REFORMA | Revista comercial de BUENA MESA | Sólo para suscriptores | Abril 2021
CONTENIDO VIVE UNA
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EXPERIENCIA
SEN
NOVEDADES
CERVE CERAS
SO 08 RIAL CON LA CERVEZA
LA “NUEVA”
NORMA 10 LIDAD DE LA CERVEZA INDEPENDIENTE
ESTILOS
PRIMA
VERA 14 LES
MEXICANA
cerveza ABRIL 2021
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Banco de imágenes: Shutterstock
cerveceras EL UNIVERSO CERVECERO SE ENCUENTRA EN CONSTANTE EVOLUCIÓN Y EDU VILLEGAS, SOMMELIER Y FUNDADOR DE AMEG, NOS GUIARÁ PARA CONOCER LO “NUEVO” EN LA INDUSTRIA.
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urante el 2020, vimos tristemente la pérdida de muchas cervecerías, todas ellas pertenecientes al sector independiente. Esta situación se puede analizar y abordar desde muchos ángulos, una lectura rápida que le puedo dar a esto es que es una ventaja para las macro cerveceras, pero también (paradójicamente) para las independientes que aún están de pie, ya que ésta crisis generó una selección natural; es una carrera de resistencia, que además exige una gran flexibilidad y capacidad de adaptación. Las cervecerías independientes en algunos países reportaron un incremento en sus ventas durante el segundo trimestre de la pandemia, este crecimiento se
¿CON ALCOHOL O SIN ALCOHOL? Esta paradoja que a continuación enuncio, es que en la actualidad hay cada vez más cervezas cero por ciento, sobre todo provenientes del sector macro. Sin embargo del otro lado de la moneda, vemos que las cervecerías independientes están poniendo en nuestras copas cervezas de alta graduación, en algunos casos, dan la impresión de que desean “apantallar” con esas potentes graduaciones.
ÁCIDAS, AGRIAS Y LUPULADAS Los estilos lupulados (mas allá de la IPA), las cervezas ácidas y agrias siguen siendo las fuerzas que marcan los derroteros de la experimentación y la producción cervecera, sobre todo en el rubro independiente. Veremos cada vez más cruzas entre estas dos corrientes.
debe a diversos factores, los cuales cambian en las distintas regiones. Los cerveceros independientes encontraron en las redes sociales y el internet, la perfecta puerta de salida para esta crisis y, justamente, esta “nueva” práctica parece ser una actividad que llegó para quedarse. La cerveza se seguirá vendiendo a través de estos canales y con todas las mecánicas que lo permiten (entrega a domicilio, aplicaciones para localizar venta cercana, venta por redes, entre otras). No hay duda de que retomaremos las visitas a los centros de consumo, pero estas prácticas que otrora, no se vislumbraban factibles (al menos en el corto plazo) serán una ruta paralela muy importante.
EL RETORNO DE LOS GRANDES CLÁSICOS La interesante reaparición y revaloración de los estilos clásicos se debe a que, en primer instancia, la mayoría de los consumidores están muy habituados a beber cervezas ligeras para refrescarse, solo cuando se quieren consentir, buscan algo más complejo o intenso. Durante la fase más férrea de enclaustramiento, los consumidores volvieron a apelar a esos gustos sencillos, también “forzados” por el hecho de que durante el inicio de la pandemia, no se había todavía consolidado la distribución mediante las redes, eso los acercó a esas cervezas accesibles comercialmente hablando. Este reencuentro regresó a las Pale Ale, Bohemian Pilsner, Munich Lager, Vienna y Amber Ale, por mencionar algunas; las cuales que seguirán muy presentes.
¡QUE LATA!
HARD SELTZER Actualmente muchas compañías cerveceras macro, se han volcado a la producción de estos “cocteles”; pero no están solos, ya que en el sector independiente también han despertado curiosidad y ya vemos algunos casos aislados de hard seltzers “artesanales" elaborados por cerveceros.
Desde que los cerveceros y cervesiafilos reconocieron el valor de este envase, a pasado de ser una moda pasajera, a cuasi requisito para todo cervecero independiente que se precie de serlo. En los años que vienen es muy probable que la lata vaya desplazando rápidamente (como lo ha venido haciendo) a la botella de vidrio. No se puede soslayar el hecho de la lata es un perfecto lienzo para dar rienda suelta a la creatividad artística, cosa que apreciamos muchísimo.
CERVEZA 8
Vive
U N A E XP E RI E NC I A S E N SO R IA L CO N ¿Sabías que las experiencias se vuelven más placenteras cuando nuestros sentidos están involucrados? Un claro ejemplo es la sensación de bienestar cuando degustamos un rico platillo o saboreamos una bebida. Imagínate el placer que te da el primer sorbo de una espumosa cerveza en el que, si ponemos atención, gratifica todos nuestros sentidos.
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e acuerdo con Janine Rodríguez, Beersommelier Internacional DOEMENS-AMEG, juez cervecero UNIONBIRRAI y UNIONBIARRAI Beeertaster, para disfrutar el tomar una cerveza hay que hacerlo usando nuestros sentidos. Aunque en el tema gastronómico los sentidos más importantes son el olfato y el gusto, para lograr una experiencia
la cer
veza
gratificante se ocupan todos los sentidos. “Está comprobado que, incluso, recibimos estímulos agradables con el oído al escuchar la sensación carbónica que suena en el momento en que se está sirviendo una cerveza; esto manda estímulos al cerebro para prepararlo y alerta al resto de los sentidos para disfrutar lo que viene a continuación”, afirma Janine. En el caso del tacto, éste participa, por ejemplo, al sentir la temperatura de la bebida. Y, a través de la vista, podemos percibir el color, el grado de transparencia y su brillo, lo que nos estimula para su consumo. Y para saborear la cerveza, a través del sentido del gusto podemos hacerlo, paladeando y degustando para que la lengua identifique cada una de sus características. Por medio del sentido del olfato se puede identificar la personalidad de la cerveza. “A través de la nariz logramos distinguir lo que estamos bebiendo. Por ejemplo, si la cerveza huele un poco a pan o a café, se debe a los aromas aportados por un ingre-
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diente esencial de la cerveza, la malta. Si la cerveza huele a lichi, toronja o piña, son notas proporcionadas por el lúpulo, que es otro de los ingredientes que tiene esta bebida”, comenta la fundadora de CERES (organismo integrador de mujeres en el ámbito cervecero). Agrega que para ella es muy importante que la gente conozca cómo funciona su nariz. “Invito a la gente para que se entrene para hacer unos bancos de memoria olfativa, es decir, que cada vez que olamos algo le pongamos el nombre a lo que estamos oliendo, entonces en automático ya nombramos las cosas y ya podemos saber de dónde viene lo que percibimos con la nariz. Cuando una persona hace sus bancos de memoria, es muy fácil identificar a qué huele, por lo tanto, puede descubrir los elementos con que está elaborada la cerveza”.
CULTURA CERVECERA Dedicada a difundir la cultura cervecera en nuestro país, la Beersommelier promueve que el beber una buena cerveza puede ser toda una experiencia sensorial, relacionándola con todos los sentidos, desde el olfato, pasando por el gusto, la vista, el oído y el tacto. Una de las maneras en que lo hace es a través de los talleres que brinda, tanto a los cerveceros como al público en general. Experimentando la cerveza a través de los sentidos consta de dos módulos: análisis sensorial y organolepsia cervecera. En el módulo de análisis sensorial se aprende cómo funcionan nuestros sentidos y cómo se mandan los estímulos al cerebro a partir del olfato y se conectan las experiencias sensoriales. Además, se explica sobre las papilas gustativas y su función. “Durante el taller, los invito a hacer un mapeo de su sentido del gusto, además hablo sobre los sabores, de cómo se siente el dulzor, la salinidad, el
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umami, la acidez, la astringencia, la untuosidad y el amargor que, al conocerlos, podemos identificar cómo sentimos. Yo siempre recomiendo que nuestro mapeo del gusto los hagamos periódicamente para tener un poco más de conciencia de nuestro cuerpo”, puntualiza Janine. Finalmente comenta que, respecto al módulo de la organolepsia cervecera, la finalidad es descubrir, a través de nuestros sentidos, qué elementos nos van a dar los ingredientes que tiene la cerveza. “Es ir identificando ciertos aromas primarios para poder definir los perfiles aromáticos que puede tener una cerveza”. Si quieres aprender más sobre el análisis sensorial de la cerveza, escribe a janineroma77@gmail. com o sigue a Janine en sus redes:
• I @bsjaninerodriguez | @janrossms • F Beersommelier Janine Rodríguez
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LA "NUEVA" NORMALIDAD DE LA CERVEZA INDEPENDIENTE
ME XICA NA LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA ARTESANAL SIGUE SIENDO UNA INDUSTRIA JOVEN EN NUESTRO PAÍS, QUE SUFRIÓ UN TRAGO AMARGO A RAÍZ DEL COVID, DE LA MANO DE ARIETTE ARMELLA, RELACIONES PÚBLICAS DE ACERMEX, Y MATÍAS VERA-CRUZ DUTRÉNIT, CERVECERO DE MONSTRUO DE AGUA, CONOCEREMOS LA SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR.
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n sus primeros años de vida ha demostrado ser una industria que ha crecido rápidamente, a pesar de enfrentar un impuesto de IEPS fuerte y regresivo y encontrarse en competencia por abrir brecha en un mercado dominado por las cerveceras industriales. Esta industria no sólo ha aumentado en número de cervecerías, sino en aquellas otras industrias que buscan darles soporte como lo son: bares, sommeliers, productores de equipo cervecero, malterías independientes e importadores de insumos cerveceros, entre otros. En una industria que ha desafiado las expectativas tradicionales, es difícil imaginar su nueva realidad post-pandemia, pero gracias a los datos recabados por la Encuesta Nacional a Productores Independientes de Cerveza Artesanal (ENPICA) realizada anualmente por la Asociación de Cerveceros Independientes de la República Mexicana (ACERMEX) podemos vislumbrar parte de su evolución.
CERVEZA
¿QUÉ PASÓ DURANTE la pandemia?
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Pese a lo que se podría esperar la industria siguió creciendo durante la pandemia. A pesar de haber visto una desaceleración significativa, los cerveceros artesanales han demostrado ser una industria resiliente y con gran capacidad de adaptación, aunque todavía parece ser pronto para llamarla una industria estable y madura. El margen de utilidad de la cervecería promedio es negativo, y esta desaceleración en el crecimiento de la industria tan sólo alargará la espera y el esfuerzo necesario para alcanzar la rentabilidad. Si hablamos de la cantidad de cerveza producida la industria también presenta proyecciones positivas. Con base en la ENPICA 2019-20 la producción de cerveza artesanal independiente durante el 2019 fue de 226,018 hectolitros y se estima que la producción en 2020 será de 243,977 hectolitros, lo que significa un cre-
cimiento en la producción del 7.95%. De acuerdo con las proyecciones de la ACERMEX, en 2019 existían 1,021 cervecerías independientes y se calcula que se terminó el 2020 con 1,207 un crecimiento aproximado del 18.2%. Por otra parte, las proyecciones señalan que en 2019 cerraron únicamente 7 cervecerías o el 0.68% de las existentes, mientras que en 2020 cerraron 41 cervecerías lo que representó el 3.43%. Uno de los factores que puede ayudar a explicar el aumento en el cierre de cervecerías durante el 2020 es la alta dependencia del sector a la venta en bares y restaurantes (on premise), en particular el de las cervecerías pequeñas. Así como la falta de la presencia on-line de las cervecerías previo a la pandemia como se puede ver en la siguiente tabla:
DISTRIBUCIÓN DE VENTAS DE CERVEZA ARTESANAL INDEPENDIENTE POR CANAL DURANTE 2019
ON-PREMISE
• PORCENTAJE DE LAS VENTAS TOTALES DE CERVEZA ARTESANAL INDEPENDIENTE
37,68%
6,77%
2,53%
• PROMEDIO DEL PORCENTAJE POR CERVECERÍA
27,95%
16,97%
EVENTOS Y FESTIVALES
30,62%
(COMERCIO ELECTRÓNICO, REDES SOCIALES Y TIENDA EN LÍNEA)
53,02%
(TIENDA DE CONVENIENCIA, SUPERMERCADO, BOUTIQUES Y ENVASE CERRADO)
ONLINE Y DELIVERY
62,59%
(BAR, RESTAURANTE, TAP-ROOMS, FESTIVAL Y ENVASE ABIERTO)
OFF-PREMISE
a nivel nacional La industria cervecera independiente ha impactado la economía nacional desde su nacimiento. Basados en las proyecciones y estimaciones de producción anual y los datos de la ENPICA 2019-20 se calcula que la industria ha invertido históricamente poco más de 4 mil millones de pesos. Sólo durante 2019 se calcula que la inversión de la industria alcanzó los 345 millones de pesos. Si tomamos en cuenta que, de acuerdo a las em-
Hacia
LA NUEVA NORMALIDAD En conclusión, el futuro de las cerveceras artesanales independientes es aún incierto. A pesar de que la industria ha demostrado una trayectoria positiva e innovadora, que trae consigo la esperanza de una nueva normalidad optimista para las cervecerías independientes, el escenario económico del presente es complejo y avasallador. El futuro de una industria que a pesar de demostrar gran crecimiento, sigue sin ser rentable, en gran medida dependerá de una mucho mayor adopción de los consumidores nacionales. Está en ellos el poder elegir, no sólo el producto que van a comprar, sino también optar por productos que tienen un mayor impacto y trazabilidad dentro de la economía local.
presas encuestadas: (i) el 78% de las ventas son locales (es decir, ocurren dentro del estado de la cervecería); (ii) el 63% de los proveedores de las cervecerías son locales, y (iii) el 58% de las colaboraciones entre cervecerías locales. Se puede decir que esta es una industria nacional con un enorme impacto horizontal, pues las cervecerías están dispersas por todo el país, y con enormes derramas a nivel local.
CERVEZA
Durante el 2020 se vio un gran crecimiento en las ventas en línea (on-line) del sector, por lo que será interesante estudiar su evolución. No obstante, el éxito de esta estrategia viene acompañado del reto de mantener la cerveza artesanal en un precio asequible para el consumidor, considerando que la complejidad de la operación aumenta junto con los costos logísticos y de los de insumos por efectos de la pandemia y la devaluación constante del peso mexicano ante el dólar estadounidense en que se cotiza todo.
IMPACTO DE LA INDUSTRIA CERVECERA
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I D E A L E S PA R A D Í A S HA LLEGADO LA PRIMAVERA Y CON ELLA LOS DÍAS CALUROSOS QUE A TODOS NOS ENCANTAN. DÍAS QUE NOS INVITAN A ACOMPAÑARLOS CON UNA BEBIDA REFRESCANTE COMO LA CERVEZA. RICHIE CASTRO, CERTIFIED CICERONE® Y JUEZ CERTIFICADO BJCP, PROPONE ALGUNAS PARA ESTA TEMPORADA...
Triple Castigo
Compañía Cervecera Hércules (Qro.) Estilo: Farmhouse Ale | ABV: 6.3% Cerveza colaborativa entre Compañía Cervecera Hércules y Cigar City (Tampa, Florida). Es de fermentación salvaje con notas sutiles a masa madre y migajón de pan blanco que se acompañan del complejo carácter de la levadura brettanomyces, la cual aporta sabores añejos a queso maduro, cuero, lana mojada y frutos cítricos y tropicales.
¡CONÓCELAS! Vinoveza Rosé
Cervecería Misioneros (Valle de Guadalupe, Ensenada) Estilo: Golden Ale sour | ABV: 6.5% Es una cerveza ácida base golden ale fermentada con orujo de distintas varietales de uva (Grenache, Chenin Blanc y Chardonnay), que se acondiciona en distintas barricas de vino a los 1.5, 3 y 6 meses. Ofrece notas funkies originadas por la microbiota de la barrica como brettanomyces y bacterias (lactobacillus y pediococcus), que remiten a paja mojada, chabacano, frutos cítricos, piña madura, pimienta blanca, tierra y corteza de queso añejo. Vinoveza Rosé posee una acidez media con persistencia corta y final semi seco, con un cuerpo medio ligero con carbonatación media alta.
Loba Paraíso
Cervecería Loba (Jalisco) | Estilo: Gose con fruta | ABV: 4.4% Es una propuesta peculiar, en ella es posible encontrar el perfil de la fruta acompañado de un sabor ácido muy agradable y suave salinidad. En boca se percibe una cerveza con cuerpo medio, cuyo amargor es prácticamente nulo y de final seco, haciéndola una excelente opción para la temporada de calor.
Tropic of Thunder
Cervecería Stone (California)| Estilo: Hoppy Lager | ABV: 5.8% Es una cerveza de color dorado pajizo, cristalina con una corona blanca, compacta y cremosa. Ofrece aromas y sabores muy lupulados que evocan a frutos tropicales como maracuyá, piña, melón y cítricos. Es de amargor medio, persistente y con final seco. Estas características la hacen perfecta para la temporada de calor porque es muy refrescante y ligera.
Principia Lager
Cervecería Principia (Monterrey) | Estilo: American Lager | ABV: 4% De color dorado pajizo, brillante y cristalina, con espuma blanca y compacta, Principia Lager ofrece un excelente balance entre la malta y el lúpulo. Su sabor se percibe como a cereal y migajón de pan, con sutiles notas herbales y frutales. Es de amargor suave con poca persistencia. Gracias a sus sabores balanceados, es una excelente opción para aquellas personas que se están introduciendo al mundo de la cerveza artesanal.
Pilsner Urquell
Pilsner Urquell (República Checa) Estilo: Pilsner (Czech Premium Pale Lager) | ABV: 4.4% Posee sabores a galleta, corteza de pan y un poco de migajón, así como notas herbales, especiadas y de carácter cítrico como cáscara de limón. Esta cerveza tienen un amargor medio y persistente con final seco, es de cuerpo medio ligero con espuma suave y compacta. Pilsner Urquell fue la cerveza que revolucionó las cervezas lager pálidas.
Mexicali Don Capitán
Grupo Modelo Estilo: Lager ABV: 4.5 % Dorada y cristalina, de cuerpo ligero y altamente refrescante. Posee notas aromáticas a malta, de amargor ligero y un sutil sabor a granos que le aportan un ligero dulzor. Elaborada en Baja California captura la esencia de una auténtica lager mexicana.
Nut Brown
Alesmith (San Diego) Estilo: English Brown Ale | ABV: 5% También existen cervezas de colores más oscuros que pueden ser muy refrescantes, en este caso, la Nut Brown de Alesmith no es la excepción. Es una cerveza de tonalidad café claro con destellos rojizos y cristalina, con sabores a nuez y caramelo, y sutiles notas a chocolate y café. Posee un amargor bajo y poco persistente, con un cuerpo ligero y muy refrescante.