Actividad Eslabรณn Comercializaciรณn Recomendaciones en base a las reflexiones sobre las prรกcticas seguras que debemos implementar en un establecimiento alimenticio.
Consideraciones Generales Las instalaciones de los comercios deben diseñarse de forma tal que acompañen a la implementación de las buenas prácticas, por ejemplo si esperamos un lavado frecuente de manos el comercio deberá contar con bachas en puntos estratégicos y con recursos que favorezcan este hábito (carteles indicativos, jabón, papel, entre otros). En el diseño de los locales deberá considerarse la circulación de residuos, productos y personal evitando la contaminación cruzada. El personal de los comercios deberá respetar los requisitos de higiene, buenos hábitos y vestimenta y poseer capacitación en higiene y manipulación de alimentos. Además de contar con Libreta Sanitaria al día.
Consideraciones Generales El manipulador no debería realizar tareas en contacto con alimentos cuando esté enfermo, o incluso no ir a trabajar si tiene heridas en partes expuestas del cuerpo o sufre de enfermedades contagiosas. En el caso de heridas menores, podría realizar algunas tareas con adecuada protección, por ejemplo cubriendo totalmente la herida con un apósito y protegiendo luego el mismo con ropa protectora o guantes.
Consideraciones Generales Implementar un programa de control de plagas (MIP), para disminuir pĂŠrdidas y contaminaciĂłn de los alimentos almacenados. Las operaciones de higiene deben realizarse al comienzo y al final de las tareas, y mantener el orden durante el proceso de elaboraciĂłn. Se deberĂĄ tener en cuenta el principio PEPS en todos los procesos. Proteger las luminarias.
Recepción de Materia Prima La recepción de mercadería deberá realizarse en un horario previamente acordado con el proveedor, para controlar los productos y sus características (planificar la compra y la entrega). Contar con un sistema de registro de recepción y criterios de aceptación. Verificar en qué condiciones son transportadas las materias primas y que el transporte cumpla con los requisitos establecidos en cuanto a higiene, desinfección y condiciones de temperaturas y contar con habilitación correspondiente. Si el personal del transporte descarga la mercadería, deberá poseer Libreta Sanitaria e indumentaria adecuada para efectuar dicha tarea.
Recepción de Materia Prima Controlar las características organolépticas de los productos. Para ello, se puede realizar una inspección visual de las características. Verificar la temperatura de los transportes que poseen equipo de frío y registrar. No demorar el almacenamiento de productos que necesitan cadena de frío. Verificar que el origen de los productos que se utilizan provengan de establecimientos habilitados. En el caso que sean establecimientos que expenden productos Libres de gluten verificar que estén inscriptos.
Recepción de Materia Prima Controlar los rótulos e integridad de los envases de los productos. Se debe verificar que los envases mantengan las condiciones de humedad y temperatura correctas; que se encuentren sanos y debidamente cerrados. En el caso de los enlatados no deben estar golpeados. Verificar que los establecimientos cuenten con cierre de puertas automáticas, cortinas de aire, burletes, telas de mallas lavables anti insectos, trampas de luz colocadas estratégicamente, con monitoreos constantes para evidenciar la presencia o no de las mismas.
Depósito de Materias Primas e Insumos Utilizar tarimas o estanterías, evitando el contacto de los productos con el suelo y alejados de las paredes. Todos los productos deben estar a más de 0,14 m del piso. Mantener el orden y la limpieza: que el sector esté limpio, ventilado y que permita efectuar la limpieza correcta.
Depósito de Materias Primas e Insumos No almacenar productos alimenticios con productos de limpieza u otros productos químicos. Disponer de un sector identificado para productos no conformes (vencidos o en mal estado). Si los productos necesitan refrigeración disponer de cámaras y heladeras en relación al stock . Verificar que la ventilación y humedad del sector sean las adecuadas, evitando la saturación.
Sector Carnicería Al momento de la venta, el manipulador debe tener la precaución de tener las manos limpias y desinfectadas, al igual que el mostrador, las tablas y demás elementos. Al finalizar el trabajo del día es necesario limpiar y desinfectar todo el establecimiento y utensilios.
Controlar la temperatura de las unidades de frío y registrarlas con el objetivo de controlar y asegurar el mantenimiento de temperaturas seguras.
Sector Carnicería En caso de tener exhibidoras, las cuales se cargan con productos al comienzo de la jornada, se debe asegurar que antes de colocar el primer trozo de carne la exhibidora esté a una temperatura entre 2 y 5°C, así nos aseguramos que siempre la mercadería se encuentre a temperaturas adecuadas. Mantener correctamente sectorizado los productos de diferente origen en el almacenamiento. Para evitar contaminación cruzada, en caso que se vendan productos como fiambres o embutidos, separarlos físicamente de las carnes crudas. No sobrecargar las heladeras para facilitar la circulación de aire frío. Que la carne molida se pique por pedido del cliente y que la cuchilla de la picadora se almacene en frío hasta que se limpie y desinfecte.
Sector Carnicería Para la elaboración de embutidos, milanesas u otros productos es necesario obtener la Autorización de la Autoridad Sanitaria correspondiente, y contar con un espacio para la elaboración del producto alimenticio. Evitar emplear elementos de vidrio en las heladeras exhibidoras como luces, tubos fluorescente, termómetros sin una cubierta adecuada para la protección ante roturas.
Sector Fiambrería Evitar mantener a temperatura ambiente los chacinados y embutidos. Durante la exposición en góndola o heladera es importante que la temperatura no exceda los 5ºC. Otro factor a controlar en esta etapa es la iluminación, ya que un exceso de luz puede provocar el deterioro de las características organolépticas del producto, como ser el color. Es recomendable que los empleados que fetean fiambres utilicen pinzas. Las cortadoras, selladoras, cuchillos y todo elemento de trabajo deben encontrarse en buen estado y limpios.
Sector Frío (Refrigerados-Congelados) Verificar que los equipos estén funcionando a las temperaturas correctas y que sus puertas cierren adecuadamente. Evitar el abrir y cerrar constantemente la puerta de la cámara, ya que supone la elevación de la temperatura interna, lo que puede estimular el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración de los alimentos. Ubicar los alimentos sobre tarimas o estantes para evitar el contacto directo con el piso.
Sector Frío (Refrigerados-Congelados) Evitar que los pozos de frío se encuentren colmados, así se evita la pérdida de la cadena de frío y se permitirá una ventilación adecuada. Llevar registros de temperatura, observar que la circulación de aire sea correcta y que no haya condensación. En caso de utilizar la misma cámara de refrigeración para productos envasados con frutas y verduras se recomienda sectorizar para evitar contaminación cruzada.
Sector Verdulería Verificar los productos previo a su almacenamiento. No almacenar productos sucios, rotos, en mal estado. Respetar el correcto lavado de manos al iniciar la jornada y repetir cada vez que sea necesario durante todas las operaciones. Al iniciar la jornada descartar las frutas y verduras que no cumplan con la condición física y organoléptica adecuada (quitar hojas marchitas, decoloradas o con signos de deterioro microbiológico, tierra, etc.).
Sector Verdulería Mantener limpio el lugar de trabajo y los exhibidores. Al reponer mercadería quite cualquier elemento extraño. Verificar la temperatura de las heladeras exhibidoras y su ventilación. Los productos que requieran frío deben permanecer en recipientes perforados que permitan la circulación del frío y el escurrimiento del exceso de agua. Verificar que los lugares de escurrimiento de agua y de circulación de aire frío no estén obstruidos.
Sector VerdulerĂa Mantener limpio el sector de pesaje y fraccionamiento durante el desarrollo de las actividades. Para la correcta limpieza del ĂĄrea es necesario que las paredes sean de un material de fĂĄcil limpieza. Disponer en recipientes de residuos adecuados el descarte de los productos en un lugar apartado del exhibidor, que no entorpezca la tarea.
Góndola de productos no comestibles Deberá estar lejos del piso y podrá disponer de una superficie acanalada para contener eventuales derrames de productos. Se dispondrá alejada de las góndolas o heladeras con productos alimenticios secos y con circulación de aire en contra de aquellos para no impregnar de olores y sabores extraños a los alimentos. Se verificará las especificaciones de los rótulos para no colocar a la par de elementos químicos reactivos entre sí (ejemplo fósforos y aerosoles; cloro y detergente).
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