GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE
Faviola Jiménez, DSP MSC
EL INICIO…
EL INICIO…
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EL BOOM
Libros sobre Gastronomía Peruana - USMP
Peruvian Potato - History and recipes sept. 2008 Chicha Peruana, una Bebida, una Cultura, nov., 2008 Cusco - El Imperio de la Cocina, sept., 2008 Por las Bodegas Peruanas del Pisco y Vino, sept., 2008 Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana, febrero 2008 Panes del Perú, Julio 2007 Entre hornos y rocotos, nov 2007 La vida en el entorno del tamal, nov 2007 Seminario historia de la comida peruana, 2007 La revolución gastronómica peruana, 2006 Rutas y sabores del ceviche, 2006 Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 2006 Gastronomía y turismo en el valle del mantaro De tamales y tamaleros, tres historias de vida Desde los andes al mundo: sabor y saber, 2005 Historia de Manuel Masías, el hombre que creó el rocoto relleno, 2005 De la mar a la mesa, 2005 Crónicas gastronómicas, 2004 La flor morada de los andes, 2004 Pescados y mariscos, 2004 Cocina peruana para diabéticos, 2004 Las frutas del Perú, 2003 Alimentación y gastronomía, 2003 Pastelería peruana, 2002 Mis recetas de comida criolla, 2002 El corregidor mejía, 2002 La cocina peruana de don cucho, 2002 La cocina de los incas, 2001
Pachamanca, 2001 Norte del Perú, 2001 Sur del Perú, 2000 Gastronomía , 2000 Lima, cocina regionales, 1999 Centro del Perú, cocina regionales, 1999 Amazonía, cocina regionales, 1999 Los chifas en el Perú, 1999 Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, 1999 La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX, 1999 La cocina en el virreynato del Perú, 1998 Del buen comer y beber, 1998 Huellas y sabores del Perú, 1997 La cocina según Sato, 1997 Cultura, identidad y cocina en el Perú, 1996 Cien siglos de pan, 1996 La academia en la olla, 1995
FERIAS GASTRONOMICAS cultura
i
espiritu mente cuerpo
bioesfera
T. Hancock
FESTIVALES REGIONALES cultura
-TARAPOTO , CAPITAL GASTRONOMICA DE LA AMAZONIA -CIRCUITO GASTRONOMICO POR LOS VALLES DEL SUR - FESTIVAL GASTRONOMICO MOCHE, LAMBAYEQUE i - FESTIVAL DE LA GASTRONOMIA SAZON Y COSTUMBRES espiritu FERREÑAFANAS, FERREÑAFE - CONCURSO RESCATANDO LA GASTRONOMIA MOCHE, mente LAMBAYEQUE cuerpo - PRIMER FESTIVAL DEL LOCHE, LAMBAYEQUE - GASTRONOMIA LAMBAYECANA COMO MOTOR DE DESARROLLO Y TURISMO, LAMBAYEQUE - FERIA DEL LECHON, CHUPACA - FESTIGLOTON, AREQUIPA - FESTIVAL DEL AJI, TACNA -FESTIVAL DEL ROCOTO, CUSCO bioesfera
T. Hancock
TURISMO culturaGASTRONOMICO
EJM. CIRCUITO GASTRONOMICO POR EL VALLE DEL SUR CUZCO i
espiritu mente cuerpo
bioesfera
T. Hancock
PARTICIPACION EN IMPORTANTES FERIAS INTERNACIONALES
COLOMBIA PROVOCA
PERUVIAN FOOD
2008, 12 MARCAS DE RESTAURANTES 56 LOCALES DE PERUVIAN FOOD EN 15 PAISES
APEGA
LA TAREA AUN ES ARDUA….
200,000
200
GASTRONOMIA, Según Wikipedia •Gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y el alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia •El arte y la practica de “buen comer”
GASTRONOMIA SALUDABLE, Propuesta r-PAN Ciencia que se ocupa del estudio de la interacción entre la cultura y el alimento y el impacto en la salud de los consumidores, ofreciéndoles alternativas saludables y sabrosas
NUTRICIONISTAS VS. CHEFS
SOMOS, MARZO 2007
EL DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION SITUACION NUTRICIONAL PERU: ¿CÓMO ESTAMOS? PALABRAS CLAVES
TRANSICION NUTRICIONAL: CAMBIO DE PATRONES COEXISTENCIA DE ENFERMEDADES: TRANSMISIBLES Y NO TRANSMISIBLES DOBLE CARGA DE ENFERMEDAD
LO CONOCIDO: 1. Muerte de ni帽os menores de cinco a帽os 2. Desnutrici贸n cr贸nica 3. Anemia
MORTALIDAD INFANTIL INDICADORES
1. Mortalidad niños menores de 5 años (x 1000 nv) 2. Mortalidad niños menores de 1 año (x 1000 nv)
20 , 2007 17 , 2007
“En el Perú, mueren 20 niños menores de cinco años por cada 1000 niños n.v.” Fuente, ENDES 2004
DESNUTRICION CRONICA EN NIÑOS MENORES DE CINCO AÑOS 2.Desnutrición crónica (%) niños
19%
ANEMIA POR DEF. HIERRO NIÑOS MENORES CINCO AÑOS: INDICADORES
PERÚ (Nacional)
SIERRA (Rangos)
SELVA (Rangos)
3.Anemia por Def. hierro (%)- < 5 años
50.0
36.3-58.6
49.0-54.8
“En el Perú, la mitad de los niños menores de cinco años padecen de anemia por deficiencia de hierro”
...EL OTRO EXTREMO TRANSICIÓN NUTRICIONAL
En el Per煤 se ha observado un...
Incremento de Enfermedades Cr贸nicas No Transmisibles
Actualmente, el Perú atraviesa por una “Transición Nutricional”. La cual ha sido originada por multifactores.
PRE DIETA
ESTADO
NUTRICIONAL
Vio y Albala (1998)
TRANSICION
POST
Cereales Tubérculos Vegetales Frutas
Aumento azúcar, grasas y alimentos procesados
Contenido alto de grasa y azúcar. Bajo de fibras
Predominio Deficiencias nutricionales
Coexisten deficiencias nutricionales y obesidad
Predominio de obesidad e hiperlipidemias
Mayor acceso a:
Educaciรณn
Servicios diversos Alimentaciรณn mรกs variada
Red Peruana de Alimentaciรณn y Nutriciรณn, r-PAN
La suma de los factores antes mencionados se traduce en la emergencia de las ENT (Enfermedades No Transmisibles) y la creciente mortalidad prematura que les acompa単a.
Prevalencia de obesidad en < 5 a単os (De Onis y Blossner, 2000) Algeria Egypt Argentina Chile Morocco South Africa Bolivia Peru Uruguay Jamaica Jordan Australia Brazil USA China Zimbabwe Indonesia Paraguay Azerbaijan Kenya Iran Pakistan Venezuela Turkey Uganda Colombia Tanzania Romania Ghana India Mali Bangladesh Central Afric Philippines Vietnam
0
1
2
3
4
5
%
6
7
8
9
10
Perfil de Obesidad Pobre
Asociada a episodios de desnutrición temprana. Sobrealimentación/ Desnutrición. Alimentos: Alta densidad energía/Baja densidad de nutrientes. Frecuente asociación a anemia y osteoporosis. Acceso muy limitado a servicios de salud adecuados.
Rico Debut Temprano. Sobrealimentación/ “Sobrenutrición” Alimentos: Alta densidad energía/Alta densidad de nutrientes. No deficiencias nutricionales. Acceso a servicios de salud de alta calidad.
DETERMINANTES OBESOGENICOS
1. ALIMENTO COMO ESTATUS SOCIAL Y ECONOMICO 2. TAMAÑO DE PORCIONES 3. COMPETENCIA “desleal” CON ALIMENTOS SALUDABLES 4. PUBLICIDAD DE PRODUCTOS NO SALUDABLES LIGADA A SENTIMIENTOS Y EMOCIONES
EL DILEMA DE LO SALUDABLE
- Elección y evaluación del terreno de cultivo. - Siembra y transplante. - Fertilización. - Riego. - Población fitosanitaria.
CAMPO
- A mano o mecanizada. Equipos , jaba cosecheras y herramientas deben mantenerse limpios y desinfectados. - No golpear el producto.
COSECHA
CONSUMIDOR FINAL
- Lavado y empaque. - Tipo de transporte. Algún tipo de preservante.
POST COSECHA -
ALMACENAMIENTO
Local.: limpio y ordenado. -Fumigación. - Temperatura. - Humedad.
MERCADO INTERNO
MERCADO EXTERNO
COMERCIALIZACIÓN
DISTRIBUCIÓN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE ETIQUETADO NUTRICIONAL
INOCUIDAD
INSUMOS SALUDABLES
VALOR NUTRICIONAL
TAMAﾃ前 DE PORCION CULTURALMENTE ACEPTABLE
RESPETO DE LA BIODIVERSIDAD
多QUE INSUMOS?
Importancia del tamaﾃｱo de TAMAﾃ前 DE PORCION porciﾃｳn Burger King, 1954
vs. 2004
79 g
122 g
202 Kcal.
310 Kcal.
Mc. Donalds, 1955
vs.
2004
Papas fritas 68 g.
198 g.
210 Kcals.
610 Kcals.
Coca Cola, 1916
2006
192 ml.
473 ml.
79 Kcal.
194 Kcal.
INOCUIDAD
VALOR NUTRICIONAL
SANGUCHES
Carbohidratos (g)
Grasas (g)
Proteínas (g)
Calorías (Kcal)
Pan con chicharrón
25.52
30.78
9.01
441.4
Pan con jamón
25.52
28.28
15.71
423.4
Pan con pavo
25.52
25.18
13.41
385.4
Butifarra
25.52
22.63
10.56
350.4
Pan con asado
25.52
15.88
14.01
303.9
Camote frito ()
13.8
15.1
0.6
193
Yuquitas fritas ()
19.55
15.1
0.3
215.5
Mayonesa (1 cda.)
0.1
11
0.2
100
Ketchup ()
1.55
0.1
0.27
7.9
Mostaza ()
0.5
0.82
0.71
12.5
Sarza criolla cebolla ()
2.26
0.04
0.28
9.8
Ají molido ()
0.92
0.17
0.19
5.2
ADICIONALES
CREMAS Y SALSAS
ETIQUETADO NUTRICIONAL
RESPETO A LA BIODIVERSIDAD
TRANSGENICOS? LEGISLACION?
CULTURALMENTE ACEPTABLE
LO MAS IMPORTANTE: QUIEN EJECUTA LOS PLANES
PERFILES POR COMPETENCIAS, NUESTRO APORTE
RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICION EDUCACION PARA LA SALUD CURSOS CORTOS: -RESTAURANTES SALUDABLES, 2006 - ETIQUETADO NUTRICIONAL -ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS LIGHT -NUTRICION MATERNA -ALIMENTACION SALUDABLE -VALIDACION MATERIALES EDUCATIVOS
RED PERUANA DE ALIMENTACION Y NUTRICION EDUCACION PARA LA SALUD PROGRAMAS INTERMEDIOS: -PROGRAMA DE TUTORES EN ESTILOS DE VIDA SALUDABLES -PROGRAMA DE DISEÑO Y GERENCIA DE PROYECTOS EN NUTRICIÓN PÚBLICA Y PROMOCIÓN DE LA SALUD PROGRAMAS AVANZADOS: - DIPLOMA DE ESPECIALIZACION EN NUTRICION PUBLICA Y ALIMENTACION SALUDABLE
Consideraciones para el diseño del taller de gastronomía saludable •Aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos. •Consejos para la compra saludable de alimentos. •Técnicas culinarias básicas •Alternativa para posterior consejería de los tutores en estilos de vida saludables • ¿Qué insumos preferir? •Tamaño de porción •Preparación gastronómica sin sacrificar el sabor •Armonizar nutrición, salud y arte
TALLER DE GASTRONOMIA PERUANA SALUDABLE
www.rpan.or g