- VIAJE A LA REGIÓN PRODUCTORA DE YERBA MATE DÍA 1 El itinerario estuvo pensado para que conociéramos el proceso de elaboración de la yerba mate desde cómo es la producción primaria hasta que llega a la góndola en su packaging. El recorrido comenzó en la ciudad de Leandro N. Alem, situada en el centro-sur de la provincia de Misiones, a 85 km de Posadas. Allí visitamos a la principal empresa proveedora de envases de yerba mate, tanto de los molinos locales como de los ubicados en otras zonas.
Fuimos recibidos por el equipo técnico de las áreas de producción y de calidad, quienes nos contaron que en un principio los envases que se fabricaban eran de papel, los que variaban en su espesor en función de la máquina envasadora del cliente. Luego, a medida que la tecnología fue avanzando y la concepción del envase como simple contenedor fue cambiando, empezaron a fabricar envases laminados, bilaminados y trilaminados, los que ofrecen una barrera óptima a la humedad y olores extraños, y se adaptan mejor a las exigencias del cliente en cuestiones de diseño y aspecto. Nos contaron que los clientes formulan los requerimientos para su producto, y ellos se encargan del diseño y de pensar qué materiales son los que más se adecúan a las especificaciones.
Nos señalaron que estar geográficamente cerca de los elaboradores de yerba mate les resulta una ventaja, ya que facilita la asistencia. El material para envases se comercializa en dos formatos: en paquetes ya armados o en bobinas, que tienen las medidas y especificaciones acordes al equipamiento de envasado que tenga el cliente. La yerba mate elaborada se puede encontrar en góndola en envases de distintos materiales: papel, cartón, metal, arpillera, plásticos como polietileno y hasta en frascos de vidrio. Pero su elección no es un detalle menor: el envase preserva la calidad del producto, manteniendo su sabor y aroma. La yerba mate es altamente higroscópica, es decir,
es muy sensible a la humedad, y si no se protege con alguna barrera no se conservará de forma adecuada y podrá tomar el olor de los productos con los que esté almacenada. De aquí la importancia del packaging con el que estará a disposición del consumidor. Camino al primer secadero que íbamos a conocer, las plantaciones de yerba mate y té eran el paisaje predominante. Como la cosecha se realiza entre mayo y fines de septiembre, meses en que disminuye la circulación de savia en la planta, se ven yerbales que todavía no han sido podados y poseen gran cantidad de hojas maduras. Si la cosecha se realiza en los períodos de mayor brotación, floración y de formación de
de frutos y semillas, se compromete la calidad de la materia prima. Nos explicaron que cuando la tarefa - así se denomina a la cosecha - se realiza en forma adecuada, se deja cierto porcentaje de follaje para que la planta no se dañe. Aquellos yerbales donde se ven muy pocas hojas, no rendirán bien para la próxima cosecha. Nos detuvimos en en el camino y recorrimos una plantación de yerba mate para ver cómo son las semillas, cómo es el corte que se realiza durante la poda, el diámetro aproximado que tienen que tener idealmente las ramitas que corta el tarefero.
Principal -y también tradicionalmente- la tarefa se realiza de forma manual, pero también se puede efectuar de manera semimecanizada y completamente mecanizada. Luego de la recolección, el tarefero elimina las ramas gruesas y coloca las hojas y ramas de menor diámetro en lonas de polipropileno (“ponchadas”) para facilitar su transporte. Antiguamente se utilizaban lienzos de arpillera, pero este material se reemplazó por uno que presta condiciones más seguras. En esta etapa es importante evitar la contaminación con vegetales extraños, polvo, tierra, lubricantes y combustibles, y cualquier otro elemento que pueda afectar la calidad del producto.
Seguimos viaje y en el camino nos cruzamos con algunos camiones cargados de “raídos” (ponchadas con sus cuatro extremos ligados); la yerba mate recién cosechada tiene que llegar al
al secadero lo más pronto posible, ya que dentro de las 24 horas se debe realizar el zapecado para que no comience el proceso de degradación y se eche a perder la hoja de yerba mate. Se debe evitar la exposición directa del material con el sol y el aire, el mojado y el aplastamiento o su compactación. Continuamos el recorrido hacia la zona centro de Misiones, donde se encuentran instalados la mayor cantidad de establecimientos yerbateros pequeños; al sur y al norte de la provincia, los establecimientos son más grandes y se encuentran en menor cantidad. Entre rondas de mate, nos fueron contando que la planta de yerba mate posee distintas características de acuerdo a la zona geográfica donde crezca:
las plantaciones llamadas de campo están adaptadas a las praderas del sur de Misiones y del nordeste de Corrientes, donde el clima es bondadoso y agradable; mientras que las plantaciones de monte tienen su origen en las zonas de montes de selva subtropical, donde los suelos son muy fértiles, abundan las lluvias y las temperaturas son elevadas. A media mañana llegamos a Guaraní, un pequeño municipio del departamento de Oberá. Nos recibió Sigfrido, un hombre de unos 75 años que desde muy chico conoce el oficio yerbatero. Muy amable, nos invitó a recorrer las instalaciones donde produce
yerba mate tipo barbacuá. En el secado tipo barbacuá, las hojas se exponen al calor del fuego de leña durante todo un día; este proceso lento y dedicado proviene de una técnica ancestral heredada de los guaraníes y le otorga a la yerba mate un sabor ahumado característico, propio de las maderas que se utilizan en el horno.
Su establecimiento es un prototipo de un secadero barbacuá automatizado, por lo que posee cintas que transportan la yerba mate verde -que se recepciona en la planchada- hacia el cilindro de chapa donde se realiza el zapecado. Luego, también mediante cintas transportadoras, la carga es dirigida al sector de secado donde el calor llega desde unas estructuras similares a chimeneas. Junto con Sigfrido ingresamos al interior de su secadero (que no estaba funcionamiento, vale aclarar) y, después, para que viéramos cómo es el mecanismo, puso en marcha las cintas.
También nos mostró que, del lado externo, está provisto de un termómetro para controlar la temperatura de secado. En otro galpón, observamos la canchadora, también mecánica, que realiza el proceso de trituración grosero a la yerba mate, que reduce el volumen del producto para su posterior embolsado. Esta máquina tiene dientes que giran a gran velocidad por los que pasa el material seco y se va disgregando. Y tambíen es cribada para separar las ramas más gruesas que se utilizan como abono en el campo.
Luego del canchado, la yerba mate se almacena durante un tiempo prolongado: “la esperamos dos y hasta tres años, a partir del segundo año ya se puede consumir”, nos comentaba Sigfrido. En el sector donde se realiza la molienda y envasado, últimas etapas del proceso de elaboración, nos mostró con entusiasmo el funcionamiento de una envasadora semiautomática, ya que era una adquisición reciente que le permite envasar un mayor volumen de producto en un tiempo menor al que implica hacerlo de forma manual.
Después del primer acercamiento a una planta de elaboración yerbatera, nos dirigimos a dos cooperativas que producen yerba mate canchada: la primera ubicada también en Guaraní y la segunda a unos 28 km hacia el norte, en Campo Viera, otro municipio del departamento de Oberá. La idea era conocer dos tipos de secado diferentes ampliamente utilizados en la industria yerbatera: en cinta y en tambores rotativos. Ni bien llegamos lo primero que observamos, en ambos secaderos, fueron las amplias planchadas con hoja verde recibida recientemente para procesar.
La yerba mate verde que ingresa se controla de acuerdo a un sistema de recepción basado en normas escritas respecto a la calidad y el estado: no se aceptan partidas en caso de constatar la presencia de otros vegetales, materiales extraños, sustancias tóxicas, hojas ardidas y quemadas. Además, en la planchada se deben aplicar medidas como el control de la compactación, la temperatura y la humedad para impedir el deterioro y ardido del material.
En ambas cooperativas, nos comentaron que para el zapecado y para casi toda la línea de secado utilizan “chips” de madera y aserrín como fuente de calor, ya que es un sistema más eficiente y amigable -en términos sociales, económicos y ambientales- que la leña. Acorde a esta tendencia, también hay secaderos que utilizan gas para la combustión.
A la salida del zapecado, se suele controlar la temperatura del producto para comprobar si el tratamiento térmico se efectuó correctamente y si el contenido de humedad es el adecuado para iniciar la siguiente etapa. Para la secanza, en la primera cooperativa que visitamos utilizaban tambores rotativos ubicados en serie y, en la segunda, contaban con un sistema de secado a cintas. Estos sistemas de secado se diferencian no sólo estructuralmente, sino también en la forma de operarlos, en la temperatura del aire que utilizan y en el tiempo que la yerba mate reside en esta etapa, donde se reduce su contenido de humedad hasta un valor adecuado (aproximadamente un 2-4%), que evitará el crecimiento de hongos en la etapa de estacionamiento. El tiempo de residencia y temperatura en el secadero son parámetros que se controlan de forma permanente.
El proceso continúa con el canchado y embolsado en paquetes de aproximadamente 50 kg, que se apilan en depósitos.
DÍA 2 El segundo día empezamos el recorrido en la ciudad de Apóstoles, Misiones, una de las zonas productoras más importantes que se ubica a 70km al sur de Posadas. Nos dirigimos a una de las principales empresas yerbateras del país y la más antigua en actividad de la provincia de Misiones.
En sus inmediaciones aún persisten en pie yerbales de más de 100 años de antigüedad. Allí recorrimos el Museo Histórico en homenaje a Juan Szychowski, un pionero de la industria yerbatera. Lo que más nos sorprendió fue
su gran ingenio y laboriosidad, ya que a comienzos del siglo XX construyó todas las herramientas de trabajo y maquinaria necesarias para la molienda de arroz y maíz, como así también un molino de yerba mate y hasta envasadoras, para ese entonces muy innovadoras, que procuraban asegurar que el contenido de cada paquete sea uniforme y acelerar el proceso de empaque.
Como último destino de nuestro recorrido, nos dirigimos a Gobernador Virasoro, Corrientes donde está instalada una de las empresas más tradicionales de la región. Allí pudimos observar todo el proceso productivo de la yerba mate: desde el vivero hasta la zona de expedición. En la zona de vivero, el responsable del área nos explicó que el primer paso consiste en seleccionar el cultivar y que para ello desarrollan dos tipos de técnicas: la reproducción tradicional, por medio de semillas extraídas de plantas madres seleccionadas, y un proceso de reproducción vegetativa o clonal, donde se buscan características superiores en sabor y resistencia climática
mediante técnicas biotecnológicas. En grandes invernáculos, los plantines de yerba mate permanecen aproximadamente 45 días con un cuidado especial de luz y humedad controladas. Luego, van siendo expuestos a condiciones cada vez más rigurosas: del invernáculo a galpones que poseen sólo media sombra -donde pasan la mayor parte del tiempo- y finalmente un período de “rustificación”, donde los plantines permanecen aproximadamente 2 meses a la intemperie antes de ser trasladados al campo donde terminan de desarrollarse. El tiempo que transcurre desde el
enraizamiento hasta que tienen un tamaño suficiente para realizar la plantación definitiva oscila entre 8 a 18 meses. - - - - - - - - - - -- -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- >> Respecto al manejo del cultivo, se realiza un cuidado intensivo para controlar las malezas y las plagas desde la plantación hasta la etapa de inicio de cosechas continuadas, que comienza a los 4 años. << - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - -- - - Seguimos el recorrido por las instalaciones donde se realizan las demás etapas del proceso de elaboración: primero el zapecador, donde por exposición de la hoja verde directa al fuego ocurre la inactivación enzimática, con el objetivo de impedir la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en las hojas y asegurar la conservación del color verde. Luego el secadero, que en este caso era a cintas, donde la yerba se
somete a un flujo de aire con temperaturas de hasta 110ºC. Posteriormente, las hojas y tallos se muelen, se clasifica con zarandas y se obtiene la yerba mate canchada. Ésta se estaciona en cámaras hasta que adquiere las características de aroma y sabor requeridas. - - -> Las cámaras de estacionamiento eran galpones inmensos, algunos de estacionamiento acelerado y otros natural, ya que la empresa ofrece al mercado distintas líneas de productos. Las cámaras de estacionamiento acelerado cuentan con infraestructura de última tecnología y sistemas que permiten mantener parámetros controlados de temperatura, humedad y circulación de aire. El tiempo que permanecen los distintos lotes dependerá de las características organolépticas requeridas. Luego, esta materia prima de características heterogéneas se somete a sucesivas operaciones de clasificación, trituración y mezclas, que tienen como objetivo eliminar posibles materias
extrañas (semillas, palos, ramas excesivamente gruesas, etc.) y obtener la granulometría y composición deseadas. Por último, el producto final se envasa en sus distintas presentaciones. - - >> - - - >> - - >> - - - >> Tuvimos también la oportunidad de conocer el laboratorio de calidad donde nos mostraron los controles que se realizan sobre los diferentes lotes y nos explicaron los factores que tienen en cuenta para lograr uniformidad en los productos y satisfacer las demandas del mercado. En líneas generales, los factores que influyen en las características del producto que encontramos en la góndola son:
---> el lugar de procedencia de la planta de yerba mate: si es de monte la planta es más rústica y la hoja es más dura; si es de campo, la planta recibe un mayor cuidado y la hoja es más delicada. ---> el momento de cosecha: en verano (diciembre hacia fines de marzo), como hay síntesis de compuestos, la hoja tiene alta concentración de polifenoles, de cafeína, y la yerba mate elaborada resultará más amarga; en invierno: la planta invierte su energía en mantener el metabolismo basal, la concentración de compuestos disminuye y la yerba mate elaborada será más suave. ---> el tipo de secado: si es barbacuá tendrá un sabor característico diferente a si es secado en cinta o tambores rotativos. ---> el tipo de estacionamiento: natural o acelerado.
---> el tipo de molienda: si es integral o diferenciada en hojas y palos, y el grado de pulverización de la molienda, permitirá obtener distintas presentaciones de la yerba mate. ---> el tipo de almacenamiento y el tipo de envase. Luego de dos jornadas en las que conocimos desde un pequeño elaborador hasta una gran industria yerbatera, pudimos apreciar que existe una gran variedad de estructuras y de perfiles de producción, que hacen que los caminos para obtener un mismo producto alimenticio sean muy diversos. -*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
DÍA 3 El tercer día visitamos la División de Alimentos del Ministerio de Salud Pública de la Provincia de Misiones, desde donde se realizan todas las actividades referidas al control bromatológico. Aquí, el análisis de yerba mate es tarea de moneda corriente. Nos mostraron algunos de los controles de rutina que se llevan a cabo en el laboratorio: determinación de humedad y cenizas, análisis de fibra cruda para la determinación del porcentaje de palo, análisis microbiológico para el seguimiento de la aplicación de buenas prácticas de manufactura en establecimientos yerbateros, y también, intercambiamos sobre las
actividades que se realizan en cuanto a la inscripción de yerba mate elaborada y productos derivados. Cotidianamente se encuentran con situaciones que ameritan la necesidad de debatir la normativa actual, y de dar a conocer qué es lo que hay detrás del paquete que llega a la góndola. También visitamos el Instituto Nacional de la Yerba Mate, donde estuvimos charlando con profesionales referentes de distintas áreas. Estar con quienes trabajan a diario en la región productora de yerba mate nos ayudó a ampliar el panorama de los desafíos que tenemos por delante como organismos de control frente a un alimento que los argentinos consumimos tanto. ¡¡ Volvimos con mucho material para desarrollar en el webinario!!