Ree slachten 2:NL Jager sjabloon 2010
14-01-2011
15:03
Pagina 26
FAUNAZAKEN
Hoe maak ik een ree panklaar? Tips van de poelier (deel II)
In de vorige aflevering demonstreerde poelier Paul Reinders hoe hij te werk gaat bij het villen en aan bouten maken van een ree. Op deze pagina’s laat hij zien hoe je de achterbout opdeelt in de zogenoemde technische delen en je van de rug medaillons kunt snijden.
J
e kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de rug niet te fileren, maar intact te laten: de rugwervel geeft per slot van rekening extra smaak af aan het vlees. De hedendaagse consument wenst echter vooral gemak. Om tegemoet te komen aan de eisen van ‘de snelle huisvrouw’ snijdt Reinders daarom de beide rugdelen en de haasjes van de wervelkolom. Het karkas van de rug is uitermate geschikt voor het maken van een fond. Voor het fileren en het ontvliezen is naast een grote snijplank een vlijmscherp fileermes onontbeerlijk. Het vlees van de vliezen ontdoen, is voor de minder geoefende huisslachter een
1 Allereerst gaan we de rug waaraan het nekstuk nog is verbonden en de haasjes verwerken.
4
tijdrovende klus, maar de investering betaalt zich uit in een malser stuk vlees. De achterbout van een ree ontleden, lijkt moeilijker dan het is en kan op verschillende manieren. Eigenlijk wijst het zich vanzelf. De overgang tussen de verschillende delen is herkenbaar aan een dun (vet)lijntje. Door met de punt van het mes op dit lijntje een snee te maken, kan daarna met de vingers beide delen van elkaar worden losgepeld. Al werkende dienen zich de verschillende onderdelen aan, die daarna grotendeels zonder mes kunnen worden uitgepeld. Bij het lossnijden van de botten moet het mes natuurlijk wel in actie komen.
2 Op de overgang tussen rug en nek (ter hoogte van de derde rib) scheiden we de rug- van de nekpartij.
5
3 Foto 3 en 4. Snij beide rugdelen los van de wervelkolom. Trek met de ene hand de filet strak, terwijl je het mes langs het bot beweegt.
6
Foto 5 en 6. Tegen de rugfilet ligt de zogenoemde ketting. Deze wordt eraf gesneden, waarbij de eigenlijke filet wordt blootgelegd. De ketting is geschikt voor reepeper.
26
De Neder landse Jager 2 /2 011
Ree slachten 2:NL Jager sjabloon 2010
14-01-2011
15:03
Pagina 27
FAUNAZAKEN
Tekst en foto’s: Berend te Hennepe
7
8
9
Foto 7, 8 en 9. Schuif het mes, bijna aan het uiteinde van de filet, onder het vlies dat de bovenkant bedekt en beweeg het mes naar het uiteinde toe. Met de ene hand trek je vervolgens het vlies strak, waarna je met het mes iets naar boven gericht het vlies los kunt snijden.
11
10 Verwijder de zich aan de onderzijde van het haasje bevindende ‘ketting’ van vetdeeltjes en klieren.
Het resultaat bestaat uit de meest malse delen die het ree te bieden heeft: de ontvliesde rugfilets plus de haasjes. Die laatste vragen om een ultrakorte bereidingstijd, of zoals Reinders het uitdrukt: ‘Je moet ze alleen maar even laten schrikken van de hete boter.’ Van de rugfilets snijden we medaillons.
11
12
Foto 11 en 12. Zoals gezegd kan het ontleden van de achterbout in de ‘technische delen’ op verschillende manieren worden gedaan. Hier wordt de bout eerst van de botten ontdaan voordat de verschillende delen van elkaar worden gescheiden. Op deze foto’s is te zien hoe het bekkenbeen wordt losgesneden.
13
14
Foto 13 en 14. Door precies in het scharnierpunt van het kniegewricht te snijden, kan het schenkelbeen worden losgesneden.
De Neder landse Jager 2 /2 011
27
Ree slachten 2:NL Jager sjabloon 2010
14-01-2011
15:04
Pagina 28
FAUNAZAKEN
16
15
Foto 15, 16 en 17. Leg de bout met de binnenzijde naar boven en snij in de lengterichting tussen knie- en heupgewricht. Door langs het been te snijden, wordt de bilpijp vrijgelegd en uiteindelijk verwijderd. De achterbout is nu volledig ontbeend.
17
19
18 Foto 18 en 19. Verwijderen van de vliezen aan de bovenzijde van de bout.
20
21
22
Foto 20, 21 en 22. De technische delen laten zich nu gemakkelijk onderscheiden en kunnen worden blootgelegd door ze los te snijden op de duidelijk zichtbare overgangen. Op foto 21 wordt de muis losgesneden van de platte bil en op de volgende foto (22) worden platte- en bovenbil met kogel van elkaar gescheiden.
28
De Neder landse Jager 2 /2 011
Ree slachten 2:NL Jager sjabloon 2010
14-01-2011
15:05
Pagina 29
FAUNAZAKEN
23
Foto 23. Leg de kogel vrij door het bovenliggende vlees te verwijderen. Dit afdekvlees kan in stukken worden gesneden voor de reepeper. Eventueel kan de kogel in biefjes worden gesneden, maar hij kan ook in z’n geheel worden gebraden.
24 Ontvlies vervolgens de verschillende delen op dezelfde wijze als beschreven.
Deksel Kogel
26
Muis
Lende
Dikke bil
Platte bil
25
De verschillende onderdelen van de achterbout. De niet afgebeelde spierstukken zijn, net als de deksel, geschikt voor reepeper.
28
Eenmaal gevacumeerd, kan het vlees eventueel nog narijpen in de koeling voordat het in de vriezer verdwijnt. Belangrijk is dat de verpakking heel blijft; kies daarom voor kwaliteitszakken. Dit vetarme vlees kan diepgevroren minstens twee jaar worden bewaard.
De Neder landse Jager 2 /2 011
27 Foto 26 en 27. Van de platte bil worden biefjes gesneden.
Poelier De Kievit Lichtenbeltweg 3 6974 LA LEUVENHEIM Tel: 0313619279 www.dekievitonline.nl
29