sezoninė virtuvė
Kriaušės –
prabangiam rudeniui
12
Renata Ničajienė www.sezoninevirtuve.lt
J
ei jau pradedu kalbėti apie rudenį, kalbos dažnai pasisuka kriaušių ir obuolių link. Kad ir kokie panašūs šie du vaisiai atrodytų, skonio skirtumų jie turi daugiau nei panašumų. Kriaušės švelnesnės, subtilesnės nei obuoliai, be to, jos aromatingesnės. Jei šiuos du vaisius galima būtų palyginti su žmonių gimine, kriaušes priskirčiau moteriškajai, o traškius ir sultingus obuolius – vyriškajai giminei apibūdinti. Obuolių skonis – aiškus, vyriškas, „kaip ant delno“, o kriaušės – paslaptingos, švelnios, sviestinės tekstūros su dar neatrastais aromatais. Todėl šio rudens pagrindiniu herojumi pasirinkau – kriaušes. Kriaušių yra daug ir įvairių rūšių. Skiriasi jos ir skoniu. Vasarinės kriaušės savo vaisius dalija jau rugpjūtį, ankstyvojo rudens veislės – rugsėjį, o dar vėlyvesnės – beveik visą rudenį iki pat šalnų. Vėlyvąsias kriaušes tinkamai saugant galima išlaikyti iki pat Kalėdų. Iki šiol skauda širdį, kad mano seneliai savo sode neaugino kriaušių, ten karaliavo obuoliai. Gal todėl prisirpusios ir sultingos kriaušės man yra tikras, vertingas ir išlauktas rudens skanėstas. Mano vaikystės namuose kriaušės, kaip didžiausias gardėsis, buvo valgomos vienos, o gaminome iš jų nebent kriaušienę su bruknėmis, kad žiemą būtų kuo prie šventinio mėsos kepsnio pasilepinti.
Kriaušės – subtilios, mėgsta, kai su jomis elgiamasi švelniai. Jų neverta kratyti tiesiai nuo medžių, nes krisdamos, nuo sultingumo, jos susprogs, o tada teks jomis dalytis kartu su prispitusiomis širšėmis. Šios lepios gražuolės mėgsta būti skinamos rankomis, o aukščiau, kur nebeįmanoma jų pasiekti, reikėtų naudoti specialiai tam skirtą vaisių skynimo įrankį. Dabar jų yra modernių, su teleskopiniais kotais, o anksčiau tai buvo paprasčiausia medinė kartis su jos gale sumeistrauta trišake žmogaus plaštakos imitacija, kuri padėdavo kriaušes saugiai nuraškyti nuo medžio. Išdžiovintos kriaušės tampa dar saldesnės, jas galima būtų valgyti vietoj saldainių. Kaip iš obuolių, taip ir iš kriaušių yra spaudžiamos sultys ir ruošiamas natūralus sidras, kuriam gaminti naudojamos specialių rūšių kriaušės.
ir
rugsėjį spalį Soduose:
Kriaušės Obuoliai Slyvos Svarainiai Vynuogės Rudeninės avietės
Kriaušės virtuvėje Kriaušes mėgstu apšlakstyti medumi ir kepti orkaitėje, virti baltajame, raudonajame vyne ar cukraus sirupe, kepti apteptas aliejumi keptuvėje su grotelėmis ir net troškinti su mėsa. Šiuos vaisius reikėtų kepti ir virti kiek trumpiau nei obuolius. Kriaušės, kaip ir obuoliai, labai tinka prie mėsos: kiaulienos, antienos, laukinės paukštienos. Obuoliai labiau dera su riebia, o kriaušės – su neriebia mėsa. Kriaušių saldumas mėsai suteikia naujų skonių ir spalvų. Juk ne veltui taip mėgstama virti bruknių ir kriaušių uogienę, kuri tradiciškai patiekiama prie keptos paukštienos. Prancūzai kriaušes verda cukraus sirupe ir aplieja šokoladiniu padažu. Toks kriaušių desertas Belle Helene (liet. „Gražioji Elena“) savo pavadinimo vertas ne tik dėl dailios išvaizdos, bet ir dėl nenusakomai švelnaus, ypatingo skonio. Kriaušės ir šokoladas taip pat vienas kitam labai tinka, tai puikus derinys kepant įvairius pyragus ir desertus. Kriaušių skoniams atsiskleisti padeda visų mėgstama vanilė. O kardamonų, žvaigždinių anyžių, cinamonų ir imbierų prieskoniai joms suteikia neatpažįstamų ir šildančių skonio natų. Jei kriaušes kepate orkaitėje, apipilkite jas medumi – jos karamelizuosis ir taps dar skanesnės. Kriaušės ir medus patiekaluose puikiai dera. Apie vyną ir kriaušes reikėtų kalbėti jau visai atskirai, nes jos tiesiog dievina vyną: mėgsta būti verdamos tiek baltajame, tiek raudonajame vyne ir būti patiektos kaip desertas prie ledų ar kreminio maskarponės sūrio. Prie šių vaisių labai tinka sūraus skonio sūriai, tokie kaip mėlynųjų pelėsių ar kietasis, taip pat ir minkšti ožkų ar kreminės tekstūros rikotos sūriai. Tikrai neapsiriksite, jei sūrio lėkštėje kartu padėsite ir pjaustytų kriaušių. Kriaušės, kaip rudens atstovės, puikiai sutaria su kitomis rudens gėrybėmis – riešutais. Ruošdami salotas su kriaušėmis jas užbaikite apibarstydami kepintais lazdynų ar graikiniais riešutais. Prie kriaušių labai dera ir aguonos.
Daržuose:
Saldžiosios ir aitriosios paprikos Paskutinieji pomidorai Saldieji kukurūzai Bulvės Morkos Cukinijos Moliūgai Rudeniniai špinatai Rudeniniai ridikai Lapkotiniai salierai Įvairių rūšių kopūstai
Miškuose:
Spanguolės Rudeniniai grybai Erškėtuogės Šaltalankiai Šermukšniai Riešutai
Norėdami ilgiau išsaugoti kriaušes šviežias laikykite jas sausoje ir vėsioje vietoje arba apatinėje šaldytuvo lentynoje, o kad kriaušės suminkštėtų ir visiškai sunoktų, padėkite jas šalia bananų.
13
sezoninė virtuvė Pelėsiniu sūriu įdarytos kriaušės su plutele Jei jaukų rudens vakarą į namus taurės vyno pasikvietėte draugų, pamaloninkite juos tokiu nesudėtingu, bet įspūdingu keptų kriaušių užkandžiu. Kriaušės, įdarytos mėlynųjų pelėsių sūriu ir keptos sluoksniuotoje tešloje bei patiektos su gražgarsčių salotomis, ypač tinka prie baltojo vyno. Nors iš pirmo žvilgsnio šis patiekalas atrodo sudėtingas, pradėję jį gaminti suprasite, kad tai malonus, o ne varginantis darbas. 200 g sluoksniuotos tešlos 4 kriaušės 100 g mėlynųjų pelėsių sūrio 2 šaukšteliai maltų cinamonų 1 plaktas kiaušinis, tešlai aptepti šviežių gražgarsčių lapelių
x4 40 min.
Sluoksniuotą tešlą išimkite iš šaldytuvo ir 30 min. palikite atšilti. Suminkštėjusią tešlą iškočiokite ir supjaustykite kelių centimetrų pločio ilgomis juostelėmis. Tešlos juosteles ištepkite plaktu kiaušiniu. Kriaušes nuplaukite ir nulupkite. Jei ant kriaušių yra koteliai, juos palikite. Nedideliu šaukšteliu iš kitos pusės nei kotelis išskaptuokite kriaušių sėklas padarydami nedidelę ertmę, į kurią prigrūskite trupinto pelėsinio sūrio. Kriaušes apibarstykite cinamonais. Tešlos juostelėmis, aptepta puse į kriaušę, apsukite visą vaisių, taip, kad sukant juostelės dengtų viena kitą ir suliptų. Pradėkite sukti nuo kriaušės apačios ir sukite iki pat jos viršaus, prie kotelio suformuodami nedidelį lapelį. Jei reikia, papildomai pridėkite tešlos prie kriaušės apačios, kad kepant iš jos neištekėtų lydydamasis sūris. Taip paruoštas kriaušes aptepkite plaktu kiaušiniu ir apibarstykite cinamonais. Kriaušes sustatykite ant kepimo popieriaus ir kepkite įkaitintoje 190 °C temperatūroje apie 30 min., kol tešla iškeps. Iškepusias kriaušes dar šiltas, kol sūris jose yra minkštas, patiekite sustatytas ant gražgarsčių lapelių. Taip keptos kriaušės labai skanios ir šaltos, tik tada sūris jų viduje jau būna sukietėjęs.
Kepta kiauliena su karamelizuotomis kriaušėmis Jei dar nesate ragavę keptų kriaušių ir kiaulienos derinio, būtinai tai padarykite šį rudenį. Kiauliena, kepta su obuoliais, – gana įprastas patiekalas, o kiauliena su keptomis kriaušėmis vis dar laukia pripažinimo. Ragaudami balzaminio acto padaže karamelizuotas kriaušes ir juo persisunkusį kiaulienos kepsnį suprasite, kad išmušė tikroji šio subtilaus patiekalo šlovės valanda. 4 kiaulienos nugarinės gabalėliai 4 kriaušės 4 šaukštai gero balzaminio acto 2 šaukšteliai rudojo cukraus kelios šakelės šviežių rozmarinų druskos ir maltų juodųjų pipirų alyvuogių aliejus
x2 30 min.
Pjaustytą kiaulienos nugarinę iš abiejų pusių pabarstykite druska ir maltais pipirais, jei reikia, truputį pamuškite, kad gabalėliai būtų plonesni. Aliejuje iš abiejų pusių po kelias minutes apkepkite mėsą ir išimkite iš keptuvės. Kriaušes nulupkite, išimkite iš jų sėklas ir supjaustykite ketvirčiais. Toje pačioje keptuvėje trumpai apkepkite pjaustytas kriaušes, tada supilkite balzaminį actą, įberkite žiupsnelį cukraus, rozmarinus ir kelias minutes karamelizuokite. Prie paruoštų kriaušių atgal į keptuvę sudėkite kiaulienos gabalėlius. Juos sumaišykite su padažu, kad mėsa jį sugertų, ir kepkite ant silpnos ugnies dar kokią minutę. Patiekite apibarstę šviežiais rozmarinų lapeliais.
14
Apverstas kriaušių pyragas su kardamonais Receptas 16 psl. 15
sezoninė virtuvė
24 cm
50 min.
Apverstas kriaušių pyragas su kardamonais Kepant šį aromatingą kriaušių pyragą jūsų namai pakvips karamele ir rytietiškais prieskoniais. Kardamonais pabarstytos ir karamelės prisisunkusios kriaušės bei cinamoninis biskvitas pyragui suteikia švelnios tekstūros ir nepakartojamo skonio. Šis pyragas kepamas atvirkščiai, pirmiausia kepimo formoje sudėliojamos pjaustytos kriaušės, tada ant jų pilama karšta karamelė ir galiausiai paruošta tešla, o iškepęs pyragas apverčiamas. 70 g sviesto 150 g cukraus 4 kriaušės 1 šaukštelis kardamonų grūdelių
Keptų kriaušių salotos su mėlynųjų pelėsių sūriu ir riešutais Tai dar vienas receptas į jūsų rudeninių salotų kolekciją. Keptuvėje su grotelėmis keptos kriaušės įgyja puikų skonį, o sumaišytos su skrudintais lazdynų riešutais, gražgarstėmis, mėlynųjų pelėsių sūriu bei aplietos alyvuogių aliejaus ir medaus padažu virsta gardžiu užkandžiu. Šiam patiekalui kriaušes galite kepti ir lauko kepsninėje, tuomet salotos įgaus švelnų dūmų aromatą ir skonį. 3 kriaušės 100 g mėlynųjų pelėsių sūrio 100 g šviežių gražgarsčių lapelių 50 g lazdynų riešutų 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus 1 šaukštelis maltų cinamonų Padažui: 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus 1 šaukštas baltojo vyno acto 1 šaukštelis medaus druska
16
x2
20 min.
Švarias kriaušes supjaustykite išilgai, nestoromis riekelėmis. Jei kriaušės su koteliais, juos palikite, sėklų iš kriaušių išimti irgi nereikia. Kriaušes iš abiejų pusių aptepkite alyvuogių aliejumi ir apibarstykite cinamonais. Įkaitinkite keptuvę su grotelėmis ir joje po minutę iš kiekvienos pusės apkepkite kriaušių riekeles. Kitoje keptuvėje sausai, žemoje temperatūroje, pakepinkite lazdynų riešutus. Juos nuolat maišykite, kad nesudegtų. Apskrudusius palikite praaušti ir trindami tarp delnų nulupkite luobelę. Riešutus stambiai sukapokite peiliu. Paruoškite salotų padažą. Vyno acte ištirpinkite medų ir suplakite su alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska. Į salotinę sudėkite švarius gražgarsčių lapus, sudėliokite keptas kriaušių riekeles, apibarstykite trupintu pelėsiniu sūriu ir užpilkite paruoštu padažu. Salotas apibarstykite skrudintais lazdynų riešutais.
Tešlai: 200 g miltų 2 šaukšteliai kepimo miltelių 100 g minkšto sviesto 200 g cukraus 2 kiaušiniai 120 ml pieno 1 šaukštelis maltų cinamonų Kepimo formos dugne patieskite kepimo popierių ir plonai ištepkite sviestu. Kriaušes nulupkite, supjaustykite skiltelėmis ir išdėliokite ant kepimo formos dugno. Apibarstykite kardamonų grūdeliais. Pagaminkite karamelę. Puode ištirpinkite sviestą, suberkite cukrų ir nuolat maišykite, kol cukrus pradės tirpti ir pavirs į rusvą karamelę. Svarbiausia karamelės nesudeginti. Ją dar karštą užpilkite ant kriaušių. Paruoškite tešlą. Kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Baltymus išplakite iki purumo. Minkštą sviestą išsukite su cukrumi, tryniais ir cinamonais. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir pakaitomis su pienu, nuolat maišydami suberkite į tešlą. Galiausiai atsargiai įmaišykite plaktus baltymus. Paruoštą tešlą vienodai užpilkite ant kriaušių. Pyragą kepkite 170 °C temperatūroje 30–40 min., kol šis iškils ir visiškai iškeps. Iškepusį atsargiai apverskite, taip, kad kriaušės būtų pyrago viršuje, nuimkite kepimo popierių ir palikite pyragą ant grotelių, kad praauštų. Prieš patiekdami apibarstykite maltais cinamonais.