Editorial Es para mí un honor participar en la edición de la revista del Festival Gastro-Cervecero 2018, evento que ha marcado la pauta y crecimiento dentro de la industria artesanal de nuestro bello estado: Michoacán.
DIRECción GENERAL ISRAEL ABRAIRA
En este año como visitante, déjate guiar al extraordinario mundo de la cerveza artesanal, escuchando los consejos y las características de productos únicos que se presentarán en el marco del festival; platica directamente con productores y conocedores de la materia, pierde el miedo a opinar del tema.
COORDINACIóN DE CONTENIDOs
Como expositor cervecero, únete a las pláticas entre colegas, plantea colaboraciones, reinventa recetas y comparte experiencias, que a fin de cuentas todos nos retroalimentamos y crecemos juntos dentro de estos eventos.
MEGHAN ROSALBA GUADARRAMA TAPIA
Sean todos bienvenidos al Festival Gastro-Cervecero Michoacán 2018. Saul Rodríguez Tepoli Cervecería #NosGustaVerteFeliz
SAUL RODRÍGUEZ
COrrección DE estilo GABRIELA ANGUIANO
DISEÑO EDITORIAL ALAMBIQUE DESTILADOR DE IDEAS
redes sociales Festival Gastro Cervecero @FGCMichoacan www.gastrocervecero.com.mx/
Historia del estilo Belgian Ale. Durante la Edad Media la producción de cerveza fue regulada por poderosos gremios locales, éstos dictaban la composición del mosto y fijaban los precios de la cerveza. En ocasiones, cuando se incrementaba el costo de la materia prima, estas organizaciones autorizaban a los cerveceros añadir agua a la cerveza para mantener su precio; de ahí que cada localidad tenía a sus cerveceros haciendo una cerveza única para esa ciudad. Durante los años 1300 d.C., los ingredientes de la cerveza dependían de la disponibilidad local. En esa época, la región de Flanders1 era rica en cultivos de trigo y avena,
1 Actualmente ‘FlemishRegion’. Una de las tres regiones en las que se divide Bélgica, situada al norte del país.
por lo que se volvió común encontrar estos ingredientes en la cerveza local. La cebada se usaba tanto malteada como sin maltear, e incluso el trigo sarraceno era parte de algunas recetas. Durante la Edad Media, la cerveza popular era llamada ‘gruitbeer’, ya que en ese tiempo en lugar de lúpulos, se usaba una mezcla de hierbas llamada gruit, la cual otorgaba
aroma y sabor a lo que era un producto básicamente dulce. El gruit consistía principalmente de mirto dulce (Myrica gale), salvia (Salvia officinalis), milenrama (Achillea millefolium) y resina de pino; ocasionalmente contenía artemisa (Artemisa absinthium) y retama (Cytisus scoparius). Actualmente algunos cerveceros aventureros utilizan las mismas hierbas en pequeñas cantidades para alcanzar efectos especiales de sabor. A finales del siglo XIV la escena de elaboración de cerveza cambió. Las hierbas fueron sustituidas por lúpulos y durante el siglo XV, casi todos los cerveceros los utilizaban en sus productos. Por lo que
fue una práctica común que cultivaran lúpulos cerca de donde se encontraba una cervecería. Aún en estos tiempos, en Bélgica se producen algunos lúpulos en cantidades pequeñas para el autoconsumo. Entre los años 1400 a 1850 d.C., la técnica básica utilizada para producir la cerveza era el realizar una infusión de los granos en agua, extraer una parte del agua, calentarla o hervirla y regresarla al tanque de macerado. Similar al método de decocción, pero sin sacar los granos del macerador. Fue hasta finales de los años 1800 que se comenzó a practicar el ‘sparge’ al final del macerado.
En épocas medievales el primer mosto era puesto en la olla de hervido, a este proceso se denominaba ‘premier métier’ y la cerveza resultante era de calidad Premium, usualmente llamada ‘Doble’ o ‘Dubbel2’, la cual era reservada únicamente para las personas más privilegiadas de la sociedad. Los granos utilizados para esta primer cerveza aún contenían
2 Actualmente el término Dubbel se sigue utilizando en cervezas estilo Trappist y Abbey.
azúcar, así que se le agregaba agua caliente o hirviendo para extraer los azúcares restantes. A este segundo mosto se le denominaba ‘deuxième métier’ y era colocado en una segunda olla de hervido, a la cual se le agregaban los mismos lúpulos utilizados previamente y se le denominaba cerveza ‘Simple’. Con la desaparición de las barreras comerciales y la libre competencias en los países Europeos, los cerveceros modernos requieren de toda su habilidad e imaginación para la producción de cervezas únicas. Quizás en un futuro cercano, algunos estilos que se encuentran en desuso podrían ser revividos y modernizados por lo que no debería sorprendernos encontrar a un productor con una nueva cerveza basada en centeno o avena; o tal vez en muy pocos años una combinación de técnicas ancestrales y modernas puedan resultar en un estilo de cerveza que no se encuentre aún. Esta es la manera en la que los belgas hacen cerveza: innovación basada en la tradición.
Historia de la mujer en la cerveza La participación de las mujeres en la elaboración de cerveza se ha documentado hace cuatro mil años en Mesopotamia, y es posible antes. Los antiguos sumerios incluso tenían una diosa de la cerveza, Ninkasi. Históricamente, las mujeres se involucraron en la elaboración de cerveza, ya que se consideraba como otra tarea doméstica. También había muchas tabernas propiedad de mujeres y, por lo tanto, es probable que también elaboraran su propia cerveza. Posteriormente, el origen de la cerveza en países nordicos, también era propio de las mujeres, que incluían miel y salvia entre los ingredientes. Además, en Inglaterra también era tradicionalmente preparada por mujeres, y la Reina Isabel I la consumía para el desayuno y en otros momentos del día. Avance rápido a la América colonial. La artesanía de elaborar cerveza fue traída desde Europa y las mujeres reasumieron su papel en la sociedad como taberneras y cerveceras. Pero las taberneras no eran las únicas mujeres que se preparaban; las amas de casa también lo eran, y preparar cerveza era una de las muchas tareas en su larga lista de deberes diarios. La cerveza se consumía más que el agua en este momento, y uno necesitaba tener un suministro constante de la bebida a mano. En 1734, Mary Lisle se convirtió en la primera cervecera no oficial de Estados Unidos cuando se hizo cargo de la cervecería de su padre en Filadelfia. Y a pesar de que a menudo se le atribuye a Thomas Jefferson el mérito de ser un “cervecero fundador”, en realidad se debe dar crédito a su difunta esposa, Martha,
quien supervisó la mayor parte de la elaboración de la cerveza. A fines del siglo XVIII, las mujeres, como cerveceras e incluso elaborando cerveza como arte doméstico, estaban en declive, dando paso al mundo dominado por los hombres de la industria cervecera. Hoy, las mujeres se están infiltrando lentamente en la industria cervecera. Carol Stoudt de Stoudt’s Brewing Company (fundada en 1987) es considerada una de las primeras maestras cerveceras en los Estados Unidos. Otra maestra cervecera, Teri Fahrendorf, fundó la Pink Boots Society como una forma de empoderar a las mujeres profesionales de la cerveza. En 2008, solo tenían 22 miembros y hoy tienen más de mil. En México ya hay mujeres haciendo cerveza, así como movimientos de agrupaciones femeniles donde se incentiva a acercar este mundo de la cerveza por primera vez a mujeres con diferentes actividades como lo son con catas, visitas a cervecerías, etc. La próxima vez que se sirva una buena cerveza fría, recuerde las mujeres que han elaborado su propia cerveza para familiares, vecinos o empresas, y que nunca han sido reconocidas en la historia por su arduo trabajo. Con eso, les dejamos esta cita de Shakespeare: “Ella prepara buena cerveza”, y de ahí viene el proverbio, “Bendición de tu corazón, preparas buena cerveza”.
agua en la ind Hablar de agua es tan extenso como complejo y fascinante. El agua es uno de los principales componentes de la cerveza, pues forma un poco más del 90% de la composición del producto final, y se llega a utilizar no solamente durante la elaboración, sino que forma parte de todo el proceso previo y posterior a la producción. La utilización de agua de cada fuente local conlleva a la producción de una cerveza única en sus cualidades, mismas que históricamente han distinguido a cervezas muy particulares de regiones específicas, como el agua para los estilos Munich, Stout, Vienna, entre otros. Este aspecto ha hecho que la evolución cervecera tenga como una de las pautas principales el ajuste de las sales para igualar el agua existente de las regiones de donde son elaboradas. Es por ello que la profesionalización de un cervecero debe incluir un buen balance de sales en el agua, que al conjuntarse con un buen pH, puede facilitar la extracción de azúcares
dustria cervecera durante el macerado, llega a clarificar con mayor facilidad el producto, produce una sensación de plenitud en boca, incrementa el cuerpo o sedosidad, e inclusive resalta el amargor y el carácter de los lúpulos empleados. Dentro de la química del agua hay iones que se deben considerar, ya que estos desempeñan funciones en común en diversas partes del proceso como macerado, pH y en el sabor de la cerveza como producto final. Estos iones pueden dividirse como
positivos o cationes, donde los más importantes son el calcio, sodio y magnesio; negativos o aniones que incluyen cloruros, sulfatos y bicarbonato. Los iones al combinarse forman una serie de proporciones específicas que deben tenerse en cuenta al momento de diseñar la receta. Algunas de estas relaciones son las del calcio con el carbonato, sodio con cloruro o sulfato con cloruros. Las características básicas a tener en cuenta sobre los iones para modificar el perfil de agua son:
Moderadamente maltosa, ligeramente frutal, fĂĄcil de beber y colores cobrizos. La Belgian Ale es menos agresiva en su perfil de sabor que muchas otras cervezas belgas. El carĂĄcter maltoso tiende a ser un poco a bĂsquet, ligeramente tostado, acaramelado o a miel. El carĂĄcter frutal es notable y complementario a la malta. El nivel de amargor es generalmente moderado, pero puede no parecer tan fuerte como el balance con el perfil de la malta.
proceso de elabo La molienda es el primer paso dentro de proceso de elaboración de cerveza; tiene como principal finalidad el romper la cascarilla exterior del grano y separarla del endospermo para exponerlo a una degradación enzimática rápida durante la maceración, creando tamaños ideales para un óptimo recirculado y clarificación del mosto. Se recomienda moler los granos en un periodo corto de tiempo para evitar en lo posible la absorción de oxígeno.
En una molienda, bajo condiciones ideales, no deberán quedarían granos sin triturar, las cascarillas se cortarán de extremo a extremo y sin tener partículas adheridas al endospermo, el cual quedaría reducido a partículas de un tamaño uniforme, produciendo un mínimo de polvo (harina). La cáscara y el endospermo tienen diferentes objetivos en el proceso. La cáscara debe quedar lo más intacta posible para poder ser un medio de filtración, mientras que el endospermo debe ser finamente molido para un máximo rendimiento.
oración: Molienda Una molienda fina produce un rendimiento máximo ya que podrá generar más azúcares fermentables, una atenuación más alta y por consecuencia un aumento en la cantidad de alcohol producida. Por otro lado, una trituración gruesa incrementa la velocidad de la molienda, genera un mejor flujo de filtración del mosto, sin embargo se obtienen rendimientos más bajos. En cambio, si las cáscaras son arrastradas a la olla de hervido, pueden afectar negativamente el color y sabor, debido a que contienen polifenoles, silicatos y proteínas, otorgando sabores amargos y ásperos a la cerveza.
Para obtener una buena cerveza siempre es necesario una buena calidad de malta y de molienda, ya que de no tener ambos factores se podrá presentar un producto terminado de cualidades deficientes.
1.- Eurocervezas 3521205972
2.- Cerveza Loba
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3.- Cerveza Patricia.
Club de Vinos Marzel ClubVinosMarzel www.patricia.com.uy 443 22 75 739
4.- Cerveza Artesanal Zamora
Cerveza Artesanal Zamora 3511451573
5.- Cervecería Madroño 4361115685
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Matasantos Beer Company 443 274 2934 443 137 9754
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26.-El catorce
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27.-Cervecería Capellina 18.- Cerveza LaBrü
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20.- cervecería Artbeer & Wine ART-BEER-WINE 4521495146
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29.-Brewfus Cervecería
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31.- Paralelo 31
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23.- Cervecería 7 Mares
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CervezaXakua 4432 269017 7marescerveceria 3334958769
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CervezaLibertadores LibertadoresMX www.cervezalibertadores.com 3535333067
25.- Cervecería Nacional Morelos
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34.- Cerveceria Mexmaya
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Maridaje Hablar con exactitud de la unión armónica e íntima entre dos elementos: la bebida y el alimento es muy complicado, ya que la gastronomía encierra un sinfín de matices, aromas, percepciones y gustos personales. La combinación perfecta entre bebida y gastronomía se le denomina maridaje, y será aquella en la que cada persona, se permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto de los alimentos como de la bebida. Desmitificando la regla general de que el acompañante perfecto de los alimentos es el vino, debemos tener en cuenta que la cerveza artesanal ha tenido incremento en los paladares más escépticos alrededor del mundo. Esto es debido a la naturaleza en su elaboración con ingredientes de primera calidad, y bajo control estricto en las diversas etapas del proceso, haciendo de ella un acompañante ideal de los diversos platillos que se elaboran a lo largo y ancho del país. La regla general para poder hacer un buen maridaje es dejarse llevar por los gustos personales y la intuición, ya que no existen razonamientos técnicos, reglas, ni explicaciones científicas. Como
aspectos a considerar podemos mencionar las siguientes sugerencias:
El complementar sabores es una de las maneras más simples de hacer maridaje. Al combinar alimentos fuertes o especiados con una cerveza fuerte como Porter o Stout, empatar cervezas ligeras con alimentos suaves como ensaladas o pescados que no se encuentren muy condimentados; finalmente las cervezas afrutadas con algún postre como tartas de frutas o pastelillos afrutados.
La cerveza también puede utilizarse para limpiar el paladar, buscando contrarrestar sabores fuertes y picantes como los de la comida hindú, frita o grasosa. Un ejemplo es consumir una cerveza ligera con un pollo frito y especiado, pues ayuda a bajar la sensación de calor en boca. Esta manera de maridar también puede utilizarse de manera opuesta, ya que se pueden consumir un alimento graso o nueces para contrarrestar la amargura de una IPA.
Para hacer un buen maridaje por contraste se necesita tomar una cerveza o platillo que sea fuerte, con un sabor dominante en sabor como un dulzor alto o aceitoso. Si el sabor es demasiado complejo o suave, los sabores se mezclarán, por lo tanto se necesita un platillo que tenga un sabor distinto y pueda relucir sin ser opacado. Como ejemplo se pueden mencionar las ostras con Stout, de igual manera, un sabor achocolatado con una Stout.
Tener en cuenta los niveles del sabor de la comida y cerveza. Hay cervezas con sabores intermedios y tonalidades oscuras que por sí solas tienen un sabor delicioso, sin embargo, no conviene maridar un salmón con una dry Stout, ya que la cerveza cubrirá por completo el sabor del pescado. A continuación presentamos algunas recomendaciones de estilos de cerveza con alimentos.
2018
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