Revista Gastronomia - Edição 53

Outubro • Novembro • Dezembro

PAIX ÃO POR PROT E ÍNAS Fundamentais, elas são as estrelas de qualquer cardápio. Venha conosco explorar as melhores receitas para cada uma delas

EXPEDIENTE SIGA-NOS NAS REDES

Facebook RedeAngeloni

Issuu issuu.com /redeangeloni

Twitter Instagram @redeangeloni @redeangeloni

Blog Youtube blogangeloni.com.br RedeAngeloni

Site angeloni.com.br

NOSSAS LOJAS ARARANGUÁ (SC) Av. Getulio Vargas, 1259 Bairro Urussanguinha CEP 88900-000 Tel. (48) 3521-4300

FLORIANÓPOLIS (SC) Rod. SC 403, 6375 Ingleses CEP 88058-001 Tel. (48) 3331-7100

LAGES (SC) Frei Rogério, 587 Centro CEP 88502-161 Tel. (49) 3251-9400

BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) 4ª Avenida, 880 Centro CEP 88330-110 Tel. (47) 3263-5600

Av. Esteves Júnior, 307 Centro CEP 88015-530 Tel. (48) 3216-6250

LAGUNA (SC) 13 de Maio, 12 Centro CEP 88790-000 Tel. (48) 3647-7300

EDIÇÃO EXECUTIVA Cleide Floresta DIREÇÃO DE ARTE Tiago Passos COLABORADORES Marcelo Katsuki (textos) Fabiana Badra Edi (produção culinária) Bárbara Cucatti (assistente de culinarista) Álvaro Badra (assistente de culinarista) Ana Paula Requião (produção) Carolina Irsai (assistente de produção) Lívia Wu (fotografia) Roberto Seba (fotografia)

A

Dr. João Colin, 2500 América CEP 89204-002 Tel. (47) 3451-2400

SÃO JOSÉ DOS PINHAIS(PR) R. Quinze de Novembro,2900 Centro CEP 83005-000 Tel. (41) 3299-0400

I

FLORIANÓPOLIS (SC) SC 401, 1484 João Paulo CEP 88030-000 Tel. (48) 3331-7100

JOINVILLE (SC) Ministro Calógeras, 1639 Anita Garibaldi CEP 89202-005 Tel. (47) 3451-4400

MARINGÁ (PR) Av. Adv. Horácio Raccanello Filho, 5120 Zona 07 Novo Centro CEP 87020-035 Tel. (44) 3301-3600

M

Av. do Centenário, 2699 Centro CEP 88804-000 Tel. (48) 3444-3500

Bernardo Grubba, 247 Centro CEP 89251-090 Tel. (47) 3275-7900

Rua Padre Agostinho, 2885, Bigorrilho CEP 80710-900 Tel. (41) 3411-1800

O

CRICIÚMA (SC) Felipe Schmidt, 26 Centro CEP 88801-240 Tel. (48) 3444-3400

JARAGUÁ DO SUL (SC) Barão do Rio Branco, 732 Centro CEP 89251-400 Tel. (47) 3274-3700

Av. República Argentina,900 Vila Izabel CEP 80620-010 Tel. (41) 3312-2300

N

BRUSQUE (SC) R. Martin Luther, 135 Centro CEP 88350-045 Tel: (47) 3251-8600

ITAJAÍ (SC) Av. Brusque, 358 Centro CEP 88303-000 Tel. (47) 3398-5200

CURITIBA (PR) Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050 Batel CEP 80730-201 Tel. (41) 3270-8200

JORNALISTA RESPONSÁVEL Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP)

p. 5

Sete de Setembro, 100 Garcia CEP 89010-200 Tel. (47) 3331-7400

Rua Bocaiúva, 1600 Centro CEP 88010-400 Tel. (48) 3215-6200

TUBARÃO (SC) Av. Exp. José Pedro Coelho, 1120 Centro CEP 88704-201 Tel. (48) 3631-1800

Tel. (11) 3722-5997

R O

BLUMENAU (SC) Humberto de Campos, 77 Bairro da Velha CEP 89036-050 Tel. (47) 3221-9200

Av. Nirberto Haase, 75 Santa Mônica CEP 88035-215 Tel. (48) 3215-6200

SUPERVISORA DE MARKETING Juliana Duarte

S T

BIGUAÇU (SC) R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88160-000 Tel. (48) 3279-8500

Av. Mar. Max Schramm, 3450 Jd. Atlântico CEP 88095-000 Tel. (48) 3271-6700

SÃO FRANCISCO DO SUL (SC) Rua Nereu Ramos, 439, Rocio Grande CEP: 89240-000 Tel. (48) 3647-7300

GERENTE DE MARKETING Marcelo Leão A

BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Av. Florianópolis, 235 Praia do Rincão CEP 88820-000 Tel. (48) 3468-1014

Av. Irineu Bornhausen, 5288 Agronômica CEP 88025-202 Tel. (48)3215-6100

PORTO BELO (SC) Rod BR 101 - KM 154 Alto Pereque CEP: 88210-000 Tel. (48) 3647-7300

DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni

G

Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações CEP 88338-063 Tel. (47) 3263-4300

Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 Capoeiras CEP 88085-001 Tel. (48) 3271-7500

PRESIDENTE José Augusto Fretta

SUMÁRIO

p. 21

p. 25

p. 35

p. 51 G A S T p. 7

R O N O M I A

Carne bovina 1. Beef Wellington • p. 13 2. Rosbife de ancho ao molho de gengibre • p. 15 3. Rabada ao vinho • p. 17 4. Rocambole de picanha com queijos • p. 19 5. Ossobuco com gremolata • p. 21 Carne suína 6. Costelinha suína ao molho de cúrcuma • p. 23 7. Picanha suína invertida • p. 25 8. Cassoulet • p. 27 9. Lombo suíno recheado aos 4 queijos • p. 29 Caprinos/ovinos 10. Cabrito à caçadora • p. 31 11. Kebab de cordeiro • p. 33 Aves 12. Peru com manteiga de ervas frescas • p. 35 13. Piccata de frango • p. 39

14. Risoto de pato ao molho de vinho • p. 41 15. Frango à Kiev • p. 43 16. Empadão de frango com massa de grão-de-bico • p. 45 Pescados 17. Risoto de polvo com grão-de-bico • p. 47 18. Nhoque de vatapá com camarões • p. 49 19. Caldeirada de frutos do mar • p. 51 20. Arroz cremoso de bacalhau • p. 53 Proteínas vegetais 21. Curry de grão-de-bico • p. 55 22. Tortinha de vegetais • p. 57 Receitas rápidas 23. Wraps de frango spicy em folhas de alface • p. 58 24. Camarão empanado na cerveja • p. 59 25. Toast de atum com ovo e avocado • p. 61

EDITORIAL

PROTEÍNAS PARA TODOS OS GOSTOS

p. 9

R O N O M I A

Boa leitura!

S T

Esperamos que você aproveite mais esta edição.

A

Para diversificar o consumo, que pode incluir de carne de boi a grãos e vegetais, nesta edição da revista Gastronomia Angeloni selecionamos receitas que vão trazer as diferentes proteínas em suas melhores versões. Você vai encontrar opções que vão de um irresistível rosbife de ancho até uma deliciosa torta vegana de cogumelos e amêndoas, passando por receitas como costelinha de porco, um kebab de cordeiro e, claro, um peru – afinal, daqui a pouco já começa a temporada de festas!

G

Carnes vermelhas, brancas, frutos do mar, laticínios, vegetais. Alimentos ricos em proteínas são perfeitos para quem busca uma dieta rica em massa magra. O consumo diário é essencial para o desenvolvimento e proteção do corpo, e as quantidades variam de acordo com as necessidades nutricionais de cada pessoa. Mas, diferentemente dos carboidratos e das gorduras, o organismo não armazena proteínas.

Por isso, elas devem fazer parte da dieta diária.

A I M O N p. 10

R O S T A G

BEEF WELLINGTON COM RISOTO DE RÚCULA E ROQUEFORT Receita na pág. 13

CARNE BOVINA G A S T p. 11

R O

Uma das fontes de proteína mais conhecidas, a carne bovina é rica também em vitaminas e minerais essenciais. Extraída do gado doméstico, apresenta diversos tipos de corte, com características particulares que favorecem diferentes preparos. Para esta edição, selecionamos receitas deliciosas que aproveitam partes como o filé, o contrafilé, a picanha, o ossobuco e até o rabo do boi.

N O M I A

CARNE BOVINA

BEEF WELLINGTON COM RISOTO DE RÚCULA E ROQUEFORT TEMPO DE PREPARO: 3 horas aprox.

DIFICULDADE: alta

RENDE: 4 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para o beef

Preparando o beef Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher de manteiga.

Junte os cogumelos e o alho. Tempere e refogue, mexendo até secar a água dos cogumelos. Adicione o conhaque e deixe evaporar. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira. Seque o filé com um papel toalha e tempere a superfície com sal, pimenta e um fio de azeite. Aqueça uma frigideira com o azeite e a manteiga restante até começar a sair fumaça. Doure todos os lados da carne. Transfira a carne para um prato e pincele a mostarda por toda a superfície. Reserve. Abra um papel-filme maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru, lado a lado, formando duas fileiras sobrepostas, ligeiramente maiores que a carne nas laterais e no comprimento. Espalhe a pasta de cogumelos sobre as fatias e coloque a carne no centro. Enrole, pressionando ligeiramente, com a ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Pressione o rolo. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Abra a massa folhada com um rolo sobre um papel-filme. A massa deve ficar com 1/2 cm de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas. Retire com cuidado a carne do papel-filme e posicione-a na parte de baixo da massa, deixando uma sobra.

Pincele as laterais da massa em volta da carne com metade da gema batida e, com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme. Corte os excessos de massa. Com os dedos, feche as laterais. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.

Preaqueça o forno a 200°C. Coloque a carne em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida, polvilhe sal e folhas de tomilho. Leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até a massa dourar. Retire do forno, espere cerca de 10 minutos para cortar as fatias e sirva com o risoto.

2 col. (sopa) de azeite 2 col. (sopa) de manteiga 400 g de cogumelos frescos variados picados 2 dentes de alho picados 2 col. (sopa) de conhaque 1 pedaço (500 g) de filé mignon limpo Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 2 col. (sopa) de mostarda de Dijon 8 fatias de presunto cru 1 rolo de massa folhada grande 1 gema para pincelar Folhas de tomilho a gosto Para o risoto

100 g de manteiga sem sal 2 col. (sopa) de cebola picada 2 xícaras (chá) de arroz próprio para risoto (arbório ou carnaroli) 160 ml de vinho branco seco 2 e 1/2 xícaras (chá) de caldo de legumes 1 xícara (chá) de rúcula picada grosseiramente 130 g de queijo roquefort Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparando o risoto Em uma panela, coloque metade da manteiga e refogue a cebola até murchar, sem dourar. Junte o arroz e frite-o, mexendo sempre. Regue com o vinho e deixe evaporar o álcool. Aos poucos, vá juntando o caldo, à medida que o arroz for secando. Quando estiver quase macio, adicione a rúcula e continue mexendo até atingir ponto al dente. Junte o queijo roquefort e misture delicadamente. Retire do fogo e acerte o sal e a pimenta.

G

A

S T p. 14

R O

N

O

M

I

A

CARNE BOVINA

ROSBIFE DE ANCHO AO MOLHO DE GENGIBRE E SALADA DE GRÃOS COM ERVAS TEMPO DE PREPARO: 1h30

DIFICULDADE: média

RENDE: de 4 a 6 porções

PREPARO

Para o rosbife

Preparando o rosbife Limpe a carne, deixando-a sem gordura. Tempere com sal e pimenta e unte com azeite. Em fogo alto, aqueça uma frigideira de fundo grosso, de preferência antiaderente. Grelhe a peça de ancho inteira, dourando de todos os lados, até o ponto de sua preferência.

1 peça de ancho (aprox. 700 g) Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 100 ml de azeite extravirgem Para o molho de gengibre

A

1/4 de xícara (chá) de óleo para fritar as cebolas

I

1 cebola grande cortada em fatias finas

M

1/2 xícara (chá) de lentilhas cozidas

O

1 xícara (chá) de arroz 7 grãos

N

Para a salada de grãos

Preparando a salada Cozinhe o arroz conforme as instruções da embalagem. Deixe amornar e junte as lentilhas. Frite as cebolas no óleo, em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 20 minutos ou até dourarem e ficarem crocantes. Reserve. Misture as ervas aos grãos e tempere com sal, pimenta, azeite e limão. Junte as frutas secas picadas por cima e a cebola crocante reservada e sirva com a carne e com o molho de gengibre.

p. 15

Sal e pimenta a gosto

Pesto Traz frescor, umami e um agradável perfume de manjericão

1/2 xícara (chá) de ervas frescas picadas (salsinha, cebolinha e hortelã) Azeite de oliva a gosto Suco de 1 limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Damasco, nozes, castanhas e amêndoas picadas grosseiramente a gosto

R O

1/2 col. (chá) de gengibre ralado

Molho de mostarda Confere notas de acidez e complexidade ao molho

S T

3 col. (sopa) de suco de limão-siciliano

Preparando o molho Em uma tigela pequena, misture o azeite, o suco de limão e o gengibre. Adicione sal e pimenta e misture bem. Sirva com o rosbife.

A

4 col. (sopa) de azeite

TROCAS ESPERTAS MOLHO DE GENGIBRE

G

INGREDIENTES

Barbecue Adiciona um gostoso toque adocicado e defumado ao rosbife

G

A

S T p. 16

R O

N

O

M

I

A

CARNE BOVINA

RABADA AO VINHO NA PRESSÃO COM CANJIQUINHA CREMOSA E MOLHO DE AGRIÃO TEMPO DE PREPARO: 2h30 aprox.

DIFICULDADE: média

RENDE: 6 porções

1,5 kg de rabo de boi limpo Suco de 1 limão 2 col. (sopa) de óleo 1 cebola fatiada 2 talos de salsão picados 2 folhas de louro 1/2 xícara (chá) de vinho tinto seco 8 tomates maduros, sem pele, picados

1/2 xícara (chá) de queijo meia-cura ralado 1 col. (sopa) de manteiga Para o molho de agrião

1 xícara (chá) de agrião 1 xícara (chá) de azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto

DICA RABO DE BOI

Folhas de agrião para decorar

Preparando o molho de agrião No liquidificador, coloque as folhas de agrião e o azeite e bata rapidamente até obter uma mistura líquida. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Sirva com a rabada e decore com folhas de agrião.

O rabo do boi é uma peça que traz bastante gordura. Você pode retirar parte dela com uma faca e depois lavar a peça com vinagre para retirar o excesso

A

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparando a canjiquinha Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e refogue o alho, até murchar. Acrescente a água, junte a canjiquinha e tempere com sal e pimenta. Misture, tampe a panela e cozinhe em fogo médio até começar a apitar. Abaixe o fogo e deixe por 20 minutos. Desligue e espere a pressão sair antes de abrir.

Verifique o tempero e adicione o queijo e a manteiga. Misture.

I

1 e 1/2 xícara (chá) de canjiquinha de milho (ou quirera)

M

1 dente de alho picado

O

1,5 l de água

N

2 col. (sopa) de azeite

p. 17

Para a canjiquinha

R O

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

S T

Preparando a rabada Em uma vasilha, coloque a carne, esprema o limão e deixe de molho por 10 minutos. Coloque água fervente em uma panela de pressão sem a tampa e, quando estiver borbulhando, tempere com sal e junte a carne com o limão. Cozinhe por 20 minutos e escorra a água. Volte ao fogo, junte o óleo e frite a carne aos poucos, até dourar. Quando a carne estiver dourada, refogue a cebola. Junte o salsão, o louro e refogue por alguns minutos. Acrescente o vinho e deixe evaporar, raspando o fundo da panela. Adicione os tomates, o sal e a pimenta. Junte a carne e 2 xícaras de água. Tampe a panela, aumente o fogo e, assim que começar a apitar, abaixe o fogo e cozinhe por 50 minutos, até a carne ficar macia. Abra a panela com cuidado e, se necessário, ajuste o tempero. Espere amornar e desfie.

A

PREPARO

Para a rabada

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 18

R O

N

O

M

I

A

CARNE BOVINA

ROCAMBOLE DE PICANHA COM QUEIJOS, CROSTA DE FAROFA DE BACON, PURÊ DE BATATAS E ARROZ BIRO-BIRO TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

DIFICULDADE: alta

RENDE: de 4 a 6 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para o purê de batatas

Preparando o purê Cozinhe as batatas em água com casca até que fiquem macias. Escorra e descasque. Amasse com garfo ou com espremedor, coloque na panela em fogo baixo e adicione a manteiga e o leite. Misture e tempere.

7 batatas grandes 100 ml de leite 2 col. (sopa) de manteiga Sal e noz-moscada ralada a gosto

Para o rocambole

1 peça de picanha moída com 1/4 da sua gordura (aprox. 1 kg) 1 cebola ralada fininha Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 ovo 1/2 pão francês (ou 1/2 fatia de pão de forma) umedecido no leite

Preparando a farofa Em uma frigideira, frite o bacon até ficar crocante. Reserve. Na mesma frigideira, junte a manteiga, deixe derreter e junte a farinha, mexendo até incorporar, sem dourar. Adicione o bacon.

6 fatias de queijo muçarela 1 xícara (chá) de ricota macia esfarelada 150 g de tomate seco escorrido e picado Orégano e folhas de manjericão a gosto Para a farofa

150 g de bacon cortado em pedaços 100 g de manteiga 400 g de farinha de mandioca Sal e pimenta-do-reino a gosto

Montagem Retire a assadeira do forno e remova o papel-alumínio. Espalhe a farofa por cima do rocambole e aperte ligeiramente com a ajuda de uma espátula. Retorne ao forno por mais 15 minutos, ou até dourar a cobertura. Sirva com o purê e com o arroz biro-biro.

A

1 pacote de batata palha

I

Salsinha picada a gosto

Preparando o rocambole Misture a carne e a cebola. Tempere com sal e pimenta e abra um buraco no meio. Junte o ovo e o pão e misture. Espalhe a carne em um filme plástico, formando um retângulo. Por cima, coloque o queijo, a ricota, os tomates e as ervas. Enrole como um rocambole e feche as extremidades apertando com as mãos. Transfira para uma assadeira untada e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno médio (180°C) por 40 minutos.

M

3 ovos

O

300 g de bacon bem picado

N

Sal a gosto

p. 19

3 col. (sopa) de óleo

R O

2 dentes de alho

S T

1 cebola picada

A

2 xícaras de arroz

Preparando o arroz biro-biro Lave o arroz, escorra e reserve. Em uma panela com o óleo, refogue a cebola e o alho. Junte o arroz, adicione água quente e sal. Cozinhe até ficar com os grãos macios. Reserve. Frite o bacon até dourar. Junte os ovos ligeiramente batidos e mexa. Misture ao arroz e salpique a salsinha. Espalhe a batata por cima na hora de servir.

G

Para o arroz biro-biro

G

A

S T p. 20

R O

N

O

M

I

A

CARNE BOVINA

OSSOBUCO COM GREMOLATA E RISOTO MILANÊS TEMPO DE PREPARO: 2 horas aprox.

DIFICULDADE: média

2 col. (sopa) de azeite Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 4 ossobucos de aprox. 200 g cada 2 cebolas cortadas em pétalas finas 80 ml de vinho branco seco Folhas de alecrim a gosto

Para o risoto

1 col. (sopa) de açafrão em pó ou pistilos 5 col. (sopa) de manteiga 1 fio de azeite 1 cebola picada 400 g de arroz próprio para risoto (carnaroli, arbóreo) 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 l de caldo de carne 50 g de queijo parmesão ralado Sal a gosto

Preparando o risoto Coloque o açafrão em uma tigelinha com 1/2 copo de água quente e deixe de molho por 1 hora. Em uma panela com metade da manteiga e um fio de azeite, refogue a cebola até murchar, junte o arroz e mexa. Junte o vinho, mexendo até evaporar o álcool. Aos poucos, vá colocando o caldo quente, mexendo até que o arroz cresça e fique al dente. Junte o açafrão dissolvido e misture até incorporar. Verifique o sal, coloque o restante da manteiga, mexa bem e apague o fogo. Adicione o queijo ralado e sirva com o ossobuco e a gremolata.

A

1 pitada de sal

I

1 dente de alho

M

Raspas de 2 limões-sicilianos, sem a parte branca

Preparando a gremolata Pique todos os ingredientes em pedaços bem pequenos e misture. Pode ser guardada na geladeira.

Para isso, cubra com azeite e guarde em um pote fechado.

O

1 xícara (chá) de salsa fresca

N

Para a gremolata

p. 21

2 col. (sopa) de manteiga

Ponta de agulha Também conhecida como costela de minga, é firme e rica em colágeno

R O

Preparando o ossobuco Em uma panela de fundo grosso, com 1 fio de azeite, doure a carne temperada com sal e pimenta, de todos os lados. Reserve. Doure a cebola no azeite e adicione o vinho. Deixe evaporar por alguns segundos e coloque o ossobuco por cima. Acrescente o alecrim e cubra com água. Tampe e cozinhe por 1 hora, ou até que a carne fique macia e com bastante caldo. Se necessário, vá adicionando água quente durante o cozimento, para não deixar secar. Retire os ossobucos e coe o molho com um coador de malha fina. Reduza levemente o líquido e adicione a manteiga para engrossar o molho. Coloque o ossobuco de volta ao molho.

S T

Para o ossobuco

TROCAS ESPERTAS OSSOBUCO

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

RENDE: 4 porções

Pescoço Corte com muitas fibras e gorduras, é indicado para cozimentos longos

Músculo dianteiro Possui muitos nervos e fibras duras, perfeito para esse preparo

CARNE SUÍNA

G

A

S T

p. 22

R O

N

O

M

I

A

De pouco valorizada a estrela de pratos criados por chefs famosos, o porco é outra fonte de proteína bastante consumida no mundo. Saborosa e reconhecida como opção saudável, possui também como atrativo seu preço, mais acessível que o de outras carnes. Nesta edição, apresentamos receitas que usam cortes famosos como o lombo, a picanha e a costelinha.

De quebra, o cassoulet clássico, com embutidos e defumados, itens preparados com a carne suína que não poderiam faltar.

CARNE SUÍNA

COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO DE CÚRCUMA E GENGIBRE COM ARROZ DE COCO TEMPO DE PREPARO: 3 horas

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 6 porções

1 kg de costela de porco Suco de 2 e 1/2 limões Sal e pimenta-do-reino moída a gosto 2 ramos de alecrim 3 dentes de alho inteiros, sem casca 2 col. (sopa) de azeite Para o molho

200 ml de leite de coco Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 col. (sopa) de coentro fresco Para o arroz de coco

3/4 de xícara (chá) de coco fresco ralado 1 cebola cortada em cubinhos 2 xícaras de arroz branco lavado e escorrido 1 xícara de leite de coco

Preparando o arroz de coco Em uma frigideira, doure ligeiramente o coco ralado e reserve.

Regue o fundo de uma panela média com óleo, aqueça e doure ligeiramente a cebola. Acrescente o arroz, mexa até que os grãos fiquem soltinhos e brilhantes, acrescente o leite de coco, a água e o sal. Tampe parcialmente a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o líquido seque e os grãos estejam cozidos. Desligue o fogo e tampe a panela por 5 minutos. Misture o coco ralado.

3 xícaras (chá) de água fervente Sal a gosto

DICA AZEITE DE DENDÊ

Adicione um pouco de azeite de dendê ao molho e dê um toque da cozinha baiana ao prato. Um pequeno detalhe que confere um novo perfil de sabor

A

Suco de 1 limão

I

2 col. (sopa) de gengibre ralado

M

1 col. (sopa) de cúrcuma

Preparando o molho Aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho, a cúrcuma, o gengibre e refogue rapidamente. Acrescente o suco de limão e o leite de coco. Abaixe o fogo, acerte o sal e a pimenta e cozinhe por 10 minutos ou até engrossar ligeiramente. Salpique coentro na hora de servir.

O

3 dentes de alho picados

N

1 cebola picada

p. 23

1 col. (sopa) azeite

R O

Preparando a costelinha Tempere a carne com o suco de 2 limões, sal e pimenta. Deixe marinar por pelo menos 2 horas em uma vasilha na geladeira, coberta com filme plástico. Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Coloque as costelinhas em uma assadeira (de preferência, sobre uma grade), junte os ramos de alecrim e os dentes de alho e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno a 160°C, preaquecido, por 2 horas. Retire o papel da assadeira e regue a carne com o líquido que se formou. Aumente a temperatura para 220°C (alta), pincele as costelas com azeite e limão e asse por mais 15 minutos, ou até dourar. Sirva com o molho de cúrcuma e com o arroz de coco.

S T

Para a costelinha

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 24

R O

N

O

M

I

A

CARNE SUÍNA

PICANHA SUÍNA INVERTIDA RECHEADA E PANACHÉ DE LEGUMES TEMPO DE PREPARO: 1h30

DIFICULDADE: média

RENDE: 4 porções

Preparando a picanha Faça um corte no meio da picanha e, com cuidado, vire a peça até conseguir inverter a carne. Reserve. Em uma frigideira, frite o bacon até dourar. Retire uma parte da gordura. Junte a cebola e deixe dourar. Apague o fogo, junte o brócolis, o bacon, o cheiro-verde e os queijos e recheie a picanha com essa mistura.

Tempere com sal e pimenta. Feche o furo do recheio com o auxílio de palitos de madeira e leve ao forno quente (200°C) por 30 minutos ou até dourar.

1 picanha suína (aprox. 700 g) 4 fatias de bacon picadas 1 cebola picada 1/2 xícara (chá) de brócolis cozidos e picados 2 col. (sopa) de cheiro-verde picado 1 xícara (chá) de queijo emmental ralado

S T

Para a picanha

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de queijo coalho picado

O M I A

2 talos de salsão picados 1 alho-poró em rodelas 200 g de champignons cortados ao meio 2 cenouras em tiras 1 col. (sopa) de salsa picada 2/3 de xíc. (chá) de caldo de legumes Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DICA SUCULÊNCIA

N

1 col. (sopa) de azeite + um pouco para temperar

p. 25

Para o panaché de legumes

Preparando o panaché Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e refogue o salsão, o alho-poró, os champignons e as cenouras por 10 minutos, sem deixar dourar. Acrescente 2/3 de xícara de caldo de legumes e cozinhe com a frigideira tampada até ficarem al dente. Tempere e reserve.

R O

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para aumentar a suculência da carne e enriquecer o sabor do recheio, faça pequenos riscos diagonais na capa de gordura da picanha antes de invertê-la

G

A

S T p. 26

R O

N

O

M

I

A

CARNE SUÍNA

CASSOULET* *Cozido clássico francês de feijão-branco com carnes diversas TEMPO DE PREPARO: 3 horas

INGREDIENTES 500 g de feijão-branco 2 cenouras em rodelas grossas 1 cebola grande, sem casca, com cravos espetados 5 dentes de alho inteiros, sem pele

200 ml de caldo de frango pronto 5 tomates sem pele e sem sementes Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DICA GORDURA DE PATO

Farinha de rosca

Utilize um pouco de gordura de pato para fritar o toucinho e as demais carnes do preparo para obter um caldo ainda mais rico e untuoso

A

150 ml de vinho branco

I

1 talo de alho-poró picado

M

2 talos de salsão picados

O

1 cebola picada

N

2 cenouras picadas

p. 27

1 coxa de pato

R O

1 kg de lombo de porco cortado em cubos

Deixe o feijão de molho na geladeira por aproximadamente 12 horas. Despreze a água do molho e coloque o feijão em uma panela alta e grande, junte as cenouras, a cebola com cravo, 3 dentes de alho e o bouquet garni. Complete com água e cozinhe por 1 hora. Em outra panela, frite o toucinho, em fogo baixo, até que fique crocante e solte bastante gordura. Retire da panela e reserve. Na mesma panela com a gordura, frite a linguiça, retire e reserve. Repita o processo com o lombo temperado com sal e pimenta e com a coxa do pato. Se precisar, adicione um pouco de óleo. Depois de dourar as carnes, acrescente a cenoura e a cebola picadas, o salsão, o alho-poró e os dentes de alho restantes e deixe dourar um pouco. Adicione o vinho branco e o caldo e deixe ferver por 10 minutos. Junte os tomates e as carnes reservadas e cozinhe por 1h30, ou até que as carnes fiquem macias. Em uma panela que possa ir ao forno, alterne camadas de feijão, o caldo do cozimento das carnes e as carnes.

Salpique a farinha de rosca e leve ao forno por 30 minutos. Sirva quente com o arroz com salsinha.

S T

500 g de linguiça fresca fatiada

PREPARO

A

100 g de toucinho defumado picado

RENDE: 6 porções

G

1 bouquet garni (maço de ervas como salsa, tomilho, alho-poró e louro)

DIFICULDADE: média

G

A

S T p. 28

R O

N

O

M

I

A

CARNE SUÍNA

LOMBO SUÍNO RECHEADO AOS 4 QUEIJOS E RISOTO BIANCO

1 peça de lombo suíno (aprox. 1,2 kg) 2 dentes de alho amassados Suco de 1 limão Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 col. (sopa) de manteiga 1/2 xícara de damascos secos picados 1 col. (sopa) de cebolinha verde picada 1/2 xícara (chá) de cream cheese 1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola picado

3 col. (sopa) de mel 1 xícara (chá) de água Para o risoto

2 col. (sopa) de manteiga 1 col. (sopa) de azeite 2 talos de salsão picados 1 cebola picada 3 dentes de alho picados 2 xíc. (chá) de arroz arbóreo 1 cálice de vinho branco 2 l de caldo de legumes 1 xícara (chá) de parmesão ralado Amêndoas torradas em lascas Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparando o risoto Em uma panela, aqueça 1 colher da manteiga e o azeite. Refogue o salsão e a cebola até ficarem translúcidos.

Acrescente o alho, refogue por poucos minutos e adicione o arroz. Misture bem e junte o vinho, deixando evaporar por alguns segundos. Vá colocando o caldo (uma concha de cada vez), mexendo até ficar al dente. Verifique o tempero. Finalize com a colher restante de manteiga, o parmesão e uma concha de caldo. Misture bem. Antes de servir, salpique as amêndoas.

A

1/2 xícara (chá) de molho de soja

I

4 col. (sopa) de azeite

M

1/4 de xícara (chá) de parmesão ralado

Escorra o soro com a ajuda de um pano limpo e bata a parte sólida no liquidificador com 2 col. (sopa) de manteiga, 1 caixa de creme de leite e 1/2 col. (chá) de sal. Leve à geladeira para firmar.

O

1/2 xícara (chá) ricota amassada

Ferva 1 l de leite integral, apague o fogo, adicione 2 col. (sopa) de vinagre aos poucos, mexendo até talhar.

N

Preparando o lombo Com uma faca afiada, abra a peça de lombo formando uma manta. Tempere com alho, suco de limão, sal e pimenta.

Reserve. Misture a manteiga, o damasco, a cebolinha e os queijos em uma tigela até formar uma pasta consistente. Espalhe o recheio sobre a manta de lombo, deixando um espaço livre nas laterais. Enrole como um rocambole, começando pela parte mais longa, e amarre com barbante. Aqueça uma panela (que possa ir ao forno) com o azeite, em fogo médio, e frite a carne por 5 a 10 minutos, virando com uma pinça até dourar por inteiro. Retire a panela do fogo e pincele a carne com o molho de soja misturado com mel e água. Leve ao forno médio (180°C) por 25 minutos, ou até a carne ficar bem macia.

p. 29

Para o lombo

FAÇA EM CASA CREAM CHEESE

R O

PREPARO

S T

INGREDIENTES

RENDE: 6 porções

A

DIFICULDADE: média

G

TEMPO DE PREPARO: 1h30

CAPRINOS/OVINOS

G

A

S T

p. 30

R O

N

O

M

I

A

As carnes caprina e ovina são saudáveis e possuem sabor peculiar.

São geralmente utilizadas em preparos típicos regionais, mas também podem aparecer em versões sofisticadas. O consumo por aqui ainda é pequeno quando comparado ao de outras carnes, por isso, selecionamos duas receitas que vão te inspirar: um kebab de cordeiro e um refogado de cabrito que é puro sabor!

CAPRINOS/OVINOS

CABRITO À CAÇADORA* COM GRATIN DE MANDIOQUINHA

*Refogado com cebolas, cogumelos, tomates e vinho TEMPO DE PREPARO: 2h + tempo de geladeira

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 8 porções

2 kg de cabrito em pedaços 3 xícaras (chá) de vinho tinto seco 2 xícaras (chá) de água 1 xícara (chá) de hortelã picada 1 ramo de alecrim 2 col. (sopa) de óleo 2 cebolas picadas

O

8 mandioquinhas médias Sal e pimenta-do-reino a gosto 100 g de manteiga cortada em pedacinhos 2 xícaras (chá) de creme de leite

DICA SUCO DE LIMÃO

1 xícara (chá) de queijo pamesão ralado

Para suavizar o cheiro forte da carne, deixe-a marinando em suco de limão por uma hora na geladeira e depois lave em água corrente. Além de reduzir o cheiro, o limão ajuda a amaciar a carne

A

Para o gratin

Preparando o gratin Corte as mandioquinhas em rodelas de 0,5 cm de espessura e cozinhe em água fervente por 5 minutos. Escorra. Em uma forma refratária, distribua as mandioquinhas de maneira uniforme. Vá temperando com sal e pimenta e colocando pedaços de manteiga entre as fatias. Despeje o creme de leite, ajuste o sal e a pimenta e salpique o queijo ralado. Leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por 15 minutos ou até dourar a superfície.

I

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

M

1 folha de louro 250 g de cogumelo Paris

N

4 col. (sopa) de extrato de tomate

p. 31

2 tomates picados

R O

5 dentes de alho picados

S T

Para o cabrito

A

PREPARO Preparando o cabrito Em uma tigela funda, tempere o cabrito com o vinho, a água, o sal, a pimenta, a hortelã e o alecrim. Leve para marinar da noite para o dia. Retire do tempero e seque com papel toalha. Coe o tempero e reserve. Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure o cabrito aos poucos. Reserve. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho. Adicione o tomate, o extrato e o louro e refogue por 3 minutos. Volte o cabrito para a panela, cubra com o tempero reservado, e, se necessário, complete com mais água, até cobrir a carne. Tampe a panela e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo após pegar pressão. Deixe a pressão sair, abra a panela e adicione os cogumelos. Deixe ferver por 5 minutos. Verifique o tempero e sirva.

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 32

R O

N

O

M

I

A

CAPRINOS/OVINOS

KEBAB DE CORDEIRO E PASTA DE BERINJELA DEFUMADA TEMPO DE PREPARO: 1h30

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 4 porções

PREPARO

Para a pasta de berinjela

Preparando a pasta de berinjela Faça alguns cortes laterais nas berinjelas e grelha-as sobre a chama do fogão, virando com cuidado, para que fiquem chamuscadas por igual. Retire do fogo e coloque dentro de um saco plástico limpo, próprio para alimentos, e feche bem (assim a casca queimada desgruda facilmente). Espere amornar e passe pela água corrente para tirar a casca queimada. Pique a polpa da berinjela e misture ao iogurte. Tempere com limão, alho, sal, páprica, pimenta e regue com azeite. Reserve.

2 berinjelas médias 1 pote (170 g) de iogurte natural Suco de 1/2 limão espremido 1 dente de alho picado Páprica a gosto Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

M

TROCAS ESPERTAS PASTA DE BERINJELA

Hommus A pasta de grão-de-bico com tahine e um toque de limão é um ótimo acompanhamento

Montagem Espalhe uma camada da pasta de berinjela em cada pão, junte a carne de um espeto e enrole, formando um rocambole.

Molho de alho Muito presente na culinária turca, confere mais potência à carne com seu sabor marcante

Coalhada seca A textura cremosa e o azedinho da coalhada combinam perfeitamente com o cordeiro

A

Pão pita ou pão folha para enrolar

I

16 tomates grape inteiros

O

2 col. (sopa) de azeite 1 cebola roxa cortada em pétalas

N

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

p. 33

1 col. (chá) de páprica defumada

R O

300 g de carne de cordeiro cortada em cubos

Preparando o cordeiro Em uma vasilha, tempere a carne com a páprica, sal, pimenta e azeite. Misture, cubra e deixe na geladeira por no mínimo 30 minutos. Retire da geladeira e monte os kebabs intercalando um cubo de cordeiro, um pedaço de cebola e um tomate. Tempere com sal e asse na grelha até dourar. Retire do espeto.

S T

Para o cordeiro

A

2 col. (sopa) de azeite

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 34

R O

N

O

M

I

A

S T p. 35

R O N O M I A

PERU COM MANTEIGA DE ERVAS FRESCAS, LIMÃO-SICILIANO E RISOTO DE FIGOS FRESCOS Receita na pág. 37

A

As carnes de aves como galinha, pato e peru possuem menos gordura, por isso são consideradas mais saudáveis, o que favorece o seu consumo com maior frequência. São muito versáteis e permitem o preparo com variadas técnicas de cocção. Nas próximas páginas, você encontra receitas nas quais a carne aparece desfiada, fatiada, recheada, empanada e assada com manteiga de ervas frescas, compondo um belíssimo prato para as ceias de fim de ano.

G

AVES

AVES

PERU COM MANTEIGA DE ERVAS FRESCAS, LIMÃO-SICILIANO E RISOTO DE FIGOS FRESCOS TEMPO DE PREPARO: 4h + 1 noite na geladeira

DIFICULDADE: alta

RENDE: 8 porções

200 g de manteiga em temperatura ambiente 1 col. (sopa) de azeite Suco e raspas de 1/2 limão-siciliano Folhas frescas de tomilho, alecrim e orégano 1 peru de 4,5 kg (deixe descongelar da noite para o dia)

8 figos frescos 2 col. (sopa) de azeite 1 cebola média picada 500 g de arroz próprio para risoto (arbóreo ou carnaroli) 1 taça de vinho branco 1 col. (sopa) de manteiga 1 col. (sopa) de açúcar Um punhado de queijo parmesão ralado na hora Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparando o risoto Aqueça o caldo em uma panela em fogo baixo. Mantenha o caldo em fogo baixo durante todo o preparo. Corte 3 figos em 4 gomos, pelo comprimento, para caramelizar. Corte o restante em pedaços menores. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar, sem dourar. Junte o arroz, aumente o fogo e refogue por alguns minutos, até ele ficar translúcido. Despeje o vinho branco e mexa até absorver. Abaixe o fogo, adicione uma concha de caldo, uma pitada de sal e misture. Vá adicionando uma concha de caldo por vez, mexendo sempre que o risoto absorver o líquido. Após 10 minutos de cozimento, adicione os figos picados. Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo, adicione uma última concha do caldo, a manteiga e o queijo parmesão e misture tudo. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta.

Caramelize os gomos de figo em uma frigideira com a manteiga e o açúcar.

Refogue por alguns minutos, até o açúcar derreter. Reserve. Decore o risoto com os figos caramelizados e sirva com o peru, acompanhado do molho aquecido.

A

1 l de caldo de galinha ou de legumes

I

Para o risoto de figos

M

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

O

1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

N

1 limão-siciliano inteiro

p. 37

1 cebola cortada em gomos

R O

Preparando o peru Misture a manteiga com o azeite, o suco e as raspas do limão e um punhado de ervas, sem os cabinhos, até formar uma pasta. Com a ponta dos dedos, abra delicadamente o espaço entre a pele e a carne da ave, com cuidado para não rasgar a pele, espalhando por todas as partes. Reserve 1/4 da manteiga para a parte de fora. Na cavidade, coloque a cebola cortada, o limão-siciliano com casca e as ervas. Amarre as pernas do peru e passe o restante da manteiga por fora da ave. Deixe na geladeira de um dia para o outro para pegar bem o tempero. Retire o peru da geladeira e deixe pelo menos 1 hora em temperatura ambiente antes de assar. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (200°C) por 1h30. Retire o papel e regue o peru com o caldo da assadeira. Volte ao forno (diminua para 170°C) e asse por mais 2h30, regando com o caldo de vez em quando, até o peru ficar cozido e dourado. Retire o peru da assadeira e, com o líquido que sobrou, leve a assadeira ao fogo e vá raspando com uma colher de pau, para soltar os queimadinhos. Acrescente vinho branco e deixe ferver por alguns minutos. Pique a cebola, as ervas e o limão que estavam dentro do peru e acrescente à mistura. Deixe ferver por 3 minutos e passe pela peneira. Reserve e sirva com o peru.

S T

Para o peru

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

AVES

G A S T

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto 2 col. (sopa) de azeite 3 col. (sopa) de manteiga 1/4 de xícara (chá) de vinho branco 1/2 xícara (chá) de caldo de galinha Suco de 2 limões 1/4 de xícara (chá) de salsinha picada 2 col. (sopa) de alcaparras lavadas e escorridas 400 g de massa longa tipo tagliolini 100 g de manteiga 1/3 de xícara (chá) de folhas de sálvia fresca

A

1/4 de xícara (chá) de queijo ralado

I

1/2 xícara (chá) de farinha de amêndoas

Corte o peito de frango ao meio, embrulhe em papel-filme e bata com o batedor de carne para deixá-lo bem fino. Em um prato, misture a farinha com queijo ralado, sal e pimenta-do-reino. Passe o frango nessa mistura e reserve em uma assadeira. Aqueça o azeite e 1 colher da manteiga e frite o frango até dourar. Retire e deixe escorrer. Na mesma frigideira, adicione o vinho branco, o caldo de galinha e o suco de limão. Junte o restante da manteiga e tempere. Adicione as alcaparras e a salsinha e misture. Jogue esse molho sobre o frango. Cozinhe a massa na panela com água fervente e sal até ficar al dente. Escorra e coloque na frigideira aquecida com a manteiga e a sálvia. Misture rapidamente e sirva em pratos com o frango cortado e o molho de alcaparras.

M

2 peitos de frango sem pele e sem osso

PREPARO

O

INGREDIENTES

RENDE: 1 torta média

N

DIFICULDADE: baixa

p. 39

TEMPO DE PREPARO: 1h30

R O

PICCATA DE FRANGO, MOLHO DE ALCAPARRAS E LIMÃO COM TAGLIOLINI NA MANTEIGA

G

A

S T p. 40

R O

N

O

M

I

A

AVES

RISOTO DE PATO COM COGUMELOS, MOLHO DE VINHO E CROCANTE DE ALHO-PORÓ TEMPO DE PREPARO: 1h30

INGREDIENTES 50 g de manteiga 1 talo de alho-poró cortado em rodelas finas 400 g de peito de pato cozido e desfiado

PREPARO Em uma frigideira com metade da manteiga, refogue o alho-poró até começar a dourar. Junte o pato e o cogumelo e refogue até o cogumelo ficar macio. Se necessário, utilize 1/3 de xícara do caldo de carne. Tempere e reserve. Em uma panela larga, refogue a cebola na manteiga restante com o azeite até murchar, sem dourar. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Junte o vinho e deixe-o evaporar. Adicione o caldo de carne aos poucos, mexendo de vez em quando. Depois de 10 minutos, junte o refogado de cogumelos ao arroz e continue cozinhando, adicionando mais caldo, até que o arroz fique al dente. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva com o alho-poró crocante por cima.

A S T

2 col. (sopa) de azeite extravirgem

RENDE: 4 porções

G

200 g de shiitake cortado em cubos

DIFICULDADE: média

p. 41

400 g de arroz próprio para risoto (arbóreo ou carnaroli)

N O

1 xícara (chá) de vinho tinto seco

M I

1,5 l de caldo de carne fervente

A

6 col. (sopa) de queijo parmesão ralado 1 talo de alho-poró cortado à julienne e frito no óleo quente

DICA ALHO-PORÓ

R O

1 cebola pequena picada

Para deixar o alho-poró bem crocante, antes de fritar, passe-o na farinha de trigo e retire o excesso passando-o por uma peneira

G

A

S T p. 42

R O

N

O

M

I

A

AVES

G A S T p. 43

R O N O M

FRANGO À KIEV*

I

TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

DIFICULDADE: média

INGREDIENTES 100 g de manteiga 3 col. (sopa) de salsa e cebolinha picadas 1 e 1/2 col. (chá) de estragão seco 1 dente de alho esmagado 6 filés de frango com 1/2 cm de espessura Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 xícara (chá) de farinha 4 ovos batidos 2 xíc. (chá) de farinha de rosca Óleo para fritar

RENDE: 6 porções

PREPARO Em uma tigela, misture bem a manteiga, a salsa, a cebolinha, o estragão, o alho e tempere com pimenta e sal. Coloque esta mistura sobre uma folha de papel-alumínio e forme um quadrado com 10 cm de lado e 1 cm de altura. Embrulhe e leve ao congelador por 40 minutos, ou até que fique bem firme. Com um martelo de carne, bata ligeiramente os filés de frango e tempere com pimenta e sal. Reserve. Retire a manteiga do freezer e corte em 6 quadradinhos. Coloque um quadradinho no centro de cada filé de frango e dobre-o prendendo com um palito. Passe-os no ovo batido e na farinha de rosca. Aqueça uma frigideira funda com 10 cm de óleo e frite poucos pedaços de frango por vez, até que fiquem bem dourados. Retire e escorra em papel absorvente.

A

*Frango empanado recheado com manteiga de ervas frescas

AVES

G A S T

2 e 1/2 xícaras (chá) de frango desfiado 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem 3 dentes de alho 1 cebola picada 200 ml de molho de tomate 4 xícaras (chá) de palmito picado 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado 1/4 de xícara (chá) de manjericão picado 100 g de muçarela de búfala fatiada

A

2 colheres (café) de sal marinho

I

3 dentes de alho

Coloque o grão-de-bico de molho por 2 horas. Escorra a água. Cubra os grãos novamente com água e cozinhe por 45 minutos, ou até ficar macio. Escorra e bata no liquidificador com azeite, alho e 1 colher de sal até obter uma massa. Forre uma forma refratária média (aprox. 33 x 22 cm) com metade da massa e reserve a outra metade. Refogue o frango desfiado com o azeite, o alho e a cebola. Adicione o molho de tomate, o palmito, o cheiro-verde e o manjericão. Acerte o sal e cozinhe até ficar macio. Espere amornar, recheie a massa da forma, distribua a muçarela por cima e cubra com o restante da massa. Pincele com azeite e leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos ou até dourar.

M

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

PREPARO

O

3 xícaras (chá) de grão-de-bico

RENDE: 1 torta média

N

INGREDIENTES

DIFICULDADE: baixa

p. 45

TEMPO DE PREPARO: 1h30

R O

EMPADÃO COM MASSA DE GRÃO-DE-BICO, FRANGO CREMOSO E MUÇARELA DE BÚFALA

A I M O N p. 46

R O S T A G

PESCADOS Além de saborosos e muito versáteis, os pescados ganham um sabor especial com preparos na brasa e no forno. Estas carnes são fontes de proteína de alto valor biológico, sendo facilmente absorvidas pelo organismo. Para esta edição, selecionamos preparos diferenciados, como um arroz cremoso de bacalhau e um nhoque de vatapá com camarões e um risoto de polvo. A caldeirada de frutos do mar marca presença com sua bonita apresentação e riqueza de sabores.

PESCADOS

RISOTO DE POLVO COM GRÃO-DE-BICO, PÁPRICA E AÇAFRÃO TEMPO DE PREPARO: 2 horas

DIFICULDADE: média

RENDE: 4 porções

1 polvo limpo (cerca de 1,3 kg) 3/4 de xícara (chá) de vinho tinto 1 xícara (chá) de água 1 cebola grande cortada ao meio 1 dente de alho sem casca 1 folha de louro Ervas aromáticas (sálvia, alecrim, tomilho, manjericão)

2 xícaras (chá) de arroz próprio para risoto (arborio ou carnaroli) 2 col. (sopa) de páprica doce 1 xícara (chá) de vinho branco 4 xícaras (chá) de caldo de legumes 1 xícara (chá) de grão-de-bico cozido 2 g de açafrão

Montagem Aqueça uma frigideira ou grelha, pincele os tentáculos do polvo com azeite, tempere com sal e páprica e doure dos dois lados.

Sirva o arroz com os tentáculos grelhados.

DICA POLVO

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

O polvo resiste bem ao congelamento - método que, inclusive, ajuda a relaxar as fibras da carne. Prefira os que têm mais de 1,5 kg, já que ele diminui bastante após o cozimento

A

1 tomate ralado em ralo grosso

I

1 dente de alho picado

M

1 cebola grande picada

O

4 col. (sopa) de azeite

Preparando o arroz Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e o tomate e refogue por 30 segundos, mexendo. Adicione o arroz e refogue, mexendo por alguns minutos. Tempere com a páprica e junte o vinho branco. Deixe evaporar, mexendo para não grudar no fundo. Adicione o caldo de legumes, o grão-de-bico e o açafrão. Tempere, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Adicione o polvo picado, mexa bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

N

Para o arroz

p. 47

4 col. (sopa) de azeite

R O

Preparando o polvo Mergulhe o polvo em uma panela com água fervendo durante 10 segundos. Tire da água com a ajuda de uma pinça e mergulhe novamente. Repita a operação 3 vezes e escorra. Coloque o polvo em uma panela de pressão com o vinho tinto e a água. Junte o alho, a cebola cortada ao meio, o louro e as ervas aromáticas. Tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, baixe o fogo e conte 9 minutos. Desligue o fogo e espere perder a pressão naturalmente antes de abrir a tampa. Abra a panela, tire o polvo e separe os tentáculos. Pique metade deles em cubinhos e reserve.

S T

Para o polvo

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

G

A

S T p. 48

R O

N

O

M

I

A

PESCADOS

NHOQUE DE VATAPÁ COM CAMARÕES EMPANADOS EM FLOCOS DE TAPIOCA TEMPO DE PREPARO: 3h30

DIFICULDADE: alta

RENDE: 6 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para o molho

Preparando o molho Em uma panela, refogue a cebola no azeite até murchar. Junte os demais ingredientes e cozinhe, mexendo por 5 minutos ou até engrossar ligeiramente. Reserve.

4 col. (sopa) de azeite de oliva 2 col. (sopa) de azeite de dendê 1 cebola ralada 500 ml de caldo de camarão

4 galhos de tomilho e alecrim 100 g de camarão seco 200 g de castanha-de-caju 200 g de farinha de amendoim 2 xícaras (chá) de leite de coco 2 pedaços de gengibre 6 col. (sopa) de azeite de dendê 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 ovo Para o camarão

400 g de camarão grande, sem casca Sal e pimenta-do-reino Suco de 1 limão 2 ovos 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 e 1/2 xícara (chá) de tapioca granulada

Preparando o camarão Com uma faca pequena e afiada, faça alguns cortes no camarão para ele não enrolar durante a fritura. Tempere os camarões com sal, pimenta, suco de limão e deixe repousar por 5 minutos. Coloque em uma peneira para escorrer o excesso de líquido. Em uma tigela, bata os ovos com a água. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta e passe os camarões. Em seguida, passe na mistura de ovos batidos e por último, na tapioca granulada. Esquente o óleo e frite até dourar. Escorra em papel toalha. Sirva com o nhoque com molho.

A

2 col. (sopa) de azeite

I

1/2 cabeça de badejo, sem olhos e guelras

M

5 cabeças de camarão

O

4 dentes de alho

N

2 talos de salsão picados

p. 49

1 cebola cortada ao meio

R O

1 cenoura cortada em 3 pedaços

S T

Para a massa do nhoque

A

Sal e pimenta a gosto

Preparando a massa Coloque a cenoura, a cebola, o salsão, o alho, as cabeças de camarão e a cabeça do badejo em uma panela com azeite.

Refogue até começar a soltar líquido. Acrescente 1 l de água e, quando ferver, junte o tomilho e o alecrim. Tempere e cozinhe por mais 5 minutos. Coe o caldo e reserve. Bata a castanha no liquidificador com o camarão seco, acrescente a farinha de amendoim e bata novamente. Reserve. Bata o leite de coco e o gengibre no liquidificador. Em uma panela, misture o caldo de peixe, as castanhas batidas e o leite de coco, junte o azeite de dendê e deixe ferver. Adicione 2 xícaras de farinha de trigo e mexa sem parar até desgrudar totalmente do fundo da panela. Deixe amornar. Em uma bancada, coloque o restante da farinha e o ovo, misturando bem, e acrescente a massa de vatapá. Misture até desgrudar da bancada e ficar no ponto de enrolar. Se necessário, junte mais farinha aos poucos. Faça pequenos rolinhos e corte em quadradinhos, no formato de nhoque. Cozinhe o nhoque em uma panela com água fervente por 2 a 3 minutos. Escorra e mantenha em local aquecido.

G

100 ml de leite de coco

G

A

S T p. 50

R O

N

O

M

I

A

PESCADOS

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR COM CASTANHAS PORTUGUESAS E FAROFINHA DE CAJU TEMPO DE PREPARO: 2h

DIFICULDADE: média

RENDE: 6 porções

INGREDIENTES

PREPARO

Para a farofa de caju

Preparando a farofa Em uma frigideira, em fogo médio, frite o caju no azeite até dourar. Adicione o alho, o tomilho e a manteiga e deixe derreter. Junte a farinha e mexa bem até incorporar todos os ingredientes e ficar bem solta e úmida. Tempere e reserve.

1 xícara (chá) de cajus frescos em cubos médios 4 col. (sopa) de azeite 2 dentes de alho picados 1/2 col. (sopa) de tomilho seco

1 pimentão amarelo cortado em cubos 1 pimentão vermelho cortado em cubos 1 tomate maduro cortado em cubos

DICA CASTANHAS

300 g de camarão médio limpo (rosa ou cinza) 200 g de lula média cortada em anéis 200 g de mexilhão cozido 500 ml de leite de coco 300 g de castanhas portuguesas cozidas e descascadas 1/3 de maço de cheiro-verde picado 1/4 de maço de coentro picado Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Deixe as castanhas pré-cozidas. Faça um pequeno corte na lateral e leve ao fogo em panela de pressão com água e sal. Assim que começar a chiar, abaixe o fogo e aguarde 30 min. Descasque-as ainda mornas.

A

2 dentes de alho fatiados em lâminas

I

1 cebola roxa picada

M

50 ml de azeite de dendê

O

1 polvo pequeno (500 g)

N

1 e 1/2 cebola roxa

p. 51

Para a caldeirada

R O

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

S T

1 xícara (chá) de farinha de milho

A

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparando a caldeirada Coloque em uma panela de pressão meia cebola sem casca, 200 ml de água e o polvo. Após pegar pressão, deixe 10 minutos e desligue. Abra a panela, separe os tentáculos (deixe-os inteiros) e corte o restante do polvo em pedaços regulares. Aqueça uma caçarola, coloque o azeite de dendê e refogue a cebola e o alho.

Acrescente os pimentões e refogue por 5 minutos. Em seguida, junte o tomate e refogue por mais 5 minutos. Junte os frutos do mar, a castanha portuguesa, tempere e complete com o leite de coco. Cozinhe por mais 5 minutos com a tampa. Verifique a textura dos frutos do mar e tempere com sal e pimenta. Salpique o cheiro-verde, o coentro e sirva com a farofinha de caju.

G

1/2 xícara (chá) de manteiga

G

A

S T p. 52

R O

N

O

M

I

A

PESCADOS

ARROZ CREMOSO DE BACALHAU COM CROCANTE DE MANDIOQUINHA TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

DIFICULDADE: média

700 g de bacalhau em postas demolhado ou dessalgado 1 folha de louro fresco 6 col. (sopa) de azeite 2 cebolas cortadas em rodelas 4 dentes de alho fatiados 2 xícaras (chá) de arroz parboilizado 2 talos de alho-poró fatiados em rodelas finas

N O

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

p. 53

400 ml de creme de leite fresco

Batata Complemento clássico do bacalhau, em forma de batata palha compõe uma cobertura perfeita

R O M

Preparando o arroz cremoso Em uma panela, coloque o bacalhau, 1,5 l de água e o louro. Assim que ferver, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Retire e reserve a água.

Deixe amornar e tire a pele, os espinhos e desfie o peixe em lascas médias. Em uma panela com azeite, refogue as cebolas e o alho até começarem a dourar. Junte o arroz e frite por alguns minutos. Cubra com a água que restou do cozimento do bacalhau e junte as lascas do peixe.

Cozinhe em fogo baixo, com a panela semitampada, mantendo o nível de água na altura do arroz (não deixe secar totalmente). Quando estiver cozido e macio, junte o alho-poró e o creme de leite e cozinhe por mais alguns minutos. Misture até incorporar. Sirva com o crocante.

S T

Para o arroz

TROCAS ESPERTAS MANDIOQUINHA

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

RENDE: 6 porções

I

400 g de mandioquinha, sem casca, cortada em fios compridos Óleo para fritar

A

Para o crocante Preparando o crocante Aqueça o óleo em uma panela e frite os fios de mandioquinha aos poucos, até dourarem ligeiramente e ficarem crocantes. Escorra em papel toalha e reserve. Sirva com o arroz cremoso.

Presunto cru Tirinhas de presunto fritas e sequinhas também são uma ótima companhia para o pescado

Broa de milho Uma pequena broa ralada sobre o arroz e regada com azeite cria um contraste de sabores e texturas

A I M O N p. 54

R O S T A G

PROTEÍNAS VEGETAIS Cada vez mais pessoas procuram substituir as proteínas animais pelas de origem vegetal. Apresentamos aqui duas receitas que esbanjam personalidade

PROTEÍNAS VEGETAIS

CURRY DE GRÃO-DE-BICO COM ESPINAFRE E ARROZ JASMIM TEMPO DE PREPARO: 1h30

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 4 porções

1 col. (sopa) de azeite de oliva 1 cebola pequena picada 1 col. (chá) de sal 1 col. (sopa) de curry em pó 1 col. (chá) de gengibre ralado 1/4 de col. (chá) de cúrcuma em pó 1 de col. (café) de cominho em pó

1 xícara (chá) de molho de tomate

Para o arroz jasmim

1 xícara (chá) de arroz jasmim 2 e 1/4 de xícaras (chá) de água 1 folha de louro

DICA TURBINE

Sal a gosto

Esse autêntico caldeirão de sabores pode ser turbinado com mais legumes, como abóbora japonesa, lentilha, brócolis, cogumelos e até maçã verde em cubos.

Use a imaginação!

A

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

I

1 xícara (chá) de espinafre picado grosseiramente

M

1 xícara (chá) de leite de coco

Preparando o arroz Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto, sempre mexendo até ferver. Abaixe o fogo para médio/ baixo, tampe a panela e deixe cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido. Desligue o fogo e espere 10 minutos antes de servir. Sirva com o curry.

O

2 xícaras (chá) de couve-flor crua, cortada em pedaços pequenos

N

1 e 1/2 xícara de grão-de-bico cozido e escorrido

p. 55

1/2 xícara (chá) de caldo de legumes caseiro (ou água)

R O

Preparando o curry Em uma panela, adicione o azeite, refogue a cebola e adicione o sal. Misture e, em seguida, adicione o curry, o gengibre, a cúrcuma e o cominho. Refogue por alguns minutos, sem deixar queimar, e adicione o caldo de legumes. Coloque o molho de tomate, misture novamente e adicione o grão-de-bico e a couve-flor. Misture e deixe ferver em fogo alto. Reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe até que a couve-flor fique macia, mexendo de vez em quando, para não grudar no fundo da panela. Adicione o leite de coco e misture bem. Tempere e deixe cozinhar por mais alguns minutos. Desligue o fogo, adicione o espinafre, misture e reserve.

S T

Para o curry

A

PREPARO

G

INGREDIENTES

PROTEÍNAS VEGETAIS

G A S T

1 cebola média cortada em tiras

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 alho-poró cortado em rodelas finas

1 pitada de noz-moscada

2 dentes de alho picados 2 xíc. (chá) de cogumelos shiitake e Paris 2 abobrinhas raladas 1 xícara (chá) de ervilhas 1 col. (sopa) de amido de milho 250 ml de caldo de

1/2 xícara (chá) de amêndoas em lascas 2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido 2 col. (sopa) de óleo vegetal 1 xícara (chá) de farinha de arroz 1 gema batida para pincelar

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho-poró e o alho. Adicione os cogumelos, a abobrinha e a ervilha. Refogue por 5 minutos.

Dissolva o amido de milho no caldo de legumes e acrescente. Mexa até engrossar. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada, adicione as amêndoas e reserve. No processador, coloque o grão-de-bico, o óleo, 1 colher (chá) de sal e a farinha de arroz e bata até obter uma massa. Unte 6 ramequins com azeite e coloque 1 colher de massa em cada.

Com os dedos molhados, espalhe a massa no fundo e lateral do ramequim. Coloque 2 colheres do recheio, cubra com o restante da massa. Pincele com a gema e leve ao forno médio (180°C), por 30 a 45 minutos (até dourar).

A

legumes

I

2 col. (sopa) de azeite

M

PREPARO

O

INGREDIENTES

RENDE: 6 minitortas

N

DIFICULDADE: baixa

p. 57

TEMPO DE PREPARO: 1h30 aprox.

R O

TORTINHA DE VEGETAIS COM MASSA DE GRÃO-DE-BICO E AMÊNDOAS

RECEITAS RÁPIDAS

WRAPS DE FRANGO SPICY EM FOLHAS DE ALFACE TEMPO DE PREPARO: 20 min aprox.

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 1 porção aperitivo

INGREDIENTES 1 fio de azeite de oliva 500 g de peito de frango em cubinhos Sal e pimenta calabresa a gosto Suco de 1 limão 1 col. (sopa) de chilli em pó 2 xícaras de uvas, sem sementes, picadas

I

12 folhas de alface mini romanas

G

A

S T

p. 58

R O

N

O

3 talos de cebolinha picados

M

A

3 col. (sopa) de molho tarê (ou de soja)

PREPARO Em uma frigideira com azeite, grelhe os cubos de frango temperados com sal, pimenta, suco de limão e chilli, até dourar por igual. Retire do fogo e junte as uvas e o molho tarê. Recheie as folhas de alface e sirva as barquinhas em seguida.

RECEITAS RÁPIDAS

CAMARÃO EMPANADO NA CERVEJA TEMPO DE PREPARO: 25 minutos

DIFICULDADE: baixa

RENDE: 1 porção aperitivo

INGREDIENTES

PREPARO

250 g de farinha de trigo

Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, a cerveja e o sachê de Sazón e misture até formar uma massa firme para empanar. Passe os camarões na massa e frite em óleo bem quente. Escorra em papel toalha antes de servir.

1 lata (350 ml) de cerveja Pilsen 1 sachê de Sazón amarelo 1/2 kg de camarão com casca, sem cabeça, pré-cozido Óleo para fritar

G A S T p. 59

R O N O M I A

RECEITAS RÁPIDAS

G A S T p. 61

R O N O M I

TOAST DE ATUM COM OVO E AVOCADO

A

TEMPO DE PREPARO: 15 minutos DIFICULDADE: baixa RENDE: 6 torradas

INGREDIENTES

PREPARO

6 fatias de pão italiano

Aqueça uma frigideira antiaderente e rapidamente doure as fatias de pão. Reserve.

Tempere o avocado com sal, limão e pimenta e espalhe sobre as fatias de pão. Coloque o ovo em água fervente e deixe por 4min30 (neste ponto, a clara vai estar mais dura e a gema, mole). Em cima do pão, distribua o avocado, a cebola, o atum e a cenoura. Descasque os ovos, corte ao meio e coloque por cima da torrada. Regue com um pouco de azeite antes de servir.

3 avocados amassados com garfo Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Suco de 1/2 limão 1/2 cebola roxa cortada em gomos finos 1/2 cenoura ralada 3 ovos 1 lata de atum sólido em óleo (170 g) Azeite para regar