Revista Gastronomia Angeloni - Edição 07 by Rede Angeloni

ano

2 l N o 7 l março l abril 2013

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i m a r ç o

Delícias à mesa

Ι a b r i l

Doces de chocolate para degustar com quem você mais gosta

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entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três receitas de bacalhau Ang7_p01_CAPA_V4.indd 1

06/03/2013 11:44:32

Ao leitor

Comida com afeto A memória gastronômica é algo fundamental na escolha do que comemos e justifica por que gostamos de algum alimento em especial. Esta edição celebra um ano da revista Gastronomia Angeloni e passa a oferecer mais conteúdo na versão iPad. Agora você encontra vídeos e passo a passo de algumas receitas de nossas matérias. Além disso, lembramos que 2013 é o ano de Portugal no Brasil. Assim, nada melhor que trazer a matéria especial com três saborosas receitas de bacalhau, fornecidas pela premiada chef portuguesa Maria Helena Moreira. Proprietária do restaurante Delícias Portuguesas, no centro de Florianópolis, ela conta as lembranças dos almoços em família, ainda na Terrinha, e como esse peixe era servido nas sextas-feiras que precediam a Páscoa. Claro que essa data é a inspiração para a matéria “O melhor da Páscoa”, que mostra um almoço repleto de delícias para esse domingo. E quem pode pensar em Páscoa sem chocolate? Além do tradicional ovo, mostramos três receitas saborosas e descomplicadas. E, já que falamos de amor, ninguém melhor que Tom Jobim para embalar as melhores lembranças. O mestre é o personagem da matéria Prato Preferido. Brasileiríssimo, não abria mão de um franguinho na brasa acompanhado apenas de arroz branco. Saboroso como suas canções. Quem também celebra a brasilidade é a chef gaúcha Roberta Sudbrack. Seu restaurante figura na lista dos 100 melhores do mundo, apontado pela prestigiosa revista inglesa Restaurant. Com exclusividade para Gastronomia Angeloni, ela fala de uma das receitas que mais gosta de preparar quando está no aconchego de sua casa: “franguinho da vovó”. Para a chef, o afeto é um dos melhores temperos que há. E se o assunto combina tempero e afeto, a Toscana é um lugar no mundo que não se pode deixar de visitar. A terra de Leonardo da Vinci reúne ingredientes simples como cogumelos, além das massas que fazem parte das comidas mais apreciadas em qualquer lugar do planeta. Gastronomia Angeloni está servida! Bom apetite Um abraço, Grupo

©meire de oliveira

gastronomia

Colaboradores presidente

José Augusto Fretta

diretora de marketing

SERGIO CRUSCO Há mais de 20 anos, o jornalista escreve sobre cultura, gastronomia e comportamento. Ele colabora com revistas como Casa e Comida e Marie Claire, sempre imprimindo um estilo descontraído e saboroso aos textos. Nesta edição, ele assina “Tudo de bom”, “Brasileira e universal” e “Comfort food de mestre”.

ROGÉRIO VOLTAN

Sabrina Angeloni

gerente de marketing

Marcelo Leão

Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo

supevisoras de marketing

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretor de assinaturas Renato Barbosa

O fotógrafo colabora com revistas de gastronomia e turismo. No ano passado, abriu o restaurante paulistano Miya, que oferece cozinha autoral, comfort food e culinária japonesa, com o chef Flavio Miyamura. Aqui, fez as lindas fotos das matérias “Só quero chocolate” e “Sabores da Toscana”.

Março/Abril 2013 diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

PAULA RAINHO

diretor de arte

Aos 24 anos, a produtora culinária paulistana testou seu talento na cozinha fazendo sanduíches para uma grande rede de fast-food. O resultado foi muito bom e ela resolveu mergulhar no mundo da gastronomia. Nesta revista, produziu a matéria especial “Bacalhau em três versões”.

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; designers: Kaio Casarini e Maíra Tanaka; estagiários: João Pedro Brito (arte) e Giulia Longhi (texto). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa Cedoc/Globopress nossos endereços

ALEX SILVA As belas imagens da matéria “Tudo de bom”, sobre azeite de oliva, são de autoria deste talentoso fotógrafo. Formado em marketing e pós-graduado em fotografia pelo Senac, ele tem seu trabalho publicado em diversas revistas e livros de gastronomia.

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 33805900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

Nossos endereços SANTA CATARINA araranguá - Av. Getulio Vargas, 1259 - Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000, tel. (48) 35214300, Fax: (48) 3521-4300 balneário camboriú - 4ª Avenida, 880, Centro, Balneário Camboriú, CEP 88330-110, tel. (47) 3263-5600, Fax: (47) 3263-5600. Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações, CEP 88338-063, tel. (47) 3263-4300, Fax: (47) 3263-4300 biguaçu - Rua Cel. Teixeira Oliveira, 128, CEP 88160-000,tel. (48) 3279-8500, Fax: (48) 3279-8500 blumenau - Humberto de Campos, 77, Bairro da Velha, CEP 89036050, tel. (47) 32219200, Fax: (47) 3221-9200. Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010200, tel. (47) 3331-7400, Fax: (47) 3331-7400 criciúma - Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP 88801-240, tel. (48) 3444-3400, Fax: (48) 3444-3400. Av. do Centenário, 2699, Centro, CEP 88804-000, tel. (48) 3444-3500, Fax: (48) 3444-3500 florianópolis - Rod. SC 403, 6375,

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Ingleses,CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100, Fax: (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307, Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax: (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500, Fax: (048) 3271-7557. Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronômica, CEP 88025-202, tel. (48) 3215-6100, Fax: (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Schramm, 3450, Jardim Atlântico, CEP 88095-000, tel. (48) 3271-6700, Fax: (48) 3271-6700. Nirberto Haase, 75, Santa Mônica, CEP 88035-215, tel. (48) 32156200, Fax: (48) 3215-6200 içara - Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão, CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014, Fax: (48) 3468-1014 itajaí - Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, tel. (47) 3398-5200, Fax: (47) 3398-5200 jaraguá do sul - Barão do Rio Branco, 732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 32743700, Fax: (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, 247, Centro, CEP 89251090, tel. (47) 3275-7900, Fax: (47) 3275-7900

joinville - Ministro Calógeras, 1639, Anita Garibaldi, CEP 89202-005, tel. (47) 3451-4400, Fax: (47) 3451-4400. Dr. João Colin, 2500, América,CEP 89204-002, tel. (47) 3451-2400, Fax: (47) 3451-2400 lages - Frei Rogério, 587, Centro, CEP 88502161, tel. (49) 3251-9400, Fax: (49) 3251-9400 laguna - 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790000, tel. (48) 3647-7300, Fax: (48) 3647-7300 tubarão - Av. Expedicionário José Pedro Coelho, 1120, Centro, CEP 88704201, tel. (48) 3631-1800, Fax: (48) 3631-1800.

PARANÁ curitiba - Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050, Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200, Fax: (41) 3270-8216. Av. República Argentina, 900, Vila Izabel, CEP 80620-010, tel. (41) 3312-2300, Fax: (41) 3312-2300 londrina - Av. Américo Deolindo Garla, 224, Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel. (43) 3575-2400, Fax: (43) 3575-2400

Sumário

14l Só quero chocolate

Bolo, brownie e um delicioso hot pot são ótimas opções de sobremesa que lembram a infância

22l Bacalhau em três versões

A portuguesa Maria Helena Moreira revive memórias e sabores com receitas inesquecíveis

30lTudo de bom

As chefs Ilda Vinagre e Eliane Carvalho mostram a versatilidade do azeite de oliva

34l Deliciosa tradição

Saiba mais sobre a cuca, a herança gastronômica dos alemães para o sul do Brasil

38l Na cozinha com...

Nicette Bruno divide a tradição da família e a receita da macarronada da mamma

40lComfort food de mestre

Músico refinado, Tom Jobim tinha um paladar simples e verdadeiramente brasileiro

44l O melhor da Páscoa

Um delicioso almoço com receitas de família para comemorar esta data tão especial

50lBrasileira e universal 52l

A chef Roberta Sudbrack mostra o melhor dos produtos brasileiros e riquezas familiares

09. Tira-Gosto

Sabores da Toscana

Variedades do queijo parmesão e passo a passo para fazer um delicioso suflê

O berço de grandes influências culturais é também um caldeirão de iguarias

18. Pescado e vinho: como combinar? Descubra a melhor harmonização

para desfrutar na Páscoa ano

1 l no7 l março l abril 2013

g a s t r o n o m i a

20. Minichefs

a n g e l o n i

É a vez dos pequenos se divertirem na cozinha com receitas fáceis e gostosas

m a r ç o

Delícia à mesa

58. memória afetiva

Ι a b r i l

Receitas de chocolate para degustar com quem você mais gosta

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entrevista com a chef roberta sudbrack, um saboroso almoço de páscoa e três versões de bacalhau

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Os chocolates suíços Munz em saborosas e diferentes versões

04/03/2013 13:11:30

nossa capa

Foto: Rogério Voltan Produção: Silvia Goichman

gastronomia

atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

Tira-gosto

produção: dedé caruso. tábua verde e suporte para garrafas em ferro, dom mascate. garrafas de leite, doural. pote em cerâmica branca, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa.

bom começo

Memória afetiva

Não há doce no mundo que lembre mais os tempos de criança do que o chocolate. Gostoso e versátil, ele alegra os mais diversos paladares após as refeições ou no lanche da tarde. Para quem aprecia sabores refinados, uma ótima opção são os chocolates suíços Munz, em diferentes versões: Swiss Premium 70% cacau (tablete de chocolate amargo com 100 g), Swiss Premium Chocolate (tabletes de chocolate ao leite ou chocolate com avelã com 300 g) e Finest Swiss Chocolate (25 minitabletes de chocolate ao leite). Tem ainda uma linda caixa de chocolate ao leite em formato de joaninha, para a garotada. À venda no Supermercados Angeloni. © alex silva

Novidades, receitinhas e dicas

Tira-gosto

tour gastronômico

Delícias da Nonna Por definição, as trattorias italianas são restaurantes de alma simples, onde não há espaço para salamaleques – o atrativo é a qualidade impecável da comida, que não muda com o passar dos anos e não faz concessões a modernidades. Entre tantos estabelecimentos do gênero que se espalham por Roma, a Felice a Testaccio é um ícone, visita obrigatória para quem busca clássicos italianos de todos os tempos. Fundada em 1936 por Felice Trivelloni como um modesto restaurante de bairro, a casa continua nas mãos da família, já na terceira geração, e conquistou fama internacional justamente por se manter fiel às tradições. Pelo salão de tijolos aparentes e piso xadrez preto e branco desfilam

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massas artesanais produzidas diariamente sob porções generosas de molhos, feitos exclusivamente com ingredientes locais. Muitos são velhos conhecidos dos brasileiros, caso do amatriciana, à base de tomates bem vermelhos e cubinhos de guanciale (bochecha de porco defumada). Ou do carbonara, que também leva guanciale, mais ovos batidos, queijos pecorino e parmesão e porção generosa de pimenta-do-reino. Ambos

nem sequer figuram no cardápio, mas são servidos diariamente há 77 anos. Recado para quem não abre mão da massa recheada: programe a visita para segunda-feira ou sábado. Somente nesses dias a trattoria serve seus levíssimos raviólis al pomodoro e basílico, recheados com mussarela, com molho suculento de tomates frescos perfumados por folhas de manjericão. Como almoço em casa de vó, é felicidade garantida.

fácil, fácil

Suflê em quatro tempos Descoberta por acaso há mais de 200 anos, quando o francês Marie-Antoine Carême (1783-1833) tentava assar um merengue em um novo forno, essa receita, repleta de segredos, tornou-se patrimônio da culinária francesa. Conseguir que o suflê fique alto e não murche antes de chegar à mesa é um desafio e tanto até mesmo para os profissionais da cozinha. Formado pela escola Le Cordon Bleu, em Paris, e proprietário do restaurante La Provence Bistro, em Florianópolis, o chef Renato Justo Junior ensina

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alguns de seus truques. A mistura do suflê, segundo ele, deve ficar espumosa, fofa e ao mesmo tempo firme. Assá-lo na tigela certa faz toda a diferença: os ramequins cerâmicos têm laterais altas que sustentam a massa enquanto cresce – quem não tem muita prática deve começar com os pequenos, que distribuem melhor o calor e evitam que o interior do suflê fique cru. “Quando for enchê-los, nunca ultrapasse os 2/3”, alerta. Confira o passo a passo da receita para quatro pessoas.

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Derreta 50 g de manteiga e incorpore 50 g de farinha de trigo e 6 gemas. Misture bem.

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internacional

Mestre da simplicidade No mundo da gastronomia, a americana Alice Waters, 69 anos, tem status de revolucionária. Mas não por usar técnicas futuristas. Proprietária do restaurante Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia, Alice tornou-se referência em comida do dia a dia, aquela preparada com carinho de acordo com as tradições locais – e sempre à base de ingredientes frescos e cultivados nas redondezas. Sua bandeira: reto-

mar a essência da cozinha que todos conhecemos desde sempre e que, com o tempo e a correria da cidade grande, acabamos deixando de lado. “Cozinhar bem não é nenhum mistério. Não é preciso anos de prática nem ingredientes caros e difíceis de encontrar, e tampouco um conhecimento enciclopédico de tradições culinárias estrangeiras”, afirma no livro A Arte da Comida Simples – Lições e Receitas de uma Deliciosa Re-

Bata 6 claras em neve firme e incorpore delicadamente à mistura de queijo.

Junte 250 ml de leite integral e 300 g de queijo brie descascado e picado. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, retire do fogo e reserve.

volução (Editora Agir), o oitavo de sua autoria. “Quando temos os melhores e mais saborosos ingredientes, é possível cozinhar com muita simplicidade, e a comida ficará esplêndida porque terá o sabor do que realmente é.” Preferir vegetais que estão na época, planejar menus descomplicados e prepará-los entre pessoas queridas, segundo Alice, são formas bem simples de garantir refeições deliciosas – e memoráveis.

Distribua a massa por 4 forminhas individuais, próprias para suflês (ramequins), com cerca de 15 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas. Asse em forno médio, a 200ºC, por 10 minutos, ou até que os suflês estejam dourados. Sirva imediatamente.

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Tira-gosto estante

Cozinha e poesia A comida brasileira de todos os dias adquire sabor especial nas páginas do livro Ambiências. Proprietária do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, e cozinheira de mão-cheia, a autora Mara Salles mostra-se também uma excelente escritora, capaz de tirar poesia do fogão. A bela publicação, com capa dura e fotos inspiradoras de Julio Bittencourt, começa pelas receitas brejeiras que falam à memória afetiva de todos nós, como o bife de mãe, cujo segredo está na “frigideira de flandres preta e cascuda”, e a sopa de feijão com macarrão ave-maria, enriquecida com legumes e linguiça calabresa. Mas Mara não deixa de percorrer o território brasileiro palmo a palmo, revelando as delícias e tradições das culinárias de Minas Gerais, do cerrado, da região amazônica e do sertão nordestino, entremeando receitas e boas histórias. Não por acaso, o livro conquistou o Prêmio Jabuti em 2012, o mais cobiçado da literatura nacional, na categoria Gastronomia.

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Ambiências, de Mara Salles, editora DBA, 168 páginas.

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Quem resiste ao perfume de bolo assando? Organizado pelo editor André Boccato, este livro faz o leitor remexer no baú de memórias. São 60 receitas garimpadas entre velhas conhecidas do brasileiro, como os bolos de cenoura, de milho e formigueiro. Mas também há espaço para versões regionais, como o bolo souza leão, à base de puba (massa de mandioca), um Patrimônio Cultural de Pernambuco. E ainda para clássicos, como o bolo mesclado de chocolate. Bolo de avó – 60 receitas fáceis, econômicas e com gosto de infância, de André Boccato, editora Senac-SP/ Cook Lovers, 128 páginas.

O chef espanhol Ferran Adrià ficou internacionalmente conhecido por sua cozinha ultratecnológica, repleta de transformações. Mas o livro A Refeição em Família permite ao leitor conhecer os bastidores do mítico estabelecimento: ao contrário do que o título possa sugerir, a família em questão é o time de funcionários da casa. Adrià ensina o preparo de 31 refeições completas, pinçadas entre os menus que servia diariamente à sua brigada – pratos simples do dia a dia, deliciosos e fáceis de fazer, como, aliás, todo mundo gosta. A refeição em família, de Ferran Adrià, editora Agir, 384 páginas.

O título dá uma boa pista a respeito do conteúdo. Frédéric Bau, diretor de criação da École du Grand Chocolat Valrhona, vai da teoria à prática nos mínimos detalhes. Discorre sobre técnicas de preparo de recheios, massas, musses, suflês, sorvetes e bombons. Ensina mais de 150 receitas, algumas fornecidas por grandes nomes da pâtisserie. Todas ilustradas com fotos tamanho gigante. A luxuosa edição inclui um DVD de 1h30 de duração, no qual se assiste a uma aula prática sobre as técnicas. Enciclopédia do Chocolate, coordenação de Frédéric Bau, editora Senac-SP, 416 páginas.

Encontre no Angeloni 3©

Boas compras Variedade, qualidade, personalidade e uma seleção dos melhores produtos para suas experiências gastronômicas

aroma e sabor

Reis dos cogumelos

Uma das delícias que você pode encontrar nas gôndolas do Angeloni Supermercados é a nova linha de cogumelos secos da francesa Royal Champignon, que atua no mercado desde 1868. Práticos, versáteis e ricos em sabor, podem ser consumidos crus, refogados em azeite ou manteiga, ou ainda incorporados a receitas de sopas e risotos, entre outras – basta reidratá-los em água morna, até que recuperem a textura maleável. São três as opções à venda, todas em potes de 40 gramas: o porcini, uma das espécies mais apreciadas, por seu paladar acentuado, com notas de nozes; o shiitake, que faz sucesso nas dietas saudáveis e de baixas calorias em função do alto teor de proteínas e sais minerais; e a versão mista, que mescla os dois.

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kit gourmet

Do forno à mesa A Oxford Porcelanas, empresa catarinense fundada há 59 anos, acaba de lançar uma nova linha de ramequins coloridos. Os potinhos para porções individuais, próprios para assar e gratinar, estão agora disponíveis nas cores verde, preto, marrom, vermelho, laranja e amarelo, além do tradicional branco. Embora os ramequins sejam mais conhecidos para o preparo de suflês, seu formato versátil permite outros usos – de tão lindos, vão à mesa com muito estilo para servir entradinhas e pequenas porções. ©1,2,4 e 5 divulgação, 3 ricardo de vicq

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hi-tech

Fogão de sonho

Quem ama uma decoração animada não vai resistir aos cooktops da Casavitra. A linha Excellence, com cinco, quatro ou duas bocas, està à venda em nove opções de cores, com ou sem estampas de poás, quadriculado ou listras. Para os mais arrojados, a linha Premium, com cinco bocas, traz quatro opções de cores – preto, branco, amarelo ou vermelho – adornadas com grafismos. Ambas as linhas dispõem de mesa de vidro temperado e queimadores com tripla chama, mas somente a Excellence tem acendimento superautomático. gastronomia

docedelícia

Só quero

chocolate Um bolo, um brownie ou um delicioso hot pot lembram os sabores da infância e têm tudo a ver com o período da Páscoa por Silvia Regina fotos Rogério Voltan

a infância, certamente, você adorava comer vários ovos de chocolate que o coelhinho da Páscoa deixava espalhados pela casa. Hoje, na vida adulta, o desejo de comemorar essa data tão especial em família continua vivo. Agora é sua vez de esconder os ovinhos e deixar que a criançada se divirta em uma busca animada. O momento também é ideal para unir a família e resgatar os doces com chocolate que estavam escondidos no caderninho da vovó. Esse é o conceito de comfort food. “É aquela comida de casa que alimenta corpo e alma”, diz a chef pâtissier Carole Crema, da La Vie em Douce, de São Paulo, e apresentadora do programa Cozinha Caseira, do canal Bem Simples. A chef conhece bem esse conceito. Tanto no seu programa como na confeitaria busca sempre um toque de saudosismo e carinho no que prepara. “Eu costumo dizer que faço comfort sweets. São doces com cara de casa ou com aquele gosto de antigamente e que ninguém mais tem tempo para fazer”, diz ela. Mas então aproveite que a Páscoa é um feriado prolongado e coloque seus dotes culinários em prática. Carole ensina a fazer bolo de chocolate, brownie e um hot pot de chocolate. Você pode servi-los como sobremesa no almoço de Páscoa ou no café da tarde da família. Coloque-os em pratos que sejam herança de família ou que tenham um tema vintage. Outra boa ideia é fazer o brownie, cortá-lo em quadradinhos, embalar com tecido ou celofane decorado com motivos que lembram a data e entregar aos convidados na saída. Não é porque você não ganha mais ovinhos que precisa ficar sem o chocolate, que dá energia, melhora o humor e alegra os dias de festa. 14

gastronomia

Bolo de Chocolate rendimento: 12 porções

Ingredientes 200 g de manteiga 150 g de açúcar refinado 70 g de açúcar mascavo 3 ovos Pitada de sal 200 ml de leite 1 colher (sopa) de fermento em pó 180 g de farinha de trigo 70 g de cacau em pó Farinha de trigo e cacau para untar

Modo de preparo Bata a manteiga com o açúcar refinado e o mascavo num composto cremoso. Junte os ovos, um a um, e bata bastante. Alterne a farinha, o cacau e o sal com o leite. Adicione o fermento apenas no fim. Coloque numa fôrma de furo no meio, untada com manteiga e uma mistura de farinha de trigo e cacau em pó. Leve ao forno preaquecido a 190ºC por cerca de 1 hora ou até o bolo estar firme e bem assado. Faça o teste do palito. Se espetá-lo no bolo e ele sair limpinho, está na hora de tirá-lo do forno.

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Hot Pot de Chocolate rendimento: 4 porções

Ingredientes

Modo de preparo

120 g de chocolate ao leite ou meio amargo 120 g de manteiga 3 ovos ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de açúcar 50 ml de rum

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Reserve. Bata na batedeira os ovos, a farinha, o açúcar e o rum até que todos os ingredientes estejam incorporados. Despeje a mistura de chocolate gradualmente e deixe a massa descansar por uma hora. Aqueça o forno a 200ºC. Unte quatro ramequins com margarina e polvilhe com açúcar. Despeje a massa e leve para assar por 10 a 15 minutos apenas. Sirva o hot pot imediatamente. Se preferir, acompanhado de bola de sorvete de creme.

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Brownie de chocolate rendimento: 8 porções

Ingredientes 180 g de chocolate meio amargo em barra 150 g de manteiga 3 ovos ½ xícara (chá) de farinha de amêndoas ¾ de xícara (chá) de açúcar ¼ e ¹/8 de xícara (chá) de farinha de trigo ¼ de colher (chá) de bicarbonato de sódio 1 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de preparo Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Reserve. Misture os ovos com a farinha de amêndoas e o açúcar e incorpore ao chocolate. Peneire a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio e misture à mistura de chocolate. Por último, adicione as nozes e coloque em uma fôrma untada com manteiga e farinha de trigo. Asse em forno médio por, aproximadamente, 45 minutos.

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Deguste

Pescados e vinho:

como combinar?

Peixes harmonizam com vinhos brancos e verdes. Da Borgonha, terra de brancos franceses afamados, à região dos vinhos verdes, em Portugal, selecionamos boas opções para esta Páscoa por Cristiana Couto foto Ormuzd Alves

produção: sonia lopes. bandeja, idéia única. taças, bacco’s.

inhos sempre chamam por comida. E, dependendo do estilo da bebida, alguns pratos combinam melhor que outros. Os brancos e verdes são ideais para acompanhar peixes e frutos do mar – opções atraentes para comemorar a Páscoa. A variedade de vinhos brancos no mercado é grande, tanto de exemplares do Novo Mundo como da Europa. Os vinhos brancos produzidos por países com menos tradição seguem o modelo que vem da França. Uma das regiões mais famosas nessa produção é a Borgonha. Suas condições particulares de solo e clima conferem aos vinhos elegância única, admirada em todo o mundo. Além de produzir os famosos tintos com a uva Pinot Noir, a Borgonha é uma terra de brancos, elaborados com a Chardonnay. A Nova Zelândia é um dos países que se miraram na produção de vinhos francesa. De caráter vivo e aromas frutados, os brancos do país costumam ter ótima acidez e muita concentração aromática. Além de exemplares feitos com a Chardonnay, os neozelandeses se tornaram reconhecidos pelos brancos elaborados com a também francesa Sauvignon Blanc – que, na França, dá belos vinhos na região do Loire. Essa casta cobiçada é a uva branca mais plantada no

país. Seus diversos estilos ficam a cargo do clima variado, que lhes confere características particulares. Famoso pelos vinhos tintos, Portugal vêm se tornando referência em vinhos brancos de qualidade, feitos com uma diversidade de uvas próprias do país. Na Terrinha, o branco mais emblemático é o vinho verde, único no mundo. Sucesso no Brasil desde a década de 1970, é feito na região do Minho, noroeste do país. Leve, seco e frisante, recebe essa designação não por sua cor (pois o vinho verde pode ser tinto ou branco), mas por ser muito fresco e, como tal, deve ser bebido ainda jovem. A paisagem da região é original: as vinhas são cultivadas longe do chão, para evitar as pragas comuns aos climas úmidos. Com estilos diferentes, os vinhos verdes feitos com as uvas Alvarinho, Loureiro ou Trajadura são famosos, e geralmente pouco alcoólicos, não ultrapassando os 12 graus de álcool. Vinhos brancos e verdes devem ser bebidos gelados. A temperatura recomendada fica entre 8°C e 15°C, dependendo do estilo do vinho. É bom lembrar que, ao ser servido na taça, a temperatura do líquido já sobe 1°C. Outra dica: o melhor caminho para esfriar as garrafas é o velho e bom balde de água com gelo, uma solução rápida e eficaz.

CASAL MENDES BRANCO (VINHO VERDE, PORTUGAL) Produzido com as uvas Pedernã e Azal, duas das mais importantes da região dos vinhos verdes. Casal Mendes foi lançado em 1956, e é uma das marcas mais emblemáticas da Aliança Vinhos de Portugal (ex-Caves Aliança), fundada em 1927. “De cor amarelaclara e ligeira presença de borbulhas, traz notas de frutas tropicais e bastante frescor em boca”, analisa Carlos Eduardo Souza, sommelier exclusivo do Angeloni Supermercados. Além de peixes assados, este vinho verde acompanha bem pratos com camarão e saladas. Seu teor alcoólico também é baixo: 10,5ºC.

KAURI BAY SAUVIGNON BLANC (NOVA ZELÂNDIA) Este Sauvignon, feito por um dos mais famosos enólogos da Nova Zelândia, Steve Bird, é a marca de entrada da vinícola Bird. As uvas que compõem este vinho vêm de um único vinhedo, Maven, próximo ao Rio Wairau. Trabalhado com cuidado, este exemplar mostra o melhor da casta e da região, refletindo o terroir único de Marlborough. “De cor verde límpida, tem um delicioso aroma cítrico e uma agradável acidez”, explica o sommelier. Por ser também um vinho leve, torna-se boa companhia para receitas que levam camarão e para peixes grelhados, como linguado. Sirva a 8ºC.

CASAL GARCIA BRANCO (VINHO VERDE, PORTUGAL) Criado em 1939, Casal Garcia é o vinho verde mais vendido no mundo. A vinícola Aveleda, que elabora o produto, é tocada pela mesma família desde sua fundação, em 1870. Exportado para mais de 60 países, Casal Garcia branco é feito com as uvas Trajadura, Loureiro, Arinto e Azal, nativas da região. “De cor verde brilhante e com pequenas borbulhas, tem aroma floral e de frutas cítricas”, explica Souza. Por ser um vinho jovem, leve e com boa acidez, o que lhe confere frescor, é ideal para escoltar peixes assados ou fritos. Cai muito bem também com bolinho de bacalhau. Deve ser servido a 8ºC.

MALLARD-GAULIN BOURGOGNE (BORGONHA, FRANÇA) Dos diversos vinhedos espalhados pela tradicional região da Borgonha, a Maison Mallard-Gaulin elabora este belo branco de entrada, importado com exclusividade pelo Angeloni Supermercados. Feito 100% com a casta Chardonnay – a uva branca mais famosa do mundo –, ele tem cor amarelo-palha e, no aroma, apresenta toques de frutas cítricas. “Leve, é um vinho muito elegante”, conclui Carlos Eduardo Souza, que sugere servi-lo a 10ºC. Para acompanhar o vinho, uma combinação clássica e saborosa: salmão grelhado. gastronomia

No Super

Minichefs

É hora de uma brincadeira diferente. Que tal as crianças colocarem a mão na massa desta vez? Uma boa alternativa é sempre decorar os pratos com temas divertidos. Confira algumas deliciosas receitas para o lanche ou reunião de amigos

fotos Ormuzd Alves

receitas: lourdes cramer. produção: sonia lopes. canecas, pepper. lápis de cor, pião e livros, trenzinho brinquedos educativos. tábua, idéia única. taças e travessa, m.dragonetti. guardanapo, roupa de mesa.

Baguetita

Docinho de leite em pó*

Gelatina cremosa

Ingredientes 200 g de frango cozido e desfiado Maionese ou creme de leite 1 cenoura ralada 50 g de uva-passa 1 baguete Alface crespa picada Azeitona preta e pimentão vermelho para decorar

Ingredientes 500 g de leite em pó 400 g de glaçúcar 1 vidro de leite de coco Corante alimentício de várias cores 150 g de coco desidratado Cravo a gosto

Ingredientes 1 caixa de gelatina (sabor de sua preferência) 250 ml de água quente 250 ml de água fria 1 caixa de creme de leite

rendimento: 10 porções na baguete de 40 cm

Modo de preparo Misture o frango, a maionese, a cenoura e a uva-passa. Corte a baguete ao meio, coloque o recheio de frango e a alface picada. Decore as extremidades formando os olhos com a azeitona e a língua com o pimentão.

rendimento: 50 docinhos

Modo de preparo Misture o leite em pó, o glaçúcar e o leite de coco. Adicione algumas gotas de corante ao coco desidratado. Modele bolinhas em forma de frutas ou bichinhos e passe-as no coco desidratado. Se quiser, finalize com cravo. Sirva em forminhas de papel.

rendimento: 6 porções

Modo de preparo Dilua a gelatina na água quente, mexendo até dissolver. Acrescente a água fria e misture bem. Leve para gelar até começar a endurecer. Retire da geladeira e bata no liquidificador com o creme de leite. Distribua em potinhos e retorne à geladeira até chegar à consistência desejada.

*sugestão: os docinhos podem ser modelados em formato de frutinhas, animais, depois pintados com corante comestível. sendo mergulhados na parafina alimentícia (derretida em banho-maria com o auxílio de um adulto) para finalizar.

Lista de compras no

o angeloni possui diversos produtos perfeitos para o lanche das crianças. são opções como iogurtes, gelatinas, frutas, geleias, bicoitos e sucos que deixam qualquer um com gostinho de quero mais.

especial

Bacalhau em três

versões Um dos peixes mais apreciados na Semana Santa e na Páscoa aparece aqui em receitas repletas de memórias afetivas. A chef portuguesa Maria Helena Moreira conta as histórias e dá as receitas por Flávia Pinho fotos Iara Venanzi

ma das festas mais importantes do calendário católico, a ponto de já ter sido incorporada pela família brasileira independentemente da religião, a Páscoa traz para nossos dias tradições milenares que vêm sendo passadas ao longo das gerações. Quando nos sentamos ao redor da mesa farta, cercados pelas pessoas mais queridas, lembramos de bons momentos, além de renovarmos votos de união, amizade e carinho. Para quem não segue à risca os preceitos religiosos, trata-se de um momento encantador para estar junto da família, como acontece no Natal. Nascida e criada na pequenina São Pedro de Rates, norte de Portugal, a chef Maria Helena Moreira, 42 anos, chegou ao Brasil há 16 anos, mas não abandona o sotaque da Terrinha e o hábito de celebrar a Páscoa como fazia na cidade natal. Proprietária do restaurante Delícias Portuguesas, no centro de Florianópolis, ela lembra em detalhes como eram os alegres almoços ao lado do pai, o escritor Lino de Miranda; da mãe, a bailarina Maria Helena Moreira; e dos sete irmãos. Durante a Quaresma, o bacalhau era o prato das sextas-feiras de abstinência, quando se devia comer pouco e as refeições eram frugais. “Ao contrário do que acontece hoje, o bacalhau era barato”, conta. O domingo de Páscoa, por sua vez, celebrava o fim da Quaresma com muita fartura. “Comíamos à vontade no almoço e, à tarde, preparávamos uma mesa com muitos doces para receber a visita do padre, que ia de casa em casa.”

especial

BOLINHOS DE BACALHAU rendimento: 20 unidades

Ingredientes 750 g de batata 4 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de azeite, mais um pouco para fritar 500 g de bacalhau desfiado Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Salsinha picada a gosto Cebolinha picada a gosto Modo de preparo Cozinhe as batatas inteiras e com casca, para evitar que absorvam muita água. Depois de cozidas, amasse, deixe esfriar e reserve. Doure ligeiramente o alho nas 2 colheres de azeite, quente, sem fritar totalmente, e adicione o purê de batatas. Acrescente o bacalhau e os demais temperos. Misture tudo muito bem, faça bolinhos (modele com a ajuda de duas colheres de sopa) e leve à geladeira por 2 horas. Frite em frigideira antiaderente, com uma pequena porção de azeite – eles não devem ser fritos por imersão.

Boa parte das tradições de Páscoa adotadas pelos brasileiros tem origem na colonização portuguesa. Aqui, porém, foram adaptadas ao clima, ao temperamento do povo e aos ingredientes disponíveis. Bom exemplo é o bacalhau. Ao contrário do que acontecia em Portugal, o peixe salgado sempre custou caro por estas bandas – tanto que virou comida de festa e migrou para o almoço da Páscoa. As receitas a seguir, Bacalhau à Zé das Letras e Bacalhau à Gomes de Sá, foram pinçadas do caderno de família de Maria Helena e estão entre as mais tradicionais de seu país. O primeiro segredo do preparo, ela ensina, é a procedência. Além de escolher a espécie mais nobre, o gadus morhua, de carne bem branca e pouco fibrosa, a chef prefere fazer a dessalga em casa. “Dá trabalho, mas fica bem mais saboroso”, garante. Depois de cortar o bacalhau em pedaços pequenos, ideais para porções individuais, ela os põe de molho por 48 horas, sempre na geladeira. “A água deve ser trocada ao menos quatro vezes por dia”, ensina. Outro truque de portuguesa legítima: deixe a pele virada para cima. “Caso contrário, o sal que se desprende da carne fica preso na pele e não chega ao fundo da tigela.” Na hora de cozinhar, ponha o peixe na água ainda fria e leve a panela ao fogo baixo até que atinja 70ºC. “Se a água ferver, o bacalhau fica fibroso.” Espinhas e pele só devem ser removidas depois do cozimento – são elas que ajudam a manter o sabor. A prática de cozinhar o bacalhau no leite, segundo Maria Helena, não faz parte da tradição portuguesa. “É coisa de francês”, brinca.

À brasileira Petisco típico das tascas, restaurantes simples que servem comida familiar em Portugal, o bolinho de bacalhau tornou-se praticamente um patrimônio dos botequins brasileiros. A receita, que já constava do livro Tratado de Cozinha e Copa, de Carlos Bandeira de Melo, datado de 1904, não poderia ser mais simples: leva bacalhau desfiado, batata (sem exagero) e temperos, que podem variar conforme o cozinheiro – na versão de Maria Helena há só alho e cheiro-verde. Já que estamos no Ano de Portugal no Brasil, que será comemorado até junho deste ano, aproveite a ocasião para degustar, em casa, essa delícia que atravessou o Atlântico e virou comfort food à brasileira.

produção: dedé caruso. apoio de madeira, via flor. copos bico de jaca transparentes, quadrifoglio. travessa, tânia bulhões. vaso laranja bico de jaca, bacco’s casa. prato, quadrifoglio. sousplat ladrilho hidráulico, sao casa. jogo americano, valencien. talheres, doural. bolinho de bacalhau: tábua ladrilho hidráulico, sao casa. bowl azul, tânia bulhões. bacalhau à gomes de sá: galheteiro, bacco’s casa. suporte de ferro, dom mascate. travessa azul, tânia bulhões. bacalhau à zé das letras: jogo americano, valencien. sousplat, sao casa. prato, quadrifoglio. talheres, doural.

DETALHE ORIGINAL A combinação do sousplat com estampa de ladrilho hidráulico e a toalha de renda confere aconchego à decoração da mesa

especial

INDISPENSÁVEL Galheteiro para azeite e aceto balsâmico

BACALHAU À GOMES DE SÁ rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 kg de batata 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado 500 ml de azeite 3 cebolas médias fatiadas 1 folha de louro 4 dentes de alho picados Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 4 ovos cozidos Salsinha picada a gosto Azeitonas pretas a gosto Modo de preparo Cozinhe as batatas, descasque e corte em cubos de 2 cm. Reserve. Ponha o bacalhau numa panela com água fria e aqueça até começar a fazer espuma, mas não deixe ferver. Retire pele e espinhas e despedace em lascas, sem desfiar. Reserve. Leve uma panela ou frigideira grande ao fogo, com uma porção generosa de azeite, e cozinhe as cebolas lentamente, junto com o louro, sem deixar que amoleçam demais. Acrescente o alho e as batatas, tempere com sal e pimenta e deixe dourar um pouco. Adicione por fim o bacalhau, com cuidado para não desmanchar. Arrume tudo em uma assadeira (descarte o louro), acrescente mais azeite e leve ao forno bem quente, por 30 minutos no mínimo, até dourar um pouco. Decore com os ovos, picados, a salsinha e as azeitonas pretas.

g as t r onomia

especial

BACALHAU À ZÉ DAS LETRAS rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 kg de bacalhau dessalgado 2 dentes de alho picados 100 ml de vinho branco Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto ½ maço de salsinha 50 ml de azeite, mais um pouco para fritar Farinha de trigo para envolver o bacalhau 2 cebolas fatiadas fininhas 20 ml de vinagre de vinho branco 4 fatias de pão de centeio (ou italiano), levemente torradas Azeitonas pretas para decorar

g as t r onomia

Modo de preparo Retire a pele e as espinhas do bacalhau, mantendo-o o mais inteiro possível, e corte-o em tiras largas. Tempere com o alho, um pouco de vinho branco, sal e pimenta a gosto. Reserve. No liquidificador, bata a salsinha com o azeite, como se fosse um suco, e reserve. Passe a farinha de trigo no bacalhau e frite em azeite até dourar. Ponha as cebolas numa frigideira com azeite e leve ao fogo rapidamente. Regue com o vinagre de vinho branco e coloque o bacalhau na frigideira por apenas 1 minuto para pegar o aroma. Coloque no prato o pão, cubra com o bacalhau em camadas, regue com a cebolada e decore com a salsinha batida e as azeitonas.

elementoprincipal

Tudo de Além de gostoso, o azeite de oliva traz vários benefícios à saúde. Versátil, pode ser usado numa infinidade de preparos, da entrada à sobremesa por Sergio Crusco

bom

ntre as famílias mediterrâneas é costume tomar de uma a duas colheres de azeite de oliva pela manhã, na busca da longevidade. Em uma extensa pesquisa, que durou de 1992 até 2004, a Universidade de Cambridge, na Inglaterra, constatou: o uso diário de azeite reduz o risco de doenças cardiovasculares. Outros estudos apontam que o azeite evitaria a formação de radicais livres e até retardaria o desenvolvimento de doenças degenerativas. Mas há um argumento mais sedutor para que você use o óleo de oliva no preparo de receitas de família: ele é delicioso! Descobertas arqueológicas provam que o homem neolítico, que viveu cerca de 8 mil anos antes do nascimento de Cristo, já colhia azeitonas selvagens. Mas especula-se que o cultivo de azeitonas para a fabricação do azeite tenha começado de maneira expressiva na ilha grega de Creta por volta de 2.500 antes de Cristo. No mundo moderno, é instantânea a associação do azeite às culinárias das famílias lusitanas (posta de bacalhau), italianas (massas especiais), espanholas (paella) e gregas (salada de folhas com queijo de cabra). “Azeite é como vinho, adapta-se a tudo. É ótimo nos pratos tradicionais da Península Ibérica e versátil nas inovações que os jovens chefs criam pelo mundo”, diz a chef portuguesa Ilda Vinagre, comandante dos restaurantes paulistanos A Bela Sintra e Trindade. Aqui, ela dá dicas para não errar na escolha, como optar pelo extravirgem (azeite puro), escolher azeites com acidez até 1,5% e armazená-los em lugar escuro e fresco. Da tradição, Ilda nos ensina duas receitas caseiras e reconfortantes, com gostinho de almoço especial de família aos domingos: o espanhol gaspacho e o suculento arroz de pato português. Para fechar nosso menu, a chef Eliane Carvalho, do Brie Restô, formada em pâtisserie pela escola francesa Le Cordon Bleu, nos traz uma sobremesa que tem tudo a ver com o interior do Brasil e encontros de família: compota de goiabinhas vermelhas ao azeite. 30

gastronomia

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GASPACHO ANDALUZ rendimento:4 porções

receita: ilda vinagre, chef dos restaurantes trindade e a bela sintra

Ingredientes 6 tomates ½ pimentão médio 1 pepino médio ½ dente de alho 600 ml de água mineral gelada 200 ml de ketchup 100 ml de azeite

Modo de preparo Corte todos os ingredientes e bata no liquidificador com a água, o ketchup e o azeite. Depois, passe pelo coador e coloque para gelar até que fique frio.

(azeite)

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ARROZ DE PATO rendimento: 6 porções

receita: ilda vinagre, chef dos restaurantes trindade e a bela sintra

Ingredientes 1 pato inteiro 600 ml de vinho branco seco 2½ cebolas médias picadas 2 folhas de louro Pimenta-do-reino preta em grãos 1 salsão pequeno picado 3 cenouras médias 200 g de chouriço português 2 dentes de alho 200 ml de azeite extravirgem 600 g de arroz branco 200 g de bacon Modo de preparo Marine o pato por 12 horas no vinho branco junto com

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2 cebolas picadas, o louro, a pimenta-do-reino, o salsão picado e 2 cenouras. Depois de 12 horas, coloque o pato na panela de pressão, com os legumes usados para marinar, e cubra-o com água. Tempere com sal e leve à pressão por cerca de 15 a 20 minutos. Depois de cozido, desfie-o, corte o chouriço em rodelas e também uma cenoura, em fatias finas, e reserve. Refogue a ½ cebola, picada em cubos pequenos, e o alho, picado pequeno, no azeite. Acrescente o arroz e o bacon, cortado em tiras, e coloque 1 litro do caldo

que resultou do cozimento do pato. Quando o caldo estiver fervendo, corrija o sal e deixe cozinhar até o arroz secar. Junte o pato desfiado com o arroz em uma travessa. Coloque as rodelas de chouriço e as fatias finas de cenoura por cima e leve ao forno por 20 minutos. Dica do Chef Depois de cozinhar e desfiar o pato, ferva com o caldo, por 20 minutos, os ossos que sobraram. Depois coe, aperte bem todos os ingredientes na peneira. Use esse caldo para cozinhar o arroz.

azeites gourmet Os italianos Il Crezzo e Monini e os portugueses Herdade do Esporão e Quinta de São Vicente fazem sucesso à mesa. À venda nos Supermercados Angeloni. © alex silva

produção: dedé caruso. gaspacho andaluz: pratos de vidro transparente e guardanapo, divino espaço. copos e talheres roberto simões. arroz de pato: prato, regatta casa. sousplat, roberto simões, guardanapo, divino espaço. talheres, spicy. compota de goiabinha: taça, roberto simões. toalha e guardanapo, divino espaço.

elementoprincipal

(azeite)

COMPOTA DE GOIABINHA DO QUINTAL

rendimento: 6 porções receita: eliane carvalho, chef do restaurante brie restô

Ingredientes 10 goiabinhas vermelhas 80 ml de azeite 600 g de açúcar 350 ml de água 2 cravos 1 pau de canela Creme 1 fava de baunilha 50 ml de azeite 200 g de creme para chantilly Para decorar 40 g de amêndoas laminadas Folhas de hortelã Modo de preparo Lave bem as goiabinhas, corte ao meio e retire toda semente. Lave novamente, enxugue e passe o azeite em cada pedaço. Em uma panela, derreta o açúcar, sem dourar, e adicione a água. Deixe derreter o caramelo e acrescente as goiabinhas, os cravos e a canela. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois reserve na geladeira de um dia para o outro. Para fazer o creme, misture a baunilha com o azeite enquanto estiver batendo o creme de chantilly. Acrescente a mistura de azeite com baunilha. Reserve. Sirva a compota de goiabinha com uma porção de creme. Decore com folhas de hortelã e amêndoas laminadas.

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saberdosabor

1ÂŠ

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ÂŠ1 Shutterstock, 2 gourmet-visionimageb

Deliciosa Apetitosa, a cuca é um dos doces mais famosos do sul do Brasil. Trazida da Alemanha pelos colonizadores, ganhou sabores inusitados por aqui!

tradição

por Mariana Viktor

uma linguagem poética, é como se ela trouxesse para o Brasil, vinda na bagagem dos colonizadores alemães, o colo da avó, a nostalgia da infância, a alegria das comemorações em família e os bucólicos cafés da tarde na companhia de quem se ama. Cuca, ou blechkuchen, é um bolo que faz parte do cardápio típico da família alemã e de seus descendentes espalhados pelo mundo. “Como inicialmente era servida no Natal, na Páscoa, em casamentos e aniversários, a cuca acabou virando sinônimo de momentos felizes, o que ajudou a torná-la popular em toda a Alemanha”, explica o chef alemão Heiko Grabolle, de Florianópolis. “Preparada há 300 anos, desde quando os europeus começaram a usar farinha na alimentação, foi um dos primeiros bolos acessíveis depois da Revolução Industrial – barato, gostoso e rápido de fazer, não necessitava de ingredientes caros”, conta Grabolle. As primeiras receitas de cuca surgiram na região da Silésia (Schlesien) e nas províncias da Prússia, conta Eliana Czaschke, formada em gastronomia na Alemanha e proprietária do hotel Bergblick, de Pomerode (SC), uma das cidades mais alemãs do país. “As receitas foram migrando com as famílias e assim surgiram as especialidades de cada região da Alemanha. Na Bavária, por exemplo, a cuca mais procurada é a zwetschgendatschi, de ameixas frescas. E até hoje as donas de casa alemãs preparam suas receitas especiais com frutas ou geleias da região”, diz Eliana. Esse é o motivo para existirem tantas receitas diferentes da

massa básica e para que nenhuma cuca seja considerada mais tradicional do que outra, embora as de maçã e as de framboesa sejam clássicas na Alemanha. “Mas todas as misturas levam farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovos e fermento, isso é certo”, explica Heiko Grabolle. A receita mais antiga, segundo Eliana Czaschke, é a cuca de farofa (streuselkuchen), assim chamada porque sobre ela é espalhada uma generosa camada de “farofa” preparada com manteiga, farinha de trigo e açúcar, que deve ser bem sequinha. Confira essa receita tradicional na próxima página. Outras duas características obrigatórias da cuca preparada aqui ou na Alemanha, lembra Eliana, são a massa leve, preferencialmente à base de fermento biológico fresco, e o preparo sempre em assadeiras de alumínio e nunca em fôrmas de bolo. Os imigrantes alemães que colonizaram o Vale do Itajaí, em Santa Catarina, e algumas cidades do Rio Grande do Sul adaptaram as receitas com frutas brasileiras. “Dentre as cucas mais preparadas está a de banana, versão jamais vista na Alemanha! E novos sabores aparecem a toda hora. A variedade aqui já é bem maior do que na Alemanha, passa de 40”, diz ela. Lá ou aqui, não importa, “a cuca é pra ser saboreada fresquinha, como um pão francês”, ensina Marlene Volkmann, proprietária da confeitaria Torten Paradies, de Blumenau. Conservada em plástico por até três dias fora da geladeira, pode recuperar a textura e o sabor se aquecida no forno, ensina Marlene. gastronomia

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CUCA DE FAROFA (STREUSELKUCHEN) rendimento: 6 porções

Ingredientes MASSA 500 g de farinha de trigo 250 ml de leite 40 g de fermento biológico 60 g de açúcar 1 pitada de sal 2 ovos inteiros 50 g manteiga ou margarina FAROFA 300 g de farinha de trigo 150 g de manteiga 150 g de açúcar 1 gema de ovo 1 pitada de canela em pó Modo de preparo Para fazer a massa, peneire a farinha de trigo em uma bacia. Aqueça o leite em fogo baixo para ficar morno. Junte o fermento biológico, 4 colheres (sopa) da farinha de trigo peneirada e uma pitada de açúcar. Deixe essa mistura crescer por cerca de 30 minutos, coberta com um pano. Na farinha peneirada que sobrou, misture o açúcar restante e uma pitada de sal. Deixe um buraco no meio, como um vulcãozinho .Nesse buraco, no meio da tigela, coloque os ovos inteiros e a manteiga, em pedacinhos. Junte a mistura de leite com fermento. Com as mãos, amasse bem a mistura até obter uma massa homogênea. Cubra com o pano e deixe a massa crescer por mais ou menos 1 hora. Após esse tempo de espera, sove bem a massa. Ela poderá ser aberta com rolo e colocada numa assadeira previamente untada e enfarinhada.Cubra a massa com a fruta ou recheio desejado (maçã, abacaxi, pêssego, chocolate, banana em pedaços, etc.). Para cobrir, faça ainda a farofa misturando todos os ingredientes. Facilite o processo derretendo a manteiga antes. Ela deve formar pedacinhos soltos! Espalhe a farofa sobre toda a massa. Asse em forno, de 180oC a 200oC, por aproximadamente 25 minutos.

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Nicette Bruno A atriz adora reunir a família em casa para colocar o papo em dia e saborear uma deliciosa macarronada da mamma! Por Cibele Carbone

la dispensa apresentações detalhadas. Alegre e cheia de energia, a atriz Nicette Bruno, que está no ar como a excêntrica socialite Leonor, na novela Salve Jorge, da Rede Globo, é casada com o ator Paulo Goulart. Juntos há 60 anos, eles têm três filhos e sete netos e formam um dos casais mais apaixonantes do meio artístico. “Quando meus filhos eram novos, ficava mais fácil reuni-los em casa. Sempre fazíamos as nossas refeições juntos e aproveitávamos essa hora para contar como tinha sido nosso dia”, relembra, saudosa. Atualmente, os encontros ao redor da mesa de Nicette e Paulo com os filhos não são diários, já que eles têm a própria família. “Mas esses nomentos acontecem com bastante frequência e, sempre que reunimos todos os filhos e netos, a ocasião torna-se uma grande festa”, conta Nicette.

Banquete de delícias CARINHO À MESA Nicette cria receitas simples e saborosas para seus filhos e netos

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Como qualquer típica família descendente de italianos e espanhóis, nada mais natural que preparar pratos deliciosos para receber a família em casa. “A minha bacalhoada faz muito sucesso, assim como a sopa de feijão com ovo cozido bem picadinho jogado por cima dela. O pessoal em casa adora”, conta a atriz. © jonas tucci/editora globo s/a

Outras receitas que também fazem muito sucesso na família de Nicette são o macarrão à bolonhesa (prato predileto da atriz!) e a pasta com molho da mamãe, que na verdade ela aprendeu com a sogra. “Mas é preciso ter paciência para preparar esse molho, tem de mexer bem até criar uma crostinha”, alerta Nicette, que o indica para ser consumido com macarrão penne ou talharim. Esse molho é tão apreciado pelo clã que já virou parte da tradição de Natal. “Todo dia 25 tenho de servir macarrão com o molho da mamãe para satisfazer meus filhos”, afirma. É claro que, aos 80 anos de idade, Nicette não vai mais para a cozinha preparar essas delícias. Mas, para continuar agradando à prole, ela ensinou sua secretária do lar a preparar as refeições com o mesmo capricho. “Tem dias que nem vamos receber ninguém e ela prepara uma salada linda, coloca a mesa com pratos e copos bem arrumados. É uma delícia sentir esse carinho.” © ricardo de vicq

Macarrão com molho da mamma Ingredientes Massa 500 g de penne ou talharim Sal Óleo de canola Molho ½ kg de músculo bovino 1 cebola 1 pimentão vermelho 1 cabeça de alho 2 kg de tomate 1 caixinha de extrato de tomate Sal Pimenta-do-reino preta Salsinha e cebolinha

Modo de preparo Cozinhe a massa em 5 litros de água fervente com sal e um fio de óleo de canola. Para fazer o molho, corte a carne em pedacinhos miúdos, tempere-a com sal e pimenta e refogue. Quando estiver bem tostada, misture a cebola, o pimentão e o alho, bem picados. Acrescente o tomate e deixe tudo cozinhando até que se desmanche bem, exceto a carne. Junte o extrato de tomate e mexa até virar um purê. Coloque água fervente e deixe em fogo alto por cerca de 20 minutos. Faça uma trouxinha com a salsinha e a cebolinha e coloque no molho. Baixe o fogo, deixe o molho cozinhar até atingir o ponto ideal e retire o amarradinho.

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pratopreferido

tom jOBIM O compositor, que criava as mais lindas canções, tinha um gosto básico à mesa 40

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Comfort food de

mestre G

randes produções gastronômicas, preparos complicados, pompa ou circunstância não costumavam agradar a Antônio Carlos Jobim à mesa. O compositor de “Lígia”, “Luiza”, “Tereza da Praia” e de outras tantas maravilhas dava-se por contente se estivesse cercado por amigos, saboreando uma carne na brasa, acompanhada de chope gelado, quem sabe um uisquinho, talvez um vinho. O ingrediente principal de suas longas tardes e noites nos bares de Ipanema ou do Leblon era mesmo a conversa fiada. “Você já viu que 99% das coisas que a gente fala não têm a menor importância? Aliás, isto que falei também não tem a menor importância”, disse a ele certa vez o amigo e parceiro Aloísio de Oliveira, numa roda de amigos no Antonio’s, extinto restaurante que reunia o fino do fino da boemia carioca. Era fácil encontrar Tom Jobim e sua turma no pedaço, no Antonio’s ou em outros pontos onde fervilhasse inteligência e beleza. No Veloso, boteco na esquina das ruas Prudente de Moraes e Montenegro, coração de Ipanema, Tom foi avisado pelo garçom de que “um gringo” queria falar com ele ao telefone. Era Frank Sinatra, convidandoo para gravar um disco em dueto. No mesmo Veloso, em tardes de bate-papo com Vinicius de Moraes, foi dada a largada para a criação de sua canção mais célebre, no começo da década de 1960. O ir e vir de uma menina linda inspiraria a dupla a compor “Garota de Ipanema” – prova © editora globo s/a

A música de Tom Jobim era refinada, mas seu apetite, brasileiramente simples – bastava um franguinho para o banquete estar servido por Sergio Crusco

de que mais de 1% do que se conversava no bar podia ter mais importância do que supunha Aloísio, pelo menos em se tratando de Tom e Vinicius. Com o sucesso mundial da canção, o botequim teve seu nome mudado para Garota de Ipanema (e, após a morte do poeta, a Montenegro passou a chamar-se Vinicius de Moraes). Tom não gostou da novidade (o novo nome do bar, não o da rua), preferiu bandear-se para outros cantos da zona sul carioca, onde pudesse prosear em paz sem ser apontado como atração turística. Seus pontos preferidos de boemia a partir dos anos 80 – ou o Triângulo das Bermudas, como gostava de chamar – eram os dois simplórios bares Universidade do Chope e Arataca (instalado dentro da Cobal do Leblon, um entreposto de hortifrutis) e a ampla churrascaria Plataforma, do amigo Alberico Campana, onde raramente era aporrinhado. “Os chatos não gostam de lugares grandes. Preferem os pequenos restaurantes, onde encurralam suas vítimas”, dizia. Sossegado em seu canto – rodeado por amigos como os atores Hugo Carvana e José Lewgoy, os escritores João Ubaldo Ribeiro e Paulo Mendes Campos –, Tom lançou algumas modas gastronômicas e etílicas. Uma delas, o chope pipoca, menorzinho, servido em taça de vinho, para que não houvesse tempo de esquentar. Outra, o frango atropelado, que nada mais era do que a ave inteira, desossada e preparada na brasa, assim apelidada por Tom pela gastronomia

pratopreferido

FRANGO ATROPELADO Ingredientes 1 frango desossado de cerca de 1 quilo Sal grosso a gosto Caldo para marinar Suco de laranja Folhas de manjericão fresco Sal Pimenta-do-reino branca moída na hora Modo de preparo Salgue o frango com a quantidade de sal grosso desejada e leve-o à grelha da churrasqueira, esperando que alcance o ponto desejado. Ele deve ser servido quase bem passado – do contrário, pode ficar ressecado. Se desejar, pode grelhá-lo com a pele, tomando o cuidado de retirá-la antes de servir, caso queira um prato menos rico em colesterol. Sirva com arroz branco (como Tom Jobim gostava) ou com creme de milho. Se você quiser adicionar um pouco mais de sabor à receita básica apreciada por Jobim, marine a carne de frango em suco de laranja, folhas de manjericão fresco a gosto, sal e pimenta- do- reino branca moída na hora. Deixe o frango imerso nesse caldo por pelo menos meia hora antes de levá-lo à grelha.

gastronomia

Tom Jobim ficava feliz com pratos simples, como o franguinho atropelado com arroz

aparência de ter sido esmagada pelas rodas de um automóvel antes de ir parar na grelha. Papava-o animadamente na companhia de arroz branco, mais nada. No que dependesse de seu paladar, as refeições não seriam tão frugais. Tom gostava das carnes opulentas, suspirava ante a um filé dourado por fora e sangrento por dentro, guarnecido por dois ovos passados na manteiga. Vinha lutando, porém, contra o colesterol alto e era amorosamente inspecionado pela segunda mulher, Ana Lontra Jobim. Quando dava suas escapadas, pedia que a carne vermelha viesse acompanhada por 10 ou 12 dentes de alho cozidos em água fervente. Lera em algum lugar que o alho afinava o sangue e, assim, acreditava neutralizar os efeitos nocivos da gordura animal, como conta seu biógrafo Sérgio Cabral. Sentia saudade dos prazeres da mesa carioca de boteco quando tinha de passar longos períodos no estrangeiro, gravando discos ou cumprindo turnês de shows. Na Califórnia, onde passou boa parte das décadas de 60 e 70, virava-se com caranguejos carnudos na costa do Pacífico. Mas reclamava: “Aqui não tem picanha”. Na França ou em Portugal, recorria às sardinhas na brasa. Quando voltava ao Rio, matava a saudade a bordo de um prato de camarões com jiló ou quiabo. Também amava caldo de mocotó e canja de galinha. Em mais uma de suas tiradas, Tom explicava que só se ausentava do Rio de Janeiro para se certificar de que suas músicas estavam sendo gravadas corretamente no exterior. Ironicamente, morreu em 1994 em Nova York, aos 67 anos, longe das praias que sempre amou, das garotas que percorriam suas areias em doce balanço, das aves da Mata Atlântica que invadiam seu quintal e que cantou em tantas músicas. 1©

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produção: dedé caruso. jogo americano, regatta casa. prato, bacco’s casa. talheres, spicy. guardanapo, roupa de mesa.

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charmeàmesa

O melhor da

Mesa com vista para o jardim e os pratos servidos dão o clima de almoço na casa da vovó. Os coelhinhos de pelúcia, ao lado, e os pratos brancos são do Angeloni Supermercados 44

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por Silvia Regina fotos Ormuzd Alves

amília reunida, mesa com louça delicada e aquele cheirinho gostoso de comida de mãe vindo da cozinha. Cenário perfeito para um almoço de Páscoa no melhor estilo comfort food. Essa expressão vem sendo usada com frequência pelos restaurantes, mas é em casa que ela fica fácil de ser entendida. Comfort food é aquela comida que traz lembranças, que dá a sensação de que você está sendo abraçada, acolhida e, melhor ainda, lembra os tempos de infância. Para chegar a esse conceito, é simples. Na hora de preparar o cardápio, corra para o caderninho de receitas da sua mãe ou puxe pela memória o que você mais gostava de comer. Aqui apresentamos um cardápio com bolinho de arroz e salada de entrada, frango com batatas no prato principal e de sobremesa canudinhos de doce de leite com coco. Para criar um clima caseiro, sirva o almoço em um espaço com vista para o jardim e prepare uma mesa bem bonita e cheia de detalhes que lembre a comemoração. Eleja as cores que você quer que sobressaiam na decoração. Verde, azul e rosa são os principais tons desta mesa – harmonizam bem entre si e alegram o ambiente. Os coelhos de pelúcia são espalhados pela sala de almoço. No aparador fica um único bichinho apoiado sobre uma travessa de bolo. Arrume os guardanapos de modo que as pontas fiquem arqueadas como as orelhas de um coelhinho. Os pratos que serão servidos vão todos à mesa. Isso ajuda a dar o clima de casa da vovó. Aproveite que você receberá crianças e prepare uma lembrança especial para elas. Em cestinhas de rattan, coloque flores, uma vela em formato de cupcake e um coelho de pelúcia. Arrume tudo com uma fita de voile e pendure no encosto das cadeiras. Elas servirão para decorar o ambiente e criar a atmosfera de Páscoa. Na saída, dê o mimo para cada criança levar para casa. Tenha certeza de que todos os convidados ficarão alegres com esse almoço tão delicioso. Feliz Páscoa! gastronomia

produção: luana prade. sousplat, prato de sobremesa, taças e guardanapos, ideia única. travessa, rosa dos ventos porcelanas. talheres, artmix.

Pascoa

Reúna a família e prepare um almoço especial com jeitinho de comida feita pela vovó

charmeàmesa Bolinho de arroz com queijo de minas rendimento: 32 bolinhos

amido de milho 1 ramo de salsinha picada Sal e pimenta a gosto Queijo de minas em cubinhos para rechear

Modo de preparo Misture todos os ingredientes, exceto o queijo, e faça bolinhas. Recheie cada unidade com o queijo de minas em cubinhos. Frite em óleo quente.

Salada da avó rendimento: 8 porções

Páscoa sem crianças não tem graça. Por isso, elas merecem toda atenção nesse almoço. Que tal preparar uma surpresa para elas? Na cesta de rattan, coloque flores, uma vela em formato de cupcake e um coelhinho de pelúcia do Angeloni Supermercados. Finalize com uma fita de cetim ou de voile. O kit é usado para decorar o ambiente, mas depois cada convidado-mirim leva a lembrança para casa 46

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Ingredientes Alface romana 1 alface crespa 250 g de tomates-cereja cortados ao meio 1 vidro de palmitos, cortados em rodelas 1 cenoura grande ralada

250 g de rabanetes cortados em rodelas 3 ovos caipiras cozidos e cortados ao meio Azeite, sal, pimenta e suco de limão-siciliano a gosto para temperar

Modo de preparo Misture todos os ingredientes e tempere com azeite, sal, pimenta e suco de limão. Se desejar, decore com ramos de salsinha.

cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.

Ingredientes 3 xicaras (chá) de arroz cozido 2 ovos caipiras 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de

cesta de rattan e vela, k & d ideias legais. bolinho de arroz: travessa, rosa dos ventos porcelanas. salada: prato do angeloni supermercados. galeto: travessa, rosa dos ventos porcelanas.

Galeto marinado e batatas com alecrim e sal grosso rendimento: 6 porções

Ingredientes 3 galetos 6 colheres (sopa) de maionese Suco de 2 limões (taiti ou siciliano) 6 dentes de alho 1 cebola cortada em meia-lua 8 unidades de batata monalisa Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto 2 ramos de alecrim Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo Envolva os galetos com a maionese, o suco de limão, os dentes de alho e a cebola e deixe-os marinando dentro de um saco plástico, de um dia para o outro, na geladeira. No dia seguinte, pré-cozinhe as batatas por 20 minutos ou até que fiquem levemente macias. Descasque-as e corte na longitudinal em seis pedaços. Envolva com sal grosso e alecrim. Retire o galeto do saco plástico e acomode-o com as batatas em uma travessa. Despeje o azeite em toda a superfície e asse em forno preaquecido a 250ºC por, aproximadamente, 15 minutos até dourar. Abaixe o fogo para 160ºC e asse por mais 40 minutos.

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charmeĂ mesa

Canudinhos de doce de leite e coco Ingredientes 40 canudinhos 1 lata de leite condensado Coco fresco ralado Â Modo de preparo Cozinhe a lata de leite condensado em uma panela de pressĂŁo por, aproximadamente, 40 minutos. Desligue o fogo, tire a pressĂŁo e espere a lata esfriar completamente antes de abri-la. Recheie os canudinhos com o doce de leite e polvilhe com coco fresco.

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canudinhos: prato com dois andares e coelho do angeloni supermercados.

rendimento: 40 unidades

entrevista

Brasileira e

universal

Uma das chefs mais celebradas do país, a gaúcha Roberta Sudbrack acredita na força dos ingredientes brasileiros, que estuda a fundo para extrair deles o melhor. Assim, encanta chefes de estado e críticos gastronômicos que colocaram seu restaurante na lista dos 100 melhores do mundo por Sergio Crusco

a cozinha de Roberta Sudbrack quase tudo é superlativo: grandes banquetes, grandes personalidades servidas por ela e equipe, grandes desafios, sabores inesperados, alquimias incríveis e uma posição entre os 100 melhores restaurantes do mundo, na famosa lista da revista inglesa Restaurant (que já inclui os paulistanos Alex Atala, do D.O.M., e Helena Rizzo, do Maní). Mas Roberta (cuja casa carioca, no Jardim Botânico, leva seu nome) não é do tipo que repousa sobre os louros da glória. Dona de uma disciplina ferrenha, continua a construir sua história na gastronomia com base em pesquisa e treino. História que começou numa carrocinha de cachorro-quente em Brasília, na época em que tudo que precisava era de dinheiro para seu sustento e o de sua avó, e tudo que sonhava era cursar a faculdade de veterinária. A barraquinha (que se transformou em trailer) foi um sucesso, e as economias arrebanhadas permitiram que ela partisse para os Estados Unidos para iniciar o curso. Lá, porém, percebeu que seu talento estava mesmo entre facas, caçarolas e o calor infernal de uma cozinha profissional. Refez as malas, voltou para o Brasil e começou a estudar as infinitas possibilidades dos ingredientes que lhe caíam nas mãos. “Cheguei muitas vezes a descascar cinco quilos de legumes por dia, mesmo sem ter o que fazer com eles, só para desenvolver a técnica, praticar e pegar agilidade com a faca”, conta. O reconhecimento que decorreu dessa obstinação levou Roberta a ser convidada para ser chef do Palácio do Planalto durante os dois mandatos de Fernando Henrique Cardoso, o que atraiu o olhar do Brasil e do mundo para seu talento. Acostumada a acarinhar o paladar de

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chefes de estado e vultos das mais diferentes culturas, foi natural que, na Olimpíada de Londres, em 2012, ganhasse o cargo de cozinheira oficial, cuidando da dieta da delegação brasileira e dos jantares oficiais. Os eventos de grande porte e a fileira de prêmios que já recebeu, porém, não a afastam da certeza de que é preciso enfrentar cotidianamente o duro desafio da cozinha e apreciar receitas com gosto e aroma de encontro de família, como ela nos conta nesta entrevista. Depois da aventura vendendo cachorro-quente em Brasília, como você continuou sua formação ? Aprendi basicamente tudo sozinha. Devorei livros, testei as receitas e adaptei para o meu roteiro pessoal de estudos os programas das escolas de gastronomia estrangeiras. Quem tinha condições foi estudar lá fora, quem não tinha usou as armas de que dispunha. Consegue se lembrar do primeiro prato que preparou? E da reação dos convidados ou da família? Arroz branco quentinho preparado em panela de pedra. Meus convidados disseram que adoraram... Será? Da culinária brasileira, quais seus pratos e ingredientes preferidos? O mais importante para mim é buscar novas dimensões desses ingredientes com respeito e reverência. Não estou interessada em trabalhar com quiabo ou chuchu e terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra. Minha obsessão é trazer à tona essa personalidade oculta por intermédio da linguagem da alta gastronomia. Busco sempre ingredientes considerados meio marginais, esquecidos, como o maxixe, ou cuja memória

(Roberta Sudbrack) precisa ser preservada, estimulando os agricultores a continuar produzindo, caso do licuri e do mangarito. O açaí é um grande ingrediente, diz muito sobre uma rica região brasileira e ganhou o mundo por meio de tantos chefs talentosos. Eu, no entanto, acabo dedicando mais atenção àqueles que não alcançaram o mesmo nível de prestígio, mas têm potencial, como o quiabo e sua famosa baba, que me permitiu, entre outras coisas, desenvolver o caviar vegetal. Durante sua experiência como chef do Palácio do Planalto, houve algum jantar ou almoço que considera memorável? O comandante Fidel Castro é um gourmet e gosta muito de boa mesa e boa conversa. Certa vez, enquanto conversava, um garçom julgou que ele já havia terminado e, quando foi retirar o prato, ele o segurou e disse: “Pode deixar, ainda não terminei”. E continuou contando sua história. A sobremesa, que levava sorvete e a essa altura já derretera toda, teve de ser refeita em tempo recorde! O mundo tem olhos para o Brasil e sua culinária. Como você enxerga esse momento? O que vejo de significativo na nossa culinária atual e tem chamado a atenção do mundo é uma visão mais abrangente do significado de cada ingrediente, o que permite reunir, por meio das receitas criadas, um campo de conhecimento. Isso preserva a identidade nacional e ao mesmo tempo é moderno, possível de ser compreendido, assimilado e influenciar outras culturas gastronômicas. Como você recebeu a notícia de que seu restaurante entrou na lista dos 100 melhores do mundo, no ranking da revista inglesa Restaurant? A lista anual organizada pela revista Restaurant expressa a vivência e a opinião de aproximadamente 800 especialistas que escolhem os restaurantes que julgam ser os melhores do mundo. Então, ver o meu trabalho ser reconhecido e respeitado de maneira tão intensa é incrível e também assustador. Mas a vida continua, o batente é pesado, a rotina não perdoa e o mais importante: tudo continua igual. Nós somos as mesmas pessoas, solitárias e malucas na nossa busca obstinada pela excelência. Sempre digo à minha equipe: tudo isso é maravilhoso, é o reconhecimento de muita dedicação, de uma busca incessante pelo melhor. Mas tudo passa. Contudo, não se pode negar que é honroso estar entre os lugares que são considerados os melhores para se comer no mundo. © andrea marques/fotonauta/editora globo s/a

Roberta Sudbrack valoriza receitas simples, feitas com muito afeto

Franguinho da vovó Em sua casa, Roberta Sudbrack prefere deixar de lado as receitas complicadas, os ingredientes raros ou as rocambolescas fusões gastronômicas. À mesa, ela é adepta da teoria “menos é mais”, embora exija ingredientes de qualidade excepcional em qualquer preparo. O principal é o afeto. “Quando volto de uma viagem, gosto de comida simples. Um prato de arroz e feijão, preparado com carinho, é a combinação perfeita!”, diz. Seu conceito de comfort food, aquela comida que preenche a alma e a faz delirar, remonta aos tempos de infância: “Meu prato favorito é o frango com polenta da minha avó. Hoje, ela anda se recusando a fazê-lo para mim, porque diz que agora sou ‘mestra’ e não quer se aventurar! Mas eu não troco esse prato por nada no mundo”. gastronomia

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Sabores da

Toscana A culinária do centro da Bota combina elegância renascentista e virtudes do campo em pratos com cogumelos e carnes nobres, acompanhados de alguns dos melhores vinhos do país por Cristiana Couto

terra de Leonardo da Vinci e de Michelângelo tem uma culinária que combina raízes nobres e camponesas. Entre as estrelas da região estão, por exemplo, carnes como a de faisão e a de javali, e a do aclamado gado chianina, uma das raças bovinas mais antigas do mundo. Com um corte espesso de seu filé faz-se a bisteca alla fiorentina, ícone da cozinha toscana. O outono é a época ideal para passear pelos bosques úmidos da pequena San Miniato, na província de Pisa, em busca das preciosas trufas brancas, que já enfeitavam a mesa dos banquetes romanos. Mas a cozinha toscana pode ser deliciosamente simples. Para Diogo Silveira, chef do restaurante Pomodori, em São Paulo, a ligação com a natureza é a característica mais emblemática deste pedaço da Itália. “A culinária da Toscana é rústica, repleta de ingredientes silvestres, como as frutas e os cogumelos”, diz o cozinheiro. “Os cogumelos Porto52

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Bisteca alla Fiorentina receita de marcos bassi e dario cecchini

rendimento: 2 porções

Ingredientes 1 peça de bisteca (cerca de 1,4Kg) tempero a gosto cebola e alecrim para decorar azeite Modo de preparo Grelhe a bisteca em brasa muito quente por 5 minutos de cada lado e, após os 10 minutos, mantenha-a em pé por 15 minutos. Corte-a em pedaços, retirando o osso ‘T’ inteiro, e tempere com seus temperos preferidos e azeite.O modo de preparo é muito básico. O diferencial aqui é a qualidade da carne, que deve ser de primeira.

(grĂŠcia)

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(toscana)

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Pici com ragu de cogumelo rendimento: 1 porção

Ingredientes MASSA 350 g de semolina de trigo 50 g de farinha de trigo 5 a 6 gemas de ovo caipira MOLHO 600 g de cogumelos de 3 a 5 variedades diferentes (porcini, paris e shiitake, por exemplo) ½ cebola roxa picada 1 dente de alho 250 ml de caldo de legumes Salsinha picada a gosto Sal e pimenta branca a gosto Azeite a gosto Modo de preparo MASSA Numa superfície limpa e lisa, misture as farinhas e faça um vulcão. Coloque as gemas no centro do vulcão e misture com as mãos até que a massa fique homogênea. Abra a massa com a ajuda de um cilindro (ou rolo) até que fique com a espessura de um tecido de algodão. Corte em tiras de 20 cm de comprimento por 1 cm de largura. Aperte as tiras com a ponta dos dedos e disponha numa travessa, deixando um espaço de 4 cm de distância de uma fita para outra. Em seguida, enrole suavemente com a palma das mãos como se estivesse fazendo um canudo. Reserve. MOLHO Limpe os cogumelos passando-os rapidamente em água. Corte-os em fatias de 2 cm a 3 cm de espessura. Em uma frigideira preaquecida com um pouco de azeite, coloque os cogumelos e doure-os. Separadamente, refogue a cebola roxa e o alho e misture aos cogumelos. Adicione um pouco de caldo de legumes e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Junte a salsinha e tempere com pimenta branca e sal. Finalize com azeite. Montagem Cozinhe a massa em água fervente com sal por cerca de 4 minutos. Escorra o macarrão e misture aos cogumelos ainda no fogo. Ajuste o sal e finalize com azeite e salsinha. Sirva em prato fundo.

bello, por exemplo, grandes e carnudos, entram em pratos variados.” Legumes e hortaliças frescas e de ótima qualidade também resultam em ricas sopas, como o variado minestrone, a cipollata (de cebola) e a ribollita (que leva feijão) – esta última, um dos melhores exemplos da “cocina povera” toscana. Cada localidade tem suas particularidades. Em Florença, a focaccia de uvas (schiacciata con l'uva) é um pão doce tradicional, muito comum na época da colheita das uvas sangiovese, com as quais são feitos os famosos vinhos de Chianti. Na cidade de Montalcino, as nonas italianas mantêm viva a tradição de fazer uma massa típica chamada pici. “É uma espécie de espaguete largo, enrolado à mão, difícil de preparar”, conta Silveira. Ela pode ganhar molhos variados, como o de pancetta com tomates ou de cogumelos – o escolhido pelo chef para a receita que ilustra esta reportagem. Já o panforte é o símbolo gastronômico de Siena, rodeada por muros construídos na Idade Média e onde uma antiga corrida de cavalos é uma das atrações principais. É no medievo também que estão as origens da receita, um bolo doce de consistência firme e sabor condimentado, feito com amêndoas, frutas secas e cristalizadas, mel e especiarias. Os cantucci (também denominados biscotti di prato) são vendidos em quase todas as pasticcerias e padarias da Toscana, mas os mais famosos vêm da província de Prato ou da cidade de Massa Marittima – nesta, acrescenta-se um pouquinho de limão à massa. Crocantes, sequinhos e geralmente incrementados com amêndoas, os cantucci são o acompanhamento clássico do doce Vin Santo, vinho de sobremesa típico da região. Os queijos também não podem faltar à mesa dos toscanos. Entre eles destaca-se o delicado pecorino, feito com leite de cabra em diversas versões. Aliás, o banqueiro e gastrônomo Pelegrino Artusi considerava inigualável a leveza dos cremes florentinos em seu livro A Ciência na Cozinha e a Arte de Viver Bem – obra escrita em 1891 e que ajudou a mostrar a cozinha toscana para o mundo. gastronomia

Mascarpone com mel trufado rendimento: 1 porção

Ingredientes 350 g de mascarpone Suco de ¼ de limão 50 g de pecorino toscano 1 vidro de mel pequeno 20 g de trufa negra fresca ou em conserva

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Modo de preparo Misture o suco de limão ao mascarpone em uma vasilha e rale suavemente o pecorino sobre ele. Mexa delicadamente e reserve. Despeje o mel em um recipiente de vidro e rale a trufa sobre ele. Se for trufa em conserva, escorra o azeite e pique-a. Misturando o mel em seguida. Tampe o recipiente e guarde por quanto tempo desejar. Em uma taça de Dry Martini, coloque uma colher do creme de queijo. Despeje sobre ele o mel trufado e sirva.

produção: silvia goichman. entrada prato: roberto simões casa; toalha, roupa de mesa; talher, minha avó tinha. principal: toalha, roupa de mesa; guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.

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guardanapo, roupa de mesa; talher, minha avó tinha; taça, bacco's; cesta, dom mascate. sobremesa: pratinho, artmix; talher, minha avó tinha.

(toscana)

Siena

Com o formato de um leque, a Piazza del Campo é uma das maiores praças medievais da Europa. Situada no centro das 17 paróquias da cidade, tem como atração imperdível o Palio de Siena. O palio é a festa mais comemorada da Itália, e acontece em 2 de julho e 16 de agosto. Nessas datas, a Piazza vira palco de uma corrida de cavalos sem cela, que acontece da mesma maneira desde o século 13. A festa é precedida por desfiles de trajes e as corridas duram apenas 90 segundos. Próximo à praça encontra-se o Palazzo Pubblico, sede da prefeitura em estilo gótico e onde está a segunda mais alta torre medieval da Itália.

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Florença

Uma viagem pela Toscana não pode prescindir de um passeio à sua capital, Florença, cidade que é um verdadeiro monumento ao Renascimento. Nascida como colônia romana no ano 59 a.C., Florença tornou-se uma das principais capitais artísticas do mundo. Seu quarteirão mais famoso é o da Piazza della Signoria, no coração do centro histórico. Desde o século 14, ela funciona como ponto de encontro político e social da cidade, e reúne algumas das mais famosas esculturas e réplicas da Renascença, como Davi, cópia da famosa estátua de Michelângelo. É nela também que se encontram edifícios de esplêndida arquitetura, como o Palazzo Vecchio, de 1322. Atual sede da prefeitura, ele foi cenário de assassinatos e conspirações contra os Médici, sanguinária família de banqueiros que dominou Florença por quase 300 anos. A Galeria Uffizi é visita obrigatória. O museu, construído entre 1560 e 1580 para abrigar os escritórios do duque Cosimo I, guarda a mais importante coleção renascentista do mundo. Entre as obras estão o Nascimento da Vênus, de Botticelli, e A Anunciação, de Leonardo da Vinci. Entre as tantas atrações da cidade vale conhecer ainda o Duomo de Santa Maria del Fiore, quarta maior igreja da Europa. Os magníficos portões de bronze do Batistério são outro destaque. O portão leste, esculpido por Ghiberti, foi chamado por Da Vinci de "porta do paraíso". Próxima ao Rio Arno fica a histórica Ponte Vecchio, de 1345. Projetada por Taddeo Gaddi, tem dezenas de joalherias, sobre as quais passa o Corredor Vasariano, construído em 1565 para permitir a circulação privada dos Médici. 1© rogério voltan, 2 nik neves e marina c.

As ruas de traçado irregular são características dessa cidade, fundada pelos romanos em 180 a.C., e favorecem um passeio a pé. Não deixe de conhecer San Michele in Foro, igreja erguida entre os século 11 e 14, no lugar que abrigava o antigo fórum romano. Assim como a catedral de San Martino, com portas com algumas das principais esculturas do século 13. Caminhe também pela Via Fillungo, principal rua comercial da cidade, com lojas que mostram detalhes de art noveau.

San Gimignano

Aqui está um dos principais cartões-postais da Toscana e rota de peregrinos vindos do norte da Europa em direção a Roma. A cidade é repleta de torres, construídas entre os século 12 e 13 por famílias nobres rivais que disputavam o poder.

Arezzo

Uma das mais ricas cidades da Toscana, deve sua fortuna à produção de joias. Embora boa parte do centro histórico tenha sido destruída durante a Segunda Guerra Mundial, a cidade conserva pontos turísticos imperdíveis, como a Igreja de San Francesco, com os famosos afrescos de Piero della Francesca.

Montalcino

Antes de partir, não deixe de visitar algumas vinícolas da Toscana. Em torno da graciosa cidade de Montalcino situam-se os vinhedos plantados em colinas que dão origem ao melhor vinho italiano: o Brunello di Montalcino. Outros vinhos famosos produzidos na Toscana, e que podem ser encontrados nas diversas enotecas espalhadas pela região, são os poderosos supertoscanos, responsáveis por renovar a imagem dos vinhos locais (antigamente feitos em quantidade em detrimento da qualidade), e o clássico Vin Santo, feito com uvas brancas desidratadas.

Água na Boca

Italianíssimos Embora ambos recebam, no Brasil, a classificação de “parmesão”, os queijos parmigianoreggiano e grana padano, duas das maiores iguarias italianas, têm características bem distintas. Os dois surgiram em torno do século 11, nos monastérios beneditinos, e são feitos à base de leite cru de vaca. As diferenças do microclima de cada região, porém, respondem pela personalidade de cada um. Produzido exclusivamente nas regiões de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova, o parmigiano-reggiano adquire

massa dura mais lisa após a cura – ralado ou em lascas, fica perfeito sobre qualquer prato, de saladas a sobre mesas. Já o grana padano, proveniente do Vale do Rio Pó, no norte do país, difere pela textura bastante granulada, especialmente evidente quando se consome o queijo in natura. Essas duas delícias, importadas da Zanetti, laticínio italiano fundado em 1900, ficam ótimas também em entradas e aperitivos. Estão à venda no Angeloni Supermercados em duas versões: por quilo ou em pedaços de 300 gramas.