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cerveza ago2014
Jesús Briseño
y terrazas
Espacios cerveceros
Cerveza
y nutrición
de cervezas
para
principiantes
cerveza scerveza@reforma.com Una publicación comercial de
GRUPO REFORMA Agosto 2014
Foto portada:
Víctor Hugo Zerón
Cervecería Agua Mala
Beer Factory
Schoenfeld Brewery
Juan Carlos Pulido Subdirector Suplementos Especiales / Jorge E. Sánchez Subdirector Gráfico Comercial Marcela Díaz de Sandi Coordinación / Elena Ramírez Coordinadora Editorial / José Alfredo Beto Editor Livier Ochoa Editor Gráfico / Zusett Santa Ana Diseño Iraí Meráz Publicidad / 5628 -7878 ext. 1847 / irai.meraz@reforma.com Publicado e impreso en los talleres de: Consorcio Interamericano de Comunicación, S.A. de C.V. Av. México-Coyoacán No. 40, Col. Santa Cruz Atoyac. Delegación Benito Juárez, México, D.F. 03310 Impreso por: División Comercial 5628-7503.
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cerveza ago2014
Cerveza 90% agua
El 10% restante lo integran: malta, lúpulo y levadura El tratamiento y la elección de la fuente de agua son sumamente relevantes en la elaboración de cerveza, debido a la composición química de minerales y iones contenidos en ella, pues su suavidad o dureza modificará drásticamente la apariencia, sabor y olor de cualquier estilo que se pretenda realizar.
cerveza ago2014
U
na buena cantidad de entusiastas que comenzaron a elaborar cerveza desde su casa concuerdan en que la constitución del agua y sus atributos marcarán la diferencia durante todo el proceso cervecero y el resultado final del producto. Tomando en cuenta su importancia, resulta imprescindible prestar atención en el líquido que sale de la llave. El agua determina lo que es la cerveza, y esta relación se debe a que ciertos minerales se llevan mejor que otros durante la mezcla con la cebada, así como en la
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cocción y fermentación con el lúpulo y la levadura. Una regla básica sugiere que si el agua suministrada posee un sabor suave, este tipo de agua será la más indicada para elaborar cerveza. Aunque cabe aclarar que algunos estilos de cerveza reflejan lo contrario. En ciertos países del mundo la composición natural del agua que corre por su sistema hídrico ha dado origen a cervezas internacionalmente conocidas, tal es el caso de la Pilsner o de la Pale Ale, estilos que deben su carácter fundamentalmente al agua con la que fueron producidas.
Tipos de agua
Básicamente existen dos clases de agua, las de consistencia dura o suave; su composición depende de la cantidad y tipos de minerales y iones disueltos en ella.
Agua dura Algunos de sus minerales son buenos, como por ejemplo el calcio que reduce los taninos del mosto; el sodio le otorga más complejidad y dulzor a la cerveza; mientras que un toque de magnesio es bueno para la salud de la levadura. Demasiado peso de cualquier elemento (especialmente el carbonato y el bicarbonato, componentes que hacen que la cerveza sea más oscura y astringente), modificará inmediatamente su constitución. El agua rica en sulfato en la localidad de Burton-upon-Trent, Inglaterra, amplifica el amargor del lúpulo, dando a luz a la icónica Pale Ale.
Agua suave Entre menor número de minerales, el sabor y la apariencia de la cerveza serán más limpios. El agua en la ciudad de Pilsen, República Checa, es única para la elaboración de cervezas cristalinas. Su composición de minerales es tan baja, que resulta casi imposible para la levadura vivir en ella.
*Con información retomada del libro “Beer Craft. A simple guide to making great beer”, de William Bostwick y Jessi Rymill.
cerveza
10 ago2014
cerveza
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Perfiles
Jesús Briseño director y fundador de Cerveza Minerva
Erradicar las prácticas monopólicas, los contratos de exclusividad y enaltecer las virtudes de la cerveza artesanal son algunos de los temas que durante diez años ha puesto sobre la mesa este cervecero tapatío. Su proyecto de microcervecería artesanal es en la actualidad el de mayor proyección y crecimiento en el País. ¿Hacia dónde se dirige Cervecería Minerva? Nuestra filosofía desde un inicio ha sido la de generar cultura cervecera entre los consumidores y la industria. Queremos mantener el liderazgo, seguir creciendo y ayudar a más cervecerías a realizar sus proyectos e ideas.
¿Como pionero del movimiento
artesanal sientes alguna responsabilidad con los pequeños cerveceros?
Sí, siento la responsabilidad de comunicar que debemos cuidar mucho la marca “cerveza artesanal”, porque lo que haga uno puede impactarnos de forma positiva o negativa a todos. Creo que es nuestra responsabilidad difundir esta idea y mantener la calidad en todos nuestros productos. Ahora que se abrió el mercado para las cervezas artesanales en los centros de consumo, necesitamos dar el mensaje de que no es tan fácil comercializar cerveza artesanal como pudiera parecerlo y, que como en cualquier tipo de empresa o de industria en la que se inicia un proyecto, requiere de mucho esfuerzo. Por la experiencia adquirida con Minerva, puedo decir que el consumidor
siempre va a tratar de adquirir lo que le parece más familiar por lo que es importante utilizar estrategias de marketing, relaciones públicas, promociones de venta y todo lo necesario para darnos a conocer eficazmente.
¿Cuáles son las principales diferencias que identificas entre el emprendedor de tus inicios y el empresario que eres actualmente?
Ha sido un gran cambio, Minerva va a cumplir su décimo aniversario este mes y si miro en retrospectiva todos estos años de trabajo, creo que el emprendedor es el que tiene el sueño de realizar un proyecto, mientras que el papel del empresario es hacer todo lo posible para que el negocio prospere. En mi caso, convertirme en empresario significó dejar por momentos ciertos aspectos del proceso cervecero que me encantan para dedicarme a otras actividades, pero cada cierto tiempo regreso al punto de inicio para reenamorarme de lo que hago.
¿Puedes decir que has cumplido tu sueño como cervecero? Puedo decir que se han cumplido varias metas, no considero que ya podemos cruzarnos de
brazos, todavía quedan muchísimos objetivos por cumplir y creo que el mercado artesanal en México apenas inicia. Sí vamos un paso adelante, pero aun hay demasiadas cosas por hacer.
¿Q ué ha sido lo más complicado de llevar a cabo en estos primeros diez años de vida? Nosotros luchamos muy fuerte contra las prácticas monopólicas que llevaban a cabo las cervecerías industriales. Tuvimos que utilizar todas las herramientas que estaban a nuestro alcance para denunciar estas prácticas y en buena medida, gracias a este trabajo se dio la apertura del mercado a fines del año pasado, pero quiero recalcar: no es que tuviéramos algo en contra de la cerveza industrial o en contra de ellos, nuestra posición era en contra de las prácticas monopólicas. La apertura del sector para que haya más cervezas en puntos de venta es lo que le da riqueza al consumidor y, al mismo tiempo, te da legitimidad como productor. Yo siento que aquella cerveza que quiera jalar solamente para su “huacal” va en contra de la filosofía de la cerveza artesanal, que es sobre todas las cosas: incluyente.
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