wild eten
culinair
culinair
Tekst Ellen Mookhoek Foto’s Anoeska van Slegtenhorst Recepten Han Everts van restaurant De Aubergerie (www.deaubergerie.nl)
Deze kerst staan de recepten van de Amersfoortse chef Han Everts in de spotlight. Zijn kookstijl viel me op tijdens de verkiezing van het ‘mooiste ganzen gerecht van 2016’, waarvoor ik kort geleden mocht jureren. De opdracht was: maak een gerecht met wilde gans en peer - twee oer-Hollandse en in overvloed aanwezige producten. Het gerecht van Han Everts won deze door Hollands Wild georganiseerde wedstrijd. Wat opviel was de klassieke basis, uitgevoerd met een moderne toets. Heel degelijk en bovenal top van smaak. Dit fantastische gerecht vindt u terug in dit kerstmenu, het is de entrée van een culinaire wildavond.
Kerstmenu 2016 Klassiek wild met een moderne toets Het tussengerecht, een chique fazantenburger, ziet er misschien wat gewoontjes uit, maar de smaak... Hiermee is de stijl van deze chef goed te karakteriseren: op het eerste gezicht niet zo spannend, maar gewoon heel goed. Een verademing vergeleken met restaurants waar ze aan allerlei culinair circus doen. Dat is vaak fantastisch voor de foto, maar in de mond valt het nogal eens tegen. De fazantenburger is ook zeer geschikt als stijlvolle borrelhap. De klassieke combinatie van zuurkool met fazant is natuurlijk altijd lekker, maar de aanvulling met het licht zoete broodje en de De stijl van deze chef is een romige eendenlever maakt het verademing vergeleken met geheel perfect. Alle smaken vallen restaurants waar ze aan heel mooi samen.
Het hoofdgerecht, een proeverij van haas, steelt de show. Robuust en lieflijk tegelijk. Bij het uitsnijden van de rugfilet laat Han de ribben zitten om zo een ‘haasrack’ te presenteren. Om het vlees zo heet mogelijk te kunnen aanbraden worden de filets in druivenpitolie gebakken. Als het vlees mooi bruin is, gaat het vuur iets lager en wordt voor smaak en structuur een flinke klont roomboter toegevoegd. Omdat Everts de jus ‘monteert’ met koude boter krijgt deze de lichte kleur van een hollandaisesaus. Wederom: bescheiden, mooi en lekker. Voor het dessert kies ik zelf voor goed vanille ijs met wat ingemaakt wildfruit, maar voor de fans van Heel Holland Bakt vormt het dessertrecept van Everts vast een heerlijke uitdaging!
allerlei culinair circus doen 28
De Jager #16 - december 2016
#16 - december 2016 De Jager
29
culinair
culinair
Rouleau van fazant | zuurkool | brioche | eendenlever
bereiding Rouleau fazant
ingrediënten
Rosbief van ganzenborst | rillettes van de bout | kaantjes van de huid | bieslook | amandel | gefermenteerde peer | rode kool | kastanje | gaufrette van bataat
1 st fazant 50 ml room 2 st eiwit 8 st mini brioche-bol 100 gr eendenlever 150 gr room 2,5 gr agar agar 200 gr wijnzuurkool 1 blad laurier 100 gr roomboter peper fleur de sel
ingrediënten 1 hele wilde gans 1 liter ganzenvet 30 gr bieslook 100 gr amandel zonder vlies 750 gr peren 250 gr honing 30 ml appelazijn 60 ml karnemelk-wei 2 gr kaneel ½ rode kool 200 ml rode wijnazijn (Cabernet Sauvignon) 150 gr witte basterdsuiker 50 ml water 100 gr tamme kastanje 1 st bataat poedersuiker fleur de sel witte peper
Kook de eendenlever samen met de room op en blender fijn, passeer het geheel door een fijne zeef, voeg de agar agar toe, kook 3 min en stort op een ijskoud plateau.
Kook de zuurkool op zacht vuur samen met de boter en laurier tot de zuurkool gaar en glazig is, breng verder op smaak met peper en fleur de sel.
bereiding Rosbief
Ganzenborst bestrooien met fleur de sel, witte peper en tijm. 30 min laten intrekken. 48 min in een droge oven op 58 °C laten garen, hierna snel terugkoelen in de koelkast, en 12 uur laten rijpen in de koelkast. Dun snijden over de lange kant (evt. op de snijmachine).
Rillettes
De bouten ontdoen van het vel, bestrooien met peper en fleur de sel, even kort aanbakken in braadpan, onderzetten met ganzenvet. Op laag vuur mooi gaar laten worden. Pluk de bouten en druk het vlees samen tot een dunne plak (vacuüm trekken werkt het beste).
Vries de huid aan en snij in fijne blokjes en bak uit op matig vuur. Laat uitlekken op
De Jager #16 - december 2016
Eendenlever
Zuurkool
Kaantjes
30
Snij de borstfilets van het karkas, ontbeen de boutjes. Draai het vlees van de bout samen met de room en eiwitten tot een fijn en romig mengsel. Breng op smaak met peper en fleur de sel. Snij de borst in blokjes en spatel door het eerder gemaakte mengsel. Koel het geheel terug in de koelkast. Rol het ijskoude mengsel in keukenfolie tot een gelijkmatige rol en knoop de uiteinden strak dicht. De rol moet op spanning staan zonder luchtbellen. Gaar de rol in een pan met ruim water net tegen de kook (90 °C) tot de rol stevig aanvoelt.
Brioche keukenpapier en vermeng met fijn gesneden bieslook.
Amandel
Rooster de amandelen op 175 °C tot goudbruin en kneus fijn.
Gefermenteerde perencrème
Schil de peren en verwijder het klokhuis, pof de peren in een oven van 175 °C, afhankelijk van de grootte ongeveer 45 min. Koel de peren terug en blender zo fijn mogelijk samen met de karnemelk wei, appelazijn, honing en kaneel. Vul af in een glazen pot en dek af met kaasdoek. Laat tenminste 24 uur fermenteren op 26 °C, hierna in de koelkast bewaren.
Rode kool
witte basterdsuiker, rode wijnazijn en water op en voeg bij de rode kool. Schep goed om en laat rustig afkoelen op de werkbank, dek niet af.
Snijd de brioche-bol doormidden en rooster kort goudbruin in een droge pan.
Kastanje
Schaaf de kastanjes boven bakpapier, zorg voor een gelijkmatige laag, zout licht met fijn keukenzout en bestrooi met poedersuiker, bak af op 150 °C in droge oven tot licht bruin en krokant.
Bataat
Gaufrette (geribbelde chips) van bataat snijden op de mandoline, leg tussen twee stukken bakpapier, besprenkel met iets olie en bak af in de oven op 120 °C tot licht bruin en krokant. Maak het bord op zoals op de foto.
Snij de rode kool zo dun mogelijk, kook de
#16 - december 2016 De Jager
31
culinair
culinair
Proeverij van haas | bloedworstcrème | savooiekool | peterseliewortel | appel | eigen jus ingrediënten 2 st hele haas zonder huid 1 fl rode wijn 2 liter kalfsfond 250 gr wortel, in kleine blokjes 250 gr knolselderij, in kleine blokjes 150 gr ui, grof gesneden 5 takjes tijm 15 blaadjes verse laurier 4 kruidnagels 1 eetl. witte peperkorrels 20 jeneverbessen 3 steranijs 100 gr peperkoek 200 gr bloedworst 1 st savooiekool 100 gr roomboter 500 ml room 1 kg peterselie wortel 2 st appel zout en peper bloem
bereiding Haas
Snij de achterbouten van de haas, reserveer voor de hazenpeper. Snij filets van het karkas, maar laat de ribbetjes aan het vlees zitten, dit geeft een heel mooi ‘haasrack’. Braad vervolgens kort in roomboter. Laat rusten in aluminiumfolie.
Hazenpeper
Meng de rode wijn, de groenten, kruiden en specerijen tot een marinade en laat de hazenbouten hier 24 tot 48 uur in marineren. Haal de bouten uit de marinade en dep ze goed droog met keukenpapier. Bloem de bouten en bak mooi bruin in roomboter. Voeg de marinade met alle groenten toe en laat de hazenbouten hierin zachtjes garen tot het vlees van het bot valt. Haal het vlees van de
32
De Jager #16 - december 2016
bouten en zeef de saus. Reduceer de saus, reserveer de helft voor de jus. De resterende jus binden met blokjes gesneden peperkoek. Roer tot slot het geplukte vlees door de gebonden saus. Het lijkt nu op een rillette.
Hazenjus
Neem de overgebleven helft van de hazenpeperjus en voeg hier evenveel kalfsfond aan toe. Rooster de karkassen in een oven op 200° donkerbruin en voeg bij de jus. Reduceer tot een stroperige jus, passeer door een fijne zeef. Monteer met iets koude roomboter en eventueel een scheutje cognac.
Vloeibare bloedworst
Snij bloedworst in blokjes, bloem deze en bak ze aan in roomboter, blus af met kalfsfond en draai glad in de blender. Passeer door een fijne zeef.
Savooiekool
Verwijder de buitenste bladeren tot de frisgele kern, bewaar de licht groene bladeren. Kook de groene bladeren kort in ruim zout water en spoel direct koud. Snij de gele kern ragfijn, smelt roomboter in een kookpan, voeg de fijn gesneden savooiekool toe en stoof gaar zonder te kleuren. Blus af met een scheut room en laat iets indampen. Koel de massa terug en rol de massa in de groene bladeren.
Peterseliewortel
Schil de peterseliewortel en snij in gelijke stukken, kook in gezouten water met een flinke scheut room de peterseliewortel gaar. Schep de peterseliewortel in de blender zonder vocht. Draai tot een hangende gladde crème door steeds iets van het kookvocht toe te voegen.
Appel
Snij vlak voor serveren dunne plakken van de appels en steek er mooie rondjes uit. Vul met de dikke hazenpeper. Maak het bord op zoals op de foto.
#16 - december 2016 De Jager
33
culinair
Pure chocolade | ahorn | kokosbiscuit | chocolade-kokos moelleux | gecondenseerde melkijs
culinair
ingrediënten Voor de bodem (kokosbiscuit) 375 gr suiker 437 gr boter 4 gr zout 2,5 st heel ei 812 gr bloem (liever kokosbloem) Voor de vulling (chocolade ganache) 5 dl melk 5 dl slagroom 825 gr chocolade 70% Voor het ijs 5 dl gecondenseerde melk 5 dl slagroom 12 eidooiers Voor de kokos moelleux 2 st heel ei 50 gr suiker 75 gr bloem (evt. kokos bloem) 1 blik kokos melk Stukjes chocolade 70%
bereiding Bodem
Kneed alle ingrediënten samen door tot deeg. Rol dun uit tussen 2 stukken bakpapier. Koel terug in de koelkast tot het stevig is. Steek rondjes uit en bak goudbruin in de oven op 175 °C.
Vulling
kokosmelk en verwarm deze tot vloeibaar. Meng met de eieren en roer goed door, voeg als laatste de bloem toe en roer nogmaals goed door. Vul de gewenste vormpjes met het mengsel en druk een stukje chocolade midden in het beslag. Bak de moelleux af in de oven op 175 °C.
Kook de melk en slagroom op en giet op de gehakte chocolade, roer net zo lang tot er een gladde crème ontstaat.
Kokos-slagroom
Gecondenseerd melkijs (eventueel te vervangen door vanilleroomijs)
Chocoladekruim
Verwarm de gecondenseerde melk en slagroom in een pan en roer ondertussen de eidooiers los, meng met elkaar en gaar het geheel continu roerend tot 85 °C. Passeer door een zeef en koel terug in de koelkast. Draai het ijs in de ijsmachine.
Kokos moelleux
Klop de eieren met de suiker stevig en wit van kleur. Neem de vette bovenlaag van de
Voeg ingrediënten samen en klop tot stevige pieken. Doe dit in een spuitzak.
Kneed alle ingrediënten samen tot een rul en korrelig geheel ontstaat. Spreid uit op een bakplaat en bak af in de oven op 140 °C.
Ahorn gel
Kook de ahornsiroop samen met het water op, voeg de agar agar toe en kook 3 min goed door. Stort in een bakje en koel terug in de koeling tot stevige gelei, draai de gelei tot een gel met een staafmixer. Doe dit in een spuitzak.
Kokos-slagroom 250 gr slagroom 75 gr suiker 50 gr kokosmelk Chocoladekruim 100 gr bloem 75 gr boter 100 gr donkere basterdsuiker 25 gr cacaopoeder Ahorn gel 200 gr ahornsiroop 300 gr water 5 gr agar agar
De Aubergerie
Alle gerechten zijn gebaseerd op 4 personen
34
De Jager #16 - december 2016
Het restaurant van Han Everts, ‘De Aubergerie’, vindt u aan de rand van het historische centrum van Amersfoort. Een perfecte plek om gezellig te winkelen en daarna goed te eten. Everts is lid van Eurotoques, de vereniging van chefs die staat voor ambachtelijk koken met zoveel mogelijk verse en regionale producten. In deze missie heeft koken met wild een duidelijke positie. Kijk op www.eurotoques.nl voor restaurants van deze vereniging bij u in de buurt.
#16 - december 2016 De Jager
35