Revista Gastronomia Angeloni - Edição 08 by Rede Angeloni

ano

2 l n o 8 l maio l junho 2013

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i m a i o Î&#x2122; j u n h o 2 0 1 3

Ă&#x2030;festa! Tudo o que vocĂŞ precisa saber para comemorar em grande estilo

os doces mais deliciosos, entrevista com luciana daux e receita especial de rita lobo

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panasonicapoia:

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Ao leitor

Viva a festa! Celebrar os bons momentos da vida é algo fundamental. Seja com uma simples reunião, seja em grandes eventos. Mas, em qualquer dessas situações, a comida (e a bebida) é um dos principais personagens. Já se disse que “à mesa não se envelhece”, pois com bons pratos e boas histórias eternizamos os melhores encontros. É por isso que esta edição é totalmente voltada às festas, desde as mais tradicionais, como a de um casamento, até um singelo chá-de-bebê ou um chá-bar. Sem contar as festas populares, que reúnem multidões em torno de um ingrediente, como a tradicional Festa do Pinhão ou a Festa dos Mortos, no México, que, na verdade, celebra a vida. Nossa matéria especial mostra uma tendência nos casamentos modernos: a degustação de pratos especiais, servidos em pequenas porções, com grande variedade, e que permitem maior liberdade para os convidados. O chef de Curitiba, Daniel Magri, nos mostra três receitas que fazem sucesso nas recepções assinadas por ele. Se há algo que não pode faltar em festas são os doces. A doceira Patrícia Goedert, de Santa Catarina, ensina os segredos de um bom brigadeiro gourmet, da trufa de chocolate e dos requintados macarons. Uma verdadeira tentação. E, quando o assunto é celebração, logo pensamos em espumantes, a bebida das festas por excelência. Fizemos uma seleção que contempla desde o mais requintado champanhe até os mais refrescantes vinhos leves e borbulhantes da região de Piemonte, na Itália. Foi nesse país, aliás, que nasceu uma das divas de Hollywood, a famosa atriz Sophia Loren, que, além do cinema, ama a gastronomia. É dela a receita de coquetel de lagostins, uma entrada requintada nos anos 70 que sempre pode ser revisitada com um toque de glamour. A chef e escritora Rita Lobo ensina uma das receitas que mais gosta de preparar em festas caseiras: uma suculenta codorna ao vinho do Porto. E outra especialista no assunto, a cozinheira Luciane Daux, de Santa Catarina, comenta os detalhes que fazem a diferença em grandes recepções e ainda dá uma saborosa receita de pavlova Gastronomia Angeloni está recheada de boas ideias. Deguste cada página! Um abraço,

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Grupo ©meire de oliveira

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Colaboradores presidente

flávia pinho

José Augusto Fretta

diretora de marketing

Carioca, vive em São Paulo, onde transformou a gula em profissão. É autora do guia Onde Tem? – Roteiro de Compras Gastronômicas em São Paulo e Arredores (Ed. Senac-SP). Vasculha a cidade atrás de locais com comida gostosa e boas histórias. Os textos do TiraGosto e “Casamento perfeito” são de sua autoria.

Michele Moulatlet Produtora de objetos na área de decoração e de gastronomia, trabalha há mais de dez anos nas principais revistas desses segmentos. Procura sempre renovar seu grau de exigência em suas muitas viagens. São dela as matérias “A festa do reencontro” e “À espera do bebê”.

Sabrina Angeloni

gerente de marketing

Marcelo Leão

Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo

supevisoras de marketing

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretor de assinaturas Renato Barbosa

Maio/Junho 2013 diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

Iara Venanzi

diretor de arte

Culinária e cenários originais são dois amores desta fotógrafa que começou na publicidade e, por mais de 20 anos, rodou o mundo fazendo matérias para a revista Icaro, da extinta Varig. Fotografa para a revista Casa e Comida e aqui fez os cliques das matérias “Casamento perfeito” e “À espera do bebê”.

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; estagiários: João Pedro Brito (arte) e Giulia Longhi (texto); revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa Cedoc/Globopress nossos endereços

andrea silva Formada em artes visuais, especializou-se em fotos de gastronomia e objetos de cena, ao longo de 14 anos de profissão. Apaixonada por essa área, sempre que viaja traz consigo novos utensílios para seu acervo. Nesta edição, produziu as receitas de “O toque de Sophia” e “Coco em grande estilo”.

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 33805900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

Nossos endereços SANTA CATARINA araranguá - Av. Getulio Vargas, 1259 - Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000, tel. (48) 35214300, Fax: (48) 3521-4300 balneário camboriú - 4ª Avenida, 880, Centro, Balneário Camboriú, CEP 88330-110, tel. (47) 3263-5600, Fax: (47) 3263-5600. Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações, CEP 88338-063, tel. (47) 3263-4300, Fax: (47) 3263-4300 biguaçu - Rua Cel. Teixeira Oliveira, 128, CEP 88160-000,tel. (48) 3279-8500, Fax: (48) 3279-8500 blumenau - Humberto de Campos, 77, Bairro da Velha, CEP 89036050, tel. (47) 32219200, Fax: (47) 3221-9200. Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010200, tel. (47) 3331-7400, Fax: (47) 3331-7400 criciúma - Felipe Schmidt, 26, Centro, CEP 88801-240, tel. (48) 3444-3400, Fax: (48) 3444-3400. Av. do Centenário, 2699, Centro, CEP 88804-000, tel. (48) 3444-3500, Fax: (48) 3444-3500 florianópolis - Rod. SC 403, 6375, Ingleses,CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100,

Fax: (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307, Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax: (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Capoeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500, Fax: (048) 3271-7557. Av. Irineu Bornhausen, 5288, Agronômica, CEP 88025-202, tel. (48) 3215-6100, Fax: (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Schramm, 3450, Jardim Atlântico, CEP 88095-000, tel. (48) 3271-6700, Fax: (48) 3271-6700. Nirberto Haase, 75, Santa Mônica, CEP 88035-215, tel. (48) 32156200, Fax: (48) 3215-6200 içara - Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão, CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014, Fax: (48) 3468-1014 itajaí - Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, tel. (47) 3398-5200, Fax: (47) 3398-5200 jaraguá do sul - Barão do Rio Branco, 732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 32743700, Fax: (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, 247, Centro, CEP 89251090, tel. (47) 3275-7900, Fax: (47) 3275-7900 joinville - Ministro Calógeras, 1639, Anita Garibaldi, CEP 89202-005,

tel. (47) 3451-4400, Fax: (47) 3451-4400. Dr. João Colin, 2500, América,CEP 89204002, tel. (47) 3451-2400, Fax: (47) 3451-2400 lages - Frei Rogério, 587, Centro, CEP 88502161, tel. (49) 3251-9400, Fax: (49) 3251-9400 laguna - 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790000, tel. (48) 3647-7300, Fax: (48) 3647-7300 tubarão - Av. Expedicionário José Pedro Coelho, 1120, Centro, CEP 88704201, tel. (48) 3631-1800, Fax: (48) 3631-1800. PARANÁ - Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050, Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200, Fax: (41) 3270-8216. Av. República Argentina, 900, Vila Izabel, CEP 80620-010, tel. (41) 3312-2300, Fax: (41) 3312-2300 londrina - Av. Américo Deolindo Garla, 224, Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel. (43) 3575-2400, Fax: (43) 3575-2400 maringá - Av. Adv. Horácio Raccanello Filho, 5.120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035 Fone/Fax: (44) 3301-3600 curitiba

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Sumário

18l Casamento perfeito

A nova tendência para uma festa saborosa e inesquecível para noivos e convidados

26l Estrelas da mesa

Aprenda a fazer os docinhos gourmet que são o toque de requinte dos melhores encontros

30l Coco em grande estilo

A versatilidade do coco, pérola brasileira que harmoniza com doces e salgados

34l O toque de Sophia

Amante de cardápios saudáveis, a atriz Sophia Loren prepara um elegante coquetel de lagostins

38l Na cozinha com...

Rita Lobo fala sobre sua culinária descomplicada e dá a receita de uma codorna para festa

40l Celebre o pinhão

A história da Festa Nacional do Pinhão e uma deliciosa receita típica

44l Chá-bar moderno

Descubra como montar um divertido chá-bar, a comemoração que acontece antes do casamento

50l A bela do baile

O charme e o estilo da especialista em cardápios festivos, Luciane Daux

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34 09. Tira-Gosto Os segredos da boleira real inglesa e o passo a passo para não errar na cobertura de marshmallow

A festa do reencontro

No México, o Dia dos Mortos celebra a vida com muitas comidas, cores e alegria pelas ruas

14. Borbulhas festivas Conheça as variedades de espumantes para brindar em todas as ocasiões

16. À espera do bebê Receitas modernas e leves para comemorar com a família e os amigos

58. Happy end Os biscoitos suíços Kambly deixam o fim das festas com gostinho de quero mais

nossa capa

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Foto: Iara Venanzi Produção: Silvia Goichman

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atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

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Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

bom começo

Resista se puder produção: michele moulatlet. bandeja e taças, mickey presentes

Fundada em 1899, a alemã Schwartau firmou-se no mercado internacional com suas geleias de frutas. Mas a linha de produtos cresceu e incorporou outras delícias, como o creme de avelãs Nuss Fit, importado com exclusividade pelo Angeloni Supermercados e disponível em potes de 400 gramas. Sua textura cremosa permite que seja usado como recheio e cobertura de doces e bolos, passado no pão ou em biscoitos. Ou simplesmente degustado às colheradas – por que não?

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Tira-gosto

tour gastronômico

Decoração original

DETALHES ESPECIAIS Na coluna da esquerda, abridor de garrafas e porta-retrato da Party City. Na coluna da direita, arranjo de mesa, buquê de noiva e etiquetas para taças da Michaels

As lojas virtuais norte-americanas são uma tentação para quem está organizando uma festa. E não importa o motivo da celebração. Seja casamento, aniversário ou formatura, sites completos e bem organizados oferecem todos aqueles mimos indispensáveis e irresistíveis. É o caso da Party City (partycity.com). Entre as diversas seções, destaca-se a de weddings – a seleção de produtos inclui lembranças para os convidados, cake toppers que fogem do lugar comum, itens para decoração das mesas, convites e até buquês e tiaras para as noivas. Um luxo. O tema também faz parte do cardápio do site da Michaels (michaels.com), mas vale a pena navegar também pelas outras seções, como a de seasons & celebrations – ali encontram-se ideias e produtos temáticos que vão do chá de bebê ao Natal, passando pelo Hanukkah, pelos dias das mães e dos namorados. E, para os mais animados, a dica é o site da Balloon Saloon (balloonsaloon.com). A loja, que fica em Nova York, também vende pela internet seu incrível arsenal de balões de formatos divertidos e inusitados. Não deixe de conferir a seção balloon pets – tem balão em forma de buldogue, de dachshund e de gato, entre outras gracinhas.

estante

Bela publicação de capa dura ilustrada onde a confeiteira Isabella Suplicy mostra a paixão pelos bolos de casamento. Além da retrospectiva do que já foi moda ao longo da história, com fotos de bodas de celebridades como Grace Kelly e a rainha Vitória, Isabella mostra, em imagens atuais, tudo que sua técnica impecável é capaz de reproduzir, de flores de açúcar que parecem reais a bolos altíssimos que desafiam a lei da gravidade. E sem esquecer 14 receitas de bolos, recheios, massa para flores e até cola comestível para fixá-las. Bolos de casamento, de Isabella Suplicy (DBA), 156 páginas.

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Profissional com mais de duas décadas de experiência em grandes hotéis, o autor Francisco Tommy Freund revela todos os segredos fundamentais no planejamento de festas e recepções. Além de explicar como se organiza um cardápio e ensinar as fórmulas para calcular quantidades de alimentos e bebidas, Freund esmiuça os diversos tipos de serviço, mostra como se compõe uma equipe eficiente e qual é o cerimonial obrigatório para cada tipo de evento. Festas e recepções – Gastronomia, organização e cerimonial, de Francisco Tommy Freund (Senac-SP), 144 páginas.

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fácil, fácil

Cobertura de marshmallow

Branquinho, macio e brilhante, o marshmallow é um sucesso de público e figura como os recheios e coberturas mais populares entre crianças e adultos. Segundo a confeiteira Claudia Pierri, de Florianópolis, a receita não tem segredos – só exige paciência e dedicação. ©2

Misture 1 copo (de 200 ml) de claras com 2 copos de açúcar e leve ao fogo baixo. Mexa sempre para que as claras não cozinhem.

internacional

Boleira real

O dia 29 de abril de 2011 foi um divisor de águas na carreira de Fiona Cairns. Ao longo de 25 anos, sua confeitaria em Leicestershire, no coração da Inglaterra, conquistou uma clientela cintilante, incluindo o ex-Beatle Paul McCartney e os membros do Pink Floyd. Mas tudo mudou desde que o príncipe William e sua noiva, Catherine Middleton, cortaram o bolo de casamento assinado por Fiona. Com 100 quilos e mais de 1 metro de altura, a escultura de oito andares, decorada com 900 flores de açúcar modeladas à mão, levou seis semanas para ficar pronta. Depois de desembarcar no Palácio de Buckingham, o bolo ainda teve de ser montado por uma equipe de seis pessoas ao longo de três dias. “Foi excitante e assustador, passei várias noites sem dormir”, Fiona confessou à época. Autora de dois livros (Bake and Decorate, pela Rodale Books, e The Birthday Cake Book, pela editora Rizzoli) e de um programa de tevê (The Home of Fabulous Cakes, exibido pela emissora ITV1), ela trabalhava como ilustradora e começou a assar bolos como hobby. Fundada em 1986, hoje a confeitaria ocupa quatro prédios e emprega 100 funcionários – além de bolos por encomenda, a equipe produz biscoitos, geleias e doces, vendidos no site fionacairns. com e pelas redes Selfridges & Co., Waitrose e Conran Shop. Para os que sonham em ter um bolo igual ao da princesa, Fiona avisa: apesar de receber ofertas generosas, vindas de várias partes do globo, a resposta será sempre não. ©1 getty images, 2 ricardo de vicq, 3 shutterstock

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Quando a temperatura atingir 45ºC, é hora de desligar o fogo. Se não tiver termômetro, faça o teste com a ponta do dedo: se não conseguir suportar o calor, está pronto.

Leve a mistura à batedeira e bata em velocidade máxima por cerca de 10 minutos, até atingir o ponto de cremoso.

Use o marshmallow imediatamente como recheio ou cobertura, pois o produto não deve ser armazenado na geladeira.

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Encontre no Angeloni

Boas compras

Variedade, qualidade, personalidade e uma seleção dos melhores produtos para as suas experiências gastronômicas

hi-tech

Retrô contemporâneo

Os eletrodomésticos inspirados no passado voltaram com força total. Mas ninguém precisa abrir mão da tecnologia para ficar na moda. O Frigobar Brastemp Retrô, com seus pés-palito cromados e cores vibrantes (vermelho, azul claro ou amarelo), tem o charme do passado – e, de tão bonito, pode ficar na sala e participar da festa com papel de destaque no canto das bebidas. Por dentro, não faltam facilidades do século 21: compartimentos modulares aproveitam melhor o espaço e o minicongelador não fica a dever aos de tamanho GG.

aroma e sabor

Toque de nobreza

As cerejas em calda da Uniagro, disponíveis em potes de 100 gramas, são capazes de incrementar qualquer tipo de receita. Embelezam bolos, tortas e musses, emprestam sofisticação a pratos salgados e arrematam uma grande variedade de drinques – os talinhos são mantidos para que a fruta não perca seu formato original e fique ainda mais bonita. 12

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kit gourmet

Práticas e bonitas

As panelas de alumínio injetado fabricadas pela chinesa Besco passam por rigorosos testes de qualidade antes de deixar a fábrica. O interior revestido de material antiaderente promete resistência e facilita bastante a limpeza no dia a dia. E o que é melhor: são lindas por fora. Disponíveis nas cores vermelha ou prata, trazem tampas de vidro com válvulas de saída para o vapor. Não dá vontade de levá-las direto à mesa? ©1 getty images, 2 divulgação

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Deguste

Borbulhas festivas Os espumantes são presença obrigatória em festas em geral. Além do famoso champagne, vale brindar com outras bebidas, como os leves e adocicados Asti piemonteses, parceiros certos para uma bela fatia de bolo por Cristiana Couto

ssociados a celebrações, os espumantes evocam também romance e sedução. Se o famoso champagne é a bebida mais emblemática deste estilo de vinho, ele não é o único. Há espumantes por todos os cantos: os italianos têm Franciacorta, Lambrusco e Prosecco, os espanhóis produzem, na Catalunha, os Cavas. Os alemães usam o termo sekt para se referir a seus espumantes, já os franceses que os produzem fora da clássica região de Champagne usam o termo crémant, seguido sempre do nome do lugar em que foi produzido. Chile, Argentina, África do Sul e Brasil também fazem seus espumantes. O clima frio e úmido fazem dos vinhos de Champagne, no nordeste da França, uma bebida especial. As borbulhas (pérlage, em francês) que sobem delicadamente para as bordas da taça e dão o ar festivo à bebida formam-se quando uma segunda fermentação do vinho ocorre dentro da garrafa. Esse método, chamado champenoise e inventado no século 17, é imitado em todo o mundo. Para fazer a mistura do champagne e criar um estilo, cada maison tem sua receita, que pode envolver até uma centena de vinhos diferentes. Em Champagne, são usadas as uvas brancas Chardonnay, que lhe dão acidez e capacidade de envelhecimento, e as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier, responsáveis, respectivamente, pelo corpo e pelo aroma da bebida. Pela diversidade de estilos e elegância de sabores, os champagnes conseguem acompanhar uma refeição do começo ao fim. O espumante mais célebre do mundo é tão copiado que foi preciso criar uma lei que proibisse a utilização do termo champagne para designar vinhos espumantes feitos fora da sua região de origem. Se por conta do preço mais elevado o champagne combina com comemorações mais formais e importantes, outros espumantes podem celebrar festividades mais triviais. Os espumantes doces, frescos e frutados produzidos na região italiana de Asti, no Piemonte, são ideais para acompanhar sobremesas. Feitos com a uva moscato bianco, estão entre os espumantes mais famosos do mundo. Produzidos com um método regional tradicional, são fruto de uma única fermentação, feita em cubas de inox fechadas, e seu teor alcoólico é de 7% a 9,5%. A uva moscato ---origina os ainda mais leves e elegantes Moscato D’Asti (entre 4,5% e 6,5%), muitos deles frisantes. A zona tradicional de produção concentra-se ao redor da cidade de Canelli e alcançam as províncias de Cuneo e Alessandria.

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Fontana fredda Asti Spumante DOCG (Piemonte, Itália) É produzido por uma das vinícolas mais famosas da Itália, a Fontanafredda. “No olfato, ele apresenta aromas intensos de mel e flor de laranjeira, sendo leve, fresco e doce no paladar”, avalia Carlos Eduardo Souza, sommelier exclusivo do Angeloni Supermercados. É indicado para acompanhar bolos ou tortas de frutas cítricas, como abacaxi. Deve ser servido a 6ºC.

Brinde com elegância e personalidade

Moutard Brut Grande Cuvée NV (Buxeuil, França) Com mais de 300 anos de história, a Maison Moutard é reconhecida por seus grandes champagnes. Este exemplar é elaborado somente com a tinta Pinot Noir. Na avaliação do sommelier, destacamse no aroma frutas cítricas, com toques de baunilha. No paladar, é seco e fresco. Numa festa, é uma ótima bebida para elaborar o clássico drinque Kir Royal. A temperatura ideal para servi-lo é 8ºC.

Todos estes rótulos estão à venda no

Dulcis Moscato d’Asti DOCG (Piemonte, Itália) É elaborado pela Cantine San Silvestro, com uvas das províncias de Asti e Cuneo. “Com borbulhas delicadas, esse espumante tem aromas encantadores, lembrando frutas brancas maduras, com um toque de mel”, diz Souza. No paladar, apresenta acidez equilibrada, com um final de boca suave e adocicado. Perfeito com cheescake de framboesas. Servir a 6ºC.

San Sil Asti Dolce (Piemonte, Itália) Elaborado 100% com a uva moscato, tem cor verde brilhante e borbulhas pequenas e constantes. Segundo Souza, este espumante apresenta notas de abacaxi maduro e mel, e, no paladar, é doce e tem deliciosa acidez. Por isso, o sommelier sugere combiná-lo com sorvete de creme com frutas cítricas ou com bolo de morangos. Também deve ser servido bem fresco, a 6ºC.

Supermercados.

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No Super

À espera do bebê Ang8_p16a17_NoSuper_v2.indd 16

A família e os amigos ficam envolvidos com os preparativos da chegada de uma criança. Para comemorar e reunir as pessoas queridas, sugerimos um cardápio de comidinhas modernas, leves e saborosas fotos Iara Venanzi

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receitas de salada e sobremesa: laila schrappe. produção: michelle moulaet. prato de bolo e sobremesa, tok&stok. jarra e copos, presentes mickey. pombinha, artmix

Saladinha de Camarão no Palito

Drinque refrescante de Romã

Amarguíssimo de Chocolate

Ingredientes 12 camarões médios Sal Pimenta-do-reino Manteiga

Ingredientes 1 litro de água mineral com gás ½ litro de suco de romã Sumo de 2 limões-sicilianos 1 punhado de folhas de hortelã Gelo a gosto

Ingredientes 400 g de chocolate meio amargo 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 150 ml de leite integral

rendimento: 12 palitinhos

Azeite de oliva 2 abobrinhas verdes 1 manga Folhas de rúcula Palitos

Modo de preparo Tempere os camarões com sal e pimenta-doreino e sele em uma frigideira com um pouco de manteiga e azeite, reserve. Corte as abobrinhas em lâminas no sentido longitudinal, tempere com sal e grelhe rapidamente com um pouco de azeite, conservando a textura firme. Corte a manga em cubos de aproximadamente 2 cm. Enrole duas folhas de rúcula e coloque no palito. Em seguida, um cubo de manga e, por último, o camarão, que deve estar coberto (enrolado) por uma das fatias de abobrinha.

Lista de compras no

rendimento: 6 porções

Modo de preparo Misture todos os ingredientes e sirva em seguida.

rendimento: 12 porções

100 g de açúcar 4 gemas 250 g de creme de leite fresco 1 colher (café) de essência de baunilha

Modo de preparo Derreta o chocolate e a manteiga em banhomaria. Aqueça o leite até aproximadamente 700C, adicione o açúcar e as gemas, peneiradas. Misture bem, tomando cuidando para não ferver, e reserve. Bata o creme de leite fresco em batedeira, no ponto de nata firme. Acrescente a baunilha e misture todos os ingredientes com um fuet (batedor de arame). Coloque em copinhos médios, ou taças, e deixe na geladeira por, pelo menos, uma noite, para que fique bem firme. Sugestão Sirva com calda de damascos

no angeloni supermercados você encontra uma grande variedade de produtos saudáveis e especiais como águas, sucos, chocolates e azeites, além de ingredientes básicos de qualidade para suas receitas

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especial

CASAMENTO

PERFEITO Tendência nas festas atuais, a degustação de receitas em porções pequenas e delicadas permite que noivos e convidados se divirtam sem parar por Flávia Pinho

lanejar a festa de casamento é um dos rituais

mais encantadores para os noivos e suas famílias. E, entre tantos detalhes a definir, a escolha dos pratos que serão servidos na festa costuma ser a etapa mais demorada. Nesses momentos, profissionais como Daniel Magri, proprietário do bufê Mini Pratos, sediado em Curitiba, tornam-se muito mais que chefs de cozinha. Nas reuniões que antecedem a grande festa, geralmente acompanhadas de degustações, Magri se empenha em interpretar os sonhos do casal, avaliar o estilo de cada um e traduzir tudo isso em cardápios que casem harmoniosamente com o tipo de festa. “A consultoria envolve desde sugestões de receitas até a dinâmica da recepção”, explica. Magri especializou-se em um modelo de serviço que combina com casais jovens e antenados: sequências de pratos frios e quentes, em pequenas porções, no formato de um menu-degustação. Como as receitas dispensam o uso de faca, os convidados podem circular à vontade. “É o modelo ideal para festas em que 18

ninguém quer parar de dançar.” A elaboração de um menu de minipratos tem suas particularidades. Para festas com duração média de cinco horas, Magri sugere sequências de dez receitas, sendo quatro entradas, cinco principais e uma sobremesa, seguida de bolo e docinhos. Um dos segredos é o tamanho das porções, sempre muito delicadas e finalizadas uma a uma. “Como esfriam rápido, sugiro serviço volante, no qual os garçons levam os pratos até os convidados”, diz. Também é preciso ordená-los conforme a complexidade de aromas e sabores: carnes vermelhas sempre ficam para o fim. Nesse formato, segundo Magri, basta prever 20% de lugares sentados, indispensáveis para idosos e famílias com crianças pequenas. Para os jovens, a ordem é espalhar pelo salão mesas altas do tipo bistrô, que servem de apoio para as bebidas, investir em um lounge caprichado e providenciar um bar de drinques, pilotado por um barman. “Criar ambientes diferentes foge do padrão e deixa a festa muito mais bacana e animada.”

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Entre nessa festa Conheça as peculiaridades do serviço em minipratos l O charme está no uso de louças especialmente desenvolvidas para esse fim. Vale lançar mão de pratos e tigelas de formatos variados para quebrar a monotonia. l As entradas podem ser oferecidas em copos transparentes. Para as saladas, é necessário oferecer pequenos garfos. Já as sopas e os caldinhos podem ser bebidos, sem necessidade de colher. Importante: pratos em miniatura pedem talheres proporcionais.

Carnes e peixes devem sair da cozinha picados, para que ninguém precise usar a faca. “As carnes são cozidas antes, e depois desfiadas. Já o peixe vai ao forno cortado, caso contrário, desmancha ao ser cortado e não fica bonito”, ensina o chef Daniel Magri.

CEVICHE DE LINGUADO E CAMARÕES

rendimento: 5 miniporções

Ingredientes 195 g de linguado fresco, em cubos de 1 cm 120 g de camarões médios frescos Suco de 3 limões taiti médios Suco de 1 tangerina média 3 maços grandes de coentro, picados 25 ml de azeite 25 ml de óleo de abacate (à venda nas seções de importados) ¼ de cebola roxa picada 10 gotas de tabasco 500 ml de água Sal a gosto Pimenta branca a gosto Modo de preparo Aqueça a água e, quando ferver, cozinhe os camarões rapidamente, por apenas 40 segundos, ou até que mudem de cor. Retire da água e passe imediatamente para outra água com cubos de gelo. Reserve. Misture os sucos de limão e tangerina e reserve. Em uma tigela, coloque todos os demais ingredientes, mexa e leve à geladeira por 5 minutos. Arrume o ceviche em taças de margarita, decore com folhas de coentro e sirva gelado. ©1 iara venanzi, 2 shutterstock

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PERSONALIDADE Acima: guardanapos dobrados com elegância. Abaixo: cake top indicando a profissão dos noivos

As quantidades devem ser calibradas de forma a não ultrapassar o limite de uma refeição completa: no máximo, 500 gramas por pessoa.

l Como as sequências geralmente incluem pratos à base de peixe, ave e carne, diversifique o cardápio de bebidas. “Sempre sugiro espumante, vinho tinto leve e cerveja”, recomenda Magri.

O serviço em minipratos exige agilidade da equipe de salão: calcule 1 garçom para cada 12 convidados.

Sua majestade, o bolo O tempo passa, a moda evolui, mas a importância do bolo de casamento mantém-se inalterada. Ponto alto da festa, ele simboliza o momento de celebração e mostra que a família deseja compartilhar sua alegria com os convidados. Mas o visual do bolo segue seus modismos. Segundo a cake designer Elisa Martins, de Curitiba, o estilo romântico está em alta outra vez. “Depois da onda dos bolos mais modernos, em preto e branco, os noivos voltaram a preferir os modelos de três ou quatro andares inteiramente brancos, decorados com rendas ou flores de açúcar na mesma cor.” No topo, a dupla de noivinhos mudou – as esculturas de biscuit agora são personalizadas e fazem referência à história, aos hábitos ou aos hobbies do casal. No quesito docinhos, também há novidade. “A tendência é a mesa de brigadeiros gourmet, com sabores como chocolate belga, castanha-do-pará, nozes, café, menta e amêndoas”, conclui Elisa. gastronomia

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RESERVADO Idosos e famílias com crianças têm assento marcado

BRANDADE DE BACALHAU COM TAPENADE rendimento: 24 miniporções

Ingredientes brandade 900 g de bacalhau sem pele e sem espinha 1,350 kg de batatas descascadas 350 ml de leite 280 g de creme de leite fresco 70 g de manteiga 50 ml de azeite extravirgem

tapenade 80 g de azeitonas pretas sem caroço 40 g de azeite extravirgem finalização Azeite extravirgem Salsinha crespa para decorar

Modo de preparo brandade Coloque o bacalhau em um recipiente com água e leve à geladeira de um dia para o outro. Troque a água pela manhã e refaça a operação mais três vezes, ao longo do dia. Retire o peixe da água, embrulhe em papel-alumínio e leve ao forno, a 180ºC, por 1 hora. Retire, deixe esfriar, desfie e reserve. Enquanto o bacalhau estiver assando, cozinhe as batatas até que estejam macias, escorra e amasse. Acrescente o leite, o creme de leite, a manteiga, o azeite e, por fim, junte o bacalhau desfiado. Reserve. tapenade Pique as azeitonas com uma faca afiada até que estejam quase moídas. Acrescente o azeite, misture bem e reserve. finalização Em um miniprato retangular, coloque a brandade e salpique algumas gotas de azeite. No canto do prato, sirva uma pequena porção de tapenade e decore com uma salsinha crespa.

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MINICREPE DE CHOCOLATE E MORANGOS NO BALSÂMICO rendimento: 20 miniporções

Ingredientes

crepes 250 ml de leite 125 g de farinha de trigo 3 ovos 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar

morangos marinados 600 g de morangos picados 60 g de mel 300 ml de aceto balsâmico finalização Morangos para enfeitar Folhas de hortelã a gosto

Modo de preparo ganache Derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o creme de leite, a manteiga e a água de rosas e mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve. crepes Bata o leite, a farinha, os ovos, o sal e o açúcar no liquidificador até obter um creme liso. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Aqueça uma frigideira antiaderente pequena, coloque um pouco da massa com a ajuda de uma concha e espalhe pelo fundo da frigideira. Deixe cozinhar por uns 20 segundos, vire e frite do outro lado por mais 10 segundos. Repita a operação até acabar a massa. morangos marinados Misture os morangos, o balsâmico e o mel em um bowl e leve à geladeira por cerca de 30 minutos. finalização Acerte o contorno dos crepes com um aro de 10 cm ou 12 cm de diâmetro. Recheie um a um com a ganache quente (aqueça no micro-ondas, mexendo a cada 30 segundos, até atingir ponto de calda) e com os morangos marinados. Feche os crepes e decore com riscos de ganache, morangos e folhas de hortelã.

produção: silvia goichman e dedé caruso. produção culinária: paula rainho. caminho de mesa, roupa de mesa; louças, copos etalheres, prataria dfilipa

ganache 575 g de chocolate meio amargo 575 g de creme de leite fresco 50 g de manteiga 65 ml de água de rosas

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Estrelas da mesa Brigadeiro gourmet, trufa de chocolate e macaron formam um mix caprichado de doces. Aprenda a fazê-los e deixe sua festa mais saborosa por Silvia Regina

á para imaginar uma festa sem uma mesa recheada de doces? Claro que não. Afinal, essa é uma das atrações esperadas pelos convidados. Seja em um casamento, seja em um aniversário, os docinhos não podem faltar. “Além da diversidade de sabores, eles fazem parte da decoração da festa. Ficam posicionados na entrada do evento e enchem os olhos dos convidados assim que chegam”, conta a doceira Patricia Goedert, da doçaria com seu próprio nome, na cidade de São José, em Santa Catarina, e que ensina a fazer os doces das páginas a seguir. Entre os mais pedidos estão o brigadeiro, o macaron e as trufas de chocolate. O que é bom nessa história é que de tempos em tempos esses docinhos são reinventados e sempre surpreendem. O boom do momento é o brigadeiro, que ganhou a versão gourmet. Isso significa que ele leva ingredientes especiais, capazes de deixar o sabor mais refinado. Pode ser pistache, amêndoas em lâminas, creme de avelã, cachaça ou ainda chocolate belga. “Hoje em dia, eles dão uma roupagem nova para o tradicional e desejado brigadeiro e são tendência nas melhores mesas de doces em festa”, diz Patricia Goedert. Já o macaron é o novato nessa turma. De origem francesa, o doce é uma espécie de suspiro de amêndoa recheado com merengue. Crocante por fora e macio por dentro, é saboroso e pode ser apresentado em diversos sabores e cores. Você define de acordo com a decoração da sua festa. Para completar essa mesa tão atraente e saborosa, espalhe as deliciosas trufas de chocolate. Vai ser difícil algum convidado ir para casa sem experimentar várias dessas delícias.

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Trufa de chocolate ao leite

rendimento: 100 unidades

Ingredientes 1 kg de chocolate ao leite 1 lata de creme de leite 1 colher (sopa) de vodca Pó dourado para alimentos ou chocolate em pó

Modo de preparo Pique o chocolate ao leite e leve ao micro-ondas em potência alta por 1 minuto. Misture e volte ao forno por mais 40 segundos até que o chocolate derreta. Adicione o creme de leite com o soro e a vodca. Bata por 2 minutos na batedeira. Leve a mistura para a geladeira e deixe descansar por cerca de 1 hora, até ficar firme. Enrole cada porção e, com a ajuda de um pincel ou esponja, passe pó dourado para decoração de alimentos. Se não conseguir esse ingrediente, passe no chocolate em pó.

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Brigadeiro gourmet de creme de avelã rendimento: 50 a 60 unidades

Ingredientes

Modo de preparo

1 kg de leite condensado 180 g de margarina 100 g de creme de avelã 200 g de avelã torrada

Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. Acrescente o creme de avelã e mexa até ficar uma mistura homogênea. Faça bolinhas e cubra com a avelã torrada, triturada. Coloque em forminhas de sua preferência.

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Macaron

rendimento: 100 unidades

Ingredientes 250 g de açúcar de confeiteiro 250 g de farinha de amêndoa 5 a 6 claras de ovo (aproximadamente 225 g) 250 g de açúcar refinado Corante em pó de sua preferência

Modo de preparo Misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoa e reserve. Em uma panela, misture as claras e o açúcar refinado. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até que essa mistura perca a viscosidade. Transfira a mistura, rapidamente, para a batedeira e bata até ficar em ponto de clara em neve. Coloque o corante, bata mais um pouco (apenas para misturar) e desligue a batedeira. Com o auxílio de uma colher, incorpore, delicadamente, a mistura de açúcar de confeiteiro e farinha de amêndoas. Esse processo fará com que algumas bolhas de ar se desprendam. Usando o saco de confeiteiro, faça bolinhas sem picos numa assadeira forrada com silpat (folha de silicone própria para forno). Leve para assar em forno baixo (100ºC) por 20 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os macarons esfriarem por 10 minutos. Depois de frios, pressione com o dedo o centro de cada doce (no lado reto). Nessa cavidade, coloque o recheio de sua preferência. Pode ser geleia de frutas vermelhas com chantilly, doce de leite, ganache de chocolate ou trufa. Só não se esqueça de que o corante usado deve ser sempre de uma cor que lembre o sabor do recheio escolhido.

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Coco em grande estilo

Saboroso, ele brilha na culinária brasileira, na alquimia de pratos de sotaque exótico e em receitas para recepções com versatilidade por Sergio Crusco

que seria da nossa vida sem ele? Dá para imaginar um dia de verão escaldante na praia sem a parada para uma água de coco? Ou um quindim sem a base molhadinha e crocante? Uma moqueca sem o leite que vem da polpa? E o que dizer do bolo prestígio, meio branco, meio negro, capaz de curar qualquer crise de mau humor ou TPM? Sorry, Hemisfério Norte, mas esses prazeres são nossos, de quem vive abaixo do equador. O coqueiro não se dá bem em climas frios, mas é abundante nas Américas Central e do Sul, na Ásia e na África. Na literatura, a primeira referência ao coco está nas Mil e Uma Noites, obra de ficção que reúne contos populares orientais a partir do século 4 – o marujo Sinbad negocia as frutas durante a sua quinta viagem. Na vida real, Marco Polo cita a “noz índica” em seus relatos. Mas um dos primeiros a analisá-lo e a descrevê-lo em detalhes é o viajante italiano Ludovico de Varthema, em 1510. O termo “coco” foi cunhado pelos portugueses ao explorarem a América. Porém, de noz não tem nada: a botânica define o fruto do coqueiro como uma drupa fibrosa. E hoje se sabe bem mais sobre suas propriedades. A água do coco verde é um excelente diurético, com rico teor de sais minerais, que podem ajudar a melhorar quadros de desidratação, combater altas taxas de colesterol, além de fazer bem para cérebro, pulmões e sistema nervoso. Mais maduro, o coco perde boa parte de sua água, mas de sua polpa é extraído o óleo, componente importante na fabricação de cosméticos. O Brasil é o quarto produtor mundial de coco (atrás de Filipinas, Indonésia e Índia). Com tanta fartura, é natural que nossa culinária utilize esse elemento com versatilidade. É o que nos mostra o banqueteiro paulistano Viko Tangoda, com uma entrada e um prato principal. As quituteiras catarinenses Tatiana e Valderez Osório, mãe e filha, consultoras e sócias da escola Oficina Culinária Floripa, nos ensinam o preparo das tradicionais balas de coco, sucesso certeiro em festas infantis, casamentos e outras comemorações.

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Bala de Coco

rendimento: 130 unidades (tamanho médio)

Ingredientes 200 ml de leite de coco 200 ml de água 1 kg de açúcar Modo de preparo Coloque, em uma panela grande, o leite de coco, a água e o açúcar. Mexa bem ainda frio. Limpe as laterais da panela com um pincel úmido. Esse procedimento é necessário para que a massa das balas não açucare. Leve ao fogo alto e não mexa até subir a fervura. Após a fervura, mantenha no fogo por aproximadamente 25 minutos. Para verificar o ponto, coloque um pouco de massa (1 colher de chá) dentro de

um recipiente (copo) com água fria. A massa está no ponto certo quando se consegue modelar uma bolinha que mantém a forma e não gruda nos dedos. Coloque a massa da bala sobre uma pedra de mármore, fria e ligeiramente untada com manteiga. Espere alguns instantes e deixe a massa amornar até poder manuseá-la. Atenção para que não esfrie demais. Dobre-a várias vezes. Estique-a com as mãos, sempre dobrando e esticando, até atingir uma coloração pérola. Faça tiras da massa de bala e corte com uma tesoura. © rogério voltan

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rendimento: 12 porções

Ingredientes 1 kg de lentilhas vermelhas 1 cebola picada ½ colher (sopa) de alho ralado Azeite de oliva a gosto ½ colher (café) rasa de cravo moído ½ colher (café) de canela moída ½ colher (café) de cominho moído ½ colher (café) de grãos de mostarda moídos ½ colher (sobremesa) de açafrão da terra (cúrcuma) 700 g de coco fresco ralado Vinagre a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Lave a lentilha e deixe-a de molho em água por aproximadamente 30 minutos ou até ficar macia (cuidado para que não fique muito mole, pois pode desmanchar na hora do cozimento). Em uma panela grande, refogue a cebola e o alho em azeite de oliva, sem deixar dourar. Acrescente a lentilha, já escorrida, o cravo, a canela, o cominho, a mostarda e o açafrão e mexa até que a lentilha esteja cozida. Se grudar no fundo da panela ou começar a queimar, você pode colocar um pouquinho de água e continuar o cozimento. Quando esfriar, coloque parte do coco ralado (reserve um pouco para decorar o prato) e tempere a salada com vinagre, azeite, sal e pimentado-reino. Sirva em temperatura ambiente. A salada também pode ser decorada com fitas de coco.

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produção: andréa silva. culinarista: silvia marques. lentilha: taças e talher, roberto simões. mil folhas de coco: pratos, roberto simões; talher, kirk’s presentes; toalha, roupa de mesa; toalha e guardanapo, roupa de mesa.

SALADA DE LENTILHAS VERMELHAS COM COCO FRESCO

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MIL FOLHAS DE COCO E FRAMBOESA rendimento: 4 porções

Ingredientes MASSA ½ xícara de glaçúcar 1 xícara de coco ralado 1 colher (sopa), bem cheia, de farinha de trigo 2 ovos pequenos CREME 1 xícara de leite 2 gemas 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de amido ½ xícara de creme de leite fresco batido Framboesas frescas

Modo de preparo Para fazer a massa, misture todos os ingredientes secos e, por último, os ovos. Misture bem e espalhe no silpat ou no papel-manteiga (untado com manteiga) no tamanho desejado (você pode formar círculos, retângulos ou uma placa grande que depois será partida em lascas irregulares). Asse a 160ºC por, aproximadamente, 15 minutos. A massa deve ficar dourada e crocante. Na hora de fazer o creme, aqueça o leite. Misture as gemas com o açúcar e o amido. Vá adicionando o leite quente aos poucos

e mexendo sempre, para não formar grumos. Volte ao fogo e mexa até obter a consistência de creme. Resfrie e acrescente o creme de leite batido. A montagem deve ser feita de forma bem delicada. Primeiro, disponha uma bolacha de coco na base, preencha com o creme e coloque as framboesas. Em seguida, ponha outra bolacha por cima, disponha mais um pouco de creme, mais framboesas e finalize a porção com a terceira bolacha. Para terminar a sobremesa festiva, polvilhe tudo com açúcar de confeiteiro. gastronomia

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O toque de

Sophia

É famosa a paixão de Sophia Loren pela culinária, desde os tempos de garota. Adepta da alimentação saudável, a atriz de 78 anos, de vez em quando, esbalda-se com receitas festivas, como o coquetel de lagostins por Sergio Crusco

eu rosto é tão reconhecível quanto o coliseu ro-

mano, a Torre de Pisa, o teto da Capela Sistina ou a imagem das gôndolas riscando os canais de Veneza. Um monumento. “Uma beleza na quarta dimensão, não apenas física, mas total”, disse o escritor Anthony Burgess, autor de Laranja Mecânica, sobre Sophia Loren. A paixão pela boa mesa, embora menos famosa que o talento esbanjado em quase 100 filmes, é também assunto que preenche várias páginas da sua biografia. “Como manter a beleza e a boa forma aos quase 80 anos?” é pergunta recorrente nas entrevistas. A resposta é simples, embora muita gente não se dê por contente com a obviedade: temperança e hábitos saudáveis – além da pródiga herança genética – fazem parte da alimentação da atriz italiana. “Adoro comer, e adoro comer saudavelmente. Amo massas. Amo carboidratos. Tudo que você vê, devo ao espaguete. É claro que você não pode adicionar molhos cremosos ao seu macarrão e esperar bons resultados. Mas se você escolhe um molho saudável, está tudo bem. Tenho muita energia, também porque preparo minha própria comida, faço caminhadas diárias e aproveito a vida”, disse a estrela ao jornal britânico Daily Mail, quando divulgava o musical Nine. Não, ela não se furta a petiscar uma gostosura calórica, como provam os livros de receitas que publicou (Na Cozinha com Amor, de 1971, e Receitas e Memórias, de 1998), repletos de sugestões do tipo que engordam só de a gente pensar. Mas vai com pouca sede ao pote. “Inclinação para a cozinha nunca me faltou, e forte, mas com o sério inconveniente de 34

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viver policiando meu gosto culinário para não perder a linha”, escreveu no prefácio da primeira obra. Só não imaginava, naqueles idos, que a obsessão por um corpo magro atingisse o grau que se registra hoje. “As jovens atrizes não comem o suficiente. Sentam-se à mesa, dizem achar tudo lindo, mas comem um pouquinho disso, um pouquinho daquilo. Nunca terminam o prato. Sou a única na mesa que continua comendo. Fico bem brava com isso”, disse a atriz durante a mesma entrevista ao Daily Mail. Quem nasceu em uma família italiana entende perfeitamente a braveza de Sophia. E quem, como ela, enfrentou o terror de uma guerra compreende ainda melhor. “Quando você tem 10 anos, está faminta e ainda tem de pensar se vai encontrar alimento para o dia seguinte, não é algo que se esqueça. Nunca”, disse à repórter inglesa Gabrielle Donnelly.

Humor na cozinha

Rica, famosa e admirada a partir da década de 50, Sofia Villani Scicolone (adotou o “ph” quando lançou carreira nos Estados Unidos) sempre manteve o bom humor, um forte traço familiar. Ela lembra com carinho de como a avó, na pequena cidade de Pozzuolli, próxima a Nápoles, cantarolava ao cumprir as tarefas domésticas – e ao cozinhar, quando houvesse o quê – enquanto bombas explodiam nos arredores. Um jeito de dizer, musicalmente, quanto a vida pode valer a pena, mesmo nos momentos terríveis. © getty images

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Pastas divinas Sophia dedica-se com talento aos pratos italianos e Ă s receitas para ocasiĂľes especiais gastronomia

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Coquetel de lagostins O afeto maternal extrapolou as fronteiras domésticas. É famosa entre os colegas de profissão a disposição com que Sophia enfia-se num aventalzinho e prepara uma pasta para a equipe de filmagem. Durante um jantar, mesmo os de gala, não titubeia em pedir a receita ao cozinheiro quando alguma iguaria a emociona de modo especial. “Se gosto realmente de um prato, quero saber na hora como ele é preparado”, conta em Na Cozinha com Amor.

Delícia retrô

No livro – escrito durante a gravidez delicada e cercada de cuidados de seu primeiro filho, o maestro Carlo Ponti Jr. –, Sophia nos conta histórias de pratos tradicionais de todas as regiões italianas e também nos dá provas de sua alma cosmopolita. A receita festiva de coquetel de lagostins que selecionamos, por exemplo, é tipicamente americana, mas foi apreciada pela primeira vez por Sophia quando rodava com Cary Grant, na Espanha, Orgulho e Paixão (1956), seu primeiro filme em língua inglesa. “O gosto novo daquele prato desconhecido, tanto quanto aquele mundo em que eu estava entrando profissionalmente, me agradou e logo me confortou. Quando estou confusa, nada me anima melhor do que aquilo que chega ao estômago”, escreve. Quem tem um pouquinho mais de idade deve se lembrar de como esse coquetel (também preparado com camarões) fazia sucesso nos salões dos anos 60 e 70. Depois caiu em desuso, sabe-se lá por que razão, pois é uma delícia. Revivê-lo por intermédio de Sophia Loren é um luxo a que devemos nos dar o direito e que podemos aproveitar em comemorações especiais com amigos. 36

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Ingredientes 400 g de carne de lagostim 6 gemas Suco de 2 limões taiti (ou apenas 1, se preferir um sabor menos ácido) Páprica picante a gosto (5 a 6 pitadas) 6 colheres (sopa) de creme de leite fresco 6 colheres (sopa) de ketchup Molho inglês a gosto (cerca de 30 gotas) Conhaque a gosto (cerca de 30 gotas) Brotos de alface para decorar Pepino cortado em palitos para decorar Modo de preparo Cozinhe a carne dos lagostins em água e sal, espere esfriar, corte-a em pedacinhos e reserve. Coloque numa vasilha as gemas de ovo, o suco de limão e a páprica e bata bem. Em seguida, adicione o creme de leite, o ketchup, o molho inglês e o conhaque. Quando todos os ingredientes estiverem bem misturados, junte a carne de lagostim e leve à geladeira em recipiente fechado (o coquetel deve ser consumido bem frio). Na hora de servir, distribua o creme em tigelinhas individuais e decore com os brotos de alface e os palitos de pepino. Se quiser deixar as porções de coquetel à disposição dos convidados, para que se sirvam, lembre-se de colocar as tigelinhas dentro de bacias ou pratos, contornadas por gelo moído. Sophia Loren ainda sugere substituir a carne de lagostim por camarões.

produção: andrea silva. culinarista: silvia marques. prato e taças: kirk’s presentes, toalha: doural, colheres: roberto simões.

RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

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produção: andrea silva. culinarista: silvia marques. prato e taças: kirk’s presentes, toalha: doural, colheres: roberto simões.

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TOQUE DIFERENTE Para receber bem os amigos, ela gosta de fazer pratos que surpreendam

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Por Cibele Carbone

urante a adolescência,

Rita Lobo trabalhou como modelo, o que a colocou em contato com a culinária de diversos locais do mundo. Aos 18 anos, resolveu trocar o universo da moda pelo das panelas e investir em um curso de gastronomia. De lá pra cá, ela teve vários projetos de sucesso, mas o destaque vai para o site Panelinha e para seus quatro livros. O ponto alto no trabalho da apresentadora é que ela prima por uma culinária descomplicada e repleta de alimentos saudáveis, ou seja, dá para qualquer pessoa se deliciar com suas receitas sem ficar com peso na consciência. Isso está bem evidente no livro Panelinha: Receitas que Funcionam, da Editora Senac. “Claro que o livro tem receitas mais especiais, mas a minha intenção é deixar a rotina mais saudável e saborosa. Eu sempre tento apresentar pratos para a vida real”, diz a apresentadora do programa Cozinha Prática, do canal GNT. Quando o assunto é confraternização, ela revela todos os segredos dessa arte no seu mais recente livro, Cozinha de Estar: Receitas Práticas para Receber, lançado pela Editora Paralela. Nele, Rita mostra como deixar os convidados à vontade, quais as bebidas saborosas e os pratos que surpreendem todos. “O livro possui receitas de saladas, pratos principais, sobremesas e drinques que realmente funcionam, independentemente de serem executadas por um profissional ou por uma pessoa que até então vivia comendo macarrão instantâneo”, comenta Rita. “O grande segredo na hora de preparar o menu para os amigos é fazer pratos que pareçam mais complicados do que realmente são”, afirma. Entre as receitas que mais fazem sucesso nas suas recepções estão a Salada Caprese com Ovinhos de Codorna (que as crianças adoram!), o Bolo Concord (feito com suspiro de chocolate) e a Codorna ao Vinho do Porto. Essa última receita, você pode conferir agora mesmo.

produção: michele moulatlet. culinarista: paula rainho. prato e prato de bolo com detalhe em prata, mickey presentes

Rita Lobo

Na televisão e em seu site, a apresentadora ensina pratos rápidos e gostosos. Aqui, ela mostra uma receita especial para festas

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Codorna ao vinho do Porto RENDIMENTO: 4 PORÇÕES

Ingredientes 4 codornas inteiras e limpas 1 colher (sopa) de suco de limão 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de molho de soja 4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 12 fatias de bacon ½ xícara (chá) de suco de uva 1 colher (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de vinho do Porto 12 uvas sem pele e sem sementes Óleo para untar Papel-alumínio

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Modo de preparo Tempere as codornas por fora e por dentro com o suco de limão, sal, pimenta e o molho de soja. Deixe marinar por 1 hora. Preaqueça o forno em temperatura alta (200ºC). Espalhe 1 colher de manteiga no peito de cada codorna e cubra com 3 fatias de bacon. Numa assadeira pequena untada com óleo, coloque as codornas, com o peito virado para cima. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe assar por mais 20 minutos. Transfira as codornas para uma travessa e cubra com papel-alumínio para não esfriar. Com uma colher, retire o óleo que se formou na assadeira e descarte. Na assadeira, junte o suco de uva, o açúcar e o vinho do Porto. Com uma luva de cozinha, ou pano de prato dobrado, pegue a assadeira e coloque sobre a chama média do fogão. Com uma colher, mexa bem, até ferver. Abaixe o fogo, junte as uvas e deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem parar de mexer, raspando a colher na assadeira em movimentos curtos e circulares. Prove o tempero e, se necessário, corrija com sal e pimenta. Regue o molho sobre as codornas na travessa e sirva imediatamente.

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Celebre o

pinhão É tempo de curtir as atrações da famosa festa nacional, que reúne mais de 300 mil pessoas na cidade catarinense de Lages por Mariana Viktor

o tempo dos nossos bisavós, o enredo era o mesmo onde quer que existisse a Araucaria angustifolia, o pinheiro brasileiro, principalmente no sul do país. Quando alguém inventava uma receita com o fruto da árvore – o delicioso pinhão – e apresentava o quitute para os amigos do interiorzão naquelas reuniões na praça, em volta da igreja, era uma festa! “Havia feirinhas, troca de experiências, problemas e soluções eram compartilhados... e tinha muita coisa boa pra comer, porque cada um levava um prato ou fazia ali mesmo, com fogareiro, geralmente com o suporte da igreja”, explica o chef Carlos Guerra, do restaurante Casa Di Bel, de Curitiba. “Mais tarde, devido ao incentivo de políticos ou empreendedores, surgiu a ideia de organizar festas típicas nesses lugares. Assim nasceu a Festa do Pinhão.” Muitas localidades ainda realizam encontros à moda antiga, com fogueira, quentão e sapecada – a semente assada direto na fogueira, herança dos índios kaingang e xokleng –, mas, 20 anos depois das primeiras festas, o pinhão virou popstar e em torno dele organizam-se megaeventos que mobilizam toda a região, atraem turistas até do exterior e exigem meses de preparação. “Chega gente de todo lugar, incluindo empresários do ramo de supermercados para negociar a produção direto com o produtor, representantes do turismo rural e o pessoal da gastronomia, como eu, que vão à cidade para aprender receitas novas ou tradicionais”, diz Guerra. Embora a semente da araucária seja celebrada nas grandes festas de Visconde de Mauá (RJ), de Campos do Jordão e de Cunha (SP) e de São Francisco de Paula (RS), a maior de todas é a Festa Nacional do Pinhão, que acontece no município de Lages, em Santa Catarina. Movimentando a economia da

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serra catarinense, a festa dura de 7 a 11 dias (entre 24 de maio e 2 de junho) e atrai anualmente cerca de 350 mil pessoas, tendo como símbolo a belíssima gralha-azul – ave que tem o hábito de estocar alimento e para isso enterra os pinhões, que brotam, reproduzindo novas mudas de araucária. A primeira versão do evento aconteceu nos anos 80, com o nome de Festa do Interior, com pratos e bailes típicos, concurso de laço e de trovas, mas a Festa Nacional do Pinhão ocupa hoje o centro da cidade, no chamado Recanto do Pinhão – onde há apresentações artísticas e eventos de gastronomia –, e o Parque de Exposições, onde acontecem shows e localizam-se o Shoppinhão, o Recanto da Tradição e o Pavilhão Cultural. Para 2013 estão previstos artistas como Gilberto Gil e Fábio Junior, entre outros.

Show à parte

Mas a alma da festa é mesmo o pinhão. É nesse tipo de evento que chefs como Alexandre Bressanelli, professor do Centro Europeu de Gastronomia, da capital paranaense, encontram a oportunidade de resgatar e divulgar receitas esquecidas, como o bolo feito com a farinha do pinhão, e reeditar pratos típicos à base da semente, a exemplo do entrevero – com carne e legumes –, além de desenvolver novas iguarias, com o pinhão acompanhando massas, carnes, aves e sobremesas. “Temos a semente em abundância de março até junho, mas ela quase não é aproveitada na culinária, exceto nas festas do pinhão. Mesmo sendo extremamente versátil e com sabor peculiar, muitas de suas receitas foram esquecidas. Na maioria das vezes o pinhão acaba sendo cozido na panela de pressão ou no forno a lenha e degustado ao natural, apenas.” © nica azevedo / tempo editorial

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saberdosabor Em suas pesquisas, Bressanelli descobriu, por exemplo, que o bolo de pinhão e sobremesas como o pinhão em calda têm mais de 300 anos, quando as famílias dependiam dos frutos da terra para a alimentação. “No café da manhã dos tropeiros já se preparava algo parecido com um bolo, porque o pinhão sempre foi muito utilizado como parte da alimentação de quem cruzava os pinheirais”, relata o chef. Quem introduziu o pinhão no cardápio foram os índios e quem criou a receita do bolo, ao que tudo indica, foram os padres jesuítas, por volta de 1600. “Supõe-se que o primeiro bolo de pinhão nasceu em terras paranaenses, pela forte associação das araucárias com o Paraná”, diz Guerra, chef de um dos poucos restaurantes que servem o bolo em Curitiba. Guerra explica por que tanto o bolo quanto outros pratos feitos com pinhão são pouco conhecidos até mesmo em terras paranaenses, um dos seus redutos mais tradicionais. “Embora Curitiba seja uma cidade gastronômica, com excelentes restaurantes de cozinha internacional, de uma década para cá é que a culinária paranaense começou a ser promovida, assim como as artes. Aliás, foi a gastronomia que abriu as portas para a cultura do Paraná.”

BOLO DE PINHÃO rendimento: 12 porções

calda 200 g de açúcar 1 vidro pequeno de leite de coco 1 xícara (chá) de pinhão cozido e triturado 4 gemas

Modo de preparo massa Bata a manteiga até formar um creme. Junte as gemas uma a uma, o leite condensado aos poucos, a pitada de sal e a farinha de pinhão. Misture a farinha de trigo com o fermento. Junte aos poucos batendo sempre. Por último, misture delicadamente as claras em neve. Despeje em uma fôrma com buraco no meio, untada e enfarinhada, e leve para assar em forno médio por cerca de 30 minutos. calda Misture o açúcar ao leite de coco e leve ao fogo. Ferva e junte o pinhão (tem de ficar em ponto de fio, escorrendo na colher). Deixe esfriar a calda. Acrescente as gemas. Volte ao fogo e deixe engrossar. Despeje sobre o bolo com a calda ainda quente.

produção: michele moulatlet. acervo pessoal. culinarista: paula rainho.

Ingredientes massa 1 xícara (chá) de manteiga 4 gemas 1 lata de leite condensado 1 pitada de sal 1 xícara (chá) de pinhão cozido e moído 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 4 claras em neve

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ÂŠ ricardo de vicq

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Chá-bar

modernO A festa acontece cerca de um mês antes do casamento e une os amigos e parentes do casal de forma descontraída por Silvia Regina

fotos Andressa Hara e Iara Venanzi

oi-se o tempo em que o chá de de panela, aquele encontro entre mulheres que servia para abastecer a casa de alguns utensílios, reinava entre as comemorações pré-casamento. Aos poucos, o chábar vem ganhando força e hoje rouba o cenário. A diferença aqui é que você pode reunir homens e mulheres que sejam amigos e parentes tanto da noiva como do noivo. Assim, a festa fica mais animada e todo mundo comemora junto. A lista de presentes também muda neste tipo de comemoração. Além dos itens de cozinha, são incluídos artigos para abastecer o primeiro bar do casal, como coqueteleira, copos de caipirinha e bebidas. Ninguém sabe ao certo a origem do chá-bar. O certo é que se trata de uma versão mais moderna do chá de panela. Apesar de acontecer em todo o país, essa comemoração pode mudar de nome dependendo da região. No Sul e no Sudeste, é mais conhecida mesmo como chá-bar, mas algumas pessoas chamam também de open house. No Nordeste, é chamada de barnela ou chá de barnela. É uma junção de chábar com chá de panela. Na hora da organização, pense que o clima deve ser festivo e descontraído. De acordo com Daniela Lima, da Chá-Bar Eventos, o encontro Selecione as bebidas para servir aos pode ser na futura casa dos convidados. Como o tom da festa noivos, na casa dos pais ou é de praticidade, acomode-as num nicho especial, feito com caixas de um amigo. Se preferirem, de vinho, para que todos possam dá até para fazer num bar escolher o que desejam beber

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andressa hara / twinkle twinkle little party

Em uma das mesas, coloque apenas os doces que serĂŁo servidos, o bolo, as bebidinhas e a ĂĄgua. Tudo personalizado com os nomes dos noivos

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Personalize garrafinhas de água e tabletes de chocolate para servir aos convidados. Acomode galhos secos num vaso e peça aos convidados que pendurem bilhetinhos para os noivos no arranjo

Salada caprese no espeto Ingredientes 500 g de tomate-cereja 500 g de mussarela de búfala em bolas pequenas e firmes Folhas de manjericão 1 xícara (chá) de azeite e sal a gosto ¼ de xícara (chá) de balsâmico Palitos de churrasco ou bambu

que tenha área reservada, num salão de festas ou em uma área ao ar livre. Você pode escolher um tema específico ou seguir uma decoração em clima de festa informal. Uma boa ideia é dar também um toque personalizado ao espaço. Crie uma estampa com papéis decorados e imprima as iniciais dos noivos. Nos doces, coloque tags com o nome da guloseima a ser servida. Use também palitos de sorvete com essa finalidade. Para finalizar, coloque uma moldura envelhecida em formato de coração. Na hora de escolher o cardápio, pense sempre na praticidade. Sirva porções pequenas, dispostas numa mesa. Cada convidado se serve e você nem precisa de garçom. Uma boa alternativa é deixar as bebidas num nicho especial para os amigos escolherem o que querem beber. E, claro, uma anfitriã moderna sempre prepara uma surpresinha para os seus convidados. Que tal personalizar garrafinhas de água com as iniciais dos nomes dos noivos em um papel com estampas de coração? Faça o mesmo com tabletes de chocolate e coloque-os na mesa de saída. Todos se sentirão especiais com essas lembranças tão delicadas. 46

Modo de preparo Coloque, no palito, um tomate e um pedaço de mussarela de búfala, alternando folhas de manjericão. Tempere com o azeite, sal e o balsâmico.

faça seu bar Um dos objetivos do encontro é montar o primeiro bar do casal que está se formando. Portanto, inclua na lista de presentes as bebidas. Mesmo que vocês não tenham o hábito de beber, vale a pena montar esse cantinho especial. Assim, vocês estarão sempre prontos para servir as pessoas que visitarem sua nova casa. Uma garrafa de vodca, uma de uísque, uma de conhaque, uma de aguardente e licores de chocolate e de frutas formam um bom conjunto. Não se esqueça também de incluir vinhos (branco e tinto) e um espumante. Copos e taças (de diferentes tamanhos e formatos), coqueteleira, dosador, balde de gelo com pegador, mexedores e um kit de acessórios para vinho e portacopos também devem fazer parte da lista.

produção: michele moulatlet. culinarista: kika makowski. prato preto quadrado, angeloni supermercados. jogo americano, spicy. taças, presentes mickey.

rendimento: 30 unidades

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produção: michele moulatlet. culinarista: kika makowski. prato preto quadrado, angeloni supermercados. jogo americano, spicy. taças, presentes mickey.

Minitorta de presunto parma com figo rendimento: 12 unidades

Ingredientes 2½ xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 ovo ¼ de xícara (chá) de manteiga Sal e pimenta-do-reino moída a gosto ½ xícara (chá) de leite morno 300 g de queijo boursin 3 colheres (sopa) de azeite

Alecrim picado a gosto 400 g de presunto parma 1 caixa de figos firmes 1 pote pequeno de melado Modo de preparo Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento, o ovo, a manteiga, sal e pimenta e, aos poucos, acrescente o leite morno. Trabalhe a massa até ficar

homogênea. Com uma colher, espalhe a massa em uma assadeira retangular (25 cm x 35 cm) ligeiramente untada com azeite. Asse no forno preaquecido a 220ºC até dourar. Retire do forno, deixe esfriar e corte em pequenos quadrados, formando as minitortas. Em uma tigela, misture o queijo boursin, o azeite e o alecrim. Sobre cada quadrado espalhe uma porção de queijo, por cima coloque uma fatia de presunto parma e um pedaço de figo e regue com um fio de melado.

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Muffin de chocolate branco rendimento: 8 unidades

Ingredientes 300 g de farinha de trigo 150 g de açúcar cristal 2 colheres (sopa) de fermento 250 ml de leite 1 ovo 75 g de manteiga derretida 1 colher (chá) de essência de baunilha 100 g de chocolate branco picado Chantilly para decorar Modo de preparo Peneire a farinha com o açúcar e o fermento. Misture o leite com o ovo, a manteiga derretida e a essência de baunilha. Junte os secos e os molhados. Acrescente o chocolate branco picado. Leve para assar em forno a 180°C, em forminhas untadas e polvilhadas próprias para muffin. Depois de frios, decore com o chantilly. Você pode usar o bico de confeiteiro de sua preferência ou colocar a cobertura com a ajuda de uma colher.

Drinque de morango com espumante rendimento: 1 porção

Ingredientes 2 colheres (sopa) de morango picado e levemente macerado 20 ml de suco de laranja 10 ml de licor de laranja (Cointreau) Espumante a gosto Modo de preparo Em uma taça para drinque, coloque o morango, o suco de laranja e o licor. Complete com o espumante, gelado.

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entrevista

A bela do

baile

ma dessas maluquices do destino fez com que

Luciane Daux entrasse sem querer para o mundo da gastronomia. Formada em administração de empresas e especializada em marketing, foi convidada a gravar o piloto de um programa de culinária na tevê. Achou aquilo uma loucura e pensou, num primeiro momento, em não aceitar. “Não era meu métier”, diz. Porém, curiosa como sempre foi, topou o desafio, o piloto foi aprovado e Luciane permaneceu durante nove anos apresentando o programa Minha Casa, Nossa Casa, na Band News de Santa Catarina. Talento ela já tinha para temperos e delícias, mas a culinária era uma atividade caseira, exercida conforme os ensinamentos que vieram da mãe e da babá, suas principais mestras. A presença na televisão fez com que ela passasse a ser chamada para organizar bufês, dar aulas, escrever para revistas, jornal. Abraçou todas as oportunidades e fez vários cursos na Itália. Hoje é uma das profissionais mais requisitadas de Florianópolis, mas não se considera chef ou banqueteira. Prefere se autodenominar especialista em eventos e, sem modéstia, uma grande cozinheira. Quem conhece as comidinhas e o capricho de Luciane sabe que ela faz uma festa acontecer com gosto nos detalhes, sejam recepções de arromba, sejam jantares mais simples, para poucos e bons convidados. Aqui ela nos conta alguns de seus segredos para bem receber, e nos revela uma receita de doce festiva que costuma fazer sucesso.

O que faz uma festa ser perfeita? Quais os ingredientes principais de um grande encontro? O que faz uma boa festa são as pessoas. Saber quem convidar, fazer uma boa mescla de pessoas diferentes e que vão interagir de um jeito interessante. É importante também escolher um cardápio elaborado, com ingredientes de qualidade e sem exageros, bebidas que harmonizam com os pratos escolhidos. 50

Luciane Daux se considera uma profissional curiosa que entrou por acaso na sala de visitas do mundo gastronômico. Seu estilo, no entanto, faz de qualquer acontecimento uma festa por Sergio Crusco

Numa grande recepção, é imprescindível o bom serviço. Num jantar entre amigos, não pode faltar atenção aos convidados. Por isso, a escolha deve sempre recair em pratos práticos. Quais foram as festas inesquecíveis da sua vida? Já fui a grandes festas e certamente serei injusta citando apenas uma. Mas vamos lá: as do casal Jorge e Vera Bins Ely (cirurgião plástico e arquiteta de Florianópolis) são sempre inesquecíveis. Eles cuidam de todos os detalhes, a casa sempre muito bem arrumada, a comida, as bebidas e os serviços perfeitos, os convidados muito bem escolhidos. A minha festa de 30 anos foi muito divertida também. Eram apenas 30 convidados. O tema era árabe, havia uma tenda na entrada, pessoas com roupas a caráter e havia música típica, dançarinas de dança do ventre, e fiz um bufê de tirar o chapéu. O que um anfitrião deve ter em mente ao programar sua festa e receber os convidados? Que as pessoas têm gostos muito particulares e não dá para agradar a todo mundo o tempo todo. Escolha uma linha para a sua festa, faça benfeito e relaxe. Que erros devem ser evitados em uma festa? O dimensionamento errado de comida e bebida é imperdoável. Melhor sobrar. Bebidas fora da temperatura e música muito alta mandam as pessoas embora mais cedo. Mas o maior erro é fazer uma festa “complicada” com um cardápio elaborado demais que roube o anfitrião dos convidados. Que elementos podem encantar os convidados? Procuro sempre preparar algo que seja especial para as pessoas que vou receber. Isso mostra que você presta atenção naqueles convidados, sabe o que vai lhes agradar e se esforça para isso. Gosto do detalhe, da sutileza. Pequenas coisas como flores pela casa, um laço no guardanapo, velas, luz in-

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(Luciane Daux) direta, a música no mesmo ritmo que você queira que a festa aconteça... E só o fato de você ter cozinhado especialmente para aquele grupo sempre encanta. Há ingredientes que não podem faltar na sua cozinha? Sim! Azeite de oliva extravirgem de excelente qualidade, alho e cebola roxa. Uma boa mostarda também gosto de ter. E agora estou com mania de sal: flor de sal, sal com baunilha, sal disso e daquilo, daqui e dali. E na sua geladeira, o que não pode faltar? Espumante. O resto, dá-se um jeito. O que mais gosta de comer e de preparar quando está em família ou entre amigos? Gosto de fazer filé – ao ponto para malpassado – com farofa e ovo de gema mole. Não dispenso o brigadeiro de panela da minha filha Luiza e o bobó de camarão da minha irmã Fernanda. Tem também o frango assado com batatas, feito pela minha babá, Luiza. Da infância, ainda guardo a lembrança dos grandes jantares preparados pela minha mãe. Das culinárias brasileira e internacional, quais são seus pratos prediletos? Da brasileira gosto de churrasco, mas me entrego às delícias da Bahia com prazer. Da internacional, um bom confit de canard, um filé de boeuf au poivre vert, e delícias da cozinha italiana. Gosto de tudo, na verdade (exceto miúdos). Sou gulosa. Talvez por isso eu seja tão feliz nessa profissão.

A especialista acha que o melhor ingrediente de uma festa é a atenção aos convidados

Pavlova tropical rendimento: 8 porções

Ingredientes massa 4 claras de ovo 16 colheres (sopa) de açúcar (4 colheres para cada clara) 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco 2 colheres (chá) de amido de milho (maisena) peneirado 1 colher (chá) de extrato de baunilha Cobertura 1 caixa de morangos limpos e cortados ao meio 2 kiwis descascados e fatiados 1 caixinha de mirtilos 1 caixinha de framboesa ou amoras Polpa de dois maracujás frescos chantilly 200 ml de nata fresca (creme de leite fresco) 2 colheres (sopa) de açúcar ©1 tempo editorial, 2 divulgação

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Modo de preparo Bata as claras em neve. Ainda com a batedeira ligada, adicione o açúcar aos poucos. Desligue a batedeira. Com o auxílio de uma colher, junte o vinagre, o amido de milho e o extrato de baunilha e envolva cuidadosamente. Forre um tabuleiro com papel vegetal. Com a ajuda de um prato, desenhe um círculo no papel vegetal e, sobre o círculo, disponha a mistura de claras de modo a formar um disco. Aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos. Logo que colocar a pavlova no forno, regule-o para 150ºC e deixe assar por cerca de 30 minutos ou até dourar levemente. Desligue o forno e deixe lá o disco de

suspiro, retirando apenas quando estiver frio. Depois, coloque a pavlova no prato de servir. Inverta-a sobre o prato. Bata a nata com o açúcar até ficar em ponto de chantilly e coloque sobre a base de claras. Decore com as frutas e sirva. ©2

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A festa do

reencontro Diferentemente de outros países, o Dia dos Mortos no México é uma celebração colorida e alegre. Caveiras risonhas e papéis picados enfeitam a data, regada a muitos pratos tradicionais, comidas prediletas dos que se foram e que, uma vez ao ano, voltam para visitar a família por Cristiana Couto

Guacamole rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 abacate (avocado) sem casca e em pedaços 2 colheres (chá) de suco de limão ½ xícara (chá) de coentro fresco picado ¼ de xícara (chá) de cebola picada finamente 2 dentes de alho grandes, finamente picados 2 pimentas dedo de moça sem sementes e picadas ¼ de colher (chá) de sal Modo de preparo Com o auxílio de um garfo, amasse o avocado com o suco de limão numa vasilha. Junte o coentro, a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e o sal e misture bem. Sirva fresco.

bowls e petisqueira, benedixt.

uase todos os povos cultivam a ideia de uma vida

após a morte. Para os mexicanos, ela tem um significado peculiar e alegre. “A morte é uma expressão de nossa própria identidade”, explica a cozinheira mexicana Lourdes Hernández. A fascinação dos mexicanos pela morte é tema constante nas pinturas e nos livros. Em Laberinto de la Soledad, o escritor mexicano Octavio Paz declara: “O mexicano visita a morte, engana-a, faz-lhe carícias, dorme com ela, faz-lhe festa; é um de seus brinquedos favoritos, e seu amor permanente”. As origens dos rituais e crenças envolvendo os mortos remontam ao período anterior à chegada dos espanhóis. Os ritos e tradições desses antigos povos têm expressão máxima no Día de Muertos, 2 de novembro, declarado Patrimônio Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2003. “A crença é de que vida e morte são duas etapas de uma mesma existência”, resume o mexicano Hugo Delgado, sócio do restaurante Obá, que assina as receitas típicas, preparadas pelo chef Henrique Benedetti.

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bowls e petisqueira, benedixt.

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ÂŠ rogĂŠrio voltan

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Pamonha de milho (tamal) com queijo fresco e creme azedo rendimento: 30 unidades

Ingredientes 25 espigas de milho tenras (com folhas) 250 g de banha de porco (ou banha vegetal) 2 xícaras (chá) de açúcar Sal ao gosto Leite (caso o milho não esteja macio) 500 g de creme azedo ou coalhada seca 300 g de queijo frescal ralado ou esmigalhado Modo de preparo Retire as folhas das espigas com cuidado. Guarde as maiores para preparar as pamonhas. Debulhe as espigas e moa os grãos num moinho manual ou liquidificador. Derreta a banha de porco e junte ao milho moído. Acrescente o açúcar e salgue. Se necessário, adicione um pouco de leite para que a massa tenha consistência pastosa. Pegue uma folha e, com uma colher, coloque uma porção da massa (recomenda-se, nesta receita, 6 colheres de sopa). Forme um pequeno taco e dobre as pontas da folha para dentro. Se necessário, coloque outra folha para envolver completamente o tamal. Numa panela a vapor, e quando a água ferver, disponha as pamonhas e cozinhe-as por cerca de 40 minutos. Retire e coloque-as num prato de serviço. Abra as pamonhas e, sobre elas, distribua o creme azedo e o queijo fresco ralado.

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No dia 2, as almas voltam para visitar a família. “É o momento de festa, de sermos anfitriões”, explica Delgado. Maior celebração do país, o Dia dos Mortos mistura cerimônia católica e rituais indígenas, criando uma festa colorida e cheia de tradições. As famílias fazem altares em casa, com oferendas como velas, flores e retratos do morto. Entre os símbolos emblemáticos estão as coloridas caveiras e os papéis picados. As famílias também se reúnem nos cemitérios, onde comem e ouvem música. Com papel central no Dia dos Mortos, as comidas se dividem em quatro categorias. A primeira delas são os pratos tradicionais. “São aqueles dos quais qualquer um que está longe sente saudade de comer,” explica o sócio do Obá. Entre eles está o guacamole, famoso molho apimentado, feito à base de avocado – como se chama o abacate utilizado no México, menor e com 60% menos água –, tomate, cebola e coentro. Como é uma celebração, entram também os pratos de festa. “São mais caros e trabalhosos de preparar”, diz Hugo. Um dos mais emblemáticos é o tamal, de origem pré-hispânica. É feito de massa de milho, recheada de salsa e geralmente com algum tipo de carne, envolta em folhas de milho ou bananeira. “É muito tradicional e querido por todos, mas trabalhoso de preparar, pois é feito em grande quantidade”, explica ele. Há ainda os pratos comunitários, feitos para muitas pessoas, como os moles, um dos pilares da cozinha mexicana, que são misturas espessas, preparadas com diversos ingredientes, como chilis, especiarias e até chocolate. Por fim, há os de época, específicos para a festa, como o pan de muerto. “Todas as padarias do país fazem este pão bem fofo”, explica Hugo. Seu formato é oval, porque acredita-se que essa é a forma da alma. Geralmente decorados com ossinhos feitos da massa, levam ingredientes como chá de laranja ou limão, anis e frutas cristalizadas. Por fim, a sobremesa escolhida é a tradicional calabaza en tacha, um doce de abóbora. Essas e outras delícias são acompanhadas de muita tequila, a bebida nacional. gastronomia

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Calabaza en tacha (doce de abóbora) rendimento: 16 porções

Modo de preparo Numa panela pequena, coloque a água com a canela, o anis, a pimenta-da-jamaica e o suco de laranja. Deixe ferver. Dissolva nesse caldo a rapadura e reserve. Corte a abóbora em quadrados de 6 cm, retirando as sementes. Numa panela maior, coloque uma camada de abóbora, com a polpa voltada para baixo. Faça uma nova camada de pedaços de abóbora, agora com a polpa voltada para cima. Cubra com a calda e cozinhe, em fogo brando, até que a polpa fique macia e impregnada da calda, que, por sua vez, ficará caramelizada. Sirva com a calda, o creme chantilly e um pedaço da goiaba.

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produção: michele moulatlet. prato e colher, spicy.

Ingredientes 4 xícaras (chá) de água 8 pauzinhos de canela 6 anis-estrelados 6 pimentas-da-jamaica Suco de 1 laranja 500 g de rapadura 1 abóbora grande (2 kg) 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly 4 goiabas cortadas em quatro

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produção: michele moulatlet. prato e colher, spicy.

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San Andres Mixquic

Fundada no século 11, San Andrés Mixquic é uma comunidade localizada no bairro de Tláhuac, a sudeste do Distrito Federal. Toda a cultura daquela área é baseada nos Chinampas, canteiros feitos sobre áreas lacustres nos quais as antigas civilizações cultivavam plantas. San Andrés Mixquic é famosa pelas comemorações do Día de Muertos. O ponto alto da festa, que atrai milhares de turistas e mexicanos todos os anos, é a Alumbrada, quando o cemitério que rodeia a igreja principal fica forrado de velas e incensos. Em 2011, a comunidade recebeu o nome de Barrio Mágico.

Oaxaca

Cidade do México

A Plaza de la Constituición, ou Zócalo, é o centro histórico e marco zero da Cidade do México. Uma das maiores praças do mundo, ela reúne os principais símbolos da história do país. Lá estão o Palácio Nacional, com os murais de Diego Rivera, a Catedral, construída no século 16, e os vestígios da cidade lacustre dos astecas – o Templo Mayor –, sobre a qual foi erguida a atual capital mexicana. Não deixe de conhecer o Parque Chapultepec, que abriga museus, teatros, centros culturais e até um zoológico. Dentre os museus, destaque para o Museu Nacional de Antropología, o mais importante do país. Outra atração da cidade é o Paseo de la Reforma, cujo projeto original, uma calçada de 12 quilômetros, transformou-se na avenida mais importante da cidade, repleta de estátuas e monumentos. Se puder, escolha hospedar-se próximo ao delicioso Condesa, bairro que abriga diversos restaurantes, livrarias, cafés e galerias. A Cidade do México tem uma comida refinada e complexa. É lá que estão os melhores cozinheiros e ingredientes, e uma variedade de mercados e feiras livres onde se pode degustar a vasta e tradicional cozinha mexicana. Vale aproveitar um dia para conhecer a pequena e tranquila Tlaxcala, há duas horas de carro da capital. Casas coloniais e praças dão o tom da cidadezinha, que tem o belo santuário de Nuestra Señora de Ocotlán, em estilo barroco, e os murais mais importantes do mundo antigo, no sítio arqueológico de Cacaxtla. Na Capital, também, acontecem festejos do Día de Muertos que estão entre os mais tradicionais do país.

A beleza das praias e das piscinas naturais quase desertas é um dos incontáveis atrativos do estado de Oaxaca. Outros são o artesanato refinado e a beleza das cidades arqueológicas, dos templos, das igrejas e dos mosteiros. Mas a cozinha refinada e específica está entre as maiores delícias do lugar, habitado há mais de 11 mil anos. Terra dos mezcales – bebida feita da planta agave, cujo exemplar mais famoso é a tequila –, Oaxaca também é famosa por consumir insetos, como o chapulín, um tipo de gafanhoto que se come tostado, com sal e limão, ou como recheio dos tradicionais tacos. Mas a região é especialmente famosa pelos moles. Sua principal cidade, de mesmo nome, pode ser conhecida a pé. Não deixe de visitar o Templo de Santo Domingo de Guzmán, construído no século 16, os pequenos e coloridos mercados, com grande variedade de chilis locais, e o descolado bairro Reforma, cheio de restaurantes e cafés. O charmoso hotel Casa Oaxaca é uma boa dica de hospedagem, e o restaurante de mesmo nome, nos fundos de uma galeria, é tocado pelo competente (e reconhecido) chef Alejandro Ruiz.

Michoacán

Na Costa do Pacífico, o estado de Michoacán tem uma das costas mais montanhosas e acidentadas do México. Região vulcânica, o estado abriga praias quase virgens, algumas ainda sem nome. Michoacán significa “lugar de pescadores” e, nos séculos 14 e 15, foi território da forte e próspera nação purépecha. Hábeis forjadores de cobre, os purépechas foram um dos poucos povos que os astecas não conseguiram dominar. O lago de Pátzcuaro é uma parada indispensável. Seu litoral, de 55 quilômetros, abriga sete ilhas e é parte de um corredor de sítios arqueológicos dos purépechas. A zona arqueológica de Tzintzuntzan também é um espetáculo imperdível, e torna-se ainda mais atrativa durante as festividades do Día de Muertos, que aqui, assim como em Zirahuén, se manifesta em todo seu esplendor.

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Água na Boca

No fim de uma festa de casamento, de um aniversário ou de um jantar entre amigos, nada mais gostoso que servir biscoitos finos com um saboroso café. Para transformar esse momento em um ritual de prazer e despedida entre os convidados, uma boa opção é oferecer a linha de biscoitos suíços da Kambly. O destaque da linha é o delicioso Matterhorn, amanteigado coberto com chocolate ao leite com pedaços de torrone, que derrete na boca. Há ainda os sofisticados Butterfly, amanteigado com amêndoas fatiadas, e o Bretzeli, biscoito com vestígios de avelã. À venda no Angeloni Supermercados. © alex silva

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