Eend panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
10-11-2011
16:15
Pagina 12
CULINAIR
Het panklaar maken van een wilde eend Tips van de poelier
Poelier/wildhandelaar Pieter van Meel laat op deze pagina’s zien hoe je een wilde eend panklaar maakt. Van Meel heeft zijn wildslachterij en groothandel op het terrein van het Food Center in Amsterdam. Het bedrijf breidt uit, er wordt een groot koelhuis in gebruik genomen voor de opslag en verwerking van grofwild. Er is zeer veel belangstelling voor wild, vooral op de menukaart van het restaurant.
A
mbachtsman Van Meel betrekt, waar hij kan, vers wild uit de Nederlandse jachtvelden. Zo zijn de wilde eenden, kooieenden, verschillende soorten ganzen en vrijwel alle hazen Nederlands ‘product’. Wildsoorten als gems en grijze patrijs haalt hij uit Oostenrijk, ‘want daar wordt, net als bij ons, niets uitgezet, dus daar krijg ik echt wild’. Er zijn afspraken met jagers die hun buit naar verzamelpunten brengen nabij de jacht. In de praktijk is dat een koelcel waarin het wild van de jagers uit de omgeving wordt bewaard. Een keer per week komt een koelauto van Van Meel langs om het op te halen. In de slachterij wordt het panklaar gemaakt, in porties verdeeld en verwerkt tot convenience producten als wildworstjes, wildgoulash, rillette en paté. Voor de jagers die thuis hun zelf geschoten buit slachten heeft de poelier een tip: ‘Koop op marktplaats een oude, hoge koelkast. Haal de rekken er uit en maak bovenin een dwarsbalkje. In de
12
bijkeuken of garage is wel een plekje te vinden voor zo’n kast. Hang in de koelkast het wild te besterven, een haas een dag of drie, een ree minstens een week.’ Verder heb je voor de thuisslacht nodig: een goede beukenhouten snijplank, water bij de hand, een bak om het slachtafval in op te vangen en een werktafel. Plus wat gereedschap, zie de tweede foto. ‘Je moet een beetje investeren in goed materiaal.’
2. Dit heb je nodig: een werktafel of –bank, een mes, een kniptang, een aanzetstaal of wetstaal en een brandertje
1. Een verse woerd uit de Beemster De Neder landse Jager 2 2 /2 011
3. De kniptang moet zijn voorzien van een snijkant en een platte kant
Eend panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
10-11-2011
16:16
Pagina 13
CULINAIR
Tekst en foto’s: Jaap Vissering
4. Het juiste mes, met een groot, slipvast handvat en een kort, dun en puntig lemmet
6. Knip de vleugel zo dicht mogelijk langs de vogel af
5. Dit is een wetapparaat uit de slagerswereld, dat het lemmet tegelijkertijd aan beide zijden scherp houdt.
7. Knip ook de tweede vleugel af
8. Knip de pootjes af onder het gewricht
9. Houd de eend stevig vast en neem een deel van de staart tussen duim, wijsvinger en middelvinger. Maak een draaiende beweging en trek de staartveren er uit. Herhaal deze handeling een paar keer totdat alle staartveren verwijderd zijn
10. Pak de eend vast met de buikzijde naar boven en de kop van je af. Begin met het plukken van het borstgedeelte
11. Maak tijdens het plukken met de duim een wrijvende, duwende beweging voorwaarts
De Neder landse Jager 2 2 /2 011
13
Eend panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
10-11-2011
16:16
Pagina 14
CULINAIR
12. Pluk het bovendeel kaal tot aan de kop
13. Draai de eend om en pak hem vast bij de hals
15. Maak weer die wrijvende en duwende beweging
16. Draai de eend om en pluk de rug
14. Pluk nu de andere kant op, te beginnen met de buik
17. De eend is nu helemaal geplukt, maar hier en daar zijn nog kleine veertjes en pluisjes. Steek de brander aan en beweeg de vogel heen en weer over het vlammetje totdat alle pluisjes verdwenen zijn.
18. Leg de eend op de buik op de werkbank met de kop naar je toe. Wet het mes. Herhaal het wetten steeds opnieuw na rond de 20 keer snijden. Zo behoud je de scherpte. Het mes moet absoluut scherp zijn.
19. Maak aan de rugzijde een snee in de hals. Begin onder de kop en snijd tot aan het karkas.
20. Vouw het vel open. Nek, luchtpijp en slokdarm komen nu vrij.
14
De Neder landse Jager 2 2 /2 011
Eend panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
10-11-2011
16:17
Pagina 15
CULINAIR
21. Snijd luchtpijp en slokdarm door bij het karkas, samen met het ‘kwakertje’, linksboven op de hand
22. Knip boven en onder de nek door en leg de nek apart. Snijd kop, slokdarm en luchtpijp af en doe ze weg
23. Van de hals is alleen nog maar het vel over
24. Leg de eend op de rug op de werktafel, met de anaalopening naar voren. Snij de staart eraf. Hierin zitten de vetklieren. Deze moeten verwijderd worden, ze beïnvloeden de smaak van het vlees op een negatieve manier als ze zouden blijven zitten
25. Maak vanuit de anaalopening een snede schuin naar voren
27. Ga met wijs- en middelvinger diep de buikholte in. Ga ook met een vinger in de voorzijde van de eend. De vingers moeten elkaar raken. Begin met de twee vingers aan de achterzijde van de vogel aan de kant van de insnede en maak een draaiende beweging, onder het borstbeen door, naar de andere kant. De twee vingers krommen zich over de buikinhoud.
26. Klap het vel open De Neder landse Jager 2 2 /2 011
15
Eend panklaar maken:NL Jager sjabloon 2010
10-11-2011
16:18
Pagina 16
CULINAIR
29. Verwijder vetresten.
28. Trek het pakket organen en darmen met een rustige beweging in één keer naar buiten.
30. Vouw de eend ‘dicht’ met het vel van de hals.
31. Scheid de darmen van de organen. Doe de darmen weg.
32. Snijd de galblaas van de lever af en haal ook de eventuele lelijke randjes er af
In het volgende nummer van De Nederlandse Jager laten we zien hoe Pieter van Meel een haas panklaar maakt. Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte, Jan van Galenstraat 4, 1051 KM Amsterdam Tel.: 020-6840201 33. De woerd is nu panklaar, compleet met nek, lever, hart en maag.
16
De Neder landse Jager 2 2 /2 011