culinair
wild OP DE kaart
culinair
‘Ze staan er voor in de rij’, zei Jos Wensveen vooraf aan de telefoon. Hij is een van de ruim 180 jagers die te vinden zijn op ‘Wild op de kaart’, de interactieve kaart op de website van de Jagersvereniging waar aanbieders en afnemers van wild elkaar kunnen vinden. ‘Als ik eend heb, zeggen ze meteen: zet mij maar op de lijst.’ In het waterrijke Groene Hart hoort eend tot de soorten die nu bejaagd worden. In zijn tuin rookt hij een twee dagen daarvoor geschoten eend, in de keuken maakt hij er iets bijzonder lekkers van. ‘Iedereen geniet er van, dat is top.’
In de rij voor eend uit het Groene Hart Tekst Gerard Menting Foto’s Luciënne Linker
H
et viel hem die woensdag in het veld niet mee, toen ze voor het eerst dit seizoen op eenden gingen jagen. Het jachtveld van Wensveen, die woonachtig is in Hazers- woude-Rijndijk, ligt iets verderop langs de N11, een gebied van 350 hectare met enkele stukjes bos, af en toe een hoekje met mais maar vooral veel weilanden, gescheiden door sloten.
Alleen woerden
Foto: Maarten van der Belt
38
De Jager #13 - oktober 2017
Wat tegenviel is het aantal eenden, vertelt hij. Dat is dit jaar niet voor het eerst. ‘Het is een trend, kun je wel zeggen. Wij houden daar binnen WBE Rijnland-Zuid ook rekening mee. We schieten alleen maar woerden en wachten daarmee tot begin september. Dan zijn de jonge eenden beter op kleur en kun je de woerden onderscheiden.’ Al een jaar of vijf hanteren ze - net als de collega-jagers aan de overkant van de Oude Rijn - het beleid om alleen woerden te schieten. ‘Dat past binnen onze visie. Je ziet de aantallen minder worden. Vorig jaar hebben we maar 128 eenden geschoten.’ Dat lage aantal werd mede veroorzaakt door de uitbraak van vogelgriep, waardoor de jacht op waterwild een maand lang gesloten was. Hoe het dit jaar met de aantallen gaat, is nog weinig over te zeggen. Die woensdag was het slecht weer en zagen ze weinig eend. Ze zoeken dan beschutting ‘onder het kantje’, legt hij uit. ‘Als het deze winter koud wordt komen er meer uit het noorden deze kant op. Het is maar afwachten of dat gebeurt.’
We schieten alleen maar woerden en wachten daar tot begin september mee
Marinade
De eerste eendenfilet van het seizoen heeft twee dagen in een marinade gestaan, gemaakt met een kruidenmengsel van onder meer zeezout, peperkorrels, tijm, jeneverbes, kaneel, koriander en rozemarijn. Volgens het etiket bestemd voor ganzenborst, maar prima inzetbaar voor eend, weet Wensveen. ‘Gans blijft een dag langer in de marinade.’ Hij heeft acht filetjes heerlijk op smaak laten komen in de marinade, genoeg om ook de verjaardagsvisite voor zoonlief de volgende dag iets bijzonders voor te kunnen zetten. Voordat de borstfilets naar buiten gaan snijdt hij de haasjes eraf. Handig haalt hij met het mes de peesjes waarmee ze aan de borst zaten eraf. Heel even aanbakken in de pan en dan proeven! Een ware traktatie: supermals, bijna romig en vol smaak.
Temperatuur
Kira volgt de baas voortdurend met interesse, soms alleen met de ogen maar als hij naar buiten loopt om te controleren hoe het staat met de temperatuur van de rookoven trippelt de Cesky Fousek mee naar de tuin. ‘We hebben Kira nu een jaar’, vertelt Wensveen. ‘Toen ze twee jaar oud was hebben we haar meegenomen uit Tsjechië en hier verder opgeleid. Een hele fijne, rustige hond. Een collega-jager heeft er inmiddels ook een van hetzelfde adres.’ De thermometer van de rookoven geeft 100 graden aan, een mooie temperatuur om te beginnen. Een stukje eiken op de gloeiende kolen vat vlam, maar zodra het deksel dicht gaat zorgt het voor de gewenste rookontwikkeling. De filets gaan op de grill en de temperatuur zakt terug naar 50 graden en klimt daarna langzaam wat op. Na een aantal minuten worden de stukjes eend gekeerd. Wensveen: ‘Nu is het een kwestie van geduld hebben, ze blijver er drie kwartier tot een uur liggen. Je moet er de tijd voor nemen, dit is wel iets anders dan een stukje kip grillen.’
Cesky Fousek Kira verheugt zch op wat komenn gaat
Meerwaarde
Het jagen zit bij Jos in de familie, als jongen ging hij regelmatig als drijver mee met zijn vader, die ook participeert in de Jachtcombinatie Kompier. Toen hij 20 was haalde hij zelf zijn jachtakte. ‘Ik heb nu een kantoorbaan van 8 tot 5, het is dan heerlijk om buiten te zijn. Dat het regent en waait zoals deze week maakt me dan helemaal niet uit.’ Hij is ook niet iemand bij wie het geweer een belangrijk deel uitmaakt van zijn passie. ‘Eigenlijk interesseren geweren me niet. Het is een stuk gereedschap, het gaat om het beheer en om de oogst.’ In de keuken is hij begonnen aan de rest van het gerecht. De eendenborst komt zo te liggen op een toastje met een rode uienchutney. De uien worden gesnipperd, aangebakken en met een schep bruine basterdsuiker erbij gekaramelliseerd.
#13 - oktober 2017 De Jager
39
culinair
Gerookte eendenborst met rode uienchutney ingrediënten 1 gerookte eendenborstfilet toast (10 à 12) 2 rode uien 1 eetlepel basterdsuiker scheut rode wijnazijn (circa 2 eetlepels) vloeibare bakboter olie
Een scheut wijnazijn zorgt voor een mooie balans tussen zoet en zuur. Het roken van het wild geeft volgens Wensveen echt een meerwaarde. ‘Bereiden kan ook wel in de pan of in de oven, maar dan kan het vlees al snel wat droog worden. Roken heeft daarom onze voorkeur. We doen vaak gerookte eend heel dun gesneden door de salade, vindt iedereen hier heerlijk.’ Hiervoor had hij een kleine rookton, maar daarmee viel het niet mee om de temperatuur constant te houden.
Zoetzure kick
Het is tijd om de filets van het rooster te halen. Op een fraai bord met wildmotief komt het gerecht even later helemaal tot zijn recht. De eendfiletjes komen mooi gekleurd uit de rookoven. Met een scherp mes snijdt hij een van de filets aan. Dun gesneden plakjes komen op de toast, daar overheen een lepel chutney van rode ui. Het blijkt een voortreffelijke smaakcombinatie. Het vlees is kruidig en smelt bijna naar binnen. De chutney geeft een aangename zoetzure kick en maakt het gerecht compleet. •
40
De Jager #13 - oktober 2017
culinair
• D e eendenborst kan na het roken direct worden aangesneden. Rook je het vlees niet zelf, dan kan het vlees ook onverwarmd worden gebruikt. • Snipper voor de chutney de twee uien. Maak in een pan de vloeibare bakboter met een scheut olie heet. Fruit daarin de ui. Als de ui is verkleurd, een eetlepel basterdsuiker toevoegen en door de ui heen roeren. Voeg tot slot een scheut rode wijnazijn toe, die geeft balans aan de gekaramelliseerde ui. • Snij met een scherp mes de eendenborstfilet in dunne plakjes. Leg op elk toastje twee plakjes gerookte eend met daar bovenop de chutney van rode ui.
Ruim 500 aanbieders van Nederlands wild Op de website van de Jagersvereniging vindt u ruim 500 aanbieders van Nederlands wild, dit zijn restaurants, winkels en jagers. De Jagersvereniging zorgt er met ‘Wild op de kaart’ voor dat aanbieders en afnemers van wild elkaar kunnen vinden. Op deze manier is het eten van wild voor iedereen gemakkelijk bereikbaar. U vindt ‘jager Jos’ via deze QR-code:
Ook op Wild op de kaart? Heeft u weleens wild over? Zet uzelf dan op de kaart op onze website! U plaatst uw eigen punt op de kaart, vervolgens vult degene die geïnteresseerd is het formulier in en krijgt u zijn reactie via e-mail binnen. Het is aan u om af te spreken hoe u dit verder regelt met de persoon in kwestie. Ga naar: www.jagersvereniging.nl/wildopdekaart
#13 - oktober 2017 De Jager
41