Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:24
Pagina 16
CULINAIR
Panklaar maken van haas Poelier Van Meel laat zien hoe het kan Een haas dat je wilt slachten hang je op aan de achterlopers. In de professionele omgeving van wildhandel Van Meel gebeurt dat in beugels, thuis moet je zelf even iets in elkaar zetten. Sla twee spijkers zo’n 20 centimeter uit elkaar in een balk in schuur, werkplaats of bijkeuken. Leg in twee stukken touw een lus en trek deze vast rond de achterlopers van het haas, boven het gewricht halverwege. Bevestig de stukken touw aan de spijkers, het haas hangt op ongeveer borsthoogte. Zorg dat de touwtjes even lang zijn. Zet een bak onder het haas om het slachtafval in op te vangen. Houd water en een keukendoek bij de hand, om regelmatig je handen af te spoelen en te drogen.
Pieter van Meel, vakman
Verder heb je nodig:
Een werkblad of werktafel, een mes met een ruime, slipvaste handgreep en een kort, dun en puntig lemmet, een kniptang met een platte en een scherpe kant, een aanzet- of wetstaal. Het witte instrument is een professioneel tweezijdig werkend wetstaal.
16
1. Knip de voorlopers af boven het gewricht halverwege. Wet het mes. Herhaal dit steeds na ongeveer 20 keer snijden
2. Snij aan de buikzijde het vel van de ene achterloper in en maak een snede richting voet
3. Trek het vel rond de achterloper los
4. Trek de achterloper uit de huid
De Neder landse Jager 2 3 /2 011
Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:25
Pagina 17
CULINAIR
Tekst en foto’s: Jaap Vissering
5. Knik de achterloper en trek hem helemaal vrij, herhaal dit aan de andere kant
6. Je kunt nu met de vinger onder het buikvel door komen
7. Snijd het buikvel door
8. Houd het haas stevig vast. Pak het bij de staart en trek deze met een hefboombeweging los
9. De endeldarm komt vrij
10. Snijd de darm door
11. Knip met de tang het staartbeen door
12. Snijd de huid aan de rugzijde door
13. Stroop met een wrikkende beweging de huid naar beneden. Trek niet te hard, want anders trek je het haas uit elkaar
14. Roep ‘onderweg’ af en toe de hulp in van het mes bij vliezen etc.
15. Werk met hand en mes de voorlopers vrij
16. Knik de voorlopers zodat je met een vinger onder de huid kan komen
De Neder landse Jager 2 3 /2 011
17
Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:26
Pagina 18
CULINAIR
17. Trek de huid van de voorlopers
18. Trek het vel halverwege de verdikking van de kop 19. Snijd de achterbouten aan weerszijden van het schaambeen in
20. Maak met het mes de buikzijde open richting achterlopers
21. Maak vervolgens de opening groter richting voorlopers
22. De organen en darmen komen vrij
23. Snijd de urineblaas weg
24. Trek de darmen uit het karkas
25. Snijd de lever los. Verwijder de galblaas van de lever (let op eventuele afwijkingen aan de lever of andere organen)
26. Snijd de vliezen bij de ribben los en doe ze weg
27. Snijd de kop van het haas en open met het mes de borstkas, vang het bloed op in een kom. Neem het hart uit de borstkas De Neder landse Jager 2 3 /2 011
28. Leg het haas op de werkbank. Knip de achterlopers door boven het gewricht
18
Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:27
Pagina 19
CULINAIR
30. Snijd de achterbouten in vanaf het bekkengewricht
31. Pak beide achterbouten vast en wrik ze met een hefboombeweging vrijwel los
33. Nu moeten de achterbouten nog worden gesepareerd. Snijd ze los aan weerszijden van de ruggengraat
34. Snijd de voorbouten af, te beginnen bij de schouder
32. Snijd de achterbouten los
35. Knip de nek af
36. Knip de ribben af
37. Trek de aorta van de ruggengraat af De Neder landse Jager 2 3 /2 011
19
Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:27
Pagina 20
CULINAIR
38. Haal de niertjes uit het karkas
40. Eerste stap ontvliezen: snijd het dikste vlies weg
42. Snijd het tweede vlies weg
20
39. De rug is nu schoon en leeg
41. Maak het tweede vlies vrij met de punt van het mes
43. Snijd het vliesje over de ruggengraat los
De Neder landse Jager 2 3 /2 011
Haas panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
24-11-2011
13:28
Pagina 21
CULINAIR
Nederlands wild op ieders bord
44. Werk je duim onder het laatste vlies en trek dit los. Doe dit aan weerszijden
45. Het haas panklaar, verdeeld in rug, achterbouten, voorbouten, lever, hart, niertjes, ribbetjes, stukje ruggengraat, nek en bloed
Via bedrijven als Wildhandel Van Meel komt een groot deel van het wild dat door Nederlandse jagers wordt geschoten terecht op de bordjes van liefhebbers die verder niets met de jacht te maken hebben. Van Meel levert rechtstreeks aan het midden- en topsegment van de horeca en aan poeliers en slagers. Dit gebeurt ook via subgrossiers. Het speelveld overziend concludeert Pieter van Meel dat wild ‘in’ is en in steeds bredere kring wordt gewaardeerd. Naar zijn mening komt dat doordat: • Het negatieve imago van de jacht is verdwenen. ‘De jacht is steeds meer een naar buiten gekeerd gebeuren geworden. Mensen zijn positief over de jacht gaan denken.’ • De enorme hoeveelheid kookprogramma’s op tv dragen bij aan de populariteit van wild. • In de wereld tekent zich een trend naar duurzaamheid af. ‘Onze jacht is beheerjacht. We schieten in Nederland alleen het surplus of de schadegevallen. Dat verhaal komt goed over.’ • De consument vindt wild lekker. ‘De bereidingsmethoden zijn lekkerder dan vroeger. Vroeger werd alles door en door gekookt, nu koken we moderner, bereiden we de diverse delen separaat en komt de eigen smaak van de wildsoorten beter tot zijn recht’. • Wild is luxe, maar gaat niet onder dat imago gebukt. We kopen het graag want we zijn, hoe je het ook wendt of keert, rijk en we kunnen het ons veroorloven. • Poeliers en wildhandelaren zijn verder geprofessionaliseerd. Het wild wordt veel meer versneden en in onderdelen aangeboden. ‘We zijn delen gaan maken. Wij halen grofwild uit elkaar zoals een slager een koe uit elkaar haalt.’ Dat gebeurt ook met kleinwild, dat we versnijden tot boutjes, filets, blokjes, borstdelen en zo meer. Ook tongen, wangen, schenkels en dat soort ‘onbekende’ delen van grofwild worden weer populair. • De poelier maakt steeds meer halffabrikaten, convenienceproducten en kant-en-klaar producten van wild, zoals hazenpeper, reegoulash, wildfond, wildpaté, hammen, worstjes, rillettes en zo meer. Daarmee wordt tegemoetgekomen aan de liefhebber die niet zo veel tijd wil of kan besteden in de keuken. • Cocooning. Een nieuwe markt voor wild. ‘Mensen die met de feestdagen thuis lekker wild willen eten kopen half bereide producten bij de traiteur, slager of poelier. Er is een recept bij voor de saus, en een wijnadvies. Lekker makkelijk thuis samen genieten van een wilddiner dat weinig werk en voorbereiding vergt.’
Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte, Jan van Galenstraat 4, 1051 KM Amsterdam Tel.: 020-6840201
De Neder landse Jager 2 3 /2 011
21