Gastronomia peruana saludable

Page 1

GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE

Faviola Jiménez, DSP MSC




EL INICIO…


EL INICIO…


-

EL BOOM


Libros sobre Gastronomía Peruana - USMP                            

Peruvian Potato - History and recipes sept. 2008 Chicha Peruana, una Bebida, una Cultura, nov., 2008 Cusco - El Imperio de la Cocina, sept., 2008 Por las Bodegas Peruanas del Pisco y Vino, sept., 2008 Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana, febrero 2008 Panes del Perú, Julio 2007 Entre hornos y rocotos, nov 2007 La vida en el entorno del tamal, nov 2007 Seminario historia de la comida peruana, 2007 La revolución gastronómica peruana, 2006 Rutas y sabores del ceviche, 2006 Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 2006 Gastronomía y turismo en el valle del mantaro De tamales y tamaleros, tres historias de vida Desde los andes al mundo: sabor y saber, 2005 Historia de Manuel Masías, el hombre que creó el rocoto relleno, 2005 De la mar a la mesa, 2005 Crónicas gastronómicas, 2004 La flor morada de los andes, 2004 Pescados y mariscos, 2004 Cocina peruana para diabéticos, 2004 Las frutas del Perú, 2003 Alimentación y gastronomía, 2003 Pastelería peruana, 2002 Mis recetas de comida criolla, 2002 El corregidor mejía, 2002 La cocina peruana de don cucho, 2002 La cocina de los incas, 2001

                

Pachamanca, 2001 Norte del Perú, 2001 Sur del Perú, 2000 Gastronomía , 2000 Lima, cocina regionales, 1999 Centro del Perú, cocina regionales, 1999 Amazonía, cocina regionales, 1999 Los chifas en el Perú, 1999 Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, 1999 La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX, 1999 La cocina en el virreynato del Perú, 1998 Del buen comer y beber, 1998 Huellas y sabores del Perú, 1997 La cocina según Sato, 1997 Cultura, identidad y cocina en el Perú, 1996 Cien siglos de pan, 1996 La academia en la olla, 1995


FERIAS GASTRONOMICAS cultura

i

espiritu mente cuerpo

bioesfera

T. Hancock


FESTIVALES REGIONALES cultura

-TARAPOTO , CAPITAL GASTRONOMICA DE LA AMAZONIA -CIRCUITO GASTRONOMICO POR LOS VALLES DEL SUR - FESTIVAL GASTRONOMICO MOCHE, LAMBAYEQUE i - FESTIVAL DE LA GASTRONOMIA SAZON Y COSTUMBRES espiritu FERREÑAFANAS, FERREÑAFE - CONCURSO RESCATANDO LA GASTRONOMIA MOCHE, mente LAMBAYEQUE cuerpo - PRIMER FESTIVAL DEL LOCHE, LAMBAYEQUE - GASTRONOMIA LAMBAYECANA COMO MOTOR DE DESARROLLO Y TURISMO, LAMBAYEQUE - FERIA DEL LECHON, CHUPACA - FESTIGLOTON, AREQUIPA - FESTIVAL DEL AJI, TACNA -FESTIVAL DEL ROCOTO, CUSCO bioesfera

T. Hancock


TURISMO culturaGASTRONOMICO

EJM. CIRCUITO GASTRONOMICO POR EL VALLE DEL SUR CUZCO i

espiritu mente cuerpo

bioesfera

T. Hancock


PARTICIPACION EN IMPORTANTES FERIAS INTERNACIONALES

COLOMBIA PROVOCA


PERUVIAN FOOD

2008, 12 MARCAS DE RESTAURANTES 56 LOCALES DE PERUVIAN FOOD EN 15 PAISES


APEGA



LA TAREA AUN ES ARDUA….

200,000

200



GASTRONOMIA, Según Wikipedia •Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia •El arte y la practica de “buen comer”

GASTRONOMIA SALUDABLE, Propuesta r-PAN Ciencia que se ocupa del estudio de la interacción entre la cultura y el alimento y el impacto en la salud de los consumidores, ofreciéndoles alternativas saludables y sabrosas


NUTRICIONISTAS VS. CHEFS

SOMOS, MARZO 2007





EL DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION SITUACION NUTRICIONAL PERU: ¿CÓMO ESTAMOS? PALABRAS CLAVES

TRANSICION NUTRICIONAL: CAMBIO DE PATRONES COEXISTENCIA DE ENFERMEDADES: TRANSMISIBLES Y NO TRANSMISIBLES DOBLE CARGA DE ENFERMEDAD


LO CONOCIDO: 1. Muerte de ni帽os menores de cinco a帽os 2. Desnutrici贸n cr贸nica 3. Anemia


MORTALIDAD INFANTIL INDICADORES

1. Mortalidad niños menores de 5 años (x 1000 nv) 2. Mortalidad niños menores de 1 año (x 1000 nv)

20 , 2007 17 , 2007

“En el Perú, mueren 20 niños menores de cinco años por cada 1000 niños n.v.” Fuente, ENDES 2004


DESNUTRICION CRONICA EN NIÑOS MENORES DE CINCO AÑOS 2.Desnutrición crónica (%) niños

19%


ANEMIA POR DEF. HIERRO NIÑOS MENORES CINCO AÑOS: INDICADORES

PERÚ (Nacional)

SIERRA (Rangos)

SELVA (Rangos)

3.Anemia por Def. hierro (%)- < 5 años

50.0

36.3-58.6

49.0-54.8

“En el Perú, la mitad de los niños menores de cinco años padecen de anemia por deficiencia de hierro”


...EL OTRO EXTREMO TRANSICIÓN NUTRICIONAL


En el Per煤 se ha observado un...

Incremento de Enfermedades Cr贸nicas No Transmisibles


Actualmente, el Perú atraviesa por una “Transición Nutricional”. La cual ha sido originada por multifactores.

PRE DIETA

ESTADO

NUTRICIONAL

Vio y Albala (1998)

TRANSICION

POST

Cereales Tubérculos Vegetales Frutas

Aumento azúcar, grasas y alimentos procesados

Contenido alto de grasa y azúcar. Bajo de fibras

Predominio Deficiencias nutricionales

Coexisten deficiencias nutricionales y obesidad

Predominio de obesidad e hiperlipidemias


Mayor acceso a:

Educaciรณn

Servicios diversos Alimentaciรณn mรกs variada

Red Peruana de Alimentaciรณn y Nutriciรณn, r-PAN


La suma de los factores antes mencionados se traduce en la emergencia de las ENT (Enfermedades No Transmisibles) y la creciente mortalidad prematura que les acompa単a.



Prevalencia de obesidad en < 5 a単os (De Onis y Blossner, 2000) Algeria Egypt Argentina Chile Morocco South Africa Bolivia Peru Uruguay Jamaica Jordan Australia Brazil USA China Zimbabwe Indonesia Paraguay Azerbaijan Kenya Iran Pakistan Venezuela Turkey Uganda Colombia Tanzania Romania Ghana India Mali Bangladesh Central Afric Philippines Vietnam

0

1

2

3

4

5

%

6

7

8

9

10


Perfil de Obesidad Pobre

 Asociada a episodios de desnutrición temprana.  Sobrealimentación/ Desnutrición.  Alimentos: Alta densidad energía/Baja densidad de nutrientes.  Frecuente asociación a anemia y osteoporosis.  Acceso muy limitado a servicios de salud adecuados.

Rico  Debut Temprano.  Sobrealimentación/ “Sobrenutrición”  Alimentos: Alta densidad energía/Alta densidad de nutrientes.  No deficiencias nutricionales.  Acceso a servicios de salud de alta calidad.


DETERMINANTES OBESOGENICOS

1. ALIMENTO COMO ESTATUS SOCIAL Y ECONOMICO 2. TAMAÑO DE PORCIONES 3. COMPETENCIA “desleal” CON ALIMENTOS SALUDABLES 4. PUBLICIDAD DE PRODUCTOS NO SALUDABLES LIGADA A SENTIMIENTOS Y EMOCIONES


EL DILEMA DE LO SALUDABLE


- Elección y evaluación del terreno de cultivo. - Siembra y transplante. - Fertilización. - Riego. - Población fitosanitaria.

CAMPO

- A mano o mecanizada. Equipos , jaba cosecheras y herramientas deben mantenerse limpios y desinfectados. - No golpear el producto.

COSECHA

CONSUMIDOR FINAL

- Lavado y empaque. - Tipo de transporte. Algún tipo de preservante.

POST COSECHA -

ALMACENAMIENTO

Local.: limpio y ordenado. -Fumigación. - Temperatura. - Humedad.

MERCADO INTERNO

MERCADO EXTERNO

COMERCIALIZACIÓN

DISTRIBUCIÓN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

ETIQUETADO DE ALIMENTOS


GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE ETIQUETADO NUTRICIONAL

INOCUIDAD

INSUMOS SALUDABLES

VALOR NUTRICIONAL

TAMAテ前 DE PORCION CULTURALMENTE ACEPTABLE

RESPETO DE LA BIODIVERSIDAD


多QUE INSUMOS?



Importancia del tamaテアo de TAMAテ前 DE PORCION porciテウn Burger King, 1954

vs. 2004

79 g

122 g

202 Kcal.

310 Kcal.

Mc. Donalds, 1955

vs.

2004

Papas fritas 68 g.

198 g.

210 Kcals.

610 Kcals.

Coca Cola, 1916

2006

192 ml.

473 ml.

79 Kcal.

194 Kcal.


INOCUIDAD


VALOR NUTRICIONAL

SANGUCHES

Carbohidratos (g)

Grasas (g)

Proteínas (g)

Calorías (Kcal)

Pan con chicharrón

25.52

30.78

9.01

441.4

Pan con jamón

25.52

28.28

15.71

423.4

Pan con pavo

25.52

25.18

13.41

385.4

Butifarra

25.52

22.63

10.56

350.4

Pan con asado

25.52

15.88

14.01

303.9

Camote frito ()

13.8

15.1

0.6

193

Yuquitas fritas ()

19.55

15.1

0.3

215.5

Mayonesa (1 cda.)

0.1

11

0.2

100

Ketchup ()

1.55

0.1

0.27

7.9

Mostaza ()

0.5

0.82

0.71

12.5

Sarza criolla cebolla ()

2.26

0.04

0.28

9.8

Ají molido ()

0.92

0.17

0.19

5.2

ADICIONALES

CREMAS Y SALSAS


ETIQUETADO NUTRICIONAL


RESPETO A LA BIODIVERSIDAD

TRANSGENICOS? LEGISLACION?


CULTURALMENTE ACEPTABLE


LO MAS IMPORTANTE: QUIEN EJECUTA LOS PLANES


PERFILES POR COMPETENCIAS, NUESTRO APORTE


RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICION EDUCACION PARA LA SALUD CURSOS CORTOS: -RESTAURANTES SALUDABLES, 2006 - ETIQUETADO NUTRICIONAL -ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS LIGHT -NUTRICION MATERNA -ALIMENTACION SALUDABLE -VALIDACION MATERIALES EDUCATIVOS


RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICION EDUCACION PARA LA SALUD PROGRAMAS INTERMEDIOS: -PROGRAMA DE TUTORES EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLES -PROGRAMA DE DISEÑO Y GERENCIA DE PROYECTOS EN NUTRICIÓN PÚBLICA Y PROMOCIÓN DE LA SALUD PROGRAMAS AVANZADOS: - DIPLOMA DE ESPECIALIZACION EN NUTRICION PUBLICA Y ALIMENTACION SALUDABLE


Consideraciones para el diseño del taller de gastronomía saludable •Aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos. •Consejos para la compra saludable de alimentos. •Técnicas culinarias básicas •Alternativa para posterior consejería de los tutores en estilos de vida saludables • ¿Qué insumos preferir? •Tamaño de porción •Preparación gastronómica sin sacrificar el sabor •Armonizar nutrición, salud y arte


TALLER DE GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE









www.rpan.or g


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.