praktijktips
Vraag het de
EXPERT VRA AG
Uit oogpunt van voedselveiligheid moet geschoten wild, zoals ganzen, zo spoedig mogelijk (binnen een uur) gekoeld worden tot maximaal 4 °C (kleinwild) of 7 °C (grofwild). Is deze forse en snelle afkoeling niet nadelig voor de vleesrijping? Koeling kan immers spierverkorting en remming van de afbraak van glycogeen bewerkstelligen?
AN TW OO RD Wanneer men wild verwerkt tot een eindproduct is koeling van essentieel belang in de keten. In het kader van voedselveiligheid dient het product te allen tijde gekoeld te worden om bederf tegen te gaan. Voor de gemiddelde jager geldt dat hij of zij een normale (niet-industriële) koelkast of koeling gebruikt om het wild in te bewaren voordat het verwerkt gaat worden of nadat het verwerkt is. Over het algemeen hebben deze koelinstallaties niet de capaciteit om het vlees in heel korte tijd (lees binnen enkele uren) te koelen tot een kerntemperatuur van 4 of 7 graden Celsius. Veel meer zal dit geleidelijk gaan en over een wat langere tijd. U kunt zich dan ook voorstellen, dat deze geleidelijke koeling een gering
Heeft u oo k ee n vraag over de jac h tpraktijk?
Wilt u meer weten over een facet van de jachtpraktijk? In deze rubriek kunt u terecht met al uw vragen, van jachtveldafmeting tot bejaging van specifieke wildsoorten.
Deze keer een vraag over grofwildjacht.
negatief effect heeft op de vleesrijping en -kwaliteit. Immers de geleidelijke koeling heeft maar weinig effect op de spierverkorting en zal de afbraak van glycogeen (belangrijk voor de vleesrijping) minimaal remmen. Dit betekent dus dat vlees in een gewone koeling niet snel taai wordt en dat vleesrijping, ondanks koeling, wel plaats kan vinden. Anders wordt het wanneer men het vlees na het schieten direct verwerkt en vervolgens gelijk in de vriezer plaatst. Deze grote overgang van temperatuur zal eerder een veel groter negatief effect hebben op de vleesrijping en spierverkorting en daarmee dus ook de kwaliteit van het vlees negatief beïnvloeden. Aangeraden wordt daarom om vlees eerst in de koeling op temperatuur te laten komen, voordat men het invriest. Een goede optie is om het vlees vacuüm te verpakken en het vervolgens in de koeling te plaatsen. Doordat men kunstmatig een zuurstofarme omgeving creëert zal de vleesrijping beter optreden en is het mogelijk om het vlees langer te laten rijpen in de koeling. Omdat geen enkele situatie hetzelfde is (hoe hygiënisch wordt er gewerkt, op welke temperatuur staat de koeling ingesteld etc.), is het onmogelijk om aan te geven hoelang het vlees mag en kan rijpen in de koeling. Hier komt dus de grote verantwoordelijkheid van de jager/producent om de hoek kijken. Voor tips over het bewaren en laten rijpen van het vlees kunt u natuurlijk ook eens bij uw lokale poelier langs gaan. Jurjen Greep is jager, dierenarts en werkzaam bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
Stuur uw vraag naar redactie@jagersvereniging.nl onder vermelding van ‘Vraag het de expert’. Een team van experts op gebied van wildhygiëne, wildbiologie, ballistiek, juridische zaken en kleinen grofwildjacht beantwoordt uw vragen.
#18 - september 2015 De Jager
37