DAS AUGE ISST MIT

„DAS AUGE“ ISST IMMER MIT…

Ein Chef de Rang wie Alex Panin muss beim Abendmenü den ganzen Speisesaal im Blick haben

Manchmal wacht Alex Pa

nin mitten in der Nacht auf. „Meistens überlege ich mir dann, ob ich die nachbestellte Butter tatsächlich an Tisch 23 gebracht habe. Oder mir fällt auf, dass ich an Tisch 15 nicht mehr darauf geachtet habe, ob das richtige Dessert angekommen ist“, sagt der Chef de Rang des Lindenhof-Hotels in Naturns.

Alex Panin – oder: „Das Auge“ isst immer mit.

Wie ein Feldherr steht der 47-Jährige hinter dieser acht Meter breiten und 1,40 Meter hohen Schrankwand. Von hier aus ist der Blick auf den Reschensaal frei. Von hier aus hat man den besten Überblick. Auf das Revier des Oberkellners Alex.

Wo fehlt das Wasser? Wo muss Wein nachgeschenkt werden? Warum ist an Tisch 14 der leere Teller mit der Vorspeise noch nicht abgetragen? Gibt es oben am Fenster Probleme? „Ich nutze die Minute zwischen dem Service an den Tischen, um mir hier den Stand der Dinge einzuprägen“, sagt er – und mit einer Kopfbewegung in eine bestimmte Richtung dirigiert er danach seine Kollegen. „Wichtig ist, dass du dich in dem Moment, an dem du an einem Tisch bedienst, voll auf diese Gäste konzentrierst. Wenn ich aber dazwischen schnell ein Wasser holen muss, gilt

„Man sollte alles andere ausblenden. Die kranke Frau, Ärger mit den Kollegen, Schmerzen – in dieser Zeit spürst du nichts mehr.“

der Blick schon dem gesamten Speisesaal.“

Alex Panin will auf keinen Fall, dass die Gäste warten müssen. Schon gar nicht die neuen Gäste, die gerade von einem Mitglied der Familie Nischler an ihren Tisch gebracht worden sind. „Ich möchte auch nicht in ein Restaurant kommen, um dann ein paar Minuten nicht beachtet zu werden“, sagt der Mann, der sich auch zwischendurch an dem mit der Küche vernetzten Computer über den Stand der Speisenfolgen informiert. „Wenn ich sehe, dass jemand vielleicht schon länger ohne Teller am Tisch sitzt, kann ich nachschauen, ob und wann was bestellt worden ist.“

Es ist eine enorme Konzentrationsarbeit, auf die sich Alex und seine Kollegen zwischen 19 Uhr und 21.30 Uhr einlassen müssen. „Man sollte alles andere ausblenden. Die kranke Frau, Ärger mit den Kollegen, körperliche Probleme, Schmerzen – in dieser Zeit spürst du nichts mehr“, sagt Alex. Ob er sich zu Hause auch so konzentriert und den Ablauf im Haushalt steuert? Er schaut irritiert. „Meine Kinder würden mich fragen: Papa, hast Du bei der Arbeit was getrunken…?“

Drei Chefs de Rang gibt es im Lindenhof. Sie müssen – wie Alex Panin – einen ganzen Speisesaal im Blick haben. Der Chef de Rang sollte sich um die Gäste kümmern und den Einsatz der Servicekollegen steuern. Alex und Restaurantleiter Helmut sind außerdem Sommeliers.