20
sezoninė virtuvė
Švieži kiaušiniai Artėjant Velykoms, ūkiuose, kuriuose laisvai auginamos vištos, šie paukščiai ir vėl imami leisti į lauką. Tada vištos deda daugiau kiaušinių ir prasideda tikrasis šviežių kiaušinių laikas. Tuo metu ant mūsų pusryčių stalo karaliauja geltonų trynių kiaušiniai.
www.sezoninevirtuve.lt
K
iaušinai ir jų sezoniškumas daugeliui mūsų, pratusių prie nuolat parduotuvių lentynose suguldytų vienodų kiaušinių, atrodo nesuprantamas dalykas. Laisvėje, tarp šviežios žolės, auginamų vištų kiaušiniai visgi yra sezoninis dalykas. Daugiausia ir geriausių kiaušinių vištos deda būtent nuo pavasario vidurio, kai pradeda želti sultinga ir šviežia žolė, iki pirmųjų karštų vasaros dienų. Tuo metu močiutė, iš kurios perku kiaušinius, nespėja jų nešti į turgų, o kiaušiniai būna dideli, skanūs, su ryškiai geltonu tryniu. Ne veltui ir pagrindinės pavasario šventės – Velykų – simbolis yra kiaušinis. Jis pasirinktas ne tik dėl to, kad įkūnija gamtos atgimimą, bet ir iš praktinių paskatų, nes kiaušinių šiuo metų laiku gausiausia ir jie patys geriausi. Velykos ir kiaušiniai – du neatsiejami dalykai, per šią šventę, ko gero, suvalgoma dau-
giausia virtų kiaušinių su majonezu. Virtus kiaušinius gardinti majonezu labai tradiciška, bet siūlau rinktis tik kokybišką, o dar geriau – pačių pagamintą, sukamą iš kiaušinių trynių ir aukščiausios rūšies aliejaus. Velykoms naminio majonezo visada pagaminu daugiau, jį maišau su garstyčiomis, krienais, trintais česnakais arba skiedžiu natūraliu jogurtu ir naudoju salotoms. Kai tiek daug kiaušinių, dažnai gaminu saldų kiaušininį padažą su citrusiniais vaisiais, angliškai vadinamą fruit curd. Jį skaniausia tepti ant lietinių blynų ar šviežiai keptų bandelių. Šis užtepas ne tik geltonas kaip saulė – jis labai gardus, sotus ir sveikas. Prieš Velykas ir po jų pusryčiams dažniausiai valgome tik kiaušinius. Juos paruošti galima labai įvairiai. Vien išvirti kiaušinius galima trimis būdais: 5 minutes – minkštai, 7 minutes – pusiau minkštai, o per 10 minučių jie tampa visiškai kieti. Norėdami kiaušinius išvirti be lukšto, į vandenį įpilkite kelis šaukštus acto, įberkite šaukštelį druskos ir šiek tiek cukraus. Kiauši-
nį pirma įmuškite į atskirą indelį, tik paskui atsargiai įleiskite į puodą ir virkite vos burbuliuojančiame vandenyje, kol baltymas visiškai išvirs, o trynys išliks skystas. Ispanai iš kiaušinių kepa omletą su bulvėmis – tortillas de papas. Tikroji šio patiekalo versija ruošiama prieš tai alyvuogių aliejuje apkepus žalias bulves ir ant viršaus užpylus plaktų kiaušinių, kuriems sukietėjus lėkštėje omletas apverčiamas ant kitos pusės. Italai kepa itališką omletą – frittata: iš pradžių keptuvėje, o paskui – orkaitėje. Izraelyje kiaušinius mėgstama ruošti su troškintais pomidorais ir gardinti kuminais, jie vadinami šakšuka. Prancūzai turi savo klasikinį prancūzišką omletą, o britai – maišytą kiaušinienę (scrambled eggs). Turbūt visi pasaulyje mėgsta paprasčiausiai į keptuvę įleistus ir iškeptus kiaušinius. Jei gaminant tešlą ar majonezą lieka kiaušinių baltymų, dažniausiai kepu traškius morenginius sausainius su riešutais arba pagrindą „Pavlovos“ desertui, gaminu baltymų kremo pyragaičius, naminius zefyrus.
21
sezoninė virtuvė Trijų skonių naminis majonezas
Kiaušininis trijų rūšių citrusinių vaisių kremas
Namie pagamintas majonezas – geriausias iš geriausių, kokį tik galite kur nors rasti. Pagrindinės naminio majonezo sudedamosios dalys – švieži kiaušinių tryniai ir kokybiškas aliejus. Kadangi tryniai naudojami neapdoroti, kiaušinius gerai nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Jei norite susikurti mėgstamą majonezo skonį, galite jį paįvairinti kitokiais aliejais ir skirtingomis proporcijomis. Pagamintą naminį majonezą mėgstu gardinti grūdėtosiomis garstyčiomis, tarkuotais krienais, trintais česnakais...
Pavasarį, kai skaniausių uogienių atsargos jau būna išsekusios, mėgstu virti saldžiarūgščius kiaušininius kremus, kurie puikiai atstoja uogienę. Šie kremai kilę iš tradicinio britiško lemon curd, tik, kad nepabostų vienodas skonis, eksperimentuoju ir verdu jį su vis skirtingais citrusiniais vaisiais. Išraiškingiausio skonio – citrininis kremas su imbierais, pats saldžiausias – apelsininis su cinamonu, o gaiviausias – žaliųjų citrinų kremas su mėtomis.
Reikės: 1 kiaušinio trynio 1 šaukštelio citrinų sulčių 100 ml vynuogių kauliukų aliejaus 50 ml kokybiško alyvuogių aliejaus žiupsnelio cukraus druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį Papildomai: 1 šaukštelis grūdėtųjų garstyčių 1 šaukštelis tarkuotų krienų kelios trintos česnako skiltelės Prieš kelias valandas nuo majonezo gaminimo pradžios išimkite kiaušinį iš šaldytuvo, nes visos sudedamosios dalys turi būti vienodos temperatūros. Kiaušinį švariai nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Trynį atskirkite nuo baltymo. Į kiaušinio trynį supilkite citrinų sultis ir plakite konditerine šluotele, kol visiškai išmaišysite, tada iš pradžių po lašelį, paskui plona srovele, nuolat plakdami, pradėkite pilti abiejų rūšių aliejų. Aliejų reikia pilti iš lėto ir nuolat plakti, kol padažas pradeda tirštėti ir pasidaro panašus į majonezą. Vėliau paskaninkite žiupsneliu cukraus, druska ir maltais pipirais. Pagamintą naminį majonezą su grūdėtosiomis garstyčiomis arba tarkuotais krienais maišykite santykiu 1:5. Jei norite pagaminti česnakinį majonezą, įmaišykite trinto česnako su druska. Naminį majonezą šaldytuve laikykite ne ilgiau nei savaitę. Išbandykite kitaip... Gamindami naminį majonezą galite įmaišyti šaukštelį paprastų garstyčių, o alyvuogių aliejų pakeisti šaltai spaustu saulėgrąžų aliejumi.
Citrininiam kremui su imbierais: 2 kiaušiniai 2 citrinos 1 stiklinė cukraus 60 g sviesto 1 šaukštelis vanilinio cukraus gabalėlis šviežio imbiero
Apelsininiam kremui su cinamonu: 2 kiaušiniai 1 apelsinas 0,7 stiklinės cukraus 60 g sviesto 1 šaukštelis malto cinamono
Žaliųjų citrinų kremui su mėtomis: 2 kiaušiniai 2 žaliosios citrinos 1 stiklinė cukraus 60 g sviesto kelios šakelės šviežių mėtų Visi trys kremai gaminami vienodai, tik jų sudedamosios dalys skiriasi, todėl gaminimą aprašysiu bendrai. Lengvai išplakite kiaušinius. Nutarkuokite citrinų (apelsinų, žaliųjų citrinų) žievelę ir išspauskite sultis. Didesniame puode užvirkite vandenį, į jį įdėkite mažesnį puodą. Supilkite išspaustas citrinų (apelsinų, žaliųjų citrinų) sultis, suberkite tarkuotą žievelę ir prieskonius, cukrų, įmaišykite plaktus kiaušinius ir gabalėliais supjaustytą sviestą. Jei ruošiate žaliųjų citrinų kremą su mėtomis, įmeskite šviežių mėtų šakelių, o kremui išvirus jas ištraukite. Kremą virkite vandens vonelėje – žemoje temperatūroje, nuolat maišydami: iš pradžių – kol ištirps cukrus ir sviestas, o paskui – kol sutirštės kremas. Kremo jokiu būdu negalima užvirinti. Jis paruošiamas per 15 minučių. Išviręs turėtų būti tirštos grietinės konsistencijos. Išbandykite kitaip... Rudenį citrusinių vaisių sultis galite pakeisti šviežiai išspaustų spanguolių ir šaltalankių sultimis, tada pagaminsite ne tik skirtingo skonio, bet ir skirtingų spalvų kremų.
10 min.
Trijų skonių naminis majonezas
Šiuos ir kitus receptus rasite knygoje „Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus“ (Renata Ničajienė, leidykla „Smaguris“).
22