18
sezoninė virtuvė
Smidrai –
pavasario kareivėliai Renata Ničajienė, tinklaraščio www.sezoninevirtuve.lt autorė.
Gegužės mėnesį: Daržuose: Rabarbarai Ridikėliai Salotų lapai Smidrai Špinatai Svogūnų laiškai
Miškuose: Rūgštynės
S
midrai, arba vadinamieji „šparagai“, Lietuvoje išdygsta apie gegužės pradžią, jų sezonas trumpas ir tęsiasi vos šešias savaites, iki Joninių. Smidrai – visame pasaulyje itin mėgstama ir vertinama daržovė. Mūsų krašte dar neseniai peraugusiomis smidrų šakelėmis kaip dekoratyviniais augalais dažniau buvo puošiamos puokštės, nei iš jų gaminamas maistas. O štai Belgijoje ir Vokietijoje patiekalų iš smidrų ruošimas turi gilias tradicijas, per šių augalų sezoną organizuojamos net teminės šventės, vietiniuose restoranuose sudaromas specialus smidrų meniu. Smidrų ūgliai patys skaniausi jauni, dar visai švieži, neperaugę, kokių 20–30 cm ilgio. Smidrus rinkitės kuo plonesnius, tada jų skonis pats švelniausias ir nereikia lupti,
o storesnius jau tenka nulupti ir kiek patrumpinti sumedėjusius kotus. Žalieji ir baltieji smidrai yra tos pačios rūšies, tik baltieji auginami po tamsia plėvele, saugančia juos nuo tiesioginės saulės šviesos. Smidrus geriausia virti aukštame puode surištus stačiai, tada jų kotai išverda vandenyje, o gležnos galvutės – garuose. Virti reikėtų trumpai, atsižvelgiant į storį, apie 3–5 minutes. Labai svarbu smidrų nepervirti ir atvėsinti šaltu vandeniu, kad ūgliai neprarastų skaisčiai žalios spalvos. Smidrai ilgainiui praranda drėgmę, todėl juos geriausiai laikyti apatinėje šaldytuvo lentynoje, susuktus į drėgną rankšluostį. Virtus smidrus labai skanu gardinti lydytu sviestu, citrinų sultimis, patiekti su kiaušiniais, kietaisiais sūriais bei traškiais, keptais šoninės gabalėliais. Smidrų sezono metu pusryčiams ruoškite kuo daugiau įvairiausių patiekalų su šiais ūgliais ir
kiaušiniais: omletą su smidrais, virtus kiaušinius su smidrais ir naminiu majonezu, be lukšto virtus kiaušinius, užlietus garstyčių padažu, kartu su virtais smidrais, minkštai virtus kiaušinius kabinkite apvirtais smidrų ūgliais ir skrudinta duona. Labai skanu virtus smidrus suvynioti į sluoksniuotą tešlą, pabarstyti kietuoju sūriu ir iškepti orkaitėje arba jais įdaryti lietinius blynus. Smidrus galima kepti ir lauko kepsninėje, tik prieš tai juos reikėtų trumpai pamarinuoti alyvuogių aliejuje ir citrinų sultyse. Jei norite egzotiško skonio, ūglius marinuokite sojų padaže ir skrudintų sezamų aliejuje. Storesnių smidrų kotelius galite panaudoti trintai sriubai, o viršūnėles – apibarstyti arba pasilikti salotoms. Salotas galite ruošti ne tik iš virtų, bet ir iš termiškai neapdorotų smidrų. Šviežių vietinių smidrų sezonas Lietuvoje toks trumpas, kad būtų tikra nuodėmė jais nepasimėgauti.
19
sezoninė virtuvė Belgiški smidrai
x4
20 min.
Būtent taip ruoštų smidrų prieš daug metų pirmą kartą paragavau belgiškame restorane. Praėjo nemažai laiko, kol pati suradusi panašų receptą pasigaminau jų savo virtuvėje. Šis patiekalas – tai tobulas smidrų, kiaušinių ir sviesto derinys. 250 g žaliųjų smidrų 3 kiaušiniai ½ citrinos sulčių 2 šaukštai kapotų petražolių 1 šaukštas maltų džiūvėsėlių 50 g sviesto druskos, maltų pipirų pagal skonį Smidrus plonai nulupkite, nupjaustykite sumedėjusius jų kotelius, suriškite ir virkite puode pastatę stačiai, kad kotai išvirtų vandenyje, o galvutės – garuose. Smidrai išverda per 4–5 minutes. Išvirusius perliekite šaltu vandeniu, nusausinkite ir sudėkite į lėkštę. Kietai išvirkite du kiaušinius, atšaldykite ir supjaustykite smulkiais gabalėliais. Keptuvėje išlydykite sviestą ir sudėkite supjaustytus kiaušinius. Trumpai apkepkite, tada suberkite džiūvėsėlius ir pakaitinkite, kol džiūvėsėliai pasidarys traškūs. Pagardinkite kapotomis petražolėmis, druska ir pipirais. Ant išvirtų smidrų išspauskite citrinų sulčių ir sukrėskite svieste keptus kiaušinius su džiūvėsėliais. Išbandykite kitaip... Tokiu pačiu būdu rudenį galite patiekti ir lengvai apvirtus brokolinius kopūstus.
x2
30 min.
Smidrų ir ridikėlių salotos su mėtomis Šios salotos įrodo, kad visai nebūtina smidrų virti arba kepti, jie labai skanūs ir visai žali. Puikus neapdorotų smidrų skonis jus nustebins drauge su ridikėliais, mėtomis ir kietuoju sūriu. Tai labai lengvos, šiltoms dienoms tinkančios salotos. 250 g žaliųjų smidrų 200 g ridikėlių sauja šviežių mėtų lapelių 100 g kietojo sūrio Padažui: 2 šaukštai citrinų sulčių 6 šaukštai alyvuogių aliejaus druskos, maltų pipirų pagal skonį
20
Smidrus nuplaukite, nulupkite, nupjaustykite sumedėjusius galiukus ir susmulkinkite plonomis juostelėmis išilgai. Švarius ridikėlius plonai supjaustykite, mėtų lapelius suplėšykite. Iš alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių ir prieskonių išplakite padažą, juo apipilkite paruoštas daržoves ir gerai išmaišykite. Salotų viršų apibarstykite smulkiais mėtų lapeliais bei kietojo sūrio griežinėliais. Patiekite iš karto. Išbandykite kitaip... Vasaros pradžioje į šias salotas galite įmaišyti plonai pjaustytų jaunų agurkų, o vietoj mėtų naudoti petražoles.
Šiuos ir kitus receptus rasite knygoje „Sezoninė virtuvė: 200 receptų pagal metų laikus“ (Renata Ničajienė, leidykla „Smaguris“).