wild eten
culinair
De drie populairste recepten voor houtduif
Tekst en foto’s Jaap Vissering
culinair
Soep met ballen We gaan voor een versie van duivensoep waarin we het vlees van de borstdelen verwerken tot balletjes in de bouillon. Eekhoorntjesbrood, in zeer dunne plakjes gesneden, komt er ook aan te pas. Begin met het maken van de bouillon. Ik geef geen hoeveelheden en gewichten. Wellicht wil je duivensoep voor vier personen maken, of maak je, na een dag met een mooi tableau, een voorraadje voor de vriezer? Aan jou de keus. Snijd de borstdelen uit de panklare duiven en bewaar ze voor verdere verwerking. Hak de karkassen en boutjes in grove stukken en laat deze een kwartiertje bruin worden in een oven van 200 °C. Foto: Robert-Jan Asselbergs
Er zijn veel duiven dit jaar en dat is geen straf, want een smakelijk bereid houtduifje (of twee) op de eettafel: ik ken geen jagersfamilie die daar niet regelmatig van snoept. Duif is op veel manieren te bereiden. Vaste waarden in de receptuur zijn deze drie: duivensoep, koffertje van houtduif en plakjes gebakken duivenborst verwerkt in een lekkere salade.
Breng de gebruineerde karkassen over in een grote koekenpan en voeg er uitje-preitje-worteltje, champignons, knoflook, bladselderij, jeneverbes, laurier, peperkorrels en zout aan toe. Laat de groenten en kruiden even meebakken. We gaan de zaak afblussen met cognac. Zet gerust de afzuigkap even uit. Cognac erbij, vlam laten vatten door de pan even scheef te houden. Het vuur laten uitdoven. Breng het geheel over in een pan en doe er zo veel water bij dat alles net onderstaat. Langzaam aan de kook brengen en eveneens langzaam een paar uur tegen de kook aan laten trekken. Zeef de vloeistof en begin aan de ballen.
Controleer met een magneet de borstfilets op hagel en snijd zeentjes en vliesjes weg. Draai de duif samen met worstvlees (van verse worst of saucijs), verhouding ¾ - ¼, door de gehaktmolen of hak het fijn. Gesnipperd uitje, eidooier, beetje broodkruim, peper en zout erbij. Goed kneden of vermengen met een vork. Vorm met de hand balletjes ter grootte van een walnoot en bak ze aan. Wals ze door de pan zodat ze aan alle kanten een mooi bruin kleurtje krijgen. Verwarm de bouillon. Doe de balletjes en de plakjes eekhoorntjesbrood in de soep en serveer het gerecht met mosterd.
Moet je even weten: als je begint met de huidkant gaat het vlees krom trekken
38
De Jager #13 - september 2016
#13 - september 2016 De Jager
39
culinair
culinair
Salade met houtduif en paddenstoelen Fatsoeneer de borstfilets door de vliesjes en zeentjes eraf te snijden. Peper en zout erover. Bak de duivenbiefstukjes aan in hete boter, eerst aan de vleeskant en daarna op de huidkant. ‘Moet je even weten’, zegt Arjan Smit, chef van streekrestaurant De Pronckheer, ‘als je begint met de huidkant gaat het vlees krom trekken’. De paddenstoelen. Het mooiste zou een drietal zijn dat je gedeeltelijk zelf in Nederland in het wild kunt plukken: eekhoorntjesbrood, cantharel (hanenkam) en de in Frankrijk zeer geliefde trompette de la mort (hoorn des overvloeds). Deze soorten kun je ook vinden bij een goed gesorteerde groenteboer en bij de horecagroothandel. Maar je kunt ook andere paddenstoelen gebruiken, bijvoorbeeld champignons, anijschampignons en/of oesterzwammen.
Koffertje op de grill Maak eerst een koffertje van de panklare vogel. Knip met een sterke tang de vlerken er af. Knip, snijd en wrik ook de rug eruit. Wat je dus overhoudt zijn de borstfilets op het karkas. Druk deze met de handpalm plat op de werkbank. Pikeer het vlees met takjes rozemarijn. Knip de uitstekende stukjes rozemarijn weg, ze zouden kunnen verbranden. Peper en zout het vlees en wrijf het heel licht in met een drup olijfolie. Laat de barbecue of grillpan goed heet worden en gril de koffertjes aan beide zijden. Een paar minuten aan elke kant. Neem ze van de warmtebron en snijd de borstdelen los, maar niet eraf.
Scheur de paddenstoelen in ongeveer even grote stukjes en bak ze heel even, samen met een gesnipperd uitje en wat peper en zout, aan in de boter. Serveer de paddenstoelen op een bergje rucola, trancheer het vlees van de borstdelen in dunne plakken en vlei deze over de paddo’s. Schenk een beetje olijfolie over het gerecht en garneer met de inmiddels populair geworden eetbare bloem Oost-Indische Kers. Geef er een smekkelijk aards drankje bij, bijvoorbeeld een kruidenbitter uit de distilleerderij van De Pronckheer, dat hysop, rozemarijn, salie, kaneel, zoethout, koffie en Kuna chocolade bevat.
Nu we toch met de grillpan bezig zijn snijden we een handvol pruimen doormidden, verwijderen de pit en leggen we de helften met de vleeskant op de pan of barbecue. Een minuut is voldoende. Intussen hebben we een roos bloemkool bestrooid met peper en zout en ingewreven met een scheutje olijfolie. Zet 15 minuten in een oven van 200°C. Schik de diverse onderdelen op de borden en serveer het gerecht met een lepel van je favoriete honing als saus
40
De Jager #13 - september 2016
#13 - september 2016 De Jager
41