Revista Gastronomia Angeloni - Edição 03 by Rede Angeloni

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i j u l h o

Sabores que aquecem

Î&#x2122; a g o s t o

Com as temperaturas mais baixas, sopas, caldos e cremes sĂŁo a melhor pedida

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entrevista com os chefs javier e sergio torres e receita da atriz carolina ferraz

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Ao leitor

Sabores do Brasil Uma nova cozinha ganha fama no país e pelo mundo afora. Ingredientes nacionais e cotidianos como quiabo, mandioca e chuchu viram pratos de alta gastronomia pelas mãos de chefs consagrados. Nossa matéria especial, com as criativas chefs Mara Salles e Bel Coelho, conta um pouco dessa história e mostra algumas de suas receitas originais. E, por falar em sabor bem brasileiro, não podemos esquecer do feijão. O preferido das mesas de norte a sul aparece aqui em três versões de diferentes culturas que integram nosso povo. Feijões de cores e tamanhos variados protagonizam receitas cheias de personalidade: da tradicional feijoada ao sofisticado cassoulet francês, passando pelo típico cholent judaico. Outra marca do Brasil é a diversidade de frutas. Para incrementar o car– como dápio, temos agora também tipos exóticos – à venda no pitaia, kino, rambutão, atemoia, mangostão, jambo rosa, jaca e cajá-manga. Nossa matéria “Sabores exóticos” fala das propriedades dessas frutas e mostra três receitas deliciosas com algumas delas. Culinária inventiva e saborosa é o que se pode dizer daquela praticada no Peru. Contamos um pouco dessa história, mostramos alguns pratos, ouvimos o chef Alexandre Godoy, do restaurante La Mar, em São Paulo, e, de quebra, sugerimos um roteiro imperdível se você preferir conhecer in loco a rica gastronomia andina. E, com o inverno trazendo noites frias, nada melhor que sopas, cremes e caldos fumegantes para aquecer e alimentar. Confira nossas sugestões nas páginas seguintes. está servida! Gastronomia Um abraço, grupo

©meire de oliveira

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gastronomia

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Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

Veridiana Mercatelli Jornalista, 32 anos, adora viajar pelo mundo, experimentando diferentes sabores. Confessa que não tem muita experiência com as panelas, mas insiste em fazer brigadeiros gourmets e se aventurar no preparo de pratos mexicanos. Nesta edição, ela desvenda os mistérios da culinária peruana, que tanto aprecia.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Gilberto Corazza diretor de assinaturas Renato Barbosa

Julho/Agosto 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

SilVia regina

Roberta Ristow

Nascida em São Paulo, a jornalista Silvia Regina, 36 anos, gosta de conhecer a culinária de outros países. Nos fins de semana, banca a chef e testa receitas para agradar à família e aos amigos. Desde a primeira edição , ela faz da Gastronomia a seção Tira-Gosto. Aqui também pesquisou as frutas da matéria “Sabores exóticos”.

diretor de arte

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; designers: Kaio Casarini e Maíra estagiárias :

Tanaka; Andréia Felippe (arte) e Bruna Caricati (texto). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão

ricardo de Vicq Carioca, o fotógrafo tem imagens publicadas em vários livros e ganhou prêmios em Londres, Cannes e Nova York, com seu trabalho em fine-arts e publicidade. Talentoso e bem-humorado, participou de exposições nacionais e internacionais. Nesta edição, ele assina as fotos das matérias sobre sopas e frutas exóticas e a da capa.

diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Carol Correa Barboza,

Cristiane Paggi, Daniel Vince, Jary Guimarães Camargo Neto, Letícia Di Lallo, Maria Helena di Sessa, Megh Bertinelli, Paulo Fonseca, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; diretor de publicidade são paulo Demetrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fábio Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silvia Costa, Ana Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Elaine Kovacs, Maria José Sales, Neusi Maria Brigano, Viviane Vieira Diniz, Tunico; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade; gerente de publicidade online Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis, Lui de Carvalho Ferreira, Silmara Reis; opec on-line Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira, Sergio Ferreira de Aguiar; escritórios regionais: diretor Marcelo Augusto Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo Rodrigues; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, Jose Rocha, Márcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas:

Rafael de Paula Blota

Paula rainho Ela nasceu na capital paulista e começou sua carreira há 20 anos, fazendo sanduíches para a propaganda de uma grande rede de fast-food. Hoje, aos 44 anos, é produtora culinária free-lancer. Nesta edição da Gastronomia , ela produziu as matérias “Sabores exóticos” e “Na cozinha com... Carolina Ferraz”.

vendas avulsas

Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani

diretora de vendas avulsas

marketing

Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado diretora

nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br 4

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Sumário

16l nova culinária brasileira

a chef Bel Coelho mostra como unir ingredientes nacionais e receitas originais e sofisticadas

24l Feijão maravilha

Versátil e popular, ele vai da tradicional feijoada ao judaico cholent e o francês cassoulet

28l Folhado europeu

o saboroso apfestrudel, feito com maçãs, remete às tradições de santa Catarina

32l na cozinha com...

a atriz Carolina Ferraz ensina uma deliciosa receita de pasta al cartoccio

34l Dama do crime e do garfo

a escritora inglesa agatha Christie tinha um apetite voraz e amava ovos Benedict

38l Frutas exóticas

Você quer inovar? Prepare deliciosas sobremesas com cajá-manga, atemoia e pitaia

42l noite de queijos e vinhos Dicas incríveis para você receber os amigos em grande estilo

48l

Queridinhos da vovó

09. tira-goSto As melhores dicas para fazer omeletes, uma cafeteira supereficiente e todo o poder da páprica no preparo dos pratos

os chefs Javier e sergio torres fazem sucesso na Espanha e em vários cantos do mundo

50la nova onda das américas

além da rica gastronomia, o Peru reserva lugares sofisticados e surpreendentes

14. no SuPer Nos dias frios, nada melhor que tomar sopas com sabores acentuados, como a de mandioquinha com camarão

58. il Vero Sugo Os tomates pelados da marca italiana Mutti, à venda no , garantem o sucesso da macarronada com sabor e originalidade

noSSa caPa ©3

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Foto: ricardo de Vicq Produção: débora caruso ProdutoS: bowl, angeloni; prato e sousplat, gS internacional; minibowls, le creuset.

atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

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Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

produção: andréa silva. guardanapo e toalha: roupa de mesa.

aroma

Toque de ousadia

Sabe aquele gostinho a mais que tem a comida que está sendo servida e você nem imagina o que é? Pois a páprica tem esse poder na preparação dos pratos. Encontrada no Supermercados, as versões doce e picante, da marca espanhola El Avion, são elaboradas com ingredientes de primeira qualidade. Por isso, são ótimas para dar cor e aroma a carnes, frangos, frutos do mar, arroz e sopas. Ambas vêm numa pequena lata, perfeita para decorar a prateleira da cozinha. ©alex silva

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Tira-gosto 1©

tour gastronômico

Arroz-doce em muitas versões Já imaginou estar em Nova York e se deparar com uma loja especializada em arroz-doce? Antes de pensar que está no lugar errado, saiba que esse é o endereço mais que certeiro na cidade americana. É no Soho, em frente a uma pracinha, que fica o Rice to Riches. A começar pelos cartazes, logo na entrada (Eat all you want... You’re already fat, ou Coma tudo que quiser... Você já está gordo), ali tudo é feito para você se divertir e esquecer as calorias. Há mais de 20 opções de arroz-doce, que vão do tradicional baunilha, passando pelo cookies e pannacotta até algo mais exótico, como o sex drugs and rocky road. As porções podem ser individuais, para duas, para cinco ou para dez pessoas. E, além do sabor, você escolhe os “toppings” para colocar na sobremesa. Nada mal, hein?

sabor

Acompanhamento prático e saudável Bastante usada em saladas, a beterraba é um alimento versátil que também pode servir para conservas. A beterraba Kühne já vem temperada em uma refinada salmoura de vinagre de vinho tinto, o que dá um sabor especial ao legume. Além disso, tem apenas 53 calorias a cada 100 g e as fatias não têm corte regular. A conserva pode incremen-

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tar uma salada ou um sanduíche, acompanhar um grelhado ou até mesmo o churrasco com os amigos no fim de semana. Quer uma dica ótima e rápida? Faça espetinhos intercalando a beterraba em conserva com quadradinhos de frango grelhado. Sirva com maionese temperada ou molho tártaro. 1© divulgação, 2© ricardo de vicq

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fácil, fácil

Omelete gourmet kit gourmet

Panela de chef

Conhecida pelo formato arredondado e fundo, com diâmetro menor que as laterais, a panela wok é originária da China, onde é muito utilizada. No Ocidente, ela começa a ganhar espaço nos fogões, mas quem já tem a sua não se arrepende. Por ser circular e aberta, é ideal para refogados por permitir que o líquido evapore mais rápido, preservando o sabor dos alimentos. A panela wok, da linha Professional, da Multiflon, é ideal para ser usada em gastronomia. Produzida com alumínio de alta espessura e acabamento antiaderente, tem bordas usinadas para melhor distribuição do calor. Ainda pode ir ao forno e à máquina de lavar.

Quem disse que omelete tem de ser uma comida feita às pressas e sem sofisticação? O chef Caio Oliveira, de Florianópolis, dá a dica de como higienizar os ovos antes de usá-los. “Deixe-os por 15 minutos numa mistura de 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.” E lave as mãos antes e depois de quebrar os ovos, ensina o chef. Confira aqui o passo a passo da sua omelete.

Quebre os ovos um a um e transfira-os para outro recipiente. Calcule de 2 a 3 ovos por pessoa. acrescente sal e pimenta-do-reino.

Bata os ovos com um garfo. se quiser uma massa mais fofa, bata as claras em neve separadamente. Depois, junte-as com as gemas.

delícia

Docinho de avó com requinte O quindim, doce de origem portuguesa, feito à base de gemas de ovos, lembra sobremesa de avó, daquelas que se comia quando criança. Pois o docinho ganhou nova roupagem, aproveitando a onda gourmet, e ficou mais sofisticado, com novos sabores. Quem aposta nessa novidade é a loja Bendito Quindim, em São Paulo. Com tamanho de doce de festa, pode ser encontrado em 14 versões que vão do café às passas ao rum até framboesa. O difícil é escolher qual é o melhor. www.benditoquindim.com.br 1©

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aqueça uma frigideira antiaderente com manteiga ou azeite e despeje os ovos batidos. Com uma espátula, mova delicadamente as bordas onde os ovos coagulam.

Cozinhe a omelete até a consistência desejada e recheie com tomates e cebolas se quiser variações. Retire-a do fogo com o auxílio de uma espátula.

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. tigelas e fouet de inox, saleiro e pimenteira, frigideira, espátula e potinhos de cerâmica, doural.

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Tira-gosto 1©

Nesta enciclopédia há um pouco de tudo: explicações sobre vinhedos e videiras, características das uvas e suas procedências de acordo com o país de origem, o processo de fabricação do vinho e os diferentes tipos da bebida. O livro faz um tour pelos principais países produtores, como França, Alemanha, Itália, Espanha e Portugal. Contém glossário, mapas e imagens das regiões.

enciclopédia do Vinho, de huGh Johnson, editora senac, 672 páGinas.

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estante

Vinhos do Mundo

No livro, a autora Sylvie Girard propõe um tour pelas principais regiões vinícolas. Para ajudar o leitor nessa tarefa, ela fez as malas e saiu para percorrer o mundo, indo da Europa à Oceania, passando por Ásia, África, Américas e até Oriente Médio atrás de vinícolas conhecidas e outras nem tanto assim. Com detalhes ricos, ela relata suas experiências e curiosidades dos locais, além de mostrar os rótulos e as garrafas que encontrou nessas visitas. Bem ilustrado, o livro tem fotos das paisagens de vinhedos que conheceu pelo caminho. De forma leve e agradável, Sylvie ainda faz uma redescoberta às regiões vinícolas – passeio que tem de tudo para ser um sucesso, mesmo para quem ainda está aprendendo a apreciar um bom vinho ou deseja fazer um tour e conhecer curiosidades antes de arrumar as malas. Já que não dá para fazer o roteiro igual ao da autora, escolha aquele que mais lhe agrada e, com as dicas de Sylvie, aproveite o melhor de cada região.

Vinhos do Mundo, de sylVie Girard, editora larousse Brasil, 160 páGinas.

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O livro ensina a fazer 20 receitas diferentes – e fáceis – para preparar azeites únicos. Há misturas como o aromatizado com gergelim, com cebola e até com limãosiciliano. Tudo com passo a passo que você pode visualizar antes de colocar a mão na massa. Além disso, o livro traz a história do azeite e os diferentes tipos, classificados de acordo com o grau de acidez e oleosidade.

atelier de receitas – azeites aroMatizados, de andré Boccato & equipe cookloVers, editora cookloVers, 64 páGinas.

Sucesso absoluto na tevê, o chef britânico leva para o papel seu método de preparar uma refeição completa em meia hora sem deixar de lado a sofisticação e o sabor. São 50 cardápios com prato principal, acompanhamento e sobremesa. Há receitas de carnes, vegetarianas, de massas e doces. O chef dá dicas de como manter a cozinha organizada e incentiva o consumo de alimentos naturais e orgânicos.

JaMie – 30 Minutos e pronto, de JaMie oliVer, editora GloBo, 288 páGinas.

1©divulgação, 2© manuel mambrana/corbis

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A espanhola Elena Arzak foi eleita a melhor chef de 2012, na categoria mulheres em destaque

internacional

Cozinheira revelação

O resultado do prêmio S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards, da revista especializada Restaurant, é aguardado todos os anos, afinal, ele premia os melhores chefs do mundo. No ano passado, uma nova categoria foi incluída na premiação. É a que elege as mulheres que se destacaram durante o ano no comando da cozinha. E a espanhola Elena Arzak, do restaurante que leva seu sobrenome, foi a grande vencedora de 2012. Fundado em 1897, o Arzak, que fica em San Sebastián (Espanha), tem três estrelas Michelin e Elena representa a quarta geração da família. Assim, começou a cozinhar observando a avó e se especializou ao viajar pelo mundo para estudar e trabalhar em grandes restaurantes, como o extinto El Bulli (também na Espanha) e a Maison Troisgros, na França. De acordo com a Restaurant, Elena conquistou o prêmio por ganhar respeito dos críticos internacionais ao fazer uma comida que mescla inovação e criatividade.

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moderno

No ponto certo!

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A pausa para o cafezinho pode ser ainda mais prazerosa – e saborosa – com a cafeteira PrimaDonna, da De’Longhi. Além de café expresso curto, médio ou longo, forte ou fraco, quente ou em temperatura média, a máquina faz cappuccino, caffelatte e o latte macchiato (com espuma de leite) no melhor estilo italiano com apenas um toque na tecla de funções. Pode ser usada com café em pó ou em grão e tem memória que armazena o seu tipo preferido, dispensando o ajuste diário. Com aquecedor de xícaras, contador de cafés retirados e modo de economia de energia, a PrimaDonna ainda possui a função clean. Basta apertar o botão e ela inicia automaticamente o ciclo de limpeza. gastronomia

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No Super

Sabores que aquecem O inverno bate à porta e uma ótima pedida à mesa é servir sopas saborosas e fumegantes. Além de leves e saudáveis, elas são práticas e nutritivas. Abasteça a geladeira com legumes e verduras, confira as receitas ao lado e bom apetite! fotos Ricardo De Vicq

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. colaboração de texto: bruna caricati. tábua de madeira e bule, doural. bowls, jogo americano e cesto para pão, regatta. copo marroquino, spicy. talheres, hércules.

sopa de mandioquinha

sopa de abóbora com gengibre

RENDIMENTO: 6 porções Ingredientes 500 g de mandioquinha 1 cebola 1 dente de alho 1 litro de caldo de legumes 300 g de camarões 200 g de creme de leite fresco Amido de milho para polvilhar os camarões 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem Sal e pimenta-do-reino a gosto Salsinha picada para finalizar

RENDIMENTO: 6 porções Ingredientes 1 cebola 1 dente de alho 1 talo de alho-poró (parte branca) 1 litro de caldo de galinha 3 colheres (sobremesa) de gengibre ralado 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 500 g de abóbora Sal a gosto Ciboulettes em rodelas para decorar

Modo de preparo Lave, descasque e corte as mandioquinhas em pedaços. Refogue a cebola e o alho. Acrescente o caldo de legumes e a mandioquinha para cozinhar até que fique macia. Enquanto isso, tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Bata no liquidificador a mandioquinha cozida com o caldo. Acrescente o creme de leite, ajuste o sal e reserve. Polvilhe os camarões com o amido e salteie no azeite. Coloque os camarões em cima do creme e finalize com a salsinha picada.

Modo de preparo Em uma panela, refogue a cebola, o alho e o alho-poró. Acrescente o caldo de galinha e o gengibre ralado e coloque a abóbora para cozinhar nesse caldo. Bata no liquidificador e passe em uma peneira grossa. Ajuste o sal se necessário. Polvilhe com as ciboulettes cortadas em rodelas.

Lista de compras no um bom acompanhamento para suas sopas são os croutons fhom.

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sopa de brócolis com lascas de castanha-do-pará

RENDIMENTO: 6 porções Ingredientes 2 maços de brócolis 1 cebola 1 dente de alho 1 litro de caldo de legumes 200 g de requeijão 5 castanhas-do-pará cortadas em lascas Azeite e sal a gosto

Modo de preparo Lave os brócolis e corte-os em buquês. Numa panela, refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o caldo de legumes e deixe ferver. Junte os buquês de brócolis e cozinhe por 15 minutos. Reserve alguns deles para decorar. Bata em liquidificador. Aqueça o caldo na panela, acrescente o requeijão, acerte o sal e desligue o fogo. Sirva em seguida, decorando com os buquês de brócolis e as lascas de castanha-do-pará.

no angeloni, você encontra todos os ingredientes básicos frescos e de alta qualidade, como abóbora, brócolis, cebola, alho, gengibre, mandioquinha e alho-poró. lá estão também outros produtos selecionados para incrementar sua receita.

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especial

ANOVACOZINHA

BRASILEIRA Trabalhados com técnicas contemporâneas, ingredientes como caju, quiabo e tapioca deixam os limites da mesa doméstica e ganham projeção na cena gastronômica internacional por Flávia Pinho fotos Rogério Voltan

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especial

ouve um tempo em que, para ser chique no Brasil, era preciso servir foie gras e caviar. E tudo bem que fossem enlatados. Oferecer quiabo, em compensação, era gafe sem tamanho, e o feijão-preto não tinha permissão para deixar a mesa doméstica do dia a dia. Mas as coisas mudaram — e como. A cozinha brasileira virou moda e os ingredientes 100% nacionais, antes relegados a último plano, tornaram-se objeto de culto de um time crescente de profissionais. Em suas mãos, nossos legumes, peixes, ervas, grãos e farinhas ganham novas roupagens, assumem sua melhor forma, revelam sabores potentes nunca antes imaginados. E se transformam em alta gastronomia, digna de figurar nos cardápios mais cintilantes do país — não importa o estilo. A paulistana Bel Coelho, 33 anos, chef do Dui, formou-se no Culinary Institute of America, em Nova York, e hoje segue a cartilha da vanguarda espanhola. No seu mezanino, batizado de Clandestino, espaço reservado aos ousados menus-degustação que serve apenas sob reserva, moqueca e feijoada se transfiguram em receitas minimalistas e quase irreconhecíveis que só revelam a origem quando se dá a primeira mordida. “Prometo experiências gastronômicas complexas”, anuncia. A pouco mais de um quilômetro dali, na cozinha do Tordesilhas, a chef Mara Salles, 55 anos, se debruça sobre as mesmas matérias-primas e alcança resultados igualmente geniais. Mas os pratos que levam sua assinatura, apesar da técnica impecável, lembram velhos conhecidos da mesa de todos nós. “A tradição me inspira o tempo todo”, diz. “Embora a traga para o ambiente metropolitano, procuro interferir o mínimo possível no ingrediente e valorizar os saberes populares.” Não quer dizer que Bel rejeite um autêntico baião de dois à moda sertaneja, acompanhado de cachaça artesanal — nos momentos de lazer, diz que o prato é um de seus favoritos,

Mara Salles prepara o pirarucu de 16 quilos 18

PIrArUCU FrEsCO grELHADO COm TUCUPI E mINILEgUmEs rendimento: 6 porções

Ingredientes 6 filés de 200 g de pirarucu 4 dentes de alho 6 colheres (chá) de azeite extravirgem (reserve 2 colheres para o leite de castanhas) Suco de 1 limão Tucupi a gosto (à venda em lojas de produtos nordestinos) 18 minicenouras 12 batatas bolinha 6 minialhos-poró (ou um talo grande cortado em rodelas) 24 vagens 6 toletes de palmito pupunha 24 tomates-cereja 600 g de castanha-do-pará 600 ml de leite integral Pimenta-do-reino preta moída a gosto Sal a gosto Salsinha a gosto Coentro a gosto Modo de preparo Tempere o peixe com alho, azeite, pimentado-reino, limão e coentro. Grelhe em frigideira antiaderente, untada com azeite, até ficar dourado. Acrescente o peixe grelhado ao tucupi preaquecido. Cozinhe os legumes separadamente em água e sal (deixando-os al dente). Retire da panela, junte os tomatinhos e salteie em uma frigideira com azeite e sal a gosto. Finalize com salsa fresca. Para fazer o leite de castanha, bata a castanha, o leite, duas colheres de chá de azeite no liquidificador e depois coe (ou esprema num pano). Disponha o pirarucu no centro de um prato, distribua os legumes por cima (ou ao lado), regue com o tucupi e faça um fio sobre o peixe com o leite de castanha.

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OVO PF

rendimento: 8 porções

OVO PERFEItO Ingredientes 8 ovos caipiras

BEL COELHO Produtos brasileiros que impressionam estrangeiros

de preferência em restaurantes simples na companhia dos amigos. “Amo aquela mistura tão brasileira do picadinho com a farofa e a salada no meio, tudo junto.” Quando veste o dólmã, porém, ela se transforma. Em suas mãos, feijão-preto toma a forma de espuma, com ovo caipira cozido em baixa temperatura, crispy de couve, chips de paio e farofa. O doce de abóbora, por sua vez, leva cal virgem, técnica usada pelas doceiras de antigamente para manter os cubos íntegros por fora e ultramacios por dentro — mas chega à mesa em porção minimalista, que mescla três espécies de abóbora, creme de coco, coulis de laranja e chips dourados de coco fresco. Em sua despensa, há espaço para iguarias brasileiríssimas raras de encontrar fora de suas regiões de origem, como a farinha d’água e a manteiga de garrafa. “Vou com frequência ao salão para explicar o que são.” A clientela estrangeira, ela diz, costuma achar graça da textura da farofa. Mas nenhum produto causa tanto estranhamento quanto o jambu, erva típica do Norte que provoca uma leve dormência na língua. “É um verdadeiro frisson”, diverte-se. A pesquisa incansável de ingredientes também está por trás das criações de Mara Salles. Para elaborar o cardápio especial à base dos queijos artesanais da Serra da Canastra, em Minas Gerais, servido no Tordesilhas entre 29 de maio e 2 de junho, a chef hospedou-se na casa de um pequeno produtor. “Durante três dias, acompanhei a produção, de manhã cedinho à noite, e estudei como eles consomem o próprio queijo”, revela. Na volta para São Paulo, desenvolveu um talharim de abobrinha aos três queijos (fresco, meia-cura e curado) com tomates confitados em aliche; e um mexidinho de miniarroz 20

Modo de preparo Cozinhe os ovos com casca em água, a 62,5ºC, por 45 minutos. Reserve. ESPuMA dE FEIjãO-PREtO Ingredientes 200 g de bacon picado 300 g de cebola picada 100 g de alho picado 500 g de feijão-preto précozido 2 folhas de louro 50 g de salsinha picada 400 ml de creme de leite fresco Pimenta dedo de moça a gosto Sal a gosto Modo de preparo Refogue o bacon até que a gordura comece a derreter e adicione a cebola e o alho até que fiquem transparentes. Acrescente o feijão, o louro, a salsinha e água, se necessário, e deixe cozinhar por 30 minutos. Processe tudo até obter um creme e coe. Adicione o creme de leite e a pimenta e ajuste os temperos. Coloque o creme de feijão no sifão, com duas bombas de gás, e mantenha aquecido em uma panela de água quente. FAROFA Ingredientes 250 g de manteiga 500 g de farinha de mandioca Deusa Sal a gosto

Modo de preparo Derreta a manteiga em uma frigideira. Acrescente a farinha e deixe dourar, mexendo sempre. Tempere com sal. CHIPS dE PAIO Ingredientes 100 g de paio, em finas fatias cortadas em 4 Modo de preparo Leve o paio picado ao forno baixo (170ºC), sobre um silpat (placa de silicone) ou assadeira forrada com papelmanteiga, por cerca de 20 minutos, ou até que fique crocante. COuVE CRISPy Ingredientes 300 ml de óleo de canola 500 g de couve, sem caule, fatiada muito fina Açúcar a gosto Sal a gosto Modo de preparo Esquente o óleo e frite a couve até ficar crocante. Seque em papel-toalha e tempere com açúcar e sal. MOntAgEM No fundo de um bowl ou prato fundo, coloque a couve crispy. Ao lado, arrume o ovo, já sem a casca, e um pouco da espuma de feijão. À parte, sirva a farofa com os chips de paio.

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especial DOCE DE 3 ABÓBOrAs COm CrEmE DE COCO, COULIs DE LArANJA E sOrVETE DE qUEIJO

produção: silvia goichman. pratos de sobremesa, nelise ometto. guardanapos e caminho de mesa, roupa de mesa. palhas. jogo americano, bambu. gamelas de madeira, depósito kariri. talheres, minha avó tinha.

rendimento: 8 porções

dOCE Ingredientes 150 g de abóbora de pescoço, sem casca, em cubos de 1,5 cm 150 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos de 1,5 cm 150 g de abóbora moranga, sem casca, em cubos de 1,5 cm 25 g de cal virgem, diluída em 3 litros de água 2 litros de água ½ kg de açúcar 2 paus de canela 2 cravos-da-índia Modo de preparo Deixe as abóboras de molho na cal diluída por pelo menos 3 horas. Escorra as abóboras e lave. Faça um xarope com os 2 litros de água, o açúcar, a canela e o cravo. Acrescente as abóboras e deixe cozinhar por 10 minutos, ou até que estejam macias, porém firmes. CREME dE COCO Ingredientes 40 g de açúcar 15 g de amido de milho 2 ovos 300 ml de leite de coco Modo de preparo Misture o açúcar, o amido e os ovos com um batedor manual. Ferva o leite de coco. Acrescente um pouco do leite de coco ainda quente à mistura de ovos e incorpore. Depois adicione o restante do leite de coco e leve tudo ao fogo baixo até obter um creme espesso. COuLIS dE LARAnjA Ingredientes 250 ml de suco de laranja fresco 150 g de açúcar

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Modo de preparo Leve os ingredientes ao fogo e deixe reduzir a um terço do volume inicial, até obter uma textura espessa. CHIPS dE COCO Ingredientes 100 g de coco fresco em fitas finas 100 g de isomalt (à venda em lojas de insumos para confeitaria) 5 g de canela em pó 3 g de cravos em pó (moídos no liquidificador) Modo de preparo Leve as fitas de coco ao forno baixo (120ºC), sobre papel-manteiga, até dourar. Derreta o isomalt e incorpore a canela e o cravo. Mergulhe o coco no isomalt, com a ajuda de uma pinça. Retire e deixe secar sobre um silpat (placa de silicone). SORVEtE dE quEIjO rendimento: 10 a 12 bolas

Ingredientes 125 g de açúcar 70 g de dextrose (à venda em lojas especializadas) 3 g de estabilizante neutro (à venda em lojas especializadas) 500 g de queijo Catupiry 280 ml de leite integral Modo de preparo Misture todos os ingredientes secos com o queijo e incorpore ao leite, já quente (80ºC). Finalize na máquina produtora de sorvetes. MOntAgEM Em um prato levemente fundo, coloque 5 ou 6 cubos das abóboras, gotas do creme de coco, pingos do coulis de laranja e pedaços de gomos de laranja. Sobre essa cama, coloque uma quenele (pequena porção, modelada com a ajuda de duas colheres de sopa) de sorvete de queijo e, sobre ele, dois chips de coco com canela e cravo. Decore com pétalas de margaridas comestíveis.

com queijo bem curado e pimenta-de-cheiro fresca, acompanhado de galinha caipira de panela, entre outros pratos. Já o lobozó, mexidinho típico do lugar, que leva vegetais frescos, ovos, queijo, cebolinha e farinha de milho, era igualzinho ao original. “Caprichei na apresentação e nos cortes mais precisos, mas a receita era a mesma de qualquer cozinheira da Canastra”, conta. “É perfeita, não tem o que mudar.” Trabalhar com peixes de água doce é outra de suas obsessões. O pirarucu, gigante da Bacia Amazônica, só costumava chegar a São Paulo salgado como o bacalhau. Mas Mara tanto fez que descobriu um criador em Miracatu (SP) capaz de fornecer o peixe fresco. “Recebo dois peixões de 16 quilos por semana”, comemora a chef, que serve a iguaria com minilegumes e leite de castanha-do-pará, tudo banhado pelo tucupi, o caldo amargo da mandioca brava típico da região Norte. Referência importante para toda uma geração de chefs dedicados à gastronomia brasileira, o paraense Paulo Martins, ex-proprietário do restaurante Lá em Casa, em Belém, morto em 2010, costumava vaticinar: “O tucupi será o shoyu do século 21”. Só que o país precisa comer muito arroz com feijão para chegar lá. “É mais difícil comprar produtos brasileiros do que importados”, reclama Bel. “Nossa gastronomia ainda não é um bom negócio, falta união dos chefs e articulação com o governo”, acredita. Ex-aprendiz do chef Alex Atala, proprietário do restaurante D.O.M., eleito o quarto melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, Bel acompanha de perto o esforço do antigo mentor na defesa da cozinha brasileira — informalmente, sem nenhum apoio oficial, Atala se vale de seu prestígio para atuar como uma espécie de embaixador de nossos sabores e saberes em territórios estrangeiros. “Graças a ele, os olhos do mundo agora estão virados para cá. As pessoas já têm outra imagem da nossa culinária, despida de estereótipos.” Mas, para que o país alcance a projeção que a Espanha já conseguiu promovendo a alta gastronomia local, mesmo caminho que hoje está sendo percorrido pelo Peru, é fundamental atrair turistas bons de garfo. “Sonho com o dia em que eles virão ao Brasil não só pelas praias mas pela nossa comida. E não ficarão restritos às capitais, pois cada cidadezinha tem suas pérolas que devem ser descobertas”, conclui Bel. gAsTrONOmIA

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Feijão maravilha Dez entre dez brasileiros preferem feijão, já versava a famosa música. mas franceses, judeus, japoneses, italianos, cubanos também amam – enfim, o mundo todo adora

reto, branco, roxo, rajado, azuqui, de corda, fradinho, jalo, rosado, carioquinha... São muitas as qualidades de feijão disponíveis no nosso mercado. as delícias que podemos preparar com elas, infinitas. no brasil, ele é figura carimbada no almoço, misturado ao arroz. aos sábados, entra no preparo da feijoada. Mas de diversas culturas podemos aprender maneiras de apreciar essa semente tão saborosa, cheia de qualidades nutritivas (tem ferro, proteínas, fibras, carboidratos, cálcio, vitaminas). os ingleses gostam do feijão no café da manhã – o adocicado baked bean, gorduchinho e avermelhado. em alguns países do caribe, o feijão-preto é cozido com o arroz – receita batizada como moros y cristianos pelos cubanos. no japão, a variedade azuqui aparece como ingrediente principal na feitura do yokan, um doce bem popular. os italianos adoram a variedade branca, misturada à cebola e ao atum, formando uma deliciosa salada. Mas quem está com a bola toda neste quesito é mesmo o brasil. Que estrangeiro não cai de amores por uma boa feijoada? Sem contar que somos os maiores produtores de feijão do mundo. Por isso, nesta edição não poderia faltar a receita da feijoada perfeita – quem nos ensina é belarmino Iglesias, dono da rede paulistana de restaurantes rubaiyat, famosa pela feijuca e pelas carnes. representando a França, o chef Pedro Santana, do restaurante Freddy, nos convida a provar o cassoulet, feito com feijão-branco e indicado para os dias de inverno. da cultura judaica, trazemos o cholent, feijoada sem porco, um prato pouco conhecido, mas surpreendentemente gostoso, cuja preparação é explicada à minúcia pelo chef István Wessel.

CHoLEnt receita do chef istván wessel rendimento: 8 porções

Ingredientes 250 g de feijão-fradinho 250 g de feijão-branco 2 colheres (sopa) de óleo de girassol 1 kg de peito de boi (ou capa de filé sem gordura) Sal grosso e pimenta-do-reino em grão moída na hora 2 cebolas picadas 6 dentes de alho amassados 1 colher (sopa) de páprica doce 3 pedaços de osso com tutano (opcional) 2 xícaras de tomate sem pele e sementes, picado ½ xícara de cevada 4 ovos inteiros 2 cenouras cortadas em rodelas grossas 5 batatas amarelas descascadas e cortadas em 4 Salsinha picada Modo de preparo Coloque os feijões em uma panela e cubra com água. Cozinhe por 1 minuto. Retire o que subir

à superfície, drene e separe. Preaqueça o forno a 160oC. Aqueça o óleo em uma panela 100% metálica, de 2 litros, em fogo médio. Tempere a carne com sal e pimenta e doure os dois lados na panela por cerca de 10 minutos. Retire a carne da panela e reserve-a em um prato. Coloque agora a cebola, o alho e a páprica em uma panela de ferro fundido ou barro e refogue até a cebola ficar macia. Junte os feijões, a carne, os ossos com tutano, o tomate, a cevada, os ovos inteiros, com casca, as cenouras e as batatas. Cubra com 8 xícaras de água, acerte o sal e a pimenta e espere ferver. Tampe a panela e leve tudo ao forno quente. Cozinhe por umas 2 horas, até a carne ficar macia. Para servir, tire a carne da panela, corte-a em fatias e divida em 6 cumbucas. Descasque os ovos, pique-os e faça o mesmo. Por cima, divida o conteúdo da panela. Enfeite as cumbucas com salsinha picada.

cholent: panela, prato e copo, minha avó tinha antiguidades. colher, kirk’s presentes. porta-temperos, o barão antiguidades. fundo de madeira, empório dos dormentes.

por Sergio Crusco fotos Alex Silva

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(feijĂŁo)

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receita de belarmino iglesias, da rede de restaurantes rubaiyat rendimento: 15 porções

Ingredientes Para o feijão e as carnes 1 kg de carne-seca 250 g de orelha de porco salgada 250 g de pé de porco salgado 1 kg de costelinhas de porco salgadas 250 g de língua defumada 250 g de lombo de porco defumado ½ kg de paio ½ kg de linguiça portuguesa ½ kg de linguiça de lombo 2½ kg de feijão-preto de boa qualidade

100 ml de pinga ¼ de colher (sopa) de pimentado-reino Sal a gosto 1 laranja pequena com a casca

Para os temperos do feijão 1 cebola 5 dentes de alho 250 g de bacon picado 2 talos de salsão 4 talos grandes de cebolinha verde 3 ramos de coentro 3 folhas de louro 2 talos de alho-poró 1 colher (sopa) de orégano seco

Modo de preparo Lave bem as carnes salgadas e coloque-as de molho por 48 horas ou mais, trocando a água de vez em quando. No dia seguinte, escolha e lave o feijão. Deixe-o de molho de um dia para o outro. Leve o feijão ao fogo, na água em que ficou de molho. Quando começar a ferver, escorra e descarte a água. Troque

Para o refogado final ½ cebola bem picada 1 dente de alho bem picado 2 talos de cebolinha verde bem picada 1 folha de louro 50 g de bacon bem picado 25 ml de pinga 25 ml de suco de laranja

mais uma vez a água das carnes que ficaram de molho, leve-as ao fogo e, quando ferver, escorra fora a água. Para preparar o tempero do feijão, moa o alho, a cebola e o bacon separadamente, usando uma máquina de moer carne ou um processador. Frite esses três ingredientes, começando pelo bacon e depois agregando a cebola e o alho, até ficar tudo dourado. Junte a cebolinha verde, o coentro, o salsão, o louro, o alho-poró, o orégano seco e a pimenta-do-reino, também moídos. Frite até formar uma pasta de cor escura. Adicione a pinga e salgue a gosto. Junte a mistura de temperos fritos ao feijão previamente cozido. Esprema o suco da laranja e jogue as duas metades das cascas que sobrarem dentro do feijão (elas serão responsáveis por reter parte da gordura do prato). Deixe marinando durante 4 horas. Depois, leve o feijão ao fogo, adicionando

primeiramente as carnes mais duras. Coloque bastante água e deixe cozinhar até ficar macio. Junte as carnes mais tenras, como a língua, o lombo, o paio e as linguiças. Se o feijão começar a secar, acrescente mais água fria. Quando o feijão estiver cozido, retire as carnes e corte-as em pedaços regulares. Retire as cascas de laranja e jogue-as fora. Troque o feijão de panela e junte a ele as carnes cortadas. Para realçar o sabor, faça o refogado final com a cebola, o alho, a cebolinha verde, o louro e o bacon, bem frito, desta vez picando os ingredientes. Adicione a pinga e o suco de laranja. Misture esse refogado ao feijão, mexa bem e ajuste o sal se necessário. Coloque a panela no forno quente, preaquecido, para o feijão gratinar, formando assim uma fina película na superfície. Na hora de levar à mesa, separe as carnes do feijão. Sirva com os acompanhamentos.

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produção: andrea silva produção culinária: silvia marques feijoada: prato de ferro m dragonetti bowls de barro minha avó tinha antiguidades guardanapo roupa de mesa fundo de madeira empório dos dormen

FEijoaDa CompLEta

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. feijoada: prato de ferro, m.dragonetti. bowls de barro, minha avó tinha antiguidades. guardanapo, roupa de mesa. fundo de madeira, empório dos dormentes. cassoulet: bandeja, o barão antiguidades. colher, kirk’s presentes. travessa, minha avó tinha antiguidades. guardanapo, roupa de mesa. fundo de madeira, empório dos dormentes.

(feijão) CassoULEt

receita de pedro santana, chef do restaurante freddy

rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes 2 kg de feijão-branco 2 folhas de louro ½ kg de lombo de porco ½ kg de costeleta de cordeiro desossado 500 g de bacon 3 colheres de manteiga 1 cebola grande picada 4 dentes de alho picados 3 conchas de molho de tomate fresco Sal a gosto Pimenta-do-reino branca a gosto 1 talo de salsão Óleo de soja para fritura Caldo de carne caseiro (opcional) Modo de preparo Deixe o feijão-branco de molho de um dia para o outro. Depois de inchado, escorra a água e leve para cozinhar em uma panela bem grande com água suficiente para cobri-lo. Coloque as duas folhas de louro. Enquanto isso, corte o lombo, o cordeiro e o bacon em cubos. Frite o lombo, o cordeiro e a parte com ossos que sobrou da costeleta e, depois de bem douradinhos, coloque para cozinhar com os feijões. Frite o bacon e escorra o excesso de gordura. Adicione as 3 colheres de manteiga e a cebola e o alho bem picadinhos. Acrescente o molho de tomate e sal e pimenta branca a gosto. Refogue tudo e ponha a mistura na panela com o feijão. Coloque o talo de salsão, com folhas e tudo, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas e meia. Se durante o cozimento a água não for suficiente, adicione 3 a 4 conchas de caldo de carne. Tempere uma bisteca com sal e pimenta e frite em óleo bem quente. Frite as linguiças portuguesas na mesma frigideira. Depois de tudo pronto, coloque as carnes por cima do cassoulet, para decorar a cumbuca. Acompanhamento por pessoa 1 bisteca de porco 2 linguiças portuguesas

Acompanhamentos Arroz; couve fina, frita em azeite de oliva, temperada com bacon e alho; torresmo; laranjas descascadas e cortadas em fatias; bistequinhas de porco grelhadas; pimentas; farofa; farinha de mandioca crua e torrada; bacon; banana à milanesa; molho de pimenta; linguiça de lombo e linguiça defumada; leitão; costela de porco; abacaxi.

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Folhado

Europeu Conheça a história do apfelstrudel, a torta de massa finíssima, recheada de maçãs, que veio na bagagem dos imigrantes e conquistou o Brasil por Flávia Benvenga

ra uma vez uma torta que, ao ser aberta e levantada cuidadosamente, ficava tão transparente que dava para ler o jornal através dela... seu recheio era preparado com maçãs, passas, canela e migalhas de pão e, ainda, podia conter nozes. essa é a receita do apfelstrudel, um doce de história antiga que remonta ao fim do século 17, em viena, na Áustria. De tão gostoso, conquistou os alemães e ganhou o mundo – e o Brasil, é claro! “acredita-se que a receita tenha sido influenciada pelas cozinhas do Império Bizantino, da armênia e da turquia”, observa andré Lenzi, professor de confeitaria do curso de gastronomia univille – universidade da região de Joinville, sC. a professora de gastronomia Cacilda v. vogel, da universidade do vale do Itajaí (univali), em santa Catarina, acrescenta: “Como tantos outros casos da cozinha austríaca, a massa finíssima tem origem turca. e as maçãs foram acrescentadas pelos húngaros. só em viena se tornou um prato brilhante da arte culinária”. o apfelstrudel (que em português significa “folhado de maçã”) é a receita mais famosa com massa folhada de toda a europa Central. mas em alguns lugares ela também é preparada com massa filó (massa bem fininha que, quando levada ao forno, torna-se crocante, parecendo um papel). “entretanto, o mais importante 28

da massa é que fique quase transparente para termos o verdadeiro apfelstrudel”, esclarece o professor Lenzi. No Brasil, o doce ficou bastante conhecido com a chegada dos imigrantes alemães e austríacos, principalmente na região sul, a partir dos anos 1940. eles trouxeram a receita original, mas inicialmente o strudel era feito com recheio de bananas, pois havia abundância dessa fruta. “Isso porque as maçãs eram importadas, o que encarecia a torta”, conta vogel. “mais tarde, com o cultivo das maçãs no oeste de santa Catarina, voltou-se a fazer a receita original, mas as variações são feitas até hoje.” os principais recheios que integram a lista de doces feitos com a massa fininha e enrolada são, além da maçã, banana com canela, creme de confeiteiro aromatizado com licor, pêssegos em calda, entre outros. “o que não mudou é a massa, que deve estar sempre bem crocante. Costumamos utilizar a folhada ou filó, de fabricação própria ou industrial”, comenta Lenzi. quente, acompanhada de creme chantilly ou sorvete de baunilha, fria para tomar com um bom café, um cháouchocolatequente,essatortaéservidanaÁustria com molho de baunilha, conhecido como kanarienvogelmilch. uma delícia para qualquer estação do ano. Confira aqui a receita fornecida por andré Lenzi e bom apetite!

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©1 andre seale / alamy. 2. juan barbosa/rbs/folhapress. 3. patrick rodrigues/ag. rbs/folhapress. 4. eduardo marques/tempo editorial

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apfElstrudEl rendimento: 6 porções

Ingredientes

Massa 70 g de manteiga 30 g de açúcar 1 gema de ovo 120 ml de água 200 g de farinha de trigo 1 pitada de sal

©nonononono

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Montagem 1 ovo batido Açúcar e canela a gosto Açúcar de confeiteiro 25 g de farinha de rosca

Recheio 5 maçãs Fuji Suco de um limão 10 g de manteiga sem sal 30 ml de licor de amêndoas 50 g de passas pretas 50 g de amêndoas em lascas

Modo de preparo Massa Na batedeira, misture primeiro a manteiga em temperatura ambiente (com textura de pomada) com o açúcar e deixe bater até esbranquiçar. Depois, acrescente a gema de ovo e a água. Misture bem e então adicione a farinha de trigo e o sal. Bata até a massa ficar homogênea. Reserve. Recheio Corte as maçãs bem finas e em gomos. Se precisar, coloque um pouco de suco de limão para que elas não escureçam. Em uma frigideira, ponha as fatias de maçã junto com a manteiga e salteie rapidamente, deixando-as levemente douradas. Acrescente o licor de amêndoas. Deixe repousar durante 30 minutos fora do fogo. Montagem Abra a massa com um rolo sobre uma bancada enfarinhada. Assim que a massa estiver bem esticada, deve-se começar a abrir com a ponta dos dedos, deixando-a bem fina e quase transparente. Polvilhe sobre a massa a farinha de rosca e, por cima, as maçãs escorridas. Sobre as maçãs, coloque as passas pretas e as amêndoas. Finalize com açúcar e canela a gosto. Enrole a massa com o recheio, tomando cuidado para que ela não rasgue. Pincele a massa com o ovo levemente batido. Leve ao forno preaquecido a 190oC, em uma fôrma untada com manteiga, por aproximadamente 35 minutos ou até que ela esteja levemente dourada. Retire do forno, salpique com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

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Carolina Ferraz

a versátil atriz global é apaixonada por gastronomia. aqui ela ensina uma de suas receitas preferidas Por Cibele Carbone

uem olha o corpo esguio de carolina Ferraz, 44 anos, imagina que ela é daquelas mulheres que vivem à base de saladas e água de coco para manter a forma. mas essa imagem não tem nada a ver com a bela atriz, que adora se aventurar pelo universo das panelas. o gosto pela culinária surgiu ainda na infância, ao observar a mãe preparar jantares especiais para os amigos. “eu lembro dela indo de um lado para o outro, para picar cebola, provar molhos, preparar as carnes, colocar um pouquinho de vinho aqui, uma pitada de pimenta ali e daquele cheiro incrível tomando conta de todos os ambientes da casa”, diz a atriz, que pode ser vista atualmente na novela Avenida Brasil, da rede globo, como a independente alexia, cujo sonho é fazer sua loja de cupcakes decolar. mas se no folhetim carolina vive às voltas com os bolinhos confeitados, na vida real a história não é bem assim. a atriz confessa que a especialidade dela, definitivamente, não são os doces e que sempre se atrapalha na hora de formular as receitas. por isso, prefere fazer coisas mais simples (mas supersaborosas, como ela mesma ressalta!). um dos pratos que ela adora preparar é a pasta al cartoccio, que aprendeu durante uma temporada que passou na itália. “É um espaguete assado em papelmanteiga. eu gosto de servir com a massa dentro do pergaminho mesmo. adoro a sensação de abrir o papel e o vapor sair de dentro com aquele aroma delicioso de tomates e azeitonas”, afirma. depois de tanto cozinhar, carolina aprimorou seu talento até chegar ao ponto de conseguir reproduzir a receita de pratos de alguns restaurantes só com a memória do seu paladar. ela também revela que tem o hobby de colecionar receitas e foi a partir dele que surgiu a ideia de escrever um livro sobre culinária – Na Cozinha com Carolina Ferraz, da editora Jaboticaba – que conta com mais de 130 receitas, entre salgados, doces e drinques, sendo que cada uma delas recebeu o toque pessoal da atriz. 32

PAIXÃO ANTIGA “Adorava ver minha mãe cozinhando”

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Pasta al CartoCCio

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. produção, acervo pessoal.

rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes ¼ de xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 1 dente de alho bem grande, descascado e inteiro 1½ lata de tomates pelados, escorridos 1 pitada de sal marinho não refinado ou flor de sal Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto ½ colher (chá) de lascas de pimenta vermelha 500 g de espaguete grano duro 1 kg de tomates bem vermelhos, maduros e frescos, sem pele 30 azeitonas gregas ou chilenas, pretas, sem caroço, cortadas bem grosseiramente 2 ramos de salsa fresca (só as folhas), picada bem fininha Papel-manteiga 1©marcelo corrêa/ editora globo 2©ricardo de vicq

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Modo de preparo Em uma panela de fundo grosso, esquente bem ¼ de xícara de azeite no fogo médio e refogue o alho por cerca de 3 minutos. Em seguida, retire o alho e acrescente os tomates pelados. Deixe ferver por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Tempere com a flor de sal, sal, pimenta-do-reino e a pimenta vermelha. Sempre em fogo brando, reduza o molho durante uns 10 a 15 minutos e continue mexendo de vez em quando. Tente repartir os tomates com a própria colher dentro da panela enquanto o molho vai sendo reduzido. Quanto menores e mais irregulares os pedaços, melhor. Preaqueça o forno a 180ºC enquanto termina de preparar o molho. Em uma panela à parte, cozinhe a massa até ficar al dente. Varia de 5 a 10 minutos (veja instruções da

embalagem. Não esqueça, desligue o fogo 1 a 2 minutos antes do tempo estipulado, pois esse macarrão ainda vai ao forno). Escorra a massa e separe-a em quantas porções desejar, colocando cada porção no centro do papel-manteiga, cortado em retângulos de 50 cm x 30 cm. Corte os tomates frescos em 4, como se fossem gomos, retire as sementes e coloque os pedaços em uma tigela. Junte as 2 colheres de sopa de azeite, as azeitonas, o molho de tomate já preparado e a salsa. Prove o sal e a pimenta e misture bem todos os ingredientes. Divida então o conteúdo dessa tigela sobre a massa já nos papéis-manteiga e feche-os bem. Coloque esses embrulhos no tabuleiro de assar e leve ao forno por uns 15 minutos. Retire e sirva imediatamente.

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Damadocrime

garfo

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Todos conhecem o talento de Agatha Christie para criar histórias de mistério. Mas poucos sabem que, além de astuta, ela era aventureira, tinha paladar globalizado e fome de leoa. Era louca por Ovos Benedict – assim como Miss Marple, uma de suas famosas personagens por Sergio Crusco

imagem que muita gente tem de agatha Christie (1890-1976) é a da velhota inglesa encarcerada em seu gabinete, matutando histórias complicadas e deliciosas de se devorar até descobrir o assassino e quais foram as circunstâncias. mas, antes de se tornar uma das autoras mais populares da história, já era garota cosmopolita e que adorava viajar. Com seu primeiro marido, o militar archibald Christie, lançou-se numa volta ao mundo, em 1922, para promover a exposição do império Britânico. Rodou África, Ásia, américa do norte e Oceania. Foi uma das primeiras britânicas a surfar – teve aulas na Cidade do Cabo, África do Sul. e não parou por aí: com seu segundo marido, o arqueólogo max mallowan, continuou a viver sua paixão por peripécias internacionais a partir dos anos 1930, quando já era célebre como arquiteta de tramas de mistério. Com tantos carimbos no passaporte, é de se imaginar que agatha tenha provado um pouco de tudo nos lugares que visitou. tinha apetite voraz e pouco fricote à mesa. “nunca vi uma mulher comer tanto, e com tanto apetite, tudo que lhe era servido”, escreveu o ator, compositor e diretor de teatro Hubert gregg sobre

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um encontro com a escritora num hotel londrino. Reuniram-se para discutir The Hollow, adaptação teatral do romance A Mansão Hollow. Hubert gregg esqueceu de dizer o que a autora mastigava com tanta voracidade durante o encontro. mas outras testemunhas dão conta da gulodice de agatha. Seu único neto, mathew Prichard, lembra: “tenho lembranças queridas das tardes preguiçosas que passei com minha avó em greenway, quando ela testava suas novas ideias conosco na companhia de um bule de chá e de bolos”. Para comemorar o 120o aniversário de nascimento de agatha Christie, em 2010, e homenagear suas próprias reminiscências, Prichard pediu à doceira inglesa Jane asher que desenvolvesse a receita do Delicious Death (morte Deliciosa). O luxurioso bolo de chocolate foi preparado pela criada mitzi, refugiada da europa Central, no romance Convite para um Homicídio (1950), protagonizado por miss marple, que desvendava crimes com um refinado conhecimento da alma humana. não são poucas as referências gastronômicas na extensa obra da inglesa, como aponta James Zemboy, autor de The Dectetive Novels of Agatha Christie – A Reader’s Guide (2008), um dos mais completos ©gettyimages

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Criatividade agatha usava referĂŞncias gastronĂ´micas em suas obras

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pratopreferido

ovos BeneDict

estudos de seus romances policiais. Segundo Zemboy, cozinhar, nas histórias de agatha, é tarefa delegada a subalternos e estrangeiros. assim, a escritora, que havia experimentado sabores ao redor do mundo, gostava de zombar da histórica semgracisse da culinária britânica.

A perdição de Miss Marple

Ovos eram outra grande paixão de agatha. e também de miss marple, fã dos eggs benedict. Papava-os sem cerimônia entre uma e outra dedução brilhante, como acontece no conto Os Três Ratos Cegos (1950), que deu origem à peça A Ratoeira. Para variar, a receita preferida de miss marple tampouco fora inventada em Londres, e àquela altura era reconhecida como um pedido revigorante no circuito de grandes hotéis do planeta. Rápida, saborosa e eficaz em sua função de curar ressacas. Há algumas versões sobre sua criação. a mais aceita é a de que os ovos benedict teriam sido feitos pela primeira vez em 1894, por sugestão de Lemuel Benedict, funcionário da bolsa de nova York, no Hotel Waldorf astoria. Benedict, buscando curar uma ressaca das mais bravas, pediu ao maître suíço Oscar tschirky que sapecasse ovos pochê, bacon e molho hollandaise sobre duas fatias de torrada – imaginando uma combinação cheia de proteína, gordura e carboidratos capaz de aliviar tamanho mal-estar. a lenda continua com tschirky aprimorando a receita, trocando o pão torrado por um muffin mais fofo, colocando presunto no lugar do bacon, anunciando-a no cardápio do Waldorf – e com nome próprio: eggs Benedict. De lá para cá, o prato ganhou inúmeras variações: ovos blackstone (com fatias de tomate no lugar do presunto ou do bacon), ovos atlantic (com salmão defumado), portobello benedict (com cogumelos), huevos benedict (com fatias de abacate), alcachofra benedict (com o fundo da flor em vez do pão). a receita que mostramos aqui foi cedida por Benny novak, do 210 Diner, restaurante americano, em São Paulo. Pode brilhar naquele café da manhã mais caprichado ou como prato principal em almoços e brunchs. agatha Christie e miss marple aprovariam – e devorariam. 36

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Molho hollandaise (480 ml) De 3 a 4 grãos de pimenta-do-reino preta picada grosseiramente 45 ml de vinagre de vinho branco 45 ml de água 3 gemas de ovo 260 g de manteiga derretida Pimenta branca moída a gosto Suco de ½ limão-siciliano Sal e pimenta gosto Modo de preparo Quebre cada ovo em uma xícara. Em uma caçarola com água quente, adicione 1 colher de vinagre branco. Atenção, a água não pode estar fervendo. Com o auxílio de uma colher, gire levemente a água (formando redemoinho), então adicione os ovos individualmente e deixe cozinhar por 3 minutos, para formar uma gema mole. Enquanto isso, grelhe as fatias de lombo e aqueça o muffin. Para fazer o molho hollandaise, junte a pimenta-do-reino e o vinagre em uma panela pequena e reduza em fogo baixo até ficar quase seca. Adicione a água à redução e coe, passando para uma tigela de aço inox. Bata as gemas com a redução e coloque em banho-maria. Cozinhe, batendo constantemente, até que os ovos engrossem. Junte a manteiga pouco a pouco, em fio fino, batendo constantemente, até que toda a manteiga tenha sido adicionada e o molho esteja grosso. Junte o suco de limão e finalize com sal e pimenta. Para montar o prato, disponha o lombo grelhado sobre o pão, acomode os ovos sobre o lombo e regue com o molho hollandaise. *Se preferir deixar o prato mais leve, use apenas um ovo.

produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. bules, xícara: minha avó tinha antiguidades. caixa para chá: pepper. toalha: roupa de mesa.

a escritora inglesa adorava a tradicional receita de Ovos Benedict, assim como sua famosa personagem

Ingredientes 2 ovos frescos* 1 colher (sobremesa) de vinagre branco 2 rodelas de lombo canadense defumado 1 muffin inglês 80 ml de molho hollandaise

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Frutas

exóticas

Elas dão colorido diferente ao prato e um toque especial às sobremesas. E ainda são muito nutritivas por Silvia Regina fotos Ricardo De Vicq

Atemoia Jaca

Cajá-manga

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itaia, mangostão, rambutão, cajá-manga, kino. “as frutas exóticas são originárias de diversos países, como tailândia, Índia e malásia, mas a maioria já é produzida por aqui”, afirma gil Felippe, Ph.D em botânica e autor do livro Frutas – Sabor à Primeira Dentada (Editora senac). “Elas não são populares para o grande público, mas podem ser encontradas no brasil”, complementa a nutricionista mônica salgueiro, de Florianópolis. com texturas, formas e gostos diferentes, essas frutas se transformam em deliciosas sobremesas. Por terem sabor acentuado, são ótimas também para compor entradas. “sugiro um canapé de jaca com queijo brie ou um salmão com vinagrete de pitaia”, diz a chef Yasmine bahiense, de são Paulo. uma opção é usar as frutas exóticas em salada de frutas ou consumi-las in natura. a seguir, conheça mais sobre elas e anote receitas saborosas.

Pitaia

Pitaia Levemente adocicada, é rica em fibras e vitamina C. Cal: 42 em 100 g. De março a junho.

Kino Da África, tem sabor semelhante ao kiwi quando verde. Já maduro, lembra a banana. É rico em vitaminas B e C, cálcio, ferro, potássio e zinco. Cal: 41 em 100 g. De março a junho.

Rambutão Nascida na Ásia, tem galhos na parte externa, o que a faz parecer com um ouriço. A maioria tem coloração vermelha, mas também é encontrada amarela. Na parte interna é branca e seu sabor é parecido com o da lichia. É rica em vitaminas B e C, cálcio e magnésio. Cal: 83 em 100 g. De março a maio.

mangoStão Kino

Rambutão

Originário da Malásia, é rico em fitonutrientes, que ajudam na prevenção de doenças cardíacas. “Também tem boa quantidade de proteínas, ferro, cálcio e vitaminas A e B”, diz a nutricionista Mônica Salgueiro. Cal: 60 em 100 g. De março a maio.

Jambo-RoSa Da Índia, tem polpa branca e um sabor suave que lembra o de uma maçã. De acordo com a nutricionista Roseli Ueno, é uma fonte de antioxidantes. Cal: 50 em 100 g. De março a maio.

atemoia A fruta nasceu do cruzamento da graviola com a pinha. Rica em fibras e carboidratos, é macia e doce. Cal: 240 em 100 g. É encontrada o ano todo.

Jaca Da Índia, tem a casca espinhosa e áspera, mas por dentro é melosa e tem gomos. É rica em vitaminas A, C, B1, B2 e B5, fibras e proteínas. A nutricionista Roseli Ueno explica que a jaca é usada para combater a retenção de líquidos. Cal: 60 em 100 g. É encontrada o ano todo.

caJá-manga Tem polpa agridoce e um pouco ácida. Rica em vitaminas A e C, sais minerais e ferro, a fruta é originária das Ilhas da Sociedade, no Oceano Pacífico. Cal: 46 em 100 g. De março a junho. gastronomia

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docedelícia

tortinha dE atEmoia

CrEmE dE Cajá-manga Com Calda dE ChoColatE E mErEnguE rendimento: 4 porções

Ingredientes 500 g de polpa de cajá- manga 350 g de doce de leite 4 a 5 claras 200 g de açúcar de confeiteiro 100 g de creme de leite fresco 200 g de chocolate meio amargo picado 30 g de manteiga Modo de preparo Misture bem a polpa de cajámanga com o doce de leite. Reserve em geladeira. Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar até obter picos de neve firme. Coloque a mistura em um saco de confeitar e espalhe o merengue em

formatos cilíndricos (como um palito) sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Coloque-os para assar em forno preaquecido, a 100ºC (bem baixo), por 3 horas. Leve uma panela ao fogo médio com o creme de leite e deixe ferver por 4 minutos. Em seguida, desligue o fogo, acrescente o chocolate e espere derreter. No fim, adicione a manteiga, mexendo bem por mais 3 minutos. Para montar o doce, distribua o creme de cajá-manga em taças individuais, regue com a calda de chocolate e decore com os merengues.

Ingredientes 100 g de manteiga sem sal gelada 200 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de açúcar 1 ovo 2 colheres de água 3 xícaras de polpa de atemoia Chantilly Folhinhas de hortelã Modo de preparo Coloque a manteiga, picadinha ou amassada, a farinha de trigo, o sal e o açúcar numa tigela e misture bem. Incorpore o ovo e a água e envolva até virar uma massa. Leve à geladeira por cerca de 1 hora para que a massa fique firme. Abra com o auxílio de um rolo ou com as mãos e forre o fundo e a lateral de forminhas individuais. Leve ao forno para assar até que fique douradinha. Reserve para esfriar. Enquanto isso, corte a polpa de atemoia em pedaços pequenos. Quando a massa já estiver fria, recheie com a atemoia e cubra com o chantilly. Enfeite com folhinhas de hortelã e sirva em seguida.

produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. cerâmicas, kimi nii. maça prateada e taça, stile doc.

rendimento: 5 porções

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sorvEtE dE Pitaia

rendimento: 4 porções

Ingredientes 2 xícaras (chá) de polpa de pitaia (de preferência vermelha) 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de creme de leite 4 claras batidas em neve 1 colher (chá) de amido de milho ½ xícara (chá) de suco de laranja ½ xícara (chá) de polpa de pitaia 2 colheres (sopa) de açúcar Modo de preparo Misture a polpa de pitaia, o açúcar, o creme de leite e as clara e bata tudo delicadamente. Coloque em uma vasilha com tampa. Leve ao freezer por cerca de 2 horas. Retire e bata novamente a mistura com o auxílio de uma batedeira. Volte ao freezer até a hora de servir. Para fazer a calda, misture o amido de milho com o suco de laranja até se dissolver completamente. Leve com os demais ingredientes ao fogo até engrossar. Sirva a calda fria sobre o sorvete. gastronomia

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noite de

queijo e vinho os dias frios pedem encontros aconchegantes. Confira boas dicas para decorar a casa e harmonizar os sabores da sua mesa por Daniele Zebini l fotos Alex Silva

Queijos, frutas e taças de vinho fazem parte da decoração da mesa intimista, iluminada com velas

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As minivelinhas nos tons de laranja e dourado iluminam e decoram. Disponha-as em uma fruteira de vidro com água. O resultado é incrível. Aproveite as frutas para enfeitar a mesa, criando uma mistura de cores e formas em recipientes variados. As geleias fazem um casamento perfeito com o queijo camembert. Mas lembre: toda vez que usar um complemento doce com o queijo, o vinho da harmonização deverá ser doce, como o Sauternes La Rougerie 44

produção culinária: silvia marques. produção de objetos: andréa silva. pratos brancos e tábua, kirk’s presentes. pratos vermelhos, doural. jarro com flores, oren. bandeja, dkaza. recipientes de vidro, taças e decanter, roberto simões. tecidos, roupa de mesa. mesa e aparador, empório dos dormentes. espelho, são pedrinho.

inverno chegou e, para aquecer os dias frios, queijos e vinhos são uma ótima pedida na hora de receber os amigos. e, ao contrário do que se imagina, os vinhos tintos não são os únicos indicados para esse tipo de evento. “De modo geral, os queijos combinam muito bem com vinhos brancos, secos ou doces. o rosé é uma opção para queijos mais delicados”, explica o diretor da associação Brasileira de Sommeliers e , arthur azevedo. consultor de vinhos do De acordo com ele, os vinhos tintos harmonizam com queijos mais neutros, como gouda e manchego (jovem). as exceções ficam por conta do parmesão e do camembert, que, apesar do sabor mais pungente, ficam deliciosos na companhia dos vinhos tintos. na dúvida, vai a dica: “Quando não souber qual vinho usar, procure pelo rótulo da região original de procedência do queijo”. escolhidos os queijos e vinhos, é hora de preparar a casa para a ocasião. “para criar um clima intimista, invista em meia-luz e na decoração com velas. as taças dispostas na mesa devem ser todas do mesmo estilo”, diz a organizadora de eventos e consultora de etiqueta Mari Ferraz, de Florianópolis. ela aconselha a arrumar duas mesas, para deixar o ambiente mais charmoso e funcional, permitindo que as pessoas circulem pela festa. a primeira deve ter copos, louças e talheres. na segunda é indicado colocar os queijos e frutas variadas, como damasco, uva, physalis, cereja e pera. em bowls de prata e potes de vidro transparente, elas funcionam como parte da decoração. nessa atmosfera invernal, os arranjos com flores da época também são bem-vindos.

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Os vários tipos de queijo, com suas cores e formatos diversos, também trazem estilo à decoração. Invista em uma tábua redonda e em faquinhas especiais para queijos, do . em cada queijo, coloque plaquinhas com os nomes, para que os convidados não se confundam. Fica bonito e simpático. Os pães não podem faltar. eles ajudam a “limpar” o paladar entre uma harmonização e outra

COMO HARMONIZAR OS QueIjOS e VINHOS

CAMeMbeRt – Vinho Kaury bay Pinot Noir (Nova Zelândia). Muito delicado no paladar, este tinto de cor rubi e aromas que remetem a cerejas e framboesas tem boa acidez e frescor, textura macia e taninos pouco perceptíveis. Ideal para atenuar o sabor levemente pungente do camembert. temperatura ideal: 14ºC

PARMeSãO – Vinho Magno barbaresco (Itália). tinto, encorpado e macio, com aromas de cerejas e rosas e toques balsâmicos. A acidez presente e os taninos redondos desse vinho, além dos sabores frutados, harmonizam com o parmesão, que tem sabor pronunciado e leve toque salgado. temperatura ideal: 8ºC

ROQueFORt – Vinho Sauternes La Rougerie (França). De cor ouro, exibe aromas de frutas caramelizadas e toques de mel e verniz. Na boca, tem doçura e acidez em equilíbrio, que faz uma boa harmonização de contraste com o roquefort. O salgado do queijo é atenuado pela doçura/acidez. temperatura ideal: 8ºC

eMMeNtAL – Vinho MontGras Reserva Chardonnay (Chile). De cor amarela brilhante, com aroma de frutas e toques de baunilha. No paladar, a textura é macia e agradável. A acidez bem marcada e o corpo adequado combinam com o sabor delicado do queijo emmental. temperatura ideal: 12ºC

MAASDAM – Vinho Hill & Dale Merlot Rose (África do Sul). exibe cor rosa-clara brilhante e aroma de frutas vermelhas, como framboesa e morangos. Na boca, é um vinho seco, leve, saboroso e fresco. um par perfeito para o delicioso queijo maasdam, que possui sabor delicado e textura bem macia. temperatura ideal: 12ºC gastronomia

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rendimento: 5 porções

Ingredientes 200 ml de leite 300 g de creme de leite 30 g de pasta de pistache 4 gemas 80 g de açúcar

Modo de preparo Preaqueça o forno a 180°C. Numa panela, misture o leite, o creme de leite e a pasta de pistache. Leve ao fogo, mexendo, até começar a ferver. Reserve enquanto esfria. Bata as gemas com o

açúcar. Incorpore aos poucos (para não talhar) a mistura de leite, mexendo delicadamente. Distribua em tigelas e leve ao forno em banho-maria por aproximadamente 40 minutos, ou até ficarem firmes. Deixe na geladeira de um dia para o outro. Polvilhe com açúcar e queime a superfície com o maçarico. Retorne à geladeira por mais 10 minutos. Sirva. Criação: chef Daniele Chamecki, do restaurante Santa Gula

foto: edu castello. produção: silvia goichman. talher, bacco’s. pratos, stella ferraz. guardanapo, roupa de mesa.

Creme Brulée de PistaChe

escolha pratos de tons e estilos diferentes, mas de preferência em nuances de vermelho, uma cor quente e que tem a cara do inverno. junto com eles, no aparador, coloque também os talheres e as taças de cristal. e não se esqueça das velas, que dão requinte à composição. Castiçais de prata de vários tipos e tamanhos são o toque final. Para aquecer os convidados, deixe as mantinhas do espalhadas pela casa. É um carinho que enfeita 46

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entrevista

vovó

Queridinhos da

Eles aprenderam a cozinhar com a matriarca Catalina e transformaram-se em grande sensação da cozinha espanhola. Por aqui, abriram o restaurante Eñe. Conheça o que faz tão especial a alquimia dos gêmeos sergio e Javier torres por Sergio Crusco

avier e Sergio TorreS creSceram na barra da saia da avó. Não porque fossem crianças retraídas, mas porque dona catalina, cozinheira de mão-cheia, foi quem despertou nos gêmeos catalães a paixão pela culinária. Pequeninos, eram seus auxiliares na hora de providenciar temperos – colhidos no Parque güel, em Barcelona – e acompanhá-la ao mercado, onde sempre escolhia o que de mais fino houvesse em termos de ingredientes. Tinha um faro para detectar o que era do bom e do melhor. “com pouco dinheiro, ela criava um banquete”, eles contam. os gêmeos cresceram e cada um tomou seu rumo no mundo das caçarolas. até que aconteceu o inevitável: uniram-se e brilharam mundialmente. Pesquisadores incansáveis – e mantendo o respeito pelos ingredientes aprendidos com a avó –, lançaram novas técnicas, como o sistema gastrovac (cocção a baixa pressão e a vácuo) e a sensografia (uma maluca e divertida representação gráfica por computador das sensações que temos ao provar um alimento). o templo de invenções de Sergio e Javier é o restaurante Dos cielos, em Barcelona. Porém, de tanto que se encantaram com o Brasil desde a primeira vez que aqui estiveram, abriram uma casa em São Paulo, o eñe, e depois uma filial no rio. Trazem para cá o que há de novo na culinária espanhola e levam para lá produtos brasileiros que os fazem salivar, como mandioquinha, sagu e cupuaçu. veja o que eles dizem sobre esse intercâmbio.

Javier – Temos muitas recordações. Nossa avó fazia um pão que deixava um aroma fantástico pela casa. o prato que mais gostávamos era macarrão gratinado, mas ela fazia muitas comidas que até hoje nos servem de inspiração. Sergio – catalina cozinhava com muita personalidade e é isso que Javier e eu buscamos hoje em dia, uma cozinha com identidade. os canelones de nossa avó eram magistrais, as conchas de vieiras recheadas com mariscos, escargôs, empanadinhas, rosquinhas de Santa Teresa...

Vocês começaram a cozinhar com sua avó, dona Catalina. Que sabores especiais guardam da comida que ela preparava?

O que os levou a abrir um restaurante aqui? Sergio – Foi uma história de amor. Joana mune [produtora de eventos gastronômicos] nos convidou

Qual a maior lição de gastronomia que ela deixou para vocês? Sergio – Foi a constância, não ter pressa. Preparar os caldos com calma e carinho, pois a cozinha precisa de tempo. Javier – eram fantásticos e delicados os guisados que ela fazia. Como se dá o trabalho em dupla com vocês? Há atritos, diferenças de opinião? Ou tudo acontece harmoniosamente? Javier – É muito fácil trabalharmos juntos. Sergio tem uma base e eu tenho outra, e elas se complementam perfeitamente. Tudo se duplica. Sergio – É um caos organizado, mas nos conhecemos muito bem. No começo não era tão simples para a equipe, porque eles recebiam muita informação em estéreo. mas nos arranjamos bem na hora de tomar decisões, é uma soma.

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(Javier e sergio torres)

a fazer um festival em São Paulo, no rio, em Belém e marajó. Foi uma viagem tão especial que nos apaixonamos por um país maravilhoso e sua gente mais incrível ainda. Que comidas vocês gostam mais de provar quando estão aqui? Javier – adoramos a feijoada, as costelas de tambaqui e o pato barreado. Por quais ingredientes brasileiros vocês se apaixonaram? Alguns deles fazem parte de seu repertório como cozinheiros? Javier – a mandioquinha, acima de tudo, que já está no cardápio do Dos cielos. Sergio – madioquinha, sagu, tucupi, cupuaçu, dendê… gostamos de muitos produtos brasileiros e os levamos a Barcelona para oferecer a nossos clientes e amigos espanhóis. O que faz de uma refeição uma experiência inesquecível, seja à mesa de um restaurante, seja numa reunião entre amigos? Javier – o bom humor. É muito importante. Sergio – Uma refeição inesquecível para mim aconteceu no restaurante de Philippe rochat, em crissier, na Suíça. grande comida, ao lado de grandes amigos. O que não pode faltar de jeito nenhum na geladeira de vocês? Sergio – Tomates. Javier – cava, o espumante catalão. Quando não estão cozinhando profissionalmente, o que gostam de preparar em casa para vocês mesmos ou para os amigos? Sergio – Fazemos de tudo um pouco, principalmente coisas bem simples, como peixe ao sal de ervas, saladas, arrozes... Javier – Fazemos cozinha popular com produtos de alta qualidade. Simples, mas boa. ©rogério voltan

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Os gêmeos Javier e Sergio Torres uniram seus talentos e colocaram a cozinha contemporânea espanhola em destaque

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a nova onda das américas Pense em uma culinária alegre, saudável, rica em sabor e em diversidade de ingredientes. Conheça melhor a cozinha peruana, uma das mais contemporâneas e badaladas do momento por Veridiana Mercatelli fotos Rogério Voltan

e você achava que o Brasil era o único país da américa latina cheio de influências de outras culturas, experimente um belo prato da culinária peruana e reveja seu conceito. essa cozinha vai muito além do famoso ceviche (peixe cru marinado em suco de limão), que já ganhou status cool de “o novo sushi”. segundo alexandre Godoy, um dos chefs do la Mar, restaurante peruano do chef Gastón acurio com filial em são Paulo, o que mais caracteriza a gastronomia peruana é a diversidade de ingredientes. entre os principais, ele destaca as pimentas peruanas (os ajís) como DNa desta rica cozinha. além delas, batatas e frutos do mar. “No Peru, há uma enorme variedade de batatas, são mais de 3 mil tipos. a mais utilizada é a chamada amarilla (amarela, em português), um tipo mais seco e bem amarelo que não tem no Brasil”, conta alexandre. além disso, por ter clima extremamente diversificado, o Peru possui um ecossistema abundante, grande quantidade de peixes e frutos do mar na zona costeira, diferentes tipos de carne de caça na região das selvas e grande produção de alimentos, como batata, milho e ají, nas serras. com tantos recursos, aliados a todas as influências que recebeu com o passar dos anos, o país está mesmo entre os principais destinos gourmets do mundo.

Viva a diversidade!

apesar de atualmente ser considerada vanguardista, a culinária peruana tem origem antiga, que começou bem antes da sua colonização. os incas, no século 15, já comiam frutos do mar e produziam alimentos que ainda hoje são bastante utilizados. com a chegada 50

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dos colonizadores espanhóis, outros ingredientes foram introduzidos, como a cebola, o azeite, a azeitona, o arroz e outros tipos de carne — além da de lhama, as de frango, boi e carneiro. como muitos dos primeiros colonizadores eram espanhóis da andaluzia — região invadida pelos árabes —, alguns condimentos também foram introduzidos: coentro, cominho e canela. a influência oriental veio depois, com a chegada dos imigrantes chineses, contratados para trabalhar na estrada de ferro e nas fazendas. com eles vieram o molho de soja, o sabor agridoce e as massas, além de novas técnicas, dentre elas a fritura. os japoneses também imprimiram seu modo de preparo e reforçaram o consumo de peixes crus, além de criarem pratos típicos com ingredientes peruanos, originando a chamada comida nikei. Já a cozinha com influência chinesa é chamada de chifa. reproduzir os pratos típicos do Peru aqui requer um pouco de trabalho, já que os ingredientes não são facilmente encontrados. No caso do ají, tão importante nessa culinária, hoje há produção em terras brasileiras, para que os chefs possam manter a tradição.

Hummm!

É bem verdade que cada região possui suas peculiaridades, mas todas podem ser encontradas na capital, lima. além do conhecido ceviche, há o característico arroz com marisco, ou o lomo saltado (pedaços de filé mignon dourados com cebola, pimenta amarela, tomate e shoyu preparado à moda chinesa), o ají de gallina (guisado cremoso preparado com frango cozido, molho vermelho, pimenta e pão, acompanhado de arroz branco, batata cozida, ovo e azeitonas), os anticuchos (espetinhos de carnes ou peixes grelhados), as causas (prato frio preparado à base de purê de batata, ají, limão, azeite e sal, com recheios que podem ser carnes, peixes e frutos do mar), tacu tacu (combinação de arroz e feijão previamente cozidos, com uma “cobertura” crocante, que pode ser acompanhada por carnes, ovo frito, molhos à base de camarão), entre outros. e não importa o prato, qualquer um deles vai muito bem acompanhado de um coquetel feito com pisco, a aguardente peruana. o mais tradicional é o pisco sour. Nas sobremesas, alexandre conta que há duas frutas muito típicas: a lucuma e a chirimoya. “os peruanos fazem vários doces com base nelas”, explica o chef. ele também lembra que as sobremesas que você poderá degustar facilmente são o arroz con leche (semelhante ao nosso arroz-doce) e o suspiro limeño (doce de leite com merengue e vinho do Porto, cuja receita você confere aqui). como se vê, esta é uma culinária bastante específica e não é de se espantar que ainda não existam muitos restaurantes típicos no Brasil. Mas, se visitar o Peru, você certamente vai comer muito bem e pagar pouco. aproveite a variedade e se jogue no turismo gastronômico sem culpa. esta culinária é saudável, nutritiva e repleta de personalidade! 52

CEviCHE CaLiEntE rendimento: 1 porção

ingredientes 1 colher (sopa) de azeite para refogar ½ colher (sopa) de pasta de ají amarillo 50 ml de caldo de peixe 120 g de pescado cortado em cubos 150 g de mandioca cozida

e cortada em cubos pequenos Sal a gosto 4 camarões 10 g de ají amarillo em tiras 10 g de cebola roxa em tiras Folhas de coentro e uma rodela de ají amarillo para decorar 100 ml de leite de tigre amarelo

Modo de preparo Em uma frigideira, esquente o azeite e refogue a pasta de ají amarillo, acrescente o caldo de peixe, os pescados, a mandioca e o sal. Quando o peixe estiver quase cozido, adicione o camarão e as tiras de ají. Junte o leite de tigre e aqueça. É importante não deixar ferver. Sirva em um prato fundo e coloque a cebola roxa por cima. Decore com as folhas de coentro e uma rodela de ají amarillo. leite de tigre rendimento: 15 porções

ingredientes 500 ml de caldo de peixe 1 litro de suco de limão 250 g de salsão 50 g de alho

40 g de gengibre 120 g de cebola roxa 10 g de coentro 10 g de pimenta dedo de moça Sal

Modo de preparo Bata em liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que os ingredientes não soltem cor. Mantenha gelado. (A importância de o leite estar sempre gelado é que o limão nessa temperatura demora mais para oxidar, evitando o amargo característico.) Caldo de peixe rendimento: 20 porções ingredientes 2 kg de carcaça de peixe 40 g de cebola

30 g de alho-poró 30 g de salsão 7 g de gengibre 7 g de alho 2 l de água

Modo de preparo Coloque tudo em fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Esfrie.

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CHUPE PErUano

(sopa cremosa de camarões em antiga receita limeña) rendimento: 2 porções

ingredientes 10 camarões inteiros Óleo de milho para refogar 300 ml de caldo de peixe 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de pasta de ají panca 4 tomates sem sementes ½ xícara (chá) de arroz cozido ½ batata cozida em cubinhos

¼ de xícara (chá) de creme de leite 2 colheres cheias (sopa) de favas verdes 2 colheres cheias (sopa) de queijo fresco em cubos 1 pitada de orégano 1 ovo pochê ou cozido 1 fatia de pão de fôrma frito ou torrado Sal

Modo de preparo Limpe e reserve os camarões. Refogue as cascas e as cabeças até que fiquem bem douradas. Cubra com o caldo de peixe. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe e reserve esse caldo de camarão. Em outra panela, refogue o alho, a pasta de ají panca e o tomate em fogo baixo até que o

tomate desmanche. Acrescente o caldo de camarão e reduza pela metade. Bata a mistura em um liquidificador e volte para a panela. Adicione o arroz, a batata, o creme de leite e os camarões e ferva. Acerte o sal. Coloque as favas, o queijo, o orégano e o ovo. Sirva com a torrada.

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(peru) sUsPiro LimEÑo rendimento: 2 porções

doCe de leite ingredientes 25 g de açúcar 400 ml de leite 400 g de leite condensado 150 g de gemas de ovo

Modo de preparo Em uma panela, coloque o açúcar e, em fogo baixo, deixe caramelizar. Acrescente o leite e o leite condensado, mexendo sempre. Deixe reduzir até engrossar. Muito cuidado para não queimar o fundo. Tire do fogo e adicione as gemas, misturando bem. Passe por uma peneira e deixe esfriar. Merengue de Vinho ingredientes 340 ml de vinho do Porto ou similar 240 g de açúcar 3 claras de ovo

Modo de preparo Reduza o vinho e o açúcar pela metade. Bata as claras em uma batedeira e, quando atingirem o ponto de neve, acrescente-as, aos poucos e com muito cuidado, à redução de vinho ainda quente. Continue batendo até obter uma consistência homogênea e cremosa.

Montagem Coloque o doce de leite em uma taça de Dry Martini ou em um bowl pequeno. Depois, coloque o merengue de vinho em um saco de confeitar e finalize sobre o doce de leite. Polvilhe com canela.

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incas, que viveram cerca de 200 anos. a rota Moche começa em Trujilo, onde você pode visitar a huaca de la luna (templo para rituais sagrados) e chan chan, uma cidade de barro que fica próxima dali. Depois, segue para chiclayo, onde está, entre outras coisas, o Tucume, um complexo com 26 pirâmides de terra. essas cidades ficam a uma hora de voo de lima. vale a pena conferir.

Circuito Sur

Um brinde à América Andina!

o Peru é um país de encantos e rotas inusitadas. Prepare-se para conhecer este destino cheio de mistérios.

Rota Moche

o norte do país é o lugar perfeito para conferir sítios arqueológicos pré-incaicos. Graças a um trabalho de restauração, é possível visitar alguns importantes deles, nas cidades de Trujillo e chiclayo, que ficaram escondidos por séculos. há quem diga que essa área é considerada a nova Machu Picchu por conta de sua riqueza cultural e importância histórica. o local conta a trajetória da civilização mochica, que existiu durante 700 anos, aproximadamente, antes da chegada dos

Vale a pena conferir

veja alguns dos restaurantes nos quais você pode se deliciar durante a sua viagem a lima.

Mesa 18: localizado no hotel Miraflores Park, com direito a jardim e design original. o chef Toshiro dá o toque oriental à culinária peruana e o resultado é uma comida contemporânea e cheia de sabor. onde: Los Carolinos 118, Miraflores (www.mesa18restaurant.com)

Costanera 700: os chefs humberto sato Tomita e

Yaquir sato Matsuoka fazem uma cozinha nikei para nenhum cliente botar defeito. onde: Manuel Tovar, 179, Miraflores (www.restaurantcostanera700.com)

gastronomia

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Lima

sim, a capital peruana é parada obrigatória. apesar de ter um trânsito um pouco caótico, típico de uma cidade grande, ela é interessantíssima. lá você encontra ótimos locais para comer, fazer compras e conhecer um pouco mais a história desse país tão rico em matéria de cultura e gastronomia. Não deixe de percorrer o bairro de Miraflores, um dos locais mais bonitos da cidade, com parques, praias, bares e restaurantes badalados, centros comerciais e um sítio arqueológico, o huaca Pucllana. lima consegue ser moderna e histórica ao mesmo tempo. Puro charme!

Maras: fica no interior do hotel Westin e quem comanda é o chef rafael Piqueras. com pratos sofisticados, modernos e de texturas surpreendentes, Piqueras faz uma cozinha moderna, repleta de sabores típicos peruanos. onde: Amador Merino Reyna, San Isidro (www.marasrestaurante.com.pe)

Malabar: do chef Pedro Miguel schiaffino, o restaurante é catalogado como a nova cozinha peruana. onde: Avenida Camino Real, 101, San Isidro (www.malabar.com.pe)

La Mar: esta é a matriz do tradicional restaurante do chef Gastón acurio, que tem filiais por toda a américa.

onde: Avenida la Mar, 770, Miraflores (www.lamarcebicheria.com)

produção: silvia goichman. jogos americanos e guardanapos, roupa de mesa. pratos e panelinhas, artmix.

Machu Picchu

o destaque desta rota, sem dúvida, é Machu Picchu, um dos destinos mais procurados por turistas ávidos por história e aventura. Não à toa é uma das sete Novas Maravilhas do Mundo e considerado Patrimônio da humanidade pela uNesco. a 2.400 metros acima do nível do mar, as ruínas ainda impressionam pela arquitetura e pelo misticismo. Mas outros locais merecem sua atenção, como cusco e suas belíssimas igrejas, e a região de Puno, onde você vê o lago Titicaca. ele é bastante conhecido por sua grande extensão e por estar a mais de 3.800 metros de altitude acima do nível do mar. além disso, sua profundidade pode chegar a 280 metros e ali há muitos moradores que vivem em ilhas artificiais flutuantes. Por fim, não deixe de visitar Madre Díos, onde está o Parque Nacional del Manú, com mais de 2 milhões de hectares e flora e fauna riquíssimas.

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foto: alex silva. produção: andréa silva. produção culinária: silvia marques. guardanapo e toalha: roupa de mesa.

Água na Boca

Il vero sugo

Quer coisa mais gostosa que uma bela pasta com delicioso molho de tomates? Para facilitar a vida – e garantir o sucesso da receita –, conte com os molhos italianos Mutti. Feitos com legítimos tomates italianos pelados e cortados em pedaços, eles têm uma delicada base de cebola e aipo. Mas você encontra variações de sabores com manjericão fresco, diferentes tipos de pimenta, azeitonas verdes e pretas inteiras e legumes como berinjela, abobrinha e pimentão grelhados. Suculentos e saborosos, os quatro tipos de molho levam tomate concentrado e rodelas de tomate. . Todos à venda no

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