuzel, ganzen- of eendenvet) overheen tot het onder staat. Gaar het vlees in de oven op 80 à 90 graden tot het vlees zeer zacht is. Dat kan afhankelijk van de grootte en het soort vlees drie tot acht uur duren.
Bewuste keuzes
De inspanningen resulteren in een smaakvol gerechtentableau op de zware eikenhouten stamtafel. De grote aandacht voor groente toont iets van zijn verleden als vegetariër en de duurzame manier waarop hij werkt. Hij is niet de enige, weet hij. ‘Er is een steeds grotere groep aan het ontstaan die kieskeuriger is en heel bewust kiest als het om voedsel gaat. Ze willen weten hoe het zit, waar het vlees vandaan komt. Daarom werk ik met streekproducten en heb ik hier alleen Nederlands wild, biologisch vlees of kip van een boer waarvan ik weet dat die het goed doet.’
#11 - augustus 2017 De Jager
51