Revista Gastronomia Angeloni - Edição 02 by Rede Angeloni

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i

Cozinha com afeto Os chefs alex m a i o Î&#x2122; j u n h o

atala, heloisa Bacellar e renata Cruz revelam suas receitas de famĂlia

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entrevista com emannuel bassoleil e a receita preferida da atriz maria fernanda cĂ˘ndido

Ao leitor

Receitas do coração

Esta edição celebra o prazer de preparar e saborear comidas que têm história, que remetem a memórias gastronômicas, e receber com carinho quem mais gostamos. Nossa matéria de capa traz as receitas que três chefs aprenderam em casa e servem em seus restaurantes. O renomado Alex Atala, eleito recentemente o quarto melhor chef do mundo pela revista britânica Restaurant, declara-se apaixonado pelo risoto que sua mãe fazia com as sobras do almoço. Para ele, “as grandes cozinhas do mundo, como a italiana e a japonesa, têm como base a culinária familiar”. É também o que pensam – e praticam – Renata Cruz e Heloisa Bacellar, que ensinam nas próximas páginas dois pratos carregados de boas lembranças. E se o assunto é afeto, não podíamos deixar de pensar no Dia dos Namorados. Fizemos uma matéria especial para inspirar os amantes a comemorar a data com muita intimidade, um belo jantar, músicas românticas e inesquecíveis e mesa caprichada. Um verdadeiro deleite para os sentidos. O amor também foi o ingrediente que trouxe o francês Emmanuel Bassoleil às nossas terras tropicais. Casado com uma brasileira (mãe de seus dois filhos), conheceu o país e caiu de paixão, à primeira vista. Com 35 anos de profissão, o chef revela aqui seus hábitos frugais e o que gosta de preparar quando chega em casa depois de muitas horas de forno e fogão. Outra celebridade que só vai à cozinha movida por afeto é Maria Fernanda Cândido. Nas poucas horas que tem entre filmagens e fotos, a atriz gosta de preparar para os filhos a especialidade que aprendeu com a mãe: deliciosos bolos que enchem a casa de aromas e lembranças. Mas isso não é tudo. Os brasileiros descobriram o gosto das cervejas e dos queijos especiais. O Angeloni está conectado com o que há de melhor pelo mundo. Fizemos uma matéria especial sobre boas cervejas e como degustá-las. E ainda várias receitas com o delicado e saboroso queijo brie. Gastronomia Angeloni está servida. Deguste cada página e divirta-se. Um abraço,

grupo angeloni

©meire de oliveira

gastronomia angELoni

Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

alex silva Fotógrafo há 16 anos, traduz sentidos em imagens e adora fotografar culinária. Formado em marketing, é pós-graduado em fotografia pelo Senac. Tem seu trabalho publicado em diversas revistas de culinária e livros de gastronomia. As fotos das receitas em “O milagre das tainhas” e “Versátil e elegante” são dele.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Gilberto Corazza diretor de assinaturas Renato Barbosa

Maio/Junho 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

flávia pinho

Roberta Ristow

Carioca, 43 anos, vive em São Paulo, onde transformou a gula em profissão. Desde 2005, quando lançou o guia Onde Tem? – Roteiro de Compras Gastronômicas em São Paulo e Arredores (Ed. Senac-SP), vasculha a cidade atrás de locais que prometem comida gostosa e boas histórias. “Cozinha sentimental” é de sua autoria.

diretor de arte

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora Débora Bianchi; estagiárias: Bruna Caricati (texto) e Leticia Melli (arte). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão

andrea silva Ela se formou em artes visuais pela Anhembi Morumbi. E, ao longo de 14 anos de profissão, especializou-se em fotos de gastronomia e objetos de cena. Apaixonada por essa área, sempre que viaja traz consigo novos utensílios para seu acervo. Nesta revista, produziu a receita de “Com Cole, no Waldorf”.

diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Daniel de Moraes Vine,

Jary Guimarães Camargo Neto, João Meyer, Letícia Di Lallo, Megh Bertinelli, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; gerente de publicidade de moda Sandra Maciel; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade diretor de publicidade são paulo Demétrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fabio Romano Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silvia Costa, Anna Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Neusi Maria Brigano, Valquíria Blasioli Leite, Viviane Vieira Diniz; gerente de publicidade/ moda: Sandra Maciel; gerente de publicidade on-line Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Carlos Eduardo Valverde, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis; opec on-line Caíque Toledo, Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira; escritórios regionais: diretor Marcelo Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo Rodrigues da Silva; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, José Rocha, Marcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas: Rafael de Paula

Blota

sergio crusco Jornalista há mais de 20 anos, adora escrever sobre gastronomia, cultura e comportamento. Atualmente, colabora com publicações como Casa e Comida e Marie Claire, da Editora Globo. Nesta edição, assina três matérias: “Com Cole, no Waldorf”; “Simplicidade à francesa”; “Versátil e elegante”.

vendas avulsas

Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani

diretora de vendas avulsas

marketing

Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado diretora

nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br 4

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SumĂĄrio

16l receitas de famĂlia

trĂŞs chefs revelam seus segredos gastronĂ´micos de comfort food

24l VersĂĄtil e elegante

Descubra outras utilidades do queijo brie, que nĂŁo serve apenas como tira-gosto

28l o milagre das tainhas

ConheĂ§a o ritual da pesca em santa Catarina e prepare esse peixe saboroso

32l maria Fernanda CĂ˘ndido

a atriz ensina a fazer um bolo que nunca sai de moda: o de cenoura com chocolate

ÂŠ1

34l Com Cole, no Waldorf

Em seu hotel preferido, o cantor degustava uma saborosa salada. Confira!

38l sotaque portuguĂŞs

toucinho do CĂŠu de murĂ§a e PastĂŠis de santa Clara sĂŁo delĂcias para fazer em casa

42l Jantar a dois

no Dia dos namorados, que tal organizar um encontro intimista, longe da muvuca?

48l

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simplicidade Ă francesa

o7 Tira-gosTo Onde comer um minicupcake, livros que sĂŁo uma mĂŁo na roda, um kit gourmet e muito mais!

Veja a entrevista com Emanuel Bassoleil, chef do restaurante skye, no Hotel Unique

50lUma surpresa a cada garfada

12 degusTe

a culinĂĄria tailandesa ĂŠ rica e exĂłtica, repleta de sabores ousados e refinados

As mais saborosas cervejas de inverno e as opiniĂľes de uma mestre cervejeira

14 no super Para um chĂĄ da tarde especial, veja as receitas incrĂveis feitas com produtos encontrados no angeloni

&R]LQKD FRP DIHWR 2V FKHIV alex

58 ĂĄgua na boca As azeitonas argentinas Dona Helena sĂŁo Ăłtimas para preparar vĂĄrios tipos de receitas

atala heloisa Bacellar H renata Cruz UHYHODP VXDV UHFHLWDV GH IDPĂ˘OLD

entrevista com emannuel bassoleil e a receita preferida da atriz maria fernanda cĂ˘ndido

nossa capa

ÂŠ3

ÂŠ1 rogĂŠrio voltan. 2 alex silva. 3 ricardo de vicq.

foTo - rogĂŠrio voltan produĂ&#x2021;Ă&#x192;o - silvia goischman

atenĂ§ĂŁo

consulte a disponibilidade do produto e, caso nĂŁo o encontre, procure o gerente da loja.

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produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. objetos: bowl e prato: art mix

Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

sabor

Tempero multifunção

O aceto balsâmico Di Modena, da marca italiana De Nigris, é ótimo para temperar saladas, mas pode dar um toque diferenciado a vários outros pratos. Basta colocar uma quantidade do aceto numa panela, com fogo em temperatura moderada, e deixá-lo reduzir até virar um creme. Essa mistura pode ser usada como molho para peixes, carnes e até doces. Isso mesmo, doces! E você pode também comprá-lo pronto. O creme balsâmico VSQP Vila Grimelli, da Itália, passa por um processo de envelhecimento longo até chegar à consistência densa, de sabor adocicado, perfeita para acompanhar sobremesas como sorvete ou morangos frescos. gastronomia angELoni

Tira-gosto

hi-tech

Cozinha do futuro

Foi-se o tempo em que falar de tecnologia dentro de casa era apenas ter um notebook no escritório. Hoje os equipamentos inteligentes já fazem parte de outros ambientes e chegaram à cozinha. O refrigerador Side by Side Electrolux, modelo SS72X, é um exemplo. Com 504 litros de capacidade e acabamento de aço inox para não deixar marcas de dedos, combina freezer e geladeira num só equipamento, o que reduz a ocupação de espaço. Ainda possui water dispenser externo e ice maker, isto é, água e gelo estão disponíveis na porta para evitar abrir o freezer. Além disso, possui controle de temperatura independente para cada compartimento e aviso luminoso que indica a hora de trocar o filtro de água.

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tour pelo mundo

Influência peruana

Gastón Acurio: o chef carrega a bandeira da culinária peruana pelo mundo 8

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É na capital Lima, no Peru, que se encontra o 35º melhor restaurante do mundo na lista dos 50 melhores do Guia San Pellegrino, da revista inglesa Restaurant. À frente do Astrid & Gastón está o chef Gastón Acurio. Depois de estudar na escola Le Cordon Bleu, em Paris, ele retornou ao país de origem e decidiu valorizar os ingredientes locais. A opção rendeu-lhe o título de um dos grandes chefs do mundo. Acurio pratica uma culinária chamada novo-andina, que valoriza as raízes peruanas de diferentes formas e apresentações, além, claro, de ser especializado em ceviche, clássico da culinária do seu país. Por tudo isso, ele é admirado não só pela crítica gastronômica mas também por seu povo. Em seu restaurante, um menu degustação sai por cerca de R$ 200 por pessoa. Além do Astrid & Gastón (em que ele prepara os pratos salgados e a mulher, Astrid, é responsável pelos doces), o chef tem outras 28 casas, incluindo o La Mar, que tem uma filial em São Paulo. 1©divulgação, 2© latinstock 3© eduardo svezia

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500 Tapas & receiTas espanholas Por aqui eles são chamados de petiscos, mas na Espanha são as tapas, que de tão apreciadas pela população viraram sinônimo de diversão. Por lá, é comum ouvir os nativos combinarem de tapear por la noche. Além de 500 receitas fáceis de fazer, o livro ensina as técnicas, indica os equipamentos e os ingredientes necessários e mostra as melhores maneiras de apresentação. de maria segura, editora marCo zero, 288 páginas, r$ 49,90

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estante

Sabor do Brasil

O livro faz um relato da diversidade brasileira através da gastronomia típica de cada região e dos ingredientes abundantes ali encontrados. Para chegar a esse resultado, a jornalista Alice Granato e o fotógrafo Sergio Pagano fizeram mais do que reproduzir as receitas (que você também encontra nessa obra). Os dois conheceram a fundo os costumes e os modos de consumo de cada canto do país. Também visitaram mercados e feiras, entraram em contato com os artistas locais e descobriram o modo de preparo das refeições. No livro, dá para conhecer a fartura de frutas, de peixes e do queijo do Marajó, típico da região Norte, e, ao mesmo tempo, descobrir as particularidades do Mercado Ver-o-Peso, de Belém, e a beleza do Teatro Amazonas, de Manaus. A culinária do sertão nordestino, com a carne de sol e o charque, também aparece nessa publicação. Assim como a forte influência dos imigrantes em São Paulo e no Rio de Janeiro e os pratos que vieram com essa herança. Claro que não poderiam faltar a culinária da região de Minas Gerais, a cozinha do Centro-Oeste e os contrastes gastronômicos do sul brasileiro. de aliCe granato e sergio pagano, editora sextante artes, 343 páginas, r$ 89,90

As receitAs AmOrOsAs de umA feiticeirA Bem-humorada, a autora ensina pratos para ocasiões amorosas. São 100 receitas divididas em categorias como ervas e aperitivos, entradas e saladas, sopas e cremes, carnes, entre outras. A brincadeira é fazer com que o leitor se sinta um feiticeiro preparando uma poção mágica na cozinha. de brigitte bulard-Cordeau, editora senaC são paulo e editora boCCato, 232 páginas, r$ 49,90

O GrAnde LivrO dOs vinhOs Escrito por 38 especialistas em enologia, é referência para quem quer conhecer os vinhos de alguns países da Europa, das Américas, da Oceania, da África e da Ásia. Há descrições das vinícolas, de vinhos clássicos e de lançamentos internacionais, além de fotos e mapas detalhados das diversas regiões produtoras do mundo. organizado por jim gordon, publifolha, 800 páginas, r$ 149,90

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Tira-gosto aroma

Personalidade e distinção

Mais que um simples acompanhamento de hot-dog, a mostarda é um ingrediente sofisticado que pode ser usado em diversas receitas. Ela torna especial o paladar de um molho para carnes ou peixes ou entra no preparo de um creme para harmonizar legumes. No Angeloni, é possível encontrar a mostarda de alta qualidade Kühne, da Alemanha. São três variedades disponíveis: amarela, dijon pic amarela e amarela doce. Qualquer uma delas garante um algo mais nas suas preparações culinárias.

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fácil, fácil

Tomate pelado tirar a pele dos tomates é o primeiro passo para fazer um molho suculento e saboroso em casa. De acordo com o professor Felix Jorge, da Cozinha Dona Helena angeloni, os tipos mais indicados são o débora e o italiano. “além disso, é fundamental que o tomate esteja no ponto certo para fazer molho. se estiver muito maduro, será difícil retirar a pele e as sementes (passo essencial para eliminar a acidez do tomate). Escolha aqueles com polpa ainda firme”, ensina Felix. Uma dica do professor para que o molho ganhe consistência é esperar que ele esfrie completamente e depois aquecê-lo novamente na hora de servir. Veja a seguir como retirar a pele do tomate sem segredos.

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kit gourmet

O ideal à mão

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Há um ditado para indicar quando se tem tudo o que precisa: “Estar com a faca e o queijo na mão”. Com o conjunto CASAMBIENTE é exatamente isso o que acontece. Reúna os amigos em torno de uma mesa de queijos, abra um bom vinho e deixe que o conjunto de facas com tábua de vidro decorada cumpra suas funções. Cada uma das quatro é indicada para um tipo de queijo. Com esse acessório, sua noite de queijos será um sucesso.

Lave os tomates e retire o umbigo (aquela parte de onde sai o caule).

Com uma faça, faça um sinal de xis bem leve na parte de baixo (o lado oposto ao umbigo).

mergulhe todos os tomates na água fervente, de 40 segundos a 1 minuto, no máximo.

1©ricardo de vicq, 2© divulgação 3©foto: rogerio voltan. produção de objetos: silvia goichman. objetos: artmix - mini prato de bolo e xícara, roupa de mesa - guardanapo

delícia

Cupcake original

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retire e mergulhe os tomates numa vasilha com água gelada e cubos de gelo. Esse processo é importante para interromper o cozimento.

Puxe a pele com cuidado, a partir do xis.

retire as sementes e pique os tomates.

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho.

Depois dos vinhos que ganham a denominação D.O.C. (de origem controlada), chegou a vez dos cupcakes. Localizada no bairro de Higienópolis, em São Paulo, a Pricake aderiu a esse conceito ao seguir um rigoroso controle de qualidade em todo o processo produtivo. Há mais de 80 tipos de minicupcakes, indo da maçã ao pistache, passando pelo de cenoura e de frutas vermelhas. As receitas não levam leite nem ovos. Outra novidade do espaço é o tamanho do doce. Os bolinhos têm 3,5 centímetros, o que permite experimentar vários sabores, além de deixar o cupcake mais elegante.

Deguste

cerveja

sem segredos

Para melhor apreciar essa paixão nacional, vale conhecer algumas dicas de quem é especialista no assunto por flávia Benvenga foto rogério voltan

la tem apelidos carinhosos – loirinha, suco de cevada, gelada, breja –, é uma das nossas paixões nacionais e, por isso mesmo, está presente na maioria dos encontros e celebrações. No Brasil, é possível encontrar cada vez mais marcas e tipos, nacionais e importadas, disponíveis nos supermercados. “As que fazem mais sucesso entre os brasileiros são weis, pilsen e bock, tanto nacionais quanto importadas”, diz Amanda Reitenbach, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, de Santa Catarina. Para os amantes da bebida, vale saber degustá-la corretamente. A especialista dá algumas dicas: “Degustar uma cerveja é submetê-la aos órgãos dos sentidos, analisando-a atentamente”. Iniciase escutando o som da garrafa ao ser aberta, quando se pode identificar se o recipiente está com o gás apropriado para o estilo. Depois, coloca-se a taça contra uma fonte de luz ou uma superfície branca para observar a coloração, a turvação, a formação das bolhas e a intensidade e a persistência da espuma. Na sequência, avaliam-se os aromas (olfato), com inalações curtas e longas. Por último, coloca-se a cerveja na boca, deixando-a “passear” por toda a cavidade bucal para potencializar alguns aromas. Outra etapa importante é saber harmonizá-la. “Ela é, sem dúvida, a melhor de todas as bebidas para acompanhar os mais variados pratos”, afirma Amanda. “Na verdade, há uma sinergia entre ambos, cerveja e alimento, quando bem casados, propiciando um prazer muito maior do que quando cada um é degustado separadamente”, diz ela. amanda reitenbach Mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é idealizadora e coordenadora da pós-graduação em processos cervejeiros da Uniasselvi/Blumenau, SC.

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KAiserdOm WeissBier – 1 l André Luiz domingos: “Cerveja de trigo alemã feita de malte de trigo, malte de cevada, lúpulo e levedura. Esta bebida é consumida principalmente no sul da alemanha, nos estados da Baviera e BadenWürttemberg, mas também é bastante popular em outras regiões do país. É apreciada na Áustria, na Bélgica e nos Estados Unidos. 5% e 6% alc./vol.”. Amanda reitenbach: “Esta cerveja tem notas cítricas e leve presença de malte contrapondo o doce com o amargo do lúpulo. Possui final seco, é levemente ácida e frutada”. harmonização: “É ideal para acompanhar saladas, peixes, ceviche e brie”.

thWAites dOuBLe centurY – 500 ml André Luiz domingos: “a cervejaria foi fundada em 1807 por Daniel thwaites, na cidade de Blackburn, em Lancashire, na inglaterra. Esta Double é especial de aniversário. Foi fabricada em 2007 para o bicentenário de thwaites. Possui cor âmbar e é cheia de sabores de lúpulo com toque de raspas de laranja. 5,2% alc./vol.”. Amanda reitenbach: “Possui coloração dourada, brilhante, espuma branca de boa duração e formação, aromas de lúpulo, herbal e condimentado. o sabor de lúpulo também se faz presente tanto para o amargor, de média intensidade, quanto para as notas condimentadas de pão e biscoito.apresenta leve doçura”. harmonização: “É indicada para acompanhar carnes vermelhas assadas”.

KAiserdOm KeLLer – 500 ml André Luiz domingos: “É uma cerveja do tipo lager (baixa fermentação), maturada em barris de carvalho. É servida diretamente do barril, ainda com muito fermento e sem espuma. o resultado é uma bebida bastante seca que serve como aperitivo para estimular o apetite. Produzida desde 1624 por st. georgen Bräu, na cidade de Buttenheim, alemanha, esta cerveja é servida em copo de pedra. 4,8% alc./vol.”. Amanda reitenbach: “Esta é uma cerveja de coloração alaranjada e com turvação. Possui sabores de malte, pão, fermento, cítrico; lúpulo em sabor e amargor”. harmonização: “Perfeita para acompanhar saladas e bolinho de bacalhau”.

thWAites LAncAster BOmBer – 500 ml André Luiz domingos: “trata-se de uma cerveja de cor castanha, produzida com os melhores ingredientes ingleses: pale ale e malte cristal, que lhe confere um sabor encorpado. Equilibrada com final delicadamente amargo e aroma de lúpulo proeminente, esta cerveja ganhou o prêmio de melhor cerveja inglesa no concurso Estrelas Europeias de Cerveja, em 2007. 4,4% alc./vol.”. Amanda reitenbach: “Cerveja de cor acobreada com espuma branca de boa formação e duração. aroma de tofe, cereal, levemente adocicado, lembrando caramelo e notas de lúpulo cítrico. sabor marcante de lúpulo e cereal. É balanceada”. harmonização: “ideal com carnes assadas e carpaccio”. gastronomia angELoni

No Super

Chá das delícias

Que tal preparar uma mesa bonita e elegante para encontros no fim da tarde? alguns detalhes podem fazer toda a diferença para transformar esse momento em um verdadeiro evento gastronômico à moda britânica. Confira! fotos ricardo de vicq

angELoni gastronomia

o pão de queijo é a melhor opção de salgado para a ocasião. Para incrementar a receita, acrescente recheios, como requeijão com azeitonas picadas ou doce de leite.

nada melhor que apostar em um sabor que todos gostam. o clássico bolo de laranja é um desses itens que não podem faltar nos encontros vespertinos. Com calda de chocolate ou na versão simples, o doce cai muito bem com chá.

biscoitinho de amido de milho

bolo de laranja

RENDIMENTO: 50 UNIDADES ingredientes 500 g de amido de milho 1 lata de leite condensado 2 gemas 120 g de manteiga sem sal

RENDIMENTO: 20 PEDAÇOS ingredientes 4 xícaras de açúcar 3 ovos 1 xícara de óleo 4 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de suco de laranja 1 colher (chá) de fermento

Modo de preparo Misture tudo. Faça rolinhos com as mãos e feche em círculo. Asse em forno a 180ºC.

dica Para deixar seu chá da tarde mais sofisticado, escolha uma louça fina e clara, de porcelana, com motivos florais. A toalha deve ser de tecido delicado e tom neutro.

Modo de preparo Bata o açúcar com as gemas, adicione o óleo, a farinha, o suco e o fermento. Bata as claras em neve e incorpore à massa. Leve ao forno a 180ºC, em uma fôrma untada.

pão de queijo RENDIMENTO: 30 UNIDADES ingredientes 2 xícaras (chá) de polvilho azedo 1 colher (sopa) de sal 1½ xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de óleo de canola 2 ovos 350 g de queijo de minas curado ralado Manteiga e farinha de trigo para untar Modo de preparo Preaqueça o forno a 180ºC. Unte duas fôrmas retangulares com manteiga e polvilhe-as com farinha de trigo. Coloque o polvilho e o sal em um recipiente grande. Em uma panela, coloque o leite e o óleo. Leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue. Adicione o leite e o óleo fervidos ao polvilho. Misture bem com uma colher de pau. Deixe esfriar. Acrescente os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e misture com as mãos até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas com a massa e disponha sobre as fôrmas. Leve ao forno e asse por 50 minutos.

Lista de compras no Angeloni chás de maçã com canela, de erva-doce e verde com laranja, dr. oetker

biscoito de mel e cacau, belvita

•queijos leves •crepe •pasta de avelã •patês variados •biscoito de água e sal •torradas

biscoitos de cappuccino e de chocolate amargo com avelã, loacker wafers crocantes com recheio de avelã e de baunilha, loacker

angELoni gastronomia

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. colaboração de texto: bruna caricati. pote de vidro para geleia, mel e requeijão, da spicy. bowl branco e fruteira verde, de cerâmica, da doural.

Bastante neutro, o biscoito de milho é uma escolha leve para a ocasião. agrada a todos e acompanha bebidas quentes. Para deixar a apresentação mais apetitosa, sirva em uma fruteira diferente.

capa

gastronomia angELoni

ÂŠnonononono

Cozinha

sentimental três chefs revelam as receitas do coração para confortar o corpo e trazer à mesa doces memórias por flávia pinho fotos rogério voltan

elebridade dentro e fora do Brasil, o chef Alex Atala, de 43 anos, tem como marca registrada a ousadia. À frente do restaurante paulistano D.O.M., recém eleito o quarto melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, Atala aplica as mais modernas técnicas culinárias para transformar ingredientes brasileiros pouco conhecidos ou desvalorizados, como quiabo e raiz de priprioca, em joias da cozinha contemporânea. A 30 metros dali, em seu outro restaurante, o Dalva e Dito, o premiado chef dá vazão a emoções bem diferentes. Cozinhando pratos simples como um prosaico arroz de forno com cenouras, ervilhas, tomate e queijo ralado, ele rememora as refeições da infância preparadas pela mãe, Otavia Mack. “Sou fanático por essa receita”, admite. “Risotto, o italiano, eu só provei depois de grande. Para mim, a palavra risoto sempre esteve associada ao arroz de forno que minha mãe fazia para aproveitar as sobras do almoço.” Atala dedicou uma seção inteira do cardápio aos pratos que povoam suas lembranças – uma tendência internacional batizada de comfort food (comida confortável, na tradução do inglês). Embora o termo seja antigo, pois figura no Webster's Dictionary desde 1972, só nos últimos anos a moda vem ganhando força por aqui. “Mesmo achando horrível esse rótulo em inglês, pois não tem nada a ver com a comida afetiva que nós brasileiros fazemos, sou um entusiasta da ideia, já que valoriza a formação do nosso paladar. As grandes cozinhas do mundo, como a italiana e a ©nonononono

agradecimento: restaurante boa mesa

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capa japonesa, têm como base a culinária familiar”, defende Atala. “Acho impressionante que, até pouco tempo atrás, não pudéssemos encontrar receitas caseiras nos restaurantes.” Por mexer com recordações muito íntimas, o conceito de comfort food admite inúmeras interpretações. Cada país, cada região e cada pessoa em particular tem aquele prato especial que, à primeira garfada, cutuca o cérebro e traz de volta emoções há muito adormecidas – exatamente como aconteceu com o crítico Anton Ego, do filme de animação Ratatouille, instantaneamente transportado para a infância pela obra do ratinho cozinheiro Rémy. Atala conta que duas receitas também o levam de volta ao convívio com o avô materno, Antonio, brasileiro de família irlandesa e único homem da família com dotes culinários. “Rãs fritas me lembram as tardes em que saíamos para caçá-las. Eu esperava ansiosamente pela chuva, não esqueço o barulhinho delas no mato. A outra receita é o frango cozido com vinho tinto. Certa vez, cheguei à casa dele, no bairro do Tatuapé, e o encontrei preparando esse prato. Sentei ao lado do fogão e ele ficou me explicando passo a passo como fazê-lo.”

arroZ DE Forno (risoto CasEiro)

por Alex Atala, do restaurante dalva e dito rendimento: 4 porções

ingredientes 100 ml de óleo de canola 80 g de cebola picadinha 80 g de pimentão vermelho picadinho 80 g de pimentão amarelo picadinho 80 g de cenoura picadinha 80 g de milho

Modo de preparo Em uma panela, refogue a cebola e os legumes no óleo de canola. Coloque o extrato de tomate e o arroz. Adicione o caldo de frango e o sal, tampe e deixe em fogo médio até que toda a água evapore. Arrume o arroz em uma fôrma refratária, polvilhe com o queijo e leve ao forno para gratinar.

Cozinha e conceito

A diferença fundamental entre as versões domésticas e as releituras propostas pelos chefs de cozinha reside na técnica. Os bons resultados do passado, obtidos quase por intuição por gerações de mães e avós com talento para o fogão, dão lugar a métodos precisos de cocção e mesclas mais ousadas de temperos. Tais mudanças, longe de descaracterizar receitas originais, têm a capacidade de evidenciar texturas e sabores. Formada pela conceituada escola francesa Lenôtre, a chef paulistana Renata Cruz, de 28 anos, proprietária do restaurante Amici, em São Paulo, assa seus galetinhos embebidos em suco de laranja e ervas frescas. O resultado são aves de casquinha crocante e interior suculento, sem excesso de gordura. Um dos acompanhamentos também recebeu um toque gourmet: as batatas rústicas vão ao forno com dentes inteiros de alho e folhinhas de alecrim fresco. Renata não abre mão de outras guarnições bem caseiras: os brasileiríssimos arroz, feijão e farofa. Na hora da sobremesa, o doce mais pedido na casa é o brigadeiro de colher feito com Nescau, exatamente como sua mãe e sócia, Lucia Collarile, fazia para as festinhas de todas as crianças do clã. “Quando idealizei o Amici, há três anos, notei que a maioria dos pratos se baseava em antigas referências”, conta a chef. Não por acaso, as paredes e os jogos americanos exibem colagens de fotos de Renata entre amigos e parentes. Em seu menu ainda há espaço para filé de frango com creme de milho rústico, milanesa acompanhado de espaguete e bife à parmigiana com fritas e arroz. “Todas as minhas receitas vêm da memória afetiva. Até a salada de rúcula com cebola roxa e limão-siciliano foi invenção da minha avó paterna, Diva.” 18

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80 g de ervilha 400 g de extrato de tomate 500 g de arroz parboilizado 1 litro de caldo de frango 200 g de queijo de minas meia-cura Sal a gosto

o chef alex atala tem uma seção do cardápio dedicada a receitas de família

llaum zzrit, sisa cortiu m zzrit, sisa co rting er iure Marilyn Monroe e nt dqugnibh estie

ÂŠnonononono

gastronomia angELoni

capa

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gaLEto assaDo

por renata cruz, do Amici

rendimento: 1 porção

ingredientes 1 galeto 500 ml de suco de laranja 1 cebola roxa em rodelas 4 dentes de alho roxo inteiros 200 ml de azeite extravirgem 3 folhas de louro Alecrim fresco a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto Manteiga para pincelar

Modo de preparo Misture o suco de laranja e os temperos e deixe o galeto marinando, na geladeira, por 48 horas. Ponha a ave em uma assadeira junto com 2 conchas do líquido da marinada, com o peito para cima e coberta com papel-alumínio, e asse em forno médio por 1 hora. Retire o alumínio, pincele manteiga e volte ao forno até que a pele esteja dourada. Sirva com arroz, feijão, farofa e batatas assadas com alecrim e alho.

no restaurante da jovem renata cruz, os pratos têm memória afetiva

Dos ruidosos almoços da infância também vêm as lembranças que a chef Heloisa Bacellar, de 48 anos, transforma em matéria-prima do restaurante Lá da Venda, em São Paulo. “Éramos entre 10 e 12 pessoas em torno da mesa da fazenda, uma delícia”, puxa pela memória. “Aos 6 anos, lembro de viver atrás da minha avó materna, Betty, tentando aprender a fazer maionese em um lindo liquidificador com copo de vidro.” Além de herdar o desejado eletrodoméstico, Heloisa eternizou a receita em seu livro Cozinhando entre Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua (editora DBA). Os pratos que mais fazem sucesso no restaurante são aqueles dos almoços e jantares do dia a dia. Entre eles o estrogonofe de molho agridoce, à base de ketchup, páprica doce e molho inglês, servido com arroz branco, salada e batatas assadas com casca. “Não tem nada a ver com a receita original russa, é nossa adaptação brasileira, que minha mãe aprendeu a fazer antes de se casar e preparava para mim quando criança”

Cardápio tropical

Outro best seller do Lá da Venda, jamais retirado do menu, o picadinho brasileiro vem guarnecido por arroz, farofa, banana à milanesa e ovo frito, como manda o figurino. Para obter o molho de consistência aveludada que provoca gemidos entre a clientela, Heloisa tem um segredo, também revelado no livro: “Polvilhar a carne com farinha logo no início do preparo, depois dourá-la na gordura e deixar que o líquido do cozimento vá engrossando aos poucos”. Boas receitas ajudam, mas os chefs são categóricos ao afirmar que a comfort food se constrói a partir da relação afetuosa com a comida. Mãe de duas meninas – Isabel, de 21 anos, e Ana, de 15 –, Heloisa se diverte ao ver que as duas acumulam memórias gustativas parecidas com as suas. “Quem da minha geração não cresceu comendo panqueca de carne moída e creme de abacate na sobremesa? Naturalmente, minhas filhas cresceram apreciando as mesmas receitas.” Na casa de Alex Atala é diferente. Pai de três – Pedro, de 17 anos, e os gêmeos Joana e Tomás, de 9 –, o chef não vê muitas semelhanças entre a sua cozinha sentimental e aquela que está ajudando a formar para o trio. “Há traços em comum, como o peru de Natal, que eles reconhecem como a comida da avó. Mas cozinha de mãe e de pai é outra história. Por isso, sempre que posso cozinho para meus filhos.” gastronomia angELoni

capa

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PiCaDinHo BrasiLEiro

por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda*

rendimento: 6 porções

Ingredientes (picadinho) 1 kg de filé mignon ou alcatra em tirinhas miúdas e finas 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 25 g de manteiga 100 g de bacon em cubinhos 1 cebola grande em cubinhos 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de ketchup 1 colher (sopa) de molho inglês 1½ xícara de polpa de tomate 1 xícara de caldo de carne 1 folha de louro 2 colheres (sopa) de salsinha bem picadinha Sal e pimenta-do-reino a gosto

A chef Heloisa Bacellar e a receita de sucesso de seu restaurante, Lá da Venda

Modo de preparo Numa panela média, aqueça a manteiga e doure a cebola. Junte a farinha, a salsinha, a cebolinha e um pouco de sal, misture até umedecer e retire do fogo. Ingredientes (banana à milanesa) 1 litro de óleo para fritar 6 bananas-nanicas começando a amadurecer 1½ xícara de farinha de rosca 2 ovos Modo de preparo Uns 20 minutos antes de servir, aqueça o óleo numa panela ou frigideira grande. Corte a banana em tiras ou rodelinhas de 0,5 cm. Coloque a farinha de rosca num prato fundo e os ovos em outro e bata ligeiramente com um garfo. Passe a banana pelo ovo e depois pela farinha de rosca e frite no óleo quente até que os pedaços estejam dourados e com uma casquinha crocante. Escorra sobre papel absorvente. Sirva o picadinho com a farofa, a banana, um ovo frito, arroz branco e feijão. *(do livro Cozinhando para Amigos 2 – Entre Panelas e Tigelas, a Aventura Continua, editora DBA)

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produção: silvia goischman. objetos: talheres e taça de vinho, minha avó tinha. mesa de madeira, oficina de agosto. pratos, stella ferraz. jogo americano, bazar. jogo americano e guardanapo, roupa de mesa.

Modo de preparo Numa tigela, misture a carne e a farinha e reserve. Numa panela grande, aqueça a manteiga e o bacon. Quando os cubinhos começarem a dourar, acrescente a cebola, espere dourar um pouquinho e junte o alho. Quando perfumar, adicione a carne e mexa até dourar de todos os lados. Acrescente a mostarda, o ketchup, o molho inglês, sal, pimenta, a polpa de tomate, o caldo de carne e o louro e cozinhe em fogo baixo, por uns 20 minutos, até que a carne esteja bem macia. Acerte o sal e a pimenta, junte a salsinha e retire do fogo.

Ingredientes (farofa) 50 g de manteiga 1 cebola média em cubinhos 2 xícaras de farinha de mandioca crua ½ xícara de salsinha e cebolinha picadinhas Sal a gosto

elementoprincipal

versátil e

elegante

o queijo brie vai muito além do tira-gosto e do coquetel. Em criações clássicas ou inventivas, marca presença sem perder a sutileza. É o ingrediente que agrega sabor e combate a mesmice de uma receita por sergio crusco fotos Alex silva

(Queijo Brie)

os coquetéis, estamos acostumados a vê-lo coberto de geleia vermelha, depois de aquecido, fazendo a vez de patê e degustado entre uma conversa e outra. Nas reuniões entre amigos, é saboreado com pão ou torradas, em meio a diversos acepipes. Há quem goste de combinar suas tenras fatias com frutas como pera ou maçã. Mas as qualidades gastronômicas do queijo brie vão além do prazer de saborear um petisco. Ele pode – e deve – estar presente em diversos pratos, da entrada à sobremesa. Adiciona sabor quando usado como coadjuvante ou substitui outros tipos de queijos em preparações clássicas. “O brie é muito versátil”, diz o chef Lucas Benute, que comanda a cozinha do restaurante paulistano Pasta Nostra e nos ensina algumas alquimias com um dos mais populares queijos franceses. “Ele não tem um sabor tão marcante quanto o roquefort ou o gorgonzola, mas tem personalidade”, afirma Benute. Portanto, é o ingrediente ideal para sacudir a mesmice de uma receita sem sobrepor o sabor dos outros elementos. Ele propicia muitas harmonias. Em massas recheadas, costuma gerar ótimos resultados. Unido a outros queijos, como mussarela e parmesão, forma mix imbatíveis. Pode servir como crosta para carnes gratinadas. Outra ideia é cortá-lo em cubinhos e agregá-lo a conservas, caponatas de berinjela ou abobrinha. Se for consumido puro , é preciso retirá-lo da geladeira cerca de meia hora antes de servir e esperar que atinja a temperatura ambiente. Diz a lenda que o brie foi “descoberto” no século VIII em um monastério de Reuil-em-Brie pelo imperador Carlos Magno. Ficou doidinho pela cremosidade da iguaria, envolta por uma crosta branca formada pela presença do fungo Penicillium candidum em sua fórmula. Por essa razão, o brie passou a ser conhecido como “queijo dos reis”. Depois da Revolução Francesa e a consequente queda da monarquia, transformou-se em “rei dos queijos”, título outorgado ao saboroso alimento pelo Congresso de Viena em 1815. Hoje ele é produzido largamente no mundo, inclusive no Brasil. Para quem pretende apreciá-lo no local de criação, as cidades mais notáveis por sua manufatura são Meaux, Melun e Montereau, todas próximas a Paris – é fácil programar um pulo da capital até uma dessas localidades. Enquanto não vem a próxima viagem, delicie-se com os excelentes exemplares de brie disponíveis no nosso mercado. Aprenda a usálos de diferentes maneiras com as receitas de Lucas Benute e impressione família e amigos no próximo encontro.

CarPaCCio DE CoPa Com FoLHas EsPECiais E triângULos DE BriE

rendimento: 6 porções

ingredientes 200 g de queijo brie picado 20 folhinhas de espinafre cru 1 maço pequeno de minirrúcula 1 maço pequeno de miniagrião 1 maço pequeno de alface americana 500 ml de aceto balsâmico 6 grãos de pimenta-do-reino preta

2 folhas pequenas de louro 50 g de parmesão ralado 1 tomate italiano picado 1 ramo de tomilho fresco 150 g de massa filo laminada (pode ser comprada pronta) 1 ovo para pincelar 54 fatias bem finas de copa

Modo de preparo Lave as folhas e desfolhe-as. Rasgue a alface em pedaços menores e misture todas em um recipiente. Reserve. Em uma panela, despeje o aceto balsâmico, a pimenta-do-reino preta e o louro e leve à fervura. Já em fogo baixo, deixe ferver até reduzir a 1/3 da quantidade original. Coe e transfira para uma molheira. Para o recheio dos triângulos, misture o queijo brie, o parmesão, o tomate picado e o tomilho. Corte a folha de massa filo em tiras de 4 cm x 14 cm. Pincele com ovo na tira inteira. Coloque um pouco da mistura de brie na ponta da tira de massa, faça a primeira dobra formando um pequeno triângulo e continue enrolando a tira em volta desse triângulo. Duas a três voltas bastam. Siga o procedimento até terminarem o recheio e a massa. Disponha os triângulos em uma assadeira antiaderente e asse em forno preaquecido a 200oC por 15 minutos. No centro de cada prato raso, coloque uma fatia de copa. Em volta dessa fatia, arrume sete outras fatias, lado a lado (formando o desenho de uma flor). Retire a fatia do meio (ela só serviu de guia) e monte, em cada prato, ninhos com o mix de folhas. Regue com aceto balsâmico reduzido e finalize colocando 4 a 5 triângulos de brie sobre a salada.

duas versões originais que você encontra no angeloni O polenghi selection, crème de brie, é ideal para servir na hora do lanche. E o polenghi selection aperitif fica ótimo como entrada no almoço ou jantar.

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elementoprincipal EnVoLtinis DE Frango Com BriE E aLECrim E risoto DE PEra

rendimento: 6 porções

ingredientes 6 peitos de frango desossado 250 g de queijo brie 3 ramos de alecrim Sal com pimenta-do-reino a gosto Barbante culinário para fechar Azeite de oliva para grelhar (para o risoto) 1 cebola picada 100 ml de azeite de oliva 150 g de arroz carnaroli 100 ml de vinho branco seco 1 litro de caldo de legumes 100 g de manteiga com sal 100 g de queijo parmesão fresco ralado 2 peras descascadas e picadas em cubos Sal a gosto Pimenta-do-reino rosa para decorar Modo de preparo Divida cada peito de frango ao meio, como se estivesse fazendo dois filés mais finos. Polvilhe ambos com sal. Sobre cada um deles, disponha duas ou três fatias de queijo brie e algumas folhinhas de alecrim. Enrole os filés e amarre com o barbante, fazendo pequenos rolês. Reserve-os para grelhar, em azeite, na hora de servir. Comece a preparar o risoto. Refogue a cebola no azeite e, em seguida, acrescente o arroz. Adicione uma pitada de sal para que os grãos peguem sabor. Mexa até aquecer e regue com o vinho branco. Deixe evaporar completamente. Acrescente, aos poucos, o caldo de legumes, mexendo constantemente. Repita esse processo até os grãos atingirem a textura desejada. Nesse momento, apague o fogo e grelhe os envoltinis de frango até ficarem dourados. Finalize o risoto adicionando a manteiga, o queijo parmesão e os cubos de pera. É importante que a manteiga esteja gelada, o que faz o risoto ficar mais cremoso e brilhante. Mexa bem, para deixá-lo cremoso. Para servir, disponha o risoto no centro dos pratos e espalhe-o em um movimento circular. No centro, coloque dois envoltinis, um sobreposto ao outro. Para finalizar, polvilhe pimenta rosa com um moedor.

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(Queijo Brie)

Panna Cotta DE BriE Em CaLDa DE Limão E gEngiBrE Com PraLinÉE DE amênDoas ingredientes 300 ml de leite integral 150 g de açúcar refinado tradicional 150 g de queijo brie em temperatura ambiente 300 ml de creme de leite fresco 10 g de gelatina incolor sem sabor Manteiga em temperatura ambiente para untar (para a calda de limão e gengibre) 400 ml de água 80 ml de suco de limão peneirado 300 g de açúcar refinado tradicional 50 g de gengibre descascado picado 3 gotas de corante alimentício verde (para o pralinée) 100 g de manteiga com sal 150 g de amêndoas moídas grosseiramente 100 g de açúcar refinado tradicional 100 g de farinha de trigo peneirada Modo de preparo Bata o leite, o açúcar e o queijo brie no liquidificador até obter um creme homogêneo. Transfira o líquido para uma panela e adicione o creme de leite fresco. Leve ao fogo baixo,

mexendo até aquecer bem. Enquanto isso, dissolva a gelatina em uma pequena quantidade de água, aqueça e incorpore ao creme ainda quente. Unte 6 forminhas de alumínio de 150 ml com a manteiga e preencha-as com o líquido. Leve ao refrigerador por, no mínimo, 4 horas. Misture todos os ingredientes da calda (menos o corante) em uma panela e leve ao fogo brando. Deixe reduzir até chegar a 1/3 da quantidade original. Passe a calda por uma peneira (que não seja de plástico). Quando esfriar completamente, acrescente as 3 gotas de corante alimentício e misture. É importante que a calda esteja realmente fria – caso contrário, o calor pode alterar a cor. Para fazer o pralinée, leve a manteiga e as amêndoas ao fogo em uma panela antiaderente. Após aquecer, junte o açúcar e a farinha e mexa até começar a caramelizar. Transfira para uma travessa e deixe esfriar. Depois de frio, solte, caso necessário, os pedaços que estiverem unidos, transformando a mistura em uma espécie de farofa doce. Depois de geladas, desenforme as porções de panna cotta em pratos de sobremesa. Regue com a calda escolhida e polvilhe o pralinée.

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. prato e guardanapo dos triângulos de brie: m.dragonetti e roupa de mesa. prato da panna cotta de brie: art mix. prato e guardanapo do envoltinis de frango: m.dragonetti e roupa de mesa.

rendimento: 6 porções

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saberdosabor Pesca de arrastĂŁo da tainha na praia do Campeche. Milton Ostetto/Tempo Editorial

fartura e alegria

Pescadores puxam a rede repleta de tainhas, na praia do Campeche

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o milagre das

tainhas a pesca artesanal desse peixe, no litoral de santa Catarina, é um ritual realizado há mais de 200 anos para celebrar a harmonia entre o homem e a natureza por Flávia Benvenga

esde o fim do século XVIII, nos meses de maio e junho, milhares de pessoas, sobretudo pescadores, se reúnem nas praias do litoral de Santa Catarina para vivenciar um ritual. É a pesca da tainha, que registra imagens quase bíblicas, o verdadeiro milagre dos peixes. Feita nos moldes açorianos, a pesca artesanal desse peixe é muito mais que uma atividade de pescadores. É um espetáculo que une o homem à natureza e celebra a fartura. “Trata-se de um fenômeno natural: as tainhas saem da Lagoa dos Patos, no Rio Grande do Sul, rumo ao litoral sudeste em busca das águas mais quentes para desovar. Por isso há uma quantidade tão grande de peixes”, explica Guta Chaves, autora do livro Larousse da Cozinha Brasileira (Larousse), escrito com Dolores Freixa. Para os especialistas, essa é uma pescaria de ventos. Nesse caso, o vento sul faz as tainhas migrarem para o norte e é nesse momento que os pescadores entram em ação. A quantidade de cardumes que surgem é tamanha que em meados de maio colocam-se placas nas praias proibindo a prática do surfe. Durante cerca de dois meses, pescadores, moradores e turistas fazem uma espécie de mutirão. “Eles preparam suas redes e montam em cada comunidade a escala para uma vigia diária. É tempo do arrastão da tainha, pesca com rede e canoa à beira do mar”, diz Guta em seu livro.

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saberdosabor

O trabalho é duro! Antes do amanhecer, um dos pescadores do grupo – aquele experiente e de olhos treinados – já está nos pontos mais altos dos costões da praia para vigiar os sinais da natureza. Ele fica de prontidão até o fim da tarde. Assim que vê o cardume passar, avisa aos pescadores que estão na praia para colocarem os barcos na água. “Ele chacoalha a blusa apontando o local do cardume”, conta Guta. “Começa uma correria frenética: os remeiros jogam a rede na canoa e a empurram para o mar. Uma ponta da rede permanece na praia, com os camaradas (pescadores que puxam a rede). A canoa faz o cerco no mar, levando uma ponta da rede para outro grupo de pescadores, numa operação que não leva mais de 10 minutos. A imagem vai ficando prateada – é a rede, repleta de tainhas... A próxima etapa é ‘desmalhar’ os peixes e juntá-los na praia. Forma-se uma montanha de tainhas”, explica a escritora. Nesse momento, começa a contagem dos peixes. Guta observa que em um único arrastão é possível pegar cerca de 2 mil tainhas – o pessoal da região chama de “lanço”, quando se tira do mar a partir de 500 delas. A tradição manda dar um peixe a cada um que ajudou a puxar a rede desde o começo. “Depois, é hora de dividir o quinhão. Na maioria das praias de Santa Catarina, 50% cabem ao dono do barco e da rede, a outra metade é repartida entre os camaradas, tudo de forma justa”, conta a escritora.

Celebração e ameaça

É realmente uma festa que proporciona a todos alegria e satisfação. Mas estudiosos e pesquisadores dão sinais de alerta: a pesca industrial, feita com traineiras, na saída da Lagoa dos Patos, compete com os pequenos barcos. “Isso vem ocasionando a desistência de muitos pescadores de continuar com a atividade nos moldes antigos”, afirma Maria Carolina Soares, da Universidade do Estado de Santa Catarina, em seu estudo Pesca artesanal da tainha em Florianópolis, SC: conhecimento da atividade para manutenção de um legado biológico e cultural. “A possibilidade da extinção de uma atividade com tantos atributos fez com que esse estudo e tantos outros se façam cada vez mais necessários, para preservar e promover o legado biológico da pesca da tainha na capital catarinense”, diz a estudiosa. Durante a temporada da pesca, os pescadores se encontram nos ranchos, geralmente do capitão do barco, para preparar e apreciar as tainhas pescadas. Arantinho, filho de Osmarina e Arante, fundadores em 1958 do tradicional Bar do Arante, na praia do Pântano do Sul , em Florianópolis, dá a receita do prato tradicional. 30

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©nonononono

tainHa assaDa E rECHEaDa DE FaroFa DE oVas rendimento: 4 porções

ingredientes 1 tainha inteira de 2 kg, limpa e sem escamas Sal a gosto

Modo de preparo Limpe o peixe, tirando as vísceras, e salgue a gosto. Coloque a farofa (receita abaixo) dentro da tainha para recheá-la. Feche a barriga, costurando com linha ou prendendo com palitos de dente. Leve ao forno quente por cerca de 40 minutos. Sirva com arroz branco, batata sauté e pirão.

farofa de ovas de tainha rendimento: 4 porções

ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo de soja 2 ovas grandes de tainha Temperos verdes a gosto (salsinha e cebolinha) Sal a gosto 1 cebola picada 1 tomate picado 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca Modo de preparo Em uma frigideira, coloque o óleo de soja e frite as ovas. Quando estiverem cozidas, esfarele-as com um garfo e junte os temperos verdes picadinhos, o sal, a cebola e o tomate. Refogue mais um pouco. Se quiser, acrescente camarões frescos descascados. Para finalizar, coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo bem. Recheie a tainha com essa farofa.

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nacozinhacom...

“Adoro o aroma de bolo pela casa”

maria Fernanda Cândido

1©

Bela e talentosa, a atriz e modelo, sempre que pode, exercita suas habilidades culinárias. Confira aqui sua receita preferida

por fernanda cury 32

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la já foi comparada à atriz italiana Sophia Loren e eleita a mulher mais bonita do século. Esguia e elegante, a morena de olhos verdes atrai elogios por onde passa. Viveu em Curitiba dos 4 aos 12 anos, quando se mudou para São Paulo. Modelou no Brasil, na França e nos Estados Unidos. Cursou terapia ocupacional, mas o teatro, a televisão e o cinema arrebataram seu talento. E, ao contrário do que se pode imaginar, Maria Fernanda Cândido também se sai muito bem diante do forno e do fogão. Essa faceta culinária, no entanto, ela reserva apenas para amigos íntimos e familiares, em ocasiões especiais. Aos 37 anos, a atriz confessa que cozinhar não faz parte do seu dia a dia, até porque com a rotina agitada não sobra muito tempo. Ora está no teatro – ela encerrou no ano passado a temporada da peça Ligações Perigosas –, ora no cinema (seu último filme foi Aparecida, com direção de TizukaYamazaki), ora na tevê, em novelas, minisséries e comerciais. Há alguns meses, Maria Fernanda protagonizou a minissérie O Brado Retumbante, da Rede Globo, e, mais recentemente, foi a estrela do episódio A Perseguida de Curitiba, da série As Brasileiras. “Diante de uma agenda tão corrida, fica difícil conseguir um intervalo para ir à cozinha. Às vezes, faço uma comidinha saborosa para a família. Reconheço que cozinho apenas o trivial, receitas simples e gostosas”, diz a atriz. Mas é quando recebe os amigos que ela prepara uma especialidade típica brasileira, a farofa de carne-seca. “Um prato fácil de fazer, com um temperinho todo especial. É sucesso na certa”, conta Maria Fernanda. Entre os ingredientes presentes na sua cozinha, a atriz destaca a noz-moscada. “Acho que essa especiaria dá um toque a qualquer prato. Gosto de acrescentar uma pitadinha ao leite quente, em carnes e sopas. Fica uma delícia”, comenta.

Cheiro de infância

Casada há seis anos com o empresário francês Petrit Spahija, proprietário do Le Poème Bistrô, em São Paulo, Maria Fernanda confessa que adora jantar no restaurante do marido. Seu prato preferido? “Steak Tartar, sem dúvida!”, ela conta. Mas em casa gosta mesmo é de preparar uma receita especial para surpreender os filhos Tomás, de 5 anos, e Nicolas, de 3. Esse é o momento de descontração e alegria, no qual a atriz arregaça as mangas e entrega-se ao prazer de fazer um delicioso lanche para seus queridos. “Adoro fazer bolos, são minha especialidade. O tradicional de chocolate, assim como o de fubá e o de cenoura com cobertura de chocolate e a torta de banana, agrada a toda a família, principalmente as crianças”, conta a atriz. Ela relembra que aprendeu a preparar os bolos com sua mãe, ainda menina. “Adoro o aroma que eles exalam pela casa enquanto assam. Tem cheirinho de infância”, brinca. E, de tanto preparar essas gostosuras para os filhos, a atriz já sabe a receita de cor! 1©folhapress. 2©ricardo de vicq. 3©ricardo corrêa / editora globo.

2©

BoLo DE CEnoUra Com CoBErtUra DE CHoCoLatE rendimento: 12 pedaços

ingredientes (massa) 3 cenouras raladas 1 xícara (chá) de óleo 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de açúcar 1 ovo 1 colher (sopa) de fermento em pó (cobertura) 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 1 colher (chá) de amido de milho 6 colheres (sobremesa) de chocolate em pó

Modo de preparo massa: Bata no liquidificador as cenouras

raladas, o óleo, a farinha de trigo, o açúcar e o ovo. Depois, acrescente o fermento em pó e misture. Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada e leve para assar em forno médio. cobertura: Junte os ingredientes em uma

panela e leve ao fogo, mexendo sempre e deixando ferver por cerca de 3 minutos. Espere o bolo esfriar, vire-o sobre uma linda travessa e despeje, por cima, a cobertura.

3©

dica da maria fernanda A cobertura ideal para o bolo é aquela parecida com um brigadeiro mole. A atriz recomenda que a mistura fique densa, mas não engrosse demais. gastronomia angELoni

pratopreferido

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ComCole,no

Waldorf O hotel preferido do compositor Cole Porter, em Nova York, sempre deliciou seus hóspedes com receitas como a salada Waldorf e os crepes de frutos do mar por sergio crusco

nOites musicAis cole também adorava ir ao tradicional hotel americano para tocar suas músicas

ocê sabe como são as viagens a Nova York: frenéticas, enlouquecidas, quase não há tempo. Mil compras a fazer, musicais na Broadway a conferir, exposições monumentais no MoMA ou no Metropolitan, a culinária de um novo chef que virou o queridinho do momento. A sensação que se tem, na volta, é de que os dias voaram e pouco se fez de tudo o que se tinha vontade. Da próxima vez na Big Apple, que tal desacelerar por pelo menos uma tarde? Já que os demais dias serão mesmo entregues ao frenesi da capital do mundo, enfie-se no melhor modelo e deixe-se levar, com calma, por algumas horas de luxo e sabor no Waldorf Astoria Hotel – só para variar, fugir do circuito Macy’s-Starbucks-Times Square. Todos os magnatas que se possa imaginar passaram por lá, os grandes estadistas e até os mais temidos gângsteres. Claro, estrelas de cinema também contribuíram para a fama do hotel, que na época de sua reinauguração, em 1931, no número 301 da Park Avenue, gabava-se de ser o maior e mais alto do mundo. Ele tinha 47 andares e 1.413 quartos, substituindo o velho prédio fundado em 1893 no local onde hoje fica o Empire State. Vários filmes usaram o Waldorf Astoria como cenário, desde Week-End at the Waldorf (de 1945, estrelado por Ginger Rogers e Lana Turner) até A Pantera Cor-de-Rosa (2006, com Steve Martin e Beyoncé), passando pela emblemática cena do tango de Perfume de Mulher (1992), com Al Pacino. Mas ninguém contribuiu tanto para a mística do Waldorf quanto a música de Cole Porter (1891-1964) e a própria gastronomia criada no hotel. Autor de mais de mil canções – e de um punhado de clássicos como “Night and Day”, “Begin the Beguine” e “I’ve Got you Under my Skin” –, Cole Porter não deixou de fazer referência em sua obra à mais célebre receita do hotel, apreciada por gourmets no mundo inteiro. Em “You’re the Top”, compara o ser amado ao Museu do Louvre, ao Mickey Mouse, ao Coliseu de Roma, ao Inferno de Dante e à salada Waldorf, entre outras obras monumentais. ©agência o globo 1© latinstock

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pratopreferido Além da paixão pela música, Porter adorava saborear pratos como a salada Waldorf e os crepes de frutos do mar

Glamour eterno

Hoje quem visita o Waldorf Astoria – ou se dá ao luxo de hospedar-se ali – pode apreciar por dentro uma das maiores construções em estilo art déco do mundo e sentar-se para um drinque ao lado do piano Steinway de Porter, mantido no lobby do hotel. Seus diversos espaços gastronômicos – o Peacock Alley, o Bull & Bear, o Cocktail Terrace, o Oscar’s – oferecem desde refeições rápidas até banquetes para os devidamente endinheirados. Seu estupendo brunch dominical conta com 180 especialidades, divididas em 12 bufês temáticos. Além da salada Waldorf (replicada em todos os cantos do mundo, em hotéis e restaurantes mais ou menos estrelados) e dos crepes de frutos do mar, outras receitas naturais do lugar continuam sendo irrepreensivelmente preparadas – os ovos Benedict, a vitela à Oscar, a lagosta à Newburg e o red velvet cake, bolo saboroso e de cor bem avermelhada que é símbolo de Nova York. 36

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saLaDa WaLDorF rendimento: 4 porções

ingredientes 1 maçã verde picada em cubos 1 maça vermelha picada em cubos 1 xícara de aipo picado ¼ de xícara de nozes picadas ¼ de xícara de uvas-passas pretas e claras ½ xícara de maionese Suco de um limão coado Pimenta e sal a gosto Modo de preparo Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão . Em seguida, adicione a maionese e tempere com sal e pimenta.

você sabia?

A saborosa salada foi criada no hotel Waldorf Astoria, de Nova York, em 1896 por Oscar Tschirky, maître do restaurante que ali funcionava. Seu sabor inconfundível agradou imediatamente aos paladares mais exigentes. Na época, o prato era feito apenas com maçãs, aipo, suco de limão e maionese. Nozes picadas e passas eram elementos opcionais. Com o passar do tempo, outros ingredientes foram acrescentados à receita, tais como iogurte natural, suco de laranja, uvas sem semente, pinhões e uma cama de alface. Hoje, há mais de uma versão da refrescante salada, mas, para entrar no clima nostálgico, nada melhor que experimentar a versão original, que ensinamos a você nesta reportagem.

1©latinstock / 2© alex silva

produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. prato: kirk’s presentes. guardanapo: roupa de mesa.

Porter, milionário de berço, era figurinha fácil no Waldorf. Instalou-se em diversos apartamentos do hotel, seu lar quando estava em Nova York, atarefado com a estreia de algum espetáculo de sua autoria na Broadway. Ou desvairado com a intensa vida social que curtia ao lado da esposa, Linda Lee Thomas, ainda mais rica, com quem se casou em 1919 e de quem a morte (dela) o separou em 1954. O casal não se desgrudava e sacudia as noites de Veneza, Paris ou Nova York, suas cidades adoradas, com festas estrepitosas e banquetes chiquérrimos. Alguns dos jantares oferecidos pelos Porters no Waldorf Astoria foram reconstituídos graças ao trabalho de pesquisa do escritor Roy Andries de Groot, especializado em gastronomia e colaborador, entre outras publicações de renome, da revista Esquire. Canard Marengo, pato com cogumelos selvagens, criado pelos cozinheiros de Napoleão Bonaparte, figura entre os pratos principais, assim como o cordeiro com corações e fundos de alcachofra, a salada Waldorf e os crepes com frutos do mar típicos do hotel.

ÂŠ2

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docedelĂcia

sotaque portuguĂŞs

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muitos doces de lá caíram no gosto dos brasileiros de cá, por isso preparar algumas gostosuras lusas é sucesso garantido nas refeições, ora pois! por silvia regina fotos ricardo de vicq

PastÉis DE santa CLara

rendimento: 6 porções

ingredientes (para o recheio) 500 g de açúcar refinado 24 gemas, mais 2 claras de ovos 125 g de amêndoas peladas e raladas 1 colher (chá) de canela em pó Gema de ovo para pincelar Açúcar de confeiteiro para polvilhar

(para a massa) 500 g de farinha de trigo 125 g de manteiga Uma pitada de sal

Modo de preparo Leve o açúcar ao fogo com um copo de água. Deixe ferver até fazer ponto de fio. Reserve. Depois que a calda estiver fria, coloque as gemas e as claras, previamente batidas, as amêndoas e a canela. Reserve para esfriar. Enquanto isso, peneire a farinha de trigo em uma tigela e junte com a manteiga e o sal e coloque água morna aos poucos, amassando até obter uma massa macia e possível de ser aberta com o rolo. Abra a massa, com espessura fina, e corte-a em círculos. Coloque um pouco do recheio no centro de cada pedaço. Dobre a massa sobre o recheio deixando o pastel em forma de meialua. Para as bordas não desgrudarem, passe um pouco de água. Pincele os pastéis com gema de ovo, polvilhe com o açúcar de confeiteiro e leve ao forno em temperatura moderada até assar.

ortugal e Brasil possuem laços muitos estreitos, desde a história de colonização do nosso país, o que inclui o idioma e, claro, a culinária. Além do bacalhau, acompanhado de um bom vinho do Porto, os doces da Terrinha são muito apreciados aqui. “São sobremesas deliciosas, suculentas e que se desfazem na boca”, avisa Ana Maria Santos, gerente de operações do Sofitel Guarujá Jequitimar, portuguesa que acompanha de perto o Festival Português, organizado pelo hotel. “As ilhas de Açores e Madeira são ricas no quesito gastronômico e muitos doces sofreram influência desses lugares. Os imigrantes portugueses que se instalaram na região de Florianópolis são, na maioria, provenientes dessas regiões e trouxeram para o Brasil os segredos da culinária do outro lado do oceano”, completa. Um dos ingredientes que mais aparecem nos doces lusitanos são os ovos, principalmente as gemas. Diz a lenda que as freiras que ficavam enclausuradas usavam claras de ovos para engomar suas roupas e aproveitavam as gemas para inventar doces. É daí também que vem a denominação doces conventuais, feitos nos conventos.

Famosos e gostosos

Do lado de cá, alguns doces caíram no gosto dos brasileiros. Os mais famosos são os pastéis de Santa Clara e de Belém. “Os doces aqui chamados de pastéis de Santa Clara, em Portugal são pastéis de Tentúgal, isso porque faziam parte das receitas da doçaria do Convento de Nossa Senhora da Natividade-Carmelo, da Vila de Tentúgal”, conta Ana Maria. Aqui no Brasil ganharam formato redondo ou de meia-lua, mas na receita original eles eram palitos folhados. Já o toucinho do céu tem muitas variações, dependendo da região onde é preparado. Todos são à base de ovos e de açúcar, mas podem ter ingredientes como amêndoas ou doce de abóbora. Este é originário da cidade de Murça e é uma das variações mais famosas. E o pastel de Belém? Também denominado pastel de nata, é o doce português mais conhecido e sua receita original é guardada a sete chaves até hoje pela Pastéis de Belém, nome da fábrica que faz o doce em Lisboa. Por lá, ele é comido quente, polvilhado com canela e açúcar. Mas nós conseguimos uma receita bem parecida com essa, apresentada a seguir pelo chef Patrick Ferry, responsável pela gastronomia do Sofitel Guarujá Jequitimar, no litoral paulista. Comece já a separar os ingredientes e aproveite essas delícias! gastronomia angELoni

docedelĂcia

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no Dia dos namorados, fuja do burburinho dos restaurantes lotados e prepare saborosas receitas em casa com a ajuda do Angeloni. surpreenda seu amor com um cardápio sofisticado, mas fácil de fazer, e decore os ambientes de forma romântica por daniele Zebini fotos edu castello

air para jantar fora no Dia dos Namorados nem sempre é a melhor opção para celebrar a data. Os restaurantes ficam tão lotados e barulhentos que acabam com o clima de romance. Por isso, uma ótima pedida pode ser preparar um jantar especial em sua casa. A comida, claro, é fundamental, mas caprichar na decoração é o que vai criar uma atmosfera de paixão e sensualidade. E, nessa hora, menos é mais. “Os exageros podem pôr tudo a perder. Sutileza e bom gosto vão dar mais resultado”, aconselha Tete da Silva, instrutora da área de hospitalidade do Senac PR. “Uma mesa bem-posta – de acordo com o cardápio –, com louças e talheres elegantes, é uma excelente dica. Coloque arranjos em tons de vermelho, mas cuidado com as flores muito perfumadas, pois elas interferem no sabor dos alimentos”, acrescenta. Para beber, não há dúvidas: o champanhe continua sendo o elixir dos amantes, perfeito para celebrar o amor. E, para brindar, a flûte não pode faltar na sua mesa. Se for servir vinho durante o jantar, disponha também uma taça

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produção: silvia goichman. objetos: toalha de mesa, mais home. bandeja coração, d. filipa. vaso de flor, l’oeil. taças e balde de gelo, angeloni.

Jantar adois

rosas vermelhas, rosa na cor rosa, gérberas laranja e astromélias vermelhas dão colorido aos vasos transparentes

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para a bebida e outra, ao lado, para a água. “As taças são sempre elegantes e perfeitas para essas ocasiões. Dão à mesa charme e romantismo”, indica Tete. Com a mesa posta, é hora de tirar o ar de rotina da casa e transformá-la em um ninho de amor. “Vale dar uma mudada na decoração, criar um clima com velas e flores. Para completar, invista em uma música bem gostosa e jogue um aroma novo, para perfumar”,ensinaaorganizadoradeeventosFláviaGurgel.

O amor está no ar

Os aromas, aliás, são fundamentais não só para aguçar os sentidos mas para que o jantar romântico seja lembrado para sempre. “Uma fragrância associada a um momento marcante fica registrada no cérebro humano e, toda vez que senti-la, a pessoa vai se lembrar daquela experiência”, explica Clóvis Alves Sebastião, gerente da Biomist, empresa de marketing olfativo. Ele dá a dica para deixar a noite com cheirinho de romance. “Para o público feminino que quer impressionar, as fragrâncias da família floriental, composta de elementos doces e balsâmicos, com um toque de flores exóticas ou notas frutadas com toques orientais, tornam o ambiente único, sofisticado e elegante. Para os homens mostrarem seu poder de sedução, o oriental contempla mistério, criando uma atmosfera quente e sensual. Já o oriental amadeirado é sensual e, ao mesmo tempo, requintado”, indica. Pronto! Agora é só ligar o som (veja nossas sugestões no playlist abaixo), vestir aquela roupa especial e aproveitar cada segundo desta noite ao lado de quem você ama. Feliz Dia dos Namorados!

Os sousplats dourados dão sofisticação aos pratos brancos com friso de ouro

Para ouvir E namorar 1 John Mayer – Comfortable 2 Adele – One and Only 3 Foo Fighters – Walking After you 4 Etta James – At Last 5 Phil Collins – Groovy Kind of Love 6 Paramore – The Only Exception 7 Marcelo Jeneci – Amado 8 Maroon Five – Secret 9 Caetano Veloso – Você É Linda 10 Carla Bruni – Qualqu’un M’a dit 11 Chris Isaak – Wicked Games

12 Chico Buarque – Sem você 13 Frank Sinatra – Under my Skin 14 Diana King – I Say a Little Prayer for you 15 Elvis Costello – She 16 Colbie Caillat – Bubbly 17 Michael Bublé – Home 18 Tulipa Ruiz – Do Amor 19 Tracy Chapman – Fast Car 20 Buena Vista Social Club – El Dia que me Quieras

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As taças de cristal têm papel fundamental na decoração da mesa. São imponentes e elegantes. Além da flûte, para o champanhe, leve à mesa uma taça para a água (é a maior de todas) e uma para o vinho que será servido durante o jantar

produção: silvia goischman. objetos: toalha, mais home. sousplat, d. filipa. pratos, divino espaço. talheres, conceito firma casa. guardanapos e porta-guardanapos, mais home. candelabro, benedixt. vaso, l’oeil. jarra de água, casa vostra. bowl, benedixt. presentes, krepon.

mime seu amor com detalhes. enfeitar os guardanapos de pano com frases especiais é uma ideia original e apaixonante

O balde de inox, o espumante freixenet e a taça de cristal, do Angeloni, criam uma atmosfera romântica

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entrada

BLinis DE HaDoCK Com soUr CrEam rendimento: 2 porções

ingredientes 2 fatias de pão miga 1 limão-siciliano 1/3 de maço de ciboulette, picada 30 g de cream cheese 150 ml de creme de leite fresco batido em chantilly ( sem açúcar, apenas o creme) 80g de hadock ou salmão defumado fatiado 1 talo de erva-doce cortado finamente 1 colher (sobremesa) de ovas (sugestão massagô) 20 ml de azeite Sal e pimenta branca a gosto Buquê de folhas verdes Modo de preparo Com o auxílio de um cortador, faça dois círculos de pão miga. Leve ao forno médio até que comece a dourar, retire e reserve. Faça um sour cream misturando o suco do limão e a ciboulette com o cream cheese e junte ao chantilly delicadamente. Em seguida, adicione sal e pimenta branca a gosto. montagem

Em um prato de sobremesa, arrume as fatias de hadock como uma flor e disponha sobre o pão. Ao lado, sirva uma colher de sopa do sour cream e a erva-doce e finalize com as ovas e um fio de azeite. Pode acompanhar com um buquê de folhas verdes.

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Prato principal

PEixE Do JoUr rendimento: 2 porções

ingredientes 60 g de manteiga 30 g de amêndoas torradas 1/3 de maço de salsinha, picada 2 postas altas de robalo ou pescada amarela (120 g, cada uma) Sal e pimenta 50 ml de azeite

40 g de cogumelo Paris 1 ramo de estragão 2 aspargos frescos, cortados em lâminas 2 cenouras baby 40 ml de creme de leite fresco 50 g de shimeji 50 g de shiitaki

sobremesa

Pain PEr DU

Modo de preparo Em um bowl, misture a manteiga, as amêndoas e a salsinha e coloque no freezer. Tempere o peixe com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira t-fal, deite a metade do azeite e grelhe os peixes de todos os lados até dourar. Coloque uma colher de sopa generosa da manteiga temperada sobre cada filé e leve ao forno alto por 8 minutos aproximadamente. Em uma panela, aqueça o restante do azeite e salteie os cogumelos, junte o estragão, os aspargos e a cenoura. Acerte os temperos, acrescente o creme de leite e desligue o fogo. Em um prato fundo, coloque o creme de legumes, arrume bem o peixe em cima e sirva imediatamente.

ingredientes 2 fatias de pão brioche 20 ml de leite 1 colher (café) de canela 1 colher (café) de açúcar 1 gema de ovo

2 colheres (sopa) de açúcar 20 ml de vinho do Porto 15 g de manteiga 8 morangos fatiados 2 bolas de sorvete de baunilha Folhas de hortelã

Modo de preparo Misture o leite, a canela e o açúcar e molhe rapidamente as fatias de pão, de ambos os lados. Passe no ovo batido com as 2 colheres de açúcar e o vinho do Porto. Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga e doure os pães até ficarem crocantes. Misture os morangos com o sorvete e arrume sobre as rabanadas. Decore com folhas de hortelã e salpique com açúcar e canela a gosto. Sirva imediatamente.

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agradecimento: daniela frança pinto, chef do lola bistrot (receitas e locação).

rendimento: 2 porções

entrevista

simplicidade

à francesa

o chef Emmanuel Bassoleil, naturalizado brasileiro, diz o que o encanta na culinária brasileira e revela-se um homem de hábitos frugais – sua geladeira é repleta de frutas, verduras e queijos por sergio crusco foto ivan shupikov

mmanuel Bassoleil tem vários motivos para comemorar o ano de 2012. Acaba de completar 50 anos, 35 de profissão, 25 de Brasil e 10 como chef executivo do restaurante Skye, no topo do Hotel Unique, um dos mais requintados de São Paulo. Todas essas datas comemorativas fazem o chef francês, nascido na Borgonha, acreditar que este seja um ano de transição. Ele está prestes a lançar seu terceiro livro e a montar, pela primeira vez, uma cozinha completa em sua casa. Sim, o premiado Emmanuel, formado em Dijon, não gosta de cozinhar no lar – compara-se a um cantor que não canta fora do palco. É adepto da simplicidade e da comida leve, saudável. Suas invenções, no entanto, continuam a deixar boquiaberto o público que frequenta o Skye, onde se misturam várias tendências culinárias, da japonesa à italiana – sem esquecer as iguarias francesas, claro. Conversamos com o chef, que se considera mais brasileiro que francês – “apesar de todo esse sotaque” –, e ele nos revela as paixões que o fizeram trocar a Europa pela América do Sul.

Como você decidiu se estabelecer no Brasil? Quando conheci minha primeira mulher, brasileira e mãe dos meus filhos, demos uma volta ao mundo e vim visitar o Brasil como turista. Havia trabalhado quatro anos em um navio e quis dar um tempo aqui antes de morar nos Estados Unidos. Foi uma escala que demorou bem mais do que eu imaginava, uma escolha do destino. O amor por este país me motivou a ficar. 48

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O Brasil influenciou sua forma de cozinhar? Aqui tive que me adaptar e criar algo diferente. Quando cheguei, tínhamos frutas, mas faltavam carne, peixe, açúcar... Era a época da recessão do Plano Sarney. Não havia salmão, as pessoas pediam “aquele peixe rosa” e eu me virava com trutas rosadas criadas em Campos do Jordão. Depois veio o Plano Collor, todos esses planos, os tempos de inflação absurda. Tive de mudar toda minha técnica de trabalho, mesmo com dez anos de carreira e tendo todo o know-how da culinária francesa. Tive de reaprender a trabalhar. A culinária francesa passa por um bom momento no Brasil? A cozinha francesa será sempre falada no mundo pelas técnicas, pela formação dos profissionais. A França é o berço da gastronomia, tem mil anos de história. Sempre será uma referência. Há muitos nomes franceses no mercado brasileiro, mas pouca coisa aqui tem a ver com a gastronomia francesa. Hoje temos um chef, o Erick Jacquin, da La Brassserie Erick Jacquin, em São Paulo, que faz culinária 100% francesa. Os outros que chegaram há uns 30 anos estão em restaurantes italianos. Fazem cardápios variados ou trabalham em hotéis, como eu. E como se explica a onda de novos bistrôs em várias cidades brasileiras? A gastronomia francesa ainda é uma fonte de influência e de criação de novos negócios. Mas

(Emmanuel Bassoleil)

O chef emmanuel Bassoleil na cozinha do restaurante skye, no hotel unique

não é mais dirigida por chefs franceses. Aqui, a culinária francesa já se abrasileirou bastante, como a japonesa. Mas essa não é uma crítica, é apenas uma análise. O que gosta de cozinhar em casa? Não gosto, nunca tive cozinha montada em casa. Sou muito dedicado ao meu trabalho, de 15 a 18 horas por dia. Quando chego em casa, quero pensar em outra coisa. Mas alguma coisa você tem na geladeira. De manhã, faço uma vitamina de banana, maçã, pera, leite de soja, iogurte, acompanhada de nozes e castanhas. Se preparo mais alguma coisa, é uma salada com rúcula, endívias, um queijinho. Nunca exigiram que você cozinhasse em casa? Minhas mulheres cobravam e reclamavam que se casaram com um chef que não cozinhava para elas. Mas também elas nunca cozinharam para mim. Só porque sou cantor, vou ter de cantar uma musiquinha todo dia para a minha mulher, para ela começar bem o dia?

Quais são seus planos para o futuro? Este é um ano de transição, vou lançar meu novo livro, que será bem diferente de tudo – mas ainda é um assunto sigiloso. Hoje moro sozinho e quero pensar um pouco mais em mim, porque a vida inteira só pensei nos outros. Meu filho mais velho, de 22 anos, mora em Londres, o mais novo, de 21, vive em Paris. Quero ter uma cozinha completa em casa, mas só para brincar, chamar a namorada, agradar a um amigo. Hoje, meu prazer é chegar do trabalho e abrir um belo vinho. São tão raros os momentos em que posso fazer isso... Com a cozinha montada, qual seria, enfim, o primeiro menu caseiro? Sempre fui uma pessoa simples, minhas receitas nunca foram complicadas, nunca misturo cinquenta ingredientes. Posso pensar num peixe, numa carne... Mas, honestamente, quando estou em casa, só como queijos, saladas e frutas. Com 40 anos comecei a me preocupar com o que como. Não é frescura – me faz bem e eu gosto. Agora, quando quero comer fartamente, gosto de ser servido, e não de servir. gastronomia angELoni

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Uma surpresa a cada

garfada a culinária tailandesa é rica, criativa e interessante. agrada a paladares refinados e é perfeita para quem gosta de ousar em experiências gastronômicas por veridiana mercatelli

e é verdade que um país pode ser definido por sua culinária, pode-se dizer que a Tailândia é mesmo uma mistura interessante de aromas, cores e texturas. Afinal, onde mais uma gastronomia consegue reunir tanta variedade de sabores em um único prato? Uma simples refeição tailandesa pode ser uma verdadeira viagem “ardente” graças à mistura inusitada de ingredientes e especiarias. Por ser forte e delicada, a criativa culinária thai é singular se comparada a outras cozinhas do Oriente – e do resto do mundo! Para os iniciantes, pode-se começar pelo Pad Thai (macarrão de arroz frito com molho de peixe). Uma das receitas mais populares da Tailândia, esse prato é encontrado facilmente em restaurantes e até mesmo nas ruas de Bangcoc a um preço bastante convidativo. Apesar da variedade dos alimentos que podem compor um bom Pad Thai, há algo fundamental da tradição: a mistura perfeita entre doce, salgado, amargo, azedo e picante, cada um deles representado por um ingrediente. O sabor azedo pode vir do vinagre ou do suco de tamarindo. O doce, do açúcar de palmeira ou normal. Mas alguns elementos estão sempre presentes, como amendoim, broto de feijão, ovos e tofu. Os curries fazem parte do dia a dia do povo tailandês, assim como o arroz. Aliás, esse é um ingrediente primordial na Tailândia, servido de diversas formas: cozido, frito ou em sopa. “O arroz é o alimento mais importante não só na

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(tailĂ˘ndia)

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Tailândia mas em todo o continente asiático”, conta o chef Felippe Sica, de Porto Alegre. Entre os tipos mais utilizados, o chef destaca o de jasmim, que, segundo ele, “tem um perfume incrível”. Os molhos também são imprescindíveis na cozinha thai. O mais típico é o nam pla, ou molho de peixe. Considerado o sal tailandês, é usado em praticamente tudo. As sobremesas também têm tradição. O refrescante Tub Tim Grob é um doce clássico que pode ser apreciado nas ruas de Bangcoc. É feito da amêndoa da flor de lótus com calda de coco e lichias.

Fartura à mesa

Diferentemente da forma ocidental, a tradição tailandesa diz que todos os pratos devem ser servidos ao mesmo tempo. “Salada, sopa, curry, arroz frito, etc., são postos à mesa para que sejam compartilhados”, explica Felippe. A comida é muito importante no país, mas o jantar tem um caráter especial, principalmente porque é à noite que a família está reunida à mesa. Não estranhe se seu café da manhã tiver arroz, porco, ovos e pepinos. A ideia é começar o dia com muita energia. Os olhos também se alimentam graças à delicadeza na apresentação dos pratos. “O grande diferencial são as esculturas em alimentos, como flores e folhas feitas em cenoura, pepino e cebola”, conta Felippe. E os chefs sabem como ativar todos os sentidos de seus clientes. 52

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Frango ao moLHo DE tamarinDo rendimento: 1 porção

ingredientes 150 g de peito de frango 1 unidade de pimenta dedo de moça 1 colher (chá) de pasta de alho e gengibre 3 colheres (sopa) de óleo de canola 1/3 de xícara de suco de tamarindo 2 colheres (sopa) de molho de peixe 2 colheres (sopa) de açúcar de palmeira Modo de preparo Corte o frango em pedaços pequenos (pode ser em cubos ou iscas) e a pimenta na diagonal. Numa panela wok ou frigideira, sele o frango e reserve. A seguir, refogue a pasta de alho e gengibre com o óleo até ficar dourada. Acrescente os pedaços de frango e o suco de tamarindo. Tempere com o molho de peixe e o açúcar. Deixe o molho reduzir um pouco (de 2 a 3 minutos). Coloque a pimenta no fim. Sirva com arroz de jasmim. ©eduardo de vicq

fotos: eduardo de vicq. produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. jogo americano, cinerama. pano de boca azul e porta-guardanapo dourado, cecilia dale. prato de cerâmica vermelho e taça, spicy. banco de apoio de madeira e bowl vermelho de cerâmica, espaço til. pano de boca roxo, cinerama. sousplat e hashi, acervo. panô, cinerama. bowl, espaço til. talheres, blue gardenia. pano de boca pink, porta-guardanapo e jogo americano, cinerama. prato preto de cerâmica, doural.

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stiCKY riCE Com LEitE DE CoCo tHai E manga

rendimento: 8 porções

ingredientes 1 xícara de arroz moti ou jasmim 1 lata de leite de coco tailandês 4 colheres (sopa) de açúcar cristal Uma pitada de sal 1 manga

Modo de preparo Cozinhe o arroz moti no vapor, após deixá-lo de molho de 20 minutos a 1 hora. Se utilizar o arroz jasmim, faça-o apenas com o dobro de água. Reserve. Para preparar o molho, use uma panela pequena. Coloque o leite de coco, o açúcar cristal e a pitada de sal. Deixe dissolver bem os ingredientes até que o molho

fique homogêneo e levemente encorpado. Corte a manga em cubos ou fatias. Aqueça o molho em uma panela ou frigideira. Logo em seguida, acrescente o arroz. Quando ele absorver o molho e ficar úmido, desligue o fogo. Sirva morno em uma tigela e coloque pedaços de manga por cima.

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máscara usada para dança tailandesa

Na hora de harmonizar pratos típicos tailandeses, o chef reconhece que não é tarefa muito fácil, já que se trata de sabores picantes. Sendo assim, vale investir nas bebidas mais refrescantes. Ele indica cervejas (lembre-se de que as tailandesas são mais fortes do que as brasileiras), além de espumantes e vinhos gewustraminer (branco seco). Mas o chá também é bastante comum durante as refeições. Para nós, ocidentais, reproduzir pratos tailandeses pode até ser um pouco trabalhoso pela quantidade de ingredientes exóticos que compõem a culinária daquele país. Mas em casas de produtos orientais é possível encontrar o que você precisa para garantir sua refeição. E acredite, vale a pena! Confira as três receitas cedidas pelo chef Felippe Sica.

Camarão ao CUrrY VErDE

rendimento: 1 porção

ingredientes 20 g de berinjela 1 lata de coco cozido (creme e leite de coco) 1 colher (sopa) de curry verde 15 g de ervilha in natura ou congelada 2 folhas de limão kaffir 180 g de camarão estilo thai 1 colher (sopa) de molho de peixe 1 colher (sopa) de açúcar de palmeira

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Modo de preparo Corte a berinjela em cubos. Em fogo médio, coloque o coco cozido em uma wok ou frigideira grande. Acrescente o curry verde e dissolva-o. Adicione os legumes e as folhas de limão. Por último, coloque o camarão, até que ele fique no ponto. Tempere com o molho de peixe e o açúcar. O curry deve ficar encorpado, homogêneo e equilibrado no sabor. Sirva com arroz de jasmim. ©1 getty 2 eduardo de vicq

(tailĂ˘ndia)

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(tailândia)

viajepelacomida Entre o sagrado e o profano

Dona de lugares incomuns e de uma beleza singular, a Tailândia é um dos destinos mais impressionantes do Oriente. Reúne cultura, religião, belas paisagens, sabores inusitados... tudo em um só país. Bangcoc é moderna, imponente, espiritual, colorida, divertida e um pouco caótica. Estes são só alguns dos adjetivos que podem ser atribuídos a esta metrópole repleta de contrastes e opções turísticas. A capital tailandesa, também conhecida como “Cidade dos Anjos”, possui mais de 400 templos budistas em funcionamento, grandes palácios, museus, muitos centros comerciais, ótimos restaurantes e uma vida noturna agitada. Confira algumas atrações imperdíveis durante a sua estada:

Grande Pal cio Real

Maior símbolo arquitetônico da família real tailandesa desde a fundação de Bangcoc como capital pelo Rei Rama I, o Grande Palácio abriga um complexo de templos e o antigo Palácio Real, hoje utilizado para realizar cerimônias, já que, atualmente, a família real mora no Palácio Chitralada. Com uma área de mais de 218 metros quadrados, é cercado por muralhas construídas em 1782. Um dos destaques do Grande Palácio é a imponente imagem de Buda, esculpida em uma única peça de jade. Quando visitar o local, não esqueça: é proibido usar bermudas, shorts, saias curtas, roupas apertadas, camisas sem mangas, blusas transparentes e decotes. onde: rea Ko Ratana osin. Aberto todos os dias exceto durante cerimô-

nias reais das h3

s h3 .

.palaces.thai.net da index gp.htm

Templo at Pho

Um dos mais interessantes do país, o Wat Phrachetuphon Vimon Mangkararam Ratchaworamahawihan, mais conhecido como Wat Pho, é um importante centro cultural e religioso, voltado para a prática de meditação. Lá também funciona uma escola de massagem tradicional tailandesa, com preços bem acessíveis. O templo foi fundado no século XVI e é conhecido pela suntuosa estátua dourada de Buda de 46 metros. onde: rea Ko Ratana osin. Aberto para isita ão diariamente das h s

. atpho.com.

Chatucha

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Se a ideia é ir à compras, este é o lugar para encontrar de tudo e pagar pouco. Trata-se de um dos maiores mercados de toda a Ásia, com 15 mil estabelecimentos, entre lojas e barracas, que vendem os mais variados tipos de produtos. Lá tem desde artesanato, artefatos religiosos, antiguidades até livros, roupas, plantas e muitas outras coisas. Mas o ponto forte do mercado é, sem dúvida, a gastronomia, com uma oferta diversificada de alimentos. Não à toa, o lugar recebe mais de 200 mil visitantes por dia. onde: Thanon Kamphaeng Phet 3. Abre nos fins de semana (sextaseiras s bados e domingos e unciona das h s h. chatucha .org.

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Grande Palácio real, sede de templos e espaço de cerimônias

airro chin s

Chinatown é uma das áreas mais movimentadas de Bangcoc, visitada dia e noite. Ali estão templos onde se ensina a medicina tradicional chinesa e há o comércio de todos os tipos de mercado. A principal rua do bairro é a Yaowarat Road, com 1,5 quilômetro de comprimento. Um dos pontos mais populares da região é a loja de ouro Tant To Gung, visitada mesmo pelos menos consumistas. A maior parte do comércio funciona diariamente. A região também conta com um antigo mercado de alimentos, chamado Trok Isarnuphap, onde podem ser vistos os chefs da cidade à procura dos ingredientes mais frescos para seus restaurantes.

Rio Chao Phra a

Este é o rio mais importante da cidade, por onde você pode passear em barcos de turismo. Nos passeios, as embarcações costumam fazer diversas paradas para visitação dos pontos turísticos, como templos e jardins que estejam à margem do rio. Há muitas empresas que realizam esse tipo de programa e vale a pena informar-se no hotel sobre as melhores opções. .tour-bang p -legacies.com chao-phar a-ri er-tourist-boat.html.

Shopping Siam Paragon

Comumaarquiteturadeencherosolhos,oshoppingSiamParagon é um ponto de encontro para quem busca entretenimento, cultura e, claro, compras. Lá estão 15 salas de cinema, pista de boliche, galeria de artes, sala de concertos, restaurantes, além de mais de 250 lojas de marcas internacionais. Procura aparelhos eletrônicos de última tecnologia? Este é o endereço certo! onde: Rama Road Pathum an. .siamparagon.co.th. ©getty

Água na Boca

Azeitonas, sempre

Além do sabor refinado, as azeitonas argentinas Dona Helena são bem versáteis à mesa. Dão um toque especial às receitas de massas, carnes e saladas e combinam perfeitamente com pedacinhos de queijo ou de pão. Produzidas pela Angel Camacho, filial da empresa espanhola Compañia Envasadora Loreto, elas aparecem em várias versões: verde fatiada, verde recheada de pimentão, verde com e sem caroço e preta com e sem caroço. À venda com exclusividade no Angeloni. Experimente!

foto: alex silva. produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. objetos: prato e bowl de cerâmica, hideko honma. bowl de madeira e tábua, art mix. toalha, roupa de mesa.